Regulamento básico de inspeção e sistema de qualidade de alimentos

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  • 1. CONHECIMENTOS ESPECíficos
  • 2. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal Principais definições dos termos utilizados neste regulamento Inspeção Sanitária: é o procedimento da fiscalização efetuado pela autoridade sanitária que avalia em toda a cadeia alimentar as Boas Práticas de Produção e/ou as Boas Práticas de Prestação de Serviços com vistas ao atingimento do Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) estabelecido através da verificação do cumprimento dos procedimentos previstos nos seus manuais , na utilização do Sistema de APPCC, e no atendimento à legislação sanitária. Orienta ainda a intervenção, objetivando a prevenção de agravos à saúde do consumidor no que se refere às questões sanitárias, inclusive quanto ao teor nutricional. Prof. Mariela Ribeiro Nunes Cardoso Jornalista e advogada na Área Civil e Direito de Família. Especialização na Fundação Getúlio Vargas, graduada pelo Centro Universitário Eurípides de Marília e pela Universidade de Marília. REGULAMENTAÇÃO BÁSICA DA INSPEÇÃO E SISTEMAS DE QUALIDADE DE ALIMENTOS. Laudo de Inspeção: peça escrita fundamentada técnica e/ou legalmente, no qual a autoridade sanitária que realizou a inspeção registra suas conclusões a partir da avaliação sobre o cumprimento da legislação em vigor e de Projetos da Garantia da Qualidade considerando as Boas Práticas em função do Padrão de Identidade e Qualidade, bem como as orientações e intervenções necessárias. A critério da autoridade sanitária, será solicitada a análise laboratorial específica, cujo resultado poderá contribuir para a conclusão do laudo de inspeção sanitária. Esse instrumento constituir-se-á no único documento de que se valerão as partes, a todos os efeitos posteriores que possam surgir. PORTARIA MS 1428/93 – Fonte: Portal Anvisa Preâmbulo “O Ministro de Estado da Saúde, no uso de suas atribuições legais e considerando [...] que a prática da fiscalização sanitária de alimentos, base das ações de vigilância sanitária de alimentos, inserida nas ações de saúde, deve: - integrar as ações de vigilância sanitária e as avaliações de risco epidemiológico dentro das prioridades locais, seguindo as determinações do Sistema Único de Saúde; - utilizar a inspeção como instrumento da fiscalização sanitária, abrangendo o conjunto das etapas que compõem a cadeia alimentar, incluindo suas inter-relações com o meio ambiente, o homem e seu contexto socioeconômico; - objetivar a proteção e defesa da saúde do consumidor, em caráter preventivo, através da prática da inspeção sanitária, como forma de assegurar as diretrizes aqui estabelecidas; resolve: aprovar, na forma dos textos anexos, o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ’s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”. Cadeia Alimentar: para efeito desta norma se entende cadeia alimentar como todas as atividades relacionadas à produção, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrialização, embalagem, reembalagem, comercialização, utilização e consumo de alimentos, considerando-se suas interações com o meio ambiente, o homem e seu contexto sócio-econômico. Sistema de Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle APPCC: para efeito desta norma se entende como metodologia sistemática de identificação, avaliação e controle de perigos de contaminação dos alimentos. REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO SANITÁRIADE ALIMENTOS Critérios utilizados na avaliação - A avaliação que objetivará a proteção da saúde do consumidor usará como critério a identificação de fatores de risco e, consequentemente, a prevenção através da intervenção oportuna. - Os resultados dessa avaliação deverão constar em laudo de inspeção. - Os critérios de avaliação serão baseados nas seguintes referências: - Informe epidemiológico ou Código Estadual ou Municipal de Saúde; - Boas Práticas X Sistema de Avaliação de Perigos em Pontos; - Críticos de Controle (APPCC); - Padrão de Identidade e Qualidade de produto e/ou serviço; - Manual de Inspeção; - Legislação Sanitária; - Código de Defesa do Consumidor. Objetivo geral Estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população. Objetivo específico Avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações, assim como dos controles utilizados na produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e consumo de alimentos através do Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a saúde o consumidor; Avaliar os projetos da Qualidade das empresas produtoras e prestadores de serviços quanto à garantia da qualidade dos alimentos oferecidos à população; Características do Laudo de Inspeção - O laudo de inspeção, enquanto instrumento legal, deve ser elaborado com apoio da legislação, por profissional habilitado, com o necessário resguardo ético, desde que, não acarrete prejuízo à saúde pública. Abrangência deste regulamento Será aplicado a todos os Órgãos de Vigilância Sanitária nos níveis federal, estadual e municipal, nas atividades primárias, secundárias e terciárias em toda a cadeia alimentar. Didatismo e Conhecimento 1
  • 3. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal - O laudo de inspeção deve ser mantido em triplicata. O original e uma cópia do documento ficarão em poder do Serviço de Vigilância Sanitária que realizou a inspeção, como acervo histórico do estabelecimento; a outra cópia será encaminhada ao responsável pelo estabelecimento inspecionado. - As informações que deverão constar do laudo de inspeção são as seguintes: - Informações administrativas e legais do estabelecimento; - Motivo da Inspeção; comprovação do cumprimento da legislação; - Certificação para o comércio internacional; - Denúncia ou suspeita quanto à qualidade de produto e/ou serviços; - Avaliação de risco com as orientações e intervenções pertinentes inclusive quanto às orientações ao consumidor. Equipamentos: É aquele em contato direto com alimentos que se utiliza durante a elaboração, funcionamento, armazenamento, comercialização e consumo de alimentos. Estão incluídos nesta denominação os recipientes, máquinas, correias transportadoras, tubulações, aparelhagens, acessórios, válvulas, utensílios e similares. Conteúdo dos “PIQ´s” para produtos na área de Alimentos Os padrões de Identidade e Qualidade para Produtos na Área de alimentos deverão conter: a) Designação: é a denominação do produto e deverá estar associada à classificação/categoria a qual pertence. b) Classificação: compreende a diferenciação entre grupos de características idênticas em função das suas particularidades, previamente definidas, com base em conceitos técnicos ou comerciais. c) Descrição do processo tecnológico: compreende informações sobre a tecnologia empregada nas etapas da cadeia alimentar destacando principalmente os Pontos Críticos de Controle. d) Requisitos/Caracterização: - Composição: indica a composição característica do produto. - Ingredientes obrigatórios: ingredientes que o produto obrigatoriamente deve conter. - Ingredientes opcionais: ingredientes que podem ser opcionalmente adicionados ao produto sem descaracterizá-lo. - Características sensoriais: características sensoriais próprias do produto (aspecto, sabor, odor, textura, etc.). - Características físico-químicas: especificação que o produto deve apresentar. - Acondicionamento: características que devem apresentar a embalagem do produto para assegurar a devida proteção e integridade do alimento. e) Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração: Aditivos: deverá ser indicado o tipo de aditivo, mencionada a função, o nome e a quantidade máxima utilizada. Coadjuvante de tecnologia/elaboração: deverão ser indicados os coadjuvantes e a quantidade máxima tolerada no produto final mencionado o nome coadjuvante e a finalidade de uso. f) Contaminantes: - Resíduos de Agrotóxicos (praquicidas): Quando for o caso deverá ser fixada a quantidade máxima que poderá permanecer no produto final. - Resíduos de drogas veterinárias: Quando for o caso deverá ser fixada a quantidade máxima que poderá permanecer no produto final. - Resíduos dos aditivos dos ingredientes: Deverão ser estabelecidas as quantidades permitidas de aditivos que foram agregados aos ingredientes e permanecem no produto final, mesmo sem terem sido acionados aos mesmos. - Contaminantes inorgânicos: Deverão ser indicados os contaminantes inorgânicos e seus limites máximos. - Outros contaminantes: Deverão ser indicados outros contaminantes possíveis segundo o produto e seus limites máximos. g) Critérios macroscópios, microscópios e microbiológicos: Deverão ser cumpridas as normas específicas. h) Pesos e Medidas: Nota: deverão ser cumpridas as normas específicas do Órgão competente (INMETRO). i) Rotulagem: Deverão ser cumpridas as normas específicas. j) Métodos de Análise: Deverão ser indicados os métodos de análises para a determinação dos parâmetros que permitam verificar as características físico-químicas, os parâmetros macroscópicos, microscópicos e microbiológicos do produto, baseados em métodos internacionalmente aceitos. REGULAMENTO TÉCNICO PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ’s) PARA PRODUTOS NA ÁREA DE ALIMENTOS Objetivo geral - Estabelecer a metodologia para elaboração de PIQ’s. - Definir a estratégia para oficializar, após avaliação, as propostas de PIQ’s encaminhadas pelos estabelecimentos. Objetivos específicos: - Definir a forma de: avaliar o Padrão de Identidade e Qualidade do Produto com vistas à proteção da saúde do consumidor, avaliar as Normas de Boas Práticas de Produção em relação ao PIC, avaliar o Sistema de Garantia da Qualidade adotada pelo estabelecimento em relação as Boas Normas de Produção e o PIQ. - Classificar os estabelecimentos produtores na área de alimentos, em relação aos perigos à saúde do trabalhador, usuário, consumidor e/ou possibilidade de contaminação do alimento. Principais definições dos termos utilizados neste regulamento Produto: é qualquer alimento, aditivo, embalagens e outras substâncias, equipamentos, utensílios e materiais destinados a entrar em contato com alimentos; Alimento: é qualquer substância, destinada ao consumo humano, seja processada, semi-processada ou em seu estado natural, incluídas as bebidas, goma de mascar e qualquer outra substância utilizada em sua elaboração, preparo ou tratamento, excluídos os cosméticos, o tabaco e as substâncias utilizadas unicamente como medicamentos. Aditivo Alimentar: é qualquer substância que não se consome normalmente como alimento, nem que se usa normalmente como ingrediente típico do alimento, com ou sem valor nutritivo, cuja adição intencional ao alimento com finalidade tecnológica (inclusive sensorial) na fabricação, elaboração, embalagens, empacotamento, transporte ou armazenamento, leve, ou de certa forma, espera-se que possa levar (direta ou indiretamente), a que ele mesmo o seus subprodutos cheguem a ser um complemento do alimento ou afetem suas características. Embalagem: É o material que está em contato direto com alimentos destinado a contê-los, desde sua produção até sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protegê-los de agentes externos, de alterações e de contaminações, assim como de adulterações. Didatismo e Conhecimento 2
  • 4. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal k) Amostragem: Deverá ser indicado em cada norma, o método de amostragem baseado em métodos internacionalmente aceitos. l) Informação para o Consumidor: Deverão ser apresentadas informações fundamentadas referentes a: - teor nutricional - prazo de validade - condições ideais de utilização e conservação - cuidados na reutilização - impropriedades para o consumo Obs: Toda informação ao consumidor, seja no rótulo, propaganda etc., deverá ser previamente submetida ao Serviço de Vigilância Sanitária, para avaliação e deliberação. Nenhuma informação de rótulo, propaganda etc., pode ser enganosa ao consumidor, nem ressaltar como vantagens propriedades intrínsecas ao produto. m) Definições: Deverão ser definidos outros termos, se for o caso, que melhor permitam a total compreensão da proposta. n) Projeto Industrial: - Subprojeto da Qualidade: - Sistema da Garantia de Qualidade. - Manual das Boas Práticas. - Programa de Proteção à Saúde do Trabalhador. - Sistema de armazenagem, transporte, utilização, comercialização, inclusive importação e exportação. - Programa de atendimento ao consumidor. - Sistema de seleção e qualificação profissional. - Sistema de avaliação e controle. - Garantia da Qualidade: É a comprovação da eficácia e da efetividade do Sistema de Garantia da Qualidade adotado pelo estabelecimento produtor e/ou prestador de serviços, quanto aos controles higiênico-sanitários e nutricional. Esse sistema deve ser avaliado considerando, inclusive a sua forma de organização, operacionalização, e avaliação. Conteúdo dos “PIQ´s” para Serviços na área de Alimentos a) DESIGNAÇÃO ( Denominação da Prestação de Serviços ): É a denominação oficial do serviço constante nos documentos legais da constituição da empresa. A designação deverá estar associada à classificação do serviço. b) CLASSIFICAÇÃO: Compreende a diferenciação entre grupos de características idênticas em função das suas particularidades, previamente definidas, com base em conceitos técnicos ou comerciais. c) DESCRIÇÃO: Compreende informações sobre a designação que caracteriza o serviço ou serviços e procedimentos consequentes. d) CARACTERIZAÇÃO: Indica a caracterização do serviço. 1) Condições Obrigatórias: aquelas que o serviço obrigatoriamente deve dispor para qualificá-la. 2) Condições opcionais: aquelas que o serviço dispões opcionalmente sem que o descaracterize. 3) PROJETO INDUSTRIAL SUB PROJETO DA QUALIDADE: - Sistema da Garantia da Qualidade em Saúde - Manual das Boas Práticas - Programa de Proteção ã Saúde do Trabalhador - Sistema de armazenagem, transporte e utilização de insumos - Programa de atendimento ao consumidor - Sistema de seleção e qualificação profissional 4) Definições: deverão ser definidos outros termos, se for o caso, que melhor permitam a melhor compreensão da proposta. 5) Sistema de Avaliação e Controle: deverão ser mantidos registros do controle sistêmico dos pontos críticos, de forma a permitir a avaliação pela inspeção oficial na eficácia e efetividade do sistema de Garantia da qualidade adotado pelo estabelecimento. REGULAMENTO TÉCNICO PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ’s) PARA SERVIÇOS NA ÁREA DE ALIMENTOS Objetivo geral Estabelecer a metodologia para elaboração de PIQ’s. Definir a estratégia para oficializar, após avaliação, as propostas de Padrão encaminhadas pelos estabelecimentos. Objetivos específicos - Definir a forma de: avaliar o Padrão de Identidade e Qualidade do Serviço com vistas à proteção da saúde do usuário. - Avaliar o Sistema de Garantia da Qualidade adotada pelo estabelecimento em relação às Boas Normas de Prestação de Serviços e o PIQ. - Classificar os estabelecimentos prestadores de serviços na área de alimentos em relação aos perigos à saúde do trabalhador, usuário, consumidor e/ou possibilidade de contaminação do alimento. NOÇÕES DE ABRANGÊNCIA, CLASSIFICAÇÃO, FUNCIONAMENTO E HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS. O presente tópico vem disciplinado pelo Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, também conhecido pela sigla RIISPOA. Nos termos do edital, abordaremos a abrangência deste regulamento, a classificação, funcionamento e higiene dos estabelecimentos que manipulam produtos de origem animal. O RIISPOA é válido para todo território nacional. As regras nele inseridas estabelecem o formato das inspeções industrial e sanitária de produtos de origem animal. Obs: os artigos citados, bem como todas as regras e conceitos abaixo foram extraídos e copiados do RIISPOA; fizemos uma leitura do regulamento completo e compilamos os tópicos e informações conforme solicitado pelo edital, de modo a contribuir para uma melhor compreensão do tema. Principais definições dos termos utilizados neste regulamento - Serviços: São atividades desenvolvidas em toda a cadeia alimentar, relacionadas, direta ou indiretamente, com a saúde através do alimento, matéria prima, alimentar, ou insumos alimentares com um determinado objetivo de produção, conservação, transporte, armazenagens e fracionamento, transformação, utilização, distribuição, comercialização, incluindo importação e exportação. - Serviços relacionados diretamente à saúde na Área de Alimentos: São estabelecimentos que desenvolvem ações de promoção, proteção e recuperação da saúde humana, através do alimento. - Serviços relacionados indiretamente com a Saúde: São estabelecimentos que desenvolvem ações de apoio nas etapas intermediárias na cadeia alimentar. Didatismo e Conhecimento 3
  • 5. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal ABRANGÊNCIA Art. 2º - Ficam sujeitos a inspeção e reinspeção, previstos neste Regulamento, os animais de açougue, a caça, o pescado, o leite, o ovo, o mel e a cera de abelhas e seus subprodutos derivados. Art. 10º - O presente Regulamento e atos complementares que venham a ser baixados serão executados em todo o território nacional, podendo os Estados, os Territórios e o Distrito Federal expedir legislação própria, desde que não colida com esta regulamentação. Parágrafo único - A inspeção industrial e sanitária em estabelecimentos de produtos de origem animal, que fazem comércio municipal e intermunicipal, se regerá pelo presente Regulamento, desde que os Estados, Territórios ou Municípios não disponham de legislação própria. dos, acondicionados, embalados e rotulados com finalidade industrial ou comercial, a carne e seus derivados, a caça e seus derivados, o pescado e seus derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus derivados, o mel e a cera de abelhas e seus derivados e produtos utilizados em sua industrialização. Abrangência da Inspeção industrial e sanitária realizada a cargo do D.I.P.O.A Será feita a inspeção dos seguintes itens: 1 - a higiene geral dos estabelecimentos registrados ou relacionados; 2 - a captação, canalização, depósito, tratamento e distribuição de água de abastecimento bem como a captação, distribuição e escoamento das águas residuais; 3 - o funcionamento dos estabelecimentos; 4 - o exame “ante” e “post-mortem” dos animais de açougue; 5 - as fases de recebimento, elaboração, manipulação, preparo, acondicionamento, conservação, transporte de depósito, de todos os produtos e subprodutos de origem animal e suas matérias primas, adicionadas ou não de vegetais; 6 - a embalagem e rotulagem de produtos e subprodutos; 7 - a classificação de produtos e subprodutos, de acordo com os tipos e padrões previstos neste Regulamento ou fórmulas aprovadas; 8 - os exames tecnológicos, microbiológicos, histológicos e químicos das matérias-primas e produtos, quando for o caso; 9 - os produtos e subprodutos existentes nos mercados de consumo, para efeito de verificação do cumprimento de medidas estabelecidas no presente Regulamento; 10 - as matérias primas nas fontes produtoras e intermediárias bem como em trânsito nos portos marítimos e fluviais e nos postos de fronteira; 11 - os meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e suas matérias primas, destinados à alimentação humana. Tipos de inspeção Art. 2º § 1º - A inspeção a que se refere o presente artigo abrange, sob o ponto de vista industrial e sanitário a inspeção “ante” e “post mortem” dos animais, o recebimento, manipulação, transformação, elaboração, preparo, conservação, acondicionamento, embalagem, depósito, rotulagem, trânsito e consumo de quaisquer produtos e subprodutos, adicionados ou não de vegetais, destinados ou não à alimentação humana. § 2º - A inspeção abrange também os produtos afins tais como: coagulantes, condimentos, corantes, conservadores, antioxidantes, fermentos e outros usados na indústria de produtos de origem animal. Competência para Inspecionar A inspeção a que se refere o artigo 2º é privativa da Divisão da Inspeção de Produtos de Origem Animal (D.I.P.O.A), do Departamento Nacional de Origem Animal (D.N.P.A.), do Ministério da Agricultura (M.A.), sempre que se tratar de produtos destinados ao comércio interestadual ou internacional. Locais a serem inspecionados 1 - nas propriedades rurais fornecedoras de matérias primas, destinadas ao preparo de produtos de origem animal; 2 - nos estabelecimentos que recebem, abatem ou industrializam as diferentes espécies de açougue, entendidas como tais às fixadas neste Regulamento; 3 - nos estabelecimentos que recebem o leite e seus derivados para beneficiamento ou industrialização; 4 - nos estabelecimentos que recebem o pescado para distribuição ou industrialização; 5 - nos estabelecimentos que recebem e distribuem para consumo público animais considerados de caça; 6 - nos estabelecimentos que produzem ou recebem mel e cera de abelha, para beneficiamento ou distribuição; 7 - nos estabelecimentos que produzem e recebem ovos para distribuição em natureza ou para industrialização; 8 - nos estabelecimentos localizados nos centros de consumo que recebem, beneficiam, industrializam e distribuem, no todo ou em parte, matérias-primas e produtos de origem animal procedentes de outros Estados, diretamente de estabelecimentos registrados ou relacionados ou de propriedades rurais; 9 - nos portos marítimos e fluviais e nos postos de fronteira. CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS A classificação dos estabelecimentos de produtos de origem animal é feita da seguinte forma: 1 - os de carnes e derivados; 2 - os de leite e derivados; 3 - os de pescado e derivados; 4 - os de ovos e derivados; 5 - os de mel e cera de abelhas e seus derivados; 6 - as casas atacadistas ou exportadoras de produtos de origem animal. Dentro de cada grupo acima destacados, podemos identificar outros subgrupos que a seguir discriminados com as devidas conceituações apresentadas pelo RIISPOA 1 - os de carnes e derivados; Os estabelecimentos de carnes e derivados são classificados em: 1 - matadouros-frigoríficos; Entende-se por “matadouro-frigorífico” o estabelecimento dotado de instalações completas e equipamentos adequados para o abate, manipulação, elaboração, preparo e conservação das espécies de açougue sob variadas formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito, de subprodutos não comestíveis; possuirá instalações de frio industrial. 2 - matadouros; Estabelecimentos de produtos de origem animal – Conceito Entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal, para efeito do presente Regulamento, qualquer instalação ou local nos quais são abatidos ou industrializados animais produtores de carnes, bem como onde são recebidos, manipulados, elaborados, transformados, preparados, conservados, armazenados, deposita- Didatismo e Conhecimento 4
  • 6. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal 2 - os de leite e derivados: Os estabelecimentos do leite e derivados são classificados em: 1 – propriedades rurais (os estabelecimentos produtores de leite para qualquer finalidade comercial); 2 – postos de leite e derivados (estabelecimentos intermediários entre as fazendas leiteiras e as usinas de beneficiamento ou fábricas de laticínios, destinados ao recebimento de leite, de creme e outras matérias-primas, para depósito por curto tempo, transvase, refrigeração, desnatação ou coagulação e transporte imediato aos estabelecimentos registrados) e 3 – estabelecimentos industriais (destinados ao recebimento de leite e seus derivados para beneficiamento, manipulação, conservação, fabricação, maturação, embalagem, acondicionamento, rotulagem e expedição). Entende-se por “matadouro” o estabelecimento dotado de instalações adequadas para a matança de quaisquer das espécies de açougue, visando o fornecimento de carne em natureza ao comércio interno, com ou sem dependências para industrialização; disporá obrigatoriamente, de instalações e aparelhagem para o aproveitamento completo e perfeito de todas as matérias-primas e preparo de subprodutos não comestíveis. 3 - matadouros de pequenos e médios animais; Entende-se por “matadouro” de pequenos e médios animais o estabelecimento dotado de instalações para o abate e industrialização de: a) suínos; b)ovinos; c) caprinos; d) aves e coelhos; e) caça de pêlo, dispondo de frio industrial e, a juízo do D.I.P.O.A., de instalações para o aproveitamento de subprodutos não comestíveis. 4 - charqueadas; Entende-se por “charqueada” o estabelecimento que realiza matança como objetivo principal de produzir charque, dispondo obrigatoriamente de instalações próprias para o aproveitamento integral e perfeito de todas as matérias-primas e preparo de subprodutos não comestíveis. 5 - fábricas de conservas; Entende-se por “fábrica de conservas” o estabelecimento que industrialize a carne de variadas espécies de açougue, com ou sem sala de matança anexa, e em qualquer dos casos seja dotado de instalações de frio industrial e aparelhagem adequada para o preparo de subprodutos não comestíveis. 6 -.fábricas de produtos suínos; Entende-se por “fábrica de produtos suínos”, o estabelecimento que dispõe de sala de matança e demais dependências, industrialize animais da espécie suína e, em escala estritamente necessária aos seus trabalhos, animais de outras espécies; disponha de instalações de frio industrial e aparelhagem adequada ao aproveitamento completo de subprodutos não comestíveis. 7 - fábricas de produtos gordurosos; Entende-se por “fábrica de produtos gordurosos” os estabelecimentos destinados exclusivamente ao preparo de gorduras, excluída a manteiga, adicionadas ou não de matérias-primas de origem vegetal. 8 - entrepostos de carnes e derivados; Entende-se por “entreposto de carnes e derivados” o estabelecimento destinado ao recebimento, guarda, conservação, acondicionamento e distribuição de carnes frescas ou frigorificadas das diversas espécies de açougue e outros produtos animais, dispondo ou não de dependências anexas para a industrialização, atendidas as exigências necessárias, a juízo do D.I.P.O.A. 9 - fábricas de produtos não comestíveis; Entende-se por “fábrica de produtos não comestíveis” o estabelecimento que manipula matérias-primas e resíduos de animais de várias procedências, para o preparo exclusivo de produtos não utilizados na alimentação humana. 10 - matadouros de aves e coelhos; Entende-se por “matadouro de aves e coelhos” o estabelecimento dotado de instalações para o abate e industrialização de: a) aves e caça de penas e b) coelhos, dispondo de frio industrial e, a juízo do D.I.P.O. A; de instalações para o aproveitamento de subprodutos não comestíveis. 11 - entrepostos-frigoríficos. Entende-se por “entreposto-frigorifico” o estabelecimento destinado, principalmente, à estocagem de produtos de origem animal pelo emprego de frio industrial. Didatismo e Conhecimento 1 - Propriedades rurais, compreendendo: a) fazendas leiteiras: estabelecimento localizado, via de regra, em zona rural, destinado à produção do leite para consumo em natureza do tipo “C” e para fins industriais. b) estábulos leiteiros: estabelecimento localizado em zona rural ou suburbana, de preferência destinado à produção e refrigeração de leite para consumo em natureza, do tipo “B”. c) granjas leiteiras: estabelecimento destinado à produção, refrigeração, pasteurização e engarrafamento para consumo em natureza, de leite tipo “A”. 2 - Postos de leite e derivados, compreendendo: a) postos de recebimento: estabelecimento destinado ao recebimento do creme ou de leite de consumo ou industrial, onde podem ser realizadas operações de medida, pesagem ou transvase para acondicionamento ou atesto. b) postos de refrigeração: estabelecimento destinado ao tratamento pelo frio de leite reservado ao consumo ou à industrialização. c) postos de coagulação: estabelecimento destinado à coagulação do leite e sua parcial manipulação, até a obtenção de massa dessorada, enformada ou não, destinada à fabricação de queijos de massa semi cozida ou filada, de requeijão ou de caseína. d) queijarias: simples estabelecimento situado em fazenda leiteira e destinado à fabricação de queijo Minas 3 - Estabelecimentos industriais, compreendendo: a) usinas de beneficiamento: estabelecimento que tem por fim principal receber, filtrar, beneficiar e acondicionar higienicamente o leite destinado diretamente ao consumo público ou a entrepostos usina. b) fábrica de laticínios: estabelecimento destinado ao recebimento de leite e de creme, para o preparo de quaisquer produtos de laticínios. c) entrepostos –usinas: estabelecimento localizado em centros de consumo, dotado de aparelhagem moderna e mantido em nível técnico elevado para recebimento de leite e creme, e dotado de dependências para industrialização que satisfaçam às exigências do RIISPOA, previstas para a fábrica de laticínios d) entrepostos de laticínios: estabelecimento destinado ao recebimento, maturação, classificação e acondicionamento de produtos lácteos, excluído o leite em natureza. 3 - os de pescado e derivados; Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados são classificados em: 1 - entrepostos de pescados (estabelecimento dotado de dependências e instalações adequadas ao recebimento, manipulação, frigorificação, distribuição e comércio do pescado, podendo ter anexas as dependências para industrialização e, nesse 5
  • 7. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal caso, satisfazendo às exigências fixadas para as fábricas de conservas de pescado, dispondo de equipamento para aproveitamento integral, de subprodutos não comestíveis.) 2 - fábricas de conservas de pescado (estabelecimento dotado de dependências, instalações e equipamentos adequados ao recebimento e industrialização do pescado por qualquer forma, com aproveitamento integral de subprodutos não comestíveis). 5 - possuir forro de material adequado em todas as dependências onde se realizem trabalhos de recebimento, manipulação e preparo de matérias-primas e produtos comestíveis; 6 - dispor de dependências e instalações mínimas, para industrialização, conservação, embalagem e depósito de produtos comestíveis, separadas por meio de paredes totais das destinadas ao preparo de produtos não comestíveis; 7 - dispor de mesas de aço inoxidável para os trabalhos de manipulação e preparo de matérias-primas e produtos comestíveis, montadas em estrutura de ferro, tolerando-se alvenaria revestida de azulejo branco ou mármore e também mesas de madeira revestidas de chapas metálicas inoxidáveis; 8 - dispor de caixas, bandejas, gamelas, tabuleiro, e quaisquer outros recipientes, de aço inoxidável; os tanques, segundo sua finalidade, podem ser de alvenaria, convenientemente revestidos de azulejos brancos; 9 - dispor de rede de abastecimento de água para atender suficientemente às necessidades do trabalho industrial e às dependências sanitárias, e, quando for o caso, de instalações para tratamento de água; 10 - dispor de água fria e quente abundantes, em todas as dependências de manipulações e preparo, não só de produtos, como de subprodutos não comestíveis; 11 - dispor de rede de esgoto em todas as dependências, ligada a tubos coletores e estes ao sistema geral de escoamento, dotada de canalizações amplas e de instalações para retenção e aproveitamento de gorduras, resíduos e corpos flutuantes, bem como para depuração artificial, se for necessário, como desaguadouro final em curso de água caudaloso e perene ou em fossa séptica; 12 - dispor de rouparia, vestiários, banheiros, privadas, mictórios e demais dependências necessárias, em número proporcional ao pessoal, instaladas separadamente para cada sexo, completamente isolados e afastados das dependências onde são beneficiados produtos destinados à alimentação humana; 13 - possuir pátios e ruas pavimentados, bem como as áreas destinadas à secagem de produtos; 14 - dispor de sede para a Inspeção Federal, que a juízo do D.I.P.O.A., compreenderá salas de trabalho, laboratórios, arquivos, vestiários, banheiros e instalações sanitárias; 15 - possuir janelas basculantes e portas de fácil abertura, de modo a ficarem livres os corredores e passagens, providas de telas móveis à prova de moscas, quando for o caso; 16 - possuir instalações de frio com câmaras e antecâmaras que se fizerem necessárias em número e com área suficiente segundo a capacidade do estabelecimento; 17 - possuir jiraus, quando permitidos, com pé direito mínimo de 2,50m (dois metros e cinquenta centímetros) desde que não dificultem a iluminação e arejamento das salas contíguas; 18 - possuir escadas que apresentem condições de solidez e segurança, construída de concreto armado, de alvenaria ou metal, providas de corrimão e patamares após cada lance de 20 (vinte) degraus e inclinação de 50 (cinquenta) graus em qualquer dos seus pontos; as escadas em caracol só serão toleradas como escadas de emergência; 19 - possuir elevadores, guindastes ou qualquer outro aparelhamento mecânico, que ofereça garantias de resistência, segurança e estabilidade; 20 - dispor de equipamento necessário e adequado aos trabalhos, obedecidos os princípios da técnica industrial, inclusive para aproveitamento e preparo de subprodutos não comestíveis; 4 - os de ovos e derivados; Os estabelecimentos de ovos e derivados são classificados em: 1 - entrepostos de ovos (estabelecimento destinado ao recebimento, classificação, acondicionamento, identificação e distribuição de ovos em natureza, dispondo ou não de instalações para sua industrialização) e 2 - fábricas de conservas de ovos (estabelecimento destinado ao recebimento e à industrialização de ovos). 5 - os de mel e cera de abelhas e seus derivados; Os estabelecimentos destinados ao mel e cera de abelhas são classificados em: 1- apiários (estabelecimento destinado à produção, industrialização e classificação de mel e seus derivados) e 2 - entrepostos de mel e cera de abelhas (estabelecimento destinado ao recebimento, classificação e industrialização do mel e da cera de abelhas). 6 - as casas atacadistas ou exportadoras de produtos de origem animal: Entende-se por “casa atacadista”, o estabelecimento que receba produtos de origem animal, prontos para consumo, devidamente acondicionados e rotulados, e os destine ao mercado interestadual ou internacional. FUNCIONAMENTO REGRA GERAL Não será autorizado o funcionamento de estabelecimento de produtos de origem animal, para exploração do comércio interestadual ou internacional, sem que esteja completamente instalado e equipado para a finalidade a que se destine. Condições para funcionamento de estabelecimento de origem animal Os estabelecimentos de produtos de origem animal devem satisfazer às seguintes condições básicas e comuns: 1 - dispor de área suficiente para construção do edifício ou edifícios principais e demais dependências; 2 - dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de ventilação suficiente em todas as dependências, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológica cabíveis; 3 - Possuir pisos convenientemente impermeabilizados com material adequado, exigindo-se, conforme a natureza do estabelecimento e condições pelo D.I.P.O.A., o cimento comum ou colorido com vermelhão, ladrilhos hidráulicos ou de ferro, lages de pedra reconhecidamente impermeável e de fácil junção ou outro material previamente aprovado; os pisos devem ser construídos de modo a facilitar a coleta das águas residuais e sua drenagem para a rede de esgoto; 4 - ter paredes e separações revestidas ou impermeabilizadas, como regra geral, até 2 m (dois metros) de altura no mínimo, e, total ou parcialmente quando necessário com azulejos brancos vidrados e, em casos especiais, a juízo do D.I.P.O.A., com outro material adequado; a parte restante será convenientemente rebocada, caiada ou pintada; Didatismo e Conhecimento 6
  • 8. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal 21 - serão evitadas as transmissões, porém quando isso não for possível, devem ser instaladas de forma a não prejudicarem os trabalhos da dependência, exigindo-se conforme o caso, que sejam embutidos; 22 - possuir refeitórios convenientemente instalados nos estabelecimentos onde trabalham mais de 300 (trezentas) pessoas; 23 - possuir canalizações em tubos próprios para a água destinada exclusivamente a serviços de lavagem de paredes e pisos, e a ser utilizada por meio de mangueiras de cor vermelha; a água destinada à limpeza de equipamento, empregada na manipulação de matérias-primas e produtos comestíveis, será usada por meio de mangueiras de cor branca ou preta; 24 - só possuir telhados de meias águas quando puder ser mantido o pé direito à altura mínima da dependência ou dependências correspondentes; 25 - dispor de dependências para armazenamento do combustível usado na produção de vapor; 26 - dispor de dependências para administração, oficinas, depósitos diversos, embalagem, rotulagem, expedição e outras necessárias. Regras específicas para funcionamento de estabelecimento de carnes e derivados 1 - ser construído em centro de terreno afastado dos limites das vias públicas preferentemente 5 m (cinco metros) na frente, e com entradas laterais, que permitam a movimentação de veículos de transporte; 2 - ter os seguintes pés-direitos: sala de matança de bovinos 7m (sete metros), da sangria à linha do matambre e daí por diante no mínimo 4 m (quatro metros); nas demais dependências o pé direito será fixado por ocasião do exame dos projetos apresentados ao D.I.P.O.A.; 3 - dispor de currais cobertos, de bretes, banheiros, chuveiros, pedilúvios e demais instalações para recebimento, estacionamento e circulação de animais, convenientemente pavimentados ou impermeabilizados, com declive para a rede de esgoto, providos de bebedouros e comedouros; 4 - dispor de dependências e instalações adequadas para necropsias, com forno crematório anexo, designado, para efeito deste Regulamento, “Departamento de Necropsias”; 5 - dispor de locais apropriados para separação e isolamento de animais doentes; 6 - dispor, no caso de matadouro-frigorífico, de instalações e aparelhagem para desinfecção de vagões e outros veículos utilizados no transporte de animais; 7 - localizar os currais de recebimento de animais, cocheiras, pocilgas, apriscos e outras dependências, que por sua natureza produzem mau cheiro, o mais distante possível dos locais onde são recebidos, manipulados ou preparados produtos utilizados na alimentação humana; 8 - dispor, de acordo com a classificação do estabelecimento e sua capacidade, de dependência de matança, conforme o caso, separadas para as várias espécies, de triparia, graxaria para o preparo de produtos gordurosos comestíveis e não comestíveis, salsicharia em geral, conserva, depósito e salga de couros, salga, ressalga e secagem de carne, seção de subprodutos não comestíveis e de depósitos diversos, bem como de câmaras frias, proporcionais à capacidade do estabelecimento; 9 - dispor de aparelhagem industrial completa e adequada, como sejam máquinas, aparelhos, caminhões, vagonetas, carros, caixas, mesas, truques, tabuleiro e outros, utilizados em quaisquer das fases do recebimento e industrialização da matéria -prima e do preparo de produtos, em número e qualidade que satisfaçam à finalidade da indústria; Didatismo e Conhecimento 10 - dispor de carros metálicos apropriados, pintados de vermelho e que possam ser totalmente fechados, destinados unicamente ao transporte de materias-primas e produtos condenados, dos quais constem, em caracteres bem visíveis a palavra “condenados” 11 - possuir instalações adequadas para o preparo de subprodutos não comestíveis; 12 - possuir, de acordo com a natureza do estabelecimento, depósitos para chifres, cascos, ossos, adubos, crinas, alimentos para animais e outros produtos e subprodutos não comestíveis, localizados em pontos afastados dos edifícios onde são manipulados ou preparados produtos destinados à alimentação humana; 13 - possuir digestores em número e capacidade suficientes de acordo com as possibilidades diárias de matança; 14 - dispor, conforme o caso, de instalações e aparelhagem adequadas para o aproveitamento de glândulas de secreção interna e preparo de extratos glandulares; 15 - dispor de caldeiras com capacidade suficiente para as necessidades do estabelecimento; 16 - dispor de instalações de vapor e água em todas as dependências de manipulação e industrialização; 17 - dispor de dependências de industrialização de área mínima com 20m2 (vinte metros quadrados). Condições para funcionamento de estabelecimento de leites e derivados 1 - estar localizado em pontos distantes de fontes produtoras do mau cheiro; 2 - construir as dependências de maneira a se observar, se for o caso, desníveis na sequencia dos trabalhos de recebimento, manipulação, fabricação e maturação dos produtos; 3 - ter as dependências principais do estabelecimento, como a de recebimento de matéria-prima, desnatação, beneficiamento, salga, cura, engarrafamento e depósito de produtos utilizados na alimentação humana, separadas por paredes inteiras das que se destinam à lavagem e esterilização do vasilhame ou ao preparo de produtos não comestíveis; 4 - ser construído em centro de terreno, afastado dos limites das vias públicas, preferentemente 5 m (cinco metros) na frente e dispondo de entradas laterais que permitam a movimentação dos veículos de transporte; 5 - ter pé-direito mínimo de 3,50m (três metros e cinquenta centímetros) nas dependências de trabalho; 3 m (três metros) nas plataformas, laboratórios e lavagem do vasilhame; 2,80m (dois metros e oitenta centímetros) nos vestiários e instalações sanitárias; 6 - ter as dependências orientadas de tal modo que os raios solares não prejudiquem os trabalhos de fabricação ou maturação dos produtos; 7 - dispor de aparelhagem industrial completa e adequada para a realização de trabalhos de beneficiamento e industrialização, utilizando maquinaria preferentemente conjugada; 8 - dispor de dependência ou local apropriado e convenientemente aparelhado, a juízo do D.I.P.O.A., para a lavagem e esterilização de vasilhame, carros-tanque e frascos. As fazendas leiteiras e os abrigos rústicos, os postos de recebimento, os postos de desnatação e as queijarias podem ter instalações simples para água quente e vapor; 9 - dispor de depósitos para vasilhame e frascos; 10 - dispor, conforme o caso, de garagem, para a guarda de carros-tanque; 7
  • 9. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal Regras específicas para funcionamento de estabelecimento de leites e derivados ros cerâmicos até 2m (dois metros) de altura, sendo a parte restante rebocada, caiada ou pintada a óleo, telas móveis à prova de moscas; abastecimento de água potável em abundância, quente e fria ampla e rede de esgoto, com declive que permita o rápido escoamento; 5 - dispor de usina de beneficiamento, instalada de acordo com as exigências deste Regulamento; 6 - dispor de aparelhamento todo em aço inoxidável, nos casos em que for indicado; 7 - dispor de campo ou piquetes com área mínima de 100m2 (cem metros quadrados) por animal em lactação; 8 - dispor de dependências para isolamento e tratamento de animais doentes; 9 - reunir os demais detalhes previstos para os estábulos leiteiros; a) fazendas leiteiras; 1 - ter boas aguadas e pastagens devidamente tratadas, com área proporcional ao rebanho existente; 2 - manter o gado leiteiro em boas condições sanitárias; 3 - dispor de instalações rústicas indispensáveis à permanência do gado durante o trato e o preparo da ordenha; 4 - manter currais limpos, com cercas caiadas, providos de depósitos para a guarda de rações e de local para limpeza do gado, inclusive para emprego de carrapaticidas; 5 - instalar dependências para ordenha que pode ser de construção rústica, porém sólida e higiênica, com pisos impermeabilizados, tanque cimentado com água corrente, estrados de madeira para o vasilhame, dispositivos de contenção durante a limpeza e a ordenha; pode ser simplesmente cercado, dispor ou não de paredes inteiras, possuir cobertura simples de telha ou mesmo de sapé e ter no mínimo 3 m (três metros) de pé-direito; e) posto de recebimento: 1 - ter dependência de recebimento e laboratório para análises rápidas de leite ou de creme e tanque com água corrente para refrigeração; 2 - ter depósito de vasilhame; 3 - Sempre que o posto realize transvase de leite, será dotado de instalação para produção de vapor. Obs: Os “postos de recebimento” devem receber o leite, destinado ao consumo em natureza, com tempo suficiente à chegada do produto às usinas de beneficiamento ou entreposto dentro dos prazos previstos neste Regulamento. b) estábulo leiteiro: 1 - ter boas pastagens, com área proporcional ao gado existente, e, quando necessário, bosques de proteção contra ventos; 2 - manter o rebanho leiteiro em boas condições sanitárias e em regime compatível com a produção do leite; 3 - dispor de currais de bom acabamento, com área proporcional ao gado existente; 4 - dispor de estábulo, preferentemente retangular com corredores e passagens indispensáveis, com área correspondente ao número de animais a estabular, sendo aconselhável uma para cada grupo de 80 (oitenta) vacas; ter pé-direito mínimo de 3 m (três metros); ter piso impermeável, revestido de cimento áspero, paralelepípedo ou outro material aceitável, com declive não inferior a 2% (dois por cento) provido de canaletas de largura, profundidade e inclinação suficientes; ter ou não muros ou paredes, os quais quando existentes, serão impermeabilizados com material aceitável até a altura mínima de 1,20m (um metro e vinte centímetros); ter manjedouras de fácil limpeza, de preferência cimentadas; possuir abastecimento de água potável, rede de esgoto e instalações adequadas para o recebimento e tratamento de resíduos orgânicos; 5 - dispor de posto de refrigeração, a juízo o D.I.P.O.A., para resfriar o leite no mínimo a 10ºC (dez graus centígrados), quando não existir usina de beneficiamento própria; 6 - para produção de leite tipo “B” deve dispor de sala de ordenha, nas condições já fixadas. f) posto de refrigeração: 1 - ter dependências de recebimento de piso cimentado ou preferentemente com ladrilhos de ferro; 2 - ter laboratório para análises rápidas; 3 - ter dependências de refrigeração, dotada de aparelhagem necessária; 4 - ter dependência própria para as máquinas de produção de frio, quando for o caso; 5 - ter dependência para caldeira; 6 - ter câmara frigorífica e sala de expedição, quando houver necessidade. Obs: Quando se trate de leite destinado ao consumo em natureza, as operações permitidas nos postos de refrigeração são: a filtração, a refrigeração e o acondicionamento do leite cru. h) posto de coagulação: 1 - ter dependência de recebimento de leite, que pode ser uma plataforma alta, e coberta; 2 - ter laboratório para análises rápidas de leite; 3 - ter dependência de manipulação providas de aparelhagem necessária, para tratamento do leite e manipulação parcial do produto; 4 - ter dependência de prensagem e salga inicial, quando se trate de massa de queijos a que se aplique essa operação; 5 - ter dependência de acondicionamento e expedição; c) granja leiteira: 1 - estar situada em zona suburbana ou rural, inclusive de municípios, próximos e preferentemente nas redondezas dos grandes centros consumidores; 2 - dispor de terreno suficiente, com área proporcional ao rebanho existente, ficando a critério do D.I.P.O.A. a determinação das extensões mínimas destinadas à cultura de forrageiras e áreas de pastagens e instalações; 3 - dispor de edificações localizadas no mínimo a 50m (cinquenta metros) das vias públicas e de habitações; 4 - dispor de “sala de ordenha” destinada exclusivamente a esta finalidade, provida de aparelhagem indispensável em número proporcional ao de vacas, instalada como se segue: área, iluminação e aeração suficientes, pé-direito mínimo de 3m (três metros); forro convenientemente caiado ou pintado; piso impermeabilizado com ladrilhos hidráulicos, de ferro ou cimento em cores claras, com declive, que facilite rápida limpeza; paredes revestidas de azulejos cla- Didatismo e Conhecimento i) queijarias: 1 - ter dependência de recebimento de leite provida de água quente; 2 - ter dependência de manipulação; 3 - ter depósito. j) usina de beneficiamento: 8
