O documento discute vários aspectos relacionados ao controle de estoques na restauração, incluindo: 1) os objetivos do controle de estoques; 2) os diferentes tipos de estoques e suas funções; 3) a análise ABC para gerenciamento de estoques; 4) os cálculos de ponto de encomenda e estoque de segurança.

1. CONTROLE
DOS
CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
OBJECTIVOS:
1. Aplicar os
procedimentos
relacionados com o
controlo de custos
e gestão do
inventário.
2. Fixar os preços
de venda na
ementa.
1. Proceder ao
controlo das
vendas.
2. Calcular os
proveitos, custos e
resultados das
vendas.
1

2. CONTROLO DE STOCKS
Diferentes tipos de stocks
Taxa de rotação de stocks - inventory
turnover
Par Stock
Análise ABC para a gestão dos stocks
Movimentações das mercadorias
facilmente deterioráveis
Cálculo do stock de segurança
Cálculo do ponto de encomenda
2

3. NOÇÃO DE STOCK
STOCK:
Por stock, entende-se a existência de qualquer artigo
ou recurso usado numa qualquer organização para
posterior utilização.
Todas as organizações necessitam de deter “stocks”,
cujas finalidades são as seguintes:
prover a procura do consumidor/cliente;
permitir flexibilidade na programação da
confecção das refeições e outros produtos da
restauração;
comprar de forma mais económica;
proporcionar uma salvaguarda para
incumprimentos por parte dos fornecedores.
3

4. FUNÇÕES DOS STOCKS
FUNÇÕES:
Função de regulação (funcionamento regular
das diferentes etapas da produção ou cadeias
de abastecimento e da actividade sazonal);
Função económica (compra superior às
necessidades no sentido de diminuir o custo
inerente à gestão dos stocks);
Função de antecipação (criação de stocks
de matérias-primas, mercadorias e produtos
por antecipação às vendas);
Função de segurança (criação de um nível
de existências de reserva face a contingências
– stock de segurança).
4

5. TIPOS DE STOCKS
TIPOS:
Por stock activo (working stock):
-entende-se o nível de existências que se
espera utilizar num determinado período de
tempo;
Por stock de segurança (safety stock
ou buffer stock):
- entende-se o nível extraordinário de
existências que se constitui para fazer face a
situações inesperadas, das quais se destacam
a flutuação da procura e o tempo de entrega.
CCR
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CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
-
Paula
Gomes
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6. RÁCIO DE ROTAÇÃO STOCKS
(EXISTÊNCIAS)
NOÇÃO:
Rácio de rotação de stocks:
-É um rácio de actividade que procura medir
o grau de eficiência com que a empresa está
a efectuar a sua gestão de inventários em
stock.
-Quanto maior o valor do rácio de rotação de
clientes, maior é a eficiência da gestão de
stocks.
CCR
"CONTROLE
CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
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Paula
Gomes
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7. RÁCIO DE ROTAÇÃO STOCKS
(EXISTÊNCIAS)
FÓRMULA DE CÁLCULO:
R = CMVMC / Stocks
em que:
R = Rotação de Stocks,
CMVMC = Custo das Mercadorias Vendidas e das
Matérias Consumidas,
Stocks = Valor médio dos Stocks de Inventários.
CCR
"CONTROLE
CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
-
Paula
Gomes
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8. RÁCIO DE ROTAÇÃO STOCKS
(EXISTÊNCIAS)
SIGNIFICADO:
R = CMVMC / Stocks
 O rácio de rotação de stocks mede o número de
vezes que os stocks são convertidos em vendas
durante um determinado período de tempo.
 O rácio de rotação de stocks é calculado pela
divisão do CMVMC num determinado período de
tempo pelo montante médio dos stocks nesse
mesmo período de tempo.
CCR
"CONTROLE
CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
-
Paula
Gomes
8

9. PAR STOCK
SIGNIFICADO:
“Par Stock”:
 Corresponde ao nível de stock que deve
ser mantido em todos os momentos, ou
seja, de forma regular e permanente nas
empresas de determinado artigo.
 Se o nível de stock num determinado
momento descer para níveis inferiores ao
nível do “Par Stock”, o sistema informático
deve alertar e/ou providenciar uma
sugestão de encomenda desse artigo.
CCR
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CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
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Gomes
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10. ANÁLISE ABC
Análise ABC:
A análise ABC, também conhecida como Lei de
Pareto ou 20 X 80, consiste em segmentar os
produtos ou referências em três grupos aplicando os
seguinte critérios:
Categoria A: 15 a 20% que representam 75% a 80%
do valor dos stocks;
Categoria B: 20 a 25% que representam 10% a 15%
do valor dos stocks;
Categoria C: 60 a 65% que representam 5% a 10%
do valor dos stocks.
Vários critérios podem ser utilizados na análise ABC:
o consumo, a rotação e o stock médio.
CCR
"CONTROLE
CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
-
Paula
Gomes
10

