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Apostila de confeitaria do Senac
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  1. 1. A-PDF Merger DEMO : Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark Índice Técnicas de Preparo e Cocção Aula 1 Apresentação de ervas, especiarias e temperos. Elaboração das fichas técnicas: o Manteiga Temperada o Sal Temperado o Azeite aromatizado o Vinagre aromatizado o Curry o Chilli o Garam Masala Aula 2 Identificação de Legumes Tipos de Cortes: o Brunoise o Juliene o Paysanne o Macedônia o Vichy o Pont Neuf o Tornear o Batata: Palha, Mignonnette, Bastão, Noisette Elaboração de fichas técnicas: o Mirepoix o Cenouras carameladas o Ratatouille o Macedônia de legumes Aula 3 Caldos Elaboração de fichas técnicas: o Bouquet garni o Sachet d`épices o Caldo básico de carne (claro e escuro) o Caldo básico de frango o Caldo básico de peixe o Caldo de camarão o Caldo de legumes Aula 4 Molhos derivados de caldos Elaboração de fichas técnicas: o Molho espanhol o Roux o Velouté (carne, frango e peixe) o Demi-glace o Molho Robert o Molho Madeira o Fumet de peixe Aula 5 Molhos derivados de manteiga, ovos e leite
  2. 2. Elaboração de fichas técnicas o Molho Bechamel e variações o Molho Holandês o Molho Bernaise o Maionese e variações o Aioli o Manteiga clarificada Aula 6 Sopas Elaboração de fichas técnicas: o Consomê de carne o Minestroni o Bisque de camarão o Sopa de cebola Aula 7 Sopas Elaboração de fichas técnicas: o Gazpacho o Vichyssoise o Sopa de abóbora com gorgonzola o Sopa de baroa com pesto de rúcula Aula 8 Identificação de cereais e utilizações Elaboração de fichas técnicas: o Feijão o Arroz (escorrido e tradicional) o Polenta o Ragout de lentilhas Aula 9 Identificação de cereais e utilizações Elaboração de fichas técnicas: o Risotto alla milanese o Cuscus o Quinua o Risotto de camarão Aula 10 Massas e molhos Elaboração de fichas técnicas: o Massa fresca o Massa fresca de espinafre o Molho de tomate o Pesto Aula 11 Massas e molhos Elaboração de fichas técnicas: o Gnocchi de batata o Molho de funghi sec
  3. 3. o Lasanha bolonhesa o Ravioli de abóbora com manteiga de sálvia Aula 12 Limpeza, desossa e corte de frango Elaboração de fichas técnicas: o Frango à parmegiana o Coxa e sobrecoxa de frango recheada o Fricassé de frango o Marinada para frango assado Aula 13 Limpeza, desossa e corte de frango Elaboração de fichas técnicas: o Coq au vin o Frango Pochê o Frango assado Aula 14 Limpeza e corte de carne de boi Elaboração de fichas técnicas: o Medalhão ao molho mostarda o Strogonof de filé o Roastbeef de filé com crosta de ervas o Escalopinho ao molho roquefort Aula 15 Limpeza e corte de carne de boi Elaboração de fichas técnicas: o Entrecote a la bourguignonne o Picanha no sal grosso o Lagarto recheado o Almôndega o Marinada de vinho tinto Aula 16 Limpeza e corte de carne de boi Elaboração de fichas técnicas: o Bife a role o Blanquette de vitela o Brochete o Ossobuco a la milanese Aula 17 Corte de carne de porco e cordeiro Elaboração de fichas técnicas: o Pernil de porco com cítricos o Costeleta de porco com molho barbecue o Coroa de cordeiro com alecrim o Lombo de porco recheado Aula 18 Miúdos Elaboração de fichas técnicas:
  4. 4. o Dobradinha com feijão branco o Língua ensopada o Isca de fígado acebolada o Rabada com agrião Aula 19 Limpeza e corte de peixes Elaboração de fichas técnicas: o Linguado a belle moniere o Salmão ao molho de maracujá o Peixe assado no sal grosso o Truta com amêndoa Aula 20 Limpeza e corte de peixes Elaboração de fichas técnicas: o Ceviche o Bacalhau gratinado o Gravlax de Salmão o Tartar de Atum Aula 21 Limpeza e corte de frutos do mar Elaboração de fichas técnicas: o Lagosta a moda o Polvo ao vinagrete o Lula empanadas a Orly o Mexilhões a marinheira Aula 22 Limpeza e corte de frutos do mar Elaboração de fichas técnicas: o Caldeirada de frutos do mar o Mexilhões a marinheira o Ostras assadas com vinagrete de cassis o Camarão ao alho e óleo Aula 23 Preparações frias Elaboração de fichas técnicas: o Salada Cesar o Salada Waldorf o Salada Niçoise o Salada Caprese o Patê de campagne o Mousse de gorgonzola o Filé ao welington Aula 24 Preparações com batata Elaboração de fichas técnicas: o Batata Roesti o Batata au Gratin