  • 10. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal 1 - ter dependências para recebimento da matéria-prima; 2 - ter dependência de beneficiamento para a realização das operações de filtração, pasteurização, refrigeração, enlatamento, engarrafamento e capsulamento; 3 - ter dependência de manipulação e fabricação de produtos derivados, inclusive salga em maturação, quando for o caso; 4 - ter câmaras frigoríficas permitindo-se tanques para congelamento quando essa prática for autorizada; 5 - ter dependências próprias para as máquinas de produção de frio; 6 - ter depósito para vasilhame e utensílios diversos. 3 - dispor de dependência para ovoscopia, exame de fluorescência da casca e verificação do estado de conservação dos ovos; 4 - dispor de dependência para classificação comercial; 5 - dispor de câmaras frigoríficas; 6 - dispor de dependências para industrialização, quando for o caso; lha 1 - dispor de dependência de recebimento; 2- dispor de dependência de manipulação, preparo, classificação e embalagem do produto. k) fábrica de laticínios: 1 - ter dependência para recebimento de matéria-prima; 2 - ter dependência única para manipulação e fabricação de mais de um produto, quando não houver contraindicação; 3 - ter dependências de salga e de maturação, em câmara subterrânea ou semi-subterrânea de acordo com os tipos de queijos fabricados, dotadas, conforme o caso de divisões para diferentes temperaturas; 4 - ter dependência de acondicionamento, embalagem, rotulagem e expedição; 5 - ter dependência para depósito de produtos; 6 - ter câmaras frigoríficas obrigatoriamente nas fábricas que preparem manteiga “extra” ou de “1ª qualidade”; HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS Regra geral Todas as dependências e equipamentos dos estabelecimentos devem ser mantidos em condições de higiene, antes, durante e após a realização dos trabalhos industriais; as águas servidas e residuais terão destinos convenientes, podendo o D.I.P.O.A. determinar o tratamento artificial. Maquinários e veículos O maquinário, carros, tanques, vagonetas, caixas, mesas e demais materiais e utensílios serão convenientemente marcados de modo a evitar qualquer confusão entre os destinados a produtos comestíveis e os usados no transporte ou depósito de produtos não comestíveis ou ainda utilizados, na alimentação de animais, usando-se as denominações comestíveis e não comestíveis. l) entreposto-usina: 1 - dispor de dependência ampla para recebimento e classificação do leite procedente, conforme o caso, de fazenda leiteira, posto de recebimento, posto de refrigeração, usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios; 2 - dispor de dependências necessárias ao beneficiamento do leite a fim de realizar operações de filtração, pasteurização, refrigeração, engarrafamento e capsulamento; 3 - dispor de dependência apropriada para enchimento de carros-tanque; 4 - possuir câmaras frigoríficas para leite engarrafado e em latões; 5 - possuir dependências adequadas para desnatação e fabricação de manteiga; 6 - possuir, facultativamente, dependências para o preparo de outros produtos lácteos; 7 - possuir dependências para o preparo de subprodutos não comestíveis; Demais regras de higiene - Os pisos e paredes, assim como o equipamento ou utensílios usados na indústria devem ser lavados diariamente e convenientemente desinfetados, neste caso, pelo emprego de substâncias previamente aprovadas pelo D.I.P.O.A. - Os estabelecimentos devem ser mantidos livres de moscas, mosquitos, baratas, ratos, camundongos, quaisquer outros insetos ou animais, agindo-se cautelosamente quanto ao emprego de venenos, cujo uso só é permitido nas dependências não destinadas à manipulação ou depósito de produtos comestíveis e mediante conhecimento da Inspeção Federal. Não é permitido para os fins deste artigo o emprego de produtos biológicos. - Todo o pessoal que trabalha com produtos comestíveis, desde o recebimento até a embalagem, deve usar uniformes próprios e limpos, inclusive gorros, aprovados pelo D.I.P.O.A. - Os pisos e paredes de currais, bretes, mangueiras e outras instalações próprias para guarda, pouso e contensão de animais vivos ou depósito de resíduos industriais, devem ser lavados e desinfetados tantas vezes quantas necessárias com água de cal ou outro desinfetante apropriado autorizado pelo D.I.P.O.A. - Os operários que trabalham na indústria de produtos de origem animal serão portadores de carteira de saúde fornecida por autoridade sanitária oficial, devem apresentar condições de saúde e ter hábitos higiênicos; anualmente serão submetidos a exame em repartição de Saúde Pública, apresentando à Inspeção Federal as anotações competentes em sua carteira, pelas quais se verifique que não sofrem de doenças que os incompatibilizem com os trabalhos de fabricação de gêneros alimentícios. - Os detalhes sobre a rede de abastecimento de água em cada estabelecimento, no tocante à quantidade, qualidade, canalização, captação, filtração, tratamento e distribuição devem ser fixados pelo D.I.P.O.A. por ocasião da aprovação dos projetos. m) - entreposto de laticínios: 1 - ter dependências de recebimento e classificação das matérias-primas e produtos semifabricados; 2 - ter ainda, quando for o caso, dependências próprias para enlatamento e empacotamento de manteiga, preparo de queijo fundido, limpeza, maturação, secagem, embalagem de queijo e câmaras frigoríficas. Obs: a juízo do D.I.P.O.A., onde não existirem usinas de beneficiamento, entreposto de laticínios ou fábrica de laticínios poderá ser permitido aos postos de recebimento, desnatação e refrigeração o fornecimento de leite pasteurizado, engarrafado, exclusivamente para consumo local. Regras específicas para estabelecimentos de ovos e derivados 1 - dispor de sala ou de área coberta para tiragem dos ovos; 2 - dispor de dependência de recebimento dos ovos; Didatismo e Conhecimento Regras específicas para estabelecimentos de mel e cera de abe- 9
  • 11. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal - As câmaras frias devem corresponder às mais rigorosas condições de higiene, iluminação e ventilação e deverão ser limpas e desinfetadas pelo menos uma vez por ano. - Nos estabelecimentos de leite e derivados é obrigatória a rigorosa lavagem e esterilização do vasilhame antes de seu retorno aos postos de origem. - Nas salas de matança e em outras dependências, a juízo do D.I.P.O.A., é obrigatória a existência de vários depósitos de água com descarga de vapor para esterilização de facas, ganchos e outros utensílios. Para o futuro, a Tecnologia de Alimentos deverá orientar-se segundo duas direções: - por um lado haverá o início, a continuação ou o incremento da produção de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais convenientes e mais atrativos, que já existem em países desenvolvidos, compreendendo uma série de alimentos que só poderão ser adquiridos por pessoas de bom poder aquisitivo; - por outro lado, o desenvolvimento dos processos tecnológicos se orientará para o aproveitamento de subprodutos e para a produção de alimentos mais nutritivos, que sejam oferecidos a baixo preço e possam ser utilizados por grande parte da população mundial, hoje carente de alimentos. A industrialização dos produtos agropecuários pode contribuir consideravelmente na melhoria da dieta de um país e do estado nutricional dos seus habitantes. A amplitude dessa contribuição depende de diversos fatores, como a existência de uma agricultura desenvolvida que possa receber uma tecnologia avançada e do nível econômico e poder aquisitivo da população. A tecnologia alimentar é o vínculo entre a produção e o consumo dos alimentos e se ocupa de sua adequada manipulação, elaboração, preservação, armazenamento e comercialização. Para que possa alcançar um bom rendimento, deve a tecnologia de alin1entos estar intimamente associada aos métodos e progressos da produção agrícola de um lado, e aos princípios e práticas da nutrição humana, do outro lado. Há ainda quem duvide da utilidade de incluir na dieta produtos alimentícios industrializados porque a elaboração pode destruir, em pequena proporção, os nutrientes. Nos últimos tempos tem-se conseguido reduzir consideravelmente essas perdas pelo uso de técnicas aperfeiçoadas. Por outro lado, a utilização em grande escala de alimentos elaborados proporciona uma boa oportunidade para aumentar o valor nutritivo de certos alimentos de consumo, com determinados nutrientes (proteínas, vitaminas, ferro, cálcio, etc.), que são deficientes no produto natural. Essa complementação nutricional é praticamente impossível de ser realizada no produto em estado natural. A utilização de alin1entos prontos e semi prontos é importante nos países onde é cada vez mais necessário o trabalho da mulher fora das atividades domésticas. Por um outro ângulo, a tecnologia de alimentos tem importância para os países em desenvolvimento ou desenvolvidos porque, reduzindo as perdas dos alimentos, aumentará a sua disponibilidade. Proibições - É proibido fazer refeições nos locais onde se realizem trabalhos industriais, bem como depositar produtos, objetos e material estranho à finalidade da dependência ou ainda guardar roupas de qualquer natureza. - É proibido cuspir ou escarrar em qualquer dependência de trabalho. - É proibido fumar em qualquer dependência dos estabelecimentos. - É proibido manter em estoque, nos depósitos de produtos, nas salas de recebimento, de manipulação de fabricação e nas câmaras frias ou de cura, material estranho aos trabalhos da dependência. - É proibido empregar na coleta, embalagem, transporte ou conservação de matérias-primas e produtos usados na alimentação humana, vasilhame de cobre, latão, zinco, barro, ferro estanhado, com liga que contenha mais de 2% (dois por cento) de chumbo ou apresente estanhagem defeituosa ou de qualquer utensílio que, pela sua forma e composição, possa prejudicar as matérias-primas ou produtos. - Não é permitido residir no corpo dos edifícios onde são realizados trabalhos industriais de produtos de origem animal. NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. A Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos define Tecnologia de Alimentos como sendo a aplicação de métodos e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. Outros a definem como sendo aquela que estuda a aplicação da Ciência e da Engenharia na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. A Ciência dos Alimentos inclui o estudo das características físicas e químicas dos alimentos. A Tecnologia de Alimentos inclui a sequência de operações desde a seleção da matéria-prima até o processamento, preservação e distribuição. O cientista de alimentos deve compreender não somente o processamento e o armazenamento dos alimentos, mas também deve conhecer a produção agrícola e as necessidades do consumidor. O campo da ciência de alimentos não é novo. Entretanto, ele tem recebido novas dimensões com a migração da população rural para a zona urbana. A matéria-prima tem que ser transformada em alimentos estáveis, que são facilmente armazenados e transportados, e que estão muitas vezes prontos para consumo, quando adquiridos. Assim, a ciência e tecnologia de alimentos tem-se desenvolvido como uma importante ciência aplicada. Didatismo e Conhecimento Apesar das dificuldades de avaliar as perdas de alimentos, sabe-se que grande parte dos alimentos dos países de baixa renda é perdida no campo, no processamento ou na distribuição. Acredita-se que as perdas de alimentos são de 40% na América Latina e 30% na África. Estima-se que, se metade das perdas de alin1entos no armazenamento fosse evitada ter-se-iam calorias suficientes para satisfazer a dieta de 500.000 pessoas. Com a utilização da indústria de alimentos consegue-se um fornecimento mais uniforme de alin1entos durante todo o ano. Com a tendência da concentração da população nas cidades, toma-se necessário colocar à sua disposição produtos alimentícios elaborados e orientá-la em matéria de nutrição. Os alimentos elaborados e os alin1entos mais nutritivos virão fornecer à dieta novos produtos particularmente ricos em determinados nutrientes, com o propósito de compensar certas deficiências nutricionais específicas. 10
  • 12. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal Resumindo, poderemos dizer que, considerando o crescimento explosivo da população da terra, as extensões territoriais, com grandes diferenças na capacidade produtiva, as diferenças no adiantamento técnico dos povos e, o que é mais importante, a grande perecibilidade dos produtos agropecuários, a conclusão a tirar é que os povos precisam dedicar grande atenção à ciência e à técnica da preservação de produtos alimentícios, a fIm de que possam sobreviver. Segundo ainda a opinião de especialistas, para cada aumento de 100 milhões de indivíduos, seria necessário um aumento de produção de cerca de 13 milhões de toneladas de cereais e 14 milhões de toneladas de produtos pecuários. Graças à racionalização das técnicas agropecuárias, a produção de alimentos tem aumentado em certos países. Porém, em outros países, os níveis de produção são inferiores aos do crescimento demográfico. Para resolver os problemas da fome será, portanto, necessário que se produzam mais alimentos e que sua distribuição se processe mais regularmente por toda a extensão terrestre. O papel da ciência e da tecnologia de alimentos é o de corrigir tais deficiências e, para tal, deve utilizar os conhecimentos propiciados pelas diversas ciências correlatas. Pode-se dizer, de um modo geral, que o vasto e complexo campo da ciência e tecnologia de alimentos está alicerçado em quatro áreas fundamentais: Nutrição, Química, Biologia e Engenharia. Nutrição - A Nutrição, como uma das áreas que servem de base à tecnologia dos alimentos, tem por fim pesquisar as necessidades básicas em nutrientes para cada pessoa, bem como oferecer ao povo conhecimentos básicos dos princípios de nutrição indispensáveis à manutenção da saúde. Química - A Química Orgânica, a Inorgânica, a Analítica e a Bioquímica constituem os fundamentos da tecnologia de alimentos. Ainda poderá aqui ser incluída a Físico-Química, relacionando os fatores físicos que afetam as estruturas químicas. A Química Analítica e a Bioquímica têm por tarefa acompanhar e, tanto quanto possível, controlar todas as transformações que ocorrem desde a colheita e armazenamento da matéria-prima até as fases do processamento e armazenamento dos produtos. Durante a colheita e armazenamento da matéria-prima, nas fases da industrialização e mesmo nos produtos já embalados, as reações químicas se processam mais ou menos intensamente. É preciso, pois, conhecer as transformações que se processam e procurar controlá-las para manutenção da qualidade dos produtos. Biologia - A finalidade deste campo é fornecer uma matéria-prima sadia, principalmente, com grande rendimento e apropriada para a industrialização. Neste particular, a Genética e o Melhoramento de Plantas e Animais desempenham papel de relevo quando entrosados com as ciências tecnológicas. Deve aqui ser mencionada a Microbiologia, de grande importância dentro da Tecnologia de Alimentos. Ela proporciona métodos para o controle dos microrganismos desejáveis e para a eliminação daqueles que produzem a deterioração de alimentos. Engenharia - Os conhecimentos das operações unitárias e princípios de Engenharia (transferência de calor, de massa, filtração, centrifugação, refrigeração, desidratação, destilação, etc.) são necessários ao tecnologista de alimentos para que possa compreender as fases do processamento da matéria-prima. DECOMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS POR MICRORGANISMOS Os seres vivos, animais ou vegetais, são constituídos por células que formam a matéria organizada e que, como tais, possuem vida e movimento próprios, o que lhes permite defender-se de células parasitárias que tratam de os destruir. Portanto, os tecidos animais ou vegetais quando mortos são destruídos, de uma forma ou de outra, por forças biológicas. Existe uma concorrência entre o homem, os animais e os microrganismos para ver quem consome primeiro os nutrientes. Os microrganismos estão presentes no ar, no solo, na poeira, na água, nos objetos, etc. Ainda que a conservação dos alimentos tenha sido praticada ao longo de toda a história do homem, somente depois de Louis Pasteur (1857) tomamos conhecimento do por que dessa decomposição. Hoje em dia, a maioria dos métodos utilizados na conservação dos alimentos baseia-se na destruição dos microrganismos ou objetiva criar condições desfavoráveis para o seu crescimento, uma vez iniciado. CURVA DE CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento passando por uma série de fases sucessivas. Se realizarmos contagens microbianas periódicas e representarmos, colocando o logaritmo do número de microrganismos vivos por mililitro na ordenada e a unidade de tempo na abcissa, obteremos unia curva de crescimento. Curva de crescimento dos microrganismos. Esta curva é constituída de várias fases: a) Fase de latência (AB) - também conhecida como fase estacionária ou fase lag (“Iag phase”), Nesta fase, a célula procura se adaptar ao novo meio, não havendo, portanto, crescimento e havendo, inclusive, algumas vezes diminuição do número de microrganismos. A duração desta fase é influenciada por vários fatores como: idade da cultura usada como inoculo, quantidade de inoculo, tempo de geração, tipo de microrganismo, meio ambiente (pH, oxigênio, temperatura, etc.). b) Fase /ogaritmica (BC) - ou fase log, quando o ritmo de crescimento é máximo e constante. Esta fase chega ao seu final por diversos motivos, entre os quais poderemos citar a utilização de todos os nutrientes e a produção de metabólitost6xicos ao pr6prio microrganismo. c) Fase estacionária (CD) - quando o número de células permanece constante. d) Fase de destruição (DE) - durante o qual o número de células viáveis decresce em ritmo constante em face das condições adversas do meio. É de todo o interesse na conservação de alimentos prolongar ao máximo a fase de latência. Este objetivo pode ser alcançado de diversos modos, destacando-se os seguintes: a) Procurando fazer com que o menor número possível de microrganismos alcance os alimentos, isto é, reduzindo o grau de contaminação, pois, quanto menos microrganismos existirem, maior será a fase de latência. b) Criando condições ambientais desfavoráveis para os microrganismos com relação ao alimento, umidade, temperatura” pH, presença de inibidores, etc.. Quanto maior o número de condições desfavoráveis, tanto mais tardará o início do crescimento. Microbiologia de alimentos A microbiologia é um dos ramos da Biologia que estuda os diferentes microrganismos existentes em nosso planeta; além de estudar também, a nossa convivência com estes pequenos seres. Didatismo e Conhecimento 11
  • 13. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal c) Aplicando certos tratamentos (calor, irradiações) diretamente sobre os microrganismos. Sabe-se que certas bactérias ou seus esporos, quando submetidas a um tratamento térmico considerável, requerem melhores meios de cultura do que quando não submetidas ao aquecimento. Com frequência basta a aplicação da combinação destes tratamentos para a conservação do alimento durante um período desejável. Logicamente tratamentos mais enérgicos eliminarão todos os microrganismos. A partir da curva de crescimento, pode-se calcular o tempo de geração dos microrganismos. O tempo de geração menor está na fase de crescimento logarítmico e sua duração vai depender de uma série de condições ambientais. As bactérias são os microrganismos com maior velocidade de crescimento podendo certas espécies apresentar um tempo de geração de 15 minutos, o que quer dizer que cada célula originará duas células num tempo de 15 minutos. - Propriedades físicas dos alimentos O estado físico do alimento, sua natureza coloidal ou o seu estado após ter sido congelado, aquecido, umedecido ou secado, junto com sua estrutura biológica, determina se pode alterar-se ou não e qual o tipo de alteração que sofrerá. A água de um alimento, conforme sua situação e disponibilidade é um dos fatores mais importantes do crescimento microbiano. A água pode ser considerada como um composto químico necessário para o crescimento e como participante da estrutura física do alimento. Os microrganismos (bactérias, leveduras, mofos) necessitam umidade para se desenvolverem, sendo o crescimento máximo quando dispõem de água suficiente. A água deve apresentar-se em condições de ser utilizada pelos micróbios, isto é, não combinada de forma alguma, como ocorre em certos solutos e coloides hidrofílicos. Certos solutos, como o sal e o açúcar, originam um aumento da pressão osmótica, que tende a diminuir a quantidade de água disponível ao microrganismo. Em casos extremos, poderá ocorrer a plasmólise, por causa do movimento de água do interior da célula para o meio exterior, com a finalidade de tentar igualar as concentrações. A umidade relativa do ar também tem importância. Caso ela seja menor do que a umidade do alimento, este perderá umidade pela sua superfície. Quando a umidade relativa do ar for maior, haverá absorção de umidade pelo alimento. Dentro do microambiente do alimento, a disponibilidade de água é determinada por sua pressão de vapor relativa ou atividade aquosa mais do que por sua concentração. É importante, portanto, o estado físico-químico no qual a água se apresenta (combinada, livre, na forma cristalina, etc.) e não a sua quantidade absoluta. Atividade aquosa (aa), é definida como sendo o quociente da pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água pura, na mesma temperatura. Quando a água do alimento está em equilíbrio com o ambiente, a umidade relativa é igual a cem vezes a atividade aquosa. A maioria do crescimento bacteriano é impossível quando aa é menor do que 0,90. A maioria dos mofos e leveduras é inibida entre os valores 0,80 e 0,88, respectivamente. Algumas leveduras osmofílicas conseguem viver em um valor igual a 0,62, enquanto que certas bactérias halofílicas o conseguem quando aa =0,75. Portanto, a redução da atividade aquosa é um fator importantíssimo na conservação de alimentos. Esta redução pode ser conseguida por eliminação parcial da água ou pela adição de certas substâncias solúveis na água, como o açúcar e o sal. O congelamento pode favorecer o crescimento microbiano porque a operação pode afetar os tecidos e, assim, líquidos são liberados no descongelamento, facilitando o ataque microbiano. Porém, é bom deixar claro que o congelamento atenua o crescimento microbiano por causa do abaixamento da temperatura. O tratamento térmico ocasiona mudanças não só na composição química do alimento como também na sua estrutura, abrandando os tecidos, liberando ou retendo umidade, destruindo ou formando suspensões coloidais, géis e emulsões, variando a penetrabilidade da água e do oxigênio no alimento. As proteínas podem desnaturalizar-se e assim estarem mais disponíveis. O amido, como a proteína. pode gelificar-se eliminando umidade e sendo assim mais facilmente decomposto, Por estas e outras razões, os alimentos aquecidos são em geral mais facilmente decompostos do que os alimentos frescos. A estrutura biológica do alimento apresenta importância na alteração dos alimentos. As porções mais internas dos tecidos sadios, animais ou vegetais, são estéreis ou possuem pequena carga microbiana. Portanto, a menos que os microrganismos penetrem, a parte interna dos tecidos é praticamente livre de seres vivos. - Efeito das condições ambientais. Entre os principais fatores influentes no crescimento dos microrganismos podem ser citados: As associações dos microrganismos entre si intervêm nas alterações e fermentações da maioria dos alimentos. A concorrência entre distintos tipos de bactérias, leveduras e mofos de um alimento determina geralmente o tipo que predominará e ocasionará uma alteração que lhe é característica. Se as condições são favoráveis para todos, as bactérias geralmente crescem mais rapidamente que as leveduras e estas mais que os mofos. Portanto, as leveduras predominarão sobre as bactérias somente quando existirem originalmente em maior número ou quando as condições são tais que impedem o crescimento bacteriano. Os mofos somente predominarão quando as condições ambientais são desfavoráveis para as leveduras e bactérias. As diversas espécies de bactérias competem também entre si, sobressaindo-se uma. às demais; do mesmo modo, se as condições são favoráveis às leveduras, uma espécie superará as outras, e o mesmo para os mofos. Os microrganismos não são sempre antagônicos entre si, comportando-se às vezes como simbióticos, isto é, ajudam-se mutuamente. Podem também crescer simultaneamente sem favorecimento ou inibição entre si. Há vezes em que aparece o sinergismo entre dois microrganismos; o crescimento conjunto poderá ocasionar certas transformações que não poderiam ser realizadas isoladamente. O efeito mais importante de um organismo sobre o outro é o metabiótico, onde um fornece condições favoráveis para o crescimento do outro. Em alguns casos, ambos poderiam crescer ao mesmo tempo, porém o fazem separadamente. A maioria das fermentações e decomposições dos alimentos constitui exemplos de metabiose. - Efeito das Condições Ambientais O meio ambiente determina qual dos microrganismos presentes no alimento sobrepujará os outros e assim produzirá uma alteração ou transformação que lhe é característica. Os fatores do meio ambiente estão relacionados entre si e seus efeitos combinados determinam quais os microrganismos que dominarão. Entre os fatores principais temos: - propriedades físicas dos alimentos, - propriedades químicas dos alimentos, - disponibilidade de oxigênio, - temperatura. Didatismo e Conhecimento 12
  • 14. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal Geralmente, os alimentos possuem uma proteção externa, como acontece com a película das frutas e hortaliças, casca de ovo, etc., ou então urna cobertura artificial, como o plástico e a parafina. Essa proteção física dos alimentos não somente ajuda a sua conservação como também determina o tipo, velocidade e desenvolvimento da alteração. A concentração de ions hidrogênio (pH) de um alimento é importante pela influência que exerce sobre os tipos de microrganismos mais aptos à sua multiplicação e, portanto, sobre as alterações que, logicamente deveriam produzir. Os mofos crescem bem numa faixa de pH bem maior do que as leveduras e bactérias, podendo certos tipos de mofos desenvolver-se numa acidez bastante elevada. A maioria das leveduras fermentativas cresce bem numa faixa que vai do pH 4 ao pH 6. A maioria das bactérias cresce bem num pH próximo da neutralidade, se bem que algumas, como as bactérias acidificantes, sejam favorecidas por uma moderada acidez. Os efeitos tóxicos observados pelos microrganismos, quando estão num pH desfavorável (muito ácido, por exemplo), não são resultantes de um excesso de H+ (ou OH-), mas sim da forma não dissociada da molécula que poderá penetrar pela membrana por difusão passiva ou por transporte ativo, envolvendo enzimas (permeases). O pH no interior da célula (microrganismo) pode não ter o mesmo valor do pH exterior. Pesquisadores japoneses (General Bact. 86:1295, 1963) verificaram que Lactobacillus plantarum possui um pH igual a 5,4. Pesquisa realizada na Universidade da Califórnia encontrou um valor de 6,1 para Streptococcus diacetilactis. As substâncias inibidoras, presentes originalmente ou adicionadas posteriormente pelo crescimento microbiano ou por tratamentos recebidos pelos alimentos, podem inibir o crescimento de certos tipos específicos ou então de todos os microrganismos. Certas substâncias inibidoras são naturais, como o ácido benzóico nas amoras, ou então são propositalmente adicionadas, como os propionatos, sorbatos, benzoatos, gás sulfuroso, etc.. Acidentalmente poderemos encontrar resíduos de detergentes ou desinfetantes, empregados na limpeza do equipamento, ou então resíduos de inseticidas, fungicidas, herbicidas, etc., aplicados no tratamento da matéria-prima. - Propriedades químicas dos alimentos A composição química de um alimento determina sua idoneidade como meio de cultura microbiano. Cada microrganismo, utiliza certas substâncias como alimento energético e outras para o seu crescimento, havendo um máximo relacionado com a umidade disponível e a concentração de hidrogênio (PH). As necessidades de água já foram por nós estudadas. Os nutrientes que compõem um alimento são para nós de grande importância porque poderemos determinar qual o organismo que terá maiores possibilidades de se desenvolver. É comum estudarem-se os nutrientes sob forma de alimentos energéticos, de crescimento e complementares (vitaminas). Alimentos energéticos - Os hidratos de carbono são os alimentos energéticos mais correntemente empregados, se bem que outros compostos cumpram também esta finalidade, como os álcoois, os ésteres, os peptídeos, os ácidos orgânicos, etc.. A celulose e o amido, carboidratos complexos, somente são utilizados por um número limitado de microrganismos. Os microrganismos diferem inclusive em sua habilidade de usar os açúcares mais simples. Alguns não podem aproveitar a lactose (açúcar do leite); outros não utilizam a maltose, etc.. O poder de hidrolisar a pectina é característico de certos tipos de bactérias e mofos, e apresenta grande importância na decomposição ou fermentação de frutas e hortaliças. Os produtos da ação da lipase (enzima) sobre as gorduras serão posteriormente utilizadas como fontes de energia pelos micróbios. Os produtos da hidrólise das proteínas, tais como os peptídeos e aminoácidos, servem como alimentos energéticos para muitos microrganismos proteolíticos, quando não dispõem de outra fonte melhor de energia. Não é somente importante o tipo de alimento energético, como também sua concentração na solução, assim influindo com o efeito osmótico. As leveduras e os mofos conseguem desenvolver-se em soluções açucaradas bastante concentradas, porém o melhor crescimento bacteriano é feito em concentrações relativamente baixas. Alimentos de crescimento - Os microrganismos diferenciam-se na capacidade de utilizar, como fonte de nitrogênio para seu desenvolvimento, diferentes compostos. Muitos microrganismos são incapazes de hidrolisar as proteínas e, portanto, não podem obter o nitrogênio das mesmas sem a ajuda de uma forma proteolítica. Cada proteína é constituída de alguns aminoácidos e, por isso, poderá ser utilizada por certos tipos de microrganismos. Os mofos são bastante proteolíticos, enquanto que as leveduras praticamente não possuem esta propriedade. Algumas bactérias possuem uma atividade proteolítica enormemente influenciada pelo pH; sua melhor atividade existe quando o valor do pH se aproxima de 7. Certos microrganismos podem utilizar a amônia ou mesmo o ar atmosférico como fonte de nitrogênio. Alimentos complementares (vitaminas) - Certos microrganismos são incapazes de sintetizar algumas ou todas as vitaminas que necessitam e, portanto, elas devem estar presentes nos alimentos. O seu tipo e teor dependem de cada alimento, sendo no entanto necessárias para o crescimento microbiano. Didatismo e Conhecimento - Disponibilidade de oxigênio A tensão ou pressão parcial do mugeruo, bem como o potencial de oxiredução (poder oxidante ou redutor) do alimento determina os tipos de microrganismos que se desenvolverão. Do ponto de vista de aproveitamento de oxigênio livre, os microrganismos podem ser classificados em aeróbios, anaeróbios e facultativos. São aeróbios quando necessitam de oxigênio; anaeróbios quando se desenvolvem na ausência de oxigênio (potencial redox negativo) e facultativos quando podem viver em condições aeróbias ou anaeróbias. Alguns autores incluem também os microaerófilos, quando o crescimento é melhor numa pressão reduzida de oxigênio. Os microrganismos aeróbios possuem um sistema enzimático que pode, por exemplo, oxidar a glucose para CO2 e H2 0, usando o oxigênio como o receptor fmal de eletrons. Assim, as reações podem passar do ácido pirúvico (produto de decomposição de um monossacarídeo) para o ciclo de Krebs (ciclo do ácido cítrico), daí para o sistema citocrômico (transporte de eletrons) e fosforilação oxidativa, fornecendo, entre outros compostos, adenosina trifosfato (ATP), composto altamente energético. A reação é a seguinte: Os microrganismos anaeróbios não podem obter energia como no caso anterior, porque eles não possuem o sistema enzimático necessário. Assim, do ácido pirúvico eles podem formar ácido lático, álcool, etc., obtendo com isso energia. Aqui, um átomo de carbono está sendo oxidado, enquanto que o outro se reduzirá. A reação para obtenção do ácido lático é a seguinte: Comparando as reações podemos concluir que a primeira reação, energeticamente falando, é bem mais eficiente do que a segunda. Existem outros mecanismos de oxirredução utilizados pelos microrganismos para obter energia. 13
  • 15. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal Os mofos são estritamente aeróbios, as leveduras se desenvolvem melhor aerobicamente mas podem viver na ausência de oxigênio, enquanto” que as bactérias podem ser aeróbias, anaeróbias e facultativas. Ficam neste estado de vida latente até quando as condições do meio se tornam propícias ao seu desenvolvimento. Assim como os fungos (mofos e leveduras), devido ao grande número de espécies com ação variada, podem ser úteis ou prejudiciais ao homem, ou mesmo sem nenhuma importância. É comum classificarem-se as bactérias em grupos, tendo em vista as suas propriedades, sem respeitar a posição sistemática. Neste caso, uma mesma bactéria pode ser incluída em mais de um grupo. Assim, temos as bactérias láticas, acéticas, butíricas, propiônicas, proteolíticas, lipolíticas, sacarolíticas, pectolíticas, termófilas, psicrófIlas, halofI1icas, osmofJ1icas, patógenas, causadoras de intoxicações alimentares, produtoras de gás, tipo “flat-sour”, etc. - Temperatura As possibilidades de alterações dos alimentos estão compreendidas numa faixa de temperatura que vai de _5°C até 70°C. Como já podemos aquilatar, os microrganismos diferem no ótimo, mínimo e máximo de temperatura e, portanto, a temperatura que um alimento tiver, influirá no tipo, velocidade e extensão das transformações. A temperatura ótima é a temperatura na qual o crescimento é mais rápido. A temperatura ótima de crescimento pode diferir da temperatura ótima de outras atividades celulares. É comum classificarem-se os microrganismos, conforme o seu comportamento em relação à temperatura, em psicróftlos, mesóftlos e termófilicos. Os psicráfilas desenvolvem-se bem em temperaturas baixas (O°C a 20°C); os mesófilos desenvolvem-se bem em torno de 20°C a 45°C, enquanto que os termófilicos vivem em temperaturas mais elevadas (45°C a 60°C). O termo termodúrico é algumas vezes empregado para aqueles microrganismos resistentes ao calor. Todo organismo termofilico é termodúrico, mas nem todo termodúrico é termofilico. A maioria dos mofos e leveduras não se adapta bem a temperaturas superiores a 35 - 37°C e, portanto, não são importantes em alimentos mantidos a altas temperaturas. Por outro lado, crescem bem em temperaturas de 25 - 30°C, podendo certos tipos desenvolverem-se perfeitamente a baixas temperaturas. A maioria das bactérias prefere temperaturas de 32 - 35°C, porém existem algumas que se adaptam bem a temperaturas altas (termófilitas) e outras a temperatura de refrigeração (psicróftlas). BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF). As BPF têm uma abordagem ampla e cobrem muitos aspectos operacionais da planta e de pessoal. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são procedimentos usados pelas empresas processadoras de alimentos para alcançar a meta global de manter as BPF na produção de alimentos. Cada segmento da indústria de alimentos deve fornecer as condições necessárias para proteger os alimentos enquanto estes estiverem sob seu controle. Isto tem sido cumprido na indústria de processamento de alimentos pela aplicação das BPF como um pré-requisito para a implementação do sistema HACCP. Além dos requisitos especificados nas regulamentações, a indústria frequentemente adota políticas e procedimentos específicos de suas operações e alimentos processados, conforme a regulamentação local. Os programas de pré-requisitos podem ter algum impacto sobre a inocuidade dos alimentos e se preocupam em garantir que estes sejam adequados e saudáveis para o consumo. Já os planos HACCP são mais específicos no seu alcance, limitando-se a garantir alimentos inócuos para o consumo. A existência e a eficiência de programas de pré-requisitos devem ser avaliadas durante o planejamento e a implementação de cada plano HACCP. Todos os programas de pré-requisitos devem ser documentados e periodicamente avaliados. Esses programas são estabelecidos e administrados de forma separada do plano HACCP. Por exemplo, muitos estabelecimentos têm programas de manutenção preventiva para equipamentos de processamento para evitar falhas e perda da produção. Durante a elaboração de um plano HACCP, a equipe pode decidir, por exemplo, que a manutenção e a calibração de rotina de um forno sejam incluídas no plano como uma atividade de controle. Isso garantiria que todos os alimentos preparados neste forno atingissem uma temperatura interna mínima necessária para a segurança do alimento. Os programas normais de pré-requisitos podem incluir, mas não se limitam apenas a: - Instalações. O estabelecimento deve estar localizado, ser construído e mantido de acordo com princípios de projeto sanitários. Deve haver um fluxo linear de produtos e controle de tráfego para minimizar a contaminação cruzada de produtos crus com cozidos e de áreas sujas com áreas limpas. - Controle do fornecedor. Cada estabelecimento deve garantir que seus fornecedores implantem programas de BPF e de inocuidade alimentar eficazes. Entre os microrganismos mais importantes, temos os fungos (mofos e leveduras) e as bactérias. - Mofos Os mofos ou bolores são multicelulares, filamentosos, cujo crescimento nos alimentos é conhecido imediatamente por causa do seu aspecto semelhante ao algodão. São constituídos por filamentos ramificados e entrelaçados chamados de hifas, cujo conjunto constitui o micélio. Podem ser septadas ou não, e são responsáveis pela nutrição do fungo. Podem possuir esporos assexuais, originando os “fungos imperfeitos”, e esporos sexuais, formando os “fungos perfeitos”. - Leveduras São os fungos não mamentosos, unicelulares, de forma variada (esférica, periforme), que se reproduzem principalmente por brotamento. Seus efeitos nos alimentos podem ser benéficos ou prejudiciais. As benéficas são usadas como alimento ou na elaboração de vinhos, cervejas, aguardentes, pão, maturação superficial de queijos, etc. As prejudiciais podem alterar sucos de frutas, xaropes, chucrute, carnes e outros alimentos. - Bactérias São Protistas procarióticos, microscópicos, com a forma de bastonetes ou arredondadas (cocos), podendo apresentar-se isoladamente ou formando grupamentos (cadeias, tétrades, etc.). Sua forma, tamanho, tipo de agregação, estrutura e reações tintoriais são caracteres importantes na sua sistemática. Em condições de meio impróprias, as bactérias podem formar esporos que resistem bem melhor ao calor, antissépticos, etc., do que as formas vegetativas. Didatismo e Conhecimento 14
  • 16. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal - Especificações. Deve haver especificações, por escrito, de todos ingredientes, produtos e materiais para embalagem. - Equipamento de produção. Todo equipamento deve ser construído e instalado de acordo com os princípios de projeto sanitário. Deve-se estabelecer e documentar calendários de manutenção e calibração preventivos. - Limpeza e sanitização. Todos os procedimentos de limpeza e sanitização de equipamentos e instalações devem ser documentados e obedecidos. Deve haver um programa padrão de sanitização. - Higiene pessoal. Todos os funcionários ou quaisquer outras pessoas que entrarem em uma planta de processamento de alimentos devem cumprir os requisitos referentes à higiene pessoal, as BPF, aos procedimentos de limpeza e sanitização, à segurança pessoal, e devem conhecer seu papel no programa HACCP. As empresas devem manter registros das atividades de treinamento dos funcionários e colaboradores. - Controle de produtos químicos. Deve haver procedimentos documentados para garantir a separação e uso adequado de produtos químicos não alimentícios na planta, incluindo produtos de limpeza, fumigantes e pesticidas ou iscas utilizadas dentro ou ao redor da planta. - Recepção, armazenamento e envio. Todas as matérias-primas e os produtos crus devem ser armazenados em condições sanitárias e ambientais apropriadas, como temperatura e umidade, para garantir sua inocuidade e adequação. - Capacidade de rastreamento e recolhimento. Todas as matérias-primas e produtos crus devem ser codificados por lote e identificados para um sistema de recolhimento. Assim, rastreamentos e recolhimentos, rápidos e completos de produtos podem ser realizados quando necessário. - Controle de pragas. Deve-se estabelecer programas eficientes de controle de pragas. Outros exemplos de programas de pré-requisitos podem incluir procedimentos de garantia de qualidade; procedimentos padrão de higiene operacional, controle de processo, controle de formulação e receitas; controle de vidros; procedimentos de rotulagem e práticas de manipulação de alimentos e ingredientes. - a não utilização de áreas onde o ambiente represente uma ameaça à inocuidade do alimento; - o controle de contaminantes, pragas e enfermidades de animais e plantas de modo que não representem uma ameaça à segurança do alimento; - adoção de práticas e medidas para assegurar que o alimento seja produzido em condições higiênicas apropriadas. O maior desafio ao estimular o manejo adequado da produção primária é a integração dos papéis do governo e do produtor primário. É necessário que os governos participem no controle dos perigos associados à produção primária através de regulamentação de pesticidas e medicamentos veterinários, identificação e controle de perigos ambientais e a elaboração de documentos de “boas práticas agrícolas” (BPA). Os programas de educação e treinamento relacionados à produção primária devem ser elaborados para facilitar o manejo da produção primária. HIGIENE DO MEIO AMBIENTE É preciso levar em consideração as fontes potenciais de contaminação originadas do meio ambiente. A produção primária de alimentos não deve ser realizada em áreas onde a presença de substâncias potencialmente prejudiciais poderia resultar em um nível inaceitável dessas substâncias no alimento. A água usada na colheita e criação de gados possui várias funções, incluindo irrigação, aplicação de pesticidas e fertilizantes, esfriamento de frutas e vegetais, controle de geadas, água para beber, limpeza das instalações e higiene pessoal. O uso de água após a colheita tem a finalidade de enxaguar, esfriar, lavar, encerar e transportar. O uso de água de baixa qualidade pode constituir uma fonte direta de contaminação ou um meio de disseminação de contaminação localizada no campo, nas instalações ou durante o transporte. Quando a água entra em contato com vegetais, a possibilidade de contaminação desses produtos por microrganismos patógenos depende da qualidade da água. Os microrganismos que sobreviverem nesses alimentos podem causar enfermidades. Deve-se identificar a fonte e a distribuição da água utilizada e é importante estar consciente de seu potencial relativo de ser uma fonte de microrganismos patógenos. Entre as fontes mais comuns de água para a agricultura encontram-se águas superficiais, como os rios, riachos, valas de irrigação e canais descobertos; água acumulada, como os reservatórios, represa e lagos; água subterrânea, procedente de poços; e água de abastecimento municipal. Supõe-se, em geral, que a água subterrânea esteja menos propensa à contaminação com elevados níveis de microrganismos patógenos do que a água superficial. Entretanto, em certas condições, os poços rasos, velhos ou construídos indevidamente, podem estar afetados pela água superficial, ficando assim mais susceptíveis à contaminação. Os poços devem ser mantidos em boas condições. Sugere-se que os agricultores com poços velhos (construídos há 30 ou 40 anos) ou que tenham outros motivos para se preocupar com o estado do poço e sua possível contaminação, avaliem a qualidade da água periodicamente. Os programas oferecidos por órgãos municipais de divulgação, órgãos municipais e estatais de saúde pública e de proteção ambiental podem ajudar os agricultores a avaliar o estado dos poços. Deve-se revisar as práticas e condições existentes para detectar possíveis fontes de contaminação. A água para uso agrícola pode se contaminar direta ou indiretamente por fezes de seres humanos ou de animais não drenadas de forma adequada. A contaminação por matéria fecal humana pode ocorrer por estragos ou por defeitos no projeto dos sistemas sépticos e pelas descargas procedentes de PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPs) O cumprimento das Boas Práticas de Fabricação e das exigências sanitárias é a base para a produção de alimentos inócuos. Os POPs são programas considerados parte das BPF mas, devido a sua importância, é necessário estudá-los em separado. A legislação brasileira determina que os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter POPs para: a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. b) Controle da potabilidade da água. c) Higiene e saúde dos manipuladores. d) Manejo dos resíduos. e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas. g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. h) Programa de recolhimento de alimentos. PRODUÇÃO PRIMÁRIA A produção primária deve ser realizada de maneira a garantir que o alimento seja seguro e inócuo para o uso proposto, incluindo, quando necessário: Didatismo e Conhecimento 15
