Guia de Boas Práticas para Transporte de Alimentos

CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA O TRANSPORTADOR DE
ALIMENTOS compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS
Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182
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ÍNDICE
Introdução 3
Conservação de Alimentos 6
Transporte de Alimentos 9
Características Sensoriais dos Alimentos 14
Temperatura ideal para recepção de
Alimentos
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Referências Bibliográficas 23

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INTRODUÇÃO
Pelas rodovias e estradas do Brasil circulam 17,9 milhões de automóveis, 3,087
milhões de comerciais leves, 1,17 milhão de caminhões e cerca de 258 mil ônibus.
Mais de 60% do transporte de cargas é realizado através das rodovias nacionais
e assim, não fica difícil entender que tudo que consumimos passa, em algum
momento, pelo transporte rodoviário.
Segundo o Departamento Nacional de Infra-Estrutura de Transportes (DNIT), o
país possui pouco mais de 1,7 milhões de quilômetros de estradas, dos quais
apenas cerca de 10% são pavimentados, num total de aproximadamente 172.897
quilômetros. Destes, 57.211 km são de estradas federais (33%), 94.753 km são
de estradas estaduais (55%) e 20.914 km são de estradas municipais (12%).
Oitenta por cento dos pavimentos tem mais de dez anos.
A qualidade dos alimentos que chegam à mesa de todas as pessoas a cada dia tem
grande parcela de responsabilidade dos processos de armazenamento e
transporte destes produtos.
Hoje, em nossa rotina de consumidor consciente encontramos extensas seções de
produtos resfriados, frescos e congelados em supermercados, hipermercados,
lojas de conveniência, padarias, confeitarias e mercados locais, além de uma
grande parcela da população necessitar de se alimentar fora do lar, segmento
este que movimenta os elos da cadeia de abastecimento como um dos negócios
mais promissores para o futuro.
Nos últimos anos a melhoria de renda, a falta de tempo e a busca pela
praticidade fizeram com que o mercado de food service crescesse em média 15
% ao ano.
Assim, as associações de varejistas, de atacadistas e distribuidores, de
supermercados e afins, de alimentação preocupam-se cada vez mais em
padronizar um código de boas práticas dos gêneros alimentícios que recebem em
seus estabelecimentos, pois sabem de suas responsabilidades e vivenciam hoje
em nosso mercado problemas de variadas naturezas com o transporte de gêneros
alimentícios.
Apesar desta grande responsabilidade que este segmento do transporte tem,. há
empresas que conhecem o setor, que transportam adequadamente e têm os

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equipamentos necessários para as operações, e há os que transportam porque
receberam uma oferta de vaga em determinado fornecedor/distribuidor e
entraram trabalhando sem uma preparação profissional.
Sem ter idéia da importante tarefa de conservação dos produtos, muitas vezes,
essas empresas quebram o elo na cadeia do frio. Os produtos, que são
processados, fabricados e congelados ou resfriados de forma correta chegam à
fase do transporte e encontram um operador inadequado, que acaba com todo
este trabalho.
De todos os 1.452.853 equipamentos rodoviários para o transporte de cargas em
operação no Brasil, apenas 23.678 são veículos com câmaras ou baús
frigorificados. Os números do Registro Nacional de Transporte Rodoviário de
Cargas da Agência Nacional de Transportes Terrestres - ANTT mostram que
apenas cerca de 1,6% dos veículos no Brasil têm unidade geradora de frio para
resfriamento dos gêneros alimentícios sob sua responsabilidade.
Muitas vezes, o transportador, por julgar que não está sendo bem remunerado,
procura economizar no diesel do equipamento de refrigeração e a temperatura da
carga começa a subir, promovendo a proliferação dos microrganismos e a perda
dos produtos. Pode-se até dizer que esta é uma prática bastante comum, mas que
tem sido combatida pelos sistemas de gerenciamento de riscos de muitos
transportadores preocupados com o controle da temperatura durante todo o
trajeto.
Se um produto que necessita de refrigeração for transportado sem uma
manutenção adequada em sua temperatura e for exposto a uma grande elevação
de calor, as consequências para a saúde de quem consumirá este produto podem
ser desastrosas, face a proliferação de microrganismos patogênicos, de

