O documento discute a importância do controle de custos na gestão de restaurantes, começando pela elaboração do cardápio e lista de compras de acordo com o faturamento. Também descreve como calcular o custo real dos ingredientes usando fichas de aproveitamento e técnicas, levando em conta perdas e subprodutos. Isso permite calcular com precisão o custo de cada prato.
Role of geographical indications (GIs) in the sustainable development in Moro...ExternalEvents
http://www.fao.org/in-action/quality-and-origin-program/en
Role of geographical indications (GIs) in the sustainable development in Morocco: their place in the Plan Maroc Vert (“Green Morocco”), Lahcen Kenny, Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II and AgroTech Director
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Estratégias para salvar um restaurante e fazer o negócio decolar a partir da ...Leonardo Seabra
Manter os gastos sobre controle, um estoque adequado e saber dimensionar a quantidade ideal de alimentos para atender a demanda impulsionará o seu restaurante para se tornar um negócio rentável. Aqui segue uma abordagem orçamentária simples, porém efetiva, retirada de experiências de “salvamento” de diversos restaurantes que irá por qualquer casa em ordem e negócio pronto para decolar.
Estratégias para salvar um restaurante e fazer o negócio decolar a partir da ...Leonardo Seabra
Manter os gastos sobre controle, um estoque adequado e saber dimensionar a quantidade ideal de alimentos para atender a demanda impulsionará o seu restaurante para se tornar um negócio rentável. Aqui segue uma abordagem orçamentária simples, porém efetiva, retirada de experiências de “salvamento” de diversos restaurantes que irá por qualquer casa em ordem e negócio pronto para decolar.
E book - 7 benefícios de possuir a ficha técnica de alimentos para restaurant...Teknisa
Neste arquivo você encontra o E-book - 7 benefícios
de possuir a ficha técnica de alimentos para restaurantes corporativos
Acesse nosso blog: https://www.teknisa.com/gestao-em-alimentacao/ficha-tecnica-de-alimentos-e-gestao-de-custo-nos-restaurantes-corporativos/
1. GESTÃO DE RESTAURRANTES
Talvez seja esta a mais difícil tarefa de um chef de cozinha. Para exercer um
controle de custos eficiente, deve-se conhecer muito bem o comportamento
dos ingredientes com os quais se vai trabalhar e, principalmente, conhecer seu
rendimento. Na verdade, esse controle começa na elaboração do cardápio,
onde é definida a lista de compras do restaurante para a cozinha. Esta deve
corresponder a 30% do faturamento bruto do restaurante.
Primeiramente, devemos fazer o que chamo de "Ficha de
Aproveitamento" dos itens mais importantes. Isso é feito calculando a perda e
as aparas que podem ser utilizadas em outras preparações. Vejamos o
exemplo de um peixe inteiro que será usado para fazer filé: por melhor que se
limpe o peixe, sempre ficará um pouco de carne na espinha e na cabeça, além
das sobras no acerto do filé, para que este fique padronizado. Estas aparas,
vamos chamá-las assim, podem ser utilizadas em uma série de outras
preparações, dependendo do estilo do seu restaurante, como por exemplo,
uma musseline, bolinhos, etc...
Denominamos as espinhas e cabeças de perda, e o filé, de peso limpo. Vamos
tomar por base um peixe de 10 kg, com o preço de R$10,00 o quilo. Sendo
assim, tenho 4 kg de filé, 1 kg de aparas e 5 kg de perda. O que é preciso é
calcular é o custo do peso limpo e estipular um valor para as aparas, me
baseando em quanto custa um peixe que eu compraria só para fazer bolinhos,
por exemplo. Este valor fica guardado, para utilizá-lo mais tarde.
