Regulamento básico de inspeção e sistema de qualidade de alimentos

Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial
de Produtos de Origem Animal
Principais definições dos termos utilizados neste regulamento
Inspeção Sanitária: é o procedimento da fiscalização efetuado
pela autoridade sanitária que avalia em toda a cadeia alimentar as
Boas Práticas de Produção e/ou as Boas Práticas de Prestação de
Serviços com vistas ao atingimento do Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) estabelecido através da verificação do cumprimento
dos procedimentos previstos nos seus manuais , na utilização do
Sistema de APPCC, e no atendimento à legislação sanitária. Orienta
ainda a intervenção, objetivando a prevenção de agravos à saúde do
consumidor no que se refere às questões sanitárias, inclusive quanto
ao teor nutricional.

Prof. Mariela Ribeiro Nunes Cardoso
Jornalista e advogada na Área Civil e Direito de Família.
Especialização na Fundação Getúlio Vargas, graduada pelo
Centro Universitário Eurípides de Marília e pela Universidade de
Marília.

REGULAMENTAÇÃO BÁSICA DA INSPEÇÃO
E SISTEMAS DE QUALIDADE DE
ALIMENTOS.

Laudo de Inspeção: peça escrita fundamentada técnica e/ou
legalmente, no qual a autoridade sanitária que realizou a inspeção
registra suas conclusões a partir da avaliação sobre o cumprimento da legislação em vigor e de Projetos da Garantia da Qualidade
considerando as Boas Práticas em função do Padrão de Identidade e
Qualidade, bem como as orientações e intervenções necessárias. A
critério da autoridade sanitária, será solicitada a análise laboratorial
específica, cujo resultado poderá contribuir para a conclusão do laudo de inspeção sanitária. Esse instrumento constituir-se-á no único
documento de que se valerão as partes, a todos os efeitos posteriores
que possam surgir.

PORTARIA MS 1428/93 – Fonte: Portal Anvisa
Preâmbulo
“O Ministro de Estado da Saúde, no uso de suas atribuições legais e considerando [...] que a prática da fiscalização sanitária de alimentos, base das ações de vigilância sanitária de alimentos, inserida
nas ações de saúde, deve: - integrar as ações de vigilância sanitária e
as avaliações de risco epidemiológico dentro das prioridades locais,
seguindo as determinações do Sistema Único de Saúde; - utilizar a
inspeção como instrumento da fiscalização sanitária, abrangendo o
conjunto das etapas que compõem a cadeia alimentar, incluindo suas
inter-relações com o meio ambiente, o homem e seu contexto socioeconômico; - objetivar a proteção e defesa da saúde do consumidor,
em caráter preventivo, através da prática da inspeção sanitária, como
forma de assegurar as diretrizes aqui estabelecidas; resolve: aprovar,
na forma dos textos anexos, o “Regulamento Técnico para Inspeção
Sanitária de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ’s) para Serviços
e Produtos na Área de Alimentos”.

Cadeia Alimentar: para efeito desta norma se entende cadeia
alimentar como todas as atividades relacionadas à produção, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrialização, embalagem,
reembalagem, comercialização, utilização e consumo de alimentos,
considerando-se suas interações com o meio ambiente, o homem e
seu contexto sócio-econômico.
Sistema de Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle
APPCC: para efeito desta norma se entende como metodologia sistemática de identificação, avaliação e controle de perigos de contaminação dos alimentos.

REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO SANITÁRIADE ALIMENTOS

Critérios utilizados na avaliação
- A avaliação que objetivará a proteção da saúde do consumidor
usará como critério a identificação de fatores de risco e, consequentemente, a prevenção através da intervenção oportuna.
- Os resultados dessa avaliação deverão constar em laudo de
inspeção.
- Os critérios de avaliação serão baseados nas seguintes referências:
- Informe epidemiológico ou Código Estadual ou Municipal de
Saúde;
- Boas Práticas X Sistema de Avaliação de Perigos em Pontos;
- Críticos de Controle (APPCC);
- Padrão de Identidade e Qualidade de produto e/ou serviço;
- Manual de Inspeção;
- Legislação Sanitária;
- Código de Defesa do Consumidor.

Objetivo geral
Estabelecer as orientações necessárias que permitam executar
as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde
da população.
Objetivo específico
Avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações, assim como dos controles utilizados na produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e consumo de
alimentos através do Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos
Críticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a saúde o consumidor;
Avaliar os projetos da Qualidade das empresas produtoras e
prestadores de serviços quanto à garantia da qualidade dos alimentos oferecidos à população;

Características do Laudo de Inspeção
- O laudo de inspeção, enquanto instrumento legal, deve ser elaborado com apoio da legislação, por profissional habilitado, com o
necessário resguardo ético, desde que, não acarrete prejuízo à saúde
pública.

Abrangência deste regulamento
Será aplicado a todos os Órgãos de Vigilância Sanitária nos níveis federal, estadual e municipal, nas atividades primárias, secundárias e terciárias em toda a cadeia alimentar.

Didatismo e Conhecimento

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- O laudo de inspeção deve ser mantido em triplicata. O original e uma cópia do documento ficarão em poder do Serviço de
Vigilância Sanitária que realizou a inspeção, como acervo histórico
do estabelecimento; a outra cópia será encaminhada ao responsável
pelo estabelecimento inspecionado.
- As informações que deverão constar do laudo de inspeção são
as seguintes:
- Informações administrativas e legais do estabelecimento;
- Motivo da Inspeção; comprovação do cumprimento da legislação;
- Certificação para o comércio internacional;
- Denúncia ou suspeita quanto à qualidade de produto e/ou serviços;
- Avaliação de risco com as orientações e intervenções pertinentes inclusive quanto às orientações ao consumidor.

Equipamentos: É aquele em contato direto com alimentos que
se utiliza durante a elaboração, funcionamento, armazenamento, comercialização e consumo de alimentos. Estão incluídos nesta denominação os recipientes, máquinas, correias transportadoras, tubulações, aparelhagens, acessórios, válvulas, utensílios e similares.
Conteúdo dos “PIQ´s” para produtos na área de Alimentos
Os padrões de Identidade e Qualidade para Produtos na Área de
alimentos deverão conter:
a) Designação: é a denominação do produto e deverá estar associada à classificação/categoria a qual pertence.
b) Classificação: compreende a diferenciação entre grupos de
características idênticas em função das suas particularidades, previamente definidas, com base em conceitos técnicos ou comerciais.
c) Descrição do processo tecnológico: compreende informações sobre a tecnologia empregada nas etapas da cadeia alimentar
destacando principalmente os Pontos Críticos de Controle.
d) Requisitos/Caracterização:
- Composição: indica a composição característica do produto.
- Ingredientes obrigatórios: ingredientes que o produto obrigatoriamente deve conter.
- Ingredientes opcionais: ingredientes que podem ser opcionalmente adicionados ao produto sem descaracterizá-lo.
- Características sensoriais: características sensoriais próprias
do produto (aspecto, sabor, odor, textura, etc.).
- Características físico-químicas: especificação que o produto
deve apresentar.
- Acondicionamento: características que devem apresentar a
embalagem do produto para assegurar a devida proteção e integridade do alimento.
e) Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração:
Aditivos: deverá ser indicado o tipo de aditivo, mencionada a
função, o nome e a quantidade máxima utilizada.
Coadjuvante de tecnologia/elaboração: deverão ser indicados
os coadjuvantes e a quantidade máxima tolerada no produto final
mencionado o nome coadjuvante e a finalidade de uso.
f) Contaminantes:
- Resíduos de Agrotóxicos (praquicidas):
Quando for o caso deverá ser fixada a quantidade máxima que
poderá permanecer no produto final.
- Resíduos de drogas veterinárias:
Quando for o caso deverá ser fixada a quantidade máxima que
poderá permanecer no produto final.
- Resíduos dos aditivos dos ingredientes:
Deverão ser estabelecidas as quantidades permitidas de aditivos
que foram agregados aos ingredientes e permanecem no produto final, mesmo sem terem sido acionados aos mesmos.
- Contaminantes inorgânicos:
Deverão ser indicados os contaminantes inorgânicos e seus limites máximos.
- Outros contaminantes: Deverão ser indicados outros contaminantes possíveis segundo o produto e seus limites máximos.
g) Critérios macroscópios, microscópios e microbiológicos:
Deverão ser cumpridas as normas específicas.
h) Pesos e Medidas: Nota: deverão ser cumpridas as normas
específicas do Órgão competente (INMETRO).
i) Rotulagem: Deverão ser cumpridas as normas específicas.
j) Métodos de Análise: Deverão ser indicados os métodos de
análises para a determinação dos parâmetros que permitam verificar as características físico-químicas, os parâmetros macroscópicos,
microscópicos e microbiológicos do produto, baseados em métodos
internacionalmente aceitos.

REGULAMENTO TÉCNICO PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE
(PIQ’s) PARA PRODUTOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
Objetivo geral
- Estabelecer a metodologia para elaboração de PIQ’s.
- Definir a estratégia para oficializar, após avaliação, as propostas de PIQ’s encaminhadas pelos estabelecimentos.
Objetivos específicos:
- Definir a forma de: avaliar o Padrão de Identidade e Qualidade
do Produto com vistas à proteção da saúde do consumidor, avaliar as
Normas de Boas Práticas de Produção em relação ao PIC, avaliar o
Sistema de Garantia da Qualidade adotada pelo estabelecimento em
relação as Boas Normas de Produção e o PIQ.
- Classificar os estabelecimentos produtores na área de alimentos, em relação aos perigos à saúde do trabalhador, usuário, consumidor e/ou possibilidade de contaminação do alimento.
Produto: é qualquer alimento, aditivo, embalagens e outras
substâncias, equipamentos, utensílios e materiais destinados a entrar
em contato com alimentos;
Alimento: é qualquer substância, destinada ao consumo humano, seja processada, semi-processada ou em seu estado natural,
incluídas as bebidas, goma de mascar e qualquer outra substância
utilizada em sua elaboração, preparo ou tratamento, excluídos os
cosméticos, o tabaco e as substâncias utilizadas unicamente como
medicamentos.
Aditivo Alimentar: é qualquer substância que não se consome
normalmente como alimento, nem que se usa normalmente como
ingrediente típico do alimento, com ou sem valor nutritivo, cuja adição intencional ao alimento com finalidade tecnológica (inclusive
sensorial) na fabricação, elaboração, embalagens, empacotamento,
transporte ou armazenamento, leve, ou de certa forma, espera-se
que possa levar (direta ou indiretamente), a que ele mesmo o seus
subprodutos cheguem a ser um complemento do alimento ou afetem
suas características.
Embalagem: É o material que está em contato direto com alimentos destinado a contê-los, desde sua produção até sua entrega ao
consumidor, com a finalidade de protegê-los de agentes externos, de
alterações e de contaminações, assim como de adulterações.

