Este documento apresenta um estudo de caso sobre a gestão de estoque de um restaurante à la carte. O estudo propõe a aplicação de técnicas de gestão de estoques utilizadas em indústrias, como o sistema de reposição contínua e lote econômico de compras, a fim de reduzir custos com desperdícios e manter os itens sempre disponíveis.
O documento avalia o efeito de diferentes concentrações de amido em amostras de doce de leite pastoso. Seis amostras foram produzidas com diferentes níveis de amido e avaliadas por análises físico-químicas e sensoriais. A amostra com 1% de amido obteve a maior aceitação sensorial, enquanto amostras comerciais com excesso de amido tiveram menor aceitação.
1. O relatório descreve as condições sanitárias no Mercado Central e um frigorífico local em Teresina-PI.
2. No Mercado Central, as condições sanitárias e estruturais são precárias, enquanto no frigorífico local são adequadas, porém com falta de informação nutricional.
3. O estudo conclui que são necessárias reformas urgentes e capacitação dos comerciantes no Mercado Central para melhorar a qualidade e segurança dos alimentos.
Este documento descreve o processo de fabricação de produtos cárneos salgados, especificamente a carne de sol. O processo envolve a salga da carne para conservação, incluindo etapas de toalete, salga, escorrimento da salmoura, secagem e embalagem. O sal funciona como desidratante e agente bactericida ao reduzir a umidade e criar um ambiente hostil para microrganismos.
Relatório determinação de p h e pesquisa qualitativa de nh3 e h2s em alimen...Júnior Santos
1. Os alunos realizaram testes para determinar o pH e pesquisar a presença de amônia e sulfeto de hidrogênio em amostras de carne, a fim de verificar seu estado de conservação.
2. O pH da carne foi de 6,02, indicando que a amostra estava própria para consumo. Os testes para amônia e sulfeto de hidrogênio também não indicaram deterioração.
3. Os alunos concluíram que a prática lhes proporcionou um avanço no desenvolvimento acadêmico,
1. O documento discute os métodos tradicionais e modernos de cura de carnes, como salga, defumação e injeção de salmoura.
2. Explica que a cura de carnes tem como objetivo conservar a carne e melhorar suas propriedades sensoriais, utilizando ingredientes como sal, nitratos e nitritos.
3. Descreve os diferentes métodos para aplicar os ingredientes de cura nas carnes, como cura a seco, por imersão ou injeção, buscando uma distribuição uniforme.
Guia para reconhecimento de inimigos naturais de pragas agrícolasJoão Siqueira da Mata
Aqui estão alguns pontos importantes sobre crisopídeos:
- São predadores de ovos e larvas de insetos, incluindo pragas agrícolas.
- As larvas são as principais responsáveis pelo controle biológico, devorando grandes quantidades de presas diariamente.
- Podem ser encontradas sobre folhas de plantas cultivadas ou nativas.
- Devem ser incentivadas por meio do plantio de espécies florestais nas bordaduras dos cultivos.
- São benéficas para o controle de pragas e não causam dan
1) O branqueamento é um pré-processo que inativa enzimas e reduz a carga microbiana de frutas e hortaliças para aumentar a durabilidade durante processos posteriores como congelamento e enlatamento. 2) Os principais métodos de branqueamento são através de vapor ou água quente, e fatores como tempo, temperatura e tamanho dos alimentos influenciam no processo. 3) O branqueamento causa pequenas perdas de nutrientes mas fixa cor, aroma e textura dos alimentos.
O documento discute embutidos fermentados, descrevendo: 1) Como a fermentação por microrganismos produz embutidos com baixo teor de umidade e sabor agradável devido ao ácido lático; 2) O processo produtivo inclui preparo, adição de culturas starter, embutimento, fermentação, secagem e maturação; 3) A fermentação envolve bactérias láticas, cocos e leveduras que transformam carboidratos em ácido lático e desenvolvem cor, aroma e inibem bactérias.
O documento avalia o efeito de diferentes concentrações de amido em amostras de doce de leite pastoso. Seis amostras foram produzidas com diferentes níveis de amido e avaliadas por análises físico-químicas e sensoriais. A amostra com 1% de amido obteve a maior aceitação sensorial, enquanto amostras comerciais com excesso de amido tiveram menor aceitação.
1. O relatório descreve as condições sanitárias no Mercado Central e um frigorífico local em Teresina-PI.
2. No Mercado Central, as condições sanitárias e estruturais são precárias, enquanto no frigorífico local são adequadas, porém com falta de informação nutricional.
3. O estudo conclui que são necessárias reformas urgentes e capacitação dos comerciantes no Mercado Central para melhorar a qualidade e segurança dos alimentos.
Este documento descreve o processo de fabricação de produtos cárneos salgados, especificamente a carne de sol. O processo envolve a salga da carne para conservação, incluindo etapas de toalete, salga, escorrimento da salmoura, secagem e embalagem. O sal funciona como desidratante e agente bactericida ao reduzir a umidade e criar um ambiente hostil para microrganismos.
Relatório determinação de p h e pesquisa qualitativa de nh3 e h2s em alimen...Júnior Santos
1. Os alunos realizaram testes para determinar o pH e pesquisar a presença de amônia e sulfeto de hidrogênio em amostras de carne, a fim de verificar seu estado de conservação.
2. O pH da carne foi de 6,02, indicando que a amostra estava própria para consumo. Os testes para amônia e sulfeto de hidrogênio também não indicaram deterioração.
3. Os alunos concluíram que a prática lhes proporcionou um avanço no desenvolvimento acadêmico,
1. O documento discute os métodos tradicionais e modernos de cura de carnes, como salga, defumação e injeção de salmoura.
2. Explica que a cura de carnes tem como objetivo conservar a carne e melhorar suas propriedades sensoriais, utilizando ingredientes como sal, nitratos e nitritos.
3. Descreve os diferentes métodos para aplicar os ingredientes de cura nas carnes, como cura a seco, por imersão ou injeção, buscando uma distribuição uniforme.
Guia para reconhecimento de inimigos naturais de pragas agrícolasJoão Siqueira da Mata
Aqui estão alguns pontos importantes sobre crisopídeos:
- São predadores de ovos e larvas de insetos, incluindo pragas agrícolas.
- As larvas são as principais responsáveis pelo controle biológico, devorando grandes quantidades de presas diariamente.
- Podem ser encontradas sobre folhas de plantas cultivadas ou nativas.
- Devem ser incentivadas por meio do plantio de espécies florestais nas bordaduras dos cultivos.
- São benéficas para o controle de pragas e não causam dan
1) O branqueamento é um pré-processo que inativa enzimas e reduz a carga microbiana de frutas e hortaliças para aumentar a durabilidade durante processos posteriores como congelamento e enlatamento. 2) Os principais métodos de branqueamento são através de vapor ou água quente, e fatores como tempo, temperatura e tamanho dos alimentos influenciam no processo. 3) O branqueamento causa pequenas perdas de nutrientes mas fixa cor, aroma e textura dos alimentos.
