O documento discute a importância do controle de custos na gestão de restaurantes, começando pela elaboração do cardápio e lista de compras de acordo com o faturamento. Também descreve como calcular o custo real dos ingredientes usando fichas de aproveitamento e técnicas, levando em conta perdas e subprodutos. Isso permite calcular com precisão o custo de cada prato.

1. GESTÃO DE RESTAURRANTES
Talvez seja esta a mais difícil tarefa de um chef de cozinha. Para exercer um
controle de custos eficiente, deve-se conhecer muito bem o comportamento
dos ingredientes com os quais se vai trabalhar e, principalmente, conhecer seu
rendimento. Na verdade, esse controle começa na elaboração do cardápio,
onde é definida a lista de compras do restaurante para a cozinha. Esta deve
corresponder a 30% do faturamento bruto do restaurante.
Primeiramente, devemos fazer o que chamo de "Ficha de
Aproveitamento" dos itens mais importantes. Isso é feito calculando a perda e
as aparas que podem ser utilizadas em outras preparações. Vejamos o
exemplo de um peixe inteiro que será usado para fazer filé: por melhor que se
limpe o peixe, sempre ficará um pouco de carne na espinha e na cabeça, além
das sobras no acerto do filé, para que este fique padronizado. Estas aparas,
vamos chamá-las assim, podem ser utilizadas em uma série de outras
preparações, dependendo do estilo do seu restaurante, como por exemplo,
uma musseline, bolinhos, etc...
Denominamos as espinhas e cabeças de perda, e o filé, de peso limpo. Vamos
tomar por base um peixe de 10 kg, com o preço de R$10,00 o quilo. Sendo
assim, tenho 4 kg de filé, 1 kg de aparas e 5 kg de perda. O que é preciso é
calcular é o custo do peso limpo e estipular um valor para as aparas, me
baseando em quanto custa um peixe que eu compraria só para fazer bolinhos,
por exemplo. Este valor fica guardado, para utilizá-lo mais tarde.
Em seguida, calculo que porcentagem representa o peixe limpo sobre o total da
compra, que neste caso é de 40%, e divido o preço que se pagua por este
percentual, chegando ao valor do peixe limpo. Este valor será usado quando
for calcular o preço final do meu prato. Seguindo este raciocínio, o preço ficou
em R$ 25,00 o kg. Agora utilizo aquele valor das aparas, deve-se subtrair do
preço limpo. Vamos supor que se pagasse R$10,00 pelo filé deste peixe mais
barato, então as aparas valem R$1,00, transformando meu preço final em
R$24,00 por kg.
Agora, calcular o preço da porção ficou bastante fácil, basta multiplicar o peso
da porção pelo preço limpo.
Isso deve ser feito com todas as carnes e peixes, pois são os itens de maior
peso no custo de um prato. Uma vez estabelecida a rotina, o chef saberá pelo
peso bruto quantas porções devem ser feitas, ficando sempre atento a
variações, pois estas podem ter vários motivos, desde a qualidade do produto
até negligência do cozinheiro na hora de pesar ou limpar.
Feitas as fichas de aproveitamento, passamos às fichas técnicas das receitas,
onde é calculado o custo final do prato. Nesta ficha entram todos os
ingredientes da preparação. Muitas vezes é interessante ter fichas técnicas de
preparações usadas em mais de um prato para facilitar o trabalho. Por
exemplo, a ficha de um caldo de frango, que vai ser usado para preparar
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2. risotos e molhos, deve estar pronta, logo, na ficha do risoto, podemos entrar
direto com o caldo de frango e seu custo, sem ter que repetir a receita do caldo
toda vez que formos utilizá-lo.
Abaixo temos um exemplo simples de ficha técnica:
Explicação: O peso é o que deve ser usado em uma porção e o preço bruto é
o que se paga no kg ou L dos ingredientes. É fundamental ter o preço nessas
medidas, senão a conta não funciona. Se você tiver um preço por outra
medida, digamos uma garrafa de vinho de 750 ml, deve convertê-la para litro,
usando a regra de três para tal. O percentual de rendimento já temos na ficha
de aproveitamento bastando apenas lançá-lo. Dividimos o preço bruto pelo
rendimento para obter o preço limpo. Em seguida, multiplicamos o preço limpo
pelo peso da porção e chegamos ao preço final do item na receita.
Fazemos a seguir o mesmo com todos os itens da receita, somamos os valores
da última coluna e temos o preço de nosso prato.
Este sistema de controle de custo dentro da cozinha é bastante eficiente, mas
exige atenção do chef para não permitir que as porções cresçam muito acima
do estipulado na receita. Estas fichas permitem também determinar
rapidamente a influência do aumento de preço de alguma mercadoria sobre o
custo da receita.
É importante que seja realizado um inventário diário dos itens mais caros da
cozinha para evitar perdas grandes. Como os itens caros estão porcionados e
embalados individualmente, basta contá-los no final do serviço e fazer o
cruzamento com o relatório de vendas. Qualquer diferença, para menos ou
para mais, indica que o controle não está rígido o suficiente.
Todas as perdas devem ser justificadas, geralmente pelo cozinheiro
responsável pela seção. Exemplo: o medalhão passou do ponto, foi colocado o
molho errado no peixe e assim por diante.
O mesmo deve ser feito no estoque de secos, mas não com tanta freqüência. A
contagem de itens aleatórios duas vezes por semana e uma contagem geral
por mês devem ser suficientes, a menos que a casa já apresente problemas de
perda de mercadorias. Esta contagem mensal deve ser cruzada com seu
relatório de vendas e também com sua média mensal de compras. Realizando
essas medidas básicas, cada chef desenvolve o melhor método de controle
para cada situação específica. A GESTÃO DE RESTAURANTE DEVE
COMEÇAR PELA ÁREA FINANCEIRA/RETAGUARDA. A B&R Consultoria
Empresarial tem grande experiência em trabalhos desenvolvidos em
restaurantes.
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3. Modelo de Ficha técnica:
Nome da receita:
Tamanho da receita: Custo da receita: R$ FOTO
Custo da porção$
Ingredientes Quantidade Preço Custo
Custo Total:
Modo de Preparo
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