  5. 5. o Batata Duchese o Purê de batata Aula 25 Acompanhamentos/ guarnições Elaboração de fichas técnicas: o Farofa o Suflê de legumes o Brócolis sauté com chips de alho o Quiche lorraine Aula 26 Acompanhamentos/ guarnições Elaboração de fichas técnicas: o Panqueca de carne seca com catupiry o Blinis com creme azedo o Omelete o Ovo pochê Aula 27 Cardápios Elaboração de fichas técnicas: o Mix de folhas com peras e figos grelhados o Sopa creme de brocolis o Roll de linguado ao gengibre o Medalhão com confit de manga Aula 28 Cardápios Elaboração de fichas técnicas o Camponata o Sopa de Alho Porro o Pernil de vitelo ao molho de ervas o Capeletti de ricota com maçã verde ao molho de curry
  6. 6. FICHA TÉCNICA: AZEITE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 3 Unid. Pimenta malagueta vermelha 3 Unid Dente de alho 500 ml Azeite 1 Ramo Tomilho 1 Ramo Alecrim PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Descascar e cortar os dentes de alho ao meio. 2. Cortar as pimentas ao meio, ao comprido e retirar as sementes. 3. Colocar a pimenta e o alho em um vidro esterelizado. 4. Aquecer o azeite a 40 C e colocar sobre a pimenta e o alho. Acrescentar o tomilho e o alecrim. 5. Tampar bem e deixar descansar por 2 semanas. 6. Coar em peneira ou chinoix bem fino. 7. Despeje em vidro esterilizado e tampe. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  7. 7. FICHA TÉCNICA: CHILI CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 45 gr. Pimenta vermelha seca e moída 15 gr. Cominho Colher de 1 Orégano chá Colher de 1/2 Alho em pó chá Colher de 1/4 Coentro em grão moído chá PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Misture os ingredientes. 2. Guarde bem fechado. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  8. 8. FICHA TÉCNICA: CURRY CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 20 g Cominho em grão 10 g Coentro em grão Colher de 1 Mostarda em grão chá 4 Unid. Pimenta vermelha seca Colher de 1 Canela em pó chá 10 g Cúrcuma em pó Colher de 1 Gengibre em pó mesa PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Junte as pimentas e as sementes. 2. Asse em 150C por 5 minutos. 3. Deixe esfriar. 4. Retire a semente das pimentas 5. Junte todos os ingredientes e soque no moedor até ficar homogêneo. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  9. 9. FICHA TÉCNICA: GARAM MASALA CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 60 gramas RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 10 Unid. Cardamomo Colher de 1 Coentro em grão chá Colher de 1 Semente de cominho chá 1 Unid. Pau de canela Colher de 1 Cravo chá Colher de 2 Pimenta em grão chá 2 Unid Louro Colher de 1/4 Noz moscada chá PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Abra o cardamomo e retire as sementes. 2. Junte todos os ingredientes, exceto a noz moscada e o louro. 3. Asse por 5 minutos em forno a 150C. 4. Deixe esfriar 5. Soque todos os ingredientes inclusive o louro e a noz moscada no moedor CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  10. 10. FICHA TÉCNICA: MANTEIGA TEMPERADA CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT. UNID. INGREDIENTES PREÇO CUSTO 400 g Manteiga sem sal 5 g Tomilho fresco 5 g Alecrim fresco 5 g Sálvia fresca 5 g Manjericão fresco 5 g Salsa fresca 5 g Endro fresco Qb Sal refinado Qb Pimenta-do-reino branca em grão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Picar o tomilho, o alecrim, a sálvia, a salsa, o manjericão e o endro 2. Bater a manteiga utilizando a raquete da batedeira 3. Temperar com sal e pimenta- do- reino branca 4. Colocar as ervas picadas 5. Bater mais um pouco, colocar em papel filme no formato de cilindro e levar à geladeira ou congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  11. 