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consequências desastrosas para a vida de quem consome e um grave problema de
Saúde Pública , caso ocorra a morte.
Pelo quadro atual, a conscientização das responsabilidades dos transportadores
de gêneros alimentícios é importante para minimizar perdas das qualidades que a
indústria se esmera em cumprir os padrões sanitários estandardizados pelo
comércio local e internacional, frente a globalização, e que esses atores
participem nas melhorias de formação / capacitação de seus funcionários de todo
o movimento mundial de assegurar um alimento seguro para o consumo humano.
Por isso, procurei de forma clara e objetiva trazer informações e padronizar
conceitos para os transportadores de carga, com relação a Segurança Alimentar
dos gêneros alimentícios focados nas condições dos veículos de transporte de
alimentos, preocupados em garantir aos seus condutores uma adequada formação
em normas sanitárias em vigor.
Trata-se de uma atitude inédita na área de Educação Sanitária, pois transfere
para as Transportadoras ( jurídicas e físicas ), a responsabilidade de assumir
uma vigorosa consciência de inovação, especialização e profissionalização na
padronização dos elos da cadeia de abastecimento.
Espero que este movimento em relação ao que acontece neste imenso Brasil, com
relação ao transporte de alimentos gere confiança e interatividade em outras
unidade federativas e dessa maneira Indústria e Distribuidores Atacadistas, de
braços dados garantam a Qualidade e Segurança Alimentar necessária e
fundamental para todos os Consumidores de nosso imenso País.
Rio de Janeiro, 9 de setembro de 2015.
Claudio Sergio Pimentel Bastos
Médico Veterinário Sanitarista
CRMV RJ 0182

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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Entende-se por conservação de alimentos a manutenção das suas características
físicas, químicas, biológicas e nutricionais durante o período de transporte.
A conservação de alimentos é um dos aspectos mais importantes a considerar
para garantir a segurança dos mesmos, o método ou processo utilizado vai
depender em grande parte da natureza e características do alimento.
Independentemente da conservação ser à temperatura ambiente ou a
temperatura controlada, deve-se prestar especial atenção para que esses
fatores sejam adequados para cada alimento.
De uma forma geral, na conservação de alimentos, deve ser tida em consideração
a avaliação de fatores ambientais que vão ter influência sobre as características
do alimento, podendo também influenciar as embalagens em que estes se
encontram.
Nestes fatores incluem-se:
 A temperatura;
 A umidade relativa do ar;
 As condições de circulação do ar em torno do alimento;
 A possibilidade de transmissão de cheiros e sabores aos alimentos;
 A ação direta da luz solar e o contato com o ar (ranço oxidativo).
A importância de conhecer e controlar as características do alimento e do
ambiente em que este se encontra conservado, está relacionada com o fato dos
microrganismos patogênicos, dependerem, entre outros fatores, da temperatura,
umidade e relação tempo / temperatura, para se desenvolverem.
A conservação de alimentos e o método mais adequado para essa mesma
conservação, depende igualmente, e de forma significativa, das características
intrínsecas ao próprio alimento, tais como:
 A água disponível (atividade da água);
 A acidez (pH);
 A composição química e a estrutura biológica do alimento;
 Os aditivos ou substâncias antimicrobianas naturais presentes nos
alimentos.

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Assim a inadequada conservação dos alimentos afeta suas características
organolépticas e sensoriais, além da segurança sanitária dos mesmos. Em
alimentos inadequadamente conservados, os microrganismos podem encontrar as
condições necessárias para se desenvolverem, mais rapidamente, e como
consequências, causar problemas de saúde ao consumidor e alterar o aspecto dos
mesmos.
Neste sentido, deve ser sempre efetuado o controle (leitura e registro) das
temperaturas dos alimentos na chegada ao local de recepção das matérias-
primas, independentemente do transporte ter sido assegurado pelo fornecedor
ou pelo próprio empresário.
Caso exista alguma anomalia que torne o alimento impróprio para consumo, este
deve ser devidamente identificado e deverá fazer-se o registro da ocorrência.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS A BAIXAS TEMPERATURAS
À medida que a temperatura desce, diminui a atividade dos microrganismos,
sendo que abaixo dos 4ºC a maioria dos microrganismos patogênicos deixa de se
multiplicar ou cresce muito lentamente, apesar de não morrer. Relembramos a
este propósito que existem, bactérias – Listeria monocytogenes e Yersinia
enterocolitica, capazes de se multiplicarem a temperaturas inferiores a 0ºC.
1. Refrigeração
A refrigeração é um processo de conservação de alimentos largamente utilizado,
onde as temperaturas devem, regra geral, oscilar entre 1 e 4ºC. A eficácia da
refrigeração deve-se basicamente à redução da atividade dos microrganismos
presentes no alimento, que conduz ao retardamento da degradação dos seus
componentes e consequente ao aumento do seu tempo de vida.
O tempo de vida útil / prazo de validade depende não só da natureza do próprio
alimento mas também da contaminação inicial que estes apresentem. Quanto
menor a contaminação inicial no alimento maior será o seu tempo de vida útil /
prazo de validade em idênticas condições de conservação.
A refrigeração também pode ser utilizada para o transporte de alimentos
frescos e refeições, depois de corretamente arrefecidas, através, por exemplo,
de células de arrefecimento rápido.