  • 17. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal plantas de tratamento de águas residuais (como a combinação de trasbordamento de água de sumidouro do esgoto e trasbordamento da água de chuva). Entre os exemplos de fontes de contaminação do terreno por matéria fecal de animais, encontra-se presença de animais que pastam em áreas de cultivo; armazenamento de esterco animal próximo às terras de lavoura; vazamento ou trasbordamento em tanques de esterco; acesso não controlado de gado às águas superficiais, poços ou zonas de bombeamento; e a existência de altas concentrações de fauna silvestre. Para minimizar o risco microbiano em alimentos, deve-se avaliar e controlar, dentro do que for possíveis, essas e outras fontes de contaminação da água. Deve-se ter conhecimento do uso do terreno na atualidade e no passado. A água para uso agrícola é frequentemente um recurso compartilhado, sendo que, em algumas regiões, esta água para uso agrícola procede de águas superficiais que percorrem certa distância antes de chegar à área de cultivo. Embora os agricultores não possam controlar os fatores que afetam sua bacia hidrográfica, o fato de ter consciência dos problemas potenciais pode auxiliar a determinar as medidas de controle mais apropriadas. Como mencionado acima, talvez os agricultores não possam controlar todos os fatores que afetam sua bacia hidrográfica, mas nos casos de se detectar e controlar uma possível fonte de contaminação, devem avaliar as práticas para proteger a qualidade da água para uso agrícola. Entre as boas práticas agrícolas encontram-se a proteção de águas superficiais, poços e áreas de bombeamento, do acesso indiscriminado de gado e de animais silvestres às áreas de captação e armazenamento de água para reduzir a contaminação por matéria fecal. O uso de práticas de conservação do solo e da água, como construção de canais com leito de grama, desvios, estrutura para controlar o deságue e franjas de vegetação, que atuam como barreiras físicas, podem contribuir para impedir o deságue de água contaminada afetando a água para uso agrícola e o cultivo de frutas e verduras. A qualidade e o uso da água de irrigação também devem ser avaliados. Em geral, a comunidade científica concorda que as práticas de irrigação que expõem a parte comestível das plantas ao contato direto com água contaminada podem aumentar o risco microbiano nos alimentos, especialmente em cultivos e regiões onde a irrigação é feita perto da colheita. Os produtores devem, dentro do possível, adotar boas práticas agrícolas para reduzir ao mínimo o risco da água contaminada entrar em contato com a porção comestível do vegetal. Deve-se tomar cuidado especial na manipulação de resíduos e no armazenamento apropriado de substâncias perigosas. Deve-se incentivar os programas “na granja”, que estão se tornando uma parte importante da produção, já que atingem metas específicas de inocuidade do alimento. Os perigos associados com a produção primária podem ou não ser eliminados ou reduzidos a níveis aceitáveis, dependendo do processo e manuseio posteriores e do tipo de alimento. Os produtos primários excessivamente contaminados com microrganismos ou toxinas que podem afetar a saúde dos consumidores constituem um possível risco. É essencial compreender como os patógenos entram na produção primária para facilitar o desenvolvimento de ações apropriadas e mecanismos eficazes de controle. Em muitos casos, entretanto, não foram definidas as medidas de controle avaliar certos perigos. Há necessidade de mais pesquisas para se conhecer a ecologia dos patógenos, de modo que possam ser traçadas estratégias de ação apropriadas para reduzi-los no início da cadeia alimentar. LIMPEZA, MANUTENÇÃO E HIGIENE PESSOAL Deve-se ter instalações e procedimentos apropriados para que as atividades de limpeza e manutenção necessárias sejam realizadas de maneira eficaz, além de proporcionar um nível adequado de higiene pessoal. As instalações sujas atraem pragas e oferecem um ambiente apropriado à multiplicação de microrganismos patogênicos. Tal situação contaminará potencialmente a produção primária de origem vegetal ou animal. Em alguns casos, como a produção leiteira, a higiene pessoal está diretamente relacionada à inocuidade do produto, pois a bactéria produtora de toxina, o Staphylococcus aureus, está normalmente presente nas mãos dos seres humanos e pode causar enfermidade nos animais ou contaminar o leite. Neste caso, a bactéria encontra um ambiente apropriado para a produção de toxina. Há muitos perigos que afetam a segurança dos alimentos e que devem ser controlados na produção primária. Alguns perigos só podem ser controlados nesta etapa da cadeia de alimentos, como o vírus da hepatite A e algumas espécies de Vibrio em ostras consumidas cruas. Esses patógenos somente serão controlados com um monitoramento da qualidade da água. É também importante avaliar o uso esperado do produto (cru ou cozido), a ecologia microbiana e o grupo de consumidores para decidir o grau de perigo para a saúde humana. PRODUÇÃO HIGIÊNICA DE RECURSOS ALIMENTÍCIOS Deve-se sempre considerar os efeitos potenciais das atividades de produção primária no que concerne à segurança e à inocuidade dos alimentos, identificando-se quaisquer pontos específicos dessas atividades onde exista uma alta chance de contaminação, tomando-se as medidas específicas para minimizar esta probabilidade. Dentro do possível, os produtores deveriam implementar medidas para: - controlar a contaminação pelo ar, solo, água, forragens, fertilizantes (incluindo os naturais ou orgânicos), pesticidas, medicamentos veterinários, ou qualquer outro agente usado na produção primária; - controlar a saúde de vegetais e animais para que não representem uma ameaça à saúde humana através do consumo de alimentos, ou afetar negativamente a inocuidade do produto; e - proteger os recursos alimentícios contra contaminação fecal e de outros tipos. Didatismo e Conhecimento MANEJO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE Deve-se estabelecer alguns procedimentos para: - classificar os alimentos e os ingredientes alimentícios para separar materiais que sejam evidentemente ir adequados para consumo humano; - dispor qualquer material rejeitado de uma maneira higiênica; e, - proteger os alimentos e os ingredientes alimentícios contra contaminação por pragas, ou por contaminantes químicos, físicos ou microbiológicos ou outras substâncias inaceitáveis durante o manejo, armazenamento e transporte. Deve-se ter cuidado para evitar, o máximo possível, deterioração e dano através da aplicação de medidas apropriadas, que podem incluir controle de temperatura, umidade, e/ou outros controles. 16
  • 18. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal PROJETO E INSTALAÇÕES DO LOCAL DE PROCESSAMENTO Dependendo da natureza das operações e dos riscos associados, o local, os equipamentos e as instalações devem ser localizados, projetados e construídos para garantir que: - A contaminação seja minimizada; - O projeto e a distribuição permitam limpeza, desinfecção e manutenção apropriadas, e evitem contaminação pelo ar; - As superfícies e os materiais, principalmente aqueles em contato direto com o alimento, não sejam tóxicos e, quando necessário, duráveis e fáceis de manter e limpar; - Instalações próprias para controle de temperatura, umidade e outros controles estejam disponíveis, onde for apropriado; e - Haja uma proteção eficaz para impedir o acesso de pragas e o aparecimento de ninhos. Projeto e construção adequados em relação à boa higiene, localização apropriada e provisão de instalações adequadas são necessários para permitir controle efetivo dos perigos. - As atividades devem ser devidamente separadas por meios físicos ou outros meios eficazes. - Os edifícios e as instalações devem ser projetados de tal forma que facilitem as operações de uma maneira higiênica, através de um fluxo ordenado do processo, desde a chegada da matéria prima até a expedição do produto final. Os edifícios e as estruturas da planta devem ser adequados em tamanho, construção e distribuição para facilitar a manutenção e as operações sanitárias na fabricação de alimentos. As plantas e as instalações devem: 1. Proporcionar espaço suficiente para a colocação de cada equipamento e para o armazenamento de materiais; 2. Permitir medidas adequadas para reduzir o potencial de contaminação de alimentos, de superfícies de contato ou de materiais de embalagem com microrganismos, produtos químicos, sujidades ou outros materiais estranhos. 3. Ser construídas de maneira que os pisos, as paredes e os tetos possam ser devidamente limpos e mantidos em bom estado; que vazamentos ou condensação nas instalações, encanamentos e tubulações não contaminem alimentos, superfícies de contato ou materiais de embalagem; 4. Proporcionar iluminação adequada nas áreas de manipulação de alimentos, nos vestiários e armários, nos banheiros e em todas as áreas onde o alimento é examinado, processado ou armazenado e onde os equipamentos e utensílios são limpos; 5. Proporcionar ventilação adequada ou equipamentos de controle para minimizar os odores e vapores (incluindo fumaça nociva) em áreas onde possam contaminar os alimentos. LOCALIZAÇÃO DA UNIDADE E DOS EQUIPAMENTOS Ao se decidir onde instalar um estabelecimento processador de alimentos é necessário considerar as fontes de contaminação potenciais, assim como a eficiência de quaisquer medidas razoáveis a serem tomadas para proteger os alimentos. Após consideração dessas medidas de proteção, não se deve instalá-los em local que ainda possam ameaçar a segurança ou inocuidade do alimento. Os estabelecimentos devem estar localizados longe de áreas poluídas e de atividades industriais que representem uma ameaça de contaminação dos alimentos; áreas sujeitas a inundações, a não ser que sejam oferecidas medidas de segurança suficientes; áreas propensas à infestação por pragas; e áreas onde resíduos sólidos ou líquidos não possam ser removidos de forma eficaz. A área ao redor de uma planta de alimentos deve ser mantida em condições que protejam contra a contaminação de alimentos. A manutenção inclui, mas não se restringe a: 1) equipamentos armazenados de modo apropriado, coleta de lixo e de resíduos, corte de grama e controle de pragas ao redor da planta, e remoção de estruturas que possam ser atrativas para alojamento ou criadouro de pragas; 2) manutenção de estradas, jardins e áreas de estacionamento para que não sejam fonte de contaminação em áreas onde os alimentos estejam expostos; 3) drenagem adequada de áreas que possam contribuir para a contaminação dos alimentos por infiltração, pés sujos, ou por criadouro de pragas; 4) sistemas de tratamento de águas residuais e eliminação adequada de modo que não sejam uma fonte de contaminação nas áreas onde os alimentos são expostos. Os equipamentos devem estar localizados de tal maneira que permitam manutenção adequada e limpeza; funcionem de acordo com uso proposto; e facilitem as boas práticas de higiene, incluindo o monitoramento. Estruturas interiores As estruturas dentro dos estabelecimentos processadores de alimento devem ser totalmente construídas com materiais duráveis, e de fácil manutenção, limpeza e, se necessário, desinfecção. As seguintes condições específicas devem ser satisfeitas para proteger a segurança e inocuidade do alimento: - As superfícies das paredes, divisões e pisos devem ser construídos com materiais impermeáveis e sem efeito tóxico para o uso proposto. - As paredes e divisões devem ter superfície lisa e altura apropriada para as operações. - Os pisos devem ser construídos de modo a permitir drenagem e limpeza adequadas. - O teto e as instalações aéreas devem ser construídos e revestidos de modo a minimizar o acúmulo de sujidade e de condensação, e a eliminação de partículas. - As janelas devem ser fáceis de limpar e construídas de forma a minimizar o acúmulo de sujeira e a condensação; e devem ser fechadas com telas removíveis e de fácil limpeza, para evitar a entrada de insetos. Quando necessário, devem ser fixas ou vedadas. - As portas devem ter superfícies lisas, não absorventes e fáceis de limpar e de sanitizar, se necessário. - As superfícies de trabalho que entram em contato direto com os alimentos devem estar em boas condições, ser duráveis e fáceis de limpar, manter e desinfectar. Devem ser feitas com materiais lisos, não absorventes e inertes a alimentos, detergentes e desinfetantes em condições normais de operação. - A área externa deve ser projetada, construída e mantida para prevenir o ingresso de contaminantes e pragas. Não deve haver nenhum orifício sem proteção, as aberturas para entrada de ar devem estar em locais adequados, e os tetos, as paredes e os pisos devem ter manutenção para prevenir vazamentos. INSTALAÇÕES Projeto e distribuição Onde apropriado, o projeto interior e a distribuição dos estabelecimentos processadores de alimento devem permitir a aplicação das Boas Práticas de Fabricação, incluindo a proteção contra a contaminação cruzada durante as operações de elaboração do alimento. Para oferecer proteção contra contaminação cruzada, deve-se levar em conta que: Didatismo e Conhecimento 17
  • 19. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal - Os sistemas de drenagem e de esgoto sanitário devem estar equipados com sistemas de fechamento e válvulas apropriadas. - Os estabelecimentos devem ser projetados e construídos de tal forma que não ocorra nenhuma conexão cruzada entre o sistema do esgoto e qualquer outro sistema efluente de resíduos. - Os efluentes ou as linhas de esgotamento sanitário não devem passar diretamente por cima ou através das áreas da produção, a não ser que sejam controlados para evitar a contaminação. • Revestimentos, pinturas, substâncias químicas, lubrificantes e outros materiais usados para superfícies ou equipamentos e que possam entrar em contato com o alimento não devem contribuir para a uma inaceitável contaminação deste. Abastecimento de água A água que entra em contato com o alimento ou superfície de contato com este deve ser segura e com qualidade sanitária adequada. A água corrente deve ser fornecida, a uma temperatura adequada e sob a pressão necessária, a todas as áreas envolvidas com a elaboração de alimentos, limpeza de equipamento, utensílios e materiais de embalagem, além das instalações sanitárias para os funcionários. Sempre que for necessário, deve haver instalações apropriadas para armazenamento e distribuição de água, e para o controle de temperatura, de modo a garantir a inocuidade do alimento. A água potável deve atender aos parâmetros de qualidade estabelecidos nas diretrizes mais recentes da Organização Mundial da Saúde (OMS) relativas à água potável. A água não potável (para uso, por exemplo, em controle de incêndios, produção de vapor, refrigeração e outros fins, que não entra em contato com o alimento) deve ter um sistema de encanamento separado e identificado, que não devem estar conectados aos sistemas de água potável, nem permitir o refluxo para dentro desses últimos. ASPECTOS GERAIS DO LOCAL DE PROCESSAMENTO Equipamentos Equipamento e recipientes (diferentes dos recipientes ou envases descartáveis) que entram em contato com o alimento, devem ser desenhados e construídos de modo a garantir limpeza, desinfecção e manutenção adequadas, e evitar a contaminação deste. Os equipamentos e recipientes devem ser feitos com materiais que não tenham efeito tóxico no uso proposto. Os equipamentos devem ser duráveis e móveis, ou desmontáveis, para permitir manutenção, limpeza, desinfeção, monitoramento e inspeção de pragas. Os fabricantes devem ter um programa de manutenção preventiva eficaz, por escrito, para garantir que os equipamentos que possam afetar os alimentos sejam mantidos em condições de trabalho. Esse programa deve incluir: - Uma lista dos equipamentos que necessitam de manutenção periódica. - Os procedimentos e a frequência de manutenção (por exemplo, inspeção dos equipamentos, ajustes e substituições de peças), baseados no manual dos fabricantes dos equipamentos ou em documentos equivalentes, ou ainda em condições operacionais que possam afetar a condição destes. Os equipamentos devem ser mantidos para assegurar a ausência de qualquer perigo físico ou químico potencial, como reparos impróprios, pintura descascada ou oxidação, lubrificação excessiva. Os equipamentos usados para cozinhar, aquecer, esfriar, armazenar ou congelar os alimentos devem ser desenhados para atingir a temperatura exigida o mais rápido possível, em benefício da segurança do alimento. Além disso, os equipamentos devem ser projetados para permitir supervisão e controle de temperatura. Se necessário, devem existir meios eficazes para controlar e monitorar umidade, fluxo de ar e outras características que tenham um efeito importante na inocuidade do alimento. Essas exigências procuram assegurar que: - Os microrganismos prejudiciais ou indesejáveis ou suas toxinas sejam eliminados ou reduzidos a níveis seguros, ou que sua sobrevivência e crescimento sejam controlados de maneira eficaz; - Os limites críticos estabelecidos nos planos HACCP possam ser monitorados; - A temperatura e outras condições necessárias para garantir a segurança e inocuidade do alimento possam ser alcançadas rapidamente e mantidas. Instalações para higiene pessoal e banheiros Deve haver instalações para higiene pessoal para assegurar o devido cumprimento destas normas e evitar a contaminação dos alimentos. Onde for apropriado, as instalações devem propiciar: - Os meios adequados para lavar e secar as mãos de maneira higiênica, incluindo pias de lavagem e abastecimento de água quente e fria (ou em temperatura conveniente), sabonete, desinfetante (quando necessário) e papel-toalha branco ou sistema de ar quente. - Pias com projeto higiênico e localização apropriada, assegurando que o funcionário passe por elas depois de usar o vaso sanitário; e - Vestiários adequados para os funcionários. Tais instalações devem estar bem localizadas, sem comunicação direta nem perto de áreas onde o alimento é processado. Qualidade do ar e ventilação Deve-se proporcionar mecanismos adequados de ventilação natural ou mecânica, especialmente para: - Minimizar a contaminação dos alimentos pelo ar, através de aerossóis e gotas de condensação; - Controlar a temperatura de ambientes; - Controlar odores que possam afetar a inocuidade do alimento; e - Controlar a umidade, onde necessário, para garantir a segurança e inocuidade do alimento. Os sistemas de ventilação devem ser projetados e construídos de tal forma que o ar não circule de áreas contaminadas para limpas e, quando necessário, possam ser submetidos à manutenção e limpeza adequadas. Controle de temperatura Dependendo da natureza das operações do alimento a ser elaborado, deve-se dispor de instalações adequadas para esquentar, esfriar, cozinhar, refrigerar e congelar os alimentos; separar os alimentos refrigerados ou congelados; supervisionar a temperatura do alimento; e, quando necessário, dos ambientes, para garantir a inocuidade do alimento. Didatismo e Conhecimento Iluminação Deve-se haver iluminação adequada natural ou artificial para operar de uma maneira higiênica. Quando necessário, a iluminação não deve alterar as cores, e a intensidade deve ser adequada à natureza das operações. Quando apropriado, as bombilhas e lâmpadas suspensas no teto devem estar protegidas para evitar a contaminação em caso de quebras. 18
  • 20. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal Armazenamento Os estabelecimentos devem, quando necessário, oferecer instalações adequadas para armazenamento de alimentos, ingredientes e produtos químicos não alimentícios (por exemplo, materiais de limpeza, lubrificantes, combustíveis). Onde apropriado, as instalações devem ser projetadas e construídas para o armazenamento dos alimentos com o fim de: - Permitir manutenção e limpeza adequadas; - Evitar o acesso de pragas e o aparecimento de ninhos; - Permitir que o alimento seja protegido, de modo eficaz, contra contaminação durante o armazenamento; e - Proporcionar, quando necessário, um ambiente que minimize a deterioração dos alimentos (por exemplo, através de controle da temperatura e da umidade). O tipo de instalação exigida para armazenamento depende da natureza do alimento. Se necessário, deve-se proporcionar instalações de armazenamento separadas e seguras para os materiais de limpeza e as substâncias perigosas. Recipientes para resíduos e substâncias não comestíveis Os recipientes para resíduos, derivados e substâncias não comestíveis ou perigosas, devem ser identificados, devidamente construídos e, quando apropriado, feitos de material impermeável. Os recipientes usados para armazenar substâncias perigosas, devem ser identificados e, se necessário, ser completamente fechados para evitar a contaminação do alimento. Deságue e disposição dos resíduos Deve-se contar com deságues adequados, assim como de sistemas e instalações de disposição de resíduos, que devem ser projetados e construídos de forma a evitar o risco de contaminação do alimento ou do abastecimento de água potável. http://www.enq.ufsc.br/ 2. Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento 3. Prevenção contra a contaminação cruzada 4. Higiene dos Empregados 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento 6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e de Agentes Tóxicos 7. Saúde dos Empregados 8. Controle Integrado de Pragas 9. Registros Antes de se iniciar a implantação do programa, deve ser feita uma avaliação para constatar se a empresa oferece condições para que todos os procedimentos sejam seguidos corretamente. Caso necessite de alguma mudança ou reforma, deve ser criado um cronograma lógico de adequação às não-conformidades. O próximo passo deve ser a definição de uma matriz de responsabilidades, delegando funções aos colaboradores que irão atuar nas diversas áreas. É necessário estabelecer um responsável primário e um suplente ou responsável secundário para que, na falta daquele, os trabalhos prossigam normalmente. Em seguida, deve ser desenvolvido um planejamento de treinamentos práticos com os diversos setores de produção. Em cada etapa do treinamento, os funcionários treinados devem ser monitorados, pois as dúvidas e os erros devem ser corrigidos imediatamente. Para se certificar da qualidade dos produtos, o professor Juliano Gomide Souza, coordenador técnico do curso Instalação de Queijaria e Controle de Qualidade, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, dá uma dica importante, “a cada procedimento operacional, um formulário de registro ou check list deve ser elaborado para uso pelo supervisor da indústria ou de área.” Esse formulário deve ser utilizado com a frequência necessária definida na elaboração do programa, e após vistoria deve ser assinado e arquivado, caso não ocorra nenhuma não-conformidade. Na detecção de alguma irregularidade, as ações corretivas devem ser realizadas imediatamente e registradas. Como Elaborar: PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO). O PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) é um compromisso da empresa com a higiene. Em síntese, o programa deve permitir a condução dos procedimentos pré-operacionais antes do início das atividades; garantir a higiene durante as operações especificadas no plano PPHO; monitorar e avaliar rotineiramente a implementação das atividades e a sua eficiência; e revisar os procedimentos em situações de desvios e alterações tecnológicas do estabelecimento, executando sua correção. Seu principal objetivo é evitar a contaminação direta dos produtos por meio das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos. Isso é obtido por meio da higiene e desinfecção de instalações e equipamentos, treinamento dos operários, manutenção preventiva, e identificação e codificação dos produtos. O Plano PPHO é um compromisso da empresa com a higiene, devendo ser escrito e assinado pela sua administração geral e seu responsável técnico, que passam a responsabilizar-se pela sua implantação e fiel cumprimento. Estruturação do plano PPHO O Plano PPHO deve ser estruturado em 9 pontos básicos: 1. Segurança da Água; Didatismo e Conhecimento 19
  • 21. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal Por Marconi Vieira ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC). Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema de gestão de segurança alimentar, com base em analisar as diversas etapas da produção de alimentos, analisando os perigos potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos através de pontos críticos de controle. Uma das principais questões relacionada ao processamento de alimentos é a segurança alimentar, ou seja, o controle de perigos de contaminação dos alimentos devido a perigos físicos, químicos ou microbiológicos. Isto pode acontecer durante todas as fases do processo, desde a recepção de matérias primas, durante o seu armazenamento, na preparação e por fim na confecção do produto final que chega ao consumidor. O APPCC é uma técnica usada na análise de potenciais perigos das operações, identificando onde estes podem ocorrer e decidindo quais os críticos para a segurança, os chamados pontos críticos de controlo (PCC). Da identificação das operações críticas, são definidos os pontos de controlo críticos e são definidas as ações especificas. Mantendo estes pontos sob controle garante-se a conformidade dos produtos produzidos. O termo alimento seguro é um conceito que está crescendo na conjuntura global, não somente pela sua importância para a saúde pública, mas também pelo seu importante papel no comércio internacional (BARENDSZ, 1998). Didatismo e Conhecimento 20
  • 22. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal Para SPERS (2002), segurança alimentar é definida como “(...) a garantia de o consumidor adquirir um alimento com atributos de qualidade que sejam de seu interesse, entre os quais se destacam os atributos ligados à sua saúde e segurança”. Devido à preocupação com a segurança alimentar, muitos produtores de alimentos estão optando por aplicar um sistema mais lógico, prático, sistemático, dinâmico e compreensivo para controlar a segurança do produto, sendo o método denominado APPCC (DESTRO, 1998). O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é um método embasado na aplicação de princípios técnicos e científicos de prevenção, que tem por finalidade garantir a inocuidade dos processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo dos alimentos. Esse conceito relaciona-se a todos os fatores que possam afetar a segurança do alimento (ATHAYDE, 1999). O presente trabalho tem por objetivo elucidar o que é APPCC visando o melhoramento da qualidade dos alimentos de origem animal, garantindo um consumo mais seguro. A aplicação do sistema originou-se no início da década de sessenta, desenvolvendo alimentos para o programa espacial dos Estados Unidos. Objetivava aproximar de 100% a garantia contra a contaminação por bactérias patogênicas e vírus, toxinas e riscos químicos e físicos que poderiam causar doenças ou ferimentos para os astronautas. O APPCC restituiu o teste do produto final para promover garantia na segurança dos alimentos e promover um sistema preventivo para produção segura de alimentos o qual teve aplicação universal (CORLETT, 1993). O sistema APPCC passou a ser exigido nas indústrias de alimentos nos diferentes continentes (Directiva 93/94/CEE), e inclusive em nosso país, através da Portaria n° 1428 do Ministério da Saúde, de 26/11/93 (TERRA, 1998). Em 1997, o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), formalizou a adoção do sistema como mecanismo auxiliar do sistema clássico de inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal (CONTRERAS, 2003). O APPCC não é um tipo de inspeção e sim uma abordagem sistemática à identificação e controle de riscos, concentrando sua atenção nos fatores que afetam a segurança alimentar, objetivando garantir os níveis de sanidade e qualidade, atingidos e mantidos (BRYAN, 1992). A maioria dos programas de controle de qualidade usados na produção de alimentos empregam uma combinação de métodos tradicionais de inspeção, investigação e testes do produto final. Os procedimentos de controle são pontos isolados sendo, portanto, úteis apenas como atividades de monitoramento, não enfatizando a segurança ao longo do processamento (STEVENSON, 1990). Tal plano aplica-se à: indústrias de alimentos, fornecedores de matérias-primas, insumos, produtos de limpeza/sanitização, serviços em geral, ou melhor, todas as áreas relacionadas ao produto em foco, ou seja, da origem da matéria-prima até o produto final na mesa do consumidor (HUSS, 1993). A avaliação por análise de perigos em pontos críticos de controle é composta de sete etapas fundamentais. O primeiro passo é identificar os perigos potenciais associados à produção do alimento em todos os seus estágios: produção da matéria-prima (suíno, soja, etc.), manufatura, distribuição, etc. Em seguida, deve-se reconhecer os pontos críticos que podem ser controlados para eliminar os perigos ou minimizar a possibilidade de sua ocorrência, são estes os chamados pontos críticos de controle. Feito isso, a empresa/ fiscalização deve estabelecer os limites críticos, de contaminação, por exemplo, aceitáveis para um determinado produto. As demais etapas são: Didatismo e Conhecimento - Organizar um sistema para monitorar o controle dos pontos críticos por meio de testes ou observações pré-determinadas; - Elaborar ações corretivas a serem tomadas pela área de produção sempre que o monitoramento indicar pontos críticos fora de controle; - Criar procedimentos de verificação que abranjam testes suplementares e procedimentos para confirmar se o sistema está funcionando de maneira adequada; - E, por fim, elaborar um histórico de produção por meio de documentação descritiva dos procedimentos executados na elaboração do produto (CONTRERAS, 1999). O monitoramento dos PCCs (Ponto Critico de Controle) permite uma avaliação integral da eficácia do controle. Os procedimentos utilizados para o monitoramento devem produzir resultados com rapidez para que as correções possam ser feitas antes do desenvolvimento de riscos microbiológicos mais sérios (SILLIKER, 1986). A monitoração pode ser classificada em cinco tipos: visual, química, física, sensorial e microbiológica. (BRYAN, 1992). Huss (1993) considera que a maior vantagem é a de que o APPCC constitui uma abordagem sistemática, estrutural, racional, multidisciplinar, adaptável e pouco custosa da garantia preventiva de qualidade que se for apropriadamente implantado, não existe outro sistema ou método que possa fornecer o mesmo grau de segurança da qualidade e o custo diário de aplicação. No Brasil, os dois órgãos que tratam de Normatização Técnica em âmbito nacional, o INMETRO (Instituto Brasileiro de Metrologia, Normatização e Qualidade Industrial) e a ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) adotaram as normas ISO série 9000 e as registraram com os números NBR 19000 e NB 9000 a 9004. Para empresas processadoras de alimentos, os padrões de maior importância são ISO 9001 (PURI, 1995). Os objetivos de uma empresa implantar um sistema APPCC ou tornar-se certificada sob as normas ISO 9001 ou 9002 são evidenciados por um aumento da eficiência dos processos e da qualidade dos seus produtos, satisfazendo o consumidor (HUSS, 1993). Por Pâmela Wollmeister Pinzon, Paula Fischer e Ludmila Noskosko NOÇÕES DE BIOLOGIA, ANATOMIA, FISIOLOGIA E PATOLOGIA DOS ANIMAIS DE ABATE (BOVINOS, SUÍNOS, OVINOS, CAPRINOS, AVES, PESCADO, ETC.). Abate de Bovinos O rebanho bovino brasileiro é um dos maiores do mundo – em torno de 198,5 milhões de cabeças, em 2006 (CNPC, 2006). Considerando-se uma população de cerca de 185,2 milhões de habitantes para este ano (CNPC, 2006), tem-se mais de um bovino por habitante, no Brasil. As maiores regiões produtoras estão no Centro-Oeste (34,24%), seguidas pelo Sudeste (21,11%), Sul (15,27%), Nordeste (15,24%) e Norte, com 14,15% do rebanho nacional (ANUALPEC, 2001 apud SIC, 2006). A participação do estado de São Paulo no rebanho brasileiro é de cerca de 6 a 7% do total, em torno de 12,5 milhões de cabeças (SIC, 2006). 21
  • 23. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal Nos últimos anos, o Brasil tornou-se o maior exportador mundial de carne bovina. Vários são os fatores para o aumento das exportações, dentre eles a baixa cotação do real, os baixos custos de produção (comparados aos do mercado externo) e a ocorrência da BSE (mal da “vaca louca”) em outras regiões do mundo. Por outro lado, alguns entraves também aconteceram, como as barreiras levantadas pela Rússia às exportações de carne brasileira e os recentes e frequentes episódios relativos à febre aftosa. - Condução e Lavagem dos Animais Após o período de repouso, os animais são conduzidos para uma passagem cercada, um corredor dividido por estágios entre portões, o que permite sua condução em direção ao abate mantendo a separação por lotes. Esta passagem vai afunilando-se, de forma que, na entrada da sala de abate, os animais andem em fila única (conhecido por “seringa”). Durante o percurso, os animais normalmente são lavados com jatos e/ou “sprays” de água clorada. Estes jatos, com pressão regulada, podem ser instalados direcionados de cima para baixo (como chuveiros sobre os animais), para as laterais dos animais e de baixo para cima, o que permite uma lavagem melhor do esterco e de outras sujidades antes do abate. Os efluentes líquidos desta etapa seguem para a ETE. – Abatedouros (ou Matadouros): realizam o abate dos animais, produzindo carcaças (carne com ossos) e vísceras comestíveis. Algumas unidades também fazem a desossa das carcaças e produzem os chamados “cortes de açougue”, porém não industrializam a carne; – Frigoríficos: podem ser divididos em dois tipos: os que abatem os animais, separam sua carne, suas vísceras e as industrializam, gerando seus derivados e subprodutos, ou seja, fazem todo o processo dos abatedouros/matadouros e também industrializam a carne; e aqueles que não abatem os animais – compram a carne em carcaças ou cortes, bem como vísceras, dos matadouros ou de outros frigoríficos para seu processamento e geração de seus derivados e subprodutos - ou seja, somente industrializam a carne; e – Graxarias: processam subprodutos e/ou resíduos dos abatedouros ou frigoríficos e de casas de comercialização de carnes (açougues), como sangue, ossos, cascos, chifres, gorduras, aparas de carne, animais ou suas partes condenadas pela inspeção sanitária e vísceras não-comestíveis. Seus produtos principais são o sebo ou gordura animal (para a indústria de sabões/sabonetes e para a indústria química) e farinhas de carne e ossos (para rações animais). Há graxarias que também produzem sebo ou gordura e/ou o chamado adubo organo-mineral somente a partir de ossos. Podem ser anexas aos abatedouros e frigoríficos ou unidades de negócio independentes. - Atordoamento O objetivo desta operação é deixar o animal inconsciente. Chegando ao local do abate, os animais entram, um após o outro, em um “box” estreito com paredes móveis, para o atordoamento. O equipamento de atordoamento normalmente é a marreta pneumática, com pino retrátil, que é aplicada na parte superior da cabeça dos animais. O pino perfura o osso do crânio e destrói parte do cérebro do animal, deixando-o inconsciente. Um outro método usa uma pistola, sem dispositivos penetrantes, que faz o atordoamento por concussão cerebral. Após esta operação, uma parede lateral do “box” é aberta e o animal atordoado cai para um pátio, ao lado do “box”, de onde é içado com auxílio de talha ou guincho e de uma corrente presa a uma das patas traseiras, sendo pendurado em um trilho aéreo (“nória”). Nesta etapa, é comum os animais vomitarem e então, normalmente, recebem um jato de água para limpeza do vômito. - Sangria Após a limpeza do vômito, os animais são conduzidos pelo trilho até a calha de sangria. O próximo passo é a secção de grandes vasos sanguíneos do pescoço com uma faca. O sangue escorre do animal suspenso, é coletado na calha e direcionado para armazenamento em tanques, gerando de 15 a 20 litros de sangue por animal. A morte ocorre por falta de oxigenação no cérebro. Parte do sangue pode ser coletada assepticamente e vendida in natura para indústrias de beneficiamento, onde serão separados os componentes de interesse (albumina, fibrina e plasma). O sangue armazenado nos tanques pode ser processado por terceiros ou no próprio abatedouro, para a obtenção de farinha de sangue, utilizada na alimentação de outros animais. Após a sangria, os chifres são serrados e submetidos a uma fervura para a separação dos sabugos (suportes ósseos), e depois de secos podem ser convertidos em farinha ou vendidos. Quanto aos sabugos, são aproveitados na composição de produtos graxos e farinhas. - Esfola e Remoção da Cabeça Primeiro, cortam-se as patas dianteiras antes da remoção do couro, para aproveitamento dos mocotós. Via de regra, as patas traseiras só são removidas depois da retirada do úbere e dos genitais. O ânus e a bexiga são amarrados para evitar a contaminação da carcaça por eventuais excrementos. Os mocotós são inspecionados e encaminhados para processamento. Caso não sejam aprovados, são enviados para a produção de farinhas, nas graxarias. O couro recebe alguns cortes com facas em pontos específicos, para facilitar sua remoção, que então é feita com equipamento que utiliza duas correntes presas ao couro, e um rolete (cilindro horizontal motorizado), que traciona estas correntes e remove o couro dos animais. - Recepção / Currais O gado é transportado em caminhões até os abatedouros ou frigoríficos. Ao chegar, é descarregado nos currais de recepção por meio de rampas adequadas, preferencialmente na mesma altura dos caminhões. Os animais são inspecionados, separados por lotes de acordo com a procedência e permanecem nos currais, em repouso e jejum, por 16 a 24 horas. Desta forma, recuperam-se do “stress” da jornada e diminuem o conteúdo estomacal e intestinal. O descanso propicia melhora da qualidade da carne, restabelecendo-se os níveis normais de adrenalina e de glicogênio presentes no sangue. Água pode ser aspergida sobre os animais para auxiliar no processo “anti-stress”, bem como para efetuar uma pré-lavagem do couro. Animais separados na inspeção sanitária são tratados e processados à parte dos animais sadios, de forma diferenciada. Dependendo das anomalias detectadas nas inspeções após o abate, sua carne e/ou vísceras podem ou não ser aproveitadas para consumo humano. Após a descarga, os caminhões são limpos por razões higiênicas. A maioria dos abatedouros tem uma área especial para a lavagem dos caminhões. Os efluentes desta lavagem são descarregados na estação de tratamento de efluentes (ETE) da unidade. A limpeza dos currais de recepção é realizada removendo-se o esterco e outras sujidades, separando-os para disposição adequada, e em seguida é feita uma lavagem com água e algum produto sanitizante eventualmente. Os efluentes seguem para a ETE. Didatismo e Conhecimento 22
  • 24. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal Também pode ser feita a remoção manual do couro, utilizando-se apenas facas. A operação deve cercar-se de cuidados para que não haja contaminação da carcaça por pelos ou algum resíduo fecal, eventualmente ainda presente no couro. Após a esfola, o couro pode seguir diretamente para os curtumes (chamado “couro verde”), ser retirado por intermediários, ou também pode ser descarnado e/ou salgado no próprio abatedouro. O descarne, que retira o material aderido na parte interna, oposta à pelagem, também chamado de “fleshing”, é feito quando este interessa ao abatedouro ou frigorífico - processamento local para a produção de sebo e farinha de carne. A salga do couro é realizada para sua preservação, quando o tempo de percurso até os curtumes ou instalações de intermediários for extenso o suficiente para afetar a qualidade do couro. Normalmente, é realizada por imersão dos couros em salmouras. O rabo, o útero ou os testículos são manualmente cortados com facas, antes da remoção da cabeça. Retira-se a cabeça, que é levada para lavagem, com especial atenção à limpeza de suas cavidades (boca, narinas, faringe e laringe) e total remoção dos resíduos de vômito, para fins de inspeção e para certificar-se da higiene das partes comestíveis. A cabeça é limpa com água e a língua e os miolos são recuperados. As bochechas (faces) podem ser removidas para consumo humano via produtos cárneos embutidos, por exemplo. As aparas resultantes desta operação são geralmente aproveitadas na produção de derivados de carne. Os ossos e partes não comestíveis são encaminhados às graxarias, para serem transformados em sebo ou gordura animal industrial e farinhas para rações. - Estocagem / Expedição As carcaças, os cortes e as vísceras comestíveis, após processadas e embaladas, são estocadas em frio, aguardando sua expedição. As fotos 29 e 30 ilustram a pesagem, embalagem e etiquetagem dos cortes de carne ou de açougue. Abate de Suínos O Brasil é o 4º produtor mundial de carne suína, atrás apenas de China, União Européia e Estados Unidos, nesta ordem. Também é o 4º exportador mundial deste produto, sendo União Europeia, Estados Unidos e Canadá os três primeiros, nesta ordem. O abate paulista (SP) representa cerca de 7,15% do abate nacional (ABIPECS, 2006). A produção brasileira de carne suína deve crescer em torno de 4,5% em 2006, atingindo aproximadamente 2,83 milhões de toneladas (cerca de 122 mil toneladas a mais do que 2005). Um aumento esperado de cerca de 5,0% na produtividade terá um peso maior na expansão da produção. Mesmo assim, o volume produzido ainda ficará abaixo da capacidade instalada, avaliada em 3,0 milhões de toneladas. A produção paulista (SP) representa cerca de 7,05 % da produção nacional (ABIPECS, 2006). - Evisceração As carcaças dos animais são abertas manualmente com facas e com serra elétrica. A evisceração envolve a remoção das vísceras abdominais e pélvicas, além dos intestinos, bexiga e estômagos. Normalmente, todas estas partes são carregadas em bandejas, da mesa de evisceração para inspeção, e transporte para a área de processamento, ou então direcionadas para as graxarias, se condenadas. A partir dos intestinos, são produzidas as tripas, normalmente salgadas e utilizadas para fabricação de embutidos ou para aplicações médicas. O bucho (rúmen e outras partes do estômago) é esvaziado, limpo e salgado, ou pode ser cozido e por vezes submetido a branqueamento com água oxigenada, para posterior refrigeração e expedição. A bilis, retirada da vesícula biliar, também é separada e vendida para a indústria farmacêutica. Nas etapas Recepção/Pocilgas ou Mangueiras e Condução e Lavagem dos Animais, os processos e operações são similares àqueles realizados para os bovinos, com as mesmas finalidades. - Atordoamento A exemplo dos bovinos, chegando ao local do abate, os suínos entram, um após o outro, em um “box” imobilizador para o atordoamento. Esta operação também pode ser feita com um tipo de imobilizador que funciona de forma contínua. Os animais são transportados, um a um, até atingirem um trecho em que ficam suspensos por esteiras ou cilindros rolantes quase verticais (em “V”), pelas suas laterais, sem apoio para as patas, o que imobiliza os animais. O atordoamento dos suínos normalmente é realizado por descarga elétrica: dois eletrodos, em forma de pinça ou tesoura, são posicionados nas laterais da cabeça e um terceiro, na altura do coração. Além deste, existe um outro método de atordoamento em que os animais são colocados em uma câmara com atmosfera rica em gás carbônico, sendo atordoados por falta de oxigênio. - Corte da Carcaça Retiradas as vísceras, as carcaças são serradas longitudinalmente ao meio, seguindo o cordão espinal. Entre um e outro animal, as serras recebem um “spray” de água para limpar os fragmentos de carne e ossos gerados. Então, as meias carcaças passam por um processo de limpeza, no qual pequenas aparas de gordura com alguma carne e outros apêndices (tecidos sem carne) são removidos com facas, e são lavadas com água pressurizada, para remoção de partículas ósseas. As duas metades das carcaças seguem para refrigeração. - Sangria As operações são similares às da sangria para bovinos, com os animais pendurados em trilho aéreo, ou podem ser feitas em mesas ou bancadas apropriadas para a drenagem do sangue. Em média, o volume de sangue drenado por animal é de 3 litros. Parte deste sangue pode ser coletado de forma asséptica, caso seja direcionado para fins farmacêuticos ou ser totalmente enviado para tanques ou bombonas, para ser posteriormente processado, visando separação de seus componentes ou seu uso em rações animais. - Refrigeração As meias carcaças são resfriadas para diminuir possível crescimento microbiano (conservação). Para reduzir a temperatura interna para menos de 7°C, elas são resfriadas em câmaras frias com temperaturas entre 0 e 4°C. O tempo normal deste resfriamento, para carcaças bovinas, fica entre 24 e 48 horas. - Escaldagem Após tempo suficiente de sangria, os animais saem do trilho e são imersos em um tanque com água quente, em torno de 65º C, para facilitar a remoção posterior dos pelos e das unhas ou cascos. Parte de eventual sujidade presente no couro dos animais fica na água deste tanque. A passagem pela escaldagem dura cerca de um minuto. - Cortes e Desossa Havendo operação de cortes e desossa, as carcaças resfriadas são divididas em porções menores para comercialização ou posterior processamento para produtos derivados. A desossa é realizada manualmente, com auxílio de facas. Didatismo e Conhecimento 23