O documento discute embutidos fermentados, descrevendo: 1) Como a fermentação por microrganismos produz embutidos com baixo teor de umidade e sabor agradável devido ao ácido lático; 2) O processo produtivo inclui preparo, adição de culturas starter, embutimento, fermentação, secagem e maturação; 3) A fermentação envolve bactérias láticas, cocos e leveduras que transformam carboidratos em ácido lático e desenvolvem cor, aroma e inibem bactérias.
A Vigilância Sanitária interditou um restaurante fornecedor de refeições para a Prefeitura de Porto Seguro, BA devido a muitas irregularidades de higiene, como funcionários com roupas inadequadas, sujeira, insetos e alimentos vencidos. O local foi interditado sem previsão de reabertura até que as exigências sejam atendidas. Um novo fornecedor emergencial foi contratado.
O documento resume os principais conceitos e benefícios dos Sistemas Agroflorestais (SAF's). Em particular, destaca que a árvore é o principal componente de um SAF, que esses sistemas promovem a ciclagem de nutrientes de forma sustentável e que oferecem vantagens como menor uso de agrotóxicos em comparação com a agricultura convencional.
O documento descreve os principais aspectos da tecnologia de embutidos, incluindo definição de embutidos, qualidade da matéria-prima e ingredientes, instalações, equipamentos, processos de fabricação de diferentes tipos de embutidos como mortadela, e suas características físico-químicas.
Catálogo de forrageiras recomendadas pela EmbrapaRural Pecuária
Este catálogo apresenta as principais forrageiras tropicais recomendadas pela Embrapa para produção de leite e carne no Brasil, fornecendo informações sobre descrição, plantio, manejo e cultivares de braquiárias, panicum, capim-elefante, gramas estrela e bermuda e outras forrageiras.
O documento discute o processo de defumação de alimentos. A defumação confere sabor, aroma e conserva os alimentos através da fumaça produzida pela queima controlada de madeira. A fumaça contém compostos fenólicos, carbonilas, ácidos orgânicos e hidrocarbonetos que afetam as características sensoriais e a vida de prateleira dos alimentos defumados. O documento também descreve diferentes métodos de produção controlada da fumaça e tipos de defumação.
O documento discute a teoria da trofobiose, que estabelece que pragas e doenças só atacam plantas quando há excesso de nutrientes, principalmente aminoácidos, em sua seiva. A trofobiose explica como o equilíbrio nutricional e ecológico das plantas aumenta sua resistência, enquanto desequilíbrios causados por adubos e agrotóxicos estimulam a proliferação de pragas e doenças. A agricultura orgânica aplica esses princípios para promover a sa
Este manual fornece diretrizes para formulação de rações e suplementos para coelhos, abordando tópicos como: 1) necessidades nutricionais de coelhos, 2) composição de alimentos, 3) níveis de inclusão de alimentos na dieta, 4) estratégias de formulação e confecção de rações, 5) formulação de suplementos. O objetivo é auxiliar na elaboração de dietas equilibradas para diferentes fases fisiológicas dos coelhos.
Conservação de alimentos pelo uso de calorKeyla Sousa
O documento discute métodos de conservação de alimentos, incluindo conservação pelo calor (como pasteurização lenta, rápida e ultrapasteurização) e conservação por irradiação. A irradiação tem como objetivo inibir brotamento, retardar maturação, reduzir carga microbiana e eliminar parasitas usando raios gama ou partículas beta. Há benefícios como redução de perdas pós-colheita mas também desvantagens como possível afetação de vitaminas.
O documento descreve 3 sistemas de exploração pecuária: extensivo, semi-intensivo e intensivo. O sistema extensivo utiliza principalmente pastagens naturais, requer menos investimento e mão de obra, mas também gera menor produtividade. O sistema semi-intensivo exige mais capital e trabalho, mas também produz animais de melhor qualidade por meio de técnicas como seleção e suplementação alimentar. O sistema intensivo envolve confinamento dos animais.
O documento discute os perigos associados aos alimentos e sua classificação em químicos, físicos e biológicos. Apresenta Clostridium botulinum e Bacillus cereus como exemplos de perigos biológicos, descrevendo suas características, sintomas causados e alimentos associados. Também discute medidas de prevenção e controle desses perigos.
Este documento fornece informações sobre o processo de fabricação do leite condensado e do requeijão. Descreve as etapas de produção de cada um, incluindo recebimento da matéria-prima, processamento, envase e armazenamento. Também define os requisitos regulatórios e características sensoriais desejadas para cada produto.
Plano De Marketing- Restaurante TainarrahHelton Nhaca
Este documento apresenta um plano de marketing para o restaurante TAINNARAH localizado em Inhambane, Moçambique. Ele descreve a situação atual do mercado, incluindo o ambiente demográfico, econômico, tecnológico e político. Além disso, analisa os fornecedores, concorrentes e clientes. O documento também apresenta uma análise SWOT da empresa e estratégias de marketing mix, incluindo produto, preço, praça e promoção. Finalmente, descreve programas de ação e estr
O documento apresenta o planejamento para um projeto de criação de uma micro cervejaria premium na região sul do Brasil. O projeto tem como objetivo implementar as boas práticas de gerenciamento de projetos para entregar a nova fábrica até a saída da primeira garrafa vendável no mercado. A estrutura analítica de trabalho divide o projeto em fases como planejamento, detalhamento, implementação, aprovação e controle. É apresentado o escopo, cronograma, orçamento e equipes responsáveis pelas atividades.
Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos netAna Paula Alves
O documento discute fatores que influenciam o crescimento microbiano em alimentos, incluindo condições intrínsecas como pH, atividade de água e nutrientes, e condições extrínsecas como temperatura e umidade. Também fornece exemplos de microrganismos associados a determinados alimentos e recomendações para manipulação segura de alimentos em restaurantes.
Segurança e qualidade de alimentos: a gestão na indústriasenaimais
O documento discute a gestão da segurança e qualidade de alimentos na indústria. Ele define conceitos como segurança de alimentos, segurança alimentar e qualidade de alimentos. Também aborda o impacto do comércio mundial de alimentos na indústria e para os consumidores, além de sistemas de gestão e certificações como ISO 22000, GlobalGAP, BRC e FSSC 22000. Por fim, destaca os desafios da integração dos sistemas de gestão de segurança e qualidade de alimentos.
Subsídio mel manual de segurança e qualidade para apiculturaInez Auad
1. O documento descreve o sistema de produção do mel, incluindo a estrutura e organização das colônias de abelhas, os diferentes tipos de abelhas e suas funções, e os principais produtos apícolas como o mel.