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2. Congelação/Ultracongelação
A congelação1
e ultracongelação2
são processos de conservação de alimentos em
que a água presente nestes se transforma em gelo, deixando de estar disponível
para o desenvolvimento dos microrganismos.
A temperatura ideal de conservação de alimentos congelados / ultracongelados é
de - 18ºC, visto que a esta temperatura, ou a temperaturas inferiores, o
desenvolvimento das bactérias não ocorre.
É importante referir que, depois da refrigeração, a congelação / ultraconge-
lação é dos processos que menos provoca alterações nas características
intrínsecas dos alimentos.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS A ALTAS TEMPERATURAS
O calor, ao contrário do frio, destrói os microrganismos quando eles são
submetidos a uma temperatura letal. Essa temperatura varia de acordo com a
espécie do microrganismo e com a forma em que este se encontra. Assim, as
células vegetativas dos microrganismos são geralmente destruídas a
temperaturas na ordem de 65ºC; já os esporos bacterianos são inativados, de um
modo geral, a temperaturas superiores a 100ºC.
O calor é utilizado em vários métodos de conservação e preparação dos
alimentos, tais como: pasteurização, esterilização, cocção (cozinhar) e
concentração. Nesses métodos, ocorre a destruição total ou parcial dos
microrganismos, de acordo com o grau de aquecimento (tratamento térmico )
aplicado ao alimento.
No âmbito do transporte de alimentos, as altas temperaturas são utilizadas
somente quando do transporte de refeições quentes já confeccionadas, onde se
pretende manter a sua temperatura acima dos 65ºC até ao consumo. Esse
1
A congelação é um método de conservação que permite retardar a deterioração dos alimentos interrompendo o
desenvolvimento microbiano, mas não o eliminando por completo. Muitas reações enzimáticas são apenas retardadas com o
frio; assim, é comum a eliminação destas reações antes da congelação.
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Um produto ultracongelado (supergelado) , segundo as normas internacionais, tem de apresentar-se em toda a sua
frescura no momento da ultracongelação e deve ser conservado a uma temperatura de, pelo menos, 18ºC negativos. A
ultracongelação consiste num processo de arrefecimento rápido, na ordem dos 40ºC negativos, através do qual os
alimentos conservam integralmente o seu valor nutritivo e sabor originais, mantendo assim a qualidade que faz de cada
refeição um sucesso à sua mesa.

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transporte deve ser efetuado através da utilização de recipientes isotérmicos
(hotbox) que assegurem a manutenção dessa mesma temperatura.
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Quando se efetua o transporte de alimentos de diferentes categorias deve-se
atender às suas características e especificidades e não se deve verificar o
contato entre estes, visto que tal ocorrência pode propiciar a contaminação
cruzada e o risco de ocorrência de doenças de origem alimentar.
 O veículo transporte de alimentos deve ser exclusivo. No entanto, e desde
que não se trate de animais vivos ou pessoas, pode admitir-se o
transporte de outros produtos no mesmo veículo, desde que em
determinadas condições ;
 O transporte simultâneo de alimentos e de produtos químicos,
principalmente os de higiene e limpeza, é totalmente desaconselhado. Ao
ser realizado, os produtos químicos devem estar devidamente
acondicionados e isolados dos alimentos, para evitar quaisquer tipos de
contaminações, nestes ou nos veículos de transporte ;
Assim não dá prá
criar os filhos !
Limpou ? ! Me ferrei . . .
Acabou a festa !
Aqui é um Ponto Crítico de
Controle ! ! Sujeira não
entra ! !
Você é muito importante neste trabalho