  • 25. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal - Depilação e “Toilette” Após passarem pela escaldagem, os suínos são colocados em uma máquina de depilação, que consiste de um cilindro giratório, com pequenas pás retangulares distribuídas pela sua superfície, dotadas de extremidades de borracha. A rotação deste cilindro provoca o impacto destas pás com o couro dos animais, removendo boa parte dos pelos por atrito. Pequenas partículas de couro também se desprendem dos animais, devido ao efeito de raspagem na sua superfície. Após a passagem por esta máquina, as unhas ou cascos dos suínos, bem como parte dos pelos remanescentes, são removidos manualmente com o auxílio de facas. Então, os animais são novamente içados e recolocados no trilho aéreo de transporte para a continuidade do processamento. Os pelos removidos mecanicamente são recolhidos e podem ser enviados para as graxarias ou para aproveitamento por terceiros (para pincéis ou escovas, tapetes, feltros, isolantes termo-acústicos, compostagem, etc.). No caso de bovinos, denomina-se como processo úmido a abertura do estômago (ou bucho) com o corte em uma mesa, e a remoção do seu conteúdo sob água corrente. O material sólido é descarregado sobre uma peneira e então bombeado para um reservatório. No caso do chamado processo seco, a remoção da maior parte do conteúdo do bucho é feita sem água. Após a abertura do estômago, o material interno é removido manualmente e transportado para uma área de coleta, onde é normalmen-te juntado ao esterco recolhido das áreas de recepção dos animais, currais e da “seringa”. Algumas companhias usam compactadores para diminuir seu volume, facilitando sua manipulação e transporte para disposição final. Depois da remoção seca, o estômago ou bucho é lavado em água corrente ou recirculada. Como já citado na descrição da evisceração de bovinos, seu estômago ou bucho também pode ser cozido, branqueado com água oxigenada e resfriado, em função de seu mercado alvo. As tripas (intestinos), tanto de bovinos como de suínos, são esvaziadas e remove-se a gordura e as camadas da parede intestinal (mucosa, serosa, submucosa e musculares), chamadas de “limo”, manualmente ou com o auxílio de equipamentos específicos e de bastante água. Lavagem com solução alcalina a quente também pode ocorrer. Após a lavagem, as tripas são classificadas, separadas em maços e imersas em salmoura para conservação. Depois deste tratamento, as tripas são salgadas e armazenadas em sal, normalmente em tambores ou bombonas, para comercialização. Outras vísceras comestíveis, como fígado, coração, rins, língua e outras, também são processadas na própria planta. O processamento é limitado ao corte e à lavagem, para posterior embalagem e resfriamento. Para completar a depilação, os animais passam por um chamuscamento, feito com maçaricos a gás e então são lavados com água sob pressão. - Evisceração Nesta etapa, abre-se a barriga dos animais com facas e as vísceras são removidas. Amarra-se o ânus e a bexiga do animal para evitar contaminação das carcaças com seus excrementos. O osso do peito é aberto com serra e remove-se coração, pulmões e fígado. Neste ponto, pode haver ou não a remoção das cabeças. Normalmente, as vísceras são colocadas em bandejas da mesa de evisceração, onde são separadas, inspecionadas e encaminhadas para seu processamento, de acordo com o resultado da inspeção. O processamento dos intestinos gera a produção de tripas, normalmente salgadas, utilizadas para fabricação de embutidos ou para aplicações médicas. Graxarias As graxarias são unidades de processamento normalmente anexas aos matadouros, frigoríficos ou unidades de industrialização de carnes, mas também podem ser autônomas. Elas utilizam resíduos das operações de abate e de limpeza das carcaças e das vísceras, partes dos animais não comestíveis e aquelas condenadas pela inspeção sanitária, ossos e aparas de gordura e carne da desossa e resíduos de processamento da carne, para produção de farinhas ricas em proteínas, gorduras e minerais (usadas em rações animais e em adubos) e de gorduras ou sebos (usados em sabões e em outros produtos derivados de gorduras). Há graxarias que também produzem sebo e/ou o chamado adubo organo-mineral somente a partir dos ossos, normalmente recolhidos em açougues. Estas unidades industriais serão tratadas em documento específico da “Série P+L” da CETESB, e portanto não serão objeto deste documento. - Corte da Carcaça e Refrigeração Em seguida as carcaças são serradas longitudinalmente, seguindo-se a espinha dorsal, e divididas em duas meias carcaças. Remove-se a medula e o cérebro dos animais e as carcaças são limpas com facas - algumas aparas ou apêndices são removidos. Estas carcaças são então lavadas com água sob pressão e encaminhadas para refrigeração em câmaras frias, com temperaturas controladas para seu resfriamento e sua conservação. Nas etapas Cortes e Desossa e Estocagem/Expedição, os processos e operações são similares àqueles já descritos para os bovinos, com as mesmas finalidades. Processamentos Derivados – Subprodutos e Resíduos Processamento de Vísceras Em geral, após a evisceração dos animais, as vísceras são submetidas à inspeção sanitária. Aquelas reprovadas são encaminhadas para as graxarias, para produção de sebo ou óleo animal, e de farinhas de carne para rações animais. Caso os intestinos sejam destinados para produtos de consumo humano, depois da aprovação sanitária o pâncreas é retirado. Ocorre a separação do estômago, reto, intestino delgado (duodeno, jejuno), intestino grosso (cólon) e ceco. Então, o estômago e os intestinos são enviados para seções específicas dos abatedouros ou frigoríficos, normalmente chamadas de bucharias e de triparias, onde são esvaziados de seus conteúdos, limpos e processados para posterior conservação, armazenamento e expedição. Didatismo e Conhecimento Processos de Limpeza e Higienização Todos os equipamentos de processo, “containers”, etc., devem ser limpos e higienizados várias vezes durante o dia e após o encerramento do dia de trabalho, como preparação para o dia seguinte. Estas operações de limpeza e desinfecção são normalmente regulamentadas pelas autoridades sanitárias responsáveis pela fiscalização das indústrias alimentícias. Além disso, também por motivos de higiene, muitos operadores de abatedouros e frigoríficos lavam as áreas de processo com água quente durante paradas de produção. Uma rotina típica de limpeza em um abatedouro ou frigorífico é descrita na sequência. 24
  • 26. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal - Pequenas aparas ou fibras de carne e de gordura, resíduos que caem no piso das áreas de processo, são removidos com rodos ou escovões, recolhidos com pás e colocados em recipientes específicos, sendo destinados para as graxarias ou para outra finalidade. Em algumas empresas, estes resíduos são removidos e arrastados com jatos de água para os drenos ou canaletas, que podem ou não ser providas de grades, telas ou cestos para retê-los. Algumas áreas também são lavadas levemente com jatos de água, a intervalos de tempo regulares, durante o turno de produção, bem como algumas grades, telas ou cestos de drenos são limpos ou esvaziados para “containers” de resíduos. É comum o uso de telas, grades ou cestos com aberturas de 4mm e, em algumas unidades produtivas, pode-se encontrar dispositivos com malhas montadas em dois estágios – o primeiro com malha mais aberta e, o segundo, com malha mais fechada, para capturar resíduos menores; - Ao final de cada turno de produção, todas as áreas de processo e equipamentos são primeiramente enxaguados, usando-se água de mangueiras com baixa pressão e os resíduos de todas as grades ou cestos de drenos são removidos e dispostos em “containers”. A seguir, aplica-se uma solução diluída de um detergente apropriado, na forma de espuma, sobre todas as superfícies e equipamentos; - Após cerca de 20 minutos, as superfícies e equipamentos são enxaguados com água quente a alta pressão; em algumas empresas, após o enxágue final, uma solução bem diluída de um composto sanitizante ou desinfetante é espalhada, como “spray”, nas superfícies enxaguadas, deixando-se que seque naturalmente sobre elas. Em muitos abatedouros ou frigoríficos, os ganchos de transporte, correntes, bandejas, “containers”, outros utensílios e equipamentos são limpos e higienizados de forma semelhante. Em algumas unidades, alguns utensílios e equipamentos ficam imersos em soluções sanitizantes, após sua limpeza. Somente agentes de limpeza com grau alimentício podem ser utilizados. Existe uma grande variedade de insumos de limpeza disponíveis. Alguns possuem formulação química tradicional, utilizando-se de produtos tensoativos e sanitizantes comuns (por exemplo, à base de alquil-benzeno-sulfonatos e de hipoclorito de sódio, respectivamente), alguns utilizam princípios ativos mais complexos e outros são de base biotecnológica (com enzimas, por exemplo). Há produtos formulados para situações específicas, para algum problema de limpeza difícil, enquanto outros são direcionados para usos diversos. De forma geral, o nível de limpeza e higienização alcançado depende de uma combinação de vários fatores, como: tipos e quantidades de agentes de limpeza utilizados, tempo de ação destes produtos, quantidade e temperatura da água e o grau de ação mecânica aplicada, seja via pressão da água ou via equipamentos manuais, como esponjas, escovas, vassouras e rodos. Normalmente, quando a ação ou a intensidade de um destes componentes é diminuída, a de algum outro deve ser aumentada para que se atinja um mesmo resultado na limpeza (compensação). No entanto, a recíproca também pode ser verdadeira: por exemplo, se a pressão da água é aumentada, sua quantidade pode ser reduzida. Porém, aumento da pressão da água pode afetar o ambiente de trabalho, pelo aumento de ruído e formação de aerossóis, que podem eventualmente danificar equipamentos elétricos ou causar contaminação de produtos. Desta forma, sendo desejável a diminuição do consumo de água, cuidados devem ser tomados para minimizar eventuais consequências indesejadas, viabilizando ações como esta. Quando se realiza uma revisão dos agentes de limpeza, é comum descobrir que a mudança ou substituição de algum deles por outro mais apropriado pode reduzir a quantidade de produtos de limpeza a serem utilizados e, em alguns casos, até melhorar os padrões atuais de higiene. Didatismo e Conhecimento Outro fato comum é verificar o uso de quantidades de produtos maiores do que as necessárias, principalmente quando as dosagens destes produtos são manuais. Dosagens automáticas, uma vez reguladas adequadamente, eliminam o uso adicional ou desperdício destes produtos, diminuindo seu impacto ambiental potencial e custos com sua aquisição, além de contribuírem para condições mais seguras de trabalho, pois minimizam o manuseio e a exposição dos trabalhadores a substâncias perigosas. De qualquer forma, treinamento e supervisão do pessoal de operação são essenciais. Portanto, frequentemente há oportunidades de redução de impacto ambiental dos agentes de limpeza através de sua seleção, substituição e aplicação adequadas. Também são práticas comuns do pessoal responsável pela limpeza e pela higienização, a remoção de grades, telas ou cestos dos drenos e o direcionamento dos resíduos diretamente para eles, acreditando que um outro cesto gradeado mais à frente ou um peneiramento posterior reterá estes resíduos. No entanto, o que normalmente ocorre é que estes resíduos, uma vez nas linhas de efluentes das empresas, estão sujeitos a turbulências, bombeamentos, fricções, impactos mecânicos e aquecimentos (em contato com eventuais descargas quentes), o que provoca sua fragmentação, gerando mais substâncias em suspensão e em solução com alta carga orgânica, que não são mais retidas por gradeamentos e peneiramentos. Esta quebra dos resíduos é ainda mais acentuada se água quente for utilizada para transportá-los. Isto certamente aumentará o custo do tratamento dos efluentes líquidos da unidade industrial. Uma revisão dos procedimentos de limpeza e higienização pode também identificar se há um uso excessivo de energia para aquecer água e eventuais consumos altos e desnecessários de água. Por José Wagner Faria Pacheco e Hélio Tadashi Yamanaka Abate de Ovinos e Caprinos O manejo que antecede o abate dos animais de produção tem sido atualmente muito questionado por pesquisadores da área de bem-estar. Porém, há muito pouca informação e discussão acerca do deste assunto para pequenos ruminantes, o que leva muitos produtores a realizarem manejos pré-abate inadequados. A criação de ovinos e caprinos de corte tem grande importância para a população rural de vários países do mundo, pois o elevado valor nutritivo da carne e a grande adaptabilidade desses animais fazem desse produto uma alternativa muito viável para a alimentação humana. No mundo, abate-se em média 8,6 milhões de toneladas de ovinos. O Brasil contribui com 1,6% da produção, abatendo em média 400 mil cabeças por ano. Em se tratando de caprinos, o efetivo mundial é de 715,3 milhões de cabeças, abatendo-se 3,7 milhões de toneladas. O Brasil possui o 10º maior rebanho do mundo, com cerca de 8 milhões de cabeças, estando o Nordeste com 94% dessa quantidade. A produção de carne ovina e caprina tem maior relevância nas regiões áridas e semiáridas, por conta da capacidade de adaptação dos animais, especialmente os caprinos. Por isso, esta produção ocupa um espaço no mercado não só no aspecto quantitativo e/ou qualitativo, mas também no aspecto social. O fato de os animais se adaptarem bem a ambientes de clima quente e seco faz com que alguns produtores negligenciem os aspectos de bem-estar, não levando em consideração as necessidades de conforto térmico, de ambiência e de estresse causado por manejo impróprio e condições precárias de condução destes animais até o abate. 25
  • 27. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal Porém, a variedade de cortes comerciais e de outros produtos oriundos da produção (embutidos, couro e pratos típicos) provoca, aos poucos, um aumento na produção e no consumo, tornando o consumidor cada vez mais exigente e atento ao modo de criação destes animais. Com esse panorama, os criadores se sentirão pressionados a serem mais criteriosos na seleção dos animais para o abate, na estocagem dos produtos e insumos utilizados na criação, na higiene das operações de abate, na comercialização e apresentação dos produtos e no abate propriamente dito. O pré-abate e a insensibilização são momentos importantes no processo de produção, tendo em vista que são as etapas mais estressantes aos animais. Tal estresse pode comprometer, de forma significativa, a qualidade da carne. A seguir, serão comentadas as etapas do pré-abate para pequenos ruminantes, bem como seus principias pontos críticos. Transportes mal sucedidos, geralmente, causam estresse aos animais, fazendo-os perder peso e ficarem mais susceptíveis a doenças. Ressalta-se que o desembarque deve ser feito de forma rápida e calma. Jejum pré-abate e descanso Recomenda-se o jejum hídrico e alimentar de 16h e 24h, respectivamente, em um local de descanso calmo e ventilado. Esta prática evita a contaminação da carcaça pelo conteúdo do trato gastrointestinal e facilita a evisceração. O descanso está relacionado à recuperação das condições de estresse as quais os animais são submetidos antes do abate, pois qualquer reação decorrente do estado de tensão pode comprometer a qualidade da carne, reduzindo seu valor. Em viagens com mais de 36h, para que o bem-estar não seja comprometido, o jejum deve ocorrer na sala de espera do abatedouro, que deve ser arejada e coberta. O aumento na busca por alimentos de origem animal de boa qualidade torna os consumidores cada vez mais exigentes na escolha dos produtos que consomem, fazendo com que pesquisadores e técnicos estudem meios para garantir a qualidade desejada. Assim, o bem-estar animal no pré-abate tem importância fundamental neste processo, sendo um tema diretamente relacionado às questões de redução de perdas e otimização de processos no meio rural. Por José Antonio Delfino Barbosa Filho, Yuri Lopes Silva e Meirelane Chagas da Silva O manejo pré-abate Inicia-se com a escolha, separação e embarque dos animais na fazenda. É importante mencionar que um adequado treinamento dos manejadores é fundamental para que todo o processo ocorra tranquilamente, pois as consequências de um manejo agressivo podem ser vistos na carcaça em forma de hematomas e acabamento ruim, o que prejudica o aspecto visual da carne, levando a uma baixa aceitação por parte dos consumidores. Nesse momento deve-se evitar gritaria, correria, utilização de cachorros e instrumentos que possam feri-los, como paus e estimuladores elétricos. No Brasil, a comercialização de ovinos normalmente refere-se ao peso corporal, que é um bom indicador do peso de carcaça fria, e pode servir tanto para a seleção por parte do produtor como para a comercialização em frigoríficos (OSÓRIO et al., 2002). Segundo MARTINS et al. (2000), a correlação entre estas características é alta, e 96,04% da variação do peso de carcaça podem ser explicados pela variação do peso corporal. Assim, na prática, a carcaça deve ser o referencial da cadeia produtiva e comercial da carne, já que, quantitativamente, está altamente relacionada com o animal e com a carne deste. Para os frigoríficos, o mais importante é o rendimento da carcaça e para os consumidores, as partes comestíveis e sua composição em músculo, osso e gordura. No mercado internacional da carne e de uma maneira geral, verifica-se uma preferência pelas carcaças de pouco peso, pois carcaças mais pesadas ou com maior rendimento normalmente apresentam excessiva deposição de gordura subcutânea, característica proveniente, na maioria dos casos, de animais mais velhos (LLOYD et al., 1981). No entanto, em certas regiões, prevalecem exigências opostas a esta generalidade. Desta forma, vale salientar que os sistemas de produção, as raças e as categorias animais permitem grande variabilidade nas características quantitativas da carcaça e poderiam satisfazer as diferentes preferências do mercado. Seleção dos Animais Deve-se escolher animais com bom Escore de Condição Corporal (o ideal é 3) e livres de enfermidades. Neste quesito, avalia-se a vivacidade, o aspecto do pelo (se brilhoso ou opaco), a mucosa ocular (indicativo de anemia) e indícios de diarreia. Assim, os produtores devem realizar um rígido controle sanitário do rebanho, fazendo-o por meio de calendários de vacinação, vermifugação, monitoramento, entre outros, orientados por um técnico. Animais criados extensivamente tendem a ser mais estressados ao serem manejados. Isto ocorre por não estarem acostumados com a presença humana, sendo necessários contatos prévios com os manejadores para que, no momento da seleção e nas outras etapas que precedem o abate, os manejos possam ocorrer sem provocar estresse desnecessário aos animais. É de grande importância mantê-los dentro de seus grupos sociais, para evitar competições por alimento, lesões por brigas (o que afeta a qualidade da carcaça) e outras injúrias. O produtor deverá, preferencialmente, separá-los por idade, categorias e raças. Rendimento de carcaças ovinas O rendimento de carcaça está relacionado de forma direta à comercialização de cordeiros, porque, geralmente, é um dos primeiros índices a ser considerado, pois expressa a relação percentual entre o peso da carcaça e o peso corporal do animal. Os mercados consumidores estabelecem pesos ótimos, evitando abate de cordeiros em condições insatisfatórias de desenvolvimento muscular e acabamento, uma vez que a valorização da carcaça ovina depende da relação entre peso corporal e idade, já que se buscam maiores pesos a menores idades. Entretanto o peso da carcaça é influenciado por velocidade de crescimento, idade ao abate e manejo nutricional, entre outros. Transporte O transporte até o abatedouro deve ocorrer, preferencialmente, no período da manhã ou no final da tarde, buscando melhores condições de conforto térmico para os animais. O transporte mais utilizado para esse fim é o rodoviário. Para garantir o bem-estar deve-se evitar superlotação, caminhos muito longos e estradas mal conservadas. O motorista deve ser treinado para dirigir com cuidado, evitando causar contusões e lesões traumáticas aos animais. Ressalta-se que o veículo deve estar em boas condições, livre de estruturas pontiagudas e ásperas, o que poderá provocar arranhões e depreciar o couro. Didatismo e Conhecimento 26
  • 28. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal O principal fator que confere valor à carcaça é o rendimento, o qual depende do conteúdo do trato gastrintestinal, com média de 13% do peso corporal em ovinos, variando de acordo com a alimentação do animal previamente ao abate. De acordo com SILVA SOBRINHO (2001a), carcaças de cordeiros de raças especializadas para carne apresentam rendimentos de carcaça que variam de 40 a 50%, influenciados por fatores intrínsecos, como idade, sexo, raça, cruzamento, peso ao nascer e peso ao abate; extrínsecos, como nível nutricional, tipo de pasto, época de nascimento, condição sanitária e manejo; e da carcaça propriamente dita, como peso, comprimento, área de olho de lombo e conformação. O rendimento da carcaça aumenta com a elevação do peso corporal e com o grau de acabamento do animal, porém altos teores de gordura podem depreciar o valor comercial das carcaças. Entretanto faz-se necessário certo teor de tecido adiposo nas mesmas, como determinantes das boas características sensoriais da carne e, também, para reduzir as perdas de peso por resfriamento (OSÓRIO et al., 1995). O rendimento de carcaça após 24 horas em câmara frigorífica a 4oC, denominado rendimento comercial, é importante indicador da disponibilidade de carne ao consumidor. A estimativa antecipada do rendimento de carcaça em função do peso corporal, na origem sem jejum, apresenta importância na comercialização de ovinos para abate. Um procedimento prático para estimar o rendimento de carcaças de cordeiros em função do peso corporal na origem (sem jejum) é RC = (PCQ / PCO) x 100, em que, RC = rendimento de carcaça; PCO = peso corporal na origem; PCQ = peso da carcaça quente, na qual, PCQ = (PCO (kg) x 0,50 - 1,92) x 1,045. Segundo SOUSA (1993), animais em pasto nativo, quando comparados com aqueles em pasto cultivado, apresentam rendimentos inferiores, e os últimos, menores que os confinados. MACEDO (1998), ao estudar dois sistemas de terminação de cordeiros, pastagem e confinamento, encontrou valores de 38,27% e 42,59% para rendimento de carcaça fria respectivamente. FURUSHO-GARCIA et al. (2000), ao avaliarem carcaças de cordeiros Texel x Bergamácia, Texel x Santa Inês e Santa Inês puros, terminados em confinamento com uso de casca de café como parte da dieta, não observaram efeito da dieta, com rendimento de carcaça quente de 53,5%. Existem variações de rendimento entre sexo, pois as fêmeas apresentam superioridade em relação aos machos, devido à sua maior precocidade. Há também diferenças entre machos não castrados e castrados. SOUSA (1993) citou que os castrados apresentaram maior rendimento (47,62%) em relação aos não castrados (46,39%). FURUSHO-GARCIA et al. (2000) constataram rendimentos de carcaça quente de fêmeas superiores aos dos machos, com valores de 54,5% e 52,5% respectivamente. O rendimento superior das fêmeas está associado à maior presença de tecido adiposo, principalmente em animais próximos ao tamanho adulto. ZUNDT et al. (2003) observaram efeito de sexo no rendimento verdadeiro ou biológico de carcaças de cordeiros abatidos aos 40 kg de peso corporal, com superioridade das fêmeas (55,13%) em relação aos machos (53,77%). SIQUEIRA et al. (2001b), ao avaliarem ovinos ½ Ile de France ½ Corriedale machos e fêmeas abatidos com 28, 32, 36 e 40 kg, constataram que o maior peso de carcaça fria (16,92 kg) correspondeu ao peso mais elevado de abate e que as fêmeas apresentaram maior peso de carcaça fria (17,28 kg) que os machos (16,57 kg), tendência fisiologicamente explicada pelo fato de as fêmeas depositarem maior quantidade de gordura na carcaça. Didatismo e Conhecimento Ao avaliarem borregos castrados da raça Pelibuey, MACÍAS et al. (1998) obtiveram rendimento de carcaça fria de 53,83%, superior aos encontrados por RIBEIRO et al. (2001), que, ao estudarem borregos das raças Ile de France não castrados ou castrados e Hampshire Down castrados, abatidos aos 12 meses de idade, não encontraram diferenças entre as raças e a condição sexual, com rendimento de carcaça fria de 46,80%, inferior aos resultados de outro estudo realizado pelos mesmos autores (RIBEIRO et al., 2002), que, ao trabalharem com ovelhas adultas da raça Hampshire Down, obtiveram peso de carcaça quente e rendimento de carcaça quente de 26,67kg e 49,21%, respectivamente, talvez pelo fato de animais adultos apresentarem maior deposição de gordura subcutânea que ovinos em crescimento. As raças especializadas na produção de carne superam as demais em rendimentos de carcaça, desde que tenham bom aporte nutricional, pois os cruzamentos constituem um sistema de comprovada eficiência em países produtores de carne ovina. CUNHA et al. (2000) verificaram que os rendimentos de carcaça quente e fria de cordeiros diferiram entre genótipos. Os cordeiros cruzados Suffolk x Ideal e Ile de France x Corriedale tiveram maiores rendimentos de carcaça quente, com valores de 44,0% e 44,8%, respectivamente, que os da raça Corriedale (41,5%), confirmando a heterose em produtos oriundos de carneiros especializados na produção de carne sobre ovelhas não especializadas para carne. Perdas de peso por resfriamento São as perdas de umidade das superfícies musculares durante a refrigeração da carcaça, dependentes da quantidade de gordura de cobertura. OSÓRIO et al. (2002) citaram que altos teores de gordura depreciam o valor comercial da carcaça. Entretanto certa cobertura de gordura reduz as perdas de água durante o resfriamento, haja vista que a gordura atua como isolante térmico. Tais perdas ocorrem devido aos efeitos genéticos da raça, cruzamento, quantidade e distribuição de gordura de cobertura (OSÓRIO et al., 1998; SIQUEIRA & FERNANDES, 1999), e embora não impliquem em desvalorização da carne, apresentam importância comercial quantitativa. É necessário ressaltar ainda que a perda de peso também dependerá das condições atmosféricas da câmara frigorífica e do tempo de armazenamento. Na Irlanda, utilizam-se técnicas de resfriamento ultra-rápido para carcaças ovinas, que são mantidas em câmara frigorífica com temperatura de -20oC, com velocidade média de circulação de ar de 1,5 m/s durante 3 horas e 30 minutos e depois transferidas para outra câmara frigorífica a 4oC, permitindo reduzir as perdas nas carcaças por gotejamento em 1% (SHERIDAN, 1990). SIQUEIRA et al. (2001b) trabalharam com ovinos de diferentes condições sexuais 1/2 Ile de France 1/2 Corriedale abatidos com 28, 32, 36 e 40kg, e obtiveram perdas ao resfriamento de 3,56%, inferiores aos valores encontrados por MENDONÇA et al. (2001), que avaliaram as características da carcaça de borregos Corriedale e Ideal e obtiveram perda por resfriamento de 4,85%. Divisão da carcaça ovina As carcaças podem ser comercializadas inteiras ou sob a forma de cortes. Cortes cárneos em peças individualizadas associados à apresentação são fatores importantes na comercialização. O tipo de corte varia entre países e regiões, em função dos hábitos de seu povo, consistindo preocupação para os que desejam potencializar a exportação, haja vista que, além de proporcionar a obtenção de preços diferenciados, permite um aproveitamento racional e evita desperdícios. 27
  • 29. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal As preferências e os hábitos dos consumidores de carne ovina nas diferentes regiões brasileiras são variáveis e levam os pesquisadores a adotarem diversas formas de seccionamento das carcaças, dificultando a padronização dos cortes. Avaliações percentuais dos diferentes cortes nas carcaças permitem estudos comparativos entre genótipos, sistemas de criação, pesos de abate, entre outros (FERNANDES, 1994). Estudos dessa natureza auxiliarão na seleção de raças e/ou grupos genéticos que produzam maiores proporções de cortes comerciais valorizados. Na Tabela 6, apresenta-se uma compilação de resultados, na qual se nota semelhança nos percentuais dos cortes de carcaças de cordeiros confinados, tendo na composição genética uma raça especializada na produção de carne. carcaças com pesos elevados nas regiões Norte e Nordeste e preferência por animais jovens nas outras regiões. Principalmente na região Sudeste, a preferência é por animais abatidos até os 4 meses de idade. O rendimento de carcaça após 24 horas em câmara fria a ± 4 oC é um indicador importante da disponibilidade de carne ao consumidor (STANFORD et al., 1995). A espécie caprina apresenta rendimento de carcaça quente variando de 41 a 57% (STANFORD et al., 1995; EL KHIDIR et al., 1998; BUENO et al., 1999; OMAN et al., 1999; SCHOENIAN, 1999; PINKERTON, 2001) e rendimento de carcaça fria (ou comercial) variando de 38 a 51% (TIMBÓ, 1995; EL KHIDIR et al., 1998; BUENO et al., 1999; YAMAMOTO et al., 2000; PINKERTON, 2001; ZUNDT et al., 2001). Essas variações são influenciadas por fatores como raça, idade, peso ao abate, sexo e sistema de criação. Raças voltadas para a produção de carne apresentam melhor conformação da carcaça, pelo desenvolvimento e perfil das massas musculares, e adequada quantidade e distribuição da gordura de cobertura. As raças naturalizadas do Nordeste brasileiro e as raças mistas não apresentam desenvolvimento corporal elevado, tendo seus cabritos baixo rendimento de carcaça. Com intuito de aumentar tal rendimento, utiliza-se o cruzamento industrial, que consiste no acasalamento de fêmeas de raças comuns, com reprodutores de raças especializadas para carne, como o Boer (OMAN et al., 1999). Toda a primeira geração (machos e fêmeas) deverá ser abatida, garantindo assim o efeito da heterose, que se manifesta grandemente nos meio-sangue. É importante lembrar que a disponibilidade de pastagem e a melhoria do nível nutricional constituirão elementos importantes para o aumento do rendimento da carcaça. A conformação da carcaça prima pela harmonia entre as partes, devendo ser observada a convexidade das massas musculares na valorização da mesma. OMAN et al. (1999) avaliando aspectos produtivos de caprinos dos grupos genéticos Spanish e mestiços Spanish x Boer, criados em regime de pasto e em confinamento, por um período de 254 dias, observaram melhores conformações para as carcaças dos últimos, com semelhantes rendimentos de carcaça quente. Observam ainda que o sistema de confinamento proporcionou melhores conformações e maiores rendimentos de carcaça quente para ambos os grupos. Composição tecidual em músculo, osso e gordura As proporções e o crescimento dos tecidos que compõem a carcaça são aspectos importantes no processo de produção de carne ovina, e o conhecimento dos mesmos orientará na produção de cordeiros cujos pesos de abate proporcionem carcaças com alta proporção de músculo e adequada distribuição de gordura. A composição tecidual baseia-se na dissecação da carcaça, processo que envolve a separação de músculo, osso, gordura subcutânea e intermuscular. A dissecação de toda a carcaça ou meia carcaça apenas se justifica em casos especiais, por ser trabalhosa e onerosa, sendo o mais comum a desossa dos principais cortes como paleta e perna, por apresentarem altos coeficientes de correlação com a composição da carcaça (OLIVEIRA et al., 1998). O peso e o tamanho da carcaça têm influência sobre a quantidade dos diferentes tecidos e o tamanho dos músculos expostos ao corte. As curvas de crescimento dos tecidos muscular, ósseo e adiposo mostram que as quantidades de músculo e osso aumentam com velocidade proporcionalmente menor que a carcaça, enquanto o peso de gordura aumenta mais rapidamente que o peso da carcaça. ASPECTOS QUANTITATIVOS DA CARCAÇA CAPRINA Os caprinos destinados ao abate são classificados pela idade e em função da utilização no rebanho, sendo as categorias jovens mais valorizadas na comercialização, muitas vezes com menores rendimentos de carcaça em relação às mais velhas: a) cabrito em aleitamento - categoria de alto valor comercial, comercializada em butiques de carne e muito desejada pelo mercado internacional; b) cabrito desmamado – principal categoria da produção de carne caprina, apresentando excelentes carcaças e carne de elevada aceitação nos mercados consumidores; c) macho castrado - animais castrados e pesados, tendendo a acumular gordura na carcaça, tendo aceitação limitada pelos mercados consumidores; d) cabra - fêmea de descarte, geralmente de idade avançada, apresentando carcaças inferiores, musculatura rígida e baixa palatabilidade. Utilizada no abastecimento da propriedade ou comercializadas para consumidores pouco exigentes; e) bode - carcaças com baixo valor comercial, coloração muscular escura e sabor atípico. São consumidas nas propriedades sob forma modificada (charque ou embutidos). Classificação de carcaças caprinas Na classificação de carcaças é feita a separação de produtos com características comuns, como aparência, propriedades físicas, porção comestível, entre outros (SAINZ, 2000). Enquanto a classificação de carcaças ovinas apresenta padrões e metodologias bem definidas, as carcaças caprinas carecem de padrões para a classificação, sendo avaliadas seguindo os padrões estabelecidos para ovinos. Além disso, não existe uma padronização na denominação das categorias caprinas abatidas, ocorrendo muitas vezes terminologias regionais e confundimentos entre as mesmas (ex: bodete, referente a um bode jovem, termo muito utilizado na região Nordeste). - Idade e maturidade A maturidade pode ser avaliada considerando-se a estrutura óssea, a coloração da carne e a dentição (COLOMER-ROCHER et al., 1988). Por falta de padrões para caprinos tem-se utilizado os de ovinos. Na estrutura óssea dos ovinos, considera-se para avaliação da maturidade a soldadura da articulação do metatarso e a estrutura das costelas. Animais jovens apresentam costelas arredondadas e avermelhadas, com carne de coloração rósea. Rendimento de carcaças caprinas Diferentemente do mercado de carne ovina, onde se considera pesos vivos ao abate de 32 kg para os machos e de 30 kg para as fêmeas, o mercado de carne caprina apresenta peculiaridades regionais, observando-se abate de animais e comercialização de suas Didatismo e Conhecimento 28
  • 30. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal Abate de pescado Após chegarem ao abatedouro ou frigorifico, os peixes podem ser imediatamente abatidos ou serem descarregados em uma área para descanso antes do abate (espera). O manejo adequado nas operações pré-abate tem exigido cada vez mais atenção da indústria pesqueira, uma vez que influência diretamente a qualidade do produto final. Com o objetivo de aprimorar e trazer respostas para maximizar a produção dentro das normas e recomendações, respeitando o bem-estar dos animais, o Núcleo de Estudos em Ambiência Agrícola e Bem-estar animal (NEAMBE), vem desenvolvendo pesquisas que tratam das operações de pré-abate de peixes para consumo, envolvendo não somente o meio cientifico, mas todos os integrantes da cadeia de produção, com o objetivo de otimizar os processos de manejo e reduzir as perdas. Por Carine Nascimento e José Antonio Delfino Barbosa Filho A extensão marítima e o grande volume de água doce disponível colocam o Brasil como um país de grande potencial para a indústria de pescados. Ao mesmo tempo em que o peixe vem se tornando sinônimo de produto de qualidade e esta cada vez mais presente na mesa do consumidor. A produção de peixes para o consumo envolve uma série de operações que precisam ser bem controladas e manejadas, provocando o mínimo de estresse possível aos animais. Assim, estudos em ambiência e bem-estar animal têm buscado alternativas para garantir o sucesso nessas operações com o objetivo de atender a uma classe de consumidores que está cada vez mais preocupada com qualidade dos produtos que consome. Dentre estas operações, as que merecem cuidados e atenção especial são as chamadas operações pré-abate. De modo geral, as operações pré-abate envolvem os procedimentos que vão desde o momento do jejum até o descarregamento ou espera dos animais para o abate. Embora sejam poucas as informações referentes às perdas durante essas operações, não se pode negar que o pré-abate é um ponto crucial na otimização dos processos, tento em vista que é durante essa etapa da produção que os peixes são submetidos a níveis de estresse que podem resultar em redução de peso ou até mesmo levá-los à morte. Operações pré-abate são práticas de rotina numa fazenda de aquicultura e o sucesso dessas etapas vai depender da habilidade dos funcionários e do tempo com que estas operações serão realizadas. O jejum, que se caracteriza como a primeira etapa desse processo, consiste na suspensão alimentar dos animais. Esse procedimento, segundo alguns estudos, depende da idade e do habito alimentar de cada espécie. Peixes adultos devem ser mantidos em jejum por um período de 24 a 48 horas, enquanto para alevinos e pós-larvas esse período deverá ser mais curto, recomendando-se de 12 a 24 horas. A finalidade do jejum está em fazer com que os organismos consumam menos oxigênio, excretando menos amônia e gás carbônico. Pesquisas mostram que peixes mantidos em jejum toleram melhor o processo de despesca, classificação, seleção e transporte para o abate. Após a etapa de jejum se inicia a despesca, na qual os organismos serão retirados do tanque de criação para serem transportados para o local de abate. A despesca realizada em tanques rede é feita trazendo-se o mesmo até a margem ou ao embarcadouro, procede-se então com a suspensão da tela ou do tanque rede como todo e então com a ajuda de puçás é feita a captura dos peixes. Já em criações em tanques de terra escavados, a despesca se dá com a utilização de redes de arrasto. Na criação de peixes para consumo a despesca envolve também o processo de carregamento dos animais do tanque de criação até os caminhões de transporte, sendo que para isso, na maioria das vezes são utilizados sacos, baldes ou caixas de plástico. Boas práticas de manejo são essenciais para minimizar as perdas na produção, assim, aconselha-se que essa etapa deva ser bem planejada e executada por funcionários treinados, gastando o menor tempo possível e sempre em horários de temperaturas mais amenas. O transporte é outra etapa incluída no processo pré-abate e é considerada como sendo a mais traumática aos animais e responsável pela maior parte das perdas. As perdas relacionadas a essa etapa variam de acordo com o tempo de viagem, com as condições das vias, com o preparo do motorista e com as condições climáticas durante o percurso da fazenda até o abatedouro. O conhecimento de como transportar corretamente os animais fornecerá uma maior segurança no controle dessa operação. Medidas como redução na temperatura da água, diminuição na densidade de animais transportados e compartimentos de transporte adequados aos peixes estão diretamente ligados ao sucesso nesta etapa. Didatismo e Conhecimento O abate dos peixes é um processo que pode ser realizado em um ou dois estágios. No primeiro, os animais são atordoados e insensibilizados, e no segundo, ocorre o sacrifício, que pode ser realizado por diversos métodos. Essas etapas podem acontecer simultaneamente ou em operações distintas, porém o tempo do atordoamento até a morte do animal deve ser minimizado para evitar a recuperação da consciência antes que ocorra a morte (Lines et al., 2003; Jittinandana et al., 2005). O choque térmico com água e gelo é um dos métodos de abate mais utilizados nas principais espécies de peixes de cultivo marinho e continental, tais como: bagre africano (Clarias gariepinus) (Lambooij et al., 2006a), carpa capim (Ctenopharyngodon idella) (Scherer et al., 2006), sea bream (Sparus aurata) (Huidobro et al., 2001; Tejada e Huidobro, 2002; Bagni et al., 2007; Alvarez et al., 2008), sea bass (Dicentrarchus labrax), (Bagni et al., 2007; Knowles et al., 2007; Acerete et al., 2009), salmão (Salmo salar), (Erikson et al., 2006), turbot (Psetta máxima), (Morzel et al., 2002; Knowles et al., 2008) e truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss) (Ozogul e Ozogul, 2004). No entanto, a eficiência desta técnica sobre o bem estar animal tem sido contestada principalmente por causar morte lenta. Por exemplo, para a truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss) o tempo para a insensibilização varia de 28 a 198 min, para o salmão (Salmo salar) é de aproximadamente 60 min, para o turbot (Psetta máxima) é de 20 min, para o sea bream (Sparus aurata) 20-40 min, para o sea bass (Dicentrarchus labrax) é de 20 min e para a enguia (Anguilla anguilla) 12 min (Poli et al., 2005). Lambooij et al. (2006a) observaram que a adição de água e gelo, com a temperatura passando de 24ºC para 0,1ºC nos tanques de cultivo de bagre africano (Clarias gariepinus) causou movimentos de fuga e aumento nos batimentos cardíacos antes da insensibilização, sendo, portanto, um método estressor para esta espécie de peixe. Para o salmão do Atlântico (Salmo salar) o resfriamento de peixes vivos com e sem a adição de CO2 na água mostraram-se como métodos ineficazes na insensibilização e na perda de consciência (Roth et al., 2006). Em climas quentes, quando os peixes são imersos em água e gelo, o choque térmico pode causar imobilidade e aparente insensibilidade, mas é possível que os animais embora paralisados possam estar ainda vivos (Lines et al., 2003; Lines e Spence, 2011). O abate por imersão em água saturada com CO2 tem sido estudado principalmente em salmões (Salmo salar) cultivados (Roth et al., 2002; Roth et al., 2005; Roth et al., 2006; Erikson et al., 2006; Lines e Spence, 2011), truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss) (Marx et al., 1997; Roth et al., 2005), sea bass (Dicentrarchus labrax) 29
  • 31. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal (Acerete et al., 2009), carpa comum (Cyprinus carpio) (Marx et al., 1997), enguia (Anguilla anguilla) (Marx et al., 1997). Essa técnica apesar de muito utilizada por manter a qualidade da carne após o abate, é considerada estressante pelo fato do peixe sofrer com acidificação da água causada pela saturação de CO2, que se dissolve originando H2CO3 em equilíbrio com HCO3 e H+, indicado por uma rápida e violenta reação de tentativa de escape (Poli et al., 2005; Lines e Spence, 2011; Erikson et al., 2011). Alguns trabalhos mostram que a resposta do salmão do Atlântico (Salmo salar) ao ambiente ácido e hipóxico formado durante o atordoamento por CO2 provoca estresse agudo e tentativa de fuga, causando a entrada precoce no estado de rigor mortis e consequentemente à flacidez muscular precoce (Robb e Roth, 2003; Poli et al., 2005; Roth et al., 2006). O atordoamento por CO2 em Artic char (Salvelinus alpinus) não é efetivo e está associado com o esforço de fuga que leva a redução do pH muscular durante o abate e após 24 horas de armazenamento (Jittinandanna et al., 2005). Baseados nestas informações, estudos têm sido realizados para se avaliar o potencial de outros gases ou mistura de gases capazes de atordoar os peixes com menor sofrimento. Em truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss) os níveis de ATP do músculo dos peixes submetidos à narcose com nitrogênio foram maiores do que nos peixes asfixiados ao ar, demonstrando potencial utilização deste gás como método de atordoamento para esta espécie (Wills et al., 2006). No entanto, salmões do Atlântico (Salmo salar) expostos ao nitrogênio apresentam fortes reações aversivas e dificuldade de sedação, não sendo recomendado como método de atordoamento para esta espécie (Erikson, 2011). Recentemente o monóxido de carbono começou a ser investigado para o atordoamento de peixes, atuando como agente antioxidante no músculo e observasse ter habilidade de inibir a metamioglobina. Em salmões do Atlântico (Salmo salar) expostos ao monóxido de carbono não ocorreram reações adversas facilitando o abate posterior por percussão craniana, embora sua utilização tenha causado diminuição do pH muscular e entrada e saída mais rápida no estado de rigor mortis. Este resultado pode ter ocorrido pela maior afinidade do monóxido de carbono com a proteína heme do que com que o oxigênio, diminuindo o transporte de oxigênio pela hemoglobina e desta forma alterando o metabolismo de aeróbio para anaeróbio (Bjørlykke et al., 2011). Huidobro et al. (2001) verificaram que o gilthead seabream (Sparus aurata) é abatido com maior rapidez (menos de 20 min) utilizando-se gelo líquido (água salgada a - 2,2°C), proporcionando maior tempo no estado de rigor mortis, quando comparado com a água e gelo (após 40 min). O gelo líquido apesar de promover melhores características de conservação, causa a descoloração dos olhos, resultando na diminuição do seu valor comercial. A utilização de dióxido de carbono (CO2) como um atordoante prévio ao abate de bacalhau do Atlântico (Gadus morhua) seguido de percussão craniana demonstrou que os peixes tratados com CO2 entraram e saíram do estado de rigor mortis em menor tempo quando comparados aos abatidos somente com percussão craniana, comprovado pelo menor (p<0,05) valor de pH (Kristoffersen et al., 2006). Em outro estudo com bacalhau do Atlântico (Gadus morhua) observou-se que o atordoamento por choque elétrico (41V e 0,2 A) durante 18 a 27s, causou maior gasto de energia e conseqüentemente entrada em rigor mortis total mais rapidamente (p<0,05) (13 a 16 h) em relação ao tratamento com anestésico (AQUI-STM) (39 h) (Digre et al., 2010). Para o salmão do Atlântico (Salmo salar) o abate por narcose com CO2, promoveu a entrada no rigor mortis mais rapidamente (12 horas) do que choque elétrico e percussão craniana (36 horas), provocado pelo pânico devido a hipoxia, causando grande consumo de glicogênio (Roth et al., 2002). O choque elétrico acelerou a entrada no rigor mortis (6 horas) em turbot (Psetta máxima) em relação àqueles submetidos ao choque térmico (24 a 48 horas) e por percussão craniana (96 horas) (Morzel et al., 2002). Na carpa comum (Cyprinus carpio) a asfixia causou entrada mais rápida em rigor mortis total (3 h) em relação a narcose por CO2 (12h), hipotermia (36 h) e anestésico (óleo de cravo) (60 h). Nos métodos de atordoamento que causaram rápida entrada em rigor mortis (asfixia, narcose por CO2 e hipotermia) também foi observado comportamento aversivo. Em contrapartida o anestésico causou efeitos menos aversivos, além de melhor qualidade da carne, sendo, portanto um potencial método de atordoamento de carpas (Rahmanifarah et al., 2011). A textura dos alimentos é um atributo de qualidade que envolve a percepção de características mecânicas (suculência, dureza, elasticidade, etc.), geométricas (tamanho) e de superfície. Entre as características relacionadas à textura, a dureza da carne é de fundamental importância para o consumidor e define o valor comercial do produto (Jain et al., 2007). Considerando as características próprias da textura do pescado, o fenômeno gaping merece destaque, uma vez que é economicamente importante por dificultar o processamento e causar o desagregamento do filé. O gaping é originário na ruptura do tecido conjuntivo que causa a quebra dos blocos de miotomas (Robb et al., 2000). De maneira geral, a textura da carne de pescado pode ser afetada por procedimentos realizados antes (Bosworth et al., 2007), durante ou após (Roth et al., 2006) o abate. Em salmões do Atlântico (Salmo salar) anestesiados por iso-eugenol (Aqui-s®) apresentaram filés com maior (p<0,05) força de compressão e resistência ao corte (38,5 e 50,6N, respectivamente) que aqueles atordoados por CO2 (35,8 e 48,6N, respecti vamente) (Kiessling et al., 2004). Filés de salmões atordoados com CO2 apresentam menor força de corte, em comparação àqueles atordoados com choque elétrico ou com percussão craniana, o que pode ser considerado um método não adequado quanto à qualidade da carne (Roth et al., 2002). O mesmo ocorre com enguias (Anguilla anguilla) sacrificadas com gelo líquido as quais apresentam piora da qualidade da carne quando comparadas com choque elétrico (Morzel e van de Vis, 2003). MÉTODOS DE ABATE E PARAMETROS DE QUALIDADE DA CARNE O fenômeno de rigor mortis consiste na mudança da textura da carne do pescado, passando de macia e flexível (pré-rigor), para rígida e inflexível (rigor completo) e novamente macia, porém não tão flexível (pós-rigor) (Sikorski, 1990). O método mais utilizado para medir o índice de rigor mortis é o desenvolvido por Bito et al. (1983), o qual avalia a diminuição da curvatura inicial do pescado durante o período de pré-rigor até o rigor mortis total. Os métodos de abate do pescado que causam estresse conduzem a um rápido consumo nas suas reservas de glicogênio e ATP, produzindo ácido lático e consequentemente, diminuindo o pH da carne (Rahmanifarah et al., 2011). Valores iniciais baixos de pH post mortem estão associados ao alto estresse ante mortem (Thomas et al., 1999; Skjervold et al., 2001). Assim, os animais que se esforçam antes e durante o abate entram em rigor mortis mais rapidamente (Erikson et al., 1997; Bagni et al., 2007), afetando a qualidade do pescado e diminuindo a vida de prateleira (Bosworth et al., 2007). Didatismo e Conhecimento 30
