Cap10

IAL - 465
Capítulo IX - Bebidas Alcoólicas
BEBIDAS NÃO
ALCOÓLICAS
XCAPÍTULO

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
466 - IAL

IAL - 467
XBEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS
E
ste capítulo descreve os métodos para análise de refrigerantes, refrescos, bebidas
dietéticas e de baixa caloria, preparados sólidos para refrescos, xaropes, repositores
hidroeletrolíticos e energéticos.
As determinações realizadas para refrigerantes, refrescos e bebidas dietéticas e de baixa
caloria são: dióxido de carbono (em refrigerantes), acidez total, pH, densidade (011/IV), re-
síduo seco, glicídios totais em sacarose, cinzas (018/IV), corantes orgânicos artificiais, cafeína,
tanino, quinina, sacarina, ciclamato e outros edulcorantes, ácido benzóico e outros aditivos.
No caso de refrigerantes, dose primeiramente o teor de CO2
conforme 252//IV e descarbo-
nate a amostra com agitador magnético ou ultra-som, antes de qualquer determinação.
Os preparados sólidos para refrescos incluem as seguintes determinações: substâncias
voláteis a 105ºC (012/IV), acidez total, glicídios totais em sacarose, cinzas (018/IV), coran-
tes orgânicos artificiais, cafeína, sacarina, ciclamato e outros aditivos.
No caso dos xaropes, devem ser realizadas as seguintes determinações: graus Brix,
acidez total, pH, glicídios redutores em glicose, glicídios não redutores em sacarose, cinzas
(018/IV) e corantes orgânicos artificiais.
Os repositores hidroeletrolíticos e energéticos incluem as seguintes determinações:
resíduo seco a 105ºC, acidez titulável, pH, glicídios redutores em glicose, glicídios não
redutores em sacarose, cinzas (018/IV), corantes orgânicos artificiais e outros aditivos, mi-
nerais (cap. XXIII) e vitaminas (cap. XIX).
Capítulo X - Bebidas Não Alcoólicas

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252/IV Determinação de dióxido de carbono em refrigerantes
Este método é aplicável à amostras de bebidas gaseificadas e baseia-se na medida da
pressão gasosa versus a temperatura.
Material
Termômetro, aparelho dosador de volume de CO2
com adaptador, manômetro com agulha
de aço inoxidável ou equipamento dosador de gás carbônico de leitura digital direta.
Procedimento – Calibre o manômetro conforme as instruções do fabricante. Coloque o
adaptador na garrafa ajustando-o devidamente sobre a tampa metálica, a fim de evitar va-
zamento. Regule o anel perfurado pelo qual passará a agulha de aço inoxidável, de modo a
permitir sua passagem sem muita resistência ou folga. Golpeie o manômetro fazendo com
que a agulha de aço inoxidável perfure e atravesse a tampa metálica. Abra a válvula de fuga
ou escape, localizada na parte inferior do manômetro, até que a agulha retorne ao zero, fe-
chando-a imediatamente. Agite vigorosamente com movimentos verticais até que não haja
mais variação do valor indicado no manômetro. Normalmente, cerca de 6 a 10 movimentos
são suficientes para essa operação. Faça a leitura da pressão. Retire a tampa metálica e deter-
mine a temperatura da bebida. Com os valores de pressão e temperatura determinados, use
a tabela fornecida pelo fabricante do manômetro e determine o volume do gás na bebida
testada. Com o equipamento dosador de gás carbônico, leia diretamente a porcentagem em
volume de gás carbônico.
Referência bibliográfica
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria no
76 de 27-11-86, do Ministério da Agricultura.
Diário Oficial, Brasília, 3-12-86. Seção I, p. 18152-18173. Métodos analíticos.
253/IV Determinação da acidez total
Material
pHmetro,agitadormagnético,barramagnética,balançaanalítica,béquerde250mL,pipeta
volumétrica de 10 mL, bureta de 10 ou 25 mL, proveta de 100 mL.
Reagentes
Soluções-tampão pH = 4,0 e 7,0
Solução de hidróxido de sódio 0,1 M