2. É apresentado o fluxo de produção do mel, desde a coleta dos favos no campo até o processamento no entreposto, destacando aspectos como a estrutura da colônia, os diferentes tipos de abelhas e suas funções, e os procedimentos para a extração, processamento e armazenamento do mel
PLANO DE NEGÓCIOS: RESTAURANTE EMPÓRIO APRAZÍVELAnderson Pinho
Este plano de negócios apresenta a proposta de um novo restaurante chamado Empório Aprazível, localizado no Rio de Janeiro. O restaurante terá um conceito customizado e personalizado, oferecendo refeições de acordo com as necessidades e objetivos de dieta de cada cliente, acompanhados por nutricionistas. O plano descreve o mercado-alvo, a análise SWOT, a estratégia de marketing e preços, o modelo de negócios, a viabilidade financeira e o plano de implementação do restaurante.
Palav
Adm de sistemas de informação aula 5 maio 2014 pptkatiagomide
O documento discute o termo e-business, definindo-o como negócios realizados eletronicamente entre consumidores, fornecedores e mercados. Ele lista classificações como C2B, C2C e B2E e vantagens como melhor competitividade, redução de custos e eficiência. Finalmente, discute ações como e-sales, e-collaboration e e-service, além da diferença entre e-commerce e e-business.
O documento descreve um curso de Tecnologia em Gastronomia oferecido pela FMU. O curso capacita estudantes para carreiras no setor de alimentos, que é essencial e em expansão. Ele fornece habilidades em cozinha geral, gestão e empreendedorismo, preparando os alunos para atuar no Brasil e no exterior.
Conheça as soluções da Senior para Gestão Empresarial, Gestão de Pessoas e Gestão de Acesso e Segurança para empresas voltadas ao segmento de alimentos.
O documento discute a gestão de alimentos e bebidas no turismo, cobrindo tópicos como segurança alimentar, a importância da alimentação nas diferentes etapas da viagem turística, e o potencial da gastronomia como um segmento turístico.
O documento descreve a trajetória da empresária Chieko Aoki, fundadora da rede hoteleira Blue Tree Hotels. Ela é considerada uma referência no setor por ter introduzido inovações na hospitalidade, como serviço de café no lobby e atendimento personalizado aos hóspedes. Ao longo de 30 anos, Aoki expandiu a rede Blue Tree Hotels para 23 hotéis em 18 cidades brasileiras.
A Vigilância Sanitária interditou um restaurante fornecedor de refeições para a Prefeitura de Porto Seguro, BA devido a muitas irregularidades de higiene, como funcionários com roupas inadequadas, sujeira, insetos e alimentos vencidos. O local foi interditado sem previsão de reabertura até que as exigências sejam atendidas. Um novo fornecedor emergencial foi contratado.
O documento resume os principais conceitos e benefícios dos Sistemas Agroflorestais (SAF's). Em particular, destaca que a árvore é o principal componente de um SAF, que esses sistemas promovem a ciclagem de nutrientes de forma sustentável e que oferecem vantagens como menor uso de agrotóxicos em comparação com a agricultura convencional.
O documento descreve os principais aspectos da tecnologia de embutidos, incluindo definição de embutidos, qualidade da matéria-prima e ingredientes, instalações, equipamentos, processos de fabricação de diferentes tipos de embutidos como mortadela, e suas características físico-químicas.
Catálogo de forrageiras recomendadas pela EmbrapaRural Pecuária
Este catálogo apresenta as principais forrageiras tropicais recomendadas pela Embrapa para produção de leite e carne no Brasil, fornecendo informações sobre descrição, plantio, manejo e cultivares de braquiárias, panicum, capim-elefante, gramas estrela e bermuda e outras forrageiras.
O documento discute o processo de defumação de alimentos. A defumação confere sabor, aroma e conserva os alimentos através da fumaça produzida pela queima controlada de madeira. A fumaça contém compostos fenólicos, carbonilas, ácidos orgânicos e hidrocarbonetos que afetam as características sensoriais e a vida de prateleira dos alimentos defumados. O documento também descreve diferentes métodos de produção controlada da fumaça e tipos de defumação.
O documento discute a teoria da trofobiose, que estabelece que pragas e doenças só atacam plantas quando há excesso de nutrientes, principalmente aminoácidos, em sua seiva. A trofobiose explica como o equilíbrio nutricional e ecológico das plantas aumenta sua resistência, enquanto desequilíbrios causados por adubos e agrotóxicos estimulam a proliferação de pragas e doenças. A agricultura orgânica aplica esses princípios para promover a sa
Este manual fornece diretrizes para formulação de rações e suplementos para coelhos, abordando tópicos como: 1) necessidades nutricionais de coelhos, 2) composição de alimentos, 3) níveis de inclusão de alimentos na dieta, 4) estratégias de formulação e confecção de rações, 5) formulação de suplementos. O objetivo é auxiliar na elaboração de dietas equilibradas para diferentes fases fisiológicas dos coelhos.
Conservação de alimentos pelo uso de calorKeyla Sousa
O documento discute métodos de conservação de alimentos, incluindo conservação pelo calor (como pasteurização lenta, rápida e ultrapasteurização) e conservação por irradiação. A irradiação tem como objetivo inibir brotamento, retardar maturação, reduzir carga microbiana e eliminar parasitas usando raios gama ou partículas beta. Há benefícios como redução de perdas pós-colheita mas também desvantagens como possível afetação de vitaminas.
O documento descreve 3 sistemas de exploração pecuária: extensivo, semi-intensivo e intensivo. O sistema extensivo utiliza principalmente pastagens naturais, requer menos investimento e mão de obra, mas também gera menor produtividade. O sistema semi-intensivo exige mais capital e trabalho, mas também produz animais de melhor qualidade por meio de técnicas como seleção e suplementação alimentar. O sistema intensivo envolve confinamento dos animais.
O documento discute os perigos associados aos alimentos e sua classificação em químicos, físicos e biológicos. Apresenta Clostridium botulinum e Bacillus cereus como exemplos de perigos biológicos, descrevendo suas características, sintomas causados e alimentos associados. Também discute medidas de prevenção e controle desses perigos.
Este documento fornece informações sobre o processo de fabricação do leite condensado e do requeijão. Descreve as etapas de produção de cada um, incluindo recebimento da matéria-prima, processamento, envase e armazenamento. Também define os requisitos regulatórios e características sensoriais desejadas para cada produto.
Plano De Marketing- Restaurante TainarrahHelton Nhaca
Este documento apresenta um plano de marketing para o restaurante TAINNARAH localizado em Inhambane, Moçambique. Ele descreve a situação atual do mercado, incluindo o ambiente demográfico, econômico, tecnológico e político. Além disso, analisa os fornecedores, concorrentes e clientes. O documento também apresenta uma análise SWOT da empresa e estratégias de marketing mix, incluindo produto, preço, praça e promoção. Finalmente, descreve programas de ação e estr
O documento apresenta o planejamento para um projeto de criação de uma micro cervejaria premium na região sul do Brasil. O projeto tem como objetivo implementar as boas práticas de gerenciamento de projetos para entregar a nova fábrica até a saída da primeira garrafa vendável no mercado. A estrutura analítica de trabalho divide o projeto em fases como planejamento, detalhamento, implementação, aprovação e controle. É apresentado o escopo, cronograma, orçamento e equipes responsáveis pelas atividades.
Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos netAna Paula Alves
O documento discute fatores que influenciam o crescimento microbiano em alimentos, incluindo condições intrínsecas como pH, atividade de água e nutrientes, e condições extrínsecas como temperatura e umidade. Também fornece exemplos de microrganismos associados a determinados alimentos e recomendações para manipulação segura de alimentos em restaurantes.
Segurança e qualidade de alimentos: a gestão na indústriasenaimais
O documento discute a gestão da segurança e qualidade de alimentos na indústria. Ele define conceitos como segurança de alimentos, segurança alimentar e qualidade de alimentos. Também aborda o impacto do comércio mundial de alimentos na indústria e para os consumidores, além de sistemas de gestão e certificações como ISO 22000, GlobalGAP, BRC e FSSC 22000. Por fim, destaca os desafios da integração dos sistemas de gestão de segurança e qualidade de alimentos.
Subsídio mel manual de segurança e qualidade para apiculturaInez Auad
1. O documento descreve o sistema de produção do mel, incluindo a estrutura e organização das colônias de abelhas, os diferentes tipos de abelhas e suas funções, e os principais produtos apícolas como o mel.
2. É apresentado o fluxo de produção do mel, desde a coleta dos favos no campo até o processamento no entreposto, destacando aspectos como a estrutura da colônia, os diferentes tipos de abelhas e suas funções, e os procedimentos para a extração, processamento e armazenamento do mel
PLANO DE NEGÓCIOS: RESTAURANTE EMPÓRIO APRAZÍVELAnderson Pinho
Este plano de negócios apresenta a proposta de um novo restaurante chamado Empório Aprazível, localizado no Rio de Janeiro. O restaurante terá um conceito customizado e personalizado, oferecendo refeições de acordo com as necessidades e objetivos de dieta de cada cliente, acompanhados por nutricionistas. O plano descreve o mercado-alvo, a análise SWOT, a estratégia de marketing e preços, o modelo de negócios, a viabilidade financeira e o plano de implementação do restaurante.
Palav
Adm de sistemas de informação aula 5 maio 2014 pptkatiagomide
O documento discute o termo e-business, definindo-o como negócios realizados eletronicamente entre consumidores, fornecedores e mercados. Ele lista classificações como C2B, C2C e B2E e vantagens como melhor competitividade, redução de custos e eficiência. Finalmente, discute ações como e-sales, e-collaboration e e-service, além da diferença entre e-commerce e e-business.
O documento descreve um curso de Tecnologia em Gastronomia oferecido pela FMU. O curso capacita estudantes para carreiras no setor de alimentos, que é essencial e em expansão. Ele fornece habilidades em cozinha geral, gestão e empreendedorismo, preparando os alunos para atuar no Brasil e no exterior.
Conheça as soluções da Senior para Gestão Empresarial, Gestão de Pessoas e Gestão de Acesso e Segurança para empresas voltadas ao segmento de alimentos.
O documento discute a gestão de alimentos e bebidas no turismo, cobrindo tópicos como segurança alimentar, a importância da alimentação nas diferentes etapas da viagem turística, e o potencial da gastronomia como um segmento turístico.
O documento descreve a trajetória da empresária Chieko Aoki, fundadora da rede hoteleira Blue Tree Hotels. Ela é considerada uma referência no setor por ter introduzido inovações na hospitalidade, como serviço de café no lobby e atendimento personalizado aos hóspedes. Ao longo de 30 anos, Aoki expandiu a rede Blue Tree Hotels para 23 hotéis em 18 cidades brasileiras.
Noções de administração e algumas teorias administrativasMarcelo Barreto
O documento apresenta um resumo das principais teorias da administração, incluindo a Teoria Clássica de Taylor e Fayol, a Teoria das Relações Humanas, a Teoria Neoclássica, a Teoria Estruturalista, a Teoria Comportamental, a Teoria Sistêmica, a Teoria Contingencial e a Teoria da Qualidade Total. O autor discute os principais conceitos e ideias de cada teoria ao longo do tempo.
Tecnologia e turismo - Sistemas de informaçãoMauro Pereira
reservas, check-in, check-out,
faturamento, contas a pagar e receber
Operações de back office
Controle de estoque
Controle de pessoal
Controle financeiro
TI em Turismo e Meios
de Hospedagem
Sistemas de Informação
40
Sistema de Gestão Hoteleira (SGH)
Exemplos de SGH:
- Opera
- Fidelio
- Micros
- Protel
- Hotelogix
- Guestline
- Innkey PMS
- InnRoad
- Agilysys Visual One
TI em Turismo e Meios
O documento discute a reposição contínua de mercadorias, que tem como objetivo repor produtos nas gôndolas de forma rápida e adequada à demanda. Isso é obtido coletando informações de compra dos consumidores nos check-outs e organizando/passando esses dados para a cadeia de distribuição.
Sistema de gestão de restaurantes self service - ultima versão 3brunogea
O documento descreve um sistema de gestão para restaurantes do tipo self-service (SGRSS), abordando:
1) Introdução ao tema e objetivos do projeto;
2) Revisão teórica sobre histórico e conceitos de restaurantes, automação e mobilidade;
3) Metodologia de pesquisa e desenvolvimento do sistema.
O documento discute conceitos e teorias fundamentais da administração. Apresenta definições de administração e seus pilares, como planejamento, liderança, organização e controle. Também descreve as principais escolas do pensamento administrativo, como a administração científica, teoria clássica, teoria das relações humanas e modelo japonês de produção enxuta.
O documento discute como a era da informação levou ao uso da tecnologia para melhorar o desempenho empresarial. Ele explica que um sistema de informação (SI) bem projetado fornece dados para tomada de decisões rápidas e seguras, reduzindo custos e melhorando a produtividade.
Sistema de gestão de restaurantes self service - ultima versão (2)brunogea
O documento descreve um sistema de gestão para restaurantes do tipo self-service com as seguintes informações essenciais:
1. Apresenta a introdução, objetivos e base teórica do sistema, incluindo histórico de restaurantes e automação.
2. Descreve a metodologia de pesquisa de campo e desenvolvimento do sistema, incluindo requisitos, resultados e apresentação do sistema.
3. Fornece detalhes sobre o sistema como cadastro de empresas, produtos e outros módulos para auxiliar no controle do estabelecimento.
O documento apresenta um roteiro de bares e restaurantes de cidades do Triângulo Mineiro, Alto Paranaíba e Centro-Oeste de Goiás, com dicas e novidades dos estabelecimentos. O destaque é para o desafio do delivery na região e as soluções tecnológicas para a gestão de bares, como o sistema GiL Bar. Também são apresentados o Bar do Diná em Itumbiara e o bar do Ciclênio em Patos de Minas, além do Barolo Italian Dressing em Uberlândia que utiliza a
Literatura infantil recurso_metodologico_ensino_aprendizagem_matematicaandre luis
O documento discute o uso da literatura infantil como recurso metodológico para o ensino da matemática. Foi desenvolvido com estudantes de pedagogia e envolveu quatro etapas: 1) análise de livros infantis que abordam conceitos matemáticos; 2) produção de novos livros com atividades matemáticas; 3) digitalização dos livros; 4) uso dos materiais produzidos durante estágio supervisionado. Conclui-se que a ludicidade presente na literatura infantil pode tornar o processo de ensino e
Nesta apresentação, o Ricardo explica as formas de seleção dos fornecedores, além das principais características e atributos que devem ser considerados.