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k) Amostragem: Deverá ser indicado em cada norma, o método
de amostragem baseado em métodos internacionalmente aceitos.
l) Informação para o Consumidor: Deverão ser apresentadas
informações fundamentadas referentes a:
- teor nutricional
- prazo de validade
- condições ideais de utilização e conservação
- cuidados na reutilização
- impropriedades para o consumo
Obs: Toda informação ao consumidor, seja no rótulo, propaganda etc., deverá ser previamente submetida ao Serviço de Vigilância Sanitária, para avaliação e deliberação. Nenhuma informação
de rótulo, propaganda etc., pode ser enganosa ao consumidor, nem
ressaltar como vantagens propriedades intrínsecas ao produto.
m) Definições: Deverão ser definidos outros termos, se for o
caso, que melhor permitam a total compreensão da proposta.
n) Projeto Industrial:
- Subprojeto da Qualidade:
- Sistema da Garantia de Qualidade.
- Manual das Boas Práticas.
- Programa de Proteção à Saúde do Trabalhador. - Sistema de
armazenagem, transporte, utilização, comercialização, inclusive importação e exportação.
- Programa de atendimento ao consumidor.
- Sistema de seleção e qualificação profissional.
- Sistema de avaliação e controle.

- Garantia da Qualidade: É a comprovação da eficácia e da efetividade do Sistema de Garantia da Qualidade adotado pelo estabelecimento produtor e/ou prestador de serviços, quanto aos controles
higiênico-sanitários e nutricional. Esse sistema deve ser avaliado
considerando, inclusive a sua forma de organização, operacionalização, e avaliação.
Conteúdo dos “PIQ´s” para Serviços na área de Alimentos
a) DESIGNAÇÃO ( Denominação da Prestação de Serviços ):
É a denominação oficial do serviço constante nos documentos legais
da constituição da empresa. A designação deverá estar associada à
classificação do serviço.
b) CLASSIFICAÇÃO: Compreende a diferenciação entre grupos de características idênticas em função das suas particularidades,
previamente definidas, com base em conceitos técnicos ou comerciais.
c) DESCRIÇÃO: Compreende informações sobre a designação
que caracteriza o serviço ou serviços e procedimentos consequentes.
d) CARACTERIZAÇÃO: Indica a caracterização do serviço.
1) Condições Obrigatórias: aquelas que o serviço obrigatoriamente deve dispor para qualificá-la.
2) Condições opcionais: aquelas que o serviço dispões opcionalmente sem que o descaracterize.
3) PROJETO INDUSTRIAL
SUB PROJETO DA QUALIDADE:
- Sistema da Garantia da Qualidade em Saúde
- Manual das Boas Práticas
- Programa de Proteção ã Saúde do Trabalhador
- Sistema de armazenagem, transporte e utilização de insumos
- Programa de atendimento ao consumidor
- Sistema de seleção e qualificação profissional
4) Definições: deverão ser definidos outros termos, se for o
caso, que melhor permitam a melhor compreensão da proposta.
5) Sistema de Avaliação e Controle: deverão ser mantidos registros do controle sistêmico dos pontos críticos, de forma a permitir a
avaliação pela inspeção oficial na eficácia e efetividade do sistema
de Garantia da qualidade adotado pelo estabelecimento.

REGULAMENTO TÉCNICO PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE
(PIQ’s) PARA SERVIÇOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
Objetivo geral
Estabelecer a metodologia para elaboração de PIQ’s.
Definir a estratégia para oficializar, após avaliação, as propostas
de Padrão encaminhadas pelos estabelecimentos.
Objetivos específicos
- Definir a forma de: avaliar o Padrão de Identidade e Qualidade
do Serviço com vistas à proteção da saúde do usuário.
- Avaliar o Sistema de Garantia da Qualidade adotada pelo estabelecimento em relação às Boas Normas de Prestação de Serviços
e o PIQ.
- Classificar os estabelecimentos prestadores de serviços na área
de alimentos em relação aos perigos à saúde do trabalhador, usuário,
consumidor e/ou possibilidade de contaminação do alimento.

NOÇÕES DE ABRANGÊNCIA,
CLASSIFICAÇÃO, FUNCIONAMENTO E
HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS.

O presente tópico vem disciplinado pelo Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, também
conhecido pela sigla RIISPOA. Nos termos do edital, abordaremos
a abrangência deste regulamento, a classificação, funcionamento e
higiene dos estabelecimentos que manipulam produtos de origem
animal.
O RIISPOA é válido para todo território nacional. As regras
nele inseridas estabelecem o formato das inspeções industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Obs: os artigos citados, bem como todas as regras e conceitos
abaixo foram extraídos e copiados do RIISPOA; fizemos uma leitura do regulamento completo e compilamos os tópicos e informações
conforme solicitado pelo edital, de modo a contribuir para uma melhor compreensão do tema.

- Serviços: São atividades desenvolvidas em toda a cadeia alimentar, relacionadas, direta ou indiretamente, com a saúde através
do alimento, matéria prima, alimentar, ou insumos alimentares com
um determinado objetivo de produção, conservação, transporte, armazenagens e fracionamento, transformação, utilização, distribuição, comercialização, incluindo importação e exportação.
- Serviços relacionados diretamente à saúde na Área de Alimentos: São estabelecimentos que desenvolvem ações de promoção,
proteção e recuperação da saúde humana, através do alimento.
- Serviços relacionados indiretamente com a Saúde: São estabelecimentos que desenvolvem ações de apoio nas etapas intermediárias na cadeia alimentar.

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ABRANGÊNCIA
Art. 2º - Ficam sujeitos a inspeção e reinspeção, previstos neste
Regulamento, os animais de açougue, a caça, o pescado, o leite, o
ovo, o mel e a cera de abelhas e seus subprodutos derivados.
Art. 10º - O presente Regulamento e atos complementares que
venham a ser baixados serão executados em todo o território nacional, podendo os Estados, os Territórios e o Distrito Federal expedir
legislação própria, desde que não colida com esta regulamentação.
Parágrafo único - A inspeção industrial e sanitária em estabelecimentos de produtos de origem animal, que fazem comércio
municipal e intermunicipal, se regerá pelo presente Regulamento,
desde que os Estados, Territórios ou Municípios não disponham de
legislação própria.

dos, acondicionados, embalados e rotulados com finalidade industrial ou comercial, a carne e seus derivados, a caça e seus derivados,
o pescado e seus derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus
derivados, o mel e a cera de abelhas e seus derivados e produtos
utilizados em sua industrialização.
Abrangência da Inspeção industrial e sanitária realizada a cargo
do D.I.P.O.A
Será feita a inspeção dos seguintes itens:
1 - a higiene geral dos estabelecimentos registrados ou relacionados;
2 - a captação, canalização, depósito, tratamento e distribuição
de água de abastecimento bem como a captação, distribuição e escoamento das águas residuais;
3 - o funcionamento dos estabelecimentos; 4 - o exame “ante” e
“post-mortem” dos animais de açougue;
5 - as fases de recebimento, elaboração, manipulação, preparo,
acondicionamento, conservação, transporte de depósito, de todos os
produtos e subprodutos de origem animal e suas matérias primas,
adicionadas ou não de vegetais;
6 - a embalagem e rotulagem de produtos e subprodutos;
7 - a classificação de produtos e subprodutos, de acordo com os
tipos e padrões previstos neste Regulamento ou fórmulas aprovadas;
8 - os exames tecnológicos, microbiológicos, histológicos e
químicos das matérias-primas e produtos, quando for o caso;
9 - os produtos e subprodutos existentes nos mercados de consumo, para efeito de verificação do cumprimento de medidas estabelecidas no presente Regulamento;
10 - as matérias primas nas fontes produtoras e intermediárias
bem como em trânsito nos portos marítimos e fluviais e nos postos
de fronteira;
11 - os meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e suas matérias primas, destinados à alimentação humana.

Tipos de inspeção
Art. 2º § 1º - A inspeção a que se refere o presente artigo abrange, sob o ponto de vista industrial e sanitário a inspeção “ante” e
“post mortem” dos animais, o recebimento, manipulação, transformação, elaboração, preparo, conservação, acondicionamento,
embalagem, depósito, rotulagem, trânsito e consumo de quaisquer
produtos e subprodutos, adicionados ou não de vegetais, destinados
ou não à alimentação humana.
§ 2º - A inspeção abrange também os produtos afins tais como:
coagulantes, condimentos, corantes, conservadores, antioxidantes,
fermentos e outros usados na indústria de produtos de origem animal.
Competência para Inspecionar
A inspeção a que se refere o artigo 2º é privativa da Divisão
da Inspeção de Produtos de Origem Animal (D.I.P.O.A), do Departamento Nacional de Origem Animal (D.N.P.A.), do Ministério da
Agricultura (M.A.), sempre que se tratar de produtos destinados ao
comércio interestadual ou internacional.
Locais a serem inspecionados
1 - nas propriedades rurais fornecedoras de matérias primas,
destinadas ao preparo de produtos de origem animal;
2 - nos estabelecimentos que recebem, abatem ou industrializam as diferentes espécies de açougue, entendidas como tais às fixadas neste Regulamento;
3 - nos estabelecimentos que recebem o leite e seus derivados
para beneficiamento ou industrialização;
4 - nos estabelecimentos que recebem o pescado para distribuição ou industrialização;
5 - nos estabelecimentos que recebem e distribuem para consumo público animais considerados de caça;
6 - nos estabelecimentos que produzem ou recebem mel e cera
de abelha, para beneficiamento ou distribuição;
7 - nos estabelecimentos que produzem e recebem ovos para
distribuição em natureza ou para industrialização;
8 - nos estabelecimentos localizados nos centros de consumo
que recebem, beneficiam, industrializam e distribuem, no todo ou
em parte, matérias-primas e produtos de origem animal procedentes
de outros Estados, diretamente de estabelecimentos registrados ou
relacionados ou de propriedades rurais;
9 - nos portos marítimos e fluviais e nos postos de fronteira.

CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS
A classificação dos estabelecimentos de produtos de origem
animal é feita da seguinte forma:
1 - os de carnes e derivados;
2 - os de leite e derivados;
3 - os de pescado e derivados;
4 - os de ovos e derivados;
5 - os de mel e cera de abelhas e seus derivados;
6 - as casas atacadistas ou exportadoras de produtos de origem
animal.
Dentro de cada grupo acima destacados, podemos identificar
outros subgrupos que a seguir discriminados com as devidas conceituações apresentadas pelo RIISPOA
1 - os de carnes e derivados;
Os estabelecimentos de carnes e derivados são classificados em:
1 - matadouros-frigoríficos;
Entende-se por “matadouro-frigorífico” o estabelecimento dotado de instalações completas e equipamentos adequados para o
abate, manipulação, elaboração, preparo e conservação das espécies
de açougue sob variadas formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito, de subprodutos não comestíveis; possuirá instalações de frio industrial.
2 - matadouros;

Estabelecimentos de produtos de origem animal – Conceito
Entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal,
para efeito do presente Regulamento, qualquer instalação ou local
nos quais são abatidos ou industrializados animais produtores de
carnes, bem como onde são recebidos, manipulados, elaborados,
transformados, preparados, conservados, armazenados, deposita-


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2 - os de leite e derivados:
Os estabelecimentos do leite e derivados são classificados em:
1 – propriedades rurais (os estabelecimentos produtores de leite
para qualquer finalidade comercial); 2 – postos de leite e derivados (estabelecimentos intermediários entre as fazendas leiteiras e
as usinas de beneficiamento ou fábricas de laticínios, destinados ao
recebimento de leite, de creme e outras matérias-primas, para depósito por curto tempo, transvase, refrigeração, desnatação ou coagulação e transporte imediato aos estabelecimentos registrados) e 3
– estabelecimentos industriais (destinados ao recebimento de leite
e seus derivados para beneficiamento, manipulação, conservação,
fabricação, maturação, embalagem, acondicionamento, rotulagem e
expedição).