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Procedimento – Calibre o pHmetro usando as duas soluções-tampão, conforme as instru-
ções do fabricante. Para refrigerantes e refrescos, pipete 10 mL da amostra em um béquer e
adicione 100 mL de água. Mergulhe o eletrodo na solução e titule com hidróxido de sódio
0,1 M até pH 8,2-8,4. Para amostras sólidas, pese aproximadamente 1 g e para xaropes,
cerca de 5 g.
Cálculo
V= volume gasto de hidróxido de sódio 0,1 M
f = fator de correção do hidróxido de sódio 0,1 M
M = molaridade da solução de hidróxido de sódio 0,1 M
A = volume da amostra em mL ou massa em g
Nota: para expressar o resultado em % do ácido orgânico correspondente, proceda como
descrito no método de determinação de ácidos orgânicos (312IV).
Referências Bibliográficas
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria no
76 de 27-11-86, do Ministério da Agricultura.
Diário Oficial, Brasília, 3-12-86. Seção I, p. 18152-18173. Métodos analíticos.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, p. 332.
1985.
254/IV Determinação de cafeína por método espectrofotométrico
Este método é aplicável a refrigerantes e refrescos que contenham cafeína
(trimetilxantina), natural ou adicionada, e baseia-se na extração com clorofórmio em meio
alcalino e determinação por espectrofotometria na região do ultravioleta.
Material
Espectrofotômetro UV/VIS, cubeta de quartzo de 10 mm, balança analítica, algodão hidró-
filo, funil de separação de 250 mL, béquer de 100 mL, pipetas volumétricas de 1, 2, 3, 4, 5,
10 e 20 mL, proveta de 50 mL e balões volumétricos de 50 e 100 mL.

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Reagentes
Cafeína com pureza mínima de 99%
Clorofórmio, grau espectrofotométrico
Solução redutora – Pese 5 g de sulfito de sódio e 5 g de tiocianato de potássio, dissolva em
água e dilua a 10 mL em balão volumétrico.
Solução de hidróxido de sódio a 25% m/v
Solução de permanganato de potássio a 1,5% m/v
Solução de ácido fosfórico -- Dilua 15 mL de ácido fosfórico (d=1,69g/cm3
) em 85 mL de
água
Sulfato de sódio anidro
Solução-padrão de cafeína – Pese 100 mg de cafeína, dissolva e dilua em clorofórmio num
balão volumétrico de 100 mL. Pipete 10 mL da solução-estoque de cafeína e dilua a 100 mL
com clorofórmio. Esta solução contém 0,1 mg de cafeína por mL de clorofórmio.
Procedimento – Pipete de 20 a 50 mL da amostra descarbonatada para um funil de separa-
ção. Junte 10 mL da solução de permanganato de potássio a 1,5 % e agite. Após 5 minutos,
junte 20 mL da solução redutora com agitação contínua. Adicione 2 mL da solução de
ácido fosfórico e agite. Adicione 2 mL da solução de hidróxido de sódio a 25 % e agite. Ex-
traia a cafeína com três porções de 30 mL de clorofórmio. Após a separação, retire a camada
inferior e filtre-a em sulfato de sódio anidro e algodão e recolha os filtrados em um mesmo
balão volumétrico de 100 mL. Lave a haste do funil de separação e o filtro com porções de
2 mL de clorofórmio, após cada extração. Complete o volume com clorofórmio. Determine
a absorbância a 276 nm, usando clorofórmio como branco. Para amostras com alto teor de
cafeína, faça uma diluição pipetando uma alíquota de 10 mL para balão volumétrico de
50 mL, complete o volume com clorofórmio e faça a leitura da absorbância a 276 nm.
Curva-padrão – Pipete 1, 2, 3, 4, 5 e 6 mL da solução-padrão de cafeína para balões volu-
métricos de 50 mL e complete o volume com clorofórmio. Estas soluções contêm, respecti-
vamente, 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1 e 1,2 mg de cafeína por 100 mL de clorofórmio. Determine
a absorbância dessas soluções a 276 nm, usando clorofórmio como branco. Trace a curva-
padrão, registrando os valores de absorbância nas ordenadas e as concentrações de cafeína
em mg/100 mL de clorofórmio nas abcissas.

