O documento descreve as 15 etapas do processo de produção de carne bovina em um frigorífico, incluindo o transporte dos animais, recepção, descanso, lavagem, insensibilização, sangria, esfola, evisceração, cortes, refrigeração, desossa, embalagem, estocagem e expedição. Ele destaca a importância de seguir práticas higiênicas corretas em cada etapa para evitar contaminação e perdas na produção.

1. PROCESSO DE PRODUÇÃO
EM UM FRIGORIFICO BOVINO
Integrantes: Lucas Pinheiro, Gleidson Bezerra, Guilherme Escobar e
Hemily Ferreira
Turma: N13

2. INTRODUÇÃO
Este trabalho tem como objetivo descrever as etapas da produção da carne bovina
desde o transporte dos animais até a expedição do produto final, bem como
apresentar os procedimentos que devem ser adotados no processo de produção
da carne bovina.

3. 1. TRANSPORTE DOS BOVINOS
Os bovinos são transportados em “caminhões boiadeiros”, com capacidade média
de 5 a 10 animais.
O transporte não deve ser realizado em condições desfavoráveis ao animal, feito
nas horas mais frescas do dia, para evitar estresse, contusão e até mesmo a
morte dos animais. Altas temperaturas e diminuição do espaço também são
problemas durante o transporte

4. 2. RECEPÇÃO DOS BOVINOS
Ao chegar ao abatedouro os animais são descarregados nos currais de recepção
por meio de rampas adequadas, preferencialmente na mesma altura dos
caminhões, Nesse período é feita à inspeção ante-mortem, verificando vacinas,
sanidade, isolamento dos animais doentes, condições higiênicas dos currais e dos
animais, em seguida são separados por lotes de acordo com a procedência e
permanecem nos currais, em repouso e jejum.

5. 3. DESCANSO E DIETA HÍDRICA
Para que ocorra a recuperação os animais devido ao transporte eles necessitam
passar por um período de descanso que melhora a qualidade da carne, pois os
níveis de adrenalina e de glicogênio presentes no sangue voltam ao normal. O
jejum reduz o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração do animal. Os animais
devem ficar em descanso, jejum e dieta hídrica nos currais por 24 horas e esse
tempo poderão ser reduzidos em função da distância percorrida pelo animal até o
abatedouro.

6. 4. LAVAGEM DOS ANIMAIS
Após o período de descanso, os animais são conduzidos por uma rampa ao boxe
de atordoamento e nessa rampa é feito a lavagem dos animais, por um banho de
aspersão. No final da rampa existe um afunilamento, permitindo a passagem de
um animal por vez, os chuveiros podem ser instalados direcionados de cima para
baixo, para as laterais dos animais e de baixo para cima, o que permite uma
lavagem melhor do esterco e de outras sujidades antes do abate. Essa lavagem é
realiza antes do abate para limpar a pele do animal, tendo assim uma esfola
higiênica. A limpeza dos cascos, região do ânus e extremidades deve ser feita no
curral, com mangueiras. Os animais devem permanecer um pequeno tempo na
rampa para que a pele seque e a esfola seja realizada corretamente.

7. 5. INSENSIBILIZAÇÃO
Depois da lavagem é realizada a insensibilização que tem como objetivo deixar o
animal inconsciente até o fim da sangria, para que ele seja abatido sem causar dor
e sofrimento, de acordo com as leis de abate humanitário. Existe diversas maneira
de se realizar o atordoamento, como: marreta, martelo pneumático, não
perfurante, arma de fogo, pistola pneumática de penetração. O abate também
pode ser realizado pelo método Kosher e pela insensibilização por eletronarcose.

8. 6. PENDURA
Após a insensibilização, a parede lateral do “box” é aberta e o animal atordoado
cai para um pátio, de onde é içado com auxílio de talha ou guincho e de uma
corrente presa a uma das patas traseiras, sendo pendurado em um trilho aéreo
(“nória”) é comum os animais vomitarem e normalmente, recebem um jato de água
para limpeza do vômito.