Entende-se por “matadouro” o estabelecimento dotado de instalações adequadas para a matança de quaisquer das espécies de
açougue, visando o fornecimento de carne em natureza ao comércio
interno, com ou sem dependências para industrialização; disporá
obrigatoriamente, de instalações e aparelhagem para o aproveitamento completo e perfeito de todas as matérias-primas e preparo de
subprodutos não comestíveis.
3 - matadouros de pequenos e médios animais;
Entende-se por “matadouro” de pequenos e médios animais o
estabelecimento dotado de instalações para o abate e industrialização de: a) suínos; b)ovinos; c) caprinos; d) aves e coelhos; e) caça de
pêlo, dispondo de frio industrial e, a juízo do D.I.P.O.A., de instalações para o aproveitamento de subprodutos não comestíveis.
4 - charqueadas;
Entende-se por “charqueada” o estabelecimento que realiza
matança como objetivo principal de produzir charque, dispondo
obrigatoriamente de instalações próprias para o aproveitamento integral e perfeito de todas as matérias-primas e preparo de subprodutos não comestíveis.
5 - fábricas de conservas;
Entende-se por “fábrica de conservas” o estabelecimento que
industrialize a carne de variadas espécies de açougue, com ou sem
sala de matança anexa, e em qualquer dos casos seja dotado de instalações de frio industrial e aparelhagem adequada para o preparo de
subprodutos não comestíveis.
6 -.fábricas de produtos suínos;
Entende-se por “fábrica de produtos suínos”, o estabelecimento
que dispõe de sala de matança e demais dependências, industrialize
animais da espécie suína e, em escala estritamente necessária aos
seus trabalhos, animais de outras espécies; disponha de instalações
de frio industrial e aparelhagem adequada ao aproveitamento completo de subprodutos não comestíveis.
7 - fábricas de produtos gordurosos;
Entende-se por “fábrica de produtos gordurosos” os estabelecimentos destinados exclusivamente ao preparo de gorduras, excluída
a manteiga, adicionadas ou não de matérias-primas de origem vegetal.
8 - entrepostos de carnes e derivados;
Entende-se por “entreposto de carnes e derivados” o estabelecimento destinado ao recebimento, guarda, conservação, acondicionamento e distribuição de carnes frescas ou frigorificadas das diversas
espécies de açougue e outros produtos animais, dispondo ou não de
dependências anexas para a industrialização, atendidas as exigências necessárias, a juízo do D.I.P.O.A.
9 - fábricas de produtos não comestíveis;
Entende-se por “fábrica de produtos não comestíveis” o estabelecimento que manipula matérias-primas e resíduos de animais
de várias procedências, para o preparo exclusivo de produtos não
utilizados na alimentação humana.
10 - matadouros de aves e coelhos;
Entende-se por “matadouro de aves e coelhos” o estabelecimento dotado de instalações para o abate e industrialização de: a)
aves e caça de penas e b) coelhos, dispondo de frio industrial e, a
juízo do D.I.P.O. A; de instalações para o aproveitamento de subprodutos não comestíveis.
11 - entrepostos-frigoríficos.
Entende-se por “entreposto-frigorifico” o estabelecimento destinado, principalmente, à estocagem de produtos de origem animal
pelo emprego de frio industrial.

1 - Propriedades rurais, compreendendo:
a) fazendas leiteiras: estabelecimento localizado, via de regra,
em zona rural, destinado à produção do leite para consumo em natureza do tipo “C” e para fins industriais.
b) estábulos leiteiros: estabelecimento localizado em zona rural
ou suburbana, de preferência destinado à produção e refrigeração de
leite para consumo em natureza, do tipo “B”.
c) granjas leiteiras: estabelecimento destinado à produção, refrigeração, pasteurização e engarrafamento para consumo em natureza, de leite tipo “A”.
2 - Postos de leite e derivados, compreendendo:
a) postos de recebimento: estabelecimento destinado ao recebimento do creme ou de leite de consumo ou industrial, onde podem ser realizadas operações de medida, pesagem ou transvase para
acondicionamento ou atesto.
b) postos de refrigeração: estabelecimento destinado ao tratamento pelo frio de leite reservado ao consumo ou à industrialização.
c) postos de coagulação: estabelecimento destinado à coagulação do leite e sua parcial manipulação, até a obtenção de massa
dessorada, enformada ou não, destinada à fabricação de queijos de
massa semi cozida ou filada, de requeijão ou de caseína.
d) queijarias: simples estabelecimento situado em fazenda leiteira e destinado à fabricação de queijo Minas
3 - Estabelecimentos industriais, compreendendo:
a) usinas de beneficiamento: estabelecimento que tem por fim
principal receber, filtrar, beneficiar e acondicionar higienicamente
o leite destinado diretamente ao consumo público ou a entrepostos
usina.
b) fábrica de laticínios: estabelecimento destinado ao recebimento de leite e de creme, para o preparo de quaisquer produtos de
laticínios.
c) entrepostos –usinas: estabelecimento localizado em centros
de consumo, dotado de aparelhagem moderna e mantido em nível
técnico elevado para recebimento de leite e creme, e dotado de dependências para industrialização que satisfaçam às exigências do
RIISPOA, previstas para a fábrica de laticínios
d) entrepostos de laticínios: estabelecimento destinado ao recebimento, maturação, classificação e acondicionamento de produtos
lácteos, excluído o leite em natureza.
3 - os de pescado e derivados;
Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados
são classificados em: 1 - entrepostos de pescados (estabelecimento dotado de dependências e instalações adequadas ao recebimento,
manipulação, frigorificação, distribuição e comércio do pescado,
podendo ter anexas as dependências para industrialização e, nesse
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caso, satisfazendo às exigências fixadas para as fábricas de conservas de pescado, dispondo de equipamento para aproveitamento integral, de subprodutos não comestíveis.) 2 - fábricas de conservas
de pescado (estabelecimento dotado de dependências, instalações e
equipamentos adequados ao recebimento e industrialização do pescado por qualquer forma, com aproveitamento integral de subprodutos não comestíveis).

5 - possuir forro de material adequado em todas as dependências onde se realizem trabalhos de recebimento, manipulação e preparo de matérias-primas e produtos comestíveis;
6 - dispor de dependências e instalações mínimas, para industrialização, conservação, embalagem e depósito de produtos comestíveis, separadas por meio de paredes totais das destinadas ao preparo de produtos não comestíveis;
7 - dispor de mesas de aço inoxidável para os trabalhos de manipulação e preparo de matérias-primas e produtos comestíveis,
montadas em estrutura de ferro, tolerando-se alvenaria revestida de
azulejo branco ou mármore e também mesas de madeira revestidas
de chapas metálicas inoxidáveis;
8 - dispor de caixas, bandejas, gamelas, tabuleiro, e quaisquer
outros recipientes, de aço inoxidável; os tanques, segundo sua finalidade, podem ser de alvenaria, convenientemente revestidos de
azulejos brancos;
9 - dispor de rede de abastecimento de água para atender suficientemente às necessidades do trabalho industrial e às dependências sanitárias, e, quando for o caso, de instalações para tratamento
de água;
10 - dispor de água fria e quente abundantes, em todas as dependências de manipulações e preparo, não só de produtos, como de
subprodutos não comestíveis;
11 - dispor de rede de esgoto em todas as dependências, ligada
a tubos coletores e estes ao sistema geral de escoamento, dotada de
canalizações amplas e de instalações para retenção e aproveitamento
de gorduras, resíduos e corpos flutuantes, bem como para depuração
artificial, se for necessário, como desaguadouro final em curso de
água caudaloso e perene ou em fossa séptica;
12 - dispor de rouparia, vestiários, banheiros, privadas, mictórios e demais dependências necessárias, em número proporcional ao
pessoal, instaladas separadamente para cada sexo, completamente
isolados e afastados das dependências onde são beneficiados produtos destinados à alimentação humana;
13 - possuir pátios e ruas pavimentados, bem como as áreas
destinadas à secagem de produtos;
14 - dispor de sede para a Inspeção Federal, que a juízo do
D.I.P.O.A., compreenderá salas de trabalho, laboratórios, arquivos,
vestiários, banheiros e instalações sanitárias;
15 - possuir janelas basculantes e portas de fácil abertura, de
modo a ficarem livres os corredores e passagens, providas de telas
móveis à prova de moscas, quando for o caso;
16 - possuir instalações de frio com câmaras e antecâmaras que
se fizerem necessárias em número e com área suficiente segundo a
capacidade do estabelecimento;
17 - possuir jiraus, quando permitidos, com pé direito mínimo
de 2,50m (dois metros e cinquenta centímetros) desde que não dificultem a iluminação e arejamento das salas contíguas;
18 - possuir escadas que apresentem condições de solidez e segurança, construída de concreto armado, de alvenaria ou metal, providas de corrimão e patamares após cada lance de 20 (vinte) degraus
e inclinação de 50 (cinquenta) graus em qualquer dos seus pontos; as
escadas em caracol só serão toleradas como escadas de emergência;
19 - possuir elevadores, guindastes ou qualquer outro aparelhamento mecânico, que ofereça garantias de resistência, segurança e
estabilidade;
20 - dispor de equipamento necessário e adequado aos trabalhos, obedecidos os princípios da técnica industrial, inclusive para
aproveitamento e preparo de subprodutos não comestíveis;

4 - os de ovos e derivados;
Os estabelecimentos de ovos e derivados são classificados em:
1 - entrepostos de ovos (estabelecimento destinado ao recebimento, classificação, acondicionamento, identificação e distribuição de
ovos em natureza, dispondo ou não de instalações para sua industrialização) e 2 - fábricas de conservas de ovos (estabelecimento
destinado ao recebimento e à industrialização de ovos).
5 - os de mel e cera de abelhas e seus derivados;
Os estabelecimentos destinados ao mel e cera de abelhas são
classificados em: 1- apiários (estabelecimento destinado à produção, industrialização e classificação de mel e seus derivados) e 2
- entrepostos de mel e cera de abelhas (estabelecimento destinado
ao recebimento, classificação e industrialização do mel e da cera de
abelhas).
6 - as casas atacadistas ou exportadoras de produtos de origem animal:
Entende-se por “casa atacadista”, o estabelecimento que receba produtos de origem animal, prontos para consumo, devidamente
acondicionados e rotulados, e os destine ao mercado interestadual
ou internacional.
FUNCIONAMENTO
REGRA GERAL
Não será autorizado o funcionamento de estabelecimento de
produtos de origem animal, para exploração do comércio interestadual ou internacional, sem que esteja completamente instalado e
equipado para a finalidade a que se destine.
Condições para funcionamento de estabelecimento de origem
animal
Os estabelecimentos de produtos de origem animal devem satisfazer às seguintes condições básicas e comuns:
1 - dispor de área suficiente para construção do edifício ou edifícios principais e demais dependências;
2 - dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de
ventilação suficiente em todas as dependências, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológica cabíveis;
3 - Possuir pisos convenientemente impermeabilizados com
material adequado, exigindo-se, conforme a natureza do estabelecimento e condições pelo D.I.P.O.A., o cimento comum ou colorido
com vermelhão, ladrilhos hidráulicos ou de ferro, lages de pedra reconhecidamente impermeável e de fácil junção ou outro material
previamente aprovado; os pisos devem ser construídos de modo a
facilitar a coleta das águas residuais e sua drenagem para a rede de
esgoto;
4 - ter paredes e separações revestidas ou impermeabilizadas,
como regra geral, até 2 m (dois metros) de altura no mínimo, e, total
ou parcialmente quando necessário com azulejos brancos vidrados
e, em casos especiais, a juízo do D.I.P.O.A., com outro material adequado; a parte restante será convenientemente rebocada, caiada ou
pintada;