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Cálculo
Calcule a concentração de cafeína na amostra usando a curva-padrão.
C = concentração de cafeína na amostra correspondente à leitura da curva-padrão
A = volume da amostra, em mL
f = fator de diluição para o caso de amostra com alto teor de cafeína.
Referência Bibliográfica
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of
analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 962.13) Arlington:
A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 3.
255/IV Determinação de tanino
Este método é aplicável a refrigerantes e refrescos e envolve a redução do reagente
Folin-Dennis, em meio básico, pelo tanino presente na amostra, produzindo uma coloração
azul intensa que é medida na região do visível. O resultado é expresso em ácido tânico.
Material
Espectrofotômetro UV/VIS, cubeta de 10 mm, balança analítica, lã de vidro, chapa de
aquecimento, balões volumétricos de 100, 500 e 1000 mL, balão de 1000 mL com junta
esmerilhada, condensador de refluxo, pipetas volumétricas de 1, 2, 3, 4, 5 e 10 mL e proveta
de 50 mL.
Reagentes
Reagente Folin-Dennis – Adicione 100 g de tungstato de sódio hidratado, 20 g de ácido
fosfomolíbdico e 50 mL de ácido fosfórico em 750 mL de água. Refluxe por 2 horas, esfrie
e dilua para 1000 mL em um balão volumétrico.
Solução saturada de carbonato de sódio – Pese 35 g de carbonato de sódio anidro e dissolva
em 100 mL de água a (70-80)ºC, resfrie por uma noite e semeie a solução super-saturada
com cristal de carbonato de sódio decahidratado (Na2
CO3
.10H2
O). Após a cristalização,
filtre através de lã de vidro.

472 - IAL
Solução-padrão recém-preparada de ácido tânico – Dissolva 100 mg de ácido tânico em um
balão volumétrico de 1000 mL com água. Esta solução tem uma concentração de 0,1 mg
de ácido tânico por mL.
Procedimento – Pipete 5 mL da amostra para um balão volumétrico de 100 mL contendo
75 mL de água. Adicione 5 mL do reagente Folin-Dennis,10 mL da solução saturada de
carbonato de sódio e complete com água. A solução deve ser filtrada no caso de turvação.
Agite bem e faça a leitura a 760 nm após 30 minutos, usando um branco preparado da
mesma forma com água em lugar da amostra.
Preparação da curva-padrão – Pipete alíquotas de 1 a 10 mL de solução-padrão de ácido
tânico em balões volumétricos de 100 mL, contendo 75 mL de água. Adicione 5 mL do
reagente Folin-Dennis, 10 mL da solução saturada de carbonato de sódio e complete com
água. Agite bem e faça a leitura após 30 minutos a 760 nm, contra o branco. Trace a curva-
padrão, registrando os valores de absorbância nas ordenadas e as concentrações de ácido
tânico em mg/100 mL, nas abcissas.
Cálculo
C = concentração de ácido tânico na amostra correspondente à leitura da curva-padrão.
A = volume da amostra em mL.
Referências Bibliográficas
A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 16-17.
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n° 76 de 27-11-1986, do Ministério da Agricultura.
Diário Oficial, Brasília, 03-12-1986. Seção I, p.18152-18173. Métodos Analíticos.

