O documento discute a determinação de nitritos e nitratos em amostras alimentícias utilizando espectrofotometria. A amostra testada apresentou nível de 23,75 mg/kg, acima do limite de referência de 0,07 mg/kg, indicando risco de intoxicação por esses compostos tóxicos.

1. 1. INTRODUÇÃO
Os sais nitrato e nitrito de sódio e de potássio são largamente utilizados como
aditivos alimentares. Os sais de nitrito, além de conservarem a carne contra a
deterioração bacteriana, são fixadores de cor. Seus efeitosadversos são representados
principalmente pela metamioglobina tóxica e pela formação de nitrosaminas. Seu uso é
discutível dada a possibilidade de originar compostos nitrosos de ação carcinogênica,
como a N-nitrosodimetilamina e a
monometilnitrosamina.1
O nitrito é bem mais tóxico que o nitrato. Produz, principalmente, vasodilatação
e relaxamento da musculatura lisa em geral, além da formação de metahemoglobina. A
dose letal para adultos está em torno de 1 grama. Em doses mais baixas, os sintomas são
enrubescimento da face e extremidades, desconforto gastrointestinal e dor de cabeça.
Em doses tóxicas um pouco mais elevadas observam-se cianose, náusea, vômitos, dores
abdominais e colapso.1
Os compostos N-nitrosos são conhecidos como potentes cancerígenos em várias
espécies, inclusive primatas e as exposições humanas ocorrem pela inalação, ingestão
de nitrosaminas pré-formadas ou pela nitrosaçãoendógena.1
A adição de nitrito e nitrato em alimentos é oficialmente regulamentada, na
maioria dos países. Contudo, as orientações quanto ao seu emprego têm sofrido
alterações nos últimos anos, principalmente nos países em desenvolvimento. No Brasil,
até dezembro de 1998 era permitido um limite máximo de 200 e 500mg/kg,
respectivamente, reduzindo, a partir daquela data, para valores de 150 e 300mg/kg,
valores limites, considerados elevados por alguns autores, uma vez que em outros
países, a legislação estabelece valores inferiores. 2
2. MATERIAIS E MÉTODOS
Materiais
Amostra Espectrofotômetro
Pipetas 5 e 10 mL Padrão nitrito
Pera Tampão
Erlenmeyers α-naftol
Béqueres

2. Métodos
- Amostra: Acrescentou-se em um erlenmeyer 10 mL da amostra juntamente com 5 mL
de tampão e 10 mL de α-naftol.
- Branco: Fez-se da mesma forma que para amostra, porém utilizou-se 10 mL de agua
destilada.
- Padrão: Acrescentou-se 5 mL de padrão, 5 mL de água, 5 mL de tampão e 10 mL de
α-naftol. Fez-se as diluições de forma a se obter concentrações conhecidas do padrão de
0,0025; 0,0050; 0,0100; 0,0200; 0,0400 mg nos 5 mL adicionados a mistura padrão.
Construiu-se uma curva de calibração e a partir delacalculou-se a concentração da
amostra.
3. RESULTADOS
Obteve-se as absorvâncias em 474 nmdas diferentes concentrações do padrão
(Tabela 1) e fez-se a curva de calibração, encontrando a equação da reta e o r2 (Gráfico
1).
Tabela 1: Absorvâncias das diferentes concentrações do padrão.
Concentração (mg) Absorvância
0,0025 0,048
0,0050 0,094
0,0100 0,206
0,0200 0,321
0,0400 0,651

3. 0.7
0.6
0.5
Absorvância
0.4
0.3
0.2 y = 15.75x + 0.019
R² = 0.995
0.1
0
0 0.01 0.02 0.03 0.04
Concentração (mg)
Gráfico 1: Curva de calibração do padrão, equação da reta e r2.
A absorvância da amostra foi de 0,394 e a partir desse valor e da equação da reta
calculou-se a concentração do analito na amostra. Cálculos:
0,394 0,0198
x 0,02375 mg / g amostra
15,753
Como os limites para nitritos e nitratos são dados em mg/kg, fez-se a conversão:
0,02375mg__________1 grama de amostra
X__________ 1000 gramas de amostra (1kg)
X= 23,75mg/kg de amostra.
O valor de referência para este analitono alimento é de até 0,07mg de nitrito por
quilo de alimento. A amostra testada apresentou um valor de 23,75 mg/kg de amostra.
Este valor está fora do valor de referência, logo a pessoa que ingerir tal alimento, está
susceptível a desenvolver os efeitos decorrentes da ingestão dessa substância, como por
exemplo, metehemoglobinemia. Este efeito, que é agudo, é gerado, pois há a conversão
de Fe2+ em Fe3+, na presença de nitrito. Como consequência há deficiência do transporte
de oxigênio para os tecidos. O nitrito pode gerar também, principalmente, vasodilatação
e relaxamento da musculatura lisa em geral.
Efeitos crônicos são decorrentes de exposições repetidas, ou seja, ingestão por
várias vezes ao longo do tempo. Há neste caso, formação de compostos n-nitrosos, que
são carcinogênicos.

4. CONCLUSÃO
A técnica utilizada nesta aula prática para detectar a intoxicação humana por
nitrato e nitrito foi eficaz na determinação do toxicante, no alimento. Além disso, esta
técnica demonstrou ser um teste prático para se avaliação da intoxicação humana pelos
sais de nitrato e nitrito.
A determinação da concentração de nitritos e nitratosé uma técnica de grande
aplicação para avaliar riscos de intoxicação alimentar, em indivíduos expostos a índices
aumentados destes toxicantes, já que o efeito hematopoiético, decorrente desta
exposição, gera consequências graves para saúde. O resultado obtido nesta análise
apresentou uma concentração de nitrato e nitritoacima do que é especificado nos valores
de referência para este toxicante. Sendo assim, existe um risco aumentado de
manifestação de efeitos tóxicos, decorrentes da exposição ao chumbo, no paciente
examinado.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1
OlIVEIRA, M. J., ARAÚJO, W. M. C., BORGO, L. A.Quantificação de nitrato e
nitrito em Linguiças do tipo frescal. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4): 736-
742, out.-dez. 2005.
2
MELO FILHO, A. B. de; BISCONTINI, T. M. B; ANDRADE, S. A. C. Níveis de
nitrito e nitrato em salsichas comercializadas na região metropolitana do Recife. Ciênc.
Tecnol. Aliment. 2004, vol.24, n.3, pp. 390-392.