Encontro merendeiras 2014

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Encontro merendeiras 2014

  1. 1. 2014
  2. 2. II Encontro de Merendeiras Pautas:  Dificuldades encontradas (Seguir cardápio, forma de preparo, controle de ficha de prateleira, armazenamento do estoque, conferência nas entregas)  Ficha técnica  Ficha de prateleira  Controle no armazenamento  Nova resolução PNAE  Educação Nutricional  Transição cardápio 2013/2014  Cardápio 2014  Oficina teórica e prática.
  3. 3. Dificuldades encontradas...  Cardápio antigo na parede;  Não segue a refeição do dia;  Merenda feita de acordo com a decisão da merendeira (ex: sopa);  Cantina visitada por funcionários que não são do setor;  Alimentos armazenados de forma inadequada;  Sobra de alguns gêneros e falta de outros;  Falta de conferência dos produtos industrializados e da agricultura familiar;  Fichas de prateleiras desatualizadas ou inexistentes;  Não sabiam qual semana estavam no cardápio;  Higienização inadequada dos utensílios e alimentos;
  4. 4. Dificuldades de estrutura...  Cantina minúscula;  Depósito inexistente;  Falta de utensílios apropriados;  Falta de água;  Fogão com capacidade insuficiente;
  5. 5. Faça sua parte!!!
  6. 6. Cardápio Por que seguir?  Bom senso;  Normas da resolução (Variedade, suprir as necessidades nutricionais, educação nutricional); O que acontece se o cardápio não for seguido:  Descumprimento das obrigações (função e leis); Os gêneros recebidos na escola são calculados de acordo com o cardápio e o n de alunos;  Gêneros em excesso e outros em falta;  Desperdício;  Evitar que falte ou sobre alimentos no final do mês;  As necessidades nutricionais não vão ser supridas;  Evitar desperdícios; 
  7. 7. Dicas para um bom planejamento...  Verificar o cardápio do dia seguinte (ex: pré-preparo de feijão, carnes);  Retirar os alimentos das prateleiras e dar baixa nas fichas; Quem é responsável por assinar as fichas?  Planejamento antes do preparo referente ao número de alunos;  Observar as refeições que são menos e mais aceitas para preparar em quantidades adequadas;  Substituição do cardápio do dia por outro, em virtude da necessidade (ex: frutas muito maduras);  Em caso de sobra de alimentos ou falta, comunicar ao setor de nutrição;
  8. 8. Ficha técnica  O que é a ficha técnica? Toda refeição coletiva que se utiliza de recursos financeiros públicos deve ser padronizada. Não pode ser feito do jeito que achar melhor!!!
  9. 9. FICHA TÉCNICA PREPARAÇÃO: MACARRONADA DE SOJA E RODELAS DE BETERRABA  INGREDIENTES: Macarrão, soja, beterraba, temperos (sal, colorau, alho) e verduras (cebola, pimentão, cheiro verde).  MODO DE PREPARO: 1. Levar ao fogo água e sal necessários ao cozimento do macarrão. Escorrer e reservar. 2. Com a soja pronta, temperar e refogar no óleo. 3. Misturá-la ao macarrão mexendo bem e colocar as rodelas de beterraba já cozidas por cima. 4. Servir na temperatura adequada.