IAL - 473
256/IV Determinação de quinina pelo método espetrofotométrico
Baeia-se na determinação espectrofotométrica da quinina, em meio ácido, na região
do ultravioleta e é aplicável à análise de água tônica
Material
Espectrofotômetro UV/VIS, cubeta de quartzo de 10 mm, banho-maria, balão volumétrico
de 100 mL, pipetas volumétricas de 1, 2, 3, 4, 5 e 25 mL.
Reagentes
Solução de ácido clorídrico 0,1 M
Solução de hidróxido de sódio 0,5 M
Solução-padrão de cloridrato de quinina – Dissolva 100 mg de cloridrato de quinina anidro
em 10 mL de HCl 0,1 M ou 100 mg de cloridrato de quinina em 20 mL de NaOH a 0,5 M
e complete o volume com água a 100 mL (1 mg de cloridrato de quinina equivale a 0,817
mg de quinina anidra).
Procedimento – Pipete 25 mL da amostra descarbonatada em balão volumétrico de 100 mL
e complete o volume com solução de HCI 0,1 M. Determine a absorbância da amostra a
347,5 nm, usando a solução de HCI 0,1 M como branco.
Preparação da curva-padrão – Pipete alíquotas de 1, 2, 3, 4 e 5 mL da solução-padrão em
balões volumétricos de 100 mL. Complete os volumes com solução de HCl 0,1 M. Leia
as absorbâncias dos padrões a 347,5 nm, usando solução de HCl 0,1 M como branco.
Construa um gráfico da absorbância versus concentração de cloridrato de quinina em
mg/100 mL.
Cálculo
C = concentração de cloridrato de quinina na amostra correspondente à leitura na curva-
padrão
A = volume da amostra em mL.

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Diário Oficial, Brasília, 03-12-1986.Seção I, p.18152-18173. Métodos Analíticos.
257/IV Determinação de acessulfame-K, sacarina e aspartame, ácidos benzóico e sór-
bico e cafeína por cromatografia líquida de alta eficiência
Aplicável às amostras de refrigerante dietético ou de baixa caloria.
Material
Cromatógrafo a líquido de alta eficiência (CLAE) equipado com detector UV/VIS, coluna
ODS em fase reversa (tamanho de 15 x 4,5 cm com 5 μ de partículas), injetor manual com
capacidade de 20 μL (ou automático), software para controlar o equipamento e efetuar a
análise dos dados, equipamento para obtenção de água ultra-pura (tipo Milli-Q), banho de
ultra-som, membrana de filtração Hv com diâmetro de 47 cm com porosidade de 0,45 μ,
unidade filtrante do tipo Millex com poro de 0,45 μ, potenciômetro com escala graduada
em ≤ 0,1 unidades de pH, agitador magnético, barra magnética, balança analítica, balões
volumétricos de 10, 25, 50 e 100 mL, funil, bastão de vidro, conjunto de filtração de sol-
ventes, seringa de 50 μL, vials de 1 e 2 mL, pipetas volumétricas de 5 e 10 mL, frascos de
1000 mL para armazenamento e descarte de fase móvel e béqueres de 100, 500 mL e
1000 mL.
Reagentes
Sacarina com pureza miníma de 95%
Acessulfame-K com pureza miníma de 95%
Cafeína com pureza miníma de 95%
Ácido benzóico com pureza miníma de 95%
Ácido sórbico com pureza miníma de 95%
Aspartame com pureza miníma de 95%
Ácido fosfórico
Fosfato dibásico de potássio
Acetonitrila grau cromatográfico
Metanol grau cromatográfico
Soluções-padrão estoque a 0,1 g/100 mL – Para os padrões de sacarina, acessulfame-K,
cafeína e ácido sórbico, pese 0,1 g , dissolva com água ultra-pura e complete o volume de
100 mL com o mesmo solvente. Para o aspartame e o ácido benzóico, pese 0,1 g, dissolva
em 40 mL de metanol e complete o volume de 100 mL com água ultra-pura.

