Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para Alimentos

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Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para Alimentos

  1. 1. Boas práticas e procedimentos Operacionais padrão para alimentos. SAFIA Naser.
  2. 2. FACULDADE DE FARMÁCIA DO PANALTO CENTRAL Objetivo POPs Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
  3. 3. <ul><li>Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: </li></ul><ul><li>manipulação, </li></ul><ul><li>preparação, </li></ul><ul><li>fracionamento, </li></ul><ul><li>armazenamento, </li></ul><ul><li>distribuição, </li></ul><ul><li>transporte, </li></ul><ul><li>exposição à venda </li></ul><ul><li>entrega de alimentos preparados ao consumo. </li></ul>Aplicação
  4. 4. <ul><li>Dispõe sobre: </li></ul><ul><li>regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados (POPs);, </li></ul><ul><li>Lista de Boas Práticas de Fabricação. </li></ul>RDC N°275,de 21 de outubro de 2002.
  5. 5. Procedimentos operacionais padronizados-POPs –RDC N°275 <ul><li>Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e especificas na produção,armazenamento e transporte de alimentos </li></ul>
  6. 6. <ul><li>A Agencia Nacional de Vigilância Sanitária,através da resolução RDC n°216 de 15 de setembro de 2004,aprova o regulamento técnico de Boas praticas para serviço de alimentação que pode,de acordo com seu artigo 2° ser complementado pelos órgãos de Vigilância sanitária estaduais,municipais e distrital. </li></ul>
  7. 7. <ul><li>Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: </li></ul><ul><li>Higienização de instalações, equipamentos e móveis; </li></ul><ul><li>Controle da potabilidade da água; </li></ul><ul><li>Higiene e saúde dos manipuladores; </li></ul>MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
  8. 8. <ul><li>Controle integrado de vetores e pragas urbanas; </li></ul><ul><li>Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; </li></ul><ul><li>Documentação e registro; </li></ul>
  9. 9. <ul><li>A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado. </li></ul><ul><li>O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. </li></ul><ul><li>As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso,impermeável e lavável </li></ul>Higenização de instalações, equipamentos e móveis;
  10. 10. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO <ul><li>A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado. </li></ul><ul><li>O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. </li></ul><ul><li>As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso,impermeável e lavável </li></ul><ul><li>As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. </li></ul><ul><li>As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto. </li></ul><ul><li>As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. </li></ul>
  11. 11. <ul><li>As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. </li></ul><ul><li>As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexõescom rede de esgoto ou fossa séptica. </li></ul><ul><li>. As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos. </li></ul><ul><li>As instalações elétricas devem estar embutidas </li></ul><ul><li>As instalações sanitárias e os vestiários devem ser separados do local de preparação e armazenamento dos alimentos. </li></ul><ul><li>A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. </li></ul>
  12. 12. Controle da potabilidade da água <ul><li>Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos; </li></ul><ul><li>O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável,mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.; </li></ul>
  13. 13. <ul><li>O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de contaminação. </li></ul><ul><li>O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica </li></ul>
  14. 14. Higiene e saúde dos manipuladores <ul><li>Manipuladores devem apresentar-se com uniformes conservados e limpos. </li></ul><ul><li>Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho,antes e após manipular alimentos </li></ul><ul><li>Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento. </li></ul>
  15. 15. manipuladores <ul><li>Manipuladores devem apresentar-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. </li></ul><ul><li>Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho,antes e após manipular alimentos </li></ul><ul><li>Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar,assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atosque possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. </li></ul><ul><li>Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. </li></ul>
  16. 16. Portaria m°1428 de 26/11/93 <ul><li>Inclusão do exame de saúde(exames médicos e laboratoriais complementares) como obrigatoriedade no “Regulamento técnico para o estabelecimento e padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos” </li></ul>
  17. 17. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas <ul><li>O POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração,o abrigo,acesso e ou a proliferação de vetores e pragas. </li></ul><ul><li>O controle químico quando necessário deve ser executado conforme legislação específica. </li></ul>
  18. 18. <ul><li>Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. </li></ul><ul><li>A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. </li></ul><ul><li>As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção </li></ul><ul><li>Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor. </li></ul>Matérias-primas, ingredientes e embalagens
  19. 19. Matérias-primas, ingredientes e embalagens <ul><li>A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. </li></ul><ul><li>As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção </li></ul><ul><li>Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor. </li></ul><ul><li>As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. </li></ul>
  20. 20. <ul><li>As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenadosem local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes </li></ul><ul><li>Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. </li></ul>Documentação e Registro
  21. 21. Documentação e Registro <ul><li>Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e deProcedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveisaos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. </li></ul><ul><li>Os POP devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. </li></ul>
  22. 22. Conclusão <ul><li>É importante destacar que para garantir o cumprimento e a execução do POP é de suma importância que estes procedimentos estejam formalizados, implantados e executados, com todos seus monitoramento, controle, medidas corretivas, preventivas, responsabilidade pela execução, freqüência e os respectivos registros, que servirá de base para a verificação do real cumprimento das Boas Praticas, por parte da autoridade sanitária competente </li></ul>
  23. 23. <ul><li>JUNIOR, E. A. S. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação, Varela, 6ª ed, 2005. 623p. </li></ul><ul><li>http://www.vig-sanitaria-ambiental.pro.br/20886.html </li></ul><ul><li>http://www.fooddesign.com.br/6_legislacao.php?id=4 </li></ul><ul><li>http://www4.anvisa.gov.br/base/visadoc/CP/CP%5B3635-1-0%5D.PDF </li></ul>Bibliografia
  24. 24. OBRIGADO

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