6

21 - serão evitadas as transmissões, porém quando isso não
for possível, devem ser instaladas de forma a não prejudicarem os
trabalhos da dependência, exigindo-se conforme o caso, que sejam
embutidos;
22 - possuir refeitórios convenientemente instalados nos estabelecimentos onde trabalham mais de 300 (trezentas) pessoas;
23 - possuir canalizações em tubos próprios para a água destinada exclusivamente a serviços de lavagem de paredes e pisos, e a ser
utilizada por meio de mangueiras de cor vermelha; a água destinada
à limpeza de equipamento, empregada na manipulação de matérias-primas e produtos comestíveis, será usada por meio de mangueiras
de cor branca ou preta;
24 - só possuir telhados de meias águas quando puder ser mantido o pé direito à altura mínima da dependência ou dependências
correspondentes;
25 - dispor de dependências para armazenamento do combustível usado na produção de vapor;
26 - dispor de dependências para administração, oficinas, depósitos diversos, embalagem, rotulagem, expedição e outras necessárias.
Regras específicas para funcionamento de estabelecimento de
carnes e derivados
1 - ser construído em centro de terreno afastado dos limites
das vias públicas preferentemente 5 m (cinco metros) na frente, e
com entradas laterais, que permitam a movimentação de veículos
de transporte;
2 - ter os seguintes pés-direitos: sala de matança de bovinos 7m (sete metros), da sangria à linha do matambre e daí por diante
no mínimo 4 m (quatro metros); nas demais dependências o pé direito será fixado por ocasião do exame dos projetos apresentados ao
D.I.P.O.A.;
3 - dispor de currais cobertos, de bretes, banheiros, chuveiros,
pedilúvios e demais instalações para recebimento, estacionamento e
circulação de animais, convenientemente pavimentados ou impermeabilizados, com declive para a rede de esgoto, providos de bebedouros e comedouros;
4 - dispor de dependências e instalações adequadas para necropsias, com forno crematório anexo, designado, para efeito deste
Regulamento, “Departamento de Necropsias”;
5 - dispor de locais apropriados para separação e isolamento de
animais doentes;
6 - dispor, no caso de matadouro-frigorífico, de instalações e
aparelhagem para desinfecção de vagões e outros veículos utilizados
no transporte de animais;
7 - localizar os currais de recebimento de animais, cocheiras,
pocilgas, apriscos e outras dependências, que por sua natureza produzem mau cheiro, o mais distante possível dos locais onde são recebidos, manipulados ou preparados produtos utilizados na alimentação humana;
8 - dispor, de acordo com a classificação do estabelecimento e
sua capacidade, de dependência de matança, conforme o caso, separadas para as várias espécies, de triparia, graxaria para o preparo de
produtos gordurosos comestíveis e não comestíveis, salsicharia em
geral, conserva, depósito e salga de couros, salga, ressalga e secagem de carne, seção de subprodutos não comestíveis e de depósitos
diversos, bem como de câmaras frias, proporcionais à capacidade
do estabelecimento;
9 - dispor de aparelhagem industrial completa e adequada,
como sejam máquinas, aparelhos, caminhões, vagonetas, carros,
caixas, mesas, truques, tabuleiro e outros, utilizados em quaisquer
das fases do recebimento e industrialização da matéria -prima e do
preparo de produtos, em número e qualidade que satisfaçam à finalidade da indústria;


10 - dispor de carros metálicos apropriados, pintados de vermelho e que possam ser totalmente fechados, destinados unicamente
ao transporte de materias-primas e produtos condenados, dos quais
constem, em caracteres bem visíveis a palavra “condenados”
11 - possuir instalações adequadas para o preparo de subprodutos não comestíveis;
12 - possuir, de acordo com a natureza do estabelecimento, depósitos para chifres, cascos, ossos, adubos, crinas, alimentos para
animais e outros produtos e subprodutos não comestíveis, localizados em pontos afastados dos edifícios onde são manipulados ou preparados produtos destinados à alimentação humana;
13 - possuir digestores em número e capacidade suficientes de
acordo com as possibilidades diárias de matança;
14 - dispor, conforme o caso, de instalações e aparelhagem adequadas para o aproveitamento de glândulas de secreção interna e
preparo de extratos glandulares;
15 - dispor de caldeiras com capacidade suficiente para as necessidades do estabelecimento;
16 - dispor de instalações de vapor e água em todas as dependências de manipulação e industrialização;
17 - dispor de dependências de industrialização de área mínima
com 20m2 (vinte metros quadrados).
Condições para funcionamento de estabelecimento de leites e
derivados
1 - estar localizado em pontos distantes de fontes produtoras do
mau cheiro;
2 - construir as dependências de maneira a se observar, se for o
caso, desníveis na sequencia dos trabalhos de recebimento, manipulação, fabricação e maturação dos produtos;
3 - ter as dependências principais do estabelecimento, como
a de recebimento de matéria-prima, desnatação, beneficiamento, salga, cura, engarrafamento e depósito de produtos utilizados
na alimentação humana, separadas por paredes inteiras das que se
destinam à lavagem e esterilização do vasilhame ou ao preparo de
produtos não comestíveis;
4 - ser construído em centro de terreno, afastado dos limites
das vias públicas, preferentemente 5 m (cinco metros) na frente e
dispondo de entradas laterais que permitam a movimentação dos
veículos de transporte;
5 - ter pé-direito mínimo de 3,50m (três metros e cinquenta centímetros) nas dependências de trabalho; 3 m (três metros) nas plataformas, laboratórios e lavagem do vasilhame; 2,80m (dois metros e
oitenta centímetros) nos vestiários e instalações sanitárias;
6 - ter as dependências orientadas de tal modo que os raios solares não prejudiquem os trabalhos de fabricação ou maturação dos
produtos;
7 - dispor de aparelhagem industrial completa e adequada para
a realização de trabalhos de beneficiamento e industrialização, utilizando maquinaria preferentemente conjugada;
8 - dispor de dependência ou local apropriado e convenientemente aparelhado, a juízo do D.I.P.O.A., para a lavagem e esterilização de vasilhame, carros-tanque e frascos. As fazendas leiteiras e os
abrigos rústicos, os postos de recebimento, os postos de desnatação
e as queijarias podem ter instalações simples para água quente e
vapor;
9 - dispor de depósitos para vasilhame e frascos;
10 - dispor, conforme o caso, de garagem, para a guarda de
carros-tanque;
7

Regras específicas para funcionamento de estabelecimento de
leites e derivados

ros cerâmicos até 2m (dois metros) de altura, sendo a parte restante
rebocada, caiada ou pintada a óleo, telas móveis à prova de moscas;
abastecimento de água potável em abundância, quente e fria ampla e
rede de esgoto, com declive que permita o rápido escoamento;
5 - dispor de usina de beneficiamento, instalada de acordo com
as exigências deste Regulamento;
6 - dispor de aparelhamento todo em aço inoxidável, nos casos
em que for indicado;
7 - dispor de campo ou piquetes com área mínima de 100m2
(cem metros quadrados) por animal em lactação;
8 - dispor de dependências para isolamento e tratamento de animais doentes;
9 - reunir os demais detalhes previstos para os estábulos leiteiros;

a) fazendas leiteiras;
1 - ter boas aguadas e pastagens devidamente tratadas, com área
proporcional ao rebanho existente;
2 - manter o gado leiteiro em boas condições sanitárias;
3 - dispor de instalações rústicas indispensáveis à permanência
do gado durante o trato e o preparo da ordenha;
4 - manter currais limpos, com cercas caiadas, providos de depósitos para a guarda de rações e de local para limpeza do gado,
inclusive para emprego de carrapaticidas;
5 - instalar dependências para ordenha que pode ser de construção rústica, porém sólida e higiênica, com pisos impermeabilizados,
tanque cimentado com água corrente, estrados de madeira para o
vasilhame, dispositivos de contenção durante a limpeza e a ordenha;
pode ser simplesmente cercado, dispor ou não de paredes inteiras,
possuir cobertura simples de telha ou mesmo de sapé e ter no mínimo 3 m (três metros) de pé-direito;

e) posto de recebimento:
1 - ter dependência de recebimento e laboratório para análises
rápidas de leite ou de creme e tanque com água corrente para refrigeração;
2 - ter depósito de vasilhame;
3 - Sempre que o posto realize transvase de leite, será dotado de
instalação para produção de vapor.
Obs: Os “postos de recebimento” devem receber o leite, destinado ao consumo em natureza, com tempo suficiente à chegada do
produto às usinas de beneficiamento ou entreposto dentro dos prazos
previstos neste Regulamento.

b) estábulo leiteiro:
1 - ter boas pastagens, com área proporcional ao gado existente,
e, quando necessário, bosques de proteção contra ventos;
2 - manter o rebanho leiteiro em boas condições sanitárias e em
regime compatível com a produção do leite;
3 - dispor de currais de bom acabamento, com área proporcional ao gado existente;
4 - dispor de estábulo, preferentemente retangular com corredores e passagens indispensáveis, com área correspondente ao número
de animais a estabular, sendo aconselhável uma para cada grupo de
80 (oitenta) vacas; ter pé-direito mínimo de 3 m (três metros); ter
piso impermeável, revestido de cimento áspero, paralelepípedo ou
outro material aceitável, com declive não inferior a 2% (dois por
cento) provido de canaletas de largura, profundidade e inclinação
suficientes; ter ou não muros ou paredes, os quais quando existentes,
serão impermeabilizados com material aceitável até a altura mínima
de 1,20m (um metro e vinte centímetros); ter manjedouras de fácil
limpeza, de preferência cimentadas; possuir abastecimento de água
potável, rede de esgoto e instalações adequadas para o recebimento
e tratamento de resíduos orgânicos;
5 - dispor de posto de refrigeração, a juízo o D.I.P.O.A., para
resfriar o leite no mínimo a 10ºC (dez graus centígrados), quando
não existir usina de beneficiamento própria;
6 - para produção de leite tipo “B” deve dispor de sala de ordenha, nas condições já fixadas.