11. ANÁLISE ABC
Análise ABC:
 Em termos clássicos, uma análise ABC
consiste na separação dos artigos em stock
em três grupos, de acordo com o valor das
encomendas anuais (quando se trata de
produtos acabados), ou de acordo com o valor
de consumo anual (quando se trata de
produtos em processo ou matérias-primas).
 O valor de consumo anual ou o valor das
encomendas anual é determinado
multiplicando-se o preço ou custo unitário de
cada item pelo seu consumo ou encomendas
anuais.
CCR
"CONTROLE
CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
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Paula
Gomes
11

12. ANÁLISE ABC
Curva ABC:
A curva ABC tem
sido bastante
utilizada na gestão
de stocks para a
definição de políticas
de vendas,
planeamento da
distribuição,
programação da produção e uma série de
problemas que ocorrem na vida das empresas,
quer sejam estas de características industriais,
comerciais ou de prestação de serviços.
CCR
"CONTROLE
CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
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Paula
Gomes
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13. MOVIMENTAÇÃO DE
MERCADORIAS
CIRCUITO DE TAREFAS:
Recepção e Armazenagem/Arrumação de
Mercadoria
A recepção consiste na:
 pesagem,
 contagem,
 verificação do estado de conservação e
transporte da mercadoria para o interior das
instalações, nomeadamente para os armazéns e
câmaras / arcas frigoríficas.
CCR
"CONTROLE
CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
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Paula
Gomes
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14. MOVIMENTAÇÃO DE
MERCADORIAS
CIRCUITO DE TAREFAS:
Recepção e Armazenagem/Arrumação de
Mercadoria
A armazenagem/arrumação compreende:
 o acondicionamento,
 a colocação, e
 organização da mercadoria,
no local que lhe estiver designado, de acordo
com as suas características de conservação.
CCR
"CONTROLE
CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
-
Paula
Gomes
14

15. MOVIMENTAÇÃO DE MERCADORIAS
FACILMENTE DETERIORÁVEIS
CIRCUITO DE TAREFAS:
A armazenagem/arrumação deve ser efectuada nos
seguintes ambientes/condições de conservação:
 Temperatura ambiente: os alimentos são
armazenados em locais cuja temperatura se encontra
entre os 10ºC e os 21ºC; estes locais são vulgarmente
designados de despensas;
 Baixas Temperaturas: os alimentos são colocados
em câmaras frigoríficas ou de congelação com o
objectivo de serem conservados através da
refrigeração ou congelação -
 A refrigeração é feita em câmaras que se
encontram entre os 1ºC e os 4ºC;
 A congelação é feita em arcas ou câmaras
que se encontram no máximo a -18ºC.
CCR
"CONTROLE
CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
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Paula
Gomes
15

16. CÁLCULO STOCK DE SEGURANÇA
FÓRMULA DE CÁLCULO DO “Nível de Stock de
Segurança – NSS”:
NSS Máximo = UHDM x (TEHM - TEM)
Em que:
UHDM = Utilização Histórica Diária Máxima
TEHM = Tempo de Entrega Histórico Máximo
TEM = Tempo de Entrega Médio
 O cálculo do nível de stock de segurança permite ter apenas em
stock o inventário suficiente na eventualidade de acontecerem
simultaneamente dois eventos "catastróficos":
1. O tempo de entrega do fornecedor é o máximo que
alguma vez esse mesmo fornecedor demorou;
2. Nos dias em que se espera pela entrega do fornecedor,
a empresa utiliza o inventário ao nível do seu máximo
histórico.
CCR
"CONTROLE
CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
-
Paula
Gomes
16

17. CÁLCULO DO PONTO DE ENCOMENDA
FÓRMULA DE CÁLCULO DO “Ponto de
Encomenda – NSS”:
O ponto de nova encomenda para reposição de
inventário pode ser calculado da seguinte forma:
PNE = QSS + (QUD x TME)
Em que:
PNE = Ponto de Nova Encomenda
QSS = Quantidade de Stock Segura
QUD = Quantidade Utilizada Diariamente
TME = Tempo Médio de Entrega (em dias)
CCR
"CONTROLE
CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
-
Paula
Gomes
17

