Manipulação de pescados

1. Capa
Boas Práticas de Manipulação de Alimentos – Indústria de Pescado
Baseada na Portaria MAPA nº 368/1997
Consultoria AE²

2. Objetivo do treinamento
Compreender e aplicar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) no
processamento e manipulação de pescado.

3. Importância das Boas Práticas
Garantir segurança alimentar, qualidade do produto e proteção à saúde do
consumidor.

4. Legislação e responsabilidades
A Portaria MAPA 368/1997 estabelece normas de higiene e boas práticas para
indústrias de alimentos.

5. Instalações e equipamentos
Ambientes limpos, ventilados, iluminados e de fácil higienização.

6. Água de abastecimento
Deve ser potável, com controle microbiológico e físico-químico periódico.

7. Higiene pessoal
Banhos diários, unhas curtas, sem adornos, cabelos protegidos e uniforme
limpo.

8. Uniforme adequado
Touca, avental, botas e luvas. Evitar o uso fora da área de manipulação.

9. Lavagem correta das mãos
1. Molhar as mãos
2. Ensaboar
3. Esfregar bem
4. Enxaguar
5. Secar com papel toalha.

10. Comportamentos corretos
Não tossir, espirrar, fumar, comer ou conversar sobre o alimento manipulado.

11. Utensílios e superfícies
Materiais lisos, resistentes e não absorventes. Limpeza antes e após uso.

12. Matérias-primas
Usar apenas pescado fresco e aprovado. Evitar contato com produtos não
higienizados.

13. Armazenamento e temperatura
Manter o pescado refrigerado entre 0°C e 4°C ou congelado a -18°C.

14. Separação de áreas
Evitar cruzamento entre áreas sujas e limpas.

15. Higienização de ambientes
Seguir cronograma de limpeza com produtos adequados.

16. Controle de pragas
Impedir entrada e abrigo de insetos e roedores.

17. Destinação de resíduos
Lixo em recipientes fechados, limpos e identificados. Descartar diariamente.

18. Controle de qualidade
Registrar temperatura, higienização e manutenção dos equipamentos.

19. Rastreabilidade do pescado
Identificar origem, lote e data de produção.

20. Erros comuns
Não lavar mãos, reutilizar utensílios sujos, armazenar pescado
inadequadamente.

21. Certo x Errado
Exemplos visuais: uso correto de EPI, higiene adequada e manipulação
segura.

22. Comprometimento da equipe
Cada colaborador é responsável pela qualidade e segurança do alimento.

23. Avaliação e feedback
Revisar e aplicar continuamente as boas práticas aprendidas.

24. Mensagem final
Boas práticas garantem qualidade, segurança e credibilidade da empresa.

25. Contato
Dúvidas? Entre em contato com a Consultoria AE²
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