11. FICHA TÉCNICA: SAL TEMPERADO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 220g RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 200 g Sal 5 g Alecrim picado 5 g Orégano picado 5 g Tomilho picado Qb Pimenta-do-reino branca moída PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Juntar os ingredientes e misturar bem 2. Conservar em local seco CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  12. 12. FICHA TÉCNICA: VINAGRE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 800 ml Vinagre de vinho branco 80 gr Folhas frescas de estragão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Picar as folhas de estragão. 2. Juntar o vinagre e o estragão em um recipiente de boca larga. 3. Deixar descansar por 4 semanas. 4. Coar em peneira ou chinoix bem fino. 5. Despejar em vidros esterilizados. 6. Vedar bem as garrafas. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  13. 13. FICHA TÉCNICA: CENOURA CARAMELADA CATEGORIA: legumes e verduras N° DE PORÇÕES: 10 RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 900 Gr Cenouras cortadas (vichy) 12 Gr Açúcar 5 Gr Sal 85 g Manteiga sem sal 360 ml Caldo de galinha 5 Gr Pimenta-do-reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Derreter a manteiga e saltear as cenouras. 2. Adicionar o açúcar, o sal, a pimenta e o caldo. 3. Cozinhar com a tampa em fogo baixo até que a cenoura esteja quase cozida. 4. Destampar a panela e deixar o liquido reduzir . CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  14. 14. FICHA TÉCNICA: MACEDÔNIA DE LEGUMES CATEGORIA: legumes e verduras N° DE PORÇÕES: 10 RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 80 Gr Champignons frescos cortados em 4 60 Gr Manteiga 40 Gr Cebola Roxa brunoise 80 Gr Cebola cortada em macedoine 150 Gr Aipo cortado em macedoine 200 Gr Cenoura cortada em macedoine levemente cozida 200 Gr Nabo cortada em macedoine levemente cozido 60 Gr Pimentão vermelho cortado em macedoine 15 Gr Salsa picada 15 Gr Estragão picado 15 Gr Louro picado 15 Gr Sal 5 Gr Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Salteie os cogumelos com a cebola roxa 2. Adicione a cebola e o aipo e salteie até que a cebola fique transparente 3. Adicione os outros vegetais e continue a saltear até que todos estejam quentes e tenros 4. Adicionar as ervas picadas e corrija o tempero CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  15. 15. FICHA TÉCNICA: MIREPOIX CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 200gr RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 100 Gr Cebola 50 Gr Cenoura 50 Gr Aipo PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Corte os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada. 2. Junte o mirepoix à receita como indicado na mesma. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  16. 16. FICHA TÉCNICA: RATATOUILLE CATEGORIA: legumes e verduras N° DE PORÇÕES: 10 RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 4 Unid Abobrinha 2 Unid Cebola macedoine 1 Unid. Pimentão verde 1 Unid. Pimentão amarelo 1 Unid. Pimentão vermelho 4 Unid Tomates concassé 3 Unid. Dentes de alho socado 4 Unid. Berinjela 100 ml Azeite 20 gr Tomilho 1 Unidade Bouquet garni (com folhas de manjericão) Qb Sal Qb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Higienizar os legumes. 2. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedoine Cortar as berinjelas em macedoine 3. Aqueça o azeite e em fogo alto doure as abobrinhas 4. Adicione a cebola e o alho 5. Adicione os pimentões, os tomates e berinjela 6. Acrescente o bouquet garni e o tomilho, sal e pimenta 7. Deixe cozinhar até os ingredientes estarem “Al dente” 8. Regue com o azeite e sirva em seguida. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  17. 17. FICHA TÉCNICA: BOUQUET GARNI CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 01 RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 01 Talo Aipo 03 Folhas Alho poró 01 Galho Tomilho 01 Folha Louro 01 Galho Salsa PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar o aipo como um bastão de aproximadamente 10 cm. 2. Arrumar a salsa, tomilho e o louro dentro da “canoa” do aipo. 3. Envolver o aipo com o alho poro e amarrar com um barbante de cozinha. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  18. 