  • 32. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal A capacidade de retenção de água é a habilidade da carne em reter a água contida em sua estrutura. Para o consumidor, essa característica está relacionada com o aspecto antes e durante a cocção e com a palatabilidade do produto final, e é dependente, entre outros fatores, do pH, da força iônica e pressão osmótica (Olivo, 2004). Em pescado submetido a um estresse pré-abate são observadas modificações indesejáveis como maciez excessiva, o aumento na incidência de gaping e diminuição da capacidade de retenção de água (Roth et al., 2002; Ozogul e Ozogul, 2004; Erikson et al., 2006; Lambooij et al., 2006a). A cor da carne dos peixes é um dos principais parâmetros avaliados pelos consumidores (Knowles et al., 2008). Em turbot (Psetta máxima) ou carpa capim (Ctenopharyngodon idella) submetidos ao abate por água e gelo ou choque elétrico não foi observado diferença nos parâmetros de luminosidade (L*), intensidade da cor vermelha-verde (a*) e intensidade da cor amarela-azul (b*) dos filés (Scherer et al., 2005; Knowles et al., 2008). Roth et al. (2009) também não observaram variações na luminosidade (L*) dos filés de salmões (Salmo salar) submetidos ao choque elétrico ou percussão craniana. Contrariamente, em carpa comum (Cyprinus carpio) submetida a narcose com CO2 foi observado maior valor de L* e menor de a* nos filés em relação ao tratamento com anestésico, água e gelo e asfixia, respectivamente (Rahmanifarah et al., 2011). O armazenamento do pescado em gelo pode causar mudanças na coloração do músculo. Em estudo com filés de meagre (Argyrosomus regius), armazenados em gelo durante 18 dias, foi observado aumento nos valores de L*, b* e diminuição da dureza, mostrando as mudanças físicas que ocorrem durante a armazenagem em gelo (Hernandez et al., 2009). Em geral não tem sido verificadas diferenças nos aspectos sensoriais entre os diferentes métodos de abate para peixes marinhos ou de água doce (Scherer et al., 2005; Knowles et al., 2007; Knowles et al., 2008). No entanto alguns estudos demonstram alterações como olhos saltados e presença de sangue na órbita ocular para a truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss) causados pelo abate com pistola pneumática (Özogul e Özogul, 2004) e carne mais avermelhada e firme em enguias (Anguilla anguila) submetidas a narcose com CO2 (Morzel e van de Vis , 2003). Os métodos químicos mais utilizados para avaliar o frescor do pescado são a quantificação de ATP e seus produtos metabolizáveis. Maiores níveis de ATP foram encontradas em truta arco-íris abatidas por percussão craniana quando comparadas com os peixes insensibilizados por nitrogênio ou asfixia ao ar (Wills et al., 2006). Espécies de peixes de água doce nativas da região Amazônica foram objetos de estudo de Batista et al. (2004) e Almeida et al. (2005), respectivamente com matrinxã (Brycon cephalus) e tambaqui (Colossoma macropomum), abatidos por asfixia em camadas de gelo. Analisando o valor de K para matrinxã, foi observado que houve um aumento de 2% no primeiro dia para 19% após 16 dias de armazenagem refrigerada e para o tambaqui encontrou-se valor de K de 12% em período próximo de armazenamento. Outro componente químico que serve para avaliar o grau de frescor em pescado são os compostos de bases nitrogenadas voláteis (BNV) que compreendem principalmente em amônia, trimetilamina, dimetilamina, e são originários da OTMA e decomposição de nucleotídeos e à desaminação dos aminoácidos por microorganismos (Contreras-Guzmán, 2002). Viegas, E.M.M., Pimenta, F.A., Previero, T.C., Gonçalves, L.U., Durães, J.P., Ribeiro, M.A.R. e Oliveira Filho, P.R.C. Didatismo e Conhecimento NOÇÕES SOBRE SISTEMA DE CRIAÇÃO DE ANIMAIS DE ABATE. Para o estudo deste tópico selecionamos o assunto por tipo de animal. Para o desenvolvimento do assunto utilizamos como base um estudo realizado pela Embrapa, através do seguinte endereço eletrônico: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/ Criação de Bovinos de Corte Os bovinos são animais gregários — ou seja, vivem em grupos — e isso parece ser tão importante que os indivíduos isolados do rebanho tornam-se estressados. Na verdade, embora a vida em grupo traga uma série de vantagens adaptativas (defesa contra predadores, facilidade para encontrar o parceiro sexual, etc.), ela também traz o aumento na competição por recursos, principalmente quando estes são escassos, resultando na apresentação de interações agressivas entre os animais do mesmo grupo ou rebanho (Paranhos da Costa e Nascimento Jr., 1986). Essa é uma questão muito importante na vida social dos bovinos mantidos em sistemas intensivos de criação ou em condições pouco apropriadas às suas necessidades sociais, mas não chega a preocupar muito quando o sistema de criação é extensivo e os recursos importantes são de fácil acesso a todos os animais. Em condições naturais, essa agressividade é controlada, pois os bovinos apresentam uma série de padrões de organização social, que definem como serão as interações entre grupos e entre animais do mesmo grupo, contribuindo para minimizar os efeitos negativos da competição. O conhecimento desses padrões é imprescindível para que se possa manejar o gado adequadamente. Aspecto importante está relacionado com o uso do espaço pelos animais. Os animais não se dispersam ao acaso em seu ambiente. Essa falta de casualidade no uso do espaço é relacionada com as estruturas física e biológica do ambiente, com o clima e com o comportamento social (Arnold e Dudzinski, 1978). Em rebanhos criados extensivamente e pouco manejados, os animais definem a sua área de moradia, que é caracterizada pela área onde eles desenvolvem todas as suas atividades, sendo, portanto, o seu espaço mais amplo. De maneira geral, essas áreas apresentam dimensões variáveis, dependendo da disponibilidade dos recursos e da pressão ambiental (clima, predadores, etc.). Essa área pode ser subdividida de acordo com a sua utilização pelos animais em áreas de descanso (malhadouro) e de alimentação. Um dado rebanho de bovinos pode ter mais de uma área de descanso, dependendo das condições ecológicas prevalecentes, por exemplo, eles podem descansar em locais mais ventilados se são muito incomodados pela presença de moscas, ou em locais sombreados nas horas mais quentes do dia, ou ainda próximo das aguadas se o ambiente for muito quente e seco. Em determinadas situações é difícil definir o porquê da escolha de determinada área para descanso, como, por exemplo, quando se encontram áreas de descanso sob torres de alta tensão. Quando qualquer uma dessas áreas é defendida, surge o que se denomina território, que pode ser de uso múltiplo, quando compreende toda a área de moradia, de descanso que se restringe à área onde os animais acampam para descansar, e assim por diante. Os bovinos não são animais essencialmente territoriais, portanto não é comum a defesa de áreas de moradia, descanso ou qualquer outra. 31
  • 33. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal A simples busca de sombra para se abrigar da radiação solar não caracteriza a definição de uma área de descanso; para tanto, o animal deve usar a mesma área regularmente. Para cada um dos indivíduos do grupo há ainda a caracterização de um espaço individual, representado pela área onde o animal se encontra ou se encontrará e, portanto, se desloca com ele. Esse espaço compreende, aditivamente ao espaço físico que o animal necessita para realizar os movimentos básicos, um espaço social, que caracteriza a distância mínima que se estabelece entre um animal e os demais membros do grupo. Além disso, existe também a distância de fuga, que é o máximo de aproximação que um animal tolera a presença de um estranho ou do predador, antes de iniciar a fuga. Tais comportamentos de espaçamento são ilustrados na Figura. Paranhos da Costa, M.J.R. (2000). Há diferenças entre raças nas relações sociais que determinam a hierarquia; por exemplo, o estudo de Le Neindre (1989) mostrou que novilhas Salers foram mais ativas socialmente e dominaram as Holandesas, e os resultados de Wagnon et al. (1966) indicaram que vacas da raça Aberdeen-Angus foram dominantes em relação às da raça Hereford. Assim, como já apontado por Paranhos da Costa e Cromberg (1997), deve-se ter cautela na formação de lotes, sob pena de se manter certos animais em constante estresse social. Outro aspecto do comportamento social dos bovinos é a liderança, que muitas vezes resulta na atividade sincronizada dos bovinos. Um rebanho de vacas se comporta como uma unidade, na qual a maioria dos membros apresenta o mesmo comportamento ao mesmo tempo. Há sempre um animal que inicia o deslocamento ou as mudanças de atividade; quando ele é seguido pelos outros, trata-se do líder. Geralmente são as vacas mais velhas que lideram os rebanhos, que não estão no topo da ordem de dominância. Isto faz sentido se se considerar que a estrutura social dos bovinos é originalmente matrilinear (Stricklin e Kautz-Scanavy, 1984). Tal comportamento não envolve atividades agressivas, mas sua compreensão pode ser muito útil para o manejo do gado nas pastagens, particularmente durante a condução do rebanho para áreas de manejo. Nas condições de sistemas intensivos de produção é muito comum a formação de grandes grupos de animais, freqüentemente mantidos em alta densidade. A expectativa é que nessas condições haja aumento da produtividade, mas não se pode esquecer que também terá efeitos sobre a expressão do comportamento. Por exemplo, para os bovinos em condições de alta densidade populacional, os animais não podem evitar a violação de seu espaço individual, o que pode resultar em aumento de agressividade e estresse social (Schake e Riggs, 1970; Arave et al., 1974; Hafez e Bouissou, 1975; Kondo et al., 1984). Quando os grupos são muito grandes, os animais podem ter dificuldades em reconhecer cada companheiro e em memorizar o “status” social de todos eles, e com isso também há aumento na incidência das interações agressivas (Hurnik, 1982). Nessas condições os animais ficam mais sujeitos a lesões, que podem prejudicar seu desenvolvimento e a qualidade da carne. Respeitando-se certos limites, desde que os grupos não sejam alterados em sua constituição, principalmente com a introdução de animais novos, a ordem de dominância se manterá relativamente estável ao longo do tempo, estabelecendo-se equilíbrio dinâmico nas relações sociais entre os animais. O tamanho do grupo e a densidade atuam de forma integrada na definição das condições sociais. Se o espaço for considerável, pode ocorrer a diminuição da agressividade mesmo com densidades altas, pois um dado animal teria condições de se afastar do outro, diminuindo os encontros competitivos. Os resultados de Kondo et al. (1989) mostraram que a média de distância entre bezerros (6 a 13 meses de idade) e animais adultos (2 a 12 anos de idade) aumentou à medida que o grupo diminuiu de tamanho; para os animais adultos isso se deu até um limite de aproximadamente 360 m2  por animal, quando a média de distância entre eles se manteve constante entre 10 - 12 m. Não é claro qual o tamanho máximo que um grupo de bovinos deva ter. Rebanhos com 150 animais são comuns, mas, por conveniência no manejo, talvez não devam ultrapassar 100 animais por grupo. O que se deve ter em conta é que o tamanho ideal de um grupo, para a manutenção da ordem social, é menor em condições de criação intensiva do que em extensiva. Em rebanhos numerosos de gado de corte, não se sabe da ocorrência de formação de um grupo dominante e outros subgrupos, com seus elementos interagindo apenas entre si (Ewbank, 1969). Figura Esquema ilustrativo do espaço individual e da distância de fuga nos bovinos (as diferenças apresentadas no desenho representam a existência de diferenças individuais). Fonte: Paranhos da Costa, M.J.R. (2000). Todavia, tais padrões de espaçamento não são suficientes para a neutralização ou a diminuição da agressividade entre animais que estão competindo por algum recurso. Há outro mecanismo de controle social, que tem origem na familiaridade e na competição entre os animais, resultando na definição da liderança e da hierarquia de dominância, respectivamente. Hoje em dia os rebanhos bovinos raramente apresentam grupos sociais naturais, basicamente porque tais grupos são formados de acordo com os interesses do homem. Assim, formam-se grupos de acordo com o sexo desde a desmama, quando também separam-se os bezerros das suas mães, formam-se também grupos tendo em conta a idade dos animais ou ainda conforme a produção de leite. A dominância se estabelece nesses grupos pela competição, ou seja, ela é produto de interações agressivas entre os animais do mesmo grupo ao competirem por um determinado recurso, definindo quem terá prioridade no acesso à comida, à água, à sombra, etc. O dominante é o indivíduo ou indivíduos do grupo que ocupam as posições mais altas na hierarquia, dominam os demais os atacando impunemente e têm prioridade em qualquer competição; os submissos (ou dominados) são os que se submetem aos dominantes. Os fatores que normalmente determinam a posição na hierarquia são o peso, a idade e a raça. O tempo até o estabelecimento da hierarquia em um lote recém-formado vai depender do número de animais e do sistema de criação, seguindo a tendência apresentada na Figura. Figura Intensidade das interações agressivas em função da formação da hierarquia de dominância. Fonte: Didatismo e Conhecimento 32
  • 34. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal De qualquer forma, é importante enfatizar que é bom que o grupo seja estável em sua composição. Qualquer alteração, principalmente com a entrada de outros animais, vai alterar a hierarquia social previamente estabelecida, com influências na produção e no bem-estar. Algumas recomendações Sombra é uma necessidade sempre, quer em confinamento ou em sistema de pastejo (extensivo e rotacionado). No sistema rotacionado, a sombra pode estar na área de suplementação (junto com a água e a comida) e, nesse caso, os animais devem ter acesso à sombra sempre que quiserem. Três metros quadrados de sombra por animal é um número seguro. A água deve, de preferência, ser oferecida em bebedouros artificiais, com o propósito de evitar danos ambientais (erosão, assoreamento), muito comuns em áreas de maior declividade, solos arenosos e principalmente em pequenos cursos de água. Há várias referências de que a água define as ondas de pastejo, com os animais iniciando as ondas de desfolhação da forragem a partir dos pontos de água. Em condições extensivas, o bovino pode se afastar até 1600 m do ponto de água em busca da forragem. Quanto aos cochos para alimentação e suplementação, se o sistema de criação é intensivo (levando o animal a estar sempre próximo a essa fonte de recursos), o alimento deve estar sempre disponível; nesse caso, a dimensão tem caráter secundário (dentro de certos limites).  É importante não combinar a oferta de recursos restritos no mesmo espaço, ou seja, ao colocar sombra sobre o cocho pode-se levar à restrição na ingestão do alimento ou suplemento, em virtude de competição pela sombra. Em relação ao espaço, sistemas muito intensivos (confinamentos com 3,0 a 3,5 m2 por animal) invariavelmente resultam em maior estresse. Geralmente esse tipo de criação é feita em galpões cobertos, mas ainda assim há problemas com o piso (atualmente tem-se desenvolvido a criação sobre cama) e, de qualquer forma, há prejuízos ao bem-estar animal. No confinamento a céu aberto, é usual utilizar 10 m2/animal, o que pode ser pouco, dado o risco de formação de lama. O espaço de 40 m2/animal foi testado em nível de campo, com sombreamento natural (árvores) ou não, havendo ganho maior, da ordem de 100 g/dia, para os animais (novilhas cruzadas de três raças) que dispunham de sombra.  Os fatores mencionados são de fundamental importância para a segurança e saúde dos animais nas instalações, bem como, para facilitar os trabalhos de manejo na propriedade.   Aprisco de Chão Batido Este é o tipo mais usado entre os criadores de caprinos e ovinos no Nordeste. Para a construção deste tipo de instalação considerar os aspectos anteriormente mencionados sobre localização. Considerar para fins de altura do pé direito, algo entre dois e dois e meio metros de altura. A área por animal está descrita logo abaixo. Área coberta por categoria de animal 1,0 m2/matriz 0,8 m2/jovem de reposição (recria) 0,5 m2/cria. 3,0 m2/reprodutor  Área Descoberta Recomenda-se utilizar o dobro da área coberta para cada categoria de animal. Quanto ao piso, deve-se utilizar material que permita uma boa compactação com uma boa drenagem. Escolher uma área com declive em torno de 2 % a 5 %. Recomenda-se, limpeza quinzenal no período seco e diário no período chuvoso. Aconselha-se construir, no compartimento destinado às crias, um estrado de madeira para o piso com ripões de 3,0 cm de largura, espaçado de 1,0 cm entre si. Pedilúvio A finalidade do pedilúvio é fazer a desinfeção espontânea dos cascos dos animais, toda vez que eles entrem ou saiam do aprisco. Os pedilúvios deverão ser construídos na entrada dos currais, apriscos ou chiqueiros, de tal modo a forçar os animais a passarem, pisando através deles. Eles devem ter as seguintes dimensões: 2,0 m de comprimento com 10,0 cm de profundidade. A largura deve ser a mesma largura da porteira, que deve medir 0,75 m. Vários são os produtos que podem ser utilizados nos pedilúvios. a) solução de formol a 10 %; o sulfato de cobre a 10 % e a cal virgem. A cal virgem diluída em água funciona como um bom desinfectante sendo mais barato que os demais. Isolamento O isolamento é uma instalação chamada também de “hospital”. Ele destina-se a abrigar os animais doentes. Sua construção deve seguir as mesmas recomendações do aprisco ou do chiqueiro, porém devem localizar-se bem distante destes, para evitar o contato de animais doentes com os sadios. De preferência, deve localizar-se longe de fontes de barulhos freqüentes e de movimentação de pessoas. O isolamento deve oferecer o bem-estar e boas condições de higiene para os animais doentes. Sistema de Produção de Caprinos e Ovinos de Corte Instalações A importância das instalações dentro de um processo de produção está na facilidade e redução da mão-de-obra para as tarefas diárias, facilidade de manejo do rebanho e o controle de doenças, proteção e segurança aos animais, divisão de pastagens, armazenamento de alimentos, favorecendo, assim, maior eficiência produtiva. A localização de uma instalação está relacionada com as características de cada propriedade, no que diz respeito à sua forma geométrica, a disposição das pastagens existentes e a disponibilidade de água, entre outras. No entanto algumas orientações devem ser seguidas, tais como: O local deve ser uma área convergente das pastagens ou permitir fácil acesso a todas elas a fim de favorecer a otimização da mão-de-obra no manejo do rebanho; O terreno deve ser de textura bem consistente (duro, pedregoso ou de afloramento calcário) e com boa drenagem; construída próximo à casa do manejador; em instalações com área coberta, esta deve ser construída no sentido norte-sul, no maior comprimento e com declividade de 2 a 5%. Didatismo e Conhecimento Bretes Os bretes são instalações complementares de um centro de manejo. Devem ser centralizados e construídos de tal forma a permitir um fácil acesso dos animais. O tamanho pode ser variado de acordo com o número de animais do rebanho. O modelo mais divulgado é de oito metros (8,0 m) de comprimento; com uma largura de 0,25 m na base e 0,35 m na parte superior e com uma altura de 0,85 m. 33
  • 35. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal Os bretes são de grande utilidade para o manejo dos animais, no que diz respeito a vacinações, vermifugações, pesagens e outras práticas. A balança para pesagem dos animais deve ficar na saída do brete, abrigada por uma cobertura para uma melhor proteção da mesma e oferecer uma condição favorável de sombreamento para o manejador. As cercas divisórias representam uma das mais onerosas benfeitorias de uma propriedade. Porém, sem a existência delas, seria muito difícil manejar, adequadamente, os animais e as pastagens. Estas cercas devem ser construídas com mourões grandes, localizados no encontro de duas cercas e distanciados de dez metros entre si. Entre os mourões, vão as estacas distanciadas de um metro entre si. Os mourões e as estacas devem ser enterrados na profundidade 70 cm e 50 cm, respectivamente, ligados aos fios de arame estendidos em diferentes distâncias conforme distribuição apresentada na Tabela 1. Esterqueira A esterqueira é uma construção reservada para depósito de esterco. Ela permite o melhor aproveitamento do esterco e contribui para melhorar as condições higiênicas da criação. A esterqueira não deve ficar muito próxima das instalações, pois o esterco pode funcionar como reservatório de larvas de helmintos e de moscas ou como fonte de contaminação de outras doenças. Afora a grande importância das esterqueiras, com relação às condições higiênicas do rebanho e a saúde dos animais, elas propiciam a produção de adubo orgânico de elevada qualidade. A esterqueira pode ser de alvenaria, medindo 4,0 m de largura x 2,0 m de profundidade e1,5 m de altura. Tabela 1. Distância entre Fios e Altura de Cerca para Caprinos e Ovinos. Distância entre fios/altura (m) Do solo ao primeiro fio Do primeiro ao segundo fio Do segundo ao terceiro fio Externa Interna 0,13 0,20 0,20 0,13 0,13 0,13 0,13 Do terceiro ao quarto fio 0,13 ,13 0,13 Do quarto ao quinto fio 0,13 0,13 Do quinto ao sexto fio 0,14 0,15 Do sexto ao sétimo fio 0,15 0,20 Do sétimo ao oitavo fio 0,20 - Altura Cercas Um dos maiores pontos de estrangulamento do planejamento e na economia de uma empresa rural é o capital investido na construção de cercas, principalmente tratando-se de criação de caprinos e ovinos. Existem vários tipos de cercas, a saber: a) cercas de arame farpado; b) cercas de arame liso: c) cercas elétricas; d) cercas de madeira (varas); cercas mistas ou de estacotes (arame e madeira); e) cercas de tela; f) cercas vivas e, ainda, g) cercas de pedras toscas. Vale salientar que o custo de cada cerca varia com o tipo e com o material empregado. Nos sistemas de produção que visam o aproveitamento da pele com qualidade, as cercas para caprinos e ovinos não devem ser feitas com arame farpado. O arame liso pode ser usado da mesma forma que o convencional arame farpado, com até oito fios, ou ainda com até quatro fios com uso de cerca elétrica. A eletrificação da cerca pode ser realizada com bateria solar. Normalmente a cerca elétrica custa entre quatro e cinco vezes menos que qualquer cerca convencional. Porém, sua principal limitação para pequenos animais é a altura do primeiro fio. O contato do fio inferior com a vegetação acarreta em perda de carga elétrica da cerca comprometendo sua eficiência na contenção dos animais. O primeiro fio deve estar a  20 cm  do solo, um segundo fio logo aos  50 cm  do solo, ambos eletrificados, e mais dois fios complementares, na parte superior (Sório, 2003). Este tipo de cerca é mais adequado para ovinos, tendo em vista que o comportamento explorador do caprino pode comprometer a contenção eficiente desta espécie neste tipo de cerca. A cerca de tela tem se apresentado com muita eficiência na contenção de animais, o custo de implantação é mais alto que da cerca elétrica, no entanto, os custos com manutenção são inferiores. Para reduzir os custos com cerca no sistema rotativo de uso do pasto, o produtor poderá usar telas fixas apenas na cerca periférica e usar duas telas móveis, limitando apenas a área que está sendo pastejada, semelhante ao que ocorre no pastejo em faixas. As cercas externas devem conter nove fios de arame e as internas (de divisão de pastos) oito, com o primeiro fio distanciando-se 20 cm, a partir do solo. O distanciamento entre os quatro fios seguintes é de 13 cm, no sentido de formar uma cinta de segurança, para em seguida ir aumentando até atingir  20 cm  nos fios subsequentes. Didatismo e Conhecimento Tipo de Cerca   1,21 1,07 Produção Suínos Na suinocultura moderna e intensiva, um dos aspectos mais importantes na prevenção de doenças é o correto manejo das instalações, visando reduzir a pressão infectiva e a transmissão de agentes patogênicos entre animais de diferentes idades e racionalizar o uso da mão de obra nas atividades de manejo. Isto é possível através da utilização do sistema de produção “todos dentro todos fora” com vazio sanitário entre cada lote, pelo menos nas fases de maternidade, creche e crescimento/terminação. Para poder adotar esse sistema é necessário planejar as instalações estabelecendo o número de salas que atendem um determinado fluxo de produção (intervalo entre lotes). Para calcular o número de salas necessárias em cada fase de produção deve-se definir algumas variáveis conforme segue: - Intervalo entre lotes: os intervalos entre lotes de 7 ou 21 dias são os mais utilizados para facilitar as atividades de manejo, mas, teoricamente, pode-se utilizar qualquer período com menos de 22 dias. A opção de 7 ou 21 dias de intervalo entre lotes, depende de uma análise das vantagens e desvantagens de cada um (Quadro 2) e de algumas características do rebanho e instalações onde pretende-se utiliza-lo. - Idade ao desmame: para fins de cálculo das instalações e para realizar o desmame sempre no mesmo dia da semana, usar 21 ou 28 dias. - Idade de saída dos leitões da creche: geralmente é de 63 a 70 dias. - Idade de venda dos suínos: deve ser definida em função das características do mercado que se pretende atender. - Intervalo desmama/cio: normalmente utiliza-se como média 7 dias. 34
  • 36. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal anterior. No acumulado do ano, foram adquiridas 34,1 milhões de peças inteiras de couro bovino, uma queda na aquisição de 2,5% no comparativo com 2010. No ano de 2011, foram abatidas 28,8 milhões de cabeças de bovinos, queda de 1,6% em relação a 2010. Os elevados preços da carne bovina no mercado interno e o aumento do consumo das carnes de suínos e de aves indicam que o consumidor pode ter substituído parcialmente o consumo da carne bovina por carnes com preços mais acessíveis. A queda nas exportações devido à crise econômica na Europa, à desaceleração econômica global e a necessidade de reposição do rebanho nacional são outros fatores que contribuíram para este resultado. Mato Grosso foi o principal abatedor de bovinos, apresentando crescimento de 9,6% do abate no período 2011/2010. Em 2011, foram abatidos 5,3 bilhões de frangos, indicando aumento de 5,6% em relação a 2010. A Região Centro-Oeste foi a principal abatedora de frangos em 2011, seguida pelas Regiões Sul e Sudeste. Entre as Unidades da Federação, os principais abatedores são Paraná , Santa Catarina, Rio Grande do Sul, São Paulo, Minas Gerais e Goiás . Em 2011, foram abatidos 34,9 milhões de suínos, aumento de 7,2% em relação ao ano anterior. A Região Sul foi a principal região abatedora de suínos em 2011, respondendo por 65,9% do abate nacional. Santa Catarina liderou com 26,4% do abate nacional de suínos, seguida do Rio Grande do Sul e Paraná. A aquisição de leite cru no ano de 2011 chegou a 21,8 bilhões de litros, ou seja, 3,9% maior do que a registrada em 2010. Em 2011, foram exportadas cerca de 5,610 mil toneladas de leite in natura. No comparativo com o ano anterior tem-se queda de 36,3% no volume comercializado e 24,6% no faturamento. Já a comercialização de leite em pó no acumulado do ano de 2011 teve queda de 26,6% em volume frente àquela registrada em 2010. O faturamento teve queda de 24,5% no mesmo período em comparação. No ano de 2011, foram adquiridas 34,1 milhões de peças inteiras de couro bovino, representando queda na aquisição de 2,5% no comparativo com o ano anterior. Em todos os trimestres de 2011 houve queda na aquisição total de couro, comparada a 2010, exceto no 1º trimestre, quando houve aumento de 3,4%. Mato Grosso foi o estado que mais aumentou a aquisição total de couro, sendo este aumento superior à diferença anual. Tocantins também aumentou a aquisição do produto sendo responsável por uma participação na diferença anual de 33,7%. Por outro lado, São Paulo reduziu significativamente as compras de couro no período em comparação, bem como Paraná, Bahia e Goiás. A produção de ovos de galinha no ano de 2011 foi 4,3% maior do que a registrada em 2010. Houve o registro de produção de 2,7 bilhões de dúzias do produto. A produção manteve-se crescente em todos os meses do ano, apresentando maior variação positiva em dezembro (7,0%). Cerca de 7,4 milhões de cabeças de bovinos foram abatidas, registrando aumentos de 1,0% em relação ao trimestre anterior e de 2,3% em comparação ao mesmo trimestre de 2010. O peso acumulado de carcaças foi superior 0,2% ao registrado no 3º trimestre de 2011, e superior 3,7% ao registrado no mesmo trimestre do ano anterior. Foram abatidas 1,3 bilhão de cabeças de frangos, queda de 1% em relação ao trimestre imediatamente anterior e aumento de 4,5% em relação ao 4° trimestre de 2010. No 4° trimestre de 2011 foram abatidas 9,0 milhões de cabeças de suínos, representando queda de 0,7% em relação ao trimestre imediatamente anterior e aumento de 8,2% em relação ao 4° trimestre de 2010. - Duração da gestação: essa variável é fixa de 114 dias. - Duração do vazio sanitário entre cada lote: para esse período recomenda-se 7 dias (1 dia para lavagem + 1 dia para desinfecção + 5 dias de descanso). - Definidas estas variáveis é possível fazer os cálculos do número de salas necessárias em cada fase de produção e o número de lotes de matrizes necessários para atender o fluxo de produção. A seguir serão dados exemplos de cálculos para atender os intervalos entre lotes de 7 e 21 dias. Cálculo do número de salas em cada fase de produção, para um intervalo entre lotes de 7 dias e desmame com 21 dias Número de salas = Período de ocupação + vazio sanitário/Intervalo entre lotes Exemplo 1 - Cálculo do número de salas de maternidade Alojamento das fêmeas antes do parto = 7 dias Período de aleitamento = 21 dias Período de ocupação (7+21) = 28 dias Vazio sanitário = 7 dias Intervalo entre lotes = 7 dias N.º de salas de maternidade = 28 + 7 / 7 = 5 salas Exemplo 2 - Cálculo do número de salas de creche Idade de desmame = 21 dias Idade de saída de creche = 63 dias Período de ocupação = 63 dias (saída da creche) menos 21 dias (idade ao desmame) = 42 dias Vazio sanitário = 7 dias Intervalo entre lotes = 7 dias Número de salas de creche = 42 + 7 / 7 = 7 salas Exemplo 3 - Cálculo do número de salas de crescimento-terminação (C/T) Idade de saída da creche = 63 dias Idade de venda dos suínos = 168 dias Período de ocupação = 168 dias (idade de venda) menos 63 dias (idade saída de creche) = 105 dias Vazio sanitário = 7 dias Intervalo entre lotes = 7 dias Número de salas de C/T = 105 + 7 / 7 = 16 salas NOÇÕES DE BIOLOGIA, ANATOMIA, FISIOLOGIA E PATOLOGIA DOS ANIMAIS DE PRODUÇÃO (BOVINOS, SUÍNOS, AVES, OVINOS, CAPRINOS, PESCADO E ABELHAS). Segundo os resultados, em 2011, o abate de frangos chegou a 5,3 bilhões de animais, um aumento de 5,6% em relação a 2010. Também foi registrado aumento de 7,2% no abate de suínos, chegando a 34,9 milhões de cabeças. A aquisição de leite, que chegou a 21,8 bilhões de litros, foi 3,9% maior do que a registrada em 2010. A produção de ovos de galinha em 2011 também aumentou em relação a 2010, com 2,7 bilhões de dúzias representando um crescimento de 4,3%. O abate de bovinos e a aquisição de couro registraram queda em comparação com 2010. As 28,8 milhões de cabeças de gado bovino abatidas em 2011 representaram redução de 1,6% em relação ao ano Didatismo e Conhecimento 35
  • 37. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal A aquisição de leite no 4º trimestre de 2011 foi de 5,9 bilhões de litros, aumento tanto com relação ao 4º trimestre de 2010 e ao 3º trimestre de 2011, respectivamente de 5,4% e de 10,7%. A aquisição de peças de couro inteiro de bovino foi de 8,3 milhões no 4º trimestre de 2011, indicativo de quedas de 0,2% e de 1,3% respectivamente ao 4º trimestre de 2010 e ao 3º trimestre de 2011. A produção de ovos de galinha foi de 659,0 milhões no 4º trimestre de 2011, aumento de 6,0% em relação ao 4º trimestre de 2010 houve e com relação ao 3º trimestre de 2011 registrou-se aumento de 1,4%. IBGE O produtor que quiser se profissionalizar e permanecer na atividade deve ter como meta principal obter alta eficiência em seu sistema de produção, o que permitirá elevar a renda e diminuir os custos de produção. Para isto, deve melhorar a eficiência da produção de alimentos volumosos, buscando boa qualidade e produção em quantidade suficiente para alimentar o rebanho durante todo o ano. Qualidade e higiene Outro fator, ao qual o profissional na produção de leite deve estar atento, é a exigência atual do mercado por qualidade. Vários fatores indicam que essa tendência veio para ficar; por exemplo: - A exigência crescente por parte dos consumidores, que se preocupam não só com preço mas também com qualidade, não tolerando produtos com prazo de validade reduzido ou histórico de contaminação. - A aplicação da legislação atual, que estabelece padrões mínimos de qualidade e fiscalização mais rigorosa. Estes fatores indicam que a demanda será cada vez maior por leite de alta qualidade, produzido por vacas sadias, ordenhado com higiene e resfriado logo após a ordenha. A indústria deve atender esta tendência do mercado, com produtos cada vez mais elaborados, de alta qualidade e com padrões internacionais, sob risco de perder mercado. Produção de Bovinos A bovinocultura é um dos principais destaques do agronegócio brasileiro no cenário mundial. O Brasil é dono do segundo maior rebanho efetivo do mundo, com cerca de 200 milhões de cabeças. Além disso, desde 2004, assumiu a liderança nas exportações, com um quinto da carne comercializada internacionalmente e vendas em mais de 180 países. O rebanho bovino brasileiro proporciona o desenvolvimento de dois segmentos lucrativos. As cadeias produtivas da carne e leite. O valor bruto da produção desses dois segmentos, estimado em R$ 67 bilhões, aliado a presença da atividade em todos os estados brasileiros, evidenciam a importância econômica e social da bovinocultura em nosso país. O clima tropical a extensão territorial do Brasil contribuem para esse resultado, uma vez que permitem a criação da maioria do gado em pastagens. Além disso, o investimento em tecnologia e capacitação profissional; o desenvolvimento de políticas públicas, que permitem que o animal seja rastreado do seu nascimento até o abate; o controle da sanidade animal e segurança alimentar, contribuíram para que o País atendesse às exigências dos mercados rigorosos e conquistasse espaço no cenário mundial. Identificação das principais limitações e vantagens. Após a decisão de mudança, o primeiro passo deve ser analisar, com orientação técnica, as principais limitações e as principais vantagens para a produção intensiva de leite na região (clima, topografia, qualidade das vias de acesso, disponibilidade de insumos, existência de energia elétrica e de empresa ou cooperativa idônea para compra do leite, etc.) e na propriedade (disponibilidade atual de volumosos, situação reprodutiva e sanitária do rebanho, disposição de aguadas e de sombra e qualificação da mão-de-obra). Isso feito, o produtor pode então priorizar os entraves e concentrar os esforços na sua resolução. Bubalinos Embora ainda mais tímida, a bubalinocultura está se desenvolvendo no país como uma alternativa rentável e saudável. Isso porque o búfalo se adapta facilmente em qualquer ambiente. A produção e o consumo de leite de búfalo vêm crescendo em função da demanda por alimentos como queijos e manteiga. Os elevados teores de gordura e sólidos totais no leite de búfala aumentam o rendimento na fabricação dos derivados em relação ao leite de vaca. A carne desses animais também é apreciada, contém menores índices de gordura, colesterol, calorias e contém mais proteína e minerais que a dos bovinos. O rebanho brasileiro está estimado em torno de 1,15 milhão de bubalinos, sendo a região Norte, com 720 mil animais, a maior produtora do País, com destaque para o Pará, que responde por 39% do rebanho nacional. Em seguida aparecem o Nordeste e o Sudeste, com 135 e 104 mil cabeças, respectivamente. Planejamento para solução dos principais problemas. A profissionalização envolve normalmente o processo de mudança na forma de administrar um negócio. O bom administrador não toma uma decisão sem antes ter em mãos o planejamento racional elaborado de acordo com as características específicas da situação. Sem planejamento, o produtor pode se perder durante o processo, gastando os poucos recursos que possui em fatores não essenciais ao sucesso da atividade. O planejamento deve prever dificuldades e conter a previsão de crescimento para médio e longo prazo, que possibilite visualizar como o negócio estará dentro de alguns anos. Isso evita a perda do estímulo logo após o início dos trabalhos. Exigências básicas das vacas leiteiras Alimentação Qualquer sistema de produção que pretenda ser eficiente e lucrativo deve atender às exigências nutricionais de todos os animais do rebanho, durante todo o ano, tanto em quantidade quanto em qualidade. No Brasil, a baixa produtividade é causada, na maior parte dos casos, pela desnutrição do rebanho, ou seja, os animais invariavelmente passam fome, principalmente em consequência da baixa qualidade do volumoso. O principal problema encontrado na pecuária leiteira nacional é a baixa produtividade dos fatores de produção: terra, capital e mão-de-obra. A média da produtividade da terra destinada à produção de leite, por exemplo, está ao redor de 1.200 kg de leite por hectare por ano, quando é possível obter produtividade dez vezes mais alta, por meio da aplicação de tecnologia adequada. Didatismo e Conhecimento 36
  • 38. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal Um exemplo clássico da “fome de qualidade” é a que ocorre com o uso de capineiras de capim-elefante “passado”, com quatro ou cinco meses de crescimento. Com essa prática, o pecuarista imagina estar alimentando bem suas vacas, mas na verdade está fornecendo um volumoso que mal atende às exigências de manutenção desses animais, apenas impedindo que morram de fome durante a seca. As consequências são baixa produção, reprodução irregular e crescimento retardado, situação incompatível com a exigência de alta produtividade, de eficiência e de lucratividade na pecuária leiteira. Somente com alimentação bem equilibrada, baseada em volumosos de bom valor nutritivo, é que os animais poderão expressar seu potencial genético e se reproduzir de maneira regular. O maior desafio para os produtores normalmente é a produção de volumosos de boa qualidade, de baixo custo e em quantidade suficiente. Sabe-se que quanto maior for o valor nutritivo do volumoso tanto menor será o gasto com alimento concentrado, sendo possível produzir mais leite com menos ração concentrada, reduzindo significativamente o custo da alimentação do rebanho. Para a produção de volumosos de boa qualidade, existem estratégias e tecnologias adequadas para cada caso, que variam de acordo com a região, a aptidão do uso do solo, o potencial genético dos animais, a topografia, as máquinas disponíveis e a capacidade gerencial do produtor. A escolha correta pode ser decisiva para o sucesso da atividade leiteira. Outra prática que favorece o conforto das vacas é evitar sua movimentação entre 9 e 17 horas, e realizar as operações de manejo sempre nas horas mais frescas do dia. Se necessário, deve-se alterar o horário da segunda ordenha para o final da tarde. Água. As vacas leiteiras são animais preguiçosos, que não se dispõem a caminhar muito para beber água. Assim, deve-se observar a qualidade das vias de acesso e a distância dos bebedouros. Bebedouros mal localizados e distantes das áreas de manejo e de descanso certamente prejudicarão a produção de leite, em razão do menor número de acessos ao ponto de água e da menor quantidade de água consumida durante o dia. Muitas vezes, a distância até o bebedouro não é o problema, mas sim a qualidade do acesso. Tem sido observada a presença de pedras, de entulho de construção, de tocos, de atoleiros e de buracos no caminho das vacas, até os pontos de água ou de ordenha, causando problemas crônicos de casco e queda na produção, mesmo que a nutrição e os demais fatores estejam adequados. Outro ponto importante é a qualidade da água oferecida aos animais. Se as vacas tiverem acesso a uma fonte de água barrenta ou suja, o consumo será afetado. Nesse caso, os animais bebem apenas o mínimo necessário, mas não o suficiente para proporcionar produção elevada. O volume de água disponível no reservatório não é tão importante, mas sim o fluxo de reposição, que deve propiciar rápido enchimento do bebedouro. Conforto A segunda exigência básica das vacas de leite é por conforto. Este fator tem para as vacas a mesma importância da alimentação equilibrada, especialmente em condições tropicais de temperatura e de umidade elevadas, mas tem sido pouco divulgado e pouco aplicado nas fazendas leiteiras. Se as vacas sofrem algum tipo de estresse, diminuem o consumo de alimentos, produzem menos e não se reproduzem regularmente, o que traz sérios prejuízos, mesmo que alimentação seja adequada. No momento da elaboração do plano de trabalho, deve-se atentar para dois fatores importantes, que melhoram o conforto das vacas: sombra e água. Sanidade O esforço e os investimentos destinados à produção de alimentos e ao conforto podem ser perdidos se não houver controle sanitário do rebanho. Diversas doenças, como brucelose, leptospirose e rinotraqueíte infecciosa (IBR), entre outras, podem resultar em reprodução irregular e em abortos, com grande prejuízo para a produção de leite e o número de animais comercializáveis. A prevenção de doenças custa muito pouco, pela segurança que oferece e pelos prejuízos que pode evitar. Dessa forma, deve-se seguir à risca um calendário de vacinações, prevenindo as principais enfermidades que ocorrem na região. Este calendário deve ser planejado com o médico-veterinário e deve conter, além das principais vacinas, o programa de controle de endoparasitas e de ectoparasitas, como vermes, bernes e carrapatos. Sombra. Quando é citada a importância do conforto e da sombra para os animais, muitos imaginam a construção de estábulos ou barracões sofisticados para esse fim. Porém, na maior parte dos casos, é possível atender essa exigência apenas com a utilização da sombra de árvores ou de bosques já existentes na propriedade, sem a necessidade de grande investimento. As áreas de sombra devem ser utilizadas no período entre as ordenhas, permitindo que os animais fiquem em repouso durante as horas quentes do dia. Portanto, as vacas devem ser conduzidas aos piquetes para pastejo sempre no período noturno ou, no máximo, durante as primeiras horas da manhã e no final da tarde. No caso de não existirem áreas naturais de sombra para proteger as vacas do calor, deve-se providenciar coberturas provisórias, que podem ser de sombrite, de bambu, de palha ou de qualquer outro material de baixo custo na região. Ao mesmo tempo, deve-se plantar diversos renques de árvores de crescimento rápido, suficientes para atender à necessidade de sombra após alguns anos. Os renques, ou fileiras de árvores, devem ter aproximadamente 4 a 6 m de largura e 20 ou 30 m de comprimento, e ser dispostos no sentido norte-sul, o que permite que a sombra “caminhe”, do oeste para o leste, no decorrer do dia, diminuindo a formação de barro sob a copa das árvores. Didatismo e Conhecimento Higiene na produção de leite O processo de produção leiteira envolve também a ordenha, o armazenamento e o transporte do leite para a usina de processamento. Portanto, todo o trabalho envolvido no manejo do rebanho e das pastagens, na nutrição, na alimentação, na sanidade e na reprodução dos animais pode ser comprometido pela maneira como o leite é manipulado. A ordenha, feita de maneira adequada e com a higiene necessária, possibilita a coleta de leite de alta qualidade, que deve ser imediatamente resfriado e armazenado em baixa temperatura, até o momento do transporte. A valorização de leite de alta qualidade já é praticada por empresas em diversas regiões, com diferença de preço significativa, o que torna viável o investimento em higiene e em resfriamento do leite. 37
