Este documento apresenta um projeto para a instalação de um restaurante chamado "Centro" na cidade de Aveiro. O restaurante teria uma cozinha tradicional portuguesa com influências mediterrâneas e funcionaria de quarta a sábado à noite. O documento descreve o conceito, menus, preços, gestão de estoques, compras, serviço e conclusões sobre o potencial sucesso do restaurante.

1. Instituto Politécnico da Guarda
Escola Superior de Turismo e Hotelaria
CET Técnicas de Restauração
Gestão de Alimentação e
Bebidas
Docente: Rui Cerveira
Ciclo de Controlo em Comidas e Bebidas
Restaurante Centro
Trabalho realizado por: Francisco Santos
Março 2011
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2. Índice
Instituto Politécnico da Guarda.....................................................................................1
Introdução
O objectivo deste trabalho é formular um projecto para a instalação
de um Restaurante na cidade de Aveiro.
O conceito procura a inovação, quer através do Menu, com uma
dinâmica maior que a concorrência, quer no horário de
funcionamento, com vista, entre outros aspectos a controlar os
custos com RH, ao mesmo tempo que procura orientar os clientes
para o jantar, ou um final de tarde relaxado mas com estilo.
A ideia é aproveitar instalações já existente, com as necessárias
alterações para corresponder às necessidades legais e de mercado de
um Restaurante, mas mantendo alguma da traça original,
transmitindo credibilidade e “história”.
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3. 1. Conceito
O “Centro” é um restaurante com bar e esplanada (no Verão),
localizado em pleno centro histórico da cidade de Aveiro, junto a um
dos canais.
O espaço actualmente ocupado pelo restaurante, foi no passado um
armazém de sal. A reconstrução e adaptação realizadas, respeitaram
as antigas dimensões, com ampla utilização de vidro, sendo algumas
paredes em pedra e tijolo-burro, conferindo ao espaço uma
atmosfera sóbria e despojada, associada a uma decoração
minimalista.
A cozinha é tradicional portuguesa, embora com uma influência forte
e sensível da cozinha internacional de raiz mediterrânica, que nota na
confecção e apresentação de cada prato.
O objectivo é criar um pequeno restaurante (60 pax + 20 pax no Bar)
com um bom nível com uma qualidade de serviço média /alta num
espaço bonito, apelativo e onde apeteça estar.
Onde, igualmente, a decoração e os materiais empregues sejam de
muita qualidade e com um mise-en-place com estilo.
O Restaurante “Centro” está aberto de 4ª feira a sábado, das 17h00
às 02h00 da manhã.
2. Oferta de Menus
O Menu baseia-se em pratos da cozinha tradicional portuguesa,
nomeadamente da região centro, mas com estilo internacional.
Seguindo a regra dos 20/80, esta unidade tentará trabalhar os 20%
dos pratos que realmente saem e dão lucro à operação.
Haverá uma alteração semanal do Menu, tentando sempre
surpreender os clientes, ao tempo que a expectativa os trará várias
vezes ao longo do tempo.
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4. 3. Fichas Técnicas e Preços de Venda
Em anexo, com Fichas Técnicas por Iguaria, Ementa e Carta de
Vinhos.
4. Inovação e Desenvolvimento
O dia de 3ª feira é utilizado para inovação na Cozinha, quer no
desenvolvimento de novos pratos, melhoria dos existentes, assim
como no empratamento. Na Sala e Bar, procede-se à análise e
melhoria da qualidade do serviço, demonstrações de fornecedores. As
acções de formação são efectuadas também neste dia.
5. Desperdícios e Teste do Cortador
Os desperdícios são controlados semanalmente, contabilística e
fisicamente (através de inventário). O teste do cortador não terá
muito impacto na operação, pelo facto de todas as compras serem
efectuadas, à partida, com o mínimo desperdício possível.
6. Stocks Necessários
Os stocks existentes são controlados conforme a secção, não
ultrapassando o dobro do consumo equivalente a duas semanas de
vendas.
7. Política de Compras e Selecção de Fornecedores
As compras são efectuadas segundo quatro parâmetros: preço,
qualidade, condições de pagamento e entrega. É feita uma
avaliação de fornecedores semestralmente.
8. Encomendas
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5. Todas as encomendas são originadas por uma Ordem de Encomenda
Interna do respectivo sector (Cozinha, Sala, Bar), feita no sábado à
noite, assinada pelo responsável. Centralizadas no Economato e
enviada por E-mail, depois de autorizadas pelo Director de F&B.
9. Recepção de Mercadorias
Entrada de serviço na parte lateral do edifício, com área de recepção
de mercadorias e acesso directo às zonas de armazenagem.
Entregas semanais, à 3ª feira durante a manhã, à excepção das
entregas diárias de mercadorias específicas e entregas para serviços.
10. Armazenagem e Inventário
Armazém de secos, frios (positivo e negativo), garrafeira com
controlo de temperatura para vinhos tintos e brancos.
11. Confecção
Cozinha aberta, separada por balcão com um vidro (onde se situa a
roda), com visualização por parte dos clientes.
12. Serviço
Em termos de serviço, nomeadamente de RH, será como segue:
Cozinha: 1 Chefe
2 Cozinheiros de 1ª
Sala: 1 Chefe
2 Empregados de Mesa de 1ª
Bar: 1 Bartender de 1ª
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6. Direcção Operacional: 1 Director de F&B
Serviço à Americana directo.
Conclusão
Acredito que numa situação hipotética, um Restaurante com este
conceito poderia ter sucesso, dependendo de situações que não
foram abordadas neste trabalho, tais como fontes de financiamento
(capitais próprios ou financiamento bancário), estudo de mercado
local e regional, política de parcerias com empresas e com
hotéis, até porque são vários os que não possuem
Restaurante.
Apesar de vivermos uma época de crise económica e social, há
sempre a possibilidade de, com critérios de rigor, desde a
ideia original, estudo prévio, planeamento, controlo na
execução e na operação.
Um Restaurante como este vingar num mercado
extremamente competitivo, mas cheio de oportunidades como
é o da Região Centro / Norte, onde residem aproximadamente
6 milhões de pessoas, com bons rendimentos, ao quais
devemos acrescentar os turistas que visitam esta Região.
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7. ANEXOS
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