f) posto de refrigeração:
1 - ter dependências de recebimento de piso cimentado ou preferentemente com ladrilhos de ferro;
2 - ter laboratório para análises rápidas;
3 - ter dependências de refrigeração, dotada de aparelhagem
necessária;
4 - ter dependência própria para as máquinas de produção de
frio, quando for o caso;
5 - ter dependência para caldeira;
6 - ter câmara frigorífica e sala de expedição, quando houver
necessidade.
Obs: Quando se trate de leite destinado ao consumo em natureza, as operações permitidas nos postos de refrigeração são: a
filtração, a refrigeração e o acondicionamento do leite cru.
h) posto de coagulação:
1 - ter dependência de recebimento de leite, que pode ser uma
plataforma alta, e coberta;
2 - ter laboratório para análises rápidas de leite;
3 - ter dependência de manipulação providas de aparelhagem
necessária, para tratamento do leite e manipulação parcial do produto;
4 - ter dependência de prensagem e salga inicial, quando se trate
de massa de queijos a que se aplique essa operação;
5 - ter dependência de acondicionamento e expedição;

c) granja leiteira:
1 - estar situada em zona suburbana ou rural, inclusive de municípios, próximos e preferentemente nas redondezas dos grandes
centros consumidores;
2 - dispor de terreno suficiente, com área proporcional ao rebanho existente, ficando a critério do D.I.P.O.A. a determinação das
extensões mínimas destinadas à cultura de forrageiras e áreas de
pastagens e instalações;
3 - dispor de edificações localizadas no mínimo a 50m (cinquenta metros) das vias públicas e de habitações;
4 - dispor de “sala de ordenha” destinada exclusivamente a esta
finalidade, provida de aparelhagem indispensável em número proporcional ao de vacas, instalada como se segue: área, iluminação
e aeração suficientes, pé-direito mínimo de 3m (três metros); forro
convenientemente caiado ou pintado; piso impermeabilizado com
ladrilhos hidráulicos, de ferro ou cimento em cores claras, com declive, que facilite rápida limpeza; paredes revestidas de azulejos cla-


i) queijarias:
1 - ter dependência de recebimento de leite provida de água
quente;
2 - ter dependência de manipulação;
3 - ter depósito.
j) usina de beneficiamento:
8

1 - ter dependências para recebimento da matéria-prima;
2 - ter dependência de beneficiamento para a realização das
operações de filtração, pasteurização, refrigeração, enlatamento, engarrafamento e capsulamento;
3 - ter dependência de manipulação e fabricação de produtos
derivados, inclusive salga em maturação, quando for o caso;
4 - ter câmaras frigoríficas permitindo-se tanques para congelamento quando essa prática for autorizada;
5 - ter dependências próprias para as máquinas de produção de
frio;
6 - ter depósito para vasilhame e utensílios diversos.

3 - dispor de dependência para ovoscopia, exame de fluorescência da casca e verificação do estado de conservação dos ovos;
4 - dispor de dependência para classificação comercial;
5 - dispor de câmaras frigoríficas;
6 - dispor de dependências para industrialização, quando for o
caso;
lha

1 - dispor de dependência de recebimento;
2- dispor de dependência de manipulação, preparo, classificação e embalagem do produto.

k) fábrica de laticínios:
1 - ter dependência para recebimento de matéria-prima;
2 - ter dependência única para manipulação e fabricação de
mais de um produto, quando não houver contraindicação;
3 - ter dependências de salga e de maturação, em câmara subterrânea ou semi-subterrânea de acordo com os tipos de queijos
fabricados, dotadas, conforme o caso de divisões para diferentes
temperaturas;
4 - ter dependência de acondicionamento, embalagem, rotulagem e expedição;
5 - ter dependência para depósito de produtos;
6 - ter câmaras frigoríficas obrigatoriamente nas fábricas que
preparem manteiga “extra” ou de “1ª qualidade”;

HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS
Regra geral
Todas as dependências e equipamentos dos estabelecimentos
devem ser mantidos em condições de higiene, antes, durante e após
a realização dos trabalhos industriais; as águas servidas e residuais
terão destinos convenientes, podendo o D.I.P.O.A. determinar o tratamento artificial.
Maquinários e veículos
O maquinário, carros, tanques, vagonetas, caixas, mesas e demais materiais e utensílios serão convenientemente marcados de
modo a evitar qualquer confusão entre os destinados a produtos comestíveis e os usados no transporte ou depósito de produtos não comestíveis ou ainda utilizados, na alimentação de animais, usando-se
as denominações comestíveis e não comestíveis.

l) entreposto-usina:
1 - dispor de dependência ampla para recebimento e classificação do leite procedente, conforme o caso, de fazenda leiteira, posto
de recebimento, posto de refrigeração, usina de beneficiamento ou
fábrica de laticínios;
2 - dispor de dependências necessárias ao beneficiamento do
leite a fim de realizar operações de filtração, pasteurização, refrigeração, engarrafamento e capsulamento;
3 - dispor de dependência apropriada para enchimento de carros-tanque;
4 - possuir câmaras frigoríficas para leite engarrafado e em latões;
5 - possuir dependências adequadas para desnatação e fabricação de manteiga;
6 - possuir, facultativamente, dependências para o preparo de
outros produtos lácteos;
7 - possuir dependências para o preparo de subprodutos não
comestíveis;

Demais regras de higiene
- Os pisos e paredes, assim como o equipamento ou utensílios
usados na indústria devem ser lavados diariamente e convenientemente desinfetados, neste caso, pelo emprego de substâncias previamente aprovadas pelo D.I.P.O.A.
- Os estabelecimentos devem ser mantidos livres de moscas,
mosquitos, baratas, ratos, camundongos, quaisquer outros insetos ou
animais, agindo-se cautelosamente quanto ao emprego de venenos,
cujo uso só é permitido nas dependências não destinadas à manipulação ou depósito de produtos comestíveis e mediante conhecimento
da Inspeção Federal. Não é permitido para os fins deste artigo o emprego de produtos biológicos.
- Todo o pessoal que trabalha com produtos comestíveis, desde
o recebimento até a embalagem, deve usar uniformes próprios e limpos, inclusive gorros, aprovados pelo D.I.P.O.A.
- Os pisos e paredes de currais, bretes, mangueiras e outras instalações próprias para guarda, pouso e contensão de animais vivos
ou depósito de resíduos industriais, devem ser lavados e desinfetados tantas vezes quantas necessárias com água de cal ou outro desinfetante apropriado autorizado pelo D.I.P.O.A.
- Os operários que trabalham na indústria de produtos de origem animal serão portadores de carteira de saúde fornecida por
autoridade sanitária oficial, devem apresentar condições de saúde
e ter hábitos higiênicos; anualmente serão submetidos a exame em
repartição de Saúde Pública, apresentando à Inspeção Federal as
anotações competentes em sua carteira, pelas quais se verifique que
não sofrem de doenças que os incompatibilizem com os trabalhos de
fabricação de gêneros alimentícios.
- Os detalhes sobre a rede de abastecimento de água em cada
estabelecimento, no tocante à quantidade, qualidade, canalização,
captação, filtração, tratamento e distribuição devem ser fixados pelo
D.I.P.O.A. por ocasião da aprovação dos projetos.

m) - entreposto de laticínios:
1 - ter dependências de recebimento e classificação das matérias-primas e produtos semifabricados;
2 - ter ainda, quando for o caso, dependências próprias para
enlatamento e empacotamento de manteiga, preparo de queijo fundido, limpeza, maturação, secagem, embalagem de queijo e câmaras
frigoríficas.
Obs: a juízo do D.I.P.O.A., onde não existirem usinas de beneficiamento, entreposto de laticínios ou fábrica de laticínios poderá
ser permitido aos postos de recebimento, desnatação e refrigeração
o fornecimento de leite pasteurizado, engarrafado, exclusivamente
para consumo local.
Regras específicas para estabelecimentos de ovos e derivados
1 - dispor de sala ou de área coberta para tiragem dos ovos;
2 - dispor de dependência de recebimento dos ovos;

Regras específicas para estabelecimentos de mel e cera de abe-

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- As câmaras frias devem corresponder às mais rigorosas condições de higiene, iluminação e ventilação e deverão ser limpas e
desinfetadas pelo menos uma vez por ano.
- Nos estabelecimentos de leite e derivados é obrigatória a rigorosa lavagem e esterilização do vasilhame antes de seu retorno aos
postos de origem.
- Nas salas de matança e em outras dependências, a juízo do
D.I.P.O.A., é obrigatória a existência de vários depósitos de água
com descarga de vapor para esterilização de facas, ganchos e outros
utensílios.

Para o futuro, a Tecnologia de Alimentos deverá orientar-se segundo duas direções:
- por um lado haverá o início, a continuação ou o incremento
da produção de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais
convenientes e mais atrativos, que já existem em países desenvolvidos, compreendendo uma série de alimentos que só poderão ser
adquiridos por pessoas de bom poder aquisitivo;
- por outro lado, o desenvolvimento dos processos tecnológicos
se orientará para o aproveitamento de subprodutos e para a produção
de alimentos mais nutritivos, que sejam oferecidos a baixo preço e
possam ser utilizados por grande parte da população mundial, hoje
carente de alimentos.
A industrialização dos produtos agropecuários pode contribuir consideravelmente na melhoria da dieta de um país e do estado nutricional dos seus habitantes. A amplitude dessa contribuição
depende de diversos fatores, como a existência de uma agricultura
desenvolvida que possa receber uma tecnologia avançada e do nível
econômico e poder aquisitivo da população.
A tecnologia alimentar é o vínculo entre a produção e o consumo dos alimentos e se ocupa de sua adequada manipulação, elaboração, preservação, armazenamento e comercialização. Para que
possa alcançar um bom rendimento, deve a tecnologia de alin1entos
estar intimamente associada aos métodos e progressos da produção
agrícola de um lado, e aos princípios e práticas da nutrição humana,
do outro lado.
Há ainda quem duvide da utilidade de incluir na dieta produtos alimentícios industrializados porque a elaboração pode destruir,
em pequena proporção, os nutrientes. Nos últimos tempos tem-se
conseguido reduzir consideravelmente essas perdas pelo uso de técnicas aperfeiçoadas. Por outro lado, a utilização em grande escala
de alimentos elaborados proporciona uma boa oportunidade para
aumentar o valor nutritivo de certos alimentos de consumo, com determinados nutrientes (proteínas, vitaminas, ferro, cálcio, etc.), que
são deficientes no produto natural. Essa complementação nutricional é praticamente impossível de ser realizada no produto em estado
natural.
A utilização de alin1entos prontos e semi prontos é importante
nos países onde é cada vez mais necessário o trabalho da mulher
fora das atividades domésticas.
Por um outro ângulo, a tecnologia de alimentos tem importância para os países em desenvolvimento ou desenvolvidos porque,
reduzindo as perdas dos alimentos, aumentará a sua disponibilidade.

Proibições
- É proibido fazer refeições nos locais onde se realizem trabalhos industriais, bem como depositar produtos, objetos e material
estranho à finalidade da dependência ou ainda guardar roupas de
qualquer natureza.
- É proibido cuspir ou escarrar em qualquer dependência de
trabalho.
- É proibido fumar em qualquer dependência dos estabelecimentos.
- É proibido manter em estoque, nos depósitos de produtos, nas
salas de recebimento, de manipulação de fabricação e nas câmaras
frias ou de cura, material estranho aos trabalhos da dependência.
- É proibido empregar na coleta, embalagem, transporte ou
conservação de matérias-primas e produtos usados na alimentação
humana, vasilhame de cobre, latão, zinco, barro, ferro estanhado,
com liga que contenha mais de 2% (dois por cento) de chumbo ou
apresente estanhagem defeituosa ou de qualquer utensílio que, pela
sua forma e composição, possa prejudicar as matérias-primas ou
produtos.
- Não é permitido residir no corpo dos edifícios onde são realizados trabalhos industriais de produtos de origem animal.

NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA, CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
A Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
define Tecnologia de Alimentos como sendo a aplicação de métodos
e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
Outros a definem como sendo aquela que estuda a aplicação da
Ciência e da Engenharia na produção, processamento, embalagem,
distribuição e utilização dos alimentos.
A Ciência dos Alimentos inclui o estudo das características físicas e químicas dos alimentos. A Tecnologia de Alimentos inclui
a sequência de operações desde a seleção da matéria-prima até o
processamento, preservação e distribuição. O cientista de alimentos
deve compreender não somente o processamento e o armazenamento dos alimentos, mas também deve conhecer a produção agrícola e
as necessidades do consumidor. O campo da ciência de alimentos
não é novo.
Entretanto, ele tem recebido novas dimensões com a migração
da população rural para a zona urbana. A matéria-prima tem que ser
transformada em alimentos estáveis, que são facilmente armazenados e transportados, e que estão muitas vezes prontos para consumo,
quando adquiridos. Assim, a ciência e tecnologia de alimentos tem-se desenvolvido como uma importante ciência aplicada.

Apesar das dificuldades de avaliar as perdas de alimentos, sabe-se que grande parte dos alimentos dos países de baixa renda é perdida no campo, no processamento ou na distribuição. Acredita-se
que as perdas de alimentos são de 40% na América Latina e 30%
na África. Estima-se que, se metade das perdas de alin1entos no
armazenamento fosse evitada ter-se-iam calorias suficientes para satisfazer a dieta de 500.000 pessoas.
Com a utilização da indústria de alimentos consegue-se um fornecimento mais uniforme de alin1entos durante todo o ano. Com a
tendência da concentração da população nas cidades, toma-se necessário colocar à sua disposição produtos alimentícios elaborados e
orientá-la em matéria de nutrição.
Os alimentos elaborados e os alin1entos mais nutritivos virão
fornecer à dieta novos produtos particularmente ricos em determinados nutrientes, com o propósito de compensar certas deficiências
nutricionais específicas.
10

Resumindo, poderemos dizer que, considerando o crescimento explosivo da população da terra, as extensões territoriais, com
grandes diferenças na capacidade produtiva, as diferenças no adiantamento técnico dos povos e, o que é mais importante, a grande perecibilidade dos produtos agropecuários, a conclusão a tirar é que os
povos precisam dedicar grande atenção à ciência e à técnica da preservação de produtos alimentícios, a fIm de que possam sobreviver.
Segundo ainda a opinião de especialistas, para cada aumento de
100 milhões de indivíduos, seria necessário um aumento de produção de cerca de 13 milhões de toneladas de cereais e 14 milhões de
toneladas de produtos pecuários.
Graças à racionalização das técnicas agropecuárias, a produção
de alimentos tem aumentado em certos países. Porém, em outros
países, os níveis de produção são inferiores aos do crescimento demográfico. Para resolver os problemas da fome será, portanto, necessário que se produzam mais alimentos e que sua distribuição se
processe mais regularmente por toda a extensão terrestre.
O papel da ciência e da tecnologia de alimentos é o de corrigir
tais deficiências e, para tal, deve utilizar os conhecimentos propiciados pelas diversas ciências correlatas. Pode-se dizer, de um modo
geral, que o vasto e complexo campo da ciência e tecnologia de
alimentos está alicerçado em quatro áreas fundamentais:
Nutrição, Química, Biologia e Engenharia.
Nutrição - A Nutrição, como uma das áreas que servem de base
à tecnologia dos alimentos, tem por fim pesquisar as necessidades
básicas em nutrientes para cada pessoa, bem como oferecer ao povo
conhecimentos básicos dos princípios de nutrição indispensáveis à
manutenção da saúde.
Química - A Química Orgânica, a Inorgânica, a Analítica e a
Bioquímica constituem os fundamentos da tecnologia de alimentos.
Ainda poderá aqui ser incluída a Físico-Química, relacionando os
fatores físicos que afetam as estruturas químicas. A Química Analítica e a Bioquímica têm por tarefa acompanhar e, tanto quanto possível, controlar todas as transformações que ocorrem desde a colheita
e armazenamento da matéria-prima até as fases do processamento e
armazenamento dos produtos. Durante a colheita e armazenamento
da matéria-prima, nas fases da industrialização e mesmo nos produtos já embalados, as reações químicas se processam mais ou menos
intensamente. É preciso, pois, conhecer as transformações que se
processam e procurar controlá-las para manutenção da qualidade
dos produtos.
Biologia - A finalidade deste campo é fornecer uma matéria-prima sadia, principalmente, com grande rendimento e apropriada
para a industrialização.
Neste particular, a Genética e o Melhoramento de Plantas e Animais desempenham papel de relevo quando entrosados com as ciências tecnológicas. Deve aqui ser mencionada a Microbiologia, de
grande importância dentro da Tecnologia de Alimentos. Ela proporciona métodos para o controle dos microrganismos desejáveis e para
a eliminação daqueles que produzem a deterioração de alimentos.
Engenharia - Os conhecimentos das operações unitárias e princípios de Engenharia (transferência de calor, de massa, filtração,
centrifugação, refrigeração, desidratação, destilação, etc.) são necessários ao tecnologista de alimentos para que possa compreender
as fases do processamento da matéria-prima.

DECOMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS POR MICRORGANISMOS
Os seres vivos, animais ou vegetais, são constituídos por células que formam a matéria organizada e que, como tais, possuem vida
e movimento próprios, o que lhes permite defender-se de células
parasitárias que tratam de os destruir. Portanto, os tecidos animais
ou vegetais quando mortos são destruídos, de uma forma ou de outra, por forças biológicas. Existe uma concorrência entre o homem,
os animais e os microrganismos para ver quem consome primeiro
os nutrientes.
Os microrganismos estão presentes no ar, no solo, na poeira, na
água, nos objetos, etc.
Ainda que a conservação dos alimentos tenha sido praticada ao
longo de toda a história do homem, somente depois de Louis Pasteur (1857) tomamos conhecimento do por que dessa decomposição.
Hoje em dia, a maioria dos métodos utilizados na conservação dos
alimentos baseia-se na destruição dos microrganismos ou objetiva
criar condições desfavoráveis para o seu crescimento, uma vez iniciado.
CURVA DE CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS
Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento passando por uma série de fases sucessivas. Se realizarmos contagens
microbianas periódicas e representarmos, colocando o logaritmo do
número de microrganismos vivos por mililitro na ordenada e a unidade de tempo na abcissa, obteremos unia curva de crescimento.
Curva de crescimento dos microrganismos.
Esta curva é constituída de várias fases:
a) Fase de latência (AB) - também conhecida como fase estacionária ou fase lag (“Iag phase”), Nesta fase, a célula procura se
adaptar ao novo meio, não havendo, portanto, crescimento e havendo, inclusive, algumas vezes diminuição do número de microrganismos. A duração desta fase é influenciada por vários fatores como:
idade da cultura usada como inoculo, quantidade de inoculo, tempo
de geração, tipo de microrganismo, meio ambiente (pH, oxigênio,
temperatura, etc.).
b) Fase /ogaritmica (BC) - ou fase log, quando o ritmo de crescimento é máximo e constante. Esta fase chega ao seu final por diversos motivos, entre os quais poderemos citar a utilização de todos
os nutrientes e a produção de metabólitost6xicos ao pr6prio microrganismo.
c) Fase estacionária (CD) - quando o número de células permanece constante.
d) Fase de destruição (DE) - durante o qual o número de células
viáveis decresce em ritmo constante em face das condições adversas
do meio.
É de todo o interesse na conservação de alimentos prolongar
ao máximo a fase de latência. Este objetivo pode ser alcançado de
diversos modos, destacando-se os seguintes:
a) Procurando fazer com que o menor número possível de microrganismos alcance os alimentos, isto é, reduzindo o grau de contaminação, pois, quanto menos microrganismos existirem, maior
será a fase de latência.
b) Criando condições ambientais desfavoráveis para os microrganismos com relação ao alimento, umidade, temperatura” pH,
presença de inibidores, etc.. Quanto maior o número de condições
desfavoráveis, tanto mais tardará o início do crescimento.

Microbiologia de alimentos
A microbiologia é um dos ramos da Biologia que estuda os diferentes microrganismos existentes em nosso planeta; além de estudar
também, a nossa convivência com estes pequenos seres.

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c) Aplicando certos tratamentos (calor, irradiações) diretamente
sobre os microrganismos. Sabe-se que certas bactérias ou seus esporos, quando submetidas a um tratamento térmico considerável,
requerem melhores meios de cultura do que quando não submetidas
ao aquecimento. Com frequência basta a aplicação da combinação
destes tratamentos para a conservação do alimento durante um período desejável. Logicamente tratamentos mais enérgicos eliminarão
todos os microrganismos.
A partir da curva de crescimento, pode-se calcular o tempo de
geração dos microrganismos. O tempo de geração menor está na
fase de crescimento logarítmico e sua duração vai depender de uma
série de condições ambientais.
As bactérias são os microrganismos com maior velocidade de
crescimento podendo certas espécies apresentar um tempo de geração de 15 minutos, o que quer dizer que cada célula originará duas
células num tempo de 15 minutos.

- Propriedades físicas dos alimentos
O estado físico do alimento, sua natureza coloidal ou o seu estado após ter sido congelado, aquecido, umedecido ou secado, junto
com sua estrutura biológica, determina se pode alterar-se ou não e
qual o tipo de alteração que sofrerá.
A água de um alimento, conforme sua situação e disponibilidade é um dos fatores mais importantes do crescimento microbiano.
A água pode ser considerada como um composto químico necessário para o crescimento e como participante da estrutura física do
alimento. Os microrganismos (bactérias, leveduras, mofos) necessitam umidade para se desenvolverem, sendo o crescimento máximo
quando dispõem de água suficiente. A água deve apresentar-se em
condições de ser utilizada pelos micróbios, isto é, não combinada de
forma alguma, como ocorre em certos solutos e coloides hidrofílicos. Certos solutos, como o sal e o açúcar, originam um aumento da
pressão osmótica, que tende a diminuir a quantidade de água disponível ao microrganismo. Em casos extremos, poderá ocorrer a plasmólise, por causa do movimento de água do interior da célula para
o meio exterior, com a finalidade de tentar igualar as concentrações.
A umidade relativa do ar também tem importância. Caso ela
seja menor do que a umidade do alimento, este perderá umidade
pela sua superfície. Quando a umidade relativa do ar for maior, haverá absorção de umidade pelo alimento.
Dentro do microambiente do alimento, a disponibilidade de
água é determinada por sua pressão de vapor relativa ou atividade
aquosa mais do que por sua concentração. É importante, portanto, o
estado físico-químico no qual a água se apresenta (combinada, livre,
na forma cristalina, etc.) e não a sua quantidade absoluta.
Atividade aquosa (aa), é definida como sendo o quociente da
pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água
pura, na mesma temperatura.
Quando a água do alimento está em equilíbrio com o ambiente,
a umidade relativa é igual a cem vezes a atividade aquosa.
A maioria do crescimento bacteriano é impossível quando aa é
menor do que 0,90. A maioria dos mofos e leveduras é inibida entre
os valores 0,80 e 0,88, respectivamente. Algumas leveduras osmofílicas conseguem viver em um valor igual a 0,62, enquanto que certas
bactérias halofílicas o conseguem quando aa =0,75.
Portanto, a redução da atividade aquosa é um fator importantíssimo na conservação de alimentos. Esta redução pode ser conseguida por eliminação parcial da água ou pela adição de certas substâncias solúveis na água, como o açúcar e o sal.
O congelamento pode favorecer o crescimento microbiano porque a operação pode afetar os tecidos e, assim, líquidos são liberados no descongelamento, facilitando o ataque microbiano. Porém, é
bom deixar claro que o congelamento atenua o crescimento microbiano por causa do abaixamento da temperatura.
O tratamento térmico ocasiona mudanças não só na composição
química do alimento como também na sua estrutura, abrandando os
tecidos, liberando ou retendo umidade, destruindo ou formando suspensões coloidais, géis e emulsões, variando a penetrabilidade da
água e do oxigênio no alimento. As proteínas podem desnaturalizar-se e assim estarem mais disponíveis. O amido, como a proteína.
pode gelificar-se eliminando umidade e sendo assim mais facilmente decomposto, Por estas e outras razões, os alimentos aquecidos são
em geral mais facilmente decompostos do que os alimentos frescos.
A estrutura biológica do alimento apresenta importância na alteração dos alimentos. As porções mais internas dos tecidos sadios,
animais ou vegetais, são estéreis ou possuem pequena carga microbiana. Portanto, a menos que os microrganismos penetrem, a parte
interna dos tecidos é praticamente livre de seres vivos.

