Apresentação.açougue

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Trabalho sobre normas de funcionamento de um açougue!

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Apresentação.açougue

  1. 1. Normalização e Legislação da Vigilância Sanitária para abrir um açougue
  2. 2. Portaria SVS/MS nº 326, de 30/07/97, D.O. de 01/08/97  “REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO - SANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES / INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.”  Dispõe sobre: regras específicas para empresa que produzem e ou manipulem alimentos.
  3. 3. OBJETIVO  O Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano.
  4. 4. SUA APLICAÇÃO  Nos casos de pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados.  O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento não excetua o cumprimento de outros Regulamentos específicos que devem ser publicados.
  5. 5. 1.Definições  Para efeitos deste Regulamento são definidos:  Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que atende ao padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais.
  6. 6.  Armazenamento; Boas práticas; Contaminação; Desinfecção;  Fracionamento de alimentos; Limpeza, Manipulação de alimentos; Material de Embalagem; Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Técnica; Pragas; Produção de Alimentos.
  7. 7. 2. PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DAS MATÉRIAS PARA ALIMENTOS PRODUZIDOS /INDUSTRIALIZADOS; 3. CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS; 4. REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO; 5. HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITÁRIO; 6. REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUÇÃO; 7. CONTROLE DE ALIMENTOS.
  8. 8. O AÇOUGUE  É caracterizado por ser um estabelecimento comercial varejista de carnes resfriadas de animais abatidos (bovinos, suínos, caprinos, ovinos, eqüinos, aves, pequenos animais, miúdos,etc.)
  9. 9. AS INSTALAÇÕES:  De acordo com a legislação paulista, especificamente a Portaria CVS-6/99 do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde, estabelece, as instalações mínimas necessárias para funcionamento de um AÇOUGUE, que são:
  10. 10.  Área independente para recebimento e armazenagem de mercadorias – tendo estrados e prateleiras com altura mínima de 25 cm do piso;  Áreas independentes para produção, manipulação de alimentos, para higiene e guarda de utensílios de preparação;  Sanitários e vestiários para funcionários, separados por sexo, devendo possuir armários individuais e chuveiro;
  11. 11.  Lavatórios exclusivos e em posição estratégica para os funcionários fazerem a higienização das mãos;  Sanitários para público (consumidores) separado por sexo;  Todas as áreas e instalações deverão estar revestidas de material liso, impermeável, de cores claras, de fácil higienização (piso, paredes, forros e tetos, portas e janelas);
  12. 12.  Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis, e antiderrapantes; não possuir frestas e serem fáceis de limpar ou desinfetar;  Os líquidos devem escorrer até os ralos (que devem ser do tipo sifão ou similar), impedindo a formação de poças;  Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados e herméticos para facilitar a limpeza;
  13. 13.  Nas plantas deve-se indicar a altura da parede que será impermeável;  O teto deve ser constituído e/ou acabado de modo que impeça o acúmulo de sujeira e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo, e deve ser fácil de limpar;  As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira que se evite o acúmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de proteção anti-pragas;
  14. 14.  Ambiente com iluminação uniforme e boa ventilação;  Área: O Código Sanitário do Estado de São Paulo estabelece que um AÇOUGUE deve ter uma área mínima de 20 (vinte) m².
  15. 15. VIGILÂNCIA SANITÁRIA  A Vigilância Sanitária estabelece regras específicas sobre:  1.Controle de Saúde dos funcionários: existem dois tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os funcionários dos estabelecimentos que produzem e ou manipulam alimentos.
  16. 16.  a) O Ministério do Trabalho, através da NR-7, determina a realização do PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir doenças adquiridas no exercício de cada profissão;  b) Controle de saúde clínico, objetiva a saúde do trabalhador e sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador de doenças infecciosas ou parasitárias;
  17. 17.  2. Controle de água para consumo – obrigatório à existência de reservatório de água;  3. Controle integrado de pragas;  4. Higiene pessoal e uniformização dos funcionários;  5. Higiene operacional dos funcionários (hábitos);
  18. 18.  6. Higiene ambiental (periodicidade de limpeza das instalações, utensílios, estoque e reservatório de água);  7. Elaboração de Manual de Boas Práticas de Produção, Manipulação e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos;  8. Estabelecer Padrão de Identidade e Qualidade – PIQ, a ser adotado pelo estabelecimento
  19. 19. RESPONSABILIDADE TÉCNICA  A Vigilância Sanitária, determina:  Todo estabelecimento que comercializar gêneros alimentícios deverá ter um Responsável Técnico, o qual deverá ter autoridade e competência para implantação e manutenção das “Boas Práticas de Fabricação, Manipulação e Controle de qualidade dos Alimentos”, entre outras atividades.
  20. 20.  O Responsável Técnico pode ser o proprietário ou um funcionário capacitado que trabalhe efetivamente no local, conheça e acompanhe inteiramente o processo de produção.  Não há necessidade de se nomear este Responsável Técnico no contrato social da empresa, basta indicá-lo junto ao Centro de Vigilância Sanitária.
  21. 21.  Os açougues e estabelecimentos de comércio varejista de carnes frescas que preparam e temperam carnes são obrigados a ter um responsável que trabalhe no local, devidamente treinado em manipulação higiênico-sanitária de carnes frescas temperadas, com certificado emitido por entidade de ensino com reconhecimento técnico nacional ou internacional.
  22. 22.  O responsável treinado deverá apresentar o certificado à autoridade sanitária, sempre que solicitado.  O conteúdo programático do treinamento em manipulação higiênico-sanitária de carnes frescas temperadas deve incluir: noções de microbiologia, noções sobre doenças transmitidas por alimentos, boas práticas de manipulação de alimentos, controle de pragas, segurança do trabalhador.
  23. 23. LICENÇA DE FUNCIONAMENTO  ATENÇÃO: As empresas que produzem e ou manipulem alimentos somente poderão funcionar mediante licença de funcionamento e alvará expedido pela autoridade sanitária competente.  Para a concessão da licença e alvará, os estabelecimentos deverão estar cadastrados no CEVS – Cadastro Estadual de Vigilância Sanitária e na autoridade municipal.
  24. 24.  A Vigilância Sanitária fiscaliza, avalia e concede a licença de funcionamento aos estabelecimentos que produzem, manipulem ou comercializem alimentos, por serem atividades que afetam a saúde.  Este documento é obrigatório para o funcionamento do açougue.  Na fiscalização, são observados aspectos técnicos de higiene, organização, área física, equipamentos, funcionários, produtos, procedimentos, etc.
  25. 25. FISCALIZAÇÃO  A Legislação Estadual estabelece que a prévia inspeção sanitária dos produtos de origem animal será feita desde as fontes produtoras até o comércio varejista, cabendo à Secretária de Saúde a fiscalização das casas atacadistas e estabelecimentos varejistas.
  26. 26. REFERÊNCIAS:  http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326_97  Açougue / Antonio Carlos de Matos, Paulo Melchor, Sandra Regina Bruno Fiorentini – Brasília: Sebrae, 2004. 38p. : (Comece certo, 23)  http://www.biblioteca.sebrae.com.br/  Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo: http://cvs.saude.sp.gov.br.

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