  • 39. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal Manejo intensivo de pastagens Entre as diversas opções tecnológicas de produção de volumosos destaca-se o manejo intensivo de pastagens, que confere alta produtividade e elevada capacidade de lotação aos pastos durante boa parte do ano, o que é muito importante, especialmente em propriedades com área reduzida. abaixo da China, da União Européia e dos Estados Unidos da América. A suinocultura é praticada com maior ou menor intensidade em todos os estados, sendo que a Região Sul concentra 44% do rebanho e 61% do alojamento tecnificado de matrizes. A produtividade da suinocultura brasileira é variável, dependendo da região e do tipo de produção, alcançando, como no caso de Santa Catarina, um desfrute de 170%, comparável ao obtido por alguns dos países produtores com maiores índices produtivos. Princípios básicos O princípio do manejo intensivo de pastagens é produzir volumoso de boa qualidade para as vacas leiteiras, explorando o grande potencial de produção de matéria seca das gramíneas tropicais. Pastos de capim-colonião e de capim-elefante, bem conduzidos, podem produzir de 40 a 50 toneladas de matéria seca por hectare por ano. A ideia central deve ser a de conduzir o pasto como qualquer outra cultura agrícola, com reposição de todos os nutrientes necessários no solo, mediante adubações equilibradas, para alta produção de forragem. Em outras palavras, o objetivo é produzir muito pasto, de boa qualidade, em área reduzida, por meio de adubação intensiva e de manejo adequado para cada espécie de capim. Planejamento da atividade O estabelecimento de uma nova atividade precisa, necessariamente, ser precedido de um planejamento com previsão do potencial de comercialização do produto final, das disponibilidades de insumos, das implicações ambientais do projeto, dos custos de implantação, do sistema de produção e dos pacotes tecnológicos escolhidos e das metas de produção para prever a viabilidade do retorno econômico dos investimentos. Um bom planejamento contribui fortemente para garantir a sustentabilidade da atividade, a preservação ambiental e o conforto dos animais, além de facilitar o manejo. Projeto ambiental - Considerar a disponibilidade dos recursos naturais da propriedade e da bacia hidrográfica, planejando o monitoramento ambiental durante o desenvolvimento das atividades; - Obter do órgão competente as licenças ambientais pertinentes, antes de iniciar a implantação e operação do sistema de produção; - Respeitar o Código Florestal Federal, a Legislação Ambiental e o Código Sanitário do Estado, especialmente, quanto às distâncias mínimas das instalações em relação à estradas, casas, divisas de terreno, nascentes de água, açudes, rios e córregos; infraestrutura para manejo dos dejetos; área para disposição dos resíduos da produção; - O custo de transporte e aplicação de dejetos suínos como fertilizantes do solo aumenta com a sua diluição, com a distância a ser percorrida e com a declividade do terreno, assim, deve-se avaliar a necessidade de alternativas de tratamento dos dejetos; - Tecnologias alternativas podem reduzir o impacto ambiental da atividade e podem trazer renda adicional como o composto orgânico obtido em sistemas de criação em cama sobreposta ou em composteiras, ou a obtenção de créditos de carbono e energia através de biodigestores e estações compactas de tratamento. Relação custo benefício A alta produtividade e a boa qualidade das pastagens tropicais, quando manejadas intensivamente, resultam em baixo custo por litro de leite produzido neste sistema. Essa tem sido a maior dúvida dos produtores, pois a quantidade de adubo utilizada por área é grande e o custo por hectare não é baixo. Porém, como a capacidade de suporte do pasto adubado é muito alta, o custo acaba sendo diluído pelo grande número de animais e consequentemente pelo grande volume de leite produzido por área. Por André Luiz Monteiro Novo e Eli Antônio Schiffler. Produção de Suínos Estudos e investimentos na suinocultura posicionaram o Brasil em quarto lugar no ranking de produção e exportação mundial de carne suína. Alguns elementos como sanidade, nutrição, bom manejo da granja, produção integrada e, principalmente, aprimoramento gerencial dos produtores, contribuíram para aumentar a oferta interna e colocar o País em destaque no cenário mundial. Especialistas brasileiros também investiram na evolução genética da espécie por 20 anos, o que reduziu em 31% a gordura da carne, 10% do colesterol e 14% de calorias, tornando a carne suína brasileira mais magra e nutritiva, além de saborosa. Consequência de investimento, a produção vem crescendo em torno de 4% ao ano, sendo os estados de Santa Catarina, Paraná e Rio Grande do Sul os principais produtores de suínos do País. Atualmente, o Brasil representa 10% do volume exportado de carne suína no mundo, chegando a lucrar mais de US$ 1 bilhão por ano. Esses fatores apontam para um crescimento ainda mais satisfatório: estima-se que a produção de carne suína atinja média anual de 2,84%, no período de 2008/2009 a 2018/2019, e o seu consumo, 1,79%. Em relação às exportações, a representatividade do mercado brasileiro de carne suína saltará de 10,1%, em 2008, para 21% em 2018/2019. Projeto técnico - Dispor de área bem drenada e compatível com o número médio de animais a serem utilizados; - Dispor de abastecimento de água potável equivalente a 100 a 150 litros/dia por matriz instalada, dependendo do sistema de produção; - Elaborar um projeto técnico completo (civil, hidráulico, elétrico e ambiental), incluindo metas, fluxos de produção, equipamentos, manejo, memorial descritivo, orçamento e prazo de execução. O planejamento das instalações deve considerar os seguintes itens: - A metragem quadrada necessária para cada fase da criação; - Os detalhes das edificações (tipo de maternidade, celas parideiras, creche, telhado, forro, paredes, pisos e cortinas ou janelões), de acordo com as exigências dos animais, as características climáticas da região e as metas de produção estabelecidas; - O tamanho dos prédios e o número de salas a serem construídas para cada fase, de acordo com a demanda de área para abrigar os suínos em produção e em função do manejo e cronograma adotados; A carne suína é a fonte de proteína animal mais consumida no mundo, representando quase metade do consumo e da produção de carnes. O Brasil foi responsável, em 2006, por 2,9% da produção mundial, ou 2,87 milhões de toneladas. É o quarto maior produtor, Didatismo e Conhecimento 38
  • 40. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal - Os tipos de bebedouros e de comedouros em função do sistema de arraçoamento a adotar, para atender perfeitamente às necessidades dos animais e evitar o desperdício; - O isolamento térmico adequado, que permita o armazenamento ou a dissipação de calor por meios naturais, como a ventilação, em todas as construções; - A facilidade de execução das rotinas de trabalho, de forma a aumentar a eficiência e a eficácia da mão-de-obra e a evitar atividades que prejudiquem a saúde dos operadores; - Aplicar tecnologias compatíveis com o dimensionamento e o objetivo da exploração; - Avaliar de forma crítica as diferentes possibilidades de manejo dos dejetos (sistema de cama sobreposta ou dejetos líquidos); - Dimensionamento do sistema de tratamento de dejetos compatível com a carga poluente gerada permitindo a sua readequação nos casos aumento ou diminuição do número de animais alojados. Estudo da viabilidade econômica Para um novo investimento o produtor deverá estar atento aos seguintes aspectos relacionados ao estudo da viabilidade econômica: - Levantar com maior detalhamento possível as informações que interferem no valor do investimento inicial, o que implica em dispor de um estudo técnico bem fundamentado; - Conhecer bem o planejamento da produção para verificar o tempo em que o projeto não gera receitas e gera apenas despesas, o que corresponde à necessidade de capital giro; - Utilizar na avaliação econômica indicadores que considerem o custo de oportunidade do capital, ou seja, indicadores que permitam comparar a rentabilidade do dinheiro investido no projeto com aquela possível de ser obtida no mercado financeiro (poupança ou fundos de renda fixa) ou com as taxas de juros de financiamentos tomados; - Os indicadores mais adequados para isso são os Valores Presente Líquido (VPL) e a Taxa Interna de Retorno (TIR); - O tempo de retorno do investimento conhecido como pay-back (calculado pela divisão do investimento inicial pelo lucro líquido anual) não é um indicador adequado por não levar em conta o custo do capital e por se tratar de um indicador de liquidez e não de rentabilidade; - Tomar decisões baseadas neste indicador pode levar ao comprometimento financeiro e a escolhas de investimento equivocadas; - É importante que o produtor conte com uma assessoria devidamente capacitada para fazer uma análise econômica consistente e estabelecer o planejamento financeiro da atividade; - O custo desta assessoria pode se tornar acessível quando dividido entre diversos produtores, à medida que as associações de produtores estejam engajadas na prestação de serviços desta natureza ou, através da contratação de consultores com o pagamento baseado nos resultados do projeto. Por Armando Lopes do Amaral; Paulo Roberto S. da Silveira e Gustavo J. M. M. de Lima. Escolha e preparo do terreno - Selecionar uma área plana ou ligeiramente ondulada (até 6% de declividade) para a locação do sistema de produção de suínos, de acordo com as exigências do projeto e prevendo possíveis ampliações; - Instalar os prédios com seu maior eixo no sentido Leste-Oeste, ou com um leve desvio, para um maior aproveitamento da incidência de ventos predominantes, visando o conforto térmico dos animais e a redução da radiação solar; - Escolher um local que facilite o fluxo de pessoas, de animais e de insumos, com boas condições de trânsito em qualquer época do ano; - Permitir o afastamento entre as edificações, para facilitar a ventilação natural; - Gramar toda a área adjacente ao sistema de produção de suínos e manter a cobertura vegetal constantemente aparada. Planejamento da produção A organização do fluxo de produção de suínos na granja, depende do planejamento das instalações. A granja deve ser construída em salas por fase de criação, considerando o tamanho do rebanho, o intervalo entre lotes de porcas que se pretende trabalhar e o período de ocupação de cada sala (período em que os animais permanecem na sala, mais o vazio sanitário) principalmente nas fases de maternidade, creche e crescimento-terminação. Desta forma, será possível produzir animais em lotes com idades semelhantes na mesma sala e viabilizar a realização de vazio sanitário entre eles. A produção em lotes visa reduzir a pressão infectiva, o uso de medicamentos e a transmissão de doenças entre os animais de diferentes idades, bem como, melhorar o desempenho dos animais, a gestão da granja e organizar a mão de obra. Os intervalos entre os lotes, mais utilizados em nossa suinocultura são de 7, 14, 21 ou 28 dias. Para calcular o número de salas necessárias em cada fase de produção e o número de lotes de matrizes no rebanho para atender o fluxo de produção com o intervalo entre os lotes desejado. Para melhor eficiência do vazio sanitário, as salas devem ser independentes, tendo apenas uma porta de acesso e a circulação entre elas deve ser realizada através de corredor externo. Para atender a necessidade do número de porcas na semana de cobrição, seja qual for o intervalo entre os lotes utilizado, deve-se prever com antecedência a inclusão de leitoas de reposição em cada lote de porcas desmamadas (cerca de 15% de leitoas por lote para uma taxa de reposição anual de 40%). Didatismo e Conhecimento Produção de Aves Nas últimas três décadas, a avicultura brasileira tem apresentado altos índices de crescimento. Seu bem principal, o frango, conquistou os mais exigentes mercados. O País se tornou o terceiro produtor mundial e líder em exportação. Atualmente, a carne nacional chega a 142 países. Outras aves, como peru e avestruz, também têm se destacado nos últimos anos, contribuindo para diversificar a pauta de exportação do agronegócio brasileiro. Presente em todo território nacional, a carne de frango tem destaque na região Sul, sendo os estados do Paraná e Rio Grande do Sul os principais fornecedores. A região Centro-Oeste, por ser grande produtora de grãos, vem crescendo no setor e recebendo novos investimentos. Fatores como qualidade, sanidade e preço contribuíram para aperfeiçoar a produtividade no setor. O Brasil buscou modernização e empregou instrumentos como o manejo adequado do aviário, sanidade, alimentação balanceada, melhoramento genético e produção integrada. A parceria entre indústria e avicultores também contribuiu para a excelência técnica em todas as etapas da cadeia produtiva, resultando em reduzidos custos de transação e na qualidade, que atende às demandas de todo o mundo. A taxa de crescimento de produção da carne de frango, por exemplo, deve alcançar 4,22%, anualmente, nas exportações, com expansão prevista em 5,62% ao ano, o Brasil deverá continuar na liderança mundial. 39
  • 41. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal A avicultura tem sido tradicionalmente uma atividade típica de pequena propriedade, porém o alto grau de automação e de investimentos em equipamentos, instalações e insumos tem reduzido drasticamente o número de produtores ativos. A globalização da economia atingiu o setor avícola e, por consequência, excluiu da atividade aqueles produtores sem capacidade empresarial e sem capital suficiente para empreendimentos modernos. Em contrapartida, a alta competitividade entre grandes empresas e a produção intensiva de frangos de corte contribuiu para o surgimento de novas tendências no consumo de carnes de aves, através de uma forte demanda por carnes oriundas de sistemas de produção que garantam a segurança alimentar (alimentação isenta de farinhas e gorduras animais, antibióticos e promotores de crescimento) ou que se preocupem com o bem-estar animal. Essa tendência está incentivando cada vez mais o consumo de produtos artesanais, com rastreabilidade em todas as fases do processo produtivo. Assim, a produção de frangos de corte em sistema alternativo tornou-se uma esperança para pequenos e médios produtores, servindo tanto para produção caseira, como em escala comercial, permitindo agregar-se maior valor a este tipo de produto. Os termos alternativo ou agroecológico podem, inicialmente, remeter à imagem de aves criadas com pouca tecnologia ou preocupação do mercado, porém este tipo de atividade visa atender a uma demanda crescente do mercado, mas está longe de seus objetivos suprimir o modelo de produção industrial estabelecido no Brasil. Aliás, deve-se ressaltar que o frango industrial apresenta alta qualidade, não podendo ser rotulado como um produto “inferior”, porém não corresponde mais a certas expectativas psicossociais de certos consumidores com relação ao bem-estar animal ou ao manejo adotado na criação dos frangos de corte. Melhor modelo de produção avícola alternativa de alta qualidade é o francês, respeitando normas rígidas, com rastreabilidade em toda a cadeia produtiva e certificado Ministério da Agricultura e de Pesca Francês (MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE). A avicultura brasileira representa hoje 1,5% do PIB, gerando 4,8 milhões de empregos diretos e indiretos e acima de 6 bilhões de reais apenas em impostos. Do total de carne de frango produzida, 70% são destinadas ao mercado doméstico, com consumo que hoje é de 38 kg por habitante ao ano, e os 30% restantes embarcados para cerca de 150 países. A produção de frangos está presente em todas as regiões do país, impactando a economia da maioria dos estados, com uma tendência de expansão para a região centro-oeste, procurando estabelecer-se em regiões produtoras de grãos e com um desafio sanitário mais baixo devido a menor densidade de aves. Cerca de 90% das aves abatidas são produzidas no sistema de integração vertical, onde a empresa detém o controle de todos os elos da cadeia, ou seja, produção, abate e processamento e distribuição. Isso gera, empregos, renda, fixação do homem do campo em sua terra e viabiliza a pequena propriedade. Nos estados do sul do Brasil (Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná) a integração é responsável por aproximadamente 95% da produção, atingindo perto de 85% no país. O consumidor brasileiro tem a sua disposição um produto barato e de excelente qualidade sanitária e nutricional, com uma gama elevada de produtos “in natura” e processados, como frango inteiro e cortes congelados, resfriados e industrializados, na forma de empanados, marinados, temperados, cozidos e outros. Didatismo e Conhecimento Deve-se ressaltar que a avicultura brasileira é reconhecida hoje como das mais desenvolvidas aviculturas do mundo, com índices de produtividade realmente excepcionais. Atingimos esse patamar graças a programas de qualidade implementados em todos os elos da cadeia nos últimos anos, com destaque para genética, nutrição, manejo, biosseguridade, boas práticas de produção, rastreabilidade e programas de bem-estar animal e de preservação do meio ambiente. Unidade de Produção Tem o objetivo de garantir que a terra, as construções e instalações que constituem a estrutura da unidade de produção sejam corretamente administradas, garantindo a produção segura de alimentos e a proteção do meio ambiente. Todos os registros realizados na unidade de produção devem estar acessíveis e guardados por, no mínimo dois anos. Todos os equipamentos utilizados no transporte de produtos, alimentos para aves ou transporte de aves devem ser higienizados antes do uso. Desenvolvimento e implementação de controle de pragas e doenças. Edificações O aviário para as aves cumpre o seguinte: O telhado deve estar em boas condições e o forro de fácil limpeza. Os pisos devem ter boa drenagem e serem conservados com higiene. Os galpões devem ser isolados impedindo o acesso de outros animais e permitindo o controle de pragas. O produtor deve solicitar assessoria técnica, para o desenho e instalação de todo aviário novo ou ao realizar reconstrução de aviários existentes. Instalar sistema de ventilação, exaustão, aspersão e aquecimento para permitir o ajuste da ambiência de acordo com a necessidade das aves. Os aviários devem ser equipados com muretas, telas e cortinas Deve haver uma instalação de apoio para armazenagem de medicamentos e materiais, realização de necropsia, higienização das mãos. Aquisição e Alojamento dos Pintos As aves devem ser adquiridas de incubatórios registrados no Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e serem livres das principais doenças de controle oficial. Todas as aves devem ser vacinadas ainda no incubatório, contra a doença de Marek. Manusear os pintinhos com cuidado, liberando-os junto às fontes de aquecimento, bebedouro e comedouros. Aquecedores deverão ser ligados antes da chegada das aves para estabilizar a temperatura, aquecer a cama onde as aves permanecerão durante a criação. Água e ração deverão estar disponíveis antes da chegada das aves. O pinteiro para o alojamento deve estar limpo e desinfetado adequadamente e sem a presença de aves por pelo menos 10 dias. Densidade de Alojamento Todo aviário deve possuir espaço suficiente que permita acesso irrestrito do tratador, seja para inspeção ou para retirada de aves doentes ou machucadas. 40
  • 42. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal A densidade máxima deve ser de 39kg/m2 para aves de abate durante o ciclo de produção. Todas as aves devem possuir espaço suficiente para expressar seu comportamento natural, permitindo liberdade de movimentos. Os ingredientes, sempre que possível, devem ser analisados laboratorialmente. Caso a ração, suplementos minerais, vitamínicos e demais aditivos sejam adquiridos de terceiros, deverão ser obtidos de estabelecimentos registrados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). A limpeza dos silos deve ser efetuada, no mínimo, a cada intervalo de lote de aves. Veículos transportadores de rações devem estar em boas condições e ser higienizados mensalmente. Qualquer alteração nas características físicas da ração deve ser registrada. Deve-se evitar a mistura de rações de tipos diferentes nos silos. Ventilação e Controle de Temperatura A temperatura e nível de ventilação do aviário devem ser apropriados ao sistema de criação, idade, peso e estado fisiológico das aves. A qualidade do ar deve ser manejada para garantir o bem estar das aves e do trabalhador. As temperaturas mínimas e máximas dentro dos aviários de ventilação automática devem ser medidas e registradas diariamente. Todo o aviário com ventilação mecânica deve ser desenhado e manejado para evitar uma elevação de temperatura acima da zona de conforto térmico. Medicamentos Os medicamentos devem ser utilizados somente mediante prescrição veterinária. Os períodos de carência dos medicamentos veterinários devem ser conhecidos e seguidos rigorosamente. Manter registros da administração dos medicamentos contendo, nome do produto, número do lote/partida, período de carência, período de tratamento, número de animais tratados, quantidade total de medicamento utilizado, período de tratamento, período de carência e nome da pessoa que administrou o produto. O acesso ao medicamento deve ser limitado apenas a trabalhadores com treinamento adequado e/ou experiência no manuseio dos mesmos. Alimentação e Água O espaço de alimentação adotado na granja deve ser suficiente para permitir o acesso das aves a comida sem induzir competição. As aves devem ter livre acesso aos bebedouros permitindo fluxo e volume adequados a qualquer momento. O dimensionamento de comedouros e bebedouros deve ser validado pelo técnico responsável. As unidades de produção devem garantir que a água ministrada as aves seja limpa, potável e não ofereça riscos para saúde das mesmas. Deve-se seguir a Legislação Vigente quanto ao uso de ingredientes e produtos na alimentação animal. A ração fornecida as aves não deve conter contaminantes acima dos níveis toleráveis. A empresa deverá seguir normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) de ração animal. O interior dos silos, localizados na granja, devem ser limpos e higienizados adequadamente. Os silos devem ser vedados para evitar a entrada de água, pragas e outros contaminantes. Ingredientes e produtos adquiridos de terceiros devem possuir rótulos em suas embalagens, identificando produto, origem, função, prazo de validade e demais informações baseadas na segurança de uso do alimento e que atendam a legislação. Deve ser respeitado o período de retirada de medicamentos veterinários, pesticidas e aditivos utilizados nas formulações seguindo a recomendação do fabricante ou a legislação vigente. As rações e demais ingredientes e produtos embalados em sacarias devem ser armazenados em local adequado em estrados ou pallets distantes do piso e afastados das paredes e do teto, separados e classificados em grupo ou tipo de ingrediente ou produto. Os comedouros e bebedouros devem estar posicionados de tal forma que as aves tenham acesso imediato a comida e água. O projeto de bebedouros e o seu posicionamento devem minimizar o umedecimento da cama. Devem-se realizar, anualmente, análises físicas, químicas e microbiológicas da água. A limpeza de depósitos intermediários e tubulações, desde a rede até o ponto de acesso a água para as aves, deve ser realizada a cada novo lote. A Ingestão de água deve ser medida, diariamente, por meio de medidores instalados em cada aviário. Didatismo e Conhecimento Sanidade É proibido o acesso de outros animais no interior do aviário. A mortalidade acima do normal deve ter as causas investigadas e um plano de ação deve ser implantado. Todos os galpões devem operar no sistema “tudo dentro, tudo fora” para que as aves estejam no mesmo grupo de idade. As instalações devem ser higienizadas e desinfetadas de acordo com o plano de limpeza. Deve haver sistema de desinfecção ou troca dos calçados na entrada dos aviários. Apanha e Transporte A apanha das aves nos aviários deve acontecer em condições calmas, limpeza e descanso. O carregamento pela cabeça, pescoço, asas e cauda é proibido. No caso do carregamento pelas pernas, os carregadores devem respeitar o limite máximo de três aves por mão. Não é permitido espancar as aves, agredi-las, ou utilizar práticas que causem dor ou sofrimento. As equipes envolvidas na apanha e transporte das aves devem ser treinadas e os registros destes treinamentos devem ser mantidos. As aves mortas não devem ser transportadas. Quando o abate humanitário é necessário a fim de prevenir maiores sofrimentos de aves refugos, este deve ser realizado imediatamente por uma pessoa competente. Os níveis de danos de apanha devem ser monitorados no abatedouro e disponibilizados ao proprietário, estando disponíveis para serem examinados pelos auditores dos Órgãos Certificadores. Os estabelecimentos de abate devem dispor de instalações e equipamentos apropriados para o desembarque das aves. As aves devem ser descarregadas o mais rapidamente possível após a chegada. 41
  • 43. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal A iluminação deve ser ajustada durante a apanha para minimizar reações de medo nas aves. Isto inclui cortinas de apanha para cobrirem as portas principais. Nenhuma ave deve ser restringida de água de bebida até o início do carregamento. As aves devem ser apanhadas e transportadas pelo dorso. Deve haver uma área nivelada e de boa drenagem para carregamento de aves. O responsável pelas aves deve estar presente no despovoamento e assegurar que o lote está adequado a para ser transportado. Níveis anormais de danos na apanha devem ser reportados à equipe de apanha. Durante a espera, as aves devem ser protegidas contra condições climáticas extremas e beneficiar-se de um ambiente adequado. Na recepção e descarregamento não devem ser utilizadas práticas impróprias que ocasionam dor ou sofrimento às aves. - ovinos de corte: Santa Inês, Dorper, Morada Nova, Somalis Brasileira, Texel, Suff olk, Poll Dorset, entre outras. Entretanto, a maioria dos sistemas de produção no Brasil, principalmente na região Nordeste, está baseada em animais mestiços, com grande participação de animais sem raça definida. Alimentação Quanto à alimentação, quando questionados sobre a substituição do uso do milho pelo da mandioca na dieta de caprinos e ovinos, os pesquisadores respondem que a mandioca é uma planta que contém muita energia na raiz e muita proteína na parte aérea. Portanto, excelente para alimentação de ruminantes. Assim, a parte aérea deve ser utilizada na forma de feno e a raiz como raspa (cortada em fatias finas e seca ao sol). Existe uma máquina para produção de raspa. A raiz contém 3,75 Mcal de energia metabolizável e 3,0% de proteína bruta. A rama pode conter até 19% de proteína bruta e 2,5 Mcal de energia metabolizável. A rama é o terço final, ou seja, a parte enfolhada. Quando se adiciona a parte inferior, o material vai tornando-se mais fibroso (com menos energia) e com menos proteína. Assim, a rama é um volumoso de alta qualidade, se não for incluída a parte lenhosa. Já a raiz pode ser utilizada em concentrado em substituição ao milho. O milho contém mais proteína, mas energeticamente esses produtos são muito semelhantes. É importante ressaltar que a mandioca contém ácido cianídrico que pode levar o animal a morte, caso estes alimentos sejam consumidos na forma natural. No entanto, por se tratar de um produto volátil, ao secar a rama ou a raiz, esse princípio tóxico desaparece totalmente e não apresenta risco. Produção de Ovinos e Caprinos A caprinocultura e a ovinocultura têm se destacado no agronegócio brasileiro. A criação de caprinos, com rebanho estimado em 14 milhões de animais, distribuído em 436 mil estabelecimentos agropecuários, colocou o Brasil em 18º lugar do ranking mundial de exportações. Grande parte do rebanho caprino encontra-se no Nordeste, com ênfase para Bahia, Pernambuco, Piauí e Ceará. A ovinocultura tem representatividade na região Nordeste e no estado do Rio Grande do Sul. Carne, pele e lã estão entre os principais produtos. A produção de leite de cabra é de cerca de 21 milhões de litros e envolve, em grande parte, empresas de pequeno porte. A criação de caprinos e ovinos, por ser uma excelente opção de negócio, ajuda a manter as despesas de famílias de milhares de produtores rurais, pela geração de emprego e renda, apresentando-se como uma importante alternativa para o desenvolvimento econômico-social de algumas regiões do país, como a região semiárida do estado de Pernambuco e do Nordeste. Principais produtos originários da criação de caprinos e ovinos, além da própria comercialização de matrizes e reprodutores: - Carne e seus derivados - Leite e seus derivados - Pele e seus derivados Ovinocultura A ovinocultura tem maior representatividade nos estados da Bahia, Ceará, Piauí e Pernambuco, Rio grande do Norte, Rio Grande do Sul, Paraná e Mato Grosso do Sul. A produção anual alcança 11 milhões de toneladas de lã, principalmente no Rio Grande do Sul, com cadeia produtiva formada por 35 mil estabelecimentos agropecuários. A ovinocultura leiteira no País apresenta potencial para a produção de queijos finos, muito valorizados no mercado. A escolha da raça de caprinos e ovinos a ser criada depende do sistema de produção em que está inserido o criador, e está relacionada às condições ambientais (clima, região, etc.), além dos aspectos de mercado e objetivo da propriedade. A orientação é dos pesquisadores da Embrapa Caprino e Ovinos. Segundo eles, o ideal é que a raça seja adequada à propriedade, não o contrário. Dessa forma não existe uma raça superior para todas as condições. Em cada situação é possível ter diferentes alternativas. De qualquer forma, um fator importante na escolha da raça é a disponibilidade para aquisição, tanto em relação ao valor de mercado quanto ao número de animais disponíveis. As seguintes raças, em estado puro, apresentam alguma disponibilidade para aquisição no Brasil, de acordo com o objetivo da exploração: - caprinos de corte: Boer e Anglo nubiana; - caprinos leiteiros: Saanen, Pardo Alpina, Anglo- nubiana, Toggemburg; Didatismo e Conhecimento A carne a) As carnes de caprinos e de ovinos são saudáveis e ricas em proteínas. b) A carne caprina é mais rica em ferro do que a dos outros animais (3,54%). c) A carne caprina possui um baixo teor de gordura (0,85%). O leite de cabra a) É um dos mais completos alimentos. b) É o mais aproximado do leite humano. c) Pode ser utilizado na dieta de crianças e de idosos. d) É de fácil digestão. A pele a) É um produto de fácil comercialização. b) Pode ser utilizada na confecção de roupas, calçados, bolsas, cintos e outros produtos. 42
  • 44. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal Vantagens da criação de caprinos e de ovinos - Podem ser criados em pequenas, médias e grandes propriedades rurais. - São animais com facilidade de adaptação às condições semiáridas do Nordeste. - Os preços pagos pelos produtos dessas criações, são bem maiores do que os dos mesmos produtos originários de outras criações. - A produção de carne, leite e pele por hectare é bem maior do que a produzida por outros animais. - O mercado dos produtos advindos da criação de caprinos e de ovinos é crescente em todas as regiões do país. A piscicultura é uma atividade milenar com destaque em diversas regiões do mundo. No Brasil, a produção de peixes, ou piscicultura, tem apresentado um grande crescimento com destaque para a tilápia e alguns peixes nativos como o tambaqui, o pacu e mais recentemente, o pintado e o pirarucu. Tendências e Oportunidades: - Economia e segmento em expansão: Os grandes eventos desportivos, como a Copa do Mundo da FIFA 2014 e Olimpíadas de 2016, têm atraído para o Brasil um grande fluxo de recursos e expectativa de forte entrada de turistas no país. Este fluxo turístico, associado ao contínuo aumento do consumo nacional e internacional relacionados com as qualidades nutritivas dos peixes, proporcionarão novas possibilidades ao setor nos próximos anos. - Turismo é destaque: De acordo com o Ministério do Turismo, estima-se até as Olimpíadas que o número de turistas estrangeiros dobre no Brasil, atingindo cerca de 10 milhões ao ano. Soma-se aos cerca de 1,1 milhões de brasileiros que viajarão pelo país ao longo do torneio, totalizando quase 6 milhões de viagens. Instalações e infraestrutura - A altura ideal do piso suspenso para a exploração dos caprinos e ovinos: A localização deverá ser a mais próxima possível da casa do vaqueiro (50 m, no máximo), apresentar curral anexo para melhor conforto dos animais e circundado com cercas na altura de 1.80 m. A altura do piso ao ripado será aquela que facilite melhor o manejo da retirada dos dejetos sob o mesmo - em torno de 1.5 m. - A área ideal de cobertura por animal: Segundo o Conselho Nacional de Pacuária de Corte (CNPC) Caprinos, é de: - 1.5 m2 por matriz parida; - 2,0 m2 por matriz solteira; - 1.5 m2 por animal adulto solteiro; - 0.5 m2 por animal jovem; - 2,0 m2 por reprodutor. - Os animais não podem pernoitar ao relento, pois temporais noturnos, predadores e ladrões podem atacar os animais durante a noite. - Recomendam-se cercas elétricas para esta atividade: Apenas para divisão interna de piquetes. Não se recomenda para divisão de fronteiras. O custo de implantação é reduzido, porém a manutenção deverá ser contínua e rotineira. Uma vez os animais adaptados, não se aproximarão mais da mesma. A descarga elétrica é baixa, não coloca em risco o ciclo produtivo. Poderá ser usada bateria ou fotocélulas em vez de energia elétrica. - O pedilúvio (tanque raso com água) é recomendado na entrada dos apriscos: Desde que se troque a solução desinfetante rotineiramente caso contrário, a mistura de água das chuvas, lama, urina, fezes e a solução desinfetante pode provocar um foco de infecção local. Logo, ao invés de prevenir, contaminará o ambiente. Como alternativa, pode-se usar a cal seca ou espumas grossas embebidas com a solução antisséptica. - Qual deverá ser o destino do estrume? O esterco de caprinos e ovinos é fonte riquíssima de Nitrogênio, Potássio e Fósforo (NPK). Presta-se em primeiro lugar para hortifrutigranjeiros. Incorpora-se ao solo lentamente (efeito sonrisal), e age como fonte de adubo orgânico por até dois anos. Após a retirada do estrume, deverá ser posto em esterqueira apropriada protegida dos animais, e ao ar livre. É necessário revolver com frequência para que se dê o curtimento. http://www.ipa.br/; www.sebrae.com.br Clientes: - Fornecimento ao setor gastronômico: Com o aumento no fluxo de pessoas nas cidades brasileiras durante o evento, principalmente nas sedes e rotas turísticas relacionadas, a demanda por pescados poderá aumentar, proporcionando uma excelente oportunidade para inserção produtiva com restaurantes, bares, hotéis e pousadas. - Demanda Especializada: O consumo de peixes é tido como uma fonte de proteína animal saudável. Associa-se a isto o crescimento das culinárias japonesas e regionais no Brasil, com destaque para os peixes. Assim, consumidores que estiverem buscando produtos saudáveis certamente optarão por consumir em suas refeições pratos à base de peixes. - Associativismo: Com a possibilidade de aumento na demanda por pescados, as empresas de menor porte que atuam nessa cadeia produtiva deverão se associar para aumentar sua capacidade produtiva e buscar formas de atender a este mercado, mantendo o padrão de qualidade e sanidade necessário. Produtos e Serviços Demandados: - Principais demandas: Além do recente aumento do consumo doméstico relacionado com a qualidade nutricional dos peixes, um evento esportivo, como a Copa do Mundo da FIFA 2014 e as Olimpíadas de 2016, demanda dos setores gastronômicos do país produtos alimentícios, especialmente aqueles diferenciados, incluindo os pratos à base de peixes. - Outras demandas: O segmento demanda inúmeros produtos, serviços e equipamentos ao logo de sua cadeia produtiva, como ração, alevinos, estruturas de cultivo, entre outros. Concorrência: - Concorrentes externos: A principal concorrência para o setor produtivo brasileiro hoje está ligada às licenças ambientais, o que impede o aumento da produção. Por essa razão, o Brasil é um grande importador de pescados, principalmente de espécies de elevado valor comercial, como o bacalhau e o salmão, além de outras espécies menos tradicionais comercializadas a um valor muitas vezes abaixo do custo de produção, devido aos subsídios dos outros países. - Produção nacional: O cultivo de peixes no Brasil é realizado principalmente em pequenos empreendimentos. Produção de Peixes Didatismo e Conhecimento 43
  • 45. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal As principais espécies produzidas são as tilápias, carpas e tambaquis. Grande parte dessa produção atende principalmente mercados regionais, havendo um acréscimo no custo de logística se esses produtos necessitarem ser comercializados em regiões muito distantes, principalmente no caso de produtos frescos. Quando comparada aos outros segmentos de produção animal, a aquicultura ou cultivo de organismos aquáticos, incluindo peixes, ostras, camarões, se destaca em nível mundial com 15,7% de crescimento médio entre 2007 e 2010, enquanto a taxa de crescimento do segmento de bovinos, frangos e suínos obtiveram -8,6%, 9,2% e 12,9%, respectivamente. Por sua vez, a pesca extrativa tem apresentado tendências de queda ou estagnação desde os anos 90. Com a exaustão do setor pesqueiro extrativo nas últimas décadas, o rápido crescimento da aquicultura tem sido a única forma de acompanhar esta crescente demanda do consumo de pescado no contexto mundial. Segundo levantamento estatístico divulgado pelo Ministério da Pesca e Aquicultura em 2010, a produção de peixes atingiu 60,2% de crescimento apenas entre 2007 e 2009. Isoladamente, a produção de tilápias aumentou 105% em apenas sete anos (2003-2009). A piscicultura possui segmentos e possibilidade ao longo de toda a cadeia produtiva. É importante que o empresário tenha consciência de que faz parte de uma cadeia produtiva, em que vários elos estão presentes (insumos, produção, beneficiamento, logística e comercialização), e que cada um deve estar devidamente preparado para fazer a sua parte ou até mesmo somarem forças. Aspectos como características intrínsecas do pescado (facilmente perecíveis), distâncias dos centros consumidores, descontrole entre oferta e demanda, questões legais e pouco hábito de consumo tornam esta cadeia muito dinâmica e complexa. Por outro lado, quando o setor trabalha de forma organizada, possibilita um maior controle da oferta, escalonamento da produção, uniformidade dos produtos gerados e garantia de qualidade. O que se pode observar é que existem muitas oportunidades para quem pretende trabalhar nesta cadeia produtiva, que quando desenvolvida corretamente é uma atividade aliada à sustentabilidade, já que possibilita a substituição dos peixes da pesca extrativa, contribuindo com a preservação do meio ambiente e criando um ponto positivo a favor do marketing da aquicultura. O aumento de consumo per capita no Brasil apresentado nos últimos anos (6,66 quilos em 2005 para 9,75 quilos em 2010, segundo dados do Ministério da Pesca e Aquicultura), impulsionado pela maior disponibilidade do produto, pelo incremento da gastronomia associada a pescados e pelo aumento da renda da população, motiva a oferta, podendo-se atingir uma economia de escala como ocorreu com o frango no Brasil, gerando inúmeras outras oportunidades. A esta demanda crescente de consumo associam-se os grandes eventos desportivos, Copa do Mundo da FIFA 2014 e Olimpíadas de 2016, que geram uma expectativa de forte entrada de turistas no país. Este fluxo turístico, somado ao contínuo aumento do consumo nacional e internacional relacionados com as qualidades nutritivas dos peixes, proporcionará novas possibilidades ao setor nos próximos anos. Com isto, além da demanda adicional gerada nos estabelecimentos turísticos, a piscicultura brasileira pode ser conhecida pelos estrangeiros, abrindo a oportunidade de negócios para exportação, principalmente das espécies nativas, no longo prazo. Com o interesse de novos empresários, e a produção em maior escala, os custos dos insumos, equipamentos e serviços tendem a decrescer. Este fato é largamente observado no setor, como no caso do salmão chileno, cujo preço passou de 10 dólares para pouco mais de 3,5 dólares em menos de uma década. Didatismo e Conhecimento O desempenho recente da aquicultura tem aumentado a produção e superado entraves para que o pescado produzido possa, cada vez mais, chegar à mesa dos consumidores. Com o aumento da disponibilidade de produtos de qualidade e adaptados aos dias atuais, invariavelmente aumentarão os espaços nas gôndolas destinadas aos produtos de pescado e as demandas dos restaurantes especializados. Com isto, os preços poderão sofrer uma redução, tornando este produto mais acessível e compatível com a realidade e com os preços das demais carnes consumidas no Brasil. Segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), o Brasil poderá se tornar um dos maiores produtores do mundo até 2030, ano em que a produção pesqueira nacional teria condições de atingir 20 milhões de toneladas. Produtos e Serviços Demandados Diferentemente de outros segmentos de produção animal, os quais possuem poucas ou até uma única espécie para foco na produção, facilitando assim a organização e prestação de serviços à cadeia produtiva, a piscicultura no Brasil possui diferentes características de acordo com a espécie alvo para o cultivo, região geográfica e tecnologia de cultivo aplicada. Essa diversidade, na maioria das vezes, necessita de uma gama de diferentes produtos, equipamentos e conhecimentos técnicos específicos. Por exemplo, no Norte se cultiva Tambaqui e Pirarucu, e sua tecnologia pouco se aplica ao cultivo de trutas realizado no Sudeste do Brasil, havendo características diferentes entre os produtos, equipamentos e serviços demandados. Empresas devem estar atentas a essas particularidades, que limitam o sucesso de empreendimentos de piscicultura. Neste caso, as rações, as estruturas de cultivo, equipamentos de apoio e manejo, entre outros, devem ser desenvolvidos considerando as especificidades de cada espécie. Com o aumento na produção e demanda por pescados, as empresas que atuam nessa cadeia produtiva (insumos, equipamentos, produção, beneficiamento, logística e comercialização) vem desenvolvendo produtos cada vez mais especializados. A piscicultura, realizada como negócio, é considerada vulnerável quando a gestão produtiva se realiza de maneira ineficiente, gerando riscos de prejuízos ao empresário. Por essa razão, o principal serviço demandado pelos pequenos empreendedores de peixes é a assistência técnica. Os produtores devem estar atentos ainda ao principal insumo, que representa em torno de 70% do custo de produção, que é a ração (alimento fornecido aos peixes), além da oferta regular de alevinos, devendo-se considerar a espécie cultivada, tecnológica de produção e região geográfica que influenciam na oferta, preço e disponibilidade desses fatores. Estrutura De acordo com as características do ambiente e espécie de cultivo e o nível de recurso disponível para o investimento, os produtores devem definir a estrutura de cultivo que será utilizada. No caso dos tanques e viveiros escavados, o produtor deverá construir as estruturas em terra, com controle de entrada e saída de água suficientes. No caso do cultivo nos reservatórios de água e curso de rio, o método utilizado é o tanque-rede. Em ambos os casos, para auxiliar no cultivo é aconselhável a construção de um galpão para estocagem da ração, petrechos e materiais diversos. Esta estrutura deve ser provida de ventilação prefe44
  • 46. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal rencialmente natural, e cuidados especiais devem ser tomados para se evitar infiltrações, pois umidade excessiva na ração propicia o aparecimento de fungos e bolores, que podem ser tóxicos aos peixes. Ressalta-se, também, que as rações devem estar sobre estrados, evitando contato direto com o piso e parede. Uma estrutura de apoio utilizada para os tanques-redes é a balsa, que serve de plataforma para o manejo dos peixes e dos tanques-rede, tanto no decorrer do ciclo de produção quanto, e principalmente, na despesca. As balsas geralmente são construídas em formato de “U” e dotadas de guinchos (manuais ou motorizados) para o içamento dos tanques-rede, quando necessário retirá-los da água. Antes de adquirir ou instalar as estruturas de apoio deve-se pensar na proximidade com as estruturas de cultivo, facilitando a realização dos serviços. Caso o produtor possa e deseje verticalizar a produção, também deverão ser projetadas e construídas estruturas específicas de beneficiamento, armazenamento e distribuição da produção. Tecnologia O nível tecnológico da produção depende da disponibilidade de recursos para investimento e da escala que se pretende produzir. Em geral, a piscicultura no Brasil é realizada com baixo nível tecnológico, devido à falta de aplicabilidade das técnicas desenvolvidas aliado a falta de mão de obra especializada, diferentemente de outros países como o Chile, onde a implantação de tecnologia na produção foi fundamental para o crescimento da atividade, especialmente para grandes empreendimentos. As principais tecnologias aplicadas atualmente na piscicultura são no momento da despesca ou na alimentação. Ambos os processos podem ser realizados com maquinários que proporcionam maior eficiência e produtividade e diminuição da mão de obra. Os aeradores são utilizados na produção de tanques escavados, proporcionando melhora na qualidade de água e aumento nos índices de produtividade. No entanto, além do custo para aquisição do equipamento, inclui-se o gasto com energia elétrica e manutenção. Um segmento que ainda é tido como potencial, devido a seu alto custo de investimento e difícil operação, é a piscicultura em sistemas de recirculação, que possui vantagens quanto à renovação da água. Nesse sistema ainda se inclui a aquaponia, que é a produção de pescado associada a vegetais, representando uma boa alternativa para integração da produção e aumento da rentabilidade. www.sebrae.com.br Localização A localização dos empreendimentos é fundamental para o sucesso da atividade. Geralmente a seleção de um local começa pela avaliação dos principais parâmetros: qualidade e quantidade de água, tipo de solo, topografia, correntes, ventos, entre outros. No entanto, também é necessário avaliar a localização do empreendimento, quanto à proximidade do mercado consumidor e dos fornecedores de insumos e à disponibilidade de assistência técnica. O empreendedor deve equilibrar os aspectos produtivos com os de logística, que fortemente influenciam na tomada de decisão para a implantação e sucesso do empreendimento. Grande parte dos empreendimentos localiza-se distante das cidades e centros urbanos e industriais, evitando, principalmente, o contato com fontes de poluição que possam prejudicar o cultivo. O aspecto de proximidade com o mercado consumidor ainda é mais importante quando o produto a ser comercializado for o peixe fresco ou vivo, os quais possuem limitações quanto ao tempo e estruturas de logística. Aspectos da legislação também deverão ser devidamente observados, visto existirem restrições ambientais ao estabelecimento dos empreendimentos. Produção de Abelhas A apicultura é uma das atividades capazes de causar impactos positivos, tanto sociais quanto econômicos, além de contribuir para a manutenção e preservação dos ecossistemas existentes. A cadeia produtiva da apicultura propicia a geração de inúmeros postos de trabalho, empregos e fluxo de renda, principalmente no ambiente da agricultura familiar, sendo, dessa forma, determinante na melhoria da qualidade de vida e fixação do homem no meio rural. O Brasil apresenta características especiais de flora e clima que, aliado a presença da abelha africanizada, lhe conferem um potencial fabuloso para a atividade apícola, ainda pouco explorado. Nesse sentido, a Embrapa, vem apoiando o desenvolvimento da apicultura no Brasil, especialmente na região Nordeste, por intermédio da Embrapa Meio-Norte, que tem como um de seus objetivos promover a geração e transferência de tecnologias, que visem à melhoria do desempenho do agronegócio apícola, contribuindo dessa forma, com o aumento de produtividade e a melhoria da qualidade dos produtos da colmeia. Esse documento contém importantes informações, apresentadas de maneira prática, que juntamente com as ações de pesquisa e desenvolvimento que vêm sendo executadas nessa área, irão favorecer o aumento da competitividade do setor, tanto para o mercado interno, como para o externo, contribuindo para elevar o país a uma posição de destaque no mercado mundial de mel. Equipamentos Na piscicultura é necessário avaliar principalmente as estruturas de cultivos que variam de acordo com o ambiente, sistema adotado e espécie cultivada. No sistema de cultivo em tanques-redes o empreendedor deve requerer os tanques redes específicos para cada fase de crescimento, pois para cada fase é necessário um tipo especifico de malha (estrutura utilizada com dimensão especifica com o tamanho dos peixes para cada fase de cultivo), além de boias para sinalização da área e outros equipamentos para o manejo. Já para os tanques escavados o empreendedor deve possuir redes com diferentes malhas para realizar a despesca e transferência dos peixes entre os tanques de recria e engorda. Para os trabalhos rotineiros os materiais necessários são: aeradores, barco, remos, motor de popa, balsa, balanças, puçás, baldes, balaios, engradados, kit de análise de água, termômetro, oxímetro, pHmetro, Disco de Secchi, freezer, cordas, arames, facas, computador (uso em escritório). Didatismo e Conhecimento Equipamentos A prática apícola requer alguns utensílios especiais, tanto para o preparo das colmeias, como para o manejo em si, sendo de suma importância o emprego correto desses itens pelo apicultor, para que se possam garantir a produção racional dos diversos produtos apícolas e a segurança de quem está manejando as colmeias, assim como das próprias abelhas. 45