18. VALORIZAÇÃO DE
EXISTÊNCIAS
 Valorização de mercadorias: diferentes
métodos de cálculo
 Inventário
 Reconciliação de inventários de armazém
 Requisição de mercadorias:
 Requisição de produtos ao economato
 Transferência de produtos
 Tratamento de devoluções
 Valorização de requisições
 Reconciliações
18
CCR
"CONTROLE
CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
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Paula
Gomes

19. VALORIZAÇÃO DE MERCADORIAS:
DIFERENTES MÉTODOS DE CÁLCULO
Entradas de existências:
As existências devem ser valorizadas à data de
referência do balanço ao seu custo de
aquisição/produção ou ao preço de mercado.
O custo de aquisição de um bem é a soma do
respectivo preço de compra com os gastos
suportados directa ou indirectamente para o
colocar no seu estado actual e no local de
armazém.
O custo de produção de um bem é a soma dos
custos das matérias-primas e outros materiais
directos consumidos.
CCR
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CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
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Paula
Gomes
19

20. VALORIZAÇÃO DE MERCADORIAS:
DIFERENTES MÉTODOS DE CÁLCULO
Saídas das existências:
Relativamente aos métodos de custeio
das saídas das existências adopta-se os
seguintes:
• Custo médio ponderado;
• FIFO;
• LIFO.
CCR
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CUSTOS
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RESTAURAÇÃO
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21. VALORIZAÇÃO DE MERCADORIAS:
DIFERENTES MÉTODOS DE CÁLCULO
Saídas das existências:
 O custo médio ponderado calcula- -se
após cada entrada em armazém,
adicionando ao valor das quantidades
existentes ao das quantidades entradas
e dividindo-o pelas quantidades totais.
 Utilizando este custeio, quer as saídas,
quer os stocks, são valorizados ao custo
médio das entradas.
CCR
"CONTROLE
CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
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Gomes
21

22. VALORIZAÇÃO DE MERCADORIAS:
DIFERENTES MÉTODOS DE CÁLCULO
Saídas das existências:
FIFO (primeiro a entrar, primeiro a
sair)
As primeiras mercadorias a entrar são as
primeiras a sair.
o As existências vendidas e consumidas
são valorizadas pelos preços mais
antigos sendo, consequentemente as
existências em armazém valorizadas aos
preços mais recentes.
CCR
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CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
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Gomes
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23. VALORIZAÇÃO DE MERCADORIAS:
DIFERENTES MÉTODOS DE CÁLCULO
Saídas das existências:
LIFO (último a entrar, primeiro a sair)
As últimas mercadorias a entrar são as primeiras
a sair.
o Valorizam-se as existências em
armazém pelo preço mais antigo, sendo
as saídas movimentadas, em
consequência, pelos preços mais
recentes (last in, first out).
CCR
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CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
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Paula
Gomes
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24. INVENTÁRIO
TIPOS DE INVENTÁRIO:
1. Inventário permanente -
• Consiste em manter permanentemente
actualizada as quantidades de cada artigo em
stock através das transacções.
2. Inventário intermitente –
• É realizado no final do ano contabilístico.
• Efectua-se para todos os artigos da empresa o
que implica uma apreciável carga de trabalho
que pode perturbar a sua actividade.
• Impossibilita o conhecimento dos resultados
ao longo do ano.
CCR
"CONTROLE
CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
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25. RECONCILIAÇÃO DE INVENTÁRIOS EM
ARMAZÉM:
Deve-se efectuar contagens físicas aos
armazéns:
Das diferenças resultantes entre:
- as quantidades existentes no suporte informático,
e,
- as quantidades reais,
 Surge os “Acertos de Inventário”.
Acerto de Stock- é um documento de stock que
corrige a quantidade existente e disponível do
produto.
Ou seja, nem será considerado como uma entrada,
nem como uma saída, será sim, um acerto de
quantidade.
CCR
"CONTROLE
CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
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25

26. REQUISIÇÃO DE MERCADORIAS E OUTROS
DOCUMENTOS:
Requisição de produtos ao economato
Transferência de produtos
Tratamento de devoluções
Valorização de requisições
Reconciliações
Outros documentos em anexo.
CCR
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CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
-
Paula
Gomes
26