  10. 10. Conferência Agricultura Familiar  Conferir se a entrega está de acordo com a semana proposta do cardápio;  Conferir os gêneros e as quantidades pelo cronograma de entrega das frutas e verduras;  Conferir qualidade dos alimentos;  Acompanhar pesagem na balança dos fornecedores;
  11. 11. SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO SETOR DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR CRONOGRAMA DE ENTREGADA DA GRICULTUTA FAMILIAR ESCOLA: VENCESLAU FERREIRA CHAVES ALUNOS: 337 ENDEREÇO: BAIXA LARGA 1º SEMANA ITEM GÊNERO PERCAP FREQ P.T TOTAL (KG) 1 ABÓBORA 10 1 10 3,37 2 BATATA DOCE 10 1 10 3,37 3 BOLO 50 1 50 16,85 4 CENOURA 10 2 20 6,74 PERCAP FREQ P.T TOTAL (KG) 2º SEMANA ITEM GÊNERO 1 ABÓBORA 10 1 10 3,37 2 BANANA 50 1 50 16,85 3 BATATA INGLESA 10 1 10 3,37 PERCAP FREQ P.T TOTAL (KG) 3º SEMANA ITEM GÊNERO 1 BATATA DOCE 10 1 10 3,37 2 BATATA INGLESA 10 1 10 3,37 3 CENOURA 10 2 20 6,74 PERCAP FREQ P.T TOTAL (KG) 4º SEMANA ITEM GÊNERO 1 BETERRABA 10 1 10 3,37 2 CENOURA 10 1 10 3,37 Recebi do P.M.A.E, os alimentos acima, patrimônio do município de Ipu, cuja guarda, conservação e aplicação me responsabilizo. DATA: RESPONSÁVEL PELA ENTREGA: RESPONSÁVEL PELO RECEBIMENTO:
  12. 12. Conferência de Alimentos Industrializados  Conferir se está recebendo todos os gêneros alimentícios necessários para as preparações do cardápio;  Conferir quantidades de acordo com o proposto nas guias de distribuição;  Conferir qualidade dos alimentos, observando data de validade e fabricação;  Observar condições das embalagens;
  13. 13. Armazenamento  Depósito sempre limpo;  Primeiro que chega, primeiro que sai (ex: frango);  Retirar das caixas e fardos (favorecer a circulação de ar);  Exclusivo para alimentos;  Ventilação natural ou artificial;  Organizados por grupos;  Distantes das paredes e do chão;  Fichas de prateleira abaixo dos produtos, devidamente preenchidas;
  14. 14. Ficha de Prateleira  Uma para cada alimento;  Preenchida de caneta;  Atualizada diariamente;  Usar até ser totalmente preenchida e em seguida ser arquivada em uma pasta; Organizar por ano e manter guardada até o ano seguinte.  Agricultura familiar;  Controle da fiscalização (Passos a serem fiscalizados); Nota fiscal Ficha de prateleira almoxarifado Ficha de prateleira escola
  15. 15. SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO SETOR DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR FICHA DE PRATELEIRA Escola: ................................................................................... Gênero: .................................................................................. ENTRADA Data Quant. SAÍDA Data Turno SALDO Quant. Assinatura do Responsável
  16. 16. Nova Resolução  20% das necessidades nutricionais quando ofertada uma refeição; (135 – 435 kcal)  Cultura alimentar;  No mínimo 3 porções de frutas e hortaliças por semana (200g/aluno/semana);  As bebidas de frutas não substituem a obrigatoriedade das oferta de frutas in natura;  Polpas de fruta deverá seguir as normativas agricultura, Pecuária e abastecimento – MAPA. do ministério da
  17. 17. Nova Resolução  Carnes e ovos deverá ter o selo SIM ou SIF;  No máximo 10% de açúcar simples;  15 a 30% de gorduras totais;  10% de gordura saturada;  1% de gordura trans;  400mg de sódio;  A oferta de doces e/ou preparações doces fica limitada a 2 porções por semana, equivalente a 110 kcal/porção.
  18. 18. Proibições e Restrições  Bebidas com baixo teor nutricional: refrigerante, refresco artificial, xarope de guaraná ou groselha, chás prontos para o consumo ou bebidas similares;  É restrita para enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos, preparações semi-prontas ou alimentos concentrados (em pó ou desidratados). 30% dos recursos do FNDE.