18. FICHA TÉCNICA: CALDO DE CAMARÃO CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Kg Cascas de Camarão 50 g Manteiga 100 g Cebola 1 l Água PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lavar as cascas de camarão 2. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão, até torrar 3. Adicionar água e cozinhar por 1 hora em fogo baixo 4. Passar no chinoix e conservar na geladeira ou congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  19. 19. FICHA TÉCNICA: CALDO DE CARNE CLARO CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 2 Kg Ossos de boi 500 Gr Cebola Qb Louro 15 Gr Alho ½ Unidade Alho poró ½ Molho Aipo 500 Gr Cenoura ½ Molho Tomilho ½ Molho Alecrim ½ Molho Salsa fresca 10 Gr Pimenta-do-reino branca em grão 4 Lt Água Barbante PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em água corrente. 2. Descascar os legumes e cortar-los. 3. Colocar os ossos em uma panela com água fria e deixar levantar fervura 4. Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes 5. Fazer um “bouquet garni,” amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a salsa e adicionar no caldo. 6. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ou escumadeira 7. Deixar cozinhar de 6 a 8 horas. 8. Coar no chinois com um perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  20. 20. FICHA TÉCNICA: CALDO DE CARNE ESCURO CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 2 Kg Ossos de boi 500 g Cebola Qb Louro 15 g Alho ½ un Alho poró ½ Molho Aipo 500 g Cenoura ½ Molho Tomilho ½ Molho Alecrim ½ Molho Salsa fresca 10 g Pimenta-do-reino branca em grão 4 L Água Barbante Qb Óleo PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar os ossos e dispor em uma assadeira. 2. Com as mãos cobri-los com um pouco de óleo. 3. Levar ao forno alto mexendo ocasionalmente por 30 minutos, 4. Adicionar a cebola, cenoura, aipo, alho e alho-poró. 5. Tostá-los até ficar com uma cor caramelizada. 6. Fazer um “bouquet garni,” amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a salsa 7. Depois dos ossos e dos legumes tostados, colocá-los junto do bouquet garni e cobrir com água 8. Cozinhar de 6 a 8 horas 9. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ou escumadeira 10. Coar no chinoix com um perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  21. 21. FICHA TÉCNICA: CALDO BÁSICO DE FRANGO CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 01 Kg Carcaça de frango 300 g Cebola ½ un Aipo 200 g Cenoura 1 Unid. Sachet d`épice 2 L Água PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar a carcaça de frango em água corrente e cortá-la em pedaços grosseiros. 2. Colocar em uma panela e adicionar água e sal. 3. Cozinhar lentamente de 3 a 4 horas e retirar a espuma que formar 4. Adicionar o mirepoix e o sachet d`épices 5. Cozinhar por mais 1 hora lentamente 6. Coar no chinoix com perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  22. 22. FICHA TÉCNICA: CALDO DE LEGUMES CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 200 g Cenoura 150 g Cebola 100 g Alho poro 100 g Aipo 1 Unid. Bouquet garni 2 l Água PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Pique os legumes 2. Ferva todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por 2 horas 3. Coe em um chinoix com perfex. 4. Pressione bem com a concha para extrair todo o líquido 5. Conserve por até 3 dias na geladeira e 1 mês no congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  23. 23. FICHA TÉCNICA: CALDO DE PEIXE CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Unid Sachet d’épices 5 Kg Carcaça de peixe 450 g Mirepoix branco 5 l Água fria PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Coloque todos os ingredientes em um caldeirão. 2. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora. 3. Retirando a espuma da superfície sempre que necessário. 4. Coe no chinoix e conserve na geladeira ou no congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  24. 