O documento fornece dicas de segurança para cozinhas industriais, enfatizando a importância de manter pisos limpos e secos, usar equipamentos de proteção como mangas compridas, treinar brigadas de incêndio, e armazenar produtos de limpeza separados de alimentos e fontes de calor.
O documento apresenta um workshop sobre Arduino ministrado por dois professores, Marcus Vinícius de Sousa Lemos e Francisco Marcelino Almeida. O workshop introduz conceitos básicos sobre microcontroladores, a plataforma Arduino e como programá-la usando exemplos simples como acender um LED.
O documento discute os métodos de avaliação de estoques e custos de aquisição de mercadorias e matérias-primas para empresas. Ele explica que os custos incluem preço de compra, frete, seguro e tributos não recuperáveis, e que as empresas podem usar métodos como custo médio, PEPS ou UEPS para avaliar estoques. O documento também fornece exemplos práticos para ilustrar como aplicar esses métodos.
1) O documento discute a importância da qualificação de fornecedores para assegurar a qualidade de medicamentos ao longo de sua produção e distribuição.
2) É necessário estabelecer critérios e programas de qualificação para fornecedores, prestando serviços e insumos farmacêuticos de acordo com boas práticas.
3) A qualificação de fornecedores garante o fornecimento dentro dos padrões exigidos e permite estabelecer parcerias de longo prazo entre empresas e seus fornecedores.
1. XXXII ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO
Desenvolvimento Sustentável e Responsabilidade Social: As Contribuições da Engenharia de Produção
Bento Gonçalves, RS, Brasil, 15 a 18 de outubro de 2012.
GESTÃO DE ESTOQUE DE UM
RESTAURANTE À LA CARTE
Guilherme Pereira de Menezes (FEI)
pereira.guilherme@gmail.com
Alex Karl Oscar Schmidt (FEI)
alex.schmidt27@gmail.com
Alberto Ming Tsung Chan (FEI)
betochan87@gmail.com
Fabrizio Leonardi (FEI)
fabrizio.leonardi@gmail.com
Este trabalho aborda a gestão de estoque de restaurantes a La Carte.
Analisam-se os elementos e técnicas que envolvem tal gestão e como os
seus custos influencia diretamente na qualidade e nos resultados
financeiros dos restaurantes. A gesttão de estoque de um restaurante é
uma tarefa muito delicada, visto que a matéria-prima armazenada são
produtos perecíveis e, muitas vezes, de alto valor. Está tarefa se torna
ainda mais difícil quando levarmos em conta que a matéria-prima deve
estar sempre disponível quando solicitada pelo cliente e dentro do
prazo de validade, e para isto é essencial que a demanda do
estabelecimento seja prevista, o que é uma tarefa igualmente complexa.
A solução encontrada pela maioria dos gestores de restaurantes é
comprar matéria-prima em excesso, resultando em grandes taxas de
desperdícios, ou então simplesmente deixar de comprar alguns
ingredientes que são menos usados, causando insatisfação do cliente
quando este o solicita. As duas soluções encontradas geram altos
custos para o restaurante e somente são utilizadas por falta de
conhecimento, por parte dos administradores, de técnicas mais
avançadas e modernas de gerenciamento de estoque. Neste trabalho
propõe-se um modelo de gerenciamento de estoque de um restaurante
a La Carte, no qual seja possível reduzir os custos com desperdícios de
matérias-primas e que estas estejam sempre disponíveis ao serem
solicitadas pelo cliente, garantindo a qualidade do serviço e a
satisfação do cliente.
Palavras-chaves: Gestão de Estoques
2. XXXII ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO
Desenvolvimento Sustentável e Responsabilidade Social: As Contribuições da Engenharia de Produção
Bento Gonçalves, RS, Brasil, 15 a 18 de outubro de 2012.
1.1
1. Introdução
O tema abortado neste trabalho é a gestão de estoque de restaurantes a La Carte.
Analisam-se os elementos e técnicas que envolvem tal gestão e como os seus custos
influencia diretamente na qualidade e nos resultados financeiros dos restaurantes.
Segundo a ANR (Associação Nacional de Restaurantes), o setor representa um
faturamento bruto anual da ordem de R$ 60 bilhões, com a geração de um milhão de
empregos diretos e indiretos. Atende a 27 milhões de clientes por dia, e cresce a uma taxa
três vezes superior ao crescimento do PIB. Possui 180 marcas e restaurantes associados,
representando cerca de 80% (em faturamento) do mercado de redes de franquia com
presença em todos os estados do país em cerca de 4.200 pontos de atendimento/vendas,
possui mais de 85.000 funcionários, 96% deles em contratações diretas.
Por ser um negócio muito lucrativo e com perspectivas de ainda mais crescimento visto
que em 2014 será uma das sedes da Copa do Mundo de Futebol, além de promover
diversos eventos culturais e de negócios ao longo dos anos, muitos empresários procuram
investir em restaurante, na expectativa de alto e rápido retorno de seus investimentos.
No entanto, segundo pesquisa da ABRASEL-SP (Associação Brasileira de Bares e
Restaurantes - SP) 70% dos restaurantes não sobrevive ao segundo ano de vida, uma taxa
muito alta comparada à taxa de fracasso das empresas do estado de São Paulo que é de
37%, segundo dados do SEBRAE-SP. O estudo da ABRASEL indica que os fatores
responsáveis por esta alta taxa de fracasso são erros na contratação de equipe, mau
dimensionamento de capital de giro, fixar-se em imóveis de altos aluguéis, ou seja, falta
de um planejamento competente.
O planejamento competente de um restaurante inclui, entre outros, um excelente
gerenciamento de seus estoques, no entanto este item muitas vezes é ignorado ou colocado
em segundo plano pela administração do estabelecimento.
A gestão de estoque de um restaurante é uma tarefa muito delicada, visto que a matéria-
prima armazenada são produtos perecíveis e, muitas vezes, de alto valor. Está tarefa se
torna ainda mais difícil quando levarmos em conta que a matéria-prima deve estar sempre
disponível quando solicitada pelo cliente e dentro do prazo de validade, e para isto é
essencial que a demanda do estabelecimento seja prevista, o que é uma tarefa igualmente
complexa.
A solução encontrada pela maioria dos gestores de restaurantes é comprar matéria-prima
em excesso, resultando em grandes taxas de desperdícios, ou então simplesmente deixar
de comprar alguns ingredientes que são menos usados, causando insatisfação do cliente
quando este o solicita. As duas soluções encontradas geram altos custos para o restaurante
e somente são utilizadas por falta de conhecimento, por parte dos administradores, de
técnicas mais avançadas e modernas de gerenciamento de estoque.