  19. 19. Bom relacionamento no trabalho  Bom censo (café);  Trabalho em equipe;  Companheirismo com colega de trabalho;  Hierarquia;
  20. 20. Cardápio 2014 SEGUNDA TERÇA CURAU BAIÃO DE DOIS C/ FAROFA DE CHARQUE (RODELAS DE BATATA DOCE) SEGUNDA TERÇA SUCO GOIABA C/ BISCOITO SALGADO MACARRONADA À BOLONHESA (BETERRABA) SEGUNDA TERÇA ACHOCOLATADO C/ BISCOITO SALGADO FEIJÃO TROPEIRO C/ LINGUIÇA SEGUNDA TERÇA CURAU MACARRONADA C/ SALSICHA E MOLHO DE TOMATE 1º SEMANA QUARTA SUCO AMARELINHO (MARACUJÁ E CENOURA) C/ BOLINHO 2º SEMANA QUARTA VITAMINA DE BANANA C/ BISCOITO DOCE 3º SEMANA QUARTA SUCO CAJÚ C/ BISCOITO DOCE 4º SEMANA QUARTA SALADA DE FRUTAS (GOIABA, LARANJA, MAMÃO, BANANA) C LEITE CONDENSADO CASEIRO QUINTA SEXTA RISOTO DE ABÓBORA E CARNE DE SOL SOPA DE FEIJÃO C/ OVO E ABÓBORA QUINTA SEXTA SOPA DE FRANGO (BATATA, CENOURA E CHUCHU) SOPA DE CARNE MOÍDA C/ SOJA (CHUCHU E ABÓBORA) QUINTA SEXTA FAROFA DE CUSCUZ E REFOGADO DE SOJA, OVO E CENOURA SOPA DE FRANGO (BATATA, CENOURA E CHUCHU) QUINTA SEXTA RISOTO DE FRANGO OU RISOTO DE CARNE FORMULADO SOPA DE CARNE MOÍDA C/ SOJA (CHUCHU E ABÓBORA)
  21. 21. Cardápio 2014 SEGUNDA TERÇA CURAU BAIÃO DE DOIS C/ FAROFA DE CHARQUE (RODELAS DE BATATA DOCE) SEGUNDA TERÇA SUCO GOIABA C/ BISCOITO SALGADO MACARRONADA À BOLONHESA (BETERRABA) SEGUNDA TERÇA ACHOCOLATADO C/ BISCOITO SALGADO FEIJÃO TROPEIRO C/ LINGUIÇA SEGUNDA TERÇA CURAU MACARRONADA C/ SALSICHA E MOLHO DE TOMATE 1º SEMANA QUARTA SUCO AMARELINHO (MARACUJÁ E CENOURA) C/ BOLINHO 2º SEMANA QUARTA VITAMINA DE BANANA C/ BISCOITO DOCE 3º SEMANA QUARTA SUCO CAJÚ C/ BISCOITO DOCE 4º SEMANA QUARTA SALADA DE FRUTAS (GOIABA, LARANJA, MAMÃO, BANANA) C LEITE CONDENSADO CASEIRO QUINTA SEXTA RISOTO DE ABÓBORA E CARNE DE SOL SOPA DE FEIJÃO C/ OVO E ABÓBORA QUINTA SEXTA SOPA DE FRANGO (BATATA, CENOURA E CHUCHU) SOPA DE CARNE MOÍDA C/ SOJA (CHUCHU E ABÓBORA) QUINTA SEXTA FAROFA DE CUSCUZ E REFOGADO DE SOJA, OVO E CENOURA SOPA DE FRANGO (BATATA, CENOURA E CHUCHU) QUINTA SEXTA RISOTO DE FRANGO OU RISOTO DE CARNE FORMULADO SOPA DE CARNE MOÍDA C/ SOJA (CHUCHU E ABÓBORA)
  22. 22. Cardápio IMPORTANTE!!!  Iniciar a primeira semana do cardápio de acordo com a entrega da agricultura familiar (frutas, verduras e legumes);
  23. 23. Discussões em grupo EQUIPE 1  Problema: José, responsável pelo almoxarifado de alimentos da escola, recebeu três cargas de alimentos, uma carga de iogurte, uma de macarrão e uma de carne bovina congelada. No entanto, ficou na dúvida de qual das cargas receberia primeiro e o que deveria ser verificado nos produtos. Então, ajude o José a resolver esse problema. Qual das cargas ele deverá receber primeiro e o que deverá verificar no ato do recebimento dos alimentos? Solução:
  24. 24. Solução Equipe 01:  Iogurte, carne, macarrão.  Observar: Quantidade comparando com a guia de distribuição; qualidade dos alimentos; data de validade; condição das embalagens. Não esquecer de assinar o recibo após a conferência dos produtos.