24. FICHA TÉCNICA: SACHET d’ÉPICES CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 01 RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 01 Unid Dente de alho Colher de 1/2 Pimenta do reino em grão, quebrada chá 01 Galho Tomilho 01 Folha Louro 03 Galhos Salsa Filó PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Corte o filó num quadrado de 10 cm. 2. Coloque todos os ingredientes no centro. 3. Faça uma trouxinha e amarre com barbante de cozinha. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  25. 25. FICHA TÉCNICA: DEMI GLACE CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 455 g Mirepoix 90 ml Óleo vegetal 115 g Extrato de tomate 5,75 l Caldo de carne escuro 340 g Roux claro 1 Unid Sachet d’epices PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Doure a cebola do mirepoix no óleo quente, adicione o mirepoix restante e continue a dourar 2. Adicione o extrato de tomate, cozinhe. 3. Adicione o caldo de carne, cozinhe sem ferver. 4. Misture o roux no molho, volte a cozinhar e adicione o sachet d’epice 5. Cozinhe sem ferver até espessar, retire a espuma com uma escumadeira. 6. Coe num pano fino. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  26. 26. FICHA TÉCNICA: FUMET DE PEIXE CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 120 ml Óleo 5 Kg Cascas de crustáceos ou carcaça de peixe 450 g Mirepoix branco 300 g Aparas de cogumelo 5 l Água fria 1 l Vinho branco seco 1 Unid Buquê garni Qb Sal Qb Pimenta PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Aqueça o óleo e refogue as carcaças e o mirepoix. 2. Adicione os cogumelos. 3. Adicione a água, o vinho e o buquê e deixe cozinhar por 40 minutos retirando a espuma da superfície. Tempere com sal e pimenta 4. Coe com chinoix CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  27. 27. FICHA TÉCNICA: MOLHO ESPANHOL CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1,5 L Caldo escuro de carne 500 g Bacon (panceta defumada) 50 g Cebola 50 g Cenoura 50 g Champignon 10 g Alho 350 g Tomate 30 g Extrato de tomate 1 Unid. Bouquet garni 70 g Manteiga sem sal 70 g Farinha de trigo Qb Sal Qb Pimenta PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Refogar o bacon na manteiga 2. Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco. 3. Acrescentar a farinha até obetr um roux marrom escuro 4. Acrescentar o tomate e o extrato e deixe cozinhar para perder a acidez. 5. Despejar o caldo escuro fervendo aos poucos , mexendo para que não se formem grumos. Por ultimo acrescentar o bouquet garni, o sal e a pimenta. Cozinhar tampado por 1 a 2 horas. 6. Passar por um chinoix o molho assim que adquirir uma consistência espessa. 7. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  28. 28. FICHA TÉCNICA: MOLHO MADEIRA CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 240 ml Vinho madeira 1 l Demi-glace 85 g Manteiga sem sal em cubos PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Reduza o demi-glace a 1/4 2. Adicione o madeira e esquente sem ferver. 3. Finalize o molho com a manteiga. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  29. 29. FICHA TÉCNICA: MOLHO ROBERT CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 900 ml Molho Demi-glace 30 g Manteiga 80 g Cebola 200 ml Vinho branco seco 100 ml Vinagre de vinho branco 50 g Mostarda dijon Qb Sal Qb Pimenta PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Sue a cebola na manteiga 2. Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir 3. Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar por uns 20 minutos 4. Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta 5. Coar com um chinoix 6. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  30. 30. FICHA TÉCNICA: ROUX CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 200 g Manteiga sem sal 200 g Farinha de trigo PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Derreta a manteiga em uma frigideira ou caçarola. 2. Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet. 3. O roux estará pronto quando o sabor cru da farinha sair. 4. A cor depende da preparação desejada, pode ser um roux Blanc, bem clarinho, roux blond um pouco mais escuro e roux brun com uma cor bem escura. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  31. 