- Efeito das condições ambientais.
Entre os principais fatores influentes no crescimento dos microrganismos podem ser citados:
As associações dos microrganismos entre si intervêm nas alterações e fermentações da maioria dos alimentos. A concorrência
entre distintos tipos de bactérias, leveduras e mofos de um alimento
determina geralmente o tipo que predominará e ocasionará uma alteração que lhe é característica. Se as condições são favoráveis para
todos, as bactérias geralmente crescem mais rapidamente que as
leveduras e estas mais que os mofos. Portanto, as leveduras predominarão sobre as bactérias somente quando existirem originalmente
em maior número ou quando as condições são tais que impedem o
crescimento bacteriano. Os mofos somente predominarão quando
as condições ambientais são desfavoráveis para as leveduras e bactérias.
As diversas espécies de bactérias competem também entre si,
sobressaindo-se uma. às demais; do mesmo modo, se as condições
são favoráveis às leveduras, uma espécie superará as outras, e o
mesmo para os mofos.
Os microrganismos não são sempre antagônicos entre si, comportando-se às vezes como simbióticos, isto é, ajudam-se mutuamente. Podem também crescer simultaneamente sem favorecimento
ou inibição entre si. Há vezes em que aparece o sinergismo entre
dois microrganismos; o crescimento conjunto poderá ocasionar certas transformações que não poderiam ser realizadas isoladamente.
O efeito mais importante de um organismo sobre o outro é o
metabiótico, onde um fornece condições favoráveis para o crescimento do outro. Em alguns casos, ambos poderiam crescer ao mesmo tempo, porém o fazem separadamente.
A maioria das fermentações e decomposições dos alimentos
constitui exemplos de metabiose.
- Efeito das Condições Ambientais
O meio ambiente determina qual dos microrganismos presentes
no alimento sobrepujará os outros e assim produzirá uma alteração
ou transformação que lhe é característica.
Os fatores do meio ambiente estão relacionados entre si e seus
efeitos combinados determinam quais os microrganismos que dominarão. Entre os fatores principais temos:
- propriedades físicas dos alimentos,
- propriedades químicas dos alimentos,
- disponibilidade de oxigênio,
- temperatura.

12

Geralmente, os alimentos possuem uma proteção externa, como
acontece com a película das frutas e hortaliças, casca de ovo, etc.,
ou então urna cobertura artificial, como o plástico e a parafina. Essa
proteção física dos alimentos não somente ajuda a sua conservação
como também determina o tipo, velocidade e desenvolvimento da
alteração.

A concentração de ions hidrogênio (pH) de um alimento é importante pela influência que exerce sobre os tipos de microrganismos mais aptos à sua multiplicação e, portanto, sobre as alterações
que, logicamente deveriam produzir. Os mofos crescem bem numa
faixa de pH bem maior do que as leveduras e bactérias, podendo
certos tipos de mofos desenvolver-se numa acidez bastante elevada.
A maioria das leveduras fermentativas cresce bem numa faixa que
vai do pH 4 ao pH 6. A maioria das bactérias cresce bem num pH
próximo da neutralidade, se bem que algumas, como as bactérias
acidificantes, sejam favorecidas por uma moderada acidez.
Os efeitos tóxicos observados pelos microrganismos, quando
estão num pH desfavorável (muito ácido, por exemplo), não são resultantes de um excesso de H+ (ou OH-), mas sim da forma não dissociada da molécula que poderá penetrar pela membrana por difusão
passiva ou por transporte ativo, envolvendo enzimas (permeases).
O pH no interior da célula (microrganismo) pode não ter o mesmo valor do pH exterior. Pesquisadores japoneses (General Bact.
86:1295, 1963) verificaram que Lactobacillus plantarum possui um
pH igual a 5,4. Pesquisa realizada na Universidade da Califórnia
encontrou um valor de 6,1 para Streptococcus diacetilactis.
As substâncias inibidoras, presentes originalmente ou adicionadas posteriormente pelo crescimento microbiano ou por tratamentos
recebidos pelos alimentos, podem inibir o crescimento de certos tipos específicos ou então de todos os microrganismos. Certas substâncias inibidoras são naturais, como o ácido benzóico nas amoras,
ou então são propositalmente adicionadas, como os propionatos,
sorbatos, benzoatos, gás sulfuroso, etc.. Acidentalmente poderemos
encontrar resíduos de detergentes ou desinfetantes, empregados na
limpeza do equipamento, ou então resíduos de inseticidas, fungicidas, herbicidas, etc., aplicados no tratamento da matéria-prima.

- Propriedades químicas dos alimentos
A composição química de um alimento determina sua idoneidade como meio de cultura microbiano. Cada microrganismo, utiliza certas substâncias como alimento energético e outras para o seu
crescimento, havendo um máximo relacionado com a umidade disponível e a concentração de hidrogênio (PH). As necessidades de
água já foram por nós estudadas.
Os nutrientes que compõem um alimento são para nós de grande importância porque poderemos determinar qual o organismo que
terá maiores possibilidades de se desenvolver. É comum estudarem-se os nutrientes sob forma de alimentos energéticos, de crescimento
e complementares (vitaminas).
Alimentos energéticos - Os hidratos de carbono são os alimentos energéticos mais correntemente empregados, se bem que outros
compostos cumpram também esta finalidade, como os álcoois, os
ésteres, os peptídeos, os ácidos orgânicos, etc..
A celulose e o amido, carboidratos complexos, somente são
utilizados por um número limitado de microrganismos. Os microrganismos diferem inclusive em sua habilidade de usar os açúcares
mais simples. Alguns não podem aproveitar a lactose (açúcar do leite); outros não utilizam a maltose, etc..
O poder de hidrolisar a pectina é característico de certos tipos
de bactérias e mofos, e apresenta grande importância na decomposição ou fermentação de frutas e hortaliças.
Os produtos da ação da lipase (enzima) sobre as gorduras serão
posteriormente utilizadas como fontes de energia pelos micróbios.
Os produtos da hidrólise das proteínas, tais como os peptídeos e aminoácidos, servem como alimentos energéticos para muitos
microrganismos proteolíticos, quando não dispõem de outra fonte
melhor de energia.
Não é somente importante o tipo de alimento energético, como
também sua concentração na solução, assim influindo com o efeito
osmótico.
As leveduras e os mofos conseguem desenvolver-se em soluções açucaradas bastante concentradas, porém o melhor crescimento
bacteriano é feito em concentrações relativamente baixas.
Alimentos de crescimento - Os microrganismos diferenciam-se
na capacidade de utilizar, como fonte de nitrogênio para seu desenvolvimento, diferentes compostos.
Muitos microrganismos são incapazes de hidrolisar as proteínas
e, portanto, não podem obter o nitrogênio das mesmas sem a ajuda
de uma forma proteolítica.
Cada proteína é constituída de alguns aminoácidos e, por isso,
poderá ser utilizada por certos tipos de microrganismos. Os mofos
são bastante proteolíticos, enquanto que as leveduras praticamente
não possuem esta propriedade. Algumas bactérias possuem uma atividade proteolítica enormemente influenciada pelo pH; sua melhor
atividade existe quando o valor do pH se aproxima de 7. Certos microrganismos podem utilizar a amônia ou mesmo o ar atmosférico
como fonte de nitrogênio.
Alimentos complementares (vitaminas) - Certos microrganismos são incapazes de sintetizar algumas ou todas as vitaminas que
necessitam e, portanto, elas devem estar presentes nos alimentos. O
seu tipo e teor dependem de cada alimento, sendo no entanto necessárias para o crescimento microbiano.


- Disponibilidade de oxigênio
A tensão ou pressão parcial do mugeruo, bem como o potencial
de oxiredução (poder oxidante ou redutor) do alimento determina os
tipos de microrganismos que se desenvolverão.
Do ponto de vista de aproveitamento de oxigênio livre, os microrganismos podem ser classificados em aeróbios, anaeróbios e facultativos. São aeróbios quando necessitam de oxigênio; anaeróbios
quando se desenvolvem na ausência de oxigênio (potencial redox
negativo) e facultativos quando podem viver em condições aeróbias
ou anaeróbias. Alguns autores incluem também os microaerófilos,
quando o crescimento é melhor numa pressão reduzida de oxigênio.
Os microrganismos aeróbios possuem um sistema enzimático
que pode, por exemplo, oxidar a glucose para CO2 e H2 0, usando o
oxigênio como o receptor fmal de eletrons. Assim, as reações podem
passar do ácido pirúvico (produto de decomposição de um monossacarídeo) para o ciclo de Krebs (ciclo do ácido cítrico), daí para o
sistema citocrômico (transporte de eletrons) e fosforilação oxidativa, fornecendo, entre outros compostos, adenosina trifosfato (ATP),
composto altamente energético. A reação é a seguinte:
Os microrganismos anaeróbios não podem obter energia como
no caso anterior, porque eles não possuem o sistema enzimático necessário. Assim, do ácido pirúvico eles podem formar ácido lático,
álcool, etc., obtendo com isso energia. Aqui, um átomo de carbono
está sendo oxidado, enquanto que o outro se reduzirá. A reação para
obtenção do ácido lático é a seguinte:
Comparando as reações podemos concluir que a primeira reação, energeticamente falando, é bem mais eficiente do que a segunda.
Existem outros mecanismos de oxirredução utilizados pelos
microrganismos para obter energia.
13

Os mofos são estritamente aeróbios, as leveduras se desenvolvem melhor aerobicamente mas podem viver na ausência de oxigênio, enquanto” que as bactérias podem ser aeróbias, anaeróbias
e facultativas.

Ficam neste estado de vida latente até quando as condições do
meio se tornam propícias ao seu desenvolvimento.
Assim como os fungos (mofos e leveduras), devido ao grande
número de espécies com ação variada, podem ser úteis ou prejudiciais ao homem, ou mesmo sem nenhuma importância.
É comum classificarem-se as bactérias em grupos, tendo em
vista as suas propriedades, sem respeitar a posição sistemática.
Neste caso, uma mesma bactéria pode ser incluída em mais de um
grupo. Assim, temos as bactérias láticas, acéticas, butíricas, propiônicas, proteolíticas, lipolíticas, sacarolíticas, pectolíticas, termófilas,
psicrófIlas, halofI1icas, osmofJ1icas, patógenas, causadoras de intoxicações alimentares, produtoras de gás, tipo “flat-sour”, etc.