27. FOLHAS DE REGISTO DE CONTROLO DAS
MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES
Tipos matérias-primas Designação Periodicidade
Refrigeradas
Congeladas
À temperatura ambiente
Verificado por: …………… Data: …… / …… / …….
27
CCR
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CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
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Paula
Gomes

28. FOLHA DE REGISTO DA RECEPÇÃO DAS MATÉRIAS-
PRIMAS E INGREDIENTES
28
CCR
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CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
-
Paula
Gomes
Mês:_________________________________________
Ano:________________
Data Produto Lote Quantidade
Data
validade
Fornecedor
Avaliação
das
condições
transporte
Destino
Produto
conforme
(Sim
/Não)
Responsável
Verificado por: ……… ………………… Data: …… / …… / …….

29. FOLHAS DE REGISTO DE RECUSA DAS
MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES
29
CCR
"CONTROLE
CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
-
Paula
Gomes
DATA DE
OCORRÊNCIA
PRODUTO
QUANTIDADE
(KG/N.º
EMBALAGEM)
MOTIVO DE
RECUSA
FORNECEDOR RESPONSÁVEL
Verificado por: ……… ………………… Data: …… / …… / …….

30. F
ICHAS
DE
IDENTIFICAÇÃO
DE
PRODUTO
NÃO
CONFORME
ESTA
FICHA
DEVE
SER
DESTACADA
E COLOCADA
JUNTO
AO PRODUTO A
IDENTIFICAR
30
CCR
"CONTROLE
CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
-
Paula
Gomes
Não Utilizar
Produto Não Conforme_____________________
Observações:
Data:_____________
Responsável:_______________

31. FIXAÇÃO DO PREÇO DA
EMENTA:
 Preço líquido e preço de venda ao
público
IVA
Métodos
de fixação
de preço
na ementa.
31
CCR
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CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
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Paula
Gomes

32. PREÇO LÍQUIDO E PREÇO DE
VENDA AO PÚBLICO
PREÇO LÍQUIDO:
Por preço líquido de venda, entende-se o valor que
efectivamente fica para a empresa vendedora, ou seja, é
igual a:
Preço Líquido = Preço Venda ao Público
(1+Taxa de IVA)
PREÇO DE VENDA AO PÚBLICO = Valor pago pelo
cliente, incluindo o Imposto (IVA).
IVA – “Imposto Sobre o Valor Acrescentado” – Trata-se de
um imposto indirecto aplicado nas transacções
comerciais.
Taxa de IVA (actual) na restauração = 23%
CCR
"CONTROLE
CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
-
Paula
Gomes
32

33. TAXAS DE IVA EM VIGOR
TAXA REDUZIDA
 6%
TAXA INTERMÉDIA
 13%
TAXA NORMAL
 23%
Estas taxas de IVA aplicam-se no território de
Portugal Continental.
Para as Ilhas (Açores e Madeira), o valor das taxas é
diferente.
CCR
"CONTROLE
CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
-
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Gomes
33

34. MÉTODOS DE FIXAÇÃO DE PREÇO NA
EMENTA
1. MÉTODO BASEADO NOS CUSTOS
2. MÉTODO BASEADO NA CONCORRÊNCIA
3. MÉTODO BASEADO NA “PROCURA”
CCR
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CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
-
Paula
Gomes
34

35. MÉTODOS DE FIXAÇÃO DE PREÇO
NA EMENTA
1. MÉTODO BASEADO NOS CUSTOS:
 Consiste em adicionar um
valor ao produto;
 O vendedor fixa a margem de
lucro que pretende obter;
 Este método não leva em conta
aspectos importantes no
processo de venda, tais como:
 Os preços da concorrência;
 O valor que o comprador e está
disposto a pagar.
CCR
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CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
-
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Gomes
35

36. MÉTODOS DE FIXAÇÃO DE PREÇO
NA EMENTA
2. MÉTODO BASEADO NA CONCORRÊNCIA:
 Com base neste método, o preço
é fixado tendo em conta:
 O comportamento da concorrência;
 Os preços praticados pela
concorrência;
 A posição da empresa no mercado
(segmento);
 Este método não leva em conta
aspectos importantes no processo
de gestão da venda, tais como:
 Os custos subjacentes à ementa;
 A margem de lucro.
CCR
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CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
-
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36