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 Também para evitar a conspurcação e contaminação dos alimentos, os
dispositivos de ventilação e arejamento (ventiladores, portinholas e
outros), nunca devem ser utilizados quando o veículo esteja carregado ou
em movimento. Tais dispositivos só devem ser utilizados com a caixa vazia,
para arejamento e renovação da atmosfera interior ;
 No que respeita à entrega/recepção dos alimentos deve ter-se especial
atenção à ordem com que esta operação é efetuada. Em primeiro lugar
deverão ser entregues os alimentos refrigerados perecíveis e frescos,
seguir-se-ão os congelados e por fim os alimentos secos.
TRANSPORTE DE ALIMENTOS PERECÍVEIS
A principal característica dos alimentos perecíveis é o fato de se deteriorarem
facilmente. Pertencem a este grupo, por exemplo, as carnes frescas, o pescado
fresco, os produtos hortículas (ex. tomate,cenoura, pepino), e as frutas
suculentas e relativamente moles (ex: pêssego, fruta de conde , ameixa). Neste
grupo estão muitos dos alimentos de maior consumo, utilizados diariamente na
alimentação da maioria dos consumidores.
Estes alimentos não prescindem de serem conservados a baixas temperaturas. A
facilidade com que se deterioram deve-se, em grande parte, ao seu alto teor de
água e à inexistência de quaisquer outros fatores intrínsecos a estes alimentos
que sejam inibidores do crescimento microbiano.
Os alimentos perecíveis devem ser apresentados, para transporte, frescos,
refrigerados, congelados ou supergelados (ultra congelados) e nas condições de
temperatura máxima fixadas pela indústria conforme regulamentos sanitários em
vigor.
Estas condições devem ser mantidas durante todo o tempo de transporte e, para
isso, os veículos de transporte e contentores a utilizar, devem ser frigorificados
ou refrigerados, conforme os casos.
O arrefecimento dos contentores, ou dos veículos destinados ao transporte de
alimentos perecíveis, deve ser efetuado antes do carregamento, pois a
temperatura exterior pode ser a causa de variações de temperaturas
prejudiciais à boa conservação dos mesmos.

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Pelas mesmas razões, devem ser tomadas precauções para que as operações de
carga e descarga dos veículos de transporte se realizem com o máximo de
rapidez e sem variação de temperatura que possa ser prejudicial à conservação
da qualidade dos alimentos.
Por exemplo , quando da entrega dos produtos alimentares em centros
comerciais, a doca ou cais de descarga, situa-se muitas vezes afastado do
restaurante ou do armazém que os acondicionará até serem utilizados. Assim,
devem ter-se especiais cuidados para evitar a contaminação dos alimentos e
garantir a temperatura ideal de conservação. Para tal, os contentores ou as
caixas devem ser isotérmicos e encontrarem se limpos. O tempo que decorre
entre a descarga e o acondicionamento, deverá ser o mais reduzido possível.
Os veículos utilizados no transporte de alimentos perecíveis não devem ser
utilizados para outros fins, podendo, no entanto, ser transportados,
simultaneamente, diversos alimentos perecíveis, desde que as temperaturas
de transporte de cada um sejam compatíveis entre si e que nenhum destes
alimentos possa ser a causa de modificação ou de alteração dos outros, em
particular por odores, poeiras, conspurcações, fragmentos orgânicos ou
minerais. No caso em que os referidos efeitos possam ocorrer, os alimentos
devem ser isolados.
Considerando a necessidade de uma proteção eficaz dos alimentos transportados
por veículos minimizando os riscos de contaminação, de acordo com a
RESOLUÇÃO SMG “N” Nº 604 DE 11 DE SETEMBRO DE 2002 (DOM 12-09-02)
da Prefeitura da Cidade do Rio de Janeiro, além de que o trânsito de alimentos
em condições seguras pressupõe a preservação da saúde e do meio ambiente e
ainda da necessidade de normatização e da uniformização das ações de
fiscalização dos veículos que transportam alimentos ( § 4º do Art. 81 do Decreto
6235 de 30 de outubro de 1986 e a Resolução SMG nº 541 de 11 de maio de 2001
e sua adequação em 3 de janeiro de 2002 ) resolve que os veículos de transporte
de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir
a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e deterioração do
produto.
NOTA IMPORTANTE