Em seguida, calculo que porcentagem representa o peixe limpo sobre o total da
compra, que neste caso é de 40%, e divido o preço que se pagua por este
percentual, chegando ao valor do peixe limpo. Este valor será usado quando
for calcular o preço final do meu prato. Seguindo este raciocínio, o preço ficou
em R$ 25,00 o kg. Agora utilizo aquele valor das aparas, deve-se subtrair do
preço limpo. Vamos supor que se pagasse R$10,00 pelo filé deste peixe mais
barato, então as aparas valem R$1,00, transformando meu preço final em
R$24,00 por kg.
Agora, calcular o preço da porção ficou bastante fácil, basta multiplicar o peso
da porção pelo preço limpo.
Isso deve ser feito com todas as carnes e peixes, pois são os itens de maior
peso no custo de um prato. Uma vez estabelecida a rotina, o chef saberá pelo
peso bruto quantas porções devem ser feitas, ficando sempre atento a
variações, pois estas podem ter vários motivos, desde a qualidade do produto
até negligência do cozinheiro na hora de pesar ou limpar.
Feitas as fichas de aproveitamento, passamos às fichas técnicas das receitas,
onde é calculado o custo final do prato. Nesta ficha entram todos os
ingredientes da preparação. Muitas vezes é interessante ter fichas técnicas de
preparações usadas em mais de um prato para facilitar o trabalho. Por
exemplo, a ficha de um caldo de frango, que vai ser usado para preparar
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2. risotos e molhos, deve estar pronta, logo, na ficha do risoto, podemos entrar
direto com o caldo de frango e seu custo, sem ter que repetir a receita do caldo
toda vez que formos utilizá-lo.
Abaixo temos um exemplo simples de ficha técnica:
Explicação: O peso é o que deve ser usado em uma porção e o preço bruto é
o que se paga no kg ou L dos ingredientes. É fundamental ter o preço nessas
medidas, senão a conta não funciona. Se você tiver um preço por outra
medida, digamos uma garrafa de vinho de 750 ml, deve convertê-la para litro,
usando a regra de três para tal. O percentual de rendimento já temos na ficha
de aproveitamento bastando apenas lançá-lo. Dividimos o preço bruto pelo
rendimento para obter o preço limpo. Em seguida, multiplicamos o preço limpo
pelo peso da porção e chegamos ao preço final do item na receita.
Fazemos a seguir o mesmo com todos os itens da receita, somamos os valores
da última coluna e temos o preço de nosso prato.
Este sistema de controle de custo dentro da cozinha é bastante eficiente, mas
exige atenção do chef para não permitir que as porções cresçam muito acima
do estipulado na receita. Estas fichas permitem também determinar
rapidamente a influência do aumento de preço de alguma mercadoria sobre o
custo da receita.
É importante que seja realizado um inventário diário dos itens mais caros da
cozinha para evitar perdas grandes. Como os itens caros estão porcionados e
embalados individualmente, basta contá-los no final do serviço e fazer o
cruzamento com o relatório de vendas. Qualquer diferença, para menos ou
para mais, indica que o controle não está rígido o suficiente.
Todas as perdas devem ser justificadas, geralmente pelo cozinheiro
responsável pela seção. Exemplo: o medalhão passou do ponto, foi colocado o
molho errado no peixe e assim por diante.
O mesmo deve ser feito no estoque de secos, mas não com tanta freqüência. A
contagem de itens aleatórios duas vezes por semana e uma contagem geral
por mês devem ser suficientes, a menos que a casa já apresente problemas de
perda de mercadorias. Esta contagem mensal deve ser cruzada com seu
relatório de vendas e também com sua média mensal de compras. Realizando
essas medidas básicas, cada chef desenvolve o melhor método de controle
para cada situação específica. A GESTÃO DE RESTAURANTE DEVE
COMEÇAR PELA ÁREA FINANCEIRA/RETAGUARDA. A B&R Consultoria
Empresarial tem grande experiência em trabalhos desenvolvidos em
restaurantes.
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3. Modelo de Ficha técnica:
Nome da receita:
Tamanho da receita: Custo da receita: R$ FOTO
Custo da porção$
Ingredientes Quantidade Preço Custo
Custo Total:
Modo de Preparo
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