O documento discute as principais matérias-primas alimentares de origem vegetal e animal. Detalha os principais cereais como trigo, arroz, aveia, cevada e milho, descrevendo suas propriedades nutricionais, processamento e usos. Também aborda carnes, peixes, leite, ovos e gorduras animais, além de ervas, especiarias e controle de qualidade dos alimentos.
2. Introdução e Objetivos
Objetivos
- Identificar os géneros alimentícios de origem vegetal e animal;
- Reconhecer a importância da utilização adequada e diversificada das diferentes matérias primas na alimentação;
- Identificar os principais métodos de recolha , preparação, utilização e conservação das matérias primas;
- Reconhecer os fatores influentes na qualidade e identificar os riscos associados;
- Verificar e controlar a qualidade dos géneros alimentícios;
- Aplicar os métodos de conservação e armazenamento dos géneros alimentícios;
- Cumprir as normas de higiene e segurança.
4. Definição
• Cereais: são os grãos obtidos a partir de partes vegetais,
provenientes das plantas cultivadas, dos seus próprios
frutos (comestíveis).
No geral, os cereais são ricos em: fibras; vitaminas;
proteínas; minerais e carboidratos.
6. Processamento
•Cada tipo de cereal requer um tratamento específico.
•Existem princípios de caráter geral que podem ser
aplicados.
•Os cereais passam por diferentes etapas, que vai
desde a colheita até ao seu consumo.
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8. Processamento
1. COLHEITA
Quando produto é colhido, primeiro separa-se o
grão do resto da suas partes:
• Debulhamento: é a extração dos grãos.
• Peneiramento: processo de separação dos grãos
da palha.
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11. Processamento
2. SECAGEM
• Reduzir o nível de humidade, para garantir
sua conservação.
• As condições ambientais têm influência na
humidade: quer na produção / colheita; quer
no seu armazenamento.
12. Processamento
• Dado que a água se situa tanto no interior,
como no exterior (superfície) dos grãos;
durante a secagem ocorrem duas etapas
diferentes:
– Evaporação da água superficial, até atingir o
equilíbrio com o ambiente.
– Transporte por difusão da água desde o interior do
grão até a superfície, para repor a evaporação.
13. Processamento
3. ARMAZENAMENTO
• A armazenamento do grão pode ser feito em
grandes depósitos verticais ou horizontais.
• Os depósitos verticais também conhecidos como
SILOS.
15. Processamento
4.TRANSPORTE
• Este transporte é feito em recipientes
apropriados, que costumam ser
transportados por: camiões , comboios ou
barcos.
Lavoura Silos Depósitos locais
Indústria
transformadoras
16. Importância nutricional
• 50 % das necessidades de energia;
• 75 % da alimentação do gado e aves;
• Matéria-prima de outros produtos, bebidas
alcoólicas;
• Fácil conservação e industrialização;
proteínas, vitaminas,• Nutrientes: carboidratos,
minerais, fibra e lipídeos;
• Sabor e aroma suave;
• Fácil digestão e absorção.
17. TRIGO
• Cereal cultivado em todo mundo;
• Forma natural: alimentação humana e animal;
• Matéria-prima: bebidas alcoólicas, etanol, glutamato
monossódico, amido e colas;
• Maior importância é para indústria moageira;
• Composição nutricional: espécie, variedade, solo...
• Proteínas brutas (7 a 18%), amido (60 a 68%), umidade
(8 a 18%), minerais (1,5 a 2%), celulose (2 a 2,5%);
• Utilizados industrialmente => 8 a 12% proteínas;
18. Características desejadas do trigo
são classificadas de acordo:
• Produtores: rendimento agrícola, grãos duros e
escuros são adequados para fabricação de pão;
• Moinhos: características físicas (qualidade moagem,
aparência, boa quebra, rendimento na moagem) e
químicas (teor de amido e proteínas);
• Exportadores ou importadores: padrões e qualidade
de acordo com as suas necessidades;
• Consumidor: produto final, tipo de produto com
teor de proteína específico para pães, bolos,
massas.
19. ARROZ
• Cereal mais produzido e consumido no mundo;
• Principal alimento para mais da metade da população
mundial;
• Ingrediente em produto processados – farelo de arroz;
• Maior consumo na forma de grão;
• Fonte de energia (amido), proteínas, vitaminas, minerais
e baixo teor de lipídios;
• Consumo per capita 108g/dia – 715 kcal;
• Melhoramento genético: vitamina A, ferro, zinco.
20. • Arroz integral
- Obtido com a remoção da casca;
• Arroz branco
- Polido para remoção do farelo (pericarpo, tegumento,
camada de aleurona e gérmen);
• Arroz parbolizado
- Os grãos sofrem um pré-encharcamento aquecido, ou
seja, é o tratamento hidrotérmico do grão de arroz, em
casca;
- As vitaminas e sais minerais fixam-se no interior do
grão.
21. AVEIA
• Excelente valor nutricional – alimento funcional;
• Rico em fibras solúveis (β-glucana);
• Possui proteínas, carboidratos, vitaminas, cálcio e
ferro;
• Consumida de forma integral (retirada a casca);
• Amido – gelatinização em temperaturas de 50°C;
22. Formas de consumo da Aveia
matinais quentes, frios,- Flocos: cereais
biscoitos e leite;
- Farelos: cereais matinais quentes , frios e
biscoitos;
alimentos infantis,- Farinha: panificação,
estabilizantes;
23. CEVADA
• 4° cereal mais colhido no mundo;
• Grãos – farinhas, café descafeinado e malte;
ingrediente utilizado na fabricação da• Principal
cerveja;
• Grãos de Cevada => armazenados com umidade e
temperatura controladas => germinação => grão
macio e solúvel => Malte;
• Malte: rico em enzimas responsáveis pela quebra do
amido em açúcar, suscetível à fermentação alcoólica,
conferindo cor, sabor e aroma;
25. CENTEIO
• Encontrado em diversos países;
• Utilizado na retenção da água no solo, controle ervas
daninhas e como alimento nutritivo;
• Alimento funcional => alto teor de fibras;
• 100 gramas => 335 Kcal, 14,76 g proteínas, 14,6g fibras,
33mg cálcio, 2,67mg ferro, vitaminas do complexo B;
27. MILHO
• Cereal com grande importância
econômica;
• Planta (folhas, grãos e sabugos): alimentação de
animais e rações;
• Grãos: matéria-prima diversos produtos;
• Carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras, minerais
(ferro, potássio e zinco) e vitaminas do complexo B;
28. Cereais matinais Xarope de milho
Arroz-DocePipocas
Farinha fina de milho
Pão de milho
Milho em grãos Milho verdeFarinha de Milho
30. Géneros alimentícios de origem animal
• Géneros alimentícios de origem animal
• Carnes de açougue, criação e caça (classificação, variedades, origem, características
físicas e nutritivas)
• Peixes e mariscos (classificação, famílias, origem, características físicas e nutritivas)
• Leite (tipos de leite e derivados)
• Ovos (classificação e derivados)
• Gorduras animais (classificação e tipos)
• Sazonalidade
• Controlo de qualidade
• Fatores de influência
• Estado de frescura
• Procedimentos de conservação
• Condições de armazenamento (local, temperatura, outros)
• Riscos
• Normas de higiene e segurança