Secagem é uma técnica antiga de conservação de alimentos que consiste em remoção de água ou qualquer outro líquido do alimento na forma de vapor para o ar não saturado. Esta técnica vem sendo constantemente estudada e aperfeiçoada para obtenção de produtos com maior qualidade e menor tempo de processamento.

1. MECANISMO DE TRANSFERÊNCIA
DE MASSA DE ÁGUA DURANTE O
PROCESSO DE SECAGEM
ROBERTA MELQUIADES SILVA DE ANDRADE
POS-GRADUANDA EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO _UNIRIO

2. ÁGUA NOS ALIMENTOS
• TEOR DE ÁGUA DE FRUTAS E VEGETAIS FRESCO  80% A 98% 
PERECIBILIDADE
• ÁGUA  PROLIFERAÇÃO DE MICROORGANISMOS, REAÇÕES QUÍMICAS E
ENZIMÁTICAS (ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO, OXIDAÇÃO LIPÍDICA, REAÇÃO
DE MAILLARD, DEGRADAÇÃO DE VITAMINAS, DEGRADAÇÃO DE TEXTURA E
ETC.).
• ALIMENTOS VEGETAIS COM O MESMO TEOR DE ÁGUA PODEM MOSTRAR
“VIDA DE PRATELEIRA” SIGNIFICATIVAMENTE DIFERENTE.
ÁGUA PERECIBILIDADE
“ESTADO” DA ÁGUA

3. ÁGUA NOS ALIMENTOS
Tanaka, Hayashi & Morita, 2013.

4. ÁGUA NOS ALIMENTOS
• ÁGUA LIVRE  INTERCELULAR (CAPILARES
E POROS)
• ÁGUA FISICAMENTE LIGADA PODE SER
DIVIDIDA EM DUAS CATEGORIAS
DIFERENTES:
• ÁGUA LIGEIRAMENTE LIGADA (LBW) -
INTRACELULAR
• ÁGUA FORTEMENTE LIGADA (SBW) –
PAREDE CELULAR
(CAURIE, 2011; KHAN ET AL., 2016).

5. INTROIDUÇÃO
Fonte: Imagens retiradas da internet

6. Fonte: “Physical states of water”(Disponível em: http://slideplayer.com/slide/9345442/).

7. DESIDRATAÇÃO
• A MAIORIA DOS MODELOS DE SECAGEM DE ALIMENTOS EXISTENTES CONSIDERAM TODA A ÁGUA
DENTRO DO MATERIAL ALIMENTAR COMO TRANSPORTÁVEL, ISTO É, ÁGUA EM MASSA  TODA A
ÁGUA É CONSIDERADA COMO INTERCELULAR (ÁGUA LIVRE);
• A MIGRAÇÃO DE ÁGUA LIVRE TEM UM EFEITO MENOR SOBRE A ESTRUTURA MATERIAL,
CONSIDERANDO QUE A MIGRAÇÃO DE LBW CONTRIBUI PARA O ENCOLHIMENTO CELULAR,
FORMAÇÃO DE PORO E COLAPSO DA CÉLULA.
• O TECIDO ALIMENTAR GERAL É DEFORMADO DEVIDO AO MOVIMENTO DA SBW.
• MIGRAÇÃO DE TRÊS TIPOS DA ÁGUA É RESPONSÁVEL PELO ENCOLHIMENTO GLOBAL DO TECIDO
DEVIDO AO ENCOLHIMENTO CELULAR BEM COMO O COLAPSO DA ESTRUTURA.
PROTHON ET AL. (2003)

8. DESIDRATAÇÃO
• OS VEGETAIS DESIDRATADOS SÃO CONSIDERADOS COMO TENDO UMA FRAÇÃO EM MASSA
DE ÁGUA MENOR DO QUE 2,5%;
• OS VEGETAIS SECOS PODEM CONTER MAIS DE 2,5% (IBARZ E BARBOSA-CANOVAS, 2003).