O objetivo deste trabalho é determinar um modelo ótimo de gerenciamento de estoque de
um restaurante a La Carte, no qual seja possível reduzir os custos com desperdícios de
matérias-primas e que estas estejam sempre disponíveis ao serem solicitadas pelo cliente,
garantindo a qualidade do serviço e a satisfação do cliente.
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Espera-se que tal otimização de matéria-prima, resulte diretamente em melhorias no
desempenho econômica do restaurante, e que este modelo seja compatível com qualquer
outro estabelecimento de porte semelhante.
Para a elaboração de tal modelo utilizaremos ferramentas da engenharia de produção,
utilizadas para a gestão de recursos nas fábricas e indústrias, como o ERP e MRP
(CORREA, 2000).
Este trabalho está organizado da seguinte forma. Primeiramente são abordadas questões
teóricas relacionadas à administração de estoques. São técnicas também utilizadas em
fábricas para gerenciamento de seus estoques.
Na sequencia são discutidas questões sobre a determinação de demanda futuras, itens
cruciais para a aplicação das técnicas de gerenciamento dos estoques. Em seguida são
descritos os tipos de varejo e restaurantes, assim como os elementos que contemplam sua
gestão, com o intuito de mostrar o mercado atual.
Por final apresenta-se um estudo de caso, no qual aplicam-se as ferramentas abordados e
analisam-se os resultados práticos.
2. Metodologia
Para o desenvolvimento do estudo de caso deste trabalho e aplicação dos conceitos
abortados anteriormente, é fundamental obter dados e informações a respeito restaurante a
ser analisado. São utilizadas duas metodologias para atender este objetivo, a entrevista
científica e a observação em campo.
A entrevista científica tem como objetivo obter dados e informações que não são possíveis
de serem levantados através da pesquisa bibliográfica e da observação. O principal
objetivo é a coleta de dados subjetivos que estão relacionados com os valores, atitudes e
opiniões das pessoas entrevistadas envolvidas no processo do gerenciamento de estoque
do restaurante em questão.
A forma de entrevista utilizada é a semi-estruturada, que combina perguntas abertas e
fechadas, em que a pessoa entrevistada pode discorrer sobre as questões que deverão ser
pré-definidas e feitas em ordem que beneficie a linha de raciocínio dos entrevistados. O
entrevistador deverá ficar atendo para fazer perguntas adicionais focando a entrevista para
assuntos de seu maior interesse. A entrevista deverá ser planejada com objetivo, definição
das pessoas a serem entrevistadas, assim como garantia de condições favoráveis que
possam preservar o sigilo das informações; e por ultimo a preparação do roteiro de
perguntas (LAKATOS, 1996).
O objetivo da entrevista para este trabalho é obter informações de como o estoque do
restaurante é gerenciado, assim como verificar se alguma das técnicas recomendadas na
literatura técnica é utilizada neste processo. São entrevistados funcionários do restaurante
que de alguma forma fazem parte do processo de gerenciamento do estoque, verificando
também o cargo e nível de formação de cada entrevistado.
O questionário utilizado na entrevista contem as seguintes perguntas:
a) Qual o seu nome?
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b) Possui formação superior?
c) Há quanto tempo trabalha no restaurante?
d) Qual o seu cargo no restaurante?
e) Por quais processos você é responsável no restaurante?
f) Em que momento é feita a reposição de matéria prima do estoque?
g) É feita alguma negociação com os fornecedores?
h) Há parceria com os fornecedores?
i) Quais são os fornecedores fundamentais para o restaurante?
j) Você sabe qual a capacidade do estoque? Há algum controle desta capacidade?
k) O restaurante faz algum controle do fluxo de mercadoria?
l) O restaurante faz alguma previsão de vendas? Você sabe quais são os dias com
maior movimento?
Segundo Lakatos (1996) a observação em campo ajuda a identificar e obter provas a
respeito de objetivos sobre os quais as pessoas não têm consciência, mas que orientam seu
comportamento. Assim, o objetivo da observação no gerenciamento de estoque do
restaurante é verificar se os dados e informações obtidos através da entrevista condizem
com a realidade, além de proporcionar aos autores deste trabalho um contato direto com o
processo na prática.
Utiliza-se a técnica de observação assistemática e informal, em que é observado o
processo sem nenhuma interferência e sem a utilização de meios técnicos especiais.
3. Estudo de Caso
O estudo de caso foi realizado no restaurante Le Petit Trou. Por meio de visitas e
acompanhamentos de processos, foram coletados dados como demanda, custos de matéria
prima e como e realizada sua compra e armazenagem.
A partir do estudo, será proposta uma nova dinâmica na gestão do estoque, modificando os
procedimentos de pedido de material e estocagem como a metodologia dos sistemas de
reposição continua com lote econômico de compras ou sistema de reposição continua.
A escolha dos sistemas de reposição e do lote econômico de compras foi para aproximar o
tamanho do lote para o tamanho ideal gerando assim o menor custo possível. O Custo total
é dado pelo Custo de Pedido e pelo Custo de manutenção de estoque. Como o Custo de
manutenção decresce com o aumento de pedidos e o Custo do pedido aumenta, a
quantidade mais econômica de pedidos corresponde ao ponto de mínimo da função
convexa que representa o valor total.
3.1. O Restaurante.
O estudo de caso foi realizado no restaurante a La Carte Le Petit Trou, no bairro de Pinheiros
em São Paulo.
O Le Petit Trou abriu para o publico de elevado poder aquisitivo da capital em Maio de 2007
com um cardápio voltado para a culinária francesa, possuindo também um rico cardápio de
vinhos e uma cidra especial da casa.
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Com uma capacidade de 40 clientes por ciclo e um ticket médio de 110 reais, está entre os
principais restaurantes luxuosos da cidade de São Paulo, de acordo com o guia do Josimar
Melo, autoridade em gastronomia, e com o guia da Veja São Paulo.
3.2. Gestão.
A gestão do restaurante é feita por sua gerente.
Todos os processos administrativos foram criados de acordo com as experiências profissionais
da gerente.
Apesar de não ter nenhuma técnica empregada na gestão, todo o processo de compra e
armazenagem segue um modelo criado pela gerente que será descrito a seguir.
3.3. Descrição do procedimento
Na Figura 1 esquematiza-se o modelo dos procedimentos de compra e armazenagem atuais.
Figura 1 - Modelo de gestão atual.
Fonte: A expressão do autor.
Abaixo seguem as descrições das etapas do processo atual, nesse exemplo, será descrito os
preparativos para o serviço de “jantar”.