31. FICHA TÉCNICA: VELOUTÉ CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 2,5 l Caldo de galinha, carne ou peixe 225 g Roux claro Colher de 1/2 Sal chá Colher de 1/4 Pimenta do reino chá PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Leve o caldo a fervura 2. Misture o roux no caldo, mexa não deixando embolotar 3. Cozinhe até ficar espesso 4. Tempere com sal e pimenta e coe o molho CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  32. 32. FICHA TÉCNICA: MANTEIGA CLARIFICADA CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 450 g Manteiga sem sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Derreta lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo, sem mexer. 2. Tire do fogo e retire a espuma da superfície. 3. Tire a manteiga com uma colher e ponha numa vasilha pequena, com cuidado para deixar os sedimentos na panela. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  33. 33. FICHA TÉCNICA: AIOLI CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 3 unid Gemas 15 ml Água 30 ml Vinagre de vinho branco 10 g Mostarda Dijon 2 dentes Alho socado 420 ml Óleo 300 ml Azeite de oliva Qb Sal Qb Pimenta branca Qb Suco de limão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente 2. Bata as gemas, a água, o alho, a mostarda e o vinagre até ficar uniforme. 3. Acrescente em fio o óleo até ficar espesso 4. Junte o resto do azeite num fio bem fino 5. Por ultimo acerte com sal, pimenta e suco de limão. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  34. 34. FICHA TÉCNICA: MOLHO BEARNAISE CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 250 g Manteiga sem sal clarificada Qb Unid Pimenta do reino em grão quebrada 150 g Échalotes picadas 10 g Estragão fresco picado 150 Ml Vinho branco 4 Unid Gema Qb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Ferva o vinho com a pimenta, a cebola e o estragão até reduzir 2. Transfira p/ um bowl e, em banho-maria, junte as gemas e bata até emulsificar 3. Junte a manteiga clarificada, aos poucos, batendo vigorosamente a cada adição CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  35. 35. FICHA TÉCNICA: MOLHO BECHAMEL CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 300 ml Leite 15 g Farinha de trigo 15 g Manteiga 1 Unid. Cebola Colher de 1/4 Pimenta do reino chá Colher de 1/2 Sal chá Colher de 1/2 Pimenta do reino branca em grão chá Colher de ¼ Noz moscada chá 1 Folha Louro PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Aqueça o leite com o louro, os grãos de pimenta e a cebola inteira 2. Leve ao ponto de fervura, retire e coe. 3. Derreta a manteiga e faça um roux claro com a farinha de trigo 4. Retire a panela do fogo e acrescente o leite morno aos poucos, misturando bem até obter um creme bem homogêneo. 5. Volte a penela ao fogo médio e mexa até ferver 6. Tempere a gosto com sal, pimenta e noz moscada ralada na hora. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  36. 36. FICHA TÉCNICA: MOLHO HOLANDÊS CATEGORIA: MOLHOS E DERIVADOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 200 g Manteiga Clarificada 3 un Gema 50 ml Vinagre 50 ml Água Qb Sal Qb Pimenta- do- reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Juntar o vinagre, a água e o sal 2. Colocar no fogo para reduzir e deixar esfriar 3. Peneirar as gemas e misturar com a redução, batendo com batedor de arame 4. Levar a mistura, em banho-maria, para emulsionar, retirando de vez em quando 5. Adicionar a manteiga clarificada, aos poucos, mas batendo sempre 6. Temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  37. 37. FICHA TÉCNICA: MAIONESE CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 6 Unid. Gemas grandes 50 g Mostarda Dijon 1 L Óleo 50 ml Vinagre de vinho branco Qb Sal Qb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente 2. Bata as gemas e o sal até começar a espumar. Acrescente o suco de limão, vinagre e a mostarda. 3. Acrescentar o óleo em fio, continuando bater energicamente 4. Bater até tomar uma consistência espessa CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  38. 