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Solução-padrão de trabalho – Pipete 5 mL de cada uma das soluções-padrão estoque para
um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água ultra-pura. Filtre em
unidade filtrante (tipo Millex com poros 0,45 μ) em vials de 2 mL. Desgaseifique no ultra-
som.
Solução-tampão – Dissolva fosfato dibásico de potássio em 1 litro de água ultra-pura
(Milli-Q) na concentração de 0,03 M e acerte o pH para 5 com uma solução a 10% de
ácido fosfórico. Quando o refrigerante contiver cafeína e ácido benzóico, acerte o pH desta
solução para 4,8, para uma melhor separação na coluna cromatográfica.
Fase móvel – Misture 900 mL de solução-tampão de fosfato 0,03 M com 100 mL de
acetonitrila. Utilize o agitador magnético para uma melhor homogeinização. Filtre a fase
móvel em membrana Hv.
Procedimento – Ajuste o cromatógrafo às condições do método conforme as instruções
do fabricante, passando a fase móvel primeiramente. Vazão de fluxo de 1,0 mL/min; tem-
peratura ambiente, volume de injeção 20 μL, comprimento de onda: λ 230 nm (para o
aspartame utilize λ 214 nm). Injete a solução-padrão e as soluções diluídas da amostra, no
mínimo, em triplicata. Quantifique as áreas dos picos dos analitos.
Notas: Alternativamente à quantificação por padronização externa, pode-se usar também a
curva-padrão.
Os padrões podem ser injetados numa única solução, ou separadamente, conforme a me-
lhor conveniência.
Cálculo
Aa
= área do pico do analito da amostra
Cp
= concentração do analito na solução dos padrões
Ap
= área do pico do analito na solução dos padrões
Fd = fator de diluição da amostra
Referências bibliográficas
TYLER, T. A. Liquid chromatographic determination of sodium saccharin, caffeine, as-
partame and sodium benzoate in cola beverages. J. Assoc. Off. Anal. Chem., v. 67, n.
4, p. 745-747, 1984.

476 - IAL
LAWRENCE, J. F.; CHARBONNEAU, C. F. Determination of seven artificial
sweeteners in diet food preparations by reverse-phase liquid chromatography with
absorbance detection. J. Assoc. Off. Anal. Chem., v. 71, n. 5, p. 934-937, 1988.
NAGATO, L. A. F.; CANO, C. B.; BARSOTTI, R. C. F. Efeito do pH na análise simul-
tânea de edulcorantes, conservadores e cafeína por cromatografia líquida em refrigerantes
dietéticos e de baixa caloria. Anais do IV Brazilian Meeting on Chemistry of Food and
Beverages, Campinas, p. 56, 2002.
258/IV Determinação de ciclohexilsulfamato (sais de ciclamato) em bebidas dietéticas
e de baixa caloria pelo método gravimétrico
O método é aplicável às soluções aquosas e bebidas carbonatadas límpidas e baseia-se
na formação de precipitado de sulfato de bário, que é separado, incinerado e quantificado
por gravimetria.
Material
Estufa, mufla, bomba de vácuo, banho-maria, cadinho de Gooch, balança analítica, desse-
cador, fibra de óxido de alumínio ou papel de fibra de vidro, alonga de vidro para conexão
do cadinho de Gooch, béquer de 250 mL, kitassato de 500 mL, pipeta volumétrica de
100 mL, vidro de relógio e pipeta graduada de 10 mL e bastão de vidro.
Reagentes
Ácido clorídrico
Solução de cloreto de bário a 10% m/v
Solução de nitrito de sódio a 10% m/v
Procedimento – Pipete 100 mL ou um volume de amostra que contenha de 10 a 300
mg de ciclamato de sódio ou de cálcio. Adicione 10 mL de HCl e 10 mL de solução
de BaCl2
a 10%. Agite e deixe em repouso por 30 minutos. Se houver formação de
precipitado, filtre e lave com água. Ao filtrado ou à solução límpida, adicione 10 mL
de solução de NaNO2
a 10%. Agite, cubra com um vidro de relógio e aqueça em
banho-maria por pelo menos duas horas. Agite em intervalos de meia hora. Remova
do banho-maria e deixe em repouso por uma noite. Filtre o precipitado em cadinho de
Gooch, contendo fibra de óxido de alumínio ou papel de fibra de vidro, previamente
tarado em mufla, lave e seque em estufa a 100ºC. Incinere em mufla a 550ºC. Resfrie
em dessecador, pese o precipitado de sulfato de bário e determine a quantidade de ci-
clamato presente na amostra.