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a) Preparativos da cozinha – verificar as necessidades de insumos para uma estimativa de
pessoas, por reservas e sugestão do dia do chefe;
b) Atravessar o salão e subir para o salão 2 e entrar no estoque;
c) Achar os insumos necessários – não estão de forma coerente;
d) Voltar com os insumos na mão, atravessar o salão e entrar na cozinha;
e) Receber cliente – anotar pedido;
f) Enviar a cozinha – validar e produzir pedido ou retirar do estoque, informar a
administração;
g) Administrativo – Efetuar compra do produto;
h) Fornecedor – Enviar produto para o Estoque.
A seguir itemiza-se o time line das atividades do procedimento atual.
a) Pedido do cliente;
b) Garçom encaminha o pedido à cozinha;
c) Cozinha verifica o estoque;
d) A cozinha prepara o pedido do cliente caso haja todas as matérias primas necessária,
caso contrário o garçom comunica a falta do ingrediente e sugere um novo prato ao
cliente;
e) Cozinha encaminha relação de toda a matéria prima em falta e a encaminha para a área
administrativa;
f) Administração faz o pedido junto aos fornecedores;
g) Fornecedor faz entrega no prazo acordado, ou no mesmo dia dependendo da urgência
do pedido;
h) Administração notifica a cozinha da compra de matéria prima, e as estocam.
Por meio do acompanhamento realizado no restaurante, foi observado que este modelo possui
falhas que podem ser resolvidas através de técnicas de gerenciamento de estoque. Foi
observado que a cozinha, que faz a lista de produtos em falta e encaminha para a gerência,
deixou que faltasse um item do prato, tendo assim a necessidade de realizar a compra em um
supermercado, tendo um custo de aquisição muito mais elevado do que por meio de uma
compra programada com um fornecedor.
Na Figura 2 esquematiza-se o modelo dos procedimentos de compras e armazenagem
idealizado. A descrição passo a passo do modelo idealizado é:
a) Preparativos da cozinha – verificar as necessidades de insumos para uma estimativa de
pessoas, por reservas e sugestão do dia do chefe;
b) Atravessar o salão e subir para o salão 2 e entrar no estoque;
c) Achar os insumos necessários – não estão de forma coerente;
d) Voltar com os insumos na Mao, atravessar o salão e entrar na cozinha;
e) Receber cliente – anotar pedido;
f) Enviar a cozinha – validar e produzir pedido ou retirar do estoque, informar o
responsável pelo estoque;
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g) Responsável pelo estoque verifica o grau da urgência do material e notifica a compra
para o Administrativo – Efetuar compra do produto;
h) Fornecedor – Enviar produto para o Estoque;
i) Responsável pelo estoque envia nota fiscal para o Administrativo;
Com alguém responsável apenas pelo gerenciamento de estoque, o controle dos itens será
controlado com maior rigor, dando base para um compra programa, tendo sempre o numero
certo de itens no estoque e assim reduzindo a quantidade de vezes que um material falte no
estoque.
Figura 2 - Modelo de gestão idealizado.
Fonte: A expressão do autor.
3.4. Gestão de pedido de matéria prima.
Para que não falte material no estoque quando for solicitado, são usadas técnicas formais de
gestão de estoques.
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A matéria prima foi dividida de acordo com a curva ABC. Para os itens classificados como A
e B, utiliza-se um sistema de reposição contínuo com lote econômico de compra. Para os itens
classificados como C, utiliza-se o lote de reposição periódico.
3.5. Gestão de um item na classificação A
Para demonstração da gestão de estoque de um item de classificação A, foi usado o Filet
Mignon como exemplo.
Como as fórmulas do modelo empregado fazem a hipótese de normalidade para o erro de
predição, foi levantada a demanda de um ano e 10 meses de filet mignon e verificamos seu
comportamento através do Stat Fit. Os resultados obtidos são apresentados na Figura 3.
Figura 3 –Normalidade da demanda de filet mignon.
Fonte: A expressão do autor.
Como a analise da possibilidade de ser uma curva normal foi “DO NOT REJECT”, admitiu-se
como curva normal, podendo assim utilizar as fórmulas do modelo utilizado, descritas a
seguir.
Utilizando o sistema de reposição contínuo, os cálculos são dados por.
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em que R é o ponto ideal de pedido, DB é a demanda média, LB é o tempo médio de reposição
e ES o estoque de segurança.
Portanto, valor de R é 0,78 kg.
Para o calculo de LEC (Lote Econômico de Compra) foi levado em consideração o seguinte:
a) O tempo de permanência no estoque deve ser menor que o tempo de validade do
produto = 45 dias.
b) Capacidade de armazenamento no estoque = 8,4kg.
c) Taxa de armazenagem (J), os encargos financeiros divididos pelo valor do estoque
médio = 2,5% a.m.
d) Custo do pedido (Cp) = R$ 2,00.
Os dois últimos valores foram adotados, pois a complexidade e a falta de coerência em alguns
dados coletados no restaurante impossibilitaram a obtenção de um valor 100% correto, porém
estão dentro do que são praticados no mercado.
Segue o calculo do LEC:
Taxa de giro de estoque mensal = demanda/ LEC = 39, 05 dias.
A validade do filet mignon resfriado é de 45 dias, ou seja, a taxa de giro de estoque mensal é
menor que a validade do filet, não tendo assim perigo de material estragado.
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Pode-se observar que a quantidade de filet mignon estocado é menor que a capacidade de
estocagem.
O valor despendido no ano de filet mignon foi de R$3.312,00. Utilizando o sistema de
reposição contínuo e lote econômico de compras, o valor despendido foi de R$3.252,85.
Pode-se observar que houve uma melhora do processo, pouco significativa, mas os ganhos em
termos financeiros se deram na necessidade de capital imobilizado, pela taxa de giro do
estoque e custo de pedido, evitando uma sobrecarga nos funcionários, considerado que na
empresa, possuí mais de 200 itens.
3.6. Gestão de um item na classificação B.
Para o estudo utilizou-se a coxa de pato que, de acordo com a curva ABC em anexo, está
classificado como item de classe B. Para este estudo, são comparados os sistemas de
reposição continua e o sistema de reposição periódica.
De acordo com os dados mostrados na imagem da Figura 4, analogamente ao caso anterior, há
a possibilidade de aproximar o erro de previsão de demanda do material em uma curva
normal, podendo assim, utilizar as formulas de sistema de reposição continua e periódica e
lote econômico de compras.
Figura4 –Aproximação da demanda de coxa de pato para uma curva normal.
Fonte: A expressão do autor.
Segue o calculo do ponto ideal de pedido e do estoque de segurança:
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Para o calculo do lote econômico de compras, deve ser consideradas as seguintes situações:
a) O tempo de permanência no estoque deve ser menor que o tempo de validade do
produto, que é de 45 dias;
b) Capacidade de armazenamento no estoque é de 5kg.
c) Taxa de armazenagem (J), os encargos financeiros divididos pelo valor do estoque
médio = 2,5% a.m.
d) Custo do pedido (Cp) = R$ 2,00.
Os dois últimos valores foram adotados, pois a complexidade e a falta de coerência em alguns
dados coletados no restaurante impossibilitaram a obtenção de um valor 100% correto, porém
estão dentro do que são praticados no mercado.