9. 7. SANGRIA
Terminada a limpeza dos vômitos, os animais são levados através dos trilhos até a
calha da sangria. A sangria ocorre por meio de corte dos grandes vasos do
pescoço. O sangue escorre do animal suspenso, é coletado na calha e
direcionado para armazenamento em tanques, gerando de 15 a 20 litros de
sangue por animal. Os cortes são feitos por facas e após a sangria de cada animal
é necessário que estas sejam mergulhadas em caixas de esterilização. A morte
ocorre por falta de oxigenação no cérebro. Após a sangria, os chifres são serrados
e submetidos a uma fervura para a separação dos sabugos (suportes ósseos), e
depois de secos podem ser convertidos em farinha ou vendidos. A sangria feita de
forma correta deve remover 60% do sangue do animal e os 40% restante ficará
retido em músculos e vísceras. Uma sangria mal feita causa putrefação da carne.

10. 8. ESFOLA
A esfola consiste na retirada do couro do animal. O método que o Brasil utiliza é o
sistema aéreo em que o animal é suspenso em um trilho, tornando o sistema mais
higiênico sanitário e tecnológico. A esfola inicia-se no corte dos chifres e das patas
dianteiras, abertura do pescoço onde é feito um corte longitudinal da pele do peito
ate o ânus e o corte das patas traseiras. Nesta fase acontece a retirada do couro e
desarticulação da cabeça, no momento da retirada do couro, deve se haver
cuidado para não existir a contaminação do couro e da carne pelas mãos e pela
faca, caso haja uma contaminação visível deve ser retirado com um corte
superficial com a faca, e nunca limpando com água. Para finalizar a separação da
pele nas extremidades do animal é feito mecanicamente por tração.

11. 9. EVISCERAÇÃO
Saindo da esfola a carcaça parte para a evisceração, sendo feito uma abertura no
abdômen do bovino para a retirada de órgãos da cavidade pélvica, vísceras
abdominais, menos os rins, das vísceras torácicas, da traqueia e esôfago, nas
quais são conduzidas para inspeção pela mesa rolante. Essa etapa deve ser
realizada com extremo cuidado, pois é na etapa da evisceração onde existe maior
chance de contaminação da carcaça. O corte mal realizado pode ocasionar lesões
nos tratos gastrointestinal e urinário. A carcaça segue para lavagem, enquanto as
vísceras e órgãos vão para triparia.

12. 10. CORTES DA CARCAÇA
Os cuidados e controles tomados na abertura das carcaças com serra elétrica ou
manualmente, seguindo o cordão espinhal; as serras recebem aspersão de água
para limpar os fragmentos de carne e ossos.

13. 11. REFRIGERAÇÃO
As meias carcaças são resfriadas para diminuir possível crescimento microbiano
(conservação).Para reduzir a temperatura interna para menos de 7°C, elas são
resfriadas em câmaras frias com temperaturas entre 0 e 4°C. O tempo normal
deste resfriamento, para carcaças bovinas, fica entre 24 e 48 horas.

14. 12. CORTES E DESOSSA
Nesta etapa ocorre o corte e a desossa das carcaças resfriadas, tendo duas
finalidades: serem divididas em porções menores para comercialização ou serem
processadas para produtos derivados

15. 13. EMBALAGEM
Pra comercialização de produtos de origem animal devem ser considerados: os
tipos de embalagem e o mercado que será comercializado. Alguns tipos de
embalagem são em bandejas e a vácuo.

16. 14. ESTOCAGEM
Para a estocagem de carnes a temperatura destas deve ser mantida até 7°C
(produtos resfriados) e até -8°C (produtos congelados). O local da estocagem não
deve ter condensação nas paredes e forro, pois o gotejamento em caixas de carne
danifica a embalagem e podendo causar danos ao produto.

17. 15. EXPEDIÇÃO
O transporte deve estar em condições de preservar a segurança do produto, ou
seja, o veículo tem que estar limpo e higienizado, possuir um controle de
temperatura. O produto não pode permanecer muito tempo em estado de espera e
temperatura, o transporte deve ser adotado de sistema de refrigeração e
congelação, de acordo com o produto.

18. FLUXOGRAMA

19. ENTRADAS
 Agua
 Desinfetantes
 Sal
 Gelo
 Eletricidade
 Material para embalagem ( PVC / plásticos)
 Gases refrigeradores

20. SAÍDAS
 Esterco
 Efluentes líquidos
 Couro
 Vísceras não-comestíveis
 Ossos

21. CONCLUSÃO
Assim para um bom processamento da carne, deve ser feito um controle das
praticas de fabricação, para evitar perdas na produção e contaminação do
produto, partindo deste pressuposto, se faz necessário este estudo, pois mostra
não seguir os requisitos básicos de produção, pode gerar problemas com os
órgãos reguladores tanto nacionais quanto internacionais.