  • 47. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal - Martelo de Marceneiro e Alicate Ferramentas muito utilizadas pelo apicultor na manutenção das colmeias e principalmente na atividade de “aramar” os quadros (colocação do arame nos quadros para sustentação da placa de cera alveolada). - Arame Arame utilizado para formação de uma base de sustentação e fixação da placa de cera alveolada. Deve ter espessura tal que permita leve tensionamento sem o seu rompimento, mas que não seja grosso demais, o que iria dificultar a fixação da cera. Normalmente se usa o arame nº 22 ou nº 24. Recomenda-se a utilização do arame de aço inóx, mais resistente e de maior durabilidade que o arame comum de metal. - Esticador de Arame Trata-se de um suporte de metal, onde o quadro é encaixado, com a finalidade de esticar o arame. Ferramentas como alicates (corte ou de bico) também podem auxiliar nesse procedimento ou mesmo realizá-lo plenamente, embora sem a mesma eficiência e praticidade do esticador. - Carretilha de Apicultor Equipamento utilizado para fixação da cera no arame. É constituída de uma peça com empunhadura de madeira e parte de metal, com uma roda dentada na extremidade. - Incrustador Elétrico de Cera Aparelho utilizado também para a fixação da cera no quadro, por meio do leve aquecimento do arame. É constituído de um suporte onde é fixada uma resistência (chuveiro) e fios para a condução da corrente elétrica, os quais possuem na extremidade dois terminais de fixação no arame. - Limpador de Canaleta Utensílio de metal com extremidade curvada, usado para raspar a cera velha da canaleta do quadro, para incrustação de nova placa de cera. Outros equipamentos podem ser utilizados para a mesma finalidade, como facas, canivetes, etc., que podem ser úteis ao apicultor em outras situações (corte de placa de cera, de favo para captura de enxames, etc.). - Fumigador Equipamento constituído de tampa, fole, fornalha, grelha e bico de pato. Tem a função de produzir fumaça, sendo essencial para um manejo seguro. O fumigador que hoje é utilizado pelos apicultores brasileiros foi desenvolvido aqui mesmo no Brasil, a partir do modelo anteriormente utilizado, de dimensões menores, após o processo de africanização que as abelhas sofreram no País. O modelo brasileiro por apresentar maior capacidade de armazenamento da matéria-prima a ser queimada, propicia a produção de fumaça por períodos mais longos, sem a necessidade frequente de abastecimento. O desenvolvimento desse fumigador, juntamente com outras técnicas de manejo foram fundamentais para a continuidade da apicultura no Brasil, pois viabilizou o manejo das abelhas africanizadas. - Formão de Apicultor Utensílio de metal, com formato de espátula (aproximadamente com 20,0 cm de comprimento e 3,0 cm de largura) e uma das extremidades com leve curvatura. É utilizado pelo apicultor para auxiliá-lo na abertura da caixa (desgrudando a tampa), remoção dos quadros, limpeza da colmeia, raspagem da própolis de peças da colmeia (tampa, fundo, etc.), remoção de traças, etc. - Vassoura ou espanador apícola O espanador é uma pequena vassoura de mão utilizada para remover as abelhas dos favos ou de outros locais sem machucá-las. Devem ser fabricadas de cerdas sintéticas (cores claras de preferência), pois as cerdas naturais têm odor muito forte, irritando as abelhas. Didatismo e Conhecimento Vestimentas O uso da vestimenta apícola pelo apicultor é condição essencial para uma prática segura. Composta de macacão, máscara, luva e bota, apresenta algumas características específicas: - Macacão: Deve ser de cor clara (cores escuras podem irritar as abelhas), confeccionado com brim (grosso) ou materiais sintéticos (nylon, polyester, etc.). Pode ser inteiriço ou composto de duas peças (calça e jaleco), com elásticos nas extremidades (pernas e braços), tendo a máscara já acoplada ou não. Os modelos que têm a máscara separada necessitam de chapéu (de palha); outros mais modernos, dispensam o seu uso. Recomenda-se que o macacão esteja bem folgado, evitando o contato do tecido com a pele do apicultor. Atualmente, existem no mercado vários modelos que agregam inúmeras soluções que facilitam o manejo (áreas maiores de ventilação, local que permita a ingestão de líquidos, materiais mais resistentes, etc.). - Luva: Podendo ser confeccionada com diversos materiais (couro, napa ou mesmo borracha), deve, entretanto, ser capaz de evitar a inserção do ferrão na pele, principalmente porque as mãos do apicultor são áreas muito visadas pelas abelhas. - Bota: Deve ser de cor clara, de preferência cano alto, confeccionada em borracha ou couro. Colmeia As colmeias são as peças fundamentais na prática de uma apicultura racional. O desenvolvimento de peças móveis (tampas, fundos, quadros, etc.) permitiu a exploração dos produtos apícolas de forma contínua e racional, sem dano para as abelhas. Existem vários modelos de colmeias, entretanto, o apicultor deve padronizar seu apiário, evitando a utilização de diferentes modelos. Uma colmeia racional é subdividida em: tampa, sobrecaixa (melgueira ou sobreninho), ninho e fundo e os quadros (caixilhos). A manutenção das medidas padrões para cada modelo também é essencial. Para a construção das colmeias, recomenda-se uso de madeiras de boa qualidade (cedro, aroeira, pau d’arco, etc.), que garantam uma maior vida-útil para a caixa. A madeira deve estar bem seca, evitando posterior deformação. A espessura da tábua pode variar, desde que sejam respeitadas as medidas internas das colmeias e externas dos quadros. O produtor poderá optar por usar na parte superior da colmeia a melgueira ou o sobreninho. As caixas podem ser compradas ou feitas pelo apicultor e devem ser pintadas externamente com tinta de cor clara e de boa qualidade (látex), o que ajuda na conservação do material. Internamente, as colmeias não devem ser pintadas. O modelo indicado pela Confederação Brasileira de Apicultura como padrão de colmeia é o modelo Langstroth. Esta colmeia idealizada por Lorenzo Lorin Langstroth, em 1852, baseada nas pesquisas que identificaram o “espaço abelha”. O espaço abelha é considerado uma das grandes descobertas da apicultura moderna e trata-se do espaço livre que deve haver entre as diversas partes da colmeia, ou seja, entre as laterais e os quadros, quadros e fundo, quadros e tampa e entre os quadros. Esse espaço deve ser de, no mínimo, 4,8 mm e, no máximo, 9,5 mm. Se menor, impede o livre transito das abelhas; se maior, será obstruído com própolis ou construção de favos. Na construção das colmeias, o espaço abelha deve ser rigorosamente respeitado. A prática apícola requer, ainda, outros utensílios e assessórios para as colmeias usadas durante o transporte e manejo produtivo e de entressafra. 46
  • 48. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal - Tela Excluidora: armação com borda de madeira e área interna de malha de metal ou plástico. Colocada entre o ninho e a sobrecaixa tem a finalidade de evitar o acesso da rainha nas sobrecaixas destinadas à produção de mel. - Tela Excluidora de Alvado: com a mesma estrutura da tela excluidora de ninho, apresenta dimensões adequadas para ser encaixada no alvado com a finalidade de evitar a saída da rainha (enxameação). - Tela de Transporte: utilizada para o transporte da colmeia, podendo ser de dois tipos: a tela de encaixe no alvado e a tela para substituição da tampa. Esses assessórios permitem a ventilação da colmeias, sem que aja fuga das abelhas por meio tela de “nylon” ou de arame com malha de dimensões inferiores ao tamanho das abelhas; - Redutor de Alvado: peça de madeira encaixada no alvado, de forma a reduzir o espaço livre. Pode ser utilizado em épocas de temperaturas mais baixas (facilita o trabalho das abelhas na termoregulação do ninho), períodos de entressafra (minimizando a possibilidade de saque por outras abelhas) e em enxames fracos (quantidade menor de abelhas), que têm mais dificuldade de defender a família; - Alimentadores: equipamentos utilizados para a alimentação artificial de abelhas, possuindo vários modelos que serão descritos posteriormente. http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/ Seja por consciência própria ou por imposição de leis e garantia de mercado e comércio, muitos produtores já vêm mudando a forma e práticas de manejo, passam a adotar outros sistemas e recursos alternativos. Alguns estudos realizados junto a produtores britânicos apontam para estas mudanças. Os critérios de BEA (bem-estar animal) com fins de produção estão baseados nas 5 Liberdades, as quais os produtores têm conhecimento na rotina diária de atividades junto aos animais. Uma pesquisa sobre a motivação dos produtores em relação às Cinco Liberdades, mostra o grau de importância atribuída pelos produtores as mesmas, mais de 80% destes consideraram todas as liberdades de muita ou extrema importância. Esse índice é diferente para diferentes grupos de produtores e diferentes países. Mas mesmo na população produtora pesquisada, altamente motivada, existem problemas de bem-estar animal significativos. No Reino Unido, por exemplo, 20% do gado de leite apresenta manqueira e a mortalidade de borregos atinge mais de 20%. Tomam-se alguns pontos como critérios para quantificação destes problemas na criação: - Severidade dos processos patológicos ou de comportamento - Duração - Número de animais afetados A severidade destes processos é verificada pela avaliação de: - Comportamento - ex.: medo - Doença - ex.: manqueira, pneumonia. - Desempenho da produção - ex.: índices de crescimento - Fisiologia - ex.: frequência cardíaca, cortiso Um exemplo em suínos seria na produção de leitões, nas baias de parição, maternidades. Estas representam um grau de problemas relativos quanto ao bem-estar, no entanto são usadas no mundo todo e consideradas inevitáveis na suinocultura comercial. Os benefícios para a ninhada/produção são às custas do bem-estar da porca, para tanto considera-se: NOÇÕES SOBRE SISTEMA DE CRIAÇÃO DE ANIMAIS DE PRODUÇÃO. Basicamente os sistemas de criação convencionais podem ser classificados em três. 1. Extensivo - animais criados soltos, exclusivamente a pastos. - sistema característico de grandes propriedades (quando da criação de bovinos, ovinos, caprinos). - o animal sofre mais com variações de clima, quantidade e qualidade de alimento. - mais para a produção de carnes e peles. 2. Semiextensivo - animais permanecem a pasto apenas parte do dia, recebendo suplementação alimentar em cochos. - sistema adotado tanto para a produção de carnes, peles, leite, em geral. 3. Intensivo - sistema mais característico de pequenas e médias propriedades. - requer maior investimento e mão-de-obra especializada. - sistema adotado à produção leiteira, aves (ovos/carne); suínos, peixes, bovinos (confinamentos - produção de carne). - o animal recebe alimentação balanceada em cochos. - grande número de animais por m2, animais criados em confinamentos. O confinamento foi o caminho para reduzir trabalho, perda energética dos animais e ganhar espaço, colocando os animais sob fácil manejo, no entanto, a intensificação dos sistemas de criação favoreceu ao incremento de uma gama de problemas sanitários, por exemplo, pois o aumento no número de animais/m2 facilita a transmissão de várias enfermidades e concomitantemente, agravaram-se, então, os problemas de comportamento e bem-estar animal. Didatismo e Conhecimento Severidade: - restrição de liberdade de movimentos - restrição da liberdade para construir ninho - restrição da liberdade para evitar a ninhada Duração: - 3 à 4 semanas Número afetado: - maioria das porcas em sistema de produção intensivo No caso específico da bovinocultura de corte esses estudos compreendem elementos importantes para a produção de carne. - A biologia e psicologia dos bovinos - Ambiente criatório - Ações de manejo Existem bons exemplos indicando ganhos diretos e indiretos quando considera-se o comportamento dos bovinos para definição das ações de manejo. Muitos reconhecem a importância de reduzir o estresse dos animais durante a rotina de manejo, por exemplo, a questão de que animais agitados durante o manejo correm mais riscos de acidente, levando ao aumento de contusões, além da carne ficar mais dura e escura (dark, firm and dry - DFD). 47
  • 49. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal Classificação dos Sistemas de Produção Animal A classificação foi adaptada de Sere e Steinfeld (1996) que definiu sistemas de produção animal apenas aqueles nos quais mais de 90% da matéria seca fornecida aos animais provém de pastos naturais, pastagens, forragens anuais e alimentos comprados e menos de 10% do valor total da produção resulta de atividades agrícolas não relacionadas com a produção animal. Sere e Steinfeld definiram também sistemas mistos. Neste ‘toolbox’, foram identificados subsistemas adicionais para criar agrupamentos relativamente homogéneos para a descrição do impacto ambiental. Contudo, embora a definição implique sistemas distintos, as atuais pressões sobre a produção animal provocam o esbatimento dos limites entre um sistema e outro, p.ex. sistemas mistos que utilizam alimentos produzidos externamente podem tornar-se difíceis de distinguir dos sistemas industriais. Definições gerais dos três tipos de sistemas usados no “Toolbox” são apresentadas a seguir. Pastoreio Misto Industrial O impacto destes sistemas sobre o ambiente dependerá da fonte de alimentação e assim descrevem-se diferentes sistemas consoante os alimentos provêm de: - Pastoreio comunal. - Resíduos de culturas. - Processos de corte e transporte. - Produzidos na exploração. - Alimentos vindos do exterior Sistemas Industriais Estes sistemas têm uma taxa de encabeçamento superior a 10 unidades gado por hectare de terra e <10% da matéria seca fornecida aos animais é produzida na exploração. (Isto é semelhante à classificação de Sere e Steinfeld: Sistemas de Produção Animal Sem Terra). Os sistemas industriais garantem >50% da produção global de carne de porco e de aves e 10% da produção de carne de bovino e ovino. Dependem de fornecimentos externos de alimentos, energia e outros fatores de produção e a procura destes fatores de produção pode por isso ter efeitos sobre o ambiente em regiões diferentes daquelas onde decorre a produção. O impacto da produção animal sobre o ambiente, nestes sistemas depende das espécies: - Produção de aves (frangos de carne e poedeiras). - Produção de porcos. - Produção intensiva de carne de ruminantes. - Produção leiteira urbana de grande escala. E do processamento dos fatores de produção (fornecimento de rações) e do produto final (produtos de origem animal). http://www.fao.org/ Sistemas de Pastoreio Sistemas de produção animal nos quais mais de 90% da matéria seca fornecida aos animais provém de pastos naturais, pastagens, forragens anuais e alimentos comprados e menos de 10% do valor total da produção resulta de actividades agrícolas não relacionadas com a produção animal. As taxas anuais de encabeçamento são inferiores a 10 unidades gado por hectare de terra agrícola. Em termos de produção total, os sistemas de pastoreio fornecem apenas 9% da produção global de carne. Os animais em pastoreio estão frequentemente associados com sobrepastoreio, degradação dos solos e deflorestação, mas existem também efeitos positivos dos sistemas de pastoreio sobre o ambiente e a produção animal é a única fonte de rendimento para 20 milhões de famílias de pastores. Descrevem-se sistemas de pastoreio para cada uma das seguintes regiões. - Arida. - Semiárida. - Sub-húmida e Húmida. - Temperada e Terras Altas Tropicais. As características destas regiões e um mapa podem ser encontradas em Zonas Agro-ecológicas. O impacto ambiental depende ainda de o gado se deslocar para encontrar alimento (móvel), se depende de pastagens comunais locais (sedentário) ou se tem acesso a alimentos suficiente dentro dos limites da exploração (ranchos e herdades). Medidas importantes que podem e devem ser utilizadas com a finalidade de impedir ou diminuir o risco de transmissão de uma doença. Consistem, portanto, em um conjunto de atividades, no sentido de proteger uma população animal, da ocorrência ou da evolução de um fenômeno desfavorável à saúde. Profilaxia é na realidade, o conjunto de medidas visando a prevenção da doença em nível populacional. (FORATTINI, 1992). Os seus objetivos são: evitar a introdução de doenças nos animais da propriedade, controlar e/ou evitar o aparecimento de novos casos de doenças já existentes, na propriedade ou região, e diminuir os efeitos da doença, quando esta não pode ser evitada, devendo, entretanto, ser controlada a níveis satisfatórios para que não interfira na produção do animal. A profilaxia é dinâmica e evolutiva, procurando acompanhar os resultados da pesquisa científica, com aplicações tanto em doenças transmissíveis, como naquelas não transmissíveis. Tem seu maior campo de ação e melhores probabilidades de êxito nas doenças transmissíveis, considerando os três elementos fundamentais responsáveis pela caracterização de uma doença: a fonte de infecção, o hospedeiro susceptível e as vias de transmissão, que são consideradas como elos da cadeia epidemiológica. Para se obter êxito na aplicação das medidas preventivas, deve-se considerar alguns aspectos importantes, que serão determinados segundo as características da doença. Estas indicarão, se a aplicação das medidas profiláticas será em nível do agente causal, dos animais susceptíveis, do meio ambiente, ou se para o conjunto. Na aplicação destas medidas também tem importância o conhecimento do mecanismo de transmissão da doença, se ocorre, por exemplo, por contato direto, via respiratória, via digestiva ou por meio de veículos e vetores, ou por modalidades mistas de transmissão. Sistemas Mistos Os sistemas mistos são definidos por Sere e Steinfeld (1996) como aqueles nos quais mais de 10% da matéria seca fornecida ao gado provém de subprodutos agrícolas e/ou restolho ou mais de 10% do valor da produção tem origem em atividades agrícolas não relacionadas com a produção animal. Globalmente, os sistemas agrícolas mistos produzem a maior parte do total da carne (54%) e do leite (90%) e a produção mista é o sistema mais importante para os pequenos produtores em muitos países em desenvolvimento. A produção agrária mista é provavelmente o mais benigno dos sistemas de produção agrícola, uma vez que existem muitas oportunidades para a reciclagem de nutrientes. Didatismo e Conhecimento 48
  • 50. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal As ações profiláticas podem ser estabelecidas de acordo com níveis de prevenção, que correspondem aos períodos da história natural da doença como proposta por LEAVEL & CLARK (1976). Na prevenção primária, as ações são aplicadas a etapa correspondente ao período pré-patogênico da doença, impedindo sua introdução no ecossistema e, por conseguinte nos animais. Esta atuação é conhecida como promoção da saúde, e inclui as ações inespecíficas visando melhor qualidade de vida. Para FORATTINI (1992) elas são abrangentes, e de caráter geral, incluindo medidas inespecíficas e específicas. Entre as primeiras, estão as condições de adequação ao ambiente, abrigo ou habitação, alimentação, lazer, convívio social ou de densidade populacional, que são fundamentais a qualquer criação animal. Levam ainda em consideração as ações educativas, que oferecem os conhecimentos para o programa de controle, e as de saneamento, dirigidas aos componentes ambientais, como o controle da água de dessedentação dos animais, dos alimentos, lixo, solo, excretas, etc. As medidas específicas, conhecidas também como segundo nível de prevenção, se dirigem a determinada doença, por meio de vacinação ou utilização de medicamentos específicos. A prevenção secundária diz respeito ao insucesso do período pré-patogênico, ou seja, das medidas de nível primário de prevenção adotadas. As ações de prevenção são dirigidas para as fontes de infecção, que incluem a sua identificação e intervenção o mais rapidamente possível e por meio do sacrifício ou isolamento, e tratamento. Quanto à prevenção terciária, ela corresponde às medidas aplicadas às consequências da doença, como por exemplo, a deficiência funcional. Objetiva-se a recuperação parcial ou total do indivíduo, reintegrando-o à sociedade. 3. Imunoprofilaxia: Esta medida tem por objetivo, obter-se artificialmente um elevado nível de imunidade em uma determinada população. Procura-se alcançar de acordo com o tipo de vacina, o grau de proteção mais próximo a 100%, que é influenciado pela infecciosidade do agente, susceptibilidade dos animais, e condições do meio ambiente. A repetição de novas doses da vacina estão relacionadas às características da doença, capacidade imunogênica, e de proteção dos antígenos utilizados. Em muitas situações recomenda-se a vacinação focal que se constitui em vacinação estratégica sobre o foco inicial da doença, que deverá ser circunscrito em uma primeira fonte de infecção. Esta prática é considerada focal, quando utilizada no próprio grupo de animais afetados pela doença, e perifocal, quando a vacinação for praticada nos animais, das áreas vizinhas ao foco inicial. Estas medidas visam, evitar que o agente causal se expanda e atinja novos animais susceptíveis. 4. Quimioprofilaxia: O uso de substâncias químicas no sentido de se obter a prevenção de doenças transmissíveis, carenciais ou de outras origens, se refere a quimioprofilaxia. É o caso do uso do cloro na profilaxia dos agentes infecciosos de veiculação hídrica, a suplementação mineral dos animais, o uso de vermífugos, bem como de antibióticos ou quimioprofiláticos massal na água de bebida ou na ração dos animais. 5. Diagnóstico precoce: Algumas doenças transmissíveis apresentam-se nos animais como entidades atípicas ou inaparentes em sua fase inicial, necessitando de métodos laboratoriais capazes de diagnosticá-las. Nas doenças de caráter agudo, o diagnóstico precoce é muito importante, pois possibilita o controle rápido do processo de disseminação da doença. Para doenças de apresentação subaguda e crônica, são desenvolvidas provas sorológicas, intradérmicas, entre outras, para se conhecer a prevalência da doença nos animais do rebanho, e em seguida adotar medidas de controle da evolução, e domínio da situação sanitária. Como exemplo, pode-se citar as provas imunoalérgicas para o diagnóstico da tuberculose e as de soroaglutinação para a brucelose em bovinos leiteiros, e como referidas anteriormente estas provas podem ser realizadas no início e final do período de quarentena, para liberação segura dos animais, para os lotes de produção. 6. Vigilância sanitária: São medidas efetuadas em fronteiras, feiras e exposições agropecuárias pelas autoridades sanitárias que, exigem atestados de sanidade dos animais ou de vacinação para determinadas doenças específicas, de acordo com a espécie animal. São medidas que visam observar, controlar ou impedir que estas enfermidades aumentem em frequência, ou voltem a ocorrer na região ou país. 7. Educação sanitária: No controle de doenças dos animais, a educação sanitária é importante, uma vez que os proprietários ou responsáveis pelos animais, realizarão com maior precisão e segurança as medidas indicadas. Muitas vezes ocorrem dificuldades ou mesmo fracasso, em programas sanitários, quando os responsáveis pela aplicação destas ações, desconhecem ou não compreendem o porquê das medidas recomendadas. As etapas da profilaxia poderiam ser agrupadas em: medidas de prevenção, de controle e de erradicação. MEDIDAS DE PREVENÇÃO 1. Saneamento do ambiente: Os procedimentos no sentido de higienizar o meio ambiente têm revelado resultados favoráveis na prevenção de diversas doenças transmissíveis, com proteção da saúde animal, e da saúde pública. Esta ação reveste-se de importância, principalmente quando aplicada aos sistemas de criações confinadas, modernamente adotadas para suínos, aves e exploração de bovinos leiteiros, e ainda no confinamento de bovinos de corte. Entre as medidas de saneamento, recomenda-se: manter as condições higiênicas da água de consumo, destino adequado dos dejetos dos animais, controle da qualidade dos alimentos, destino adequado do lixo, controle de vetores, e instalações adequadas, entre outras variáveis. 2. Quarentena: A quarentena é uma das medidas mais eficazes que pode ser utilizada objetivando-se a não introdução de doenças no rebanho. Consiste em manter os animais isolados em local apropriado para este fim, com observação dos mesmos por período mínimo de 30 dias, de maneira a evitar o contato imediato com outros animais da criação. Portanto, se os animais estiverem no período de incubação de alguma doença, serão identificados quando manifestarem os sintomas. Neste período, também se pode colher material para exames laboratoriais, tais como: fezes, sangue, entre outros. A quarentena é mais recomendada quando se pretende introduzir novos animais no país ou na propriedade. Didatismo e Conhecimento MEDIDAS DE CONTROLE 1. Isolamento: Os animais doentes deverão ser separados, dos sadios, para diminuir o risco de transmissão da doença. Esta segregação deve ser realizada em local adequado durante todo o período de transmissibilidade da doença. 49
  • 51. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal 2. Desinfecção: A desinfecção consiste na destruição de agentes infecciosos, do meio ambiente, pela aplicação direta, de produtos químicos ou pode ser praticada por meios físicos. A desinfecção por produtos químicos é a prática mais usual e efetiva em defesa sanitária animal. É importante antes de iniciar o processo de desinfecção, fazer limpeza rigorosa das instalações e fômites, eliminando ao máximo a matéria orgânica da superfície, pois este procedimento, favorece a ação dos desinfetantes. 3. Interdição: Esta medida é adotada com bons resultados em áreas contaminadas, quando as autoridades sanitárias determinam não somente o isolamento dos animais doentes, bem como se proíbe a saída, destes e ainda de seus produtos. É conhecida também como cordão sanitário. 4. Notificação: Certas doenças exigem notificação aos órgãos oficiais locais, a nível municipal, estadual ou federal. A ocorrência de doenças como a febre aftosa, anemia infecciosa equina, entre outras, estão incluídas na lista de doenças de notificação compulsória. A Defesa Sanitária Animal da Secretaria da Agricultura possui literatura pertinente, com lista destas enfermidades e conduta que devem ser tomadas. 5. Destruição de cadáveres: Os animais mortos podem funcionar como fontes de infecção. Portanto, a destruição dos mesmos, é uma prática importante. A eliminação de animais mortos pode ser realizada pelo: enterramento, incineração, compostagem ou utilização de fossa séptica. Quanto ao enterramento, deve-se abrir uma vala no solo, colocar uma camada de cal de 10 cm, e depositar o animal morto dentro da mesma. Deve-se cobrir o animal com camada de cal, e em seguida colocar inicialmente, terra que esteve em contato com o animal, e posteriormente, completar o fechamento, com a terra que foi retirada ao se abrir à vala. Finalmente, colocar nova camada de cal, na superfície do solo. No caso de animais, encontrados mortos no pasto, a vala deve ser feita, preferencialmente, próxima ao local onde o animal morreu. Deve-se evitar o seu arrastamento, o que provocaria a contaminação de outros locais. Com relação à incineração e fossa séptica, estes procedimentos, são mais utilizados em avicultura. As aves mortas, e refugadas podem ser fontes de contaminação, e destarte devem ser recolhidas, e eliminadas diariamente. A incineração é preferível, por ser mais segura, embora, mais dispendiosa. O incinerador deve ser suficientemente grande para atender às exigências da granja, e estar localizado, em sentido contrário ao vento, nos galpões e residências. Após a operação, certificar se as carcaças incineradas foram reduzidas completamente a cinzas. A fossa séptica, quando convenientemente projetada, é um sistema aceitável, e menos dispendioso. É indispensável uma drenagem adequada. Quando bem projetada produz menos odor, que o incinerador. Outra vantagem é que não existe o perigo de incêndio, sendo que a decomposição ocorre rapidamente, sem o uso de substâncias químicas. Para uma unidade de 15.000 aves, recomenda-se que a fossa tenha 4 metros de profundidade por 1,80 metros de diâmetro. Deve também, ser coberta com pelo menos, 30 cm de terra, possuir abertura para o lançamento de aves mortas, e ser mantida sempre fechada, com uma tampa. Apesar do processo de compostagem ser milenar, sua utilização no país, como método de eliminação para carcaças de animais é recente, tendo sido adotado com maior frequência nos últimos 10 Didatismo e Conhecimento anos em granjas de aves e suínos onde a mortalidade é um problema prático e contínuo. O processo, quando corretamente manejado, pode vir a ser uma alternativa segura, economicamente viável e ecologicamente correta para a eliminação de carcaças, inclusive de bovinos. MEDIDAS DE ERRADICAÇÃO São medidas mais drásticas em ações mais globais, que possibilitam a eliminação total do agente etiológico. Como o processo de erradicação atinge, às vezes, áreas extensas, sejam zonas, regiões ou todo o país ou ainda, diferentes países, deve ser precedido de estudos e planejamento, considerando-se aspectos sanitários, ecológicos, limites geográficos naturais e repercussões econômicas. DIAGNÓSTICO E SACRIFÍCIO Realizam-se testes de diagnóstico nos animais do rebanho, eliminando-se aqueles com resultados positivos. No Brasil, por exemplo, recomenda-se esse procedimento para erradicação e controle da tuberculose, e brucelose em bovinos, anemia infecciosa equina, e brucelose em suínos. É importante utilizar o sacrifício dos animais doentes com o objetivo de se eliminar a fonte de infecção, entretanto, o sacrifício de animais requer um estudo aprofundado da questão, principalmente quanto à gravidade da situação nos aspectos sanitários, e econômicos. ELIMINAÇÃO DE VETORES Esta medida é aplicada frente às doenças transmissíveis pelos vetores, os quais deverão ser eliminados completamente de grandes áreas, com rigorosa e permanente vigilância para se evitar a sua reintrodução. Nos Estados Unidos, pela erradicação do carrapato, foi possível erradicar-se a babesiose e a anaplasmose, conhecidas em conjunto como tristeza parasitária. Prof. Paulo Francisco Domingues NOÇÕES DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS DE ESTABELECIMENTOS PROCESSADORES DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL. O correto planejamento de uma agroindústria prevê um amplo estudo de mercado para se definir a área de abrangência do empreendimento. Podem ser utilizadas pesquisas de mercado com o intuito de identificar possíveis potencialidades e fraquezas dos produtos que se desejam industrializar. É muito importante saber quais são os atuais fornecedores de matéria-prima com o objetivo de tentar estimar os custos de produção e, consequentemente, identificar se o preço do produto será competitivo. O sucesso de um empreendimento agroindustrial, assim como em outros setores, depende da organização da cadeia produtiva. O bom funcionamento de uma indústria de alimentos depende dos três setores produtivos, a saber: setor primário, setor secundário e setor terciário. Afinal, a produção depende da disponibilidade de matéria-prima, da disponibilidade de insumos de outras indústrias e de uma rede de serviços bem estruturada proveniente do setor terciário. 50
  • 52. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal A indústria de alimentos possui uma dependência inquestionável do setor primário, já que a matéria-prima básica vem do campo (agricultura ou pecuária). Esses materiais deverão ser fornecidos em quantidade e qualidade adequadas e com um baixo custo a fim de justificar o funcionamento da atividade industrial. O setor secundário também exerce uma grande influência no funcionamento de uma agroindústria, pois alguns insumos básicos de algumas indústrias provêm de outras fábricas como, por exemplo, o fornecimento de embalagens de vidro, papelão, PET, entre outros. Reforçando a dependência da organização da cadeia produtiva, o setor terciário fornece serviços essenciais ao funcionamento da agroindústria como serviço de transporte de cargas, fornecimento de mão-de-obra terceirizada, coleta de resíduos sólidos, além de ser a responsável pela comercialização dos produtos elaborados pela unidade (supermercados e casas atacadistas). A viabilidade para o correto funcionamento de uma agroindústria tem seu início desde a escolha do local para a construção da fábrica e continua no processo de elaboração do projeto das edificações e escolha de equipamentos. A escolha do terreno, que pode conter ou não alguma edificação, deve ser realizada através de uma avaliação criteriosa de alguns fatores de ordem física, geográfica e de infraestrutura local. Dessa forma, uma avaliação do terreno, considerando os fatores de ordem física, analisa as dimensões da área, tendo em vista a capacidade estimada de produção e a previsão de futuras expansões. A decisão de qual vai ser o tamanho adequado para as instalações está ligada diretamente à economia de escala, procurando o equilíbrio entre a escala de produção e o custo final do produto. É importante que o tamanho da agroindústria possibilite a flexibilização da produção necessária nos períodos de entressafra da principal matéria-prima a ser utilizada. Considerando o terreno sob a ótica de avaliação geográfica, deve-se analisar a distância do mesmo dos principais centros de produção de matéria-prima e distribuição da produção, além de averiguar a facilidade de acesso, seja por meio de estradas, via marítima, pluvial ou aérea. Em relação à infraestrutura do terreno, deve-se considerar essencialmente a oferta de água (em quantidade e qualidade), eletricidade e meios de comunicação (telefone, internet), os quais deverão deter uma disponibilidade intermitente durante o ano inteiro e com um baixo custo. O risco de contaminação da produção por poluição externa também deve ser considerada na avaliação do local de instalação da agroindústria, pois a edificação deve evitar a contaminação por poeira, fumaça, mau cheiro de origem externa e contaminação microbiana pelo ar atmosférico. Uma indústria de alimentos deve ter seus pátios externos dotados de jardins a fim de oferecer uma boa aparência aos visitantes, entretanto, esses jardins não devem atrair ou servir de abrigo para vetores e pragas urbanas. Recomenda-se que a vegetação esteja localizada a mais de 10 metros da edificação com o intuito de facilitar o controle dos vetores e pragas urbanas. Outro aspecto a ser considerado é relacionado à eliminação de resíduos (líquidos e sólidos), em que o terreno deverá ter preferencialmente alguns desníveis para facilitar o escoamento dos líquidos despejados pela agroindústria. No caso de terrenos localizados em áreas urbanas, pode-se considerar a infraestrutura local dotada de rede de esgotos e coleta de resíduos sólidos de origem industrial. Didatismo e Conhecimento O tratamento de resíduos líquidos e sólidos deve ser analisado criteriosamente no planejamento das instalações de uma indústria de alimentos. Deve-se prever um espaço adequado para essa finalidade, com uma distância razoável da edificação. As principais áreas de eliminação de resíduos líquidos de uma indústria de alimentos são as lagoas anaeróbias e aeróbias, enquanto a área de eliminação do resíduo sólido é um setor de armazenamento de lixo que pode ser refrigerado ou não, dependendo da natureza do material. Consultando as recomendações fornecidas pela RDC n.275 de 21 de outubro de 2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), na Portaria n.326 do Serviço de Vigilância Sanitária (SVS) do Ministério da Saúde e na Portaria n. 1428 do Ministério da Saúde, podemos encontrar orientações gerais para construção das instalações agroindustriais. De uma maneira geral, o projeto de uma agroindústria é desenvolvido por uma equipe multidisciplinar na qual o profissional técnico em alimentos poderá auxiliar em diversos momentos. É necessário que toda equipe priorize as questões de segurança e conforto dos colaboradores da empresa, já que a ferramenta humana é considerada a máquina motriz de qualquer empreendimento. A otimização dos espaços da unidade industrial é um aspecto bastante relevante no desenvolvimento do projeto de implantação de uma agroindústria, no qual o técnico de alimentos poderá fornecer uma excelente contribuição ao orientar o projetista na busca das melhores soluções. Para atingir tais objetivos, o técnico de alimentos deverá reunir conhecimentos teóricos e práticos sobre os fluxogramas de processamento de alimentos e associar com a prática diária da fábrica a fim de facilitar a escolha do layout mais adaptado à agroindústria em questão. Determinar a sequência de operações de um determinado tipo de produção, quais e quantos recursos estão disponíveis para cada tipo de operação, como fluem os materiais e as pessoas, qual o local da área de armazenamento, como estes são abastecidos e quais são os requisitos de espaço, são algumas das questões a responder no estudo do layout de uma agroindústria. O planejamento e arranjo físico de recursos (materiais e/ou humanos) em instalações agroindustriais, escritórios, comércio, são responsabilidades típicas de quem planeja um empreendimento. O principal objetivo de quem atua na definição do layout é integrar os elementos produtivos, realizando uma locação relativa e mais econômica das várias áreas de produção na empresa. Em outras palavras, é a melhor utilização do espaço disponível que resulte em um processamento mais efetivo, através da menor distância, no menor tempo possível. Quando a equipe multidisciplinar responsável pelo planejamento da agroindústria realiza um bom trabalho é provável que se tenha uma otimização da eficiência de produção, além de atender os requisitos higiênico-sanitários exigidos pela legislação. Alguns detalhes construtivos são essenciais à edificação de uma agroindústria, tais como boa iluminação, ventilação, espaço de circulação, proteção contra ruídos e a facilidade de higienização. Sabe-se que um grande número de microrganismos pode ser introduzido na indústria de alimentos junto com as matérias-primas. Entretanto, podemos evitar a contaminação cruzada através da separação da área de recepção de matéria-prima. A partir desse ponto podemos determinar que a sequência das operações de processamento seja a mais direta possível com o objetivo de minimizar os riscos de contaminação do alimento processado. Dessa maneira, no projeto da agroindústria deverá está prevista a separação através de barreiras de contenção física (parede, compensado etc.) da área suja para área limpa. 51
  • 53. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal O entendimento conceitual a respeito da área suja e limpa deverá considerar os conhecimentos adquiridos na área de Microbiologia de Alimentos, Análise físico-química e Tecnologia de Alimentos. Pode-se considerar que a área suja como aquela que oferece menor risco de contaminação para o alimento por considerarmos que vão existir etapas no seu fluxograma que vai reduzir ou eliminar sua contaminação. Consequentemente, a área limpa é aquela que detém elevado risco de contaminação, ou seja, devemos tomar mais cuidado no planejamento das instalações, equipamentos e orientar os colaboradores nas operações realizadas a fim de evitar a contaminação cruzada dos produtos. A separação da área suja e limpa deve ser total, não devendo ser permitida a circulação de funcionários entre as duas áreas, nem de equipamentos/utensílios. Também deverão ser previstas instalações sanitárias (banheiros e vestiários) separadas para utilização dos colaboradores dessas suas áreas, bem como áreas para limpeza e sanitização de equipamentos. Uma dica útil e bastante utilizada entre as empresas para facilitar a identificação das áreas sujas e limpas é a separação por cores dos utensílios e fardamento dos funcionários, já que são elementos móveis de grande circulação dentro da agroindústria. De uma maneira geral, as formas das superfícies de bancadas que entram em contato com os alimentos ou dos equipamentos não devem permitir o acúmulo de umidade e resíduos para não aumentar os riscos de contaminação do produto. Nesse momento, é interessante lembrar-se das aulas de Microbiologia Geral e de Alimentos e refletir o quanto isso pode prejudicar a qualidade dos alimentos, seja propiciando uma simples deterioração quanto provocando um grave surto de toxinfecção. Do ponto de vista econômico, podemos lembrar que o acúmulo de umidade sobre a superfície de alguns equipamentos metálicos poderá acelerar o aparecimento da corrosão, aumentando os custos de manutenção ou reposição de equipamentos. As paredes, portas, janelas e teto constituem elementos básicos de qualquer edificação, porém quando tratamos de uma indústria de alimentos a construção desses elementos devem seguir algumas recomendações técnicas conforme a legislação citada no início desta aula. Como recomendações gerais, podemos dizer que as paredes das agroindústrias devem ser de superfície lisa, lavável e impermeável até pelo menos 2 m de altura. Elas deverão ser de cor clara, resistente a aplicação dos produtos de limpeza e o acabamento deverá impedir o acúmulo de poeira. Outro aspecto importante é utilizar um material de revestimento que minimize a condensação de umidade e o desenvolvimento de bolores e leveduras. As paredes exteriores, incluindo o telhado, portas e janelas devem ser à prova d’água, insetos e roedores, enquanto que as paredes interiores devem ser lisas, resistentes à corrosão, impermeáveis e laváveis. Todas as aberturas fixas da edificação da agroindústria deverão ter telas com malhas de aço de 1 a 2 mm. Em locais como portas de acesso, as áreas de produção de uso frequente deverão ser instaladas sobre portas de molas com telas. As portas também devem seguir as mesmas orientações para as paredes, ou seja, deverão ser lisas, não absorventes, de cor clara, além disso, deverão ter sistema de fechamento automático (mola ou sistema eletrônico) e abertura máxima de 1 cm do piso para evitar a entrada de vetores e pragas urbanas. As portas fechadas com sistemas de trilho deverão ter dispositivos de vedação de borracha flexível, também poderão ser utilizadas cortinas de ar ou plástico nas portas para evitar a entrada de poeira e insetos. Recomenda-se ainda que não haja aberturas entre a parede e o teto pelo mesmo motivo já citado para a porta e as janelas, elas devem ser fixas e permitir o aproveitamento da iluminação natural, sendo providas de telas quando utilizadas para ventilação. O piso, preferencialmente, deverá ser monolítico, resistente aos danos mecânicos e ao ataque de produtos químicos utilizados na limpeza e desinfecção, antiderrapante, não tóxico. Recomenda-se ainda que o piso tenha uma inclinação de 1 a 2% no sentido das canaletas, as quais deverão ser lisas, com grades móveis para limpeza periódica (de aço inox ou plástico) e com cantos arredondados. Uma sugestão é que as canaletas sejam evitadas nas áreas de manipulação de alimentos, mas, quando necessárias, devem ser estreitas, com aproximadamente 10 cm de largura, apenas o sufi ciente para permitir o escoamento da água. Para evitar que materiais estranhos caiam sobre os alimentos dentro da agroindústria, a área de processamento deverá ser coberta, o teto terá acabamento em reboco, além de ser pintado com tinta impermeável para evitar o acúmulo de umidade e não possuir quinas ou fendas. O material utilizado para servir de superfície de contato com alimentos deve ser atóxico, além de não poder interagir com os alimentos. Nesse momento, é interessante lembrar-se das aulas da disciplina de Embalagens de Alimentos, afinal esses mesmos requisitos são adotados na escolha do material utilizado para embalagem de alimentos, salvo nos casos das embalagens ativas que realizam algum tipo de interação. Outro aspecto a ser citado sobre os materiais empregados para confeccionar áreas de superfície de contato com alimentos ou de equipamentos é que os mesmos deverão resistir ao ataque dos produtos químicos utilizados no processo de limpeza e sanitização da agroindústria. As superfícies de contato e equipamentos poderão ser pintadas, contudo, deverão ser empregadas tintas atóxicas e com boa aderência a fim de evitar uma contaminação química dos alimentos. Materiais absorventes como madeira não são apropriados para utilizar na indústria de alimentos, principalmente em locais que mantêm contato com a água a fim de evitar algum tipo de contaminação microbiológica. Nesse momento, é interessante lembrar-se das aulas das disciplinas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) que tratam dos principais perigos de contaminação dos alimentos (físicos, químicos e microbiológicos). Orientações gerais sobre a ventilação, iluminação, instalações elétricas, hidráulicas e sanitárias O profissional técnico em alimentos deverá estar atento que o ar ambiente da agroindústria deve ser renovado continuamente nas áreas de processamento. Na prática, sabe-se que a ventilação natural pode ser eficaz em algumas agroindústrias de pequeno porte, entretanto, devido à complexidade de algumas agroindústrias que possuem equipamentos geradores de calor e/ou vapor, recomenda-se fazer uso da ventilação artificial com o objetivo de reduzir o calor e eliminar o ar úmido. Tecnicamente sabe-se que o ar insuflado ou comprimido que entra na área de processamento deverá ser seco, filtrado e limpo. Em áreas refrigeradas da agroindústria, o ar é renovado automaticamente pelo sistema de refrigeração central ou pelo ar condicionado. Orientações gerais para construção de paredes, portas, janelas, teto e piso É importante também sabermos sobre as orientações que devemos seguir para a construção de paredes, portas, janelas, teto e piso. Didatismo e Conhecimento 52