IAL - 477
Cálculo
N = massa de sulfato de bário, em g
A = volume da amostra em mL
Calcule o teor de ciclamato conforme os valores a seguir:
Massa do sulfato de bário (%) x 0,8621 = ciclamato de sódio por cento m/v
Massa do sulfato de bário (%) x 0,9266 = ciclamato de cálcio.2 H2
O por cento m/v
Massa do sulfato de bário (%) x 0,7679 = ácido ciclâmico por cento m/v
A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 44.
259/IV Determinação do resíduo seco pelo método gravimétrico
Procedimento – Pipete 10 mL da amostra homogeneizada e descarbonatada, em cápsula
tarada. Leve a cápsula ao banho-maria fervente e evapore até a secura. Coloque em estufa a
105 ºC, por meia hora aproximadamente, e proceda como descrito no método 015/IV.
Referências bibliográficas
Diário Oficial, Brasília, 03-12-1986.Seção I, p.18152-18173. Métodos Analíticos.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.
1:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p.
333.
260/IV Determinação de glicídios redutores em glicose
Procedimento – Pipete 10 mL da amostra homogeneizada num balão volumétrico de
100 mL e complete o volume com água e proceda conforme 038/IV.

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Referência bibliográfica
333.
261/IV Determinação de glicídios não redutores em sacarose
Procedimento – Pipete 10 mL da amostra homogeneizada e descarbonatada em um balão
volumétrico de 100 mL. Para amostras de pós para refrescos e xaropes artificiais, pese de 1 a
3 g, conforme a concentração de açúcares na amostra. Coloque o balão com a amostra em
banho-maria por 1 hora e proceda conforme 039/IV.
334.
262/IV Corantes orgânicos artificiais – Análise qualitativa
Material
Banho-maria, capela de segurança para solventes, lã branca pura (20 cm), régua de 20 cm,
papel Whatman nº 1 (20 x 20) cm, béqueres de 25 e 100 mL, bastão de vidro, capilar de
vidro e cuba de vidro (21 x 21 x 10) cm.
Reagentes
Ácido clorídrico
Hidróxido de amônio
Padrões de corantes orgânicos artificiais a 0,1 % m/v
Procedimento – Pipete 10 mL ou pese 10 g da amostra homogeneizada em um béquer de
100 mL; no caso de amostras em pó, dissolva 10 g em 20 mL de água, adicione o pedaço de
lã pura e misture bem. Acrescente 0,5 mL de ácido clorídrico e coloque o béquer em banho-
maria fervente. Quando o corante artificial da amostra ficar impregnado na lã, retire e lave-a
com água corrente. Coloque-a em um béquer de 25 mL e adicione 0,5 mL de hidróxido de

IAL - 479
amônio. Em seguida, adicione 10 mL de água e coloque em banho-maria até que a solução
adquira uma coloração igual à da lã. Retire a lã e reduza o líquido à metade por evaporação.
Aplique, com capilar, as soluções dos padrões de corantes e a solução da amostra assim ob-
tida, no papel de cromatografia, e coloque-o na cuba com o solvente mais adequado para a
separação dos corantes, seguindo o procedimento descrito no método 086/IV. Compare o
aparecimento das manchas da amostra quanto à cor e aos fatores de resolução (Rf
) com os
respectivos padrões de corantes orgânicos artificiais.
406.
Colaboradores
Cristiane Bonaldi Cano, Leticia Araujo Farah Nagato, Miriam Solange Fernandes Caruso e
Maria Cristina Duran

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