Taxa de giro de estoque mensal = demanda/ LEC = 30,66 dias.
Pode-se observar que o tempo que a coxa de pato fica estocado é menor que o tempo de
validade, não tendo perigo de o material estragar. Pode-se observar também que a quantidade
estocada é menor que a capacidade máxima para coxa de pato.
O valor despendido no ano considerado de matéria prima foi de R$1.800,00. O valor
despendido utilizando sistema de reposição contínua e lote econômico de compras foi de
R$2.006,25. Pode-se observar que houve uma defasagem no processo, onde o restaurante não
conseguiu atender a demandado produto.
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Os itens de classificação B também podem ser gerenciados através do sistema de reposição
periódica, pois não representam um valor agregado tão expressivo. Segue o calculo do
intervalo de revisão do estoque, onde A é a quantidade de dias no período.
De acordo com o calculo, deve-se avaliar como está o nível do estoque a cada 23 dias e meio.
Segue o calculo do estoque de segurança.
Como a capacidade do estoque é quase metade da quantidade máxima que se deve manter no
estoque e o restaurante não possui condições financeiras para investir na ampliação da
capacidade do estoque, ficaria inviável observar o estoque a cada 23 dias, tornando esse
sistema de reposição muito arriscado, sendo assim é recomendada a utilização do sistema de
reposição continua juntamente com o lote econômico de compras.
3.7. Gestão de um item na classificação C.
O material escolhido para o estudo foi o grão de mostarda que, de acordo com a curva ABC
encontra-se na classificação C. Por ter um baixo valor agregado para o restaurante, não há a
necessidade de calcular o lote econômico de compra. Portanto, utilizou-se o sistema de
reposição periódica.
Segue o calculo do intervalo de revisão do estoque, onde A é a quantidade de dias no período.
Foi considerada a mesma demanda de venda do filet mignon, pois é o único prato que possui
grão de mostarda na receita, levando em conta que a quantidade porcionada é de 0,03 kg e
que, por possuir a mesma demanda, também se pode adotar as mesmas hipótese de
normalidade feitas para o filet mignon.
Segue o cálculo do estoque de segurança.
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Segue o cálculo da quantidade máxima M que deve conter no estoque:
Para uma melhor gestão de estoque de grão de mostarda, deve-se monitorar o estoque a cada
92,71 dias, sempre mantendo o estoque entre 1,43kg e 7,16kg. Na gestão atual, o valor
despendido em um ano foi de R$ 106,80. Na gestão ideal, o valor despendido seria de R$
101,94.
A diferença neste modelo é que na gestão atual espera-se acabar totalmente do estoque para
que se faça o pedido de compra, correndo o risco de não conseguir atender a demanda. No
modelo ideal, o risco de faltar material quando solicitado é muito menor já que há um
intervalo de manutenção de seu estoque programado.
3.8. Análise dos resultados
Através dos resultados demonstrados na seção anterior, há de se notar uma melhoria pouco
significativa financeiramente, mostrando que a gerência do restaurante já operava perto das
quantidades ótimas de estoque. Porém, no caso da coxa de pato, mesmo perto do ponto ótimo,
houve falta de material quando o cliente solicitou o prato, perdendo de certa forma sua
aparente qualidade com o cliente, podendo gerar uma ruptura.
Para que problemas como o da coxa de pato ocorram com menor freqüência, torna-se
necessária a presença de um funcionário exclusivo para a gestão do estoque, mencionado no
modelo idealizado deste trabalho. Garantindo assim a compra sempre com melhor fornecedor
no melhor preço, mantendo as quantidades idéias no estoque e garantindo que sempre esteja
disponível para a cozinha.
Por meio dos valores obtidos com as fórmulas dos modelos de gestão de estoques, é possível
observar que os valores são muito sensíveis à variável “Demanda Média”. Note-se que a
restaurante possui uma demanda muito baixa de clientes.
Uma possível melhoria no restaurante seria investir em sua imagem, atraindo o cliente para o
estabelecimento ou realizar uma pesquisa de mercado, para descobrir o perfil dos clientes da
região e mudar o tipo de atendimento, tanto no serviço quanto no cardápio, conseguindo
assim mais clientes.
4. Conclusões
Este trabalho aplicou técnicas e conceitos de gestão de estoques da Engenharia de Produção.
Com a aplicação das técnicas, se obteve relevantes resultados quanto à organização e gerencia
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de seu estoque com impactos diretos e visíveis em seus resultados financeiros, e
principalmente a melhoria da percepção da qualidade dos clientes que ali freqüentam.
O estudo realizado nesse trabalho obteve resultados interessantes e ratificações de premissas.
Os resultados obtidos pelas técnicas implantadas reforçaram a noção de que existiam
problemas com estoques, sendo por compras em excesso ou a falta dos mesmos. No caso, de
acreditar que o restaurante em questão estava perdendo muito dinheiro com a gestão de
estoques, foi pouco expressivo. O ponto crítico era o faturamento do estabelecimento e não os
seus estoques.
No entanto, pode-se entender que aplicar essas técnicas vão ter resultados financeiros mais
expressivos diretos em restaurantes com maior volume de vendas e self service, onde é
possível haver a programação dos insumos.
No caso, observa-se que a gestora tinha uma margem de erro bem baixa nos pedidos com
itens em excesso, contudo para os que estavam em falta, o sistema ideal ajudaria muito. Pois
entraria na percepção de qualidade de serviço crucial para esse tipo de publico alvo.
Contudo, os aspectos positivos da implementação desse tipo de controle, não somente trariam
o aumento da qualidade do serviço, mas como implicaria em um modelo de gestão ao
estabelecimento. Em um universo, onde a falta de gestão traz múltiplas falências a incontáveis
bons restaurantes. Implica na educação do empreendedor, sobre o impacto dos custos dos seus
insumos e lhe forneceria índices para melhor controle e planejamento estratégico do seu
negocio, como analise de necessidades de capital humano, espaço físico e tempo.
O simples sistema idealizado pode implicar em uma quebra de paradigma dos
empreendedores brasileiros, referente às altas taxas inflacionarias que o nosso país vivia em
tempos atrás, onde era costume comprar muito a preços considerados baixos para que
pudessem revender e ter a sensação de estarem fazendo um negócio lucrativo. Necessidade de
capital de giro para um restaurante, especialmente desse tipo, é de extrema importância, pois
os seus insumos são passíveis de passarem da validade e altos investimentos, como os vinhos
importados.
REFERÊNCIAS
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sobrevivem ao 2º ano. Disponível em:
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BOEING, Carolina. Gestão de Materiais e Logística no Varejo e Serviços. Disponível em
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CORREA, H. L. Planejamento Programação e Controle da Produção – MRP II / ERP,
Conceitos, uso e implantação, São Paulo: Atlas, 2000.
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15. XXXII ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO
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HEIZER, J.; RENDER, B. Administração de operações – bens e serviços. Rio de Janeiro:
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