  • 54. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal Não se esqueça de tomar o cuidado de não direcionar o fluxo de ar da área suja para área limpa. O bom posicionamento das janelas é outro aspecto muito importante a ser considerado pelo técnico de alimentos na orientação do projetista com o objetivo de aproveitar a iluminação natural que também poderá ser otimizada com a utilização de telhas translúcidas. A iluminação artificial deverá ser projetada adequadamente, evitando-se o aparecimento de sombras. As lâmpadas deverão ser posicionadas sobre as linhas de produção, entretanto, deverão conter dispositivos de segurança contra explosão ou quedas acidentais. As áreas externas necessitam ser iluminadas, porém, é importante tomar o cuidado de posicionar as lâmpadas longe das portas para evitar a atração de insetos. As instalações elétricas deverão ser isoladas, minimizando os riscos de curto-circuito e facilitando a limpeza. Os cabos com fios elétricos que não estiverem contidos em tubos vedados necessitam ser protegidos com placas que permitam a ventilação e limpeza. Deverão ainda ser observadas as normas de segurança para evitar sobrecargas da rede elétrica e o contato com a água ou umidade. As instalações hidráulicas poderão ser visíveis para facilitar a instalação e manutenção. Entretanto, os materiais empregados deverão ser resistentes com as tubulações bem dimensionadas para atender às necessidades do processamento. É necessário separar as tubulações hidráulicas para evitar o cruzamento das linhas. Na prática, a linha de água não potável, que poderá ser utilizada na produção de vapor, refrigeração, controle de fogo e outros propósitos, nunca deverá entrar em contato com a linha de água potável, pois inviabilizará qualquer programa de controle de qualidade e afetará a qualidade do produto final. Para viabilizar a higiene na indústria, o pessoal deve dispor de boas e sufi cientes instalações sanitárias, limpas, iluminadas e ventiladas. Os vestiários e sanitários não podem ter comunicação direta com a área de processamento, mas é necessário que haja lavatórios com detergente e sanitizantes nas áreas de acesso de pessoal e de fabricação. Um cuidado especial com as instalações sanitárias e vestiários proporcionarão o bem-estar dos colaboradores da empresa e seguramente para a melhoria da gestão da qualidade dos produtos e serviços. Os estabelecimentos de pescado e seus derivados possuem uma classificação mais simples, já que são separadas apenas em entrepostos de pescados e fábricas de conserva. Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se como entreposto de pescado o estabelecimento dotado de dependências e instalações adequadas ao recebimento, manipulação, frigorificação, distribuição e comércio do pescado, podendo ter anexas dependências para industrialização e, nesse caso, satisfazendo às exigências fixadas para as fábricas de conserva de pescado. Entende-se por fábricas de conserva do pescado o estabelecimento dotado de dependências, instalações e equipamentos adequados ao recebimento e industrialização do pescado por qualquer forma, com aproveitamento integral de subprodutos não comestíveis. Seguindo o mesmo raciocínio, os estabelecimentos de ovos e derivados são classificados em entrepostos de ovos e fábricas de conserva de ovos. Entende-se por entrepostos de ovos aquele estabelecimento destinado ao recebimento, classificação, acondicionamento, identificação e distribuição de ovos em natureza, dispondo ou não de instalações para sua industrialização. Já as fábricas de conserva são aquelas destinadas ao recebimento e industrialização dos ovos. Os estabelecimentos de mel e cera de abelhas são classificados em apiários e entrepostos de mel e cera de abelha. Entende-se por apiário o estabelecimento destinado à produção, industrialização e classificação do mel e seus derivados. Entende-se por entreposto de mel e cera de abelhas o estabelecimento destinado ao recebimento, classificação e industrialização do mel e cera das abelhas. Por Rodrigo Barbosa Acioli de Oliveira e Samara Alvachian Cardoso Andrade NOÇÕES DE DOENÇAS TRANSMISSÍVEIS POR ALIMENTOS E PRINCIPAIS ZOONOSES. Classificação dos estabelecimentos de origem animal De uma maneira geral, os estabelecimentos de processamento de produtos de origem animal são classificados em estabelecimentos processadores de carne e derivados, estabelecimentos processadores de leite e derivados, estabelecimentos processadores de pescado e derivados, estabelecimentos processadores de ovos e derivados, estabelecimentos processadores de mel e cera de abelha e seus derivados e casas atacadistas ou exportadoras de produtos de origem animal. Os estabelecimentos de carnes e derivados são classificados em matadouro-frigorífico, matadouro, matadouro de pequenos e médios animais, charqueadas, fábricas de conserva, fábricas de produtos suínos, fábricas de produtos gordurosos, entrepostos de carnes e derivados, fábricas de produtos não comestíveis, matadouros de aves e coelhos, entrepostos-frigoríficos. Os estabelecimentos de leite e derivados são classificados em propriedades rurais (fazendas leiteiras, estábulos leiteiros e granjas leiteiras), postos de leite e derivados (postos de recebimento, postos de refrigeração, postos de coagulação e queijarias) e estabelecimentos industriais (usinas de beneficiamento, fábricas de laticínios, entrepostos-usinas e entrepostos de laticínios). Didatismo e Conhecimento A boa condição dos alimentos é fator de extrema importância para conservação da saúde do indivíduo. Os alimentos a serem consumidos devem observar critérios básicos de higiene para o controle de contaminações, intoxicações e demais problemas relacionados a má conservação, alterando a qualidade do produto final. A manipulação de alimentos também deve ser rigorosamente observada, tendo em vista que em muitos casos é fator de contaminação, ocasionando risco para a saúde do ser humano. Segundo a biblioteca virtual de Saúde do Governo Federal, os alimentos mal conservados, bem como sua manipulação sem observância dos procedimentos específicos pode servir de veículo para a transmissão de doenças. Dentre as doenças transmitidas por alimentos (DTA) podemos citar: infecções, intoxicações e toxinfecção. - Infecções: as infecções transmitidas por alimentos ocorrem quando o indivíduo ingere alimentos contaminados por organismos prejudiciais a saúde. Exemplo: salmonela, hepatite A e toxoplasmose. Abaixo, segue conceituação das principais contaminações citadas. (Fonte das definições: site abc da saúde) 53
  • 55. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal Salmonela: A Salmonella é transmitida ao homem através da ingestão de alimentos contaminados com fezes animais. Os alimentos contaminados apresentam aparência e cheiro normais e a maioria deles é de origem animal, como carne de gado, galinha, ovos e leite. Entretanto, todos os alimentos, inclusive vegetais, podem tornar-se contaminados. É muito frequente a contaminação de alimentos crus de origem animal. O cozimento de qualquer destes alimentos contaminados mata a Salmonella. A manipulação de alimentos por pessoas contaminadas que não lavam as mãos com sabonete, pode causar sua contaminação. Fezes de animais de estimação, especialmente os que apresentam diarreia, podem conter Salmonella, e as pessoas em contato com estes animais podem ser contaminadas e contaminar a outras se não adotarem medidas rígidas de higiene (lavar as mãos com sabonete). Répteis são hospedeiros em potencial para a Salmonella e as pessoas devem lavar as suas mãos imediatamente após manusear estes animais, mesmo que o réptil seja saudável. Produzem 6 Tipos: A, B, C (C1, C2), D, E, F. Pelo tipo, podem se classificar epidemiologicamente: Tipo A: Humano; Alimentos: conservas domésticas. Carnes e Vegetais Tipo B: humano relacionada com conservas de carne de porco; Tipo C e D: ocorre em animais; Tipo E: ocorre em humanos, relacionada com conservas de peixes; Tipo F: Desconhecido. A distribuição dos tipos é geográfica. - Toxinfecção: a toxinfecção alimentar é um problema decorrente da ingestão de alimentos contaminados devido a falhas no processo de fabricação, elaboração, conservação, exposição ou consumo de alimentos. Exemplo: cólera Principais sintomas Os sintomas mais comuns das DTA são vômitos e diarreias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados dentre outros. Outros sintomas podem ser diagnosticados, levando em consideração o grau de contaminação bem como a espécie de toxina, bactéria ou fungo que se alojou no organismo do indivíduo. Em situações especiais, quando envolvidas pelo menos duas pessoas, pode caracterizar um surto. A contaminação pode variar de natureza leve a grave, podendo inclusive levar o indivíduo contaminado a óbito. Observação: conforme orientação da vigilância sanitária, em especial a editada no site do Governo do Rio Grande do Sul, “na ocorrência de um surto alimentar deve ser suspenso imediatamente o consumo dos alimentos suspeitos. Os alimentos não devem ser jogados fora ou servidos aos animais. Guarde-os em refrigeração, em recipientes separados, e notifique à Vigilância em Saúde”. Surto: será considerado surto de toxinfecção alimentar quando duas ou mais pessoas, após consumir o mesmo alimento, na mesma data e horário, apresentarem sintomas gastrointestinais semelhantes, num mesmo período de tempo (náusea, vômito, diarreia, cólicas abdominais, febre, cefaleia). Hepatite A: É uma inflamação do fígado (hepatite) causada por um vírus chamado Vírus da Hepatite A (HAV). Pelo seu modo de transmissão, esse tipo de hepatite é típico de áreas menos desenvolvidas, com más condições de higiene e falta de saneamento básico. Nesses locais, incluindo a maior parte do Brasil, predomina em crianças pequenas (2 à 6 anos), porém, indivíduos que não tiveram a doença quando crianças, podem adquiri-la em qualquer idade. Sua contaminação ocorre pela via chamada fecal-oral, na maioria das vezes com fezes de pacientes contaminando a água de consumo e os alimentos. Pode ocorrer também entre pessoas que utilizam piscinas com água mal tratada e compartilham toalhas e lençóis imperceptivelmente contaminados por fezes, por exemplo. Não raro ocorrem surtos em acampamentos ou em grupos que realizam caminhadas e trilhas e utilizam água de rio, lagos ou poços para consumo. Essas águas não tratadas podem estar aparentemente limpas, porém contaminadas. Principais Zoonoses (Fonte: A vigilância sanitária e o controle das principais zoonoses – Profº Dr. Omar Miguel) Toxoplasmose: Quatro principais formas de contágio: Por ingestão de cistos presentes em dejetos de animais contaminados, particularmente gatos, que podem estar presentes em qualquer solo onde o animal transita. Mais comum no nosso meio. Por ingestão de carne de animais infectados (carne crua ou mal-passada), mais comum na Ásia. Por transmissão intra-uterina da gestante contaminada para o feto (vertical). Poderá ocorrer através de órgãos contaminados que, ao serem transplantados em pessoas que terão que utilizar medicações que diminuem a imunidade (para combater a rejeição ao órgão recebido), causam a doença. Conceito O vocábulo ZOONOSES foi introduzido na literatura médica pelo Médico Alemão Rudolf Wirchow, no século passado (XIX), para caracterizar as doenças animais que podiam ser transmitidas ao homem. Etmologicamente a palavra é originária do grego, sendo que seu prefixo “zoon” significa animal e o sufixo “nosos”, doenças, traduzindo-se literalmente por doenças animal. Embora a palavra não reflita bem este sentido, o vocábulo ficou consagrado pelo uso, passando a ser, naturalmente, utilizada nas ciências médicas. Classificação Várias têm sido as classificações propostas para as zoonoses, porém, a apresentada por SCHWABE, 1984, é a mais adotada por ser considerada a mais completa e fundamentalmente, baseia-se no ciclo de vida do agente etiológico. 1) ZOONOSES DIRETAS: A transmissão se dá de um hospedeiro vertebrado infectado a um vertebrado suscetível, por contato, veiculação ou vetor mecânico. Ex.: Raiva, Brucelose. 2) CICLOZOONOSES: Há a participação de mais de uma espécie de hospedeiro vertebrado na cadeia de transmissão. Ex.: Cisticercose, Hidatidose. - Intoxicações: as intoxicações ocorrem pela ingestão de alimentos contaminados por substâncias tóxicas / toxinas produzidas por microrganismos que alteram a condição de saúde do indivíduo. Exemplo: contaminação do alimento por fungos e bactérias (botulismo) Botulismo: É uma doença de baixa ocorrência, mas de alta letalidade. Ocorre no mundo todo, em geral conservas caseiras são os alimentos envolvidos. Muito raramente ocorre em conservas industrializadas. Pode ocorrer tanto em conservas vegetais quanto de carnes. Didatismo e Conhecimento 54
  • 56. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal II - ser leal às instituições a que servir; Significa desempenhar suas funções com transparência, de forma honesta e responsável, sendo leal à instituição. Lealdade não significa acobertar ilegalidades. O funcionário deve se portar de forma digna, exteriorizando virtudes em suas ações. 3) METAZOONOSES: São transmitidas biologicamente através de vetores invertebrados. No interior do organismo do hospedeiro invertebrado, o parasita realiza uma fase do seu ciclo biológico durante um determinado intervalo de tempo, ao qual se denomina “período extrínseco de incubação”, que precede a transmissão a outro hospedeiro vertebrado. Na dependência dos hospedeiros necessários para a formação da cadeia de transmissão, as metazoonoses se dividem em quatro tipos: a) requerem um hospedeiro vertebrado e outro invertebrado. Ex.: Febre amarela. b) requerem um hospedeiro vertebrado e dois invertebrados. Ex.: paragonimíase. c) requerem dois hospedeiros vertebrados e um invertebrado. Ex.: clonorquíase. d) representam a transmissão transovariana. Ex.: encefalite dos carneiros (Lomping-ill). 4) SAPROZOONOES: Há a participação de um hospedeiro vertebrado e de um elemento não pertencente ao reino animal, tais como o solo, matéria orgânica e plantas. Ex. : Histoplasmose e Ancilostomíase (solo), Fasciolose (plantas). III - observar as normas legais e regulamentares; O Direito é uma das facetas mais relevantes da Ética porque exterioriza o valor do justo e o seu cumprimento é essencial para que a gestão ética seja efetiva. IV - cumprir as ordens superiores, exceto quando manifestamente ilegais; Dentro do serviço público há uma hierarquia, que deve ser obedecida para a boa execução das atividades. Seria uma desordem se todos mandassem e se cada qual decidisse que função iria desempenhar. Por isso, cabe o respeito ao que o superior determina, executando as funções da melhor forma possível. V - atender com presteza: a) ao público em geral, prestando as informações requeridas, ressalvadas as protegidas pelo sigilo; b) à expedição de certidões requeridas para a defesa de direito ou esclarecimento de situações de interesse pessoal; “Este dever foi insculpido na lei para que o servidor público trabalhe diuturnamente no sentido de desfazer a imagem desagradável que o mesmo possui perante a sociedade. Exige-se que atue com presteza no atendimento a informações solicitadas pela Fazenda Pública. Esta engloba o fisco federal, estadual, municipal e distrital. O servidor público tem que ser expedito, diligente, laborioso. Não há mais lugar para o burocrata que se afasta do administrado, dificultando a vida de quem necessita de atendimento rápido e escorreito. Entretanto, há um longo caminho a ser percorrido até que se atinja um mínimo ideal de atendimento e de funcionamento dos órgãos públicos, o que deve necessariamente passar por critérios de valorização dos servidores bons e de treinamento e qualificação permanente dos quadros de pessoal”. LEI FEDERAL Nº 8.027, DE 12 DE ABRIL DE 1990 - CÓDIGO DE ÉTICA DOS SERVIDORES PÚBLICOS. LEI Nº 8.027, DE 12 DE ABRIL DE 1990. Conversão da Medida Provisória nº 159/90 Dispõe sobre normas de conduta dos servidores públicos civis da União, das Autarquias e das Fundações Públicas, e dá outras providências. O PRESIDENTE DA REPÚBLICA, faço saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte lei: VI - zelar pela economia do material e pela conservação do patrimônio público; “Esse deve é basilar. Se o agente não zelar pela economia e pela conservação dos bens públicos presta um desserviço à nação que lhe remunera. E como se verá adiante poderá ser causa inclusive de demissão, se não cumprir o presente dever, quando por descumprimento dele a gravidade do fato implicar a infração a normas mais graves”. Art. 1º Para os efeitos desta lei, servidor público é a pessoa legalmente investida em cargo ou em emprego público na administração direta, nas autarquias ou nas fundações públicas. O artigo 1º traz o conceito de funcionários públicos para os fins desta lei. Art. 2º São deveres dos servidores públicos civis: Tomam-se como base os ensinamentos de Lima1 a respeito destes deveres, aliados a comentários pessoais: VII - guardar sigilo sobre assuntos da repartição, desde que envolvam questões relativas à segurança pública e da sociedade; “O agente público deve guardar sigilo sobre o que se passa na repartição, principalmente quanto aos assuntos oficiais. Pela Lei nº 12.527, de 18 de novembro de 2011, hoje está regulamentado o acesso às informações. Porém, o servidor deve ter cuidado, pois até mesmo o fornecimento ou divulgação das informações exigem um procedimento. Maior cuidado há que se ter, quando a informação possa expor a intimidade da pessoa humana. As informações pessoais dos administrados em geral devem ser tratadas forma transparente e com respeito à intimidade, à vida privada, à honra e à imagem das pessoas, bem como às liberdades e garantias individuais, segundo o artigo 31, da Lei nº 21.527, 2011. A exceção para o sigilo existe, I - exercer com zelo e dedicação as atribuições legais e regulamentares inerentes ao cargo ou função; Zelo quer dizer cuidado, cautela, para que as atividades sempre sejam desempenhadas do melhor modo. Eficácia remete ao dever de fazer com que suas atividades atinjam o fim para o qual foram praticadas, isto é, que não sejam abandonadas pela metade. 1 LIMA, Fábio Lucas de Albuquerque. O regime disciplinar dos servidores federais. Disponível em: <http:// www.sato.adm.br/artigos/o_regime_disciplinar_dos_servidores_ federais.htm>. Acesso em: 11 ago. 2013. Didatismo e Conhecimento 55
  • 57. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal Parágrafo único. A representação de que trata o inciso XI deste artigo será obrigatoriamente apreciada pela autoridade superior àquela contra a qual é formulada, assegurando-se ao representado ampla defesa, com os meios e recursos a ela inerentes. Caso o funcionário público denuncie outro servidor, esta representação será encaminhada a alguém que seja superior hierarquicamente ao denunciado, que terá direito à ampla defesa. “O servidor tem obrigação legal de dar conhecimento às autoridades de qualquer irregularidade de que tiver ciência em razão do cargo, principalmente no processo em que está atuando ou quando o fato aconteceu sob as suas vistas. Não é concebível que o servidor se defronte com uma irregularidade administrativa e fique inerte. Deve provocar quem de direito para que a irregularidade seja sanada de imediato. Caso haja indiferença no seu círculo de atuação, i.e., no seu setor ou seção, deverá representar aos órgãos superiores. Assim é que o dever de informar acerca de irregularidades anda de braço dado com o dever de representar. Não surtindo efeito a notícia da irregularidade, não corrigida esta, sobrevém o dever de representar. O dever de representação não deixa de ser uma prerrogativa legal, investindo o servidor de um múnus público importante, constituindo o servidor em um curador legal do ente público. O mais humilde servidor passa a ser um agente promotor de legalidade. É claro o inciso XII do art. 116 quando diz que é dever do servidor “representar contra ilegalidade, omissão ou abuso de poder”. De modo que também a omissão pode ensejar a representação. A omissão do agente que ilegalmente não pratica ato a que se acha vinculado pode até configurar o ilícito penal de prevaricação. O dever de representação deve ser privilegiado, mas deve ser usado com o devido equilíbrio, não podendo servir a finalidades egoísticas, político-partidárias, induzido por inimizades de cunho pessoal, o que de pronto trespassará o representante de autor a réu por prática de abuso de poder ou denunciação caluniosa”. pois, não devemos tratar a questão em termos de cláusula jurídica de caráter absoluto, podendo ter autorizada a divulgação ou o acesso por terceiros quando haja previsão legal. Outra exceção é quando há o consentimento expresso da pessoa a que elas se referirem. No caso de cumprimento de ordem judicial, para a defesa de direitos humanos, e quando a proteção do interesse público e geral preponderante o exigir, também devem ser fornecidas as informações. Portanto, o servidor há que ter reserva no seu comportamento e fala, esquivando-se de revelar o conteúdo do que se passa no seu trabalho. Se o assunto pululante é uma irregularidade absurda, deve então reduzir a escrito e representar para que se apure o caso. Deveriam diminuir as conversas de corredor e se efetivar a apuração dos fatos através do processo administrativo disciplinar. Os assuntos objeto do serviço merecem reserva. Devem ficar circunscritos aos servidores designados para o respectivo trabalho interno, não devendo sair da seção ou setor de trabalho, sem o trâmite hierárquico do chefe imediato. Se o assunto ou o trabalho, enfim, merecer divulgação mais ampla, deve ser contatado o órgão de assessoria de comunicação social, que saberá proceder de forma oficial, obedecendo ao bom senso e às leis vigentes”. VIII - manter conduta compatível com a moralidade pública; “O ato administrativo não se satisfaz somente com o ser legal. Para ser válido o ato administrativo tem que ser compatível com a moralidade administrativa. O agente deve se comportar em seus atos de maneira proba, escorreita, séria, não atuando com intenções escusas e desvirtuadas. Seu poder-dever não pode ser utilizado, por exemplo, para satisfação de interesses menores, como realizar a prática de determinado ato para beneficiar uma amante ou um parente. Se o agente viola o dever de agir com comportamento incompatível com a moralidade administrativa, poderá estar sujeito a sanção disciplinar. Seu ato ímprobo ou imoral configura o chamado desvio de poder, que é totalmente abominável no Direito Administrativo e poderá ser anulado interna corporis ou judicialmente através da ação popular, ação de ressarcimento ao erário e ação civil pública se o ato violar direito coletivo ou transindividual”. Art. 3º São faltas administrativas, puníveis com a pena de advertência por escrito: I - ausentar-se do serviço durante o expediente, sem prévia autorização do superior imediato; Violação do dever de assiduidade. IX - ser assíduo e pontual ao serviço; “Dois conceitos diferentes, porém parecidos. Ser assíduo significa ser presente dentro do horário do expediente. O oposto do assíduo é o ausente, o faltoso. Pontual é aquele servidor que não atrasa seus compromissos. É o que comparece no horário para as reuniões de trabalho e demais atividades relacionadas com o exercício do cargo que ocupa. Embora sejam conceitos diferentes, aqui o dever violado, seja por impontualidade, seja por inassiduidade (que ainda não aquela inassiduidade habitual de 60 dias ensejadora de demissão), merece reprimenda de advertência, com fins educativos e de correção do servidor”. II - recusar fé a documentos públicos; É dever do servidor público conferir fé aos documentos públicos, revestindo-lhes da autoridade e confiança que seu cargo possui. Violação do dever de transparência. III - delegar a pessoa estranha à repartição, exceto nos casos previstos em lei, atribuição que seja de sua competência e responsabilidade ou de seus subordinados. Art. 4º São faltas administrativas, puníveis com a pena de suspensão por até 90 (noventa) dias, cumulada, se couber, com a destituição do cargo em comissão: I - retirar, sem prévia autorização, por escrito, da autoridade competente, qualquer documento ou objeto da repartição; II - opor resistência ao andamento de documento, processo ou à execução de serviço; III - atuar como procurador ou intermediário junto a repartições públicas; IV - aceitar comissão, emprego ou pensão de Estado estrangeiro, sem licença do Presidente da República; X - tratar com urbanidade os demais servidores públicos e o público em geral; “No mundo moderno, e máxime em nossa civilização ocidental, o trato tem que ser o mais urbano possível. Urbano, nessa acepção, não quer dizer citadino ou oriundo da urbe (cidade), mas, sim, educado, civilizado, cordato e que não possa criar embaraços aos usuários dos serviços públicos”. der. XI - representar contra ilegalidade, omissão ou abuso de po- Didatismo e Conhecimento 56
  • 58. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal V - atribuir a outro servidor público funções ou atividades estranhas às do cargo, emprego ou função que ocupa, exceto em situação de emergência e transitoriedade; VI - manter sob a sua chefia imediata cônjuge, companheiro ou parente até o segundo grau civil; VII - praticar comércio de compra e venda de bens ou serviços no recinto da repartição, ainda que fora do horário normal de expediente. Parágrafo único. Quando houver conveniência para o serviço, a penalidade de suspensão poderá ser convertida em multa, na base de cinquenta por cento da remuneração do servidor, ficando este obrigado a permanecer em serviço. § 1º Todos os atuais servidores públicos civis deverão apresentar ao respectivo órgão de pessoal, no prazo estabelecido pelo Poder Executivo, a declaração a que se refere o caput deste artigo. § 2º Caberá ao órgão de pessoal fazer a verificação da incidência ou não da acumulação vedada pela Constituição Federal. § 3º Verificada, a qualquer tempo, a incidência da acumulação vedada, assim como a não apresentação, pelo servidor, no prazo a que se refere o § 1º deste artigo, da respectiva declaração de acumulação de que trata o caput, a autoridade competente promoverá a imediata instauração do processo administrativo para a apuração da infração disciplinar, nos termos desta lei, sob pena de destituição do cargo em comissão ou função de confiança, da autoridade e do chefe de pessoal. Art. 5º São faltas administrativas, puníveis com a pena de demissão, a bem do serviço público: I - valer-se, ou permitir dolosamente que terceiros tirem proveito de informação, prestígio ou influência, obtidos em função do cargo, para lograr, direta ou indiretamente, proveito pessoal ou de outrem, em detrimento da dignidade da função pública; II - exercer comércio ou participar de sociedade comercial, exceto como acionista, cotista ou comanditário; III - participar da gerência ou da administração de empresa privada e, nessa condição, transacionar com o Estado; IV - utilizar pessoal ou recursos materiais da repartição em serviços ou atividades particulares; V - exercer quaisquer atividades incompatíveis com o cargo ou a função pública, ou, ainda, com horário de trabalho; VI - abandonar o cargo, caracterizando-se o abandono pela ausência injustificada do servidor público ao serviço, por mais de trinta dias consecutivos; VII - apresentar inassiduidade habitual, assim entendida a falta ao serviço, por vinte dias, interpoladamente, sem causa justificada no período de seis meses; VIII - aceitar ou prometer aceitar propinas ou presentes, de qualquer tipo ou valor, bem como empréstimos pessoais ou vantagem de qualquer espécie em razão de suas atribuições. Parágrafo único. A penalidade de demissão também será aplicada nos seguintes casos: I - improbidade administrativa; II - insubordinação grave em serviço; III - ofensa física, em serviço, a servidor público ou a particular, salvo em legítima defesa própria ou de outrem; IV - procedimento desidioso, assim entendido a falta ao dever de diligência no cumprimento de suas atribuições; V - revelação de segredo de que teve conhecimento em função do cargo ou emprego. Art. 6º Constitui infração grave, passível de aplicação da pena de demissão, a acumulação remunerada de cargos, empregos e funções públicas, vedada pela Constituição Federal, estendendo-se às autarquias, empresas públicas, sociedades de economia mista da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, e fundações mantidas pelo Poder Público. Art. 8º Pelo exercício irregular de suas atribuições o servidor público civil responde civil, penal e administrativamente, podendo as cominações civis, penais e disciplinares cumular-se, sendo umas e outras independentes entre si, bem assim as instâncias civil, penal e administrativa. § 1º Na aplicação das penas disciplinares definidas nesta lei, serão consideradas a natureza e a gravidade da infração e os danos que dela provierem para o serviço público, podendo cumular-se, se couber, com as cominações previstas no § 4º do art. 37 da Constituição. Segundo Carvalho Filho2, “a responsabilidade se origina de uma conduta ilícita ou da ocorrência de determinada situação fática prevista em lei e se caracteriza pela natureza do campo jurídico em que se consuma. Desse modo, a responsabilidade pode ser civil, penal e administrativa. Cada responsabilidade é, em princípio, independente da outra”. É possível que o mesmo fato gere responsabilidade civil, penal e administrativa, mas também é possível que este gere apenas uma ou outra espécie de responsabilidade. Daí o fato das responsabilidades serem independentes: o mesmo fato pode gerar a aplicação de qualquer uma delas, cumulada ou isoladamente. O instituto da responsabilidade civil é parte integrante do direito obrigacional, uma vez que a principal consequência da prática de um ato ilícito é a obrigação que gera para o seu auto de reparar o dano, mediante o pagamento de indenização que se refere às perdas e danos. Afinal, quem pratica um ato ou incorre em omissão que gere dano deve suportar as consequências jurídicas decorrentes, restaurando-se o equilíbrio social.3 A responsabilidade civil, assim, difere-se da penal, podendo recair sobre os herdeiros do autor do ilícito até os limites da herança, embora existam reflexos na ação que apure a responsabilidade civil conforme o resultado na esfera penal (por exemplo, uma absolvição por negativa de autoria impede a condenação na esfera cível, ao passo que uma absolvição por falta de provas não o faz). Genericamente, os elementos da responsabilidade civil se encontram no art. 186 do Código Civil: “aquele que, por ação ou omissão voluntária, negligência ou imprudência, violar direito e causar dano a outrem, ainda que exclusivamente moral, comete ato ilícito”. 2 CARVALHO FILHO, José dos Santos. Manual de direito administrativo. 23. ed. Rio de Janeiro: Lumen juris, 2010. 3 GONÇALVES, Carlos Roberto. Responsabilidade Civil. 9. ed. São Paulo: Saraiva, 2005. Art. 7º Os servidores públicos civis são obrigados a declarar, no ato de investidura e sob as penas da lei, quais os cargos públicos, empregos e funções que exercem, abrangidos ou não pela vedação constitucional, devendo fazer prova de exoneração ou demissão, na data da investidura, na hipótese de acumulação constitucionalmente vedada. Didatismo e Conhecimento 57
  • 59. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal Este é o artigo central do instituto da responsabilidade civil, que tem como elementos: ação ou omissão voluntária (agir como não se deve ou deixar de agir como se deve), culpa ou dolo do agente (dolo é a vontade de cometer uma violação de direito e culpa é a falta de diligência), nexo causal (relação de causa e efeito entre a ação/omissão e o dano causado) e dano (dano é o prejuízo sofrido pelo agente, que pode ser individual ou coletivo, moral ou material, econômico e não econômico). Prevê o artigo 37, §6° da Constituição Federal: Determinadas decisões na esfera penal geram exclusão da responsabilidade nas esferas civil e administrativa, quais sejam: absolvição por inexistência do fato ou negativa de autoria. A absolvição criminal por falta de provas não gera exclusão da responsabilidade civil e administrativa. A absolvição proferida na ação penal, em regra, nada prejudica a pretensão de reparação civil do dano ex delicto, conforme artigos 65, 66 e 386, IV do CPP: “art. 65. Faz coisa julgada no cível a sentença penal que reconhecer ter sido o ato praticado em estado de necessidade, em legítima defesa, em estrito cumprimento de dever legal ou no exercício regular de direito” (excludentes de antijuridicidade); “art. 66. não obstante a sentença absolutória no juízo criminal, a ação civil poderá ser proposta quando não tiver sido, categoricamente, reconhecida a inexistência material do fato”; “art. 386, IV –  estar provado que o réu não concorreu para a infração penal”. As pessoas jurídicas de direito público e as de direito privado prestadoras de serviços públicos responderão pelos danos que seus agentes, nessa qualidade, causarem a terceiros, assegurado o direito de regresso contra o responsável nos casos de dolo ou culpa. Este artigo deixa clara a formação de uma relação jurídica autônoma entre o Estado e o agente público que causou o dano no desempenho de suas funções. Nesta relação, a responsabilidade civil será subjetiva, ou seja, caberá ao Estado provar a culpa do agente pelo dano causado, ao qual foi anteriormente condenado a reparar. Direito de regresso é justamente o direito de acionar o causador direto do dano para obter de volta aquilo que pagou à vítima, considerada a existência de uma relação obrigacional que se forma entre a vítima e a instituição que o agente compõe. Entendem Fuller, Junqueira e Machado5: “a absolvição dubitativa (motivada por juízo de dúvida), ou seja, por falta de provas, (art. 386, II, V e VII, na nova redação conferida ao CPP), não empresta qualquer certeza ao âmbito da jurisdição civil, restando intocada a possibilidade de, na ação civil de conhecimento, ser provada e reconhecida a existência do direito ao ressarcimento, de acordo com o grau de cognição e convicção próprios da seara civil (na esfera penal, a decisão de condenação somente pode ser lastreada em juízo de certeza, tendo em vista o princípio constitucional do estado de inocência)”. Assim, o Estado responde pelos danos que seu agente causar aos membros da sociedade, mas se este agente agiu com dolo ou culpa deverá ressarcir o Estado do que foi pago à vítima. O agente causará danos ao praticar condutas incompatíveis com o comportamento ético dele esperado.4 § 2º A competência para a imposição das penas disciplinares será determinada em ato do Poder Executivo. § 3º Os atos de advertência, suspensão e demissão mencionarão sempre a causa da penalidade. § 4º A penalidade de advertência converte-se automaticamente em suspensão, por trinta dias, no caso de reincidência. § 5º A aplicação da penalidade de suspensão acarreta o cancelamento automático do valor da remuneração do servidor, durante o período de vigência da suspensão. § 6º A demissão ou a destituição de cargo em comissão incompatibiliza o ex-servidor para nova investidura em cargo público federal, pelo prazo de cinco anos. § 7º Ainda que haja transcorrido o prazo a que se refere o parágrafo anterior, a nova investidura do servidor demitido ou destituído do cargo em comissão, por atos de que tenham resultado prejuízos ao erário, somente se dará após o ressarcimento dos prejuízos em valor atualizado até a data do pagamento. § 8º O processo administrativo disciplinar para a apuração das infrações e para a aplicação das penalidades reguladas por esta lei permanece regido pelas normas legais e regulamentares em vigor, assegurado o direito à ampla defesa. § 9º Prescrevem: I - em dois anos, a falta sujeita às penas de advertência e suspensão; II - em cinco anos, a falta sujeita à pena de demissão ou à pena de cassação de aposentadoria ou disponibilidade. 5 FULLER, Paulo Henrique Aranda; JUNQUEIRA, Gustavo Octaviano Diniz; MACHADO, Angela C. Cangiano. Processo Penal. 9. ed. São Paulo: Revista dos Tribunais, 2010. (Coleção Elementos do Direito) A responsabilidade civil do servidor exige prévio processo administrativo disciplinar no qual seja assegurado contraditório e ampla defesa. Trata-se de responsabilidade civil subjetiva ou com culpa. Havendo ação ou omissão com culpa do servidor que gere dano ao erário (Administração) ou a terceiro (administrado), o servidor terá o dever de indenizar. A responsabilidade penal do servidor decorre de uma conduta que a lei penal tipifique como infração penal, ou seja, como crime ou contravenção penal. O servidor poderá ser responsabilizado apenas penalmente, uma vez que somente caberá responsabilização civil se o ato tiver causado prejuízo ao erário (elemento dano). Os crimes contra a Administração Pública se encontram nos artigos 312 a 326 do Código Penal, mas existem outros crimes espalhados pela legislação específica. Quando o servidor pratica um ilícito administrativo, a ele é atribuída responsabilidade administrativa. O ilícito pode verificar-se por conduta comissiva ou omissiva e os fatos que o configuram são os previstos na legislação estatutária. Por exemplo, as sanções aplicadas pela Comissão de Ética por violação ao Decreto n° 1.171/94 são administrativas. Se as responsabilidades se cumularem, também as sanções serão cumuladas. Daí afirmar-se que tais responsabilidades são independentes, ou seja, não dependem uma da outra. 4 SPITZCOVSKY, Celso. Direito Administrativo. 13. ed. São Paulo: Método, 2011. Didatismo e Conhecimento 58
  • 60. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal § 10. A falta, também prevista na lei penal, como crime, prescreverá juntamente com este. c) das Boas Práticas de Fabricação (BPF). d) dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s). e) da Segurança Alimentar. Art. 9º Será cassada a aposentadoria ou a disponibilidade do inativo que houver praticado, na ativa, falta punível com demissão, após apurada a infração em processo administrativo disciplinar, com direito à ampla defesa. Parágrafo único. Será igualmente cassada a disponibilidade do servidor que não assumir no prazo legal o exercício do cargo ou emprego em que for aproveitado. 04. (MAPA 2007) Assinale a alternativa CORRETA quanto à água presente nos alimentos: a) O teor de umidade de um alimento é relativamente constante e não varia com mudanças na temperatura e na umidade ambiente. b) A quantidade de água altera a taxa e a velocidade do crescimento microbiano, mas não influi diretamente na velocidade de reações químicas e bioquímicas entre os diferentes nutrientes que compõem os alimentos. c) Eventualmente, toda a água dos alimentos se apresenta de forma livre sem associações diretas com outros componentes. d) A água presente nos alimentos está sempre ligada a componentes orgânicos ou inorgânicos. e) A quantidade de água presente nos alimentos pode influir na suscetibilidade do alimento a alterações. Art. 10. Essa lei entra em vigor na data de sua publicação. Art. 11. Revogam-se as disposições em contrário. Brasília, 12 de abril de 1990; 169º da Independência e 102º da República. Questionário: 05. (MAPA 2007) Assinale a alternativa CORRETA quanto às condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. a) Os exames médicos periódicos são necessários apenas para as pessoas das quais se suspeita que tenham alguma enfermidade e que tenham mantido contato direto com os alimentos, na recepção da matéria-prima, na elaboração dos produtos e/ou na embalagem dos subprodutos acabados. b) As pessoas que mantêm contato com os alimentos, durante seu trabalho, devem se submeter aos exames médicos por intermédio dos órgãos competentes de saúde, antes do seu ingresso e, posteriormente, apenas em casos em que haja razões clínicas ou epidemiológicas. c) A direção do estabelecimento deverá tomar medidas para que todas as pessoas que manipulam alimentos recebam instrução adequada e contínua em matéria de manipulação higiênica dos alimentos e de higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. d) As pessoas das quais se suspeita de alguma enfermidade ou que padecem de algum mal não poderão efetuar atividades na linha de processamento. No entanto, se elas, após a contratação, apresentarem alguma enfermidade, poderão ser alocadas e transferidas para o setor de expedição, onde não terão contato direto com o produto e, dessa forma, não representarão risco de contaminação. e) Nenhuma das alternativas anteriores está correta. 01. (MAPA 2007) A respeito da implantação do Sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle – APPCC, nas indústrias de produtos de origem animal, assinale a alternativa CORRETA: a) A implantação do Sistema adotará um manual genérico que poderá ser extrapolado e aplicado para todos os produtos de origem animal. b) A implantação do Sistema, sob o Serviço de Inspeção Federal, adotará dois manuais, um para carne e leite e o outro para ovos e mel. c) A implantação do Sistema, realizada em conjunto com o Serviço de Inspeção Federal, Estadual e Municipal, adotará dois manuais, um para matéria-prima e outro para os respectivos produtos e subprodutos. d) A implantação do Sistema, realizada em conjunto com o Serviço de Inspeção Federal, Estadual e Municipal, adotará quatro manuais, um destinado à carne, um destinado ao leite, um destinado aos ovos e outro destinado ao mel. e) A implantação do Sistema, sob o Serviço de Inspeção Federal, adotará manuais específicos por produto (carne, leite, ovos e mel). 02. (MAPA 2007) Assinale a alternativa cujo procedimento listado NÃO se enquadra adequadamente como POP’S (Procedimentos Operacionais Padronizados). a) Higienização das instalações, dos equipamentos, dos móveis e dos utensílios. b) Controle da palatabilidade da água. c) Higiene e saúde dos manipuladores. d) Estabelecimento de medidas de controle para riscos potenciais. e) Manipulação preventiva e calibração de equipamentos. 06. (MAPA 2007) Assinale a alternativa que NÃO traz um princípio da Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC). a) A realização da inspeção sanitária da matéria-prima. b) A identificação dos perigos, da análise dos riscos e do estabelecimento das medidas para controlá-los. c) A identificação dos pontos críticos de controle. d) O estabelecimento dos critérios de controle (limites críticos) para o manejo da inocuidade do alimento. e) o estabelecimento dos procedimentos de monetarização. 03. (MAPA 2007) A seleção de matéria-prima, ingredientes e de embalagens, bem como o controle integrado de vetores e de pragas urbanas, faz parte a) da Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC). b) da Regulamentação Básica de Sistemas de Qualidade de Alimentos (RBSQA). Didatismo e Conhecimento 07. (MAPA 2007) Assinale a alternativa CORRETA. a) Os produtos e subprodutos de origem animal, comestíveis e não-comestíveis, deverão ser submetidos à prévia inspeção, desde que não-adicionados de produtos vegetais. 59
  • 61. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal Gabarito: b) A inspeção industrial e sanitária deve ser realizada sobre os produtos de origem animal, comestíveis e não-comestíveis, adicionados ou não de produtos vegetais, não podendo a matéria-prima vegetal ultrapassar 10% da composição final do produto acabado. c) É obrigatória a prévia inspeção de absolutamente todos os produtos de origem animal, comestíveis e não-comestíveis, adicionados ou não de produtos vegetais. d) Apenas os animais destinados à matança, seus produtos e subprodutos e suas matérias-primas estão sujeitos à inspeção industrial e sanitária. e) Estão sujeitos à inspeção industrial e sanitária os produtos de origem animal comestíveis e não-adicionados de produtos vegetais. 01 E 02 D 03 D 04 E 05 C 06 C 08 B 09 B 10 08. (MAPA 2007) Assinale a alternativa que NÃO caracteriza os princípios da Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC). a) Definir ações corretivas a serem aplicadas. b) Promover controle integrado de pragas. c) Estabelecer procedimentos para verificar o correto funcionamento do sistema. d) Manter um sistema de registro e de documentação sobre o sistema. e) Estabelecer procedimentos de monitoração. A 07 C ANOTAÇÕES 09. (ANVISA 2013) Os alimentos de origem animal recebem selo de inspeção e registro do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Em razão desse fato, é correto afirmar que: a) os alimentos de origem animal não precisam nem devem ser controlados e fiscalizados pela Anvisa, já que passam por inspeção e registro do Ministério da Agricultura. b) os alimentos de origem animal são também controlados e fiscalizados pela Anvisa, além do Ministério da Agricultura, pois compete à Anvisa fiscalizar e controlar produtos e serviços que envolvam riscos à saúde pública. c) compete exclusivamente à Anvisa o controle e a fiscalização de serviços relacionados à saúde, como serviços ambulatoriais, estabelecimentos farmacêuticos e serviços de apoio terapêutico e diagnóstico. d) com relação à atuação conjunta da Anvisa e do Ministério da Agricultura, isso somente acontece no controle e fiscalização de cigarros, cigarrilhas e outros produtos fumígenos. e) os alimentos de origem animal são controlados e fiscalizados pelo Ministério da Agricultura em parceria com o Ministério da Saúde, sem a intervenção da Anvisa. ————————————————————————— 10. (MAPA 2007) Assinale a alternativa CORRETA: a) Os produtos e subprodutos de origem animal, comestíveis e não-comestíveis, deverão ser submetidos à prévia inspeção, desde que não-adicionados de produtos vegetais. b) A inspeção industrial e sanitária deve ser realizada sobre os produtos de origem animal, comestíveis e não-comestíveis, adicionados ou não de produtos vegetais, não podendo a matéria-prima vegetal ultrapassar 10% da composição final do produto acabado. c) É obrigatória a prévia inspeção de absolutamente todos os produtos de origem animal, comestíveis e não-comestíveis, adicionados ou não de produtos vegetais. d) Apenas os animais destinados à matança, seus produtos e subprodutos e suas matérias-primas estão sujeitos à inspeção industrial e sanitária. e) Estão sujeitos à inspeção industrial e sanitária os produtos de origem animal comestíveis e não-adicionados de produtos vegetais. ————————————————————————— Didatismo e Conhecimento ————————————————————————— ————————————————————————— ————————————————————————— ————————————————————————— ————————————————————————— ————————————————————————— ————————————————————————— ————————————————————————— ————————————————————————— ————————————————————————— ————————————————————————— ————————————————————————— ————————————————————————— ————————————————————————— ————————————————————————— ————————————————————————— ————————————————————————— ————————————————————————— ————————————————————————— 60
  • 62. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal ANOTAÇÕES ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ——————————————————————————————————————————————————— ——————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— Didatismo e Conhecimento 61
  • 63. Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal ANOTAÇÕES ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ——————————————————————————————————————————————————— ——————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————————————————————————————— Didatismo e Conhecimento 62