  25. 25. Discussões em grupo EQUIPE 2  Problema: Maria, merendeira da escola Nossa Senhora Dos Prazeres, é muito vaidosa, sempre vai para o trabalho maquiada, perfumada, de unhas feitas e cheias de bijus... Na hora de preparar o baião de dois para a alimentação dos escolares, deixou cair sem perceber o seu brinco e sua aliança de casamento. Qual tipo de contaminação aconteceu e qual perigo poderia ter ocasionado aos comensais? Como ela poderia ter evitado esse risco e será que Maria está indo trabalhar de forma adequada para profissão que ela exerce? Solução:
  26. 26. Solução equipe 2:  Contaminação física;  Machucado a boca dos escolares;  Não usando adornos;  Não. Os manipuladores de alimentos devem manter unhas curtas; limpas e sem esmalte; não devem se maquiar exageradamente e nem utilizar perfume forte; e...  O cabelo deve se manter limpo e preso com touca;
  27. 27. Discussões em grupo EQUIPE 3  Para a preparação de uma salada de frutas com mamão, banana, goiaba e laranja. Especifique detalhadamente quais os cuidados de higiene que Graça deve ter no preparo dessa salada?  O que uma higiene inadequada pode ocasionar? Solução:
  28. 28. Solução Equipe 3:  Lavar com água corrente para remover as sujidades os alimentos que não serão consumidos com casca (mamão, banana, laranja);  Desinfetar a goiaba que será consumida com casca: lavar em água corrente e em seguida preparar um solução clorada (01 col. De sopa de água sanitária de 2,0 a 2,5% para cada litro de água), deixar em contato de 20 a 30 minutos;  Usar luvas (toda preparação de alimentos prontos para o consumo, devem ser manipulados de luva);  Usar touca para evitar que caiam fios de cabelo ou caspa nos alimentos;  Lavar bem todos os utensílios utilizados no preparo.  A falta de higiene pode ocasionar diarréias, infecções entre outras doenças.
  29. 29. Discussões em grupo EQUIPE 4  Problema: Alcira, uma antiga merendeira da escola, tem vários vícios que a diretora Patrícia não consegue acabar, citaremos alguns como: ao manipular alimentos não lava as mãos com frequência, coloca o pano de prato nos ombros, corta as verduras na mesma tábua de cortar as frutas para a preparação da salada e ainda desobedece as instruções que a diretora repassa para ela. Você acha que Alcira está agindo de modo correto? Porque? Ela está oferecendo risco aos alimentos? Qual postura a diretora Patrícia deve ter para com essas condutas da antiga merendeira? Solução:
  30. 30. Solução Equipe 4:  Alcira não está agindo de modo correto;  Como ela já participou de cursos de aperfeiçoamentos e conhece as técnicas à serem executadas, deve seguir as instruções dadas sempre que possível;  Está oferecendo riscos de contaminação aos escolares;  A diretora Patrícia deve acompanhar e fiscalizar o trabalho de Alcira e exigir que a mesma cumpra com as suas determinações, visto que é para o bom andamento dos trabalhos na escola.
  31. 31. Discussões em grupo EQUIPE 5  Problema: Todos os dias logo que Fernanda chega à cantina da escola, vê fezes de gato e, por vezes, baratas dentro das caixas onde são guardados os alimentos na despensa. O que Fernanda deve fazer para acabar com essas pragas? Solução:
  32. 32. Solução Equipe 5:  Fechar as aberturas da despensa, se houver, com telas milimétricas;  Não deixar lixo destampado e sempre retirar após o serviço;  Manter a cantina e despensa sempre limpas, sem restos (farelos) de alimentos;  Não armazenar alimentos em caixas de papelão;  Fazer dedetização periodicamente, a fim de prevenir o aparecimento de insetos e roedores.