38. FICHA TÉCNICA: BISQUE DE CAMARÃO CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1.5 Kg Camarão VM 100 g Manteiga 4 Unid Alho 200 g Cebola 300 g Tomate 50 g Extrato de tomate 200 ml Conhaque 100 g Manteiga 50 g Farinha de trigo Qb Sal Qb Pimenta-do-reino 200 ml Creme de leite(fresco) PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar o camarão, reservando as cascas 2. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão, até torrar 3. Adicionar água e ferver por 20 minutos 4. Passar no “chinois” e reservar 5. Refogar na manteiga o alho e o restante da cebola picada 6. Adicionar o camarão limpo e refogar no fogo alto por 2 minutos 7. Flambar com o conhaque 8. Colocar a farinha de trigo, o tomate “concassé” cortado em “brunoise” 9. Acrescentar o caldo de camarão que estava reservado 10. Juntar o extrato de tomate e o creme de leite, cozinhando por 5 minutos 11. Temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  39. 39. FICHA TÉCNICA: CONSOME DE CARNE CATEGORIA: Sopas N° DE PORÇÕES: 1 litro RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 4 Unid Claras Colheres 2 Suco de limão de sopa 350 g Mirepoix 2 Litros Caldo de Carne 1 Pedaço Musselina 500 g Brunoise de legumes PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Bata as claras em neve com um garfo até espumarem. Junte o suco de limão e o mirepoix. 2. Junte as claras ao caldo quente, leve para ferver. Bata até formar uma crosta, aprox. 5 minutos. 3. Faça um buraco na crosta para caldo cozinhar completamente. Cozinhe lentamente por cerca de 1 hora sem mexer. 4. Forre uma peneira com uma musselina umedecida e segure-a sobre uma tigela larga. 5. Rompa a crosta e com uma concha e, com uma concha despeje o consome. 6. Aqueça e guarneça com a brunoise de legumes. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  40. 40. FICHA TÉCNICA: MINESTRONE CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMES. N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 un Cebola 100 g Bacon 4 Folhas Sálvia 50 ml Azeite 100 g Feijão carioquinha 200 g Cenoura 200 g Abobrinha 1 Molho Espinafre 100 g Aipo 200 g Batata 3 l Água 200 g Molho de tomate 100 g Batata doce 50 g Macarrão argolinha 1 Molho Manjericão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Picar a cebola e o bacon em “brunoise” 2. Em uma panela de pressão colocar o azeite e refogar a cebola, o bacon e a sálvia, por alguns minutos 3. Adicionar o feijão e cozinhar por 30 minutos 4. Picar os legumes em brunoise e reservar 5. Adicionar o molho de tomate e o macarrão 6. Cozinhar os legumes na seguinte ordem: cenoura, batata, batata doce, abobrinha, aipo, espinafre e por último o manjericão CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  41. 41. FICHA TÉCNICA: SOPA DE CEBOLA GRATINADA CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS. N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1. 500 g Cebola 300 g Manteiga 150 g Farinha de trigo 03 l Caldo de galinha Qb Sal Qb Pimenta-do-reino 10 Unid Pão francês 50 g Manteiga 100 g Queijo parmesão 50 ml Conhaque PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar a cebola em “julienne” 2. Refogar na manteiga, em fogo brando, de 10 a 15 minutos 3. Flambar com conhaque 4. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha, cozinhando por cerca de 20 minutos 5. Temperar com sal e pimenta-do-reino, reservar Torradas: 1. Cortar o pão francês em rodelas 2. Passar manteiga e polvilhar com queijo parmesão ralado 3. Gratinar na salamandra Servir a sopa em cumbucas, com as torradas CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  42. 42. FICHA TÉCNICA: GAZPACHO CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO Pão branco dormido, de textura grosseira, sem 2 Fatias casca Tomates maduros sem sementes picados 1 kg grosseiramente ½ xícara de chá Pimentão vermelho sem sementes picado 2 Dentes Alho picado 15 ml Azeite extra virgem 5 ml Vinagre de xerez ½ Colher de chá Sal ¼ Colher de chá Pimenta do reino branca ¼ Colher de chá Açúcar 200 ml Água Guarnições 200 g Croutons 100 g Brunoise de tomate 100 g Brunoise de cebolinha verde 100 g Brunoise de pimentão vermelho 100 g Brunoise de pimentão verde PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Deixe o pão de molho na água por 3 minutos. Esprema para tirar toda a água. 2. Num processador de alimentos, coloque aos poucos, por etapas, o pão, os tomates, o pimentão e o alho. Processe até ficar um purê bem misturado e espumante. Continue batendo e adicione o vinagre e o azeite. 