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CARACTERÍSTICAS
DO TRANSPORTE TIPO DO PRODUTO EXIGÊNCIAS
TRANSPORTE
ABERTO COM
PROTEÇÃO
Leite cru em vasilhames
metálicos fechados, hortículas e
similares, biscoitos, balas e
chocolates; cereais e grãos a
granel; cereais e grãos pré-
embalados, seus derivados
farináceos e alimentos
processados à base de grãos e
cereais; condimentos, temperos e
especiarias; café; doces em
pasta; água mineral pré-
envasada; massas alimentícias
secas; óleos; pós para o preparo
de alimentos e alimentos
desidratados; sal; açúcar e
adoçantes dietéticos; alimentos
em geral acondicionados em
embalagens hermeticamente
fechadas (ex.: latas, vidros,
filmes plásticos, tetrabick etc,.);
similares
- Constituído de
material de fácil
limpeza e
desinfecção;
- Protegidos com
lona, plásticos e
outros ;
- Não deve
ocasionar danos ou
deterioração dos
produtos
Tabelas conforme Resolução SMG “ N ” nº 604 de de 11 de setembro de 2002
(DOM 12-09-02).
TRANSPORTE
FECHADO À
TEMPERATURA
AMBIENTE (BAÚ,
CONTAINERS E
OUTROS)
- Pão e produtos de panificação;
produtos cárneos salgados,
curados ou defumados; pescado
salgado ou defumado; produtos
de confeitaria; similares, além
dos citados anteriormente.
- Constituído de
material atóxico,
resistente, de fácil
limpeza e
desinfecção;
- Imobilidade dos
recipientes para
garantia de
integridade dos
produtos.

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CARACTERÍSTICAS
DO TRANSPORTE
TIPO DO PRODUTO EXIGÊNCIAS
TRANSPORTE
FECHADO ,
ISOTÉRMICO ,
REFRIGERADO
E / OU
CONGELADO
( NECESSÁRIO
SISTEMA
GERADOR DE
FRIO )
 Carnes e produtos
cárneos, sucos e outras
bebidas a granel, creme
vegetal e margarina,
alimentos congelados ou
supergelados, gelados
comestíveis (sorvetes,
picolés);
 gorduras em embalagens
não metálicas, produtos
de confeitaria que
requeiram temperatura
especial de conservação;
refeições pronta para o
consumo e similares.
- Constituído de
material liso,
resistente,
impermeável e
atóxico.
- Conservação de
produtos perecíveis:
 Quente: acima
de 65ºC.
 Frio: 4º a 10ºC e
/ ou conforme
especificações
do fabricante.
 Congelado: (-12º
a -18ºC)
- Termômetros em
perfeitas condições
de funcionamento.
- Estrados,
prateleiras, caixas,
ganchos
removíveis para
facilitar a limpeza e
desinfecção.
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO
DE 1997

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ANEXO 1: CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS
ALIMENTOS
PRODUTOS CÁRNEOS
ORIGEM ASPECTO COR ODOR
Bovina
Firme , não
amolecida e não
pegajosa
Vermelho-viva, sem
escurecimento ou
manchas
Característico
Suína
Firme , não
amolecida e não
pegajosa
Rosada, sem
escurecimento ou
manchas
Característico
Aves
Firme, não
amolecido, não
pegajoso
Amarelo-rosada,
sem escureci-
mento ou
manchas
esverdeadas
Característico
Caprina
Firme , não
amolecida e não
pegajosa
Vermelho
escurecido sem
manchas
Característico
Cordeiro
Firme , não
amolecida e não
pegajosa
Rosada
avermelhada e sem
manchas
Característico
Coelho
Firme, não
amolecido, não
pegajoso
Rosada claro , sem
escurecimento ou
manchas
Característico