9. ESPECTROSCOPIA POR RESSONÂNCIA MAGNÉTICA
NUCLEAR (RMN)
• A APLICAÇÃO DE PULSOS DE RF ADICIONA ENERGIA AO SISTEMA E FAZ COM QUE OS
PRÓTONS MUDEM PARA UM ESTADO DE MAIOR EXCITAÇÃO OU DE MAIOR ENERGIA. O
PROCESSO DE DISSIPAÇÃO DESSA ENERGIA, NO AMBIENTE MAGNÉTICO DESSES PRÓTONS, E
O SEU RETORNO AO ESTADO DE MAIS BAIXA ENERGIA, É CHAMADO DE TEMPO DE
RELAXAMENTO (T).
• A MOVIMENTAÇÃO MOLECULAR E AS INTERAÇÕES COM AMBIENTES MAGNÉTICOS DISTINTOS
FAZEM COM O TEMPO DE RELAXAMENTO ENTRE OS NÚCLEOS SEJA DIFERENTE.
• O TEMPO DE RELAXAMENTO FORNECE INFORMAÇÕES SOBRE A COMPOSIÇÃO QUÍMICA E AS
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DA AMOSTRA. (MAGNETIZAÇÂO TRANSVERSA – T2)

10. • KHAN ET AL. (2016) – ÁGUA LIGADA E ÁGUA LIVRE NOS VEGETAIS
• TRÊS COMPONENTES DE SINAL T2  LENTO, MÉDIO E RÁPIDO
• T2 É CURTO QUANDO A ÁGUA ESTÁ INTERAGINDO FORTEMENTE COM
MACROMOLÉCULAS (SBW)
• ÁGUA PRESENTE EM ESPAÇOS INTRACELULARES  INTERFACE PREDOMINANTEMENTE
ÁGUA-ÁGUA – PRÓTON COM RELAXAMENTO MAIS LONGO (LBW)
• O COMPONENTE (MÉDIO) ENTÃO SE RELACIONA COM A ÁGUA LIVRE (FW).
ESPECTROSCOPIA POR RESSONÂNCIA MAGNÉTICA
NUCLEAR (RMN)

11. ÁGUA NOS ALIMENTOS
Khan et al. (2016)

12. ÁGUA NOS ALIMENTOS
Khan et al. (2016)

13. DESIDRATAÇÃO
Khan et al. (2017)

14. TRANSFERÊNCIA DE MASSA - DESIDRATAÇÃO
Fonte: OSA Publishing

15. Fig. 8. Moisture distribution at different drying time with high intensity (light colour) representing greater water content. (For interpretation of the references to colour in this
figure legend, the reader is referred to the web version of this article.) Khan et al. (2017)

16. CONCLUSÃO
• ÁGUA LIGADA  MIGRA ENTRE OS ESPAÇOS
• COLAPSO CELULAR
• SISTEMA DE SECAGEM/ DESIDRATAÇÃO
• EFEITO DA MATURIDADE NA DISTRIBUIÇÃO DE ÁGUA CELULAR EM MATERIAL ALIMENTAR À BASE
DE PLANTAS.

17. REFERÊNCIAS
• CAURIE, M. (2011). BOUND WATER: ITS DEFINITION, ESTIMATION AND CHARACTERISTICS. INTERNATIONAL
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, 46(5), 930–934. HTTP://DX.DOI./10.1111/J.1365-
2621.2011.02581.X.
• KHAN, M. I. H., KARIMA, M.A. (2017). CELLULAR WATER DISTRIBUTION, TRANSPORT, AND ITS
INVESTIGATION METHODS FOR PLANT-BASED FOOD MATERIAL. FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, N. 99
(2017), PP. 1–14.
• KHA, M. I. H. ET AL. (2017). EXPERIMENTAL INVESTIGATION OF BOUND AND FREE WATER TRANSPORT
PROCESS DURING DRYING OF HYGROSCOPIC FOOD MATERIAL. INTERNATIONAL JOURNAL OF THERMAL
SCIENCES, N. 117 (2017), PP. 266 E 273.
• KHAN M. I. H. ET AL. (2016). INVESTIGATION OF BOUND AND FREE WATER IN PLANT-BASED FOOD
MATERIAL USING NMR T2 RELAXOMETRY. INNOVATIVE FOOD SCIENCE AND EMERGING TECHNOLOGIES
N. 38 (2016), PP. 252–261.
• TANAKA, M.; HAYASHI, T.; MORITA, S. (2013). THE ROLES OF WATER MOLECULES AT THE BIOINTERFACE OF
MEDICAL POLYMERS. POLYMER JOURNAL, V. 45, (2013), PP> 701-710. DOI:10.1038/pj.2012.229