  33. 33. Discussões em grupo EQUIPE 6  Problema: A Diretora da escola percebeu que a água usada para consumo estava meio turva e verificou que já faziam mais de seis meses que o reservatório de água não era limpo, e lembrou que a merendeira da escola em seus cursos de aperfeiçoamento, havia aprendido a fazer a lavagem correta da caixa d’água. Então, como é feito esse procedimento? Solução:
  34. 34. Solução Equipe 6:  Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água;  Feche a saída de água da caixa d’água;  Retire a sujeira;  Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo;  Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente;  Feche a saída de água;  Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. Esse volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros;  Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos;  Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de desinfetante;  Esgote toda a água acumulada;  Encha a caixa d’água.
  35. 35. Discussões em grupo EQUIPE 7  Problema: Na quarta-feira Gisele chegou na cantina, conferiu no cardápio qual seria a refeição do dia, no mesmo apontava atolado de cuscuz c/ carne moída, soja e cenoura, mas ela preferiu fazer o suco com biscoito pois tem uma maior aceitabilidade pelos alunos, outra atitude que Gisele costuma ter para agradar os alunos é liquidificar todas as verduras para que os mesmos não as vejam e comam melhor, pois a maioria dos alunos de sua escola não gostam de verdura e deixavam sempre no prato. Pontue quais atitudes certas e erradas Gisele cometeu? Solução:
  36. 36. Solução Equipe 7: Atitudes corretas: Atitudes erradas:  Verificou o cardápio do dia;  Não seguiu o cardápio;  Observou a aceitabilidade da refeição.  Fez a refeição que preferiu;  Não promoveu educação nutricional, pois liquidificou os legumes e as verduras;  Ofereceu uma alimentação desequilibrada ao descumprir o cardápio do dia.
  37. 37. Discussões em grupo EQUIPE 8  Problema: Amélia distribuiu na merenda sopa de frango para os alunos, mas ao final da mesma, viu que teria sobras, pois fez uma quantidade muito acima do que iria ser consumido e reservou. No final do expediente deixou a sopa na panela em cima do fogão e tampou-a. No seu retorno à escola no dia seguinte, esquentou o alimento até ferver e serviu aos alunos. Será que ela manteve adequadamente as sobras dos alimentos? O que ela fez de certo e/ou errado? Solução:
  38. 38. Solução Equipe 8:  Ela não conservou a sopa de forma adequada e na temperatura adequada;  Deveria ter colocado a sobra em um depósito e ter armazenado em geladeira para congelar e assim poder ser usada no dia seguinte;  No dia seguinte quando fosse usar, deveria descongelar para depois colocar para ferver.  Amélia ainda agiu de fora errada por não ter verificado a quantidade de alunos que iria consumir o alimento e fazer somente o necessário evitando estragos e desperdício de alimento.
  39. 39. Discussões em grupo EQUIPE 9  Problema: No dia do recebimento da merenda na escola, Vanessa retirou os alimentos dispostos nas prateleiras do depósito para fazer a limpeza adequada das mesmas e guardar os alimentos recebidos. Ao receber os biscoitos, empilhou as caixas na altura do depósito, guardou as latas de sardinha na prateleira acima dos desinfetantes. O frango que veio fresco dentro de uma caixa, rapidamente ela o colocou dentro do freezer acima das carnes que já estavam congeladas. Após a limpeza, devolveu os alimentos antigos e os novos às prateleiras sem nenhum critério. De acordo com o que foi exposto, Vanessa armazenou corretamente todos os alimentos? Se não, explique qual a conduta correta. Solução:
  40. 40. Solução Equipe 9:  Vanessa não armazenou de forma correta os alimentos. Conduta correta para o armazenamento dos alimentos:  Limpar a despensa para receber os alimentos;  Retirar os biscoitos da caixa de papelão antes de armazená-los;  Não armazenar alimentos em altura que prejudique as características do produto;  Não guardar alimentos no mesmo local onde são armazenados material de limpeza;  Não pode ser colocadas caixas dentro de freezeres ou geladeiras;  Os frangos novos devem ser armazenados no fundo do freezer e os velhos devem ir para cima;  Os alimentos devem ser dispostos de forma a ser usado o alimento mais velho primeiro para depois ser usado o mais novo.