3. Coe a sopa e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. Junte o sal a pimenta e o açúcar. 4. Sirva a sopa em tigelas geladas e deixe que cada um coloque as guarnições que desejar. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  43. 43. FICHA TÉCNICA: VICHYSSOISE CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Batata 2 Unid Alho poró 2 l Caldo de frango 300 ml Creme de leite (fresco) Qb Sal Qb Pimenta-do-reino Qb Noz-moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhar a batata com o alho poró 2. Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar até que as batatas estejam bem amolecidas 3. Bater no liquidificador e voltar para o fogo 4. Adicionar o creme de leite 5. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. 6. Servir fria CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  44. 44. FICHA TÉCNICA: SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA CATEGORIA: SOPA N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Abóbora cortada em pedaços 2 L Caldo de legumes 100 ml Creme de leite fresco 50 g Queijo gorgonzola Qb Sal Qb Pimenta Qb Noz moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhe a abóbora no caldo de legumes até ficar macia 2. Bata no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento 3. Volte com a sopa para a panela e acrescente 50 ml do creme de leite. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. 4. Misture o gorgonzola e o restante do creme de leite e leve ao fogo até ficar homogêneo 5. Sirva sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  45. 45. FICHA TÉCNICA: SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA CATEGORIA: SOPA N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Batata Baroa Qb Creme de leite Qb Sal Qb Pimenta 1 maço Rúcula fresca 500 ml Azeite 1 dente Alho amassado 60 g Parmesão ralado PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhe a batata baroa em água e sal. Faça uma sopa creme e ajuste a consistência com o creme de leite. Tempere com sal e pimenta. 2. Coloque as folhas de rúcula, o azeite, o alho e o parmesão no liquidificador. Bata e tempere com sal e pimenta 3. Sirva a sopa quente com um pouco de pesto de rúcula por cima 4. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  46. 46. FICHA TÉCNICA: ARROZ BRANCO CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Arroz 50 ml Azeite 25 g Sal 50 g Cebola 3 unid Alho PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lavar o arroz e escorrer 2. Refogar no azeite a cebola e o alho picados 3. Juntar o arroz 4. Adicionar a água e o sal 5. Cozinhar o arroz com a panela tampada até secar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  47. 47. FICHA TÉCNICA: FEIJÃO CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Feijão 1 unid Cebola 2 dentes Alho 10 ml Óleo 1 folha Louro Qb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Coloque no feijão na panela de pressão, cubra com água e leve para cozinhar até ficar macio. 2. Refogue o alho e a cebola no óleo. Coloque uma concha do feijão cozido nesse tempero e deixe apurar. 3. Retorne com esse tempero para a panela com o restante do feijão 4. Deixe cozinhar mais um pouco até temperar. Acerte o sal. 5. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  48. 48. FICHA TÉCNICA: POLENTA CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Milharina 100 g Manteiga 1 Un Cebola 2 Dentes Alho Qb Sal 1 L Caldo de Frango PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Refogar o alho e a cebola na manteiga 2. Acrescentar o caldo e a milharina 3. Ferver até estar cozido, mexendo sempre 4. Temperar com sal CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  49. 49. FICHA TÉCNICA: RAGU DE LENTILHAS CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 60