- Temperatura
As possibilidades de alterações dos alimentos estão compreendidas numa faixa de temperatura que vai de _5°C até 70°C. Como já
podemos aquilatar, os microrganismos diferem no ótimo, mínimo e
máximo de temperatura e, portanto, a temperatura que um alimento tiver, influirá no tipo, velocidade e extensão das transformações.
A temperatura ótima é a temperatura na qual o crescimento é mais
rápido. A temperatura ótima de crescimento pode diferir da temperatura ótima de outras atividades celulares.
É comum classificarem-se os microrganismos, conforme o seu
comportamento em relação à temperatura, em psicróftlos, mesóftlos
e termófilicos. Os psicráfilas desenvolvem-se bem em temperaturas
baixas (O°C a 20°C); os mesófilos desenvolvem-se bem em torno de
20°C a 45°C, enquanto que os termófilicos vivem em temperaturas
mais elevadas (45°C a 60°C). O termo termodúrico é algumas vezes
empregado para aqueles microrganismos resistentes ao calor. Todo
organismo termofilico é termodúrico, mas nem todo termodúrico é
termofilico.
A maioria dos mofos e leveduras não se adapta bem a temperaturas superiores a 35 - 37°C e, portanto, não são importantes em
alimentos mantidos a altas temperaturas. Por outro lado, crescem
bem em temperaturas de 25 - 30°C, podendo certos tipos desenvolverem-se perfeitamente a baixas temperaturas. A maioria das bactérias prefere temperaturas de 32 - 35°C, porém existem algumas
que se adaptam bem a temperaturas altas (termófilitas) e outras a
temperatura de refrigeração (psicróftlas).

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF).
As BPF têm uma abordagem ampla e cobrem muitos aspectos
operacionais da planta e de pessoal. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são procedimentos usados pelas empresas
processadoras de alimentos para alcançar a meta global de manter as
BPF na produção de alimentos.
Cada segmento da indústria de alimentos deve fornecer as
condições necessárias para proteger os alimentos enquanto estes
estiverem sob seu controle. Isto tem sido cumprido na indústria de
processamento de alimentos pela aplicação das BPF como um pré-requisito para a implementação do sistema HACCP.
Além dos requisitos especificados nas regulamentações, a indústria frequentemente adota políticas e procedimentos específicos
de suas operações e alimentos processados, conforme a regulamentação local. Os programas de pré-requisitos podem ter algum impacto sobre a inocuidade dos alimentos e se preocupam em garantir
que estes sejam adequados e saudáveis para o consumo. Já os planos
HACCP são mais específicos no seu alcance, limitando-se a garantir
alimentos inócuos para o consumo.
A existência e a eficiência de programas de pré-requisitos devem ser avaliadas durante o planejamento e a implementação de
cada plano HACCP.
Todos os programas de pré-requisitos devem ser documentados e periodicamente avaliados. Esses programas são estabelecidos
e administrados de forma separada do plano HACCP. Por exemplo,
muitos estabelecimentos têm programas de manutenção preventiva
para equipamentos de processamento para evitar falhas e perda da
produção.
Durante a elaboração de um plano HACCP, a equipe pode decidir, por exemplo, que a manutenção e a calibração de rotina de um
forno sejam incluídas no plano como uma atividade de controle. Isso
garantiria que todos os alimentos preparados neste forno atingissem
uma temperatura interna mínima necessária para a segurança do alimento. Os programas normais de pré-requisitos podem incluir, mas
não se limitam apenas a:
- Instalações. O estabelecimento deve estar localizado, ser
construído e mantido de acordo com princípios de projeto sanitários.
Deve haver um fluxo linear de produtos e controle de tráfego para
minimizar a contaminação cruzada de produtos crus com cozidos e
de áreas sujas com áreas limpas.
- Controle do fornecedor. Cada estabelecimento deve garantir
que seus fornecedores implantem programas de BPF e de inocuidade alimentar eficazes.

Entre os microrganismos mais importantes, temos os fungos
(mofos e leveduras) e as bactérias.
- Mofos
Os mofos ou bolores são multicelulares, filamentosos, cujo
crescimento nos alimentos é conhecido imediatamente por causa do
seu aspecto semelhante ao algodão. São constituídos por filamentos
ramificados e entrelaçados chamados de hifas, cujo conjunto constitui o micélio. Podem ser septadas ou não, e são responsáveis pela
nutrição do fungo. Podem possuir esporos assexuais, originando os
“fungos imperfeitos”, e esporos sexuais, formando os “fungos perfeitos”.
- Leveduras
São os fungos não mamentosos, unicelulares, de forma variada
(esférica, periforme), que se reproduzem principalmente por brotamento. Seus efeitos nos alimentos podem ser benéficos ou prejudiciais. As benéficas são usadas como alimento ou na elaboração de
vinhos, cervejas, aguardentes, pão, maturação superficial de queijos,
etc. As prejudiciais podem alterar sucos de frutas, xaropes, chucrute,
carnes e outros alimentos.
- Bactérias
São Protistas procarióticos, microscópicos, com a forma de
bastonetes ou arredondadas (cocos), podendo apresentar-se isoladamente ou formando grupamentos (cadeias, tétrades, etc.). Sua forma, tamanho, tipo de agregação, estrutura e reações tintoriais são
caracteres importantes na sua sistemática.
Em condições de meio impróprias, as bactérias podem formar
esporos que resistem bem melhor ao calor, antissépticos, etc., do que
as formas vegetativas.

14

- Especificações. Deve haver especificações, por escrito, de todos ingredientes, produtos e materiais para embalagem.
- Equipamento de produção. Todo equipamento deve ser construído e instalado de acordo com os princípios de projeto sanitário.
Deve-se estabelecer e documentar calendários de manutenção e calibração preventivos.
- Limpeza e sanitização. Todos os procedimentos de limpeza e
sanitização de equipamentos e instalações devem ser documentados
e obedecidos. Deve haver um programa padrão de sanitização.
- Higiene pessoal. Todos os funcionários ou quaisquer outras
pessoas que entrarem em uma planta de processamento de alimentos
devem cumprir os requisitos referentes à higiene pessoal, as BPF,
aos procedimentos de limpeza e sanitização, à segurança pessoal, e
devem conhecer seu papel no programa HACCP. As empresas devem manter registros das atividades de treinamento dos funcionários
e colaboradores.
- Controle de produtos químicos. Deve haver procedimentos
documentados para garantir a separação e uso adequado de produtos
químicos não alimentícios na planta, incluindo produtos de limpeza,
fumigantes e pesticidas ou iscas utilizadas dentro ou ao redor da
planta.
- Recepção, armazenamento e envio. Todas as matérias-primas
e os produtos crus devem ser armazenados em condições sanitárias e
ambientais apropriadas, como temperatura e umidade, para garantir
sua inocuidade e adequação.
- Capacidade de rastreamento e recolhimento. Todas as matérias-primas e produtos crus devem ser codificados por lote e identificados para um sistema de recolhimento. Assim, rastreamentos e
recolhimentos, rápidos e completos de produtos podem ser realizados quando necessário.
- Controle de pragas. Deve-se estabelecer programas eficientes
de controle de pragas.
Outros exemplos de programas de pré-requisitos podem incluir
procedimentos de garantia de qualidade; procedimentos padrão de
higiene operacional, controle de processo, controle de formulação e
receitas; controle de vidros; procedimentos de rotulagem e práticas
de manipulação de alimentos e ingredientes.

- a não utilização de áreas onde o ambiente represente uma
ameaça à inocuidade do alimento;
- o controle de contaminantes, pragas e enfermidades de animais e plantas de modo que não representem uma ameaça à segurança do alimento;
- adoção de práticas e medidas para assegurar que o alimento
seja produzido em condições higiênicas apropriadas.
O maior desafio ao estimular o manejo adequado da produção
primária é a integração dos papéis do governo e do produtor primário. É necessário que os governos participem no controle dos perigos associados à produção primária através de regulamentação de
pesticidas e medicamentos veterinários, identificação e controle de
perigos ambientais e a elaboração de documentos de “boas práticas
agrícolas” (BPA).
Os programas de educação e treinamento relacionados à produção primária devem ser elaborados para facilitar o manejo da produção primária.
HIGIENE DO MEIO AMBIENTE
É preciso levar em consideração as fontes potenciais de contaminação originadas do meio ambiente. A produção primária de
alimentos não deve ser realizada em áreas onde a presença de substâncias potencialmente prejudiciais poderia resultar em um nível
inaceitável dessas substâncias no alimento.
A água usada na colheita e criação de gados possui várias funções, incluindo irrigação, aplicação de pesticidas e fertilizantes, esfriamento de frutas e vegetais, controle de geadas, água para beber,
limpeza das instalações e higiene pessoal. O uso de água após a
colheita tem a finalidade de enxaguar, esfriar, lavar, encerar e transportar. O uso de água de baixa qualidade pode constituir uma fonte
direta de contaminação ou um meio de disseminação de contaminação localizada no campo, nas instalações ou durante o transporte.
Quando a água entra em contato com vegetais, a possibilidade de
contaminação desses produtos por microrganismos patógenos depende da qualidade da água. Os microrganismos que sobreviverem
nesses alimentos podem causar enfermidades.
Deve-se identificar a fonte e a distribuição da água utilizada e
é importante estar consciente de seu potencial relativo de ser uma
fonte de microrganismos patógenos. Entre as fontes mais comuns
de água para a agricultura encontram-se águas superficiais, como os
rios, riachos, valas de irrigação e canais descobertos; água acumulada, como os reservatórios, represa e lagos; água subterrânea, procedente de poços; e água de abastecimento municipal. Supõe-se, em
geral, que a água subterrânea esteja menos propensa à contaminação
com elevados níveis de microrganismos patógenos do que a água
superficial. Entretanto, em certas condições, os poços rasos, velhos
ou construídos indevidamente, podem estar afetados pela água superficial, ficando assim mais susceptíveis à contaminação.
Os poços devem ser mantidos em boas condições. Sugere-se
que os agricultores com poços velhos (construídos há 30 ou 40 anos)
ou que tenham outros motivos para se preocupar com o estado do
poço e sua possível contaminação, avaliem a qualidade da água periodicamente. Os programas oferecidos por órgãos municipais de
divulgação, órgãos municipais e estatais de saúde pública e de proteção ambiental podem ajudar os agricultores a avaliar o estado dos
poços.
Deve-se revisar as práticas e condições existentes para detectar
possíveis fontes de contaminação. A água para uso agrícola pode
se contaminar direta ou indiretamente por fezes de seres humanos
ou de animais não drenadas de forma adequada. A contaminação
por matéria fecal humana pode ocorrer por estragos ou por defeitos
no projeto dos sistemas sépticos e pelas descargas procedentes de

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
(POPs)
O cumprimento das Boas Práticas de Fabricação e das exigências sanitárias é a base para a produção de alimentos inócuos. Os
POPs são programas considerados parte das BPF mas, devido a sua
importância, é necessário estudá-los em separado.
A legislação brasileira determina que os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter POPs para:
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
b) Controle da potabilidade da água.
c) Higiene e saúde dos manipuladores.
d) Manejo dos resíduos.
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.
PRODUÇÃO PRIMÁRIA
A produção primária deve ser realizada de maneira a garantir
que o alimento seja seguro e inócuo para o uso proposto, incluindo,
quando necessário:

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