  41. 41. Discussões em grupo EQUIPE 10  Problema: No dia da entrega dos gêneros alimentícios na escola, Patrícia recebeu os alimentos, assinou o recibo de entrega e reservou-os na cantina. Mais tarde porém, ao usar os alimentos, verificou que tinha algumas laranjas estragadas e que faltava uma quantidade de feijão. Então, qual atitude ela deveria ter tomado para evitar o problema? E o que ela poderá fazer agora após o recebimento? Solução:
  42. 42. Solução Equipe 10:  Na hora da recepção dos alimentos, ela deveria ter:  Acompanhado a entrega verificando se os gêneros alimentícios que estava recebendo estavam de acordo com a semana proposta pelo cardápio; (se não, entrar em contato com Setor de Alimentação Escolar imediatamente)  Durante a entrega conferir quantidade e qualidade pelo cronograma de entrega, se forem entrega de frutas e verduras, ou conferir pela guia de distribuição, se for a entrega dos alimentos industrializados  Se o fornecedor for o da Agricultura Familiar (frutas e verduras):  Deverá entrar em contato imediatamente com o mesmo e solicitar a troca imediata no caso da laranja, e solicitar o restante que falta, no caso do feijão;  Se o fornecedor for o Setor de Alimentação Escolar:  Deverá ter contato com o próprio imediatamente e solicitar a troca ou a falta de alimentos.
  43. 43. Aprendendo per capitas...
  44. 44. PER CAPITAS ALIMENTOS (PEAE)/CE ALIMENTO PER CAPITA ALIMENTO PER CAPITA Açúcar 25 g Alho 1g Arroz 50 g Óleo 2 ml Arroz (sopa) 25 g Acerola 20 g Arroz (canja) 30 g Batata 20 g Sardinha 30 g Beterraba 20 g Biscoito 40 g Pimentão 5g Leite 25 g Tomate 5g
  45. 45. Vamos Calcular!!!  1 kg = 1000 gramas  Per capita (Quantidades de gramas por aluno)  Per capita do arroz: 50 g  Para quantos alunos 1kg de arroz vai ser suficiente?
  46. 46. 20 alunos 1000g ÷ 50 g = 20
  47. 47. Vamos Calcular!!!  1 kg = 1000 gramas  Per capita (Quantidades de gramas por aluno)  Per capita do açúcar: 25 g  1kg de açúcar vai ser suficiente para adoçar o suco para quantos alunos?
  48. 48. 40 alunos 1000 g ÷ 25 g = 40
  49. 49. Vamos Calcular!!!  1 kg = 1000 gramas  Per capita (Quantidades de gramas por aluno)  Per capita do leite em pó: 25 g  Para quantos alunos 200g (01 pacote) de leite vai dar?
  50. 50. 8 alunos 200 g ÷ 25 g = 8
  51. 51. Vamos Calcular!!!  1 kg = 1000 gramas  Per capita (Quantidades de gramas por aluno)  Vou preparar uma sopa para 85 alunos, quantos quilos de carne moída devo colocar?  Per capita da carne: 30 g
  52. 52. 2.550 g
  53. 53. Vamos Calcular!!!  1 kg = 1000 gramas  Percapta (Quantidades de gramas por aluno)  Vou preparar um arroz para 250 alunos, quantos quilos devo colocar no fogo?  Per capita do arroz: 50 g
  54. 54. 12.500 g
  55. 55. Vamos Calcular!!!  1 kg = 1000 gramas  Per capta (Quantidades de gramas por aluno)  Vou preparar suco de goiaba para 300 alunos, quantos quilos devo usar de goiaba e de açúcar?  Per capita da goiaba (suco): 30 g  Per capita do açúcar: 25 g
  56. 56. 9.000 g (GOIABA) 7.500 g (AÇÚCAR)
  57. 57. OBRIGADA!!!
  58. 58. Problema: Ao pegar o arroz para preparar para o almoço da criançada, Michele notou que o mesmo estava perfumado e úmido, e, pensou em lavá-lo para usar. Será que ela procederá de forma correta, usando o arroz mesmo assim? E o que deve ter acontecido para o arroz estar perfumado e úmido? Solução:

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