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FRUTOS DO MAR
Peixe
Carne firme, não amolecida, não
pegajosa. Olhos brilhantes e
salientes. Queiras róseas ou
vermelhas, úmidas. Escamas
brilhantes, aderentes e firmes.
Branca,
ligeiramente
rósea.
Característico
Moluscos,
Lula, Polvo
Pele lisa e úmida. Olhos
transparentes. Carne
consistente e elástica.
Branco-rosada,
acinzentada,
com ausência
de coloração
estranha à
espécie,
especialmente
vermelha
Característico
Ostras,
Mariscos,
Mexilhões
Esponjoso, gelatinoso e elástico.
Valvas fechadas e com grande
retenção de água incolor e
límpida nas conchas. Carne
aderente à concha e úmida.
Cinzenta-clara
nas ostras,
amarelada nos
mexilhões e
mariscos
Característico
Camarão
Corpo curvo, não deixando
escapar facilmente as pernas.
Carapaça transparente, deixando
visualizar a coloração dos
músculos, aderente ao corpo e
soltando-se sem aderências
musculares, quando forçada. Olhos
de cor negra, bem destacados se
sem aderências musculares, quando
forçada. Olhos de cor negra, bem
destacados.
Rosada ou
acinzentada,
de acordo com
a espécie
Característico

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PRODUTOS LÁCTEOS
ORIGEM ASPECTO COR DOR
Queijo de Minas
Consistência macia. Textura
fechada sem buracos
pequenos. Sem estufamento
da embalagem
Branca ou branco-
creme, homogênea
Característico
Queijo Mussarela
Crosta firme ou não formada.
Consistência semidura, rígida Branco-creme,
homogênea Característico
Queijo Prato
(lanche e bola)
Crosta lisa, fina,
preferivelmente revestida de
parafina. Pasta semidura,
elástica, tendente a macia, de
untura manteigosa. Textura
com olhos redondos ou ovais,
regularmente bem
distribuídos, pouco numerosos
Amarelo-palha,
tolerando-se a
tonalidade
ligeiramente rósea
Característico
Queijo Parmesão
Crosta firme, lisa, não
pegajosa, untada com óleo
secativo ou verniz próprio.
Textura compacta, de fratura
granulosa
Amarelo-palha,
homogênea,
podendo tender
ao esverdeado no
de longa
maturação
Característico,
picante e forte

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Ricota fresca
Crosta rugosa, não-formada ou
pouco nítida. Consistência
mole, às vezes dessorada.
Textura fechada ou com
alguns olhos mecânicos.
Branca Característico
Queijo
Provolone
Crosta firme, lisa,
resistente, destacável,
parafinada, encerada ou
oleada, com características
de ranhuras do barbante.
Consistência semidura,
pouco elástica, quebradiça,
de untura às vezes meio seca
e outras tendendo a
manteigosa. Textura
compacta ou com poucos
olhos. Defumado ou não-
defumado (deve constar no
rótulo)
Marfim ou
creme
homogêneo
Característico

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HORTIFRUTIGRANJEIROS
Verduras /
Legumes
Frescos, com folhas verdes, sem
traços de descoloração. Livres de
folhas externas sujas de terra.
Não danificados por lesões
mecânicas. Sem ressecamento
ou queimaduras. Isentos de
larvas, insetos, resíduos de
fertilizantes e da presença de
fungos (gosmentos)
Característica Sem ser
pútrido ou
fermentado
Raízes
e
Tubérculos
Livres danificados mecanicamente.
Livres de umidade externa anormal
e de resíduos de fertilizantes.
Não devem apresentar
rachaduras ou cortes na casca. A
polpa deve estar intacta e limpa
Característica Característico
Congelados
hortícolas
Livres de matéria terrosa,
fungos filamentosos, parasitas ou
detritos de animais ou vegetais.
Em embalagem que proteja de
contaminações e assegure sua
qualidade. Não deve apresentar
cristais de descongelamento, com
grandes cristais de gelo,
amolecimento do produto ou
presença de umidade.
Característica
de cada espécie
Característico