37. MÉTODOS DE FIXAÇÃO DE PREÇO
NA EMENTA
3. MÉTODO BASEADO NA “PROCURA”:
 Com base neste método, o preço
é fixado tendo o nível da procura:
 Se a procura aumenta, aumentam-
se os preços;
 Se a procura diminui, diminuem- -
se os preços;
 Este método não leva em conta
aspectos importantes no processo
de gestão da venda, tais como:
 Os custos subjacentes à ementa;
 A margem de lucro;
 Os preços da concorrência.
CCR
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CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
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38. CONTROLO DAS VENDAS:
 Registo e controlo de vendas
 Análises dos potenciais de vendas
 Conciliação entre vendas e
consumo
38
CCR
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CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
-
Paula
Gomes

39. ORÇAMENTOS :
 Proveitos, custos e resultados
 Orçamento
 Previsão de vendas
 Histórico de vendas
39
CCR
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CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
-
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Gomes

40. ORÇAMENTO:
EXEMPLO PRÁTICO
HOTEL MALCATUR
1. Estrutura operacional do hotel
2. Previsão das vendas
3. Previsões económicas e financeiras
CCR
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CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
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40

41. ORÇAMENTO:
EXEMPLO PRÁTICO
Estrutura operacional do hotel:
Para efeitos da análise, considerar-se-á um hotel com as
seguintes características:
Tipologia estabelecimento hotel - categoria 3*.
Dimensionamento de 50 quartos duplos e 2 suites.
Dotado de 2 bares/cafés independentes, um no interior
e outro no exterior.
Dotado de cozinha e sala de refeições/restaurante com
capacidade para 50 pessoas em simultâneo, e polivalente
para outro tipo de eventos.
Hotel dividido em 2 unidades de negócio distintas:
Dormidas (componente alojamento) e
F&B (componente restauração e bar)
CCR
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CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
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Gomes
41

42. ORÇAMENTO:
EXEMPLO PRÁTICO
Previsão das vendas:
Taxa de ocupação em linha com médias da
região em análise - de 30% (cenário realista).
Preço de venda (ao consumidor):
Por quarto:
- 45 € em época baixa
- 80 € em época alta
Por suite:
- 80 € em época baixa
- 120 € em época alta
Capacidade máxima de ocupação = 50 + 2
(quartos + suite) x 365 dias = 18.980 quartos
vendidos.
CCR
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CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
-
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43. ORÇAMENTO:
EXEMPLO PRÁTICO
Previsão das vendas:
Considera-se como mix de vendas:
- 70% em época alta, e,
- 30% em época baixa,
 o que corresponde a um preço médio ponderado de 69,50 €
(PVP):
 Época alta corresponde ao período de Novembro a Abril.
 Época baixa corresponde ao período de Maio a Setembro.
Vendas de quartos (1 ou 2 ocupantes) de 5.694 quartos,
correspondendo a uma facturação anual de 373.333 € -RevPar de
19,67 €.
Facturação de consumos de mini-bares e/ou dispensadores de
comida embalada = 5.694 €.
Não se considerou ocupação nas suites para efeitos da
projecção.
CCR
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CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
-
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43

44. ORÇAMENTO:
EXEMPLO PRÁTICO
Considera-se como referência para a previsão das vendas do
F&B, os seguintes pressupostos:
Nº de refeições servidas a hóspedes, 50% do nº de quartos
vendidos, equivalendo a 2.847 refeições/ano e 7,8 refeições por
dia.
Nº de refeições servidas a não hóspedes, 5 refeições/dia.
Preço de venda médio por refeição (ao consumidor) de
15€/refeição (tipologia : menu sopa + prato principal + bebida +
café ou buffet livre).
Nº de serviços de bar a hóspedes e não hóspedes (inclui cafés,
bebidas alcoólicas e não alcoólicas e snacks) – 5/dia.
Preço de venda médio por serviço de bar (ao consumidor) de 2
euros.
Facturação anual de refeições = 70.080 €.
Facturação anual de serviços de bar = 3.650 €.
Não se considerou facturação com organização de eventos
festivos ou de outra natureza, que implicam alteração da
estrutura de custos fixos.
CCR
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CUSTOS
NA
RESTAURAÇÃO
-
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Gomes
44

45. ORÇAMENTO:
EXEMPLO PRÁTICO
Previsões económicas e financeiras:
CCR
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46. ORÇAMENTO:
EXEMPLO PRÁTICO
Previsões económicas e financeiras:
CCR
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