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Frutas
Frescas, íntegras e firmes. De
maturação tal que lhes permita
suportar manipulação, transporte
e conservação em condições
adequadas. Não estar
danificadas por qualquer lesão
que afete sua aparência. A polpa e
o pedúnculo, quando houver, devem
se apresentar intactos e firmes.
Não conter terra, sujidades ou
corpos estranhos aderidos à casca.
Isentos de umidade externa
anormal e de resíduos de
fertilizantes. Livres de fungos ou
manchas
Característica
de cada espécie
Característico
de cada
espécie
Cereais
Isentos de matéria terrosa.
Livres de umidade. Isentos de
parasitas ou fungos. Livres de
fragmentos estranhos.
Característico
de cada espécie
Característico
* FLV sigla jargão dos supermercadistas para Frutas, Legumes e Verduras

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OUTROS PRODUTOS
Latarias
Não devem estar
amassadas,
enferrujadas ou
estufadas.
Data de validade
estampada na lata.
Característica Característica
Embutidos
Firme, não
pegajoso
Característica,
sem manchas
pardacentas ou
esverdeadas
Característico

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ANEXO 2 : TEMPERATURA IDEAL DE RECEPÇÃO DE ALIMENTOS
PRODUTOS TEMPERATURA IDEAL
Produtos congelados : bovinos,
suínos, pescados, aves
-18°C ou inferior
Produtos resfriados : bovinos,
suínos, pescados e aves
Máxima : +5°C
Produtos resfriados: frios e
laticínios
(presunto, salsicha, queijos,
requeijão)
Máxima : +10°C
Embutidos e Maturados : bacon em Temperatura ambiente
peça, mortadela, paio, parmesão
Verduras, legumes e frutas Temperatura ambiente
Ovos in natura Temperatura ambiente

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
- Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Food Standards Programme – Codex
Alimentarius – Food Hygiene Basics Texts (1997), Food and Agriculture Organization of
the United Nations, World Health Organization, Rome, Italy.
- COMUNIDADE EUROPÉIA - Regulamento (CE) nº 852/2004 - reforça a
obrigatoriedade de todos os colaboradores que manipulam alimentos, nomeadamente os
que procedem ao seu transporte, terem formação em matéria de higiene adequada à sua
atividade profissional e prevê a obrigatoriedade da formação profissional na aplicação
dos princípios do sistema HACCP.
http://blog.segurancaalimentar.net/2010/03/10/transportar-alimentos-com-seguranca/
- Portaria CVS-15, de 7.11.91 - Normatiza e padroniza o transporte de alimentos para
consumo humano SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE SÃO
PAULOCOORDENAÇÃO DOS INSTITUTOS DE PESQUISA CENTRO DE VIGILÂNCIA
SANITÁRIA
http://www.mds.gov.br/webarquivos/legislacao/seguranca_alimentar/_doc/portarias/19
91/Portaria%20CVS-15-20de%2007%20de%20novembro%20de%201991.pdf
- BAPTISTA, Paulo em Higiene e Segurança Alimentar no Transporte de Produtos
Alimentares , Editora Forvisão - Consultoria em Formação Integrada, S.A. - ISBN
978-972-8942-01-4 – (2007)
- BRASIL, ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Portaria RDC 216/04
(2004)
- BRASIL. Decreto Lei nº 986 - de 21 de outubro de 1969. Publicado no D.O.U. de
21.10.1969,
- RIO DE JANEIRO. Resolução SMG “N” nº 604 de 11 de setembro de 2002. Publicado
no DOM em 12-09-02
- SECRETARIA DE SAÚDE DO ESTADO DE SÃO PAULO – Centro de Vigilância
Sanitária – CVS 06/99 (1999)
- ASA – Análise em Segurança Alimentar Ltda. – Manual de Boas Práticas de Fabricação
para Cozinhas Industriais; (2008)
- SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: NECESSÁRIA PARA GARANTIR A SAÚDE DO
CONSUMIDOR FASCÍCULO 1 1º Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos
Seguros-SP / SEBRAE-SP
- BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS? fascículo 2 1ª
Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos Seguros-SP / SEBRAE-SP
- BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS? Continuação
fascículo 3 1ª Edição Novembro – 2004 PAS Programa Alimentos Seguros-SP / SEBRAE-
SP

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- BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS? fascículo 4 1ª
Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos Seguros-SP / SEBRAE-SP
- M A N U A L DO PREPARADOR E MANIPULADOR DE ALIMENTOS Prefeitura da
Cidade do RIO DE JANEIRO / Secretarias Municipais de Saúde e Educação / Instituto
de Nutrição Annes Dias Governo César Maia, outubro de 2002.
- MANUAL DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - Superintendência de Controle de
Zoonoses. Vigilância e Fiscalização Sanitária / SMS Manual de higiene para manipulador
de alimentos. Rio de Janeiro: Imprensa da Cidade. s/d.
- ALIMENTOS SEGUROS: ORIENTAÇÕES TÉCNICAS elaborado por Suely Stringari
de Souza. São Paulo, Prefeitura do Município de São Paulo. Secretaria Municipal da
Saúde. Coordenação de Vigilância em Saúde, Gerência de Comunicação e Educação, 2004.
40 p. II
- Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 2. ed. - Eneo Alves Silva Jr.
Secretaria Municipal da Saúde - Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 - Regulamento
Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos
- SECRETARIA DO ESTADO DA SAÚDE DO ESTADO DE SÃO PAULO – CVS nº 6/99
de 10/03/99 – Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o
Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos
- Secretaria Municipal da Saúde – Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 – Regulamento
Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos
- AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA – RDC nº 216/04 de
15/09/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
- CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E BOAS PRÁTICAS DE FABRICO de
Cláudia Silva; Unidade Operativa de Saúde Pública”; Braga - Portugal Março de 2006
- CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS 2 ed. Rio de Janeiro: Senac
Nacional, 2005. 32 p. II. (Qualidade e Segurança Alimentar). Programa Alimentos
Seguros - Mesa. Convênio PAS Integrado. CNC/CNI/SENAI/SESI/SEBRAE/ SESC
/SENAC/ANVISA
- NOÇÕES BÁSICAS SOBRE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Rio de Janeiro: SESC/DN,
2003. 20 pág. (Mesa Brasil SESC. - Segurança Alimentar e Nutricional). Programa
Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE
- CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ANVISA
RDC nº 216 / 2004 www.anvisa.gov.br
GUIA DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E DE FABRICO PARA CANTINAS Cláudia
Isabel Silva Aluna estagiária de Engenharia Alimentar, do Instituto Politécnico de Viana
do Castelo – Escola Superior de Tecnologia e Gestão ( guia elaborado na Unidade de
Saúde Pública de Braga ) Portugal 2006

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- HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 14 p.
(Mesa Brasil Sesc – Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros.
Convênio CNC/ CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.
- POR QUE A FISCALIZAÇÃO DE ALIMENTOS É IMPORTANTE PARA A SUA SAÚDE
? MINISTÉRIO PÚBLICO DO ESTADO DE SANTA CATARINA e Órgãos Parceiros:
Vigilância Sanitária Municipal, Diretoria de Vigilância Sanitária do Estado de Santa
Catarina, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, Polícia Militar e
Polícia Militar Ambiental, Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa
Catarina – CIDASC, Conselho Regional de Medicina Veterinária - CRMV/SC e Secretaria
de Estado da Fazenda.
- CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - Secretaria de Saúde Joinville –
Santa Catarina Apoio SESC - Serviço Social do Comércio e UNIVALI - Universidade do
Vale do Itajai visa@saudejoinville.sc.gov.br e www.saudejoinville.sc.gov.br/visa
- FOTOS E ILUSTRAÇÕES PAS - Programa Alimentos Seguros, Marcos K. Vasconcelos ,
Sasha Geifman , Cláudia Isabel Silva, Guia de practicas correctas de Higiene - Higiene
del Manipulador de Alimentos, Secretaria Saúde Joinville-SC,
- Introdução site eletrônico em (http://agenciabrasil.ebc.com.br/geral/noticia/2014-
10/rodovias-brasileiras-tiveram-discreta-melhora-em-2014-diz-cnt)
- Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 - Essa Resolução foi desenvolvida
com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF
e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além de promover a harmonização das
ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF.
Portanto, é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97 (
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/dcf7a900474576fa84cfd43fbc4c6735/
RDC+Nº+275%2C+DE+21+DE+OUTUBRO+DE+2002.pdf?MOD=AJPERES )
- Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 - Baseada no Código Internacional
Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2
(1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os
requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos
(http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/cf430b804745808a8c95dc3fbc4c6735
/Portaria+SVS-MS+N.+326+de+30+de+Julho+de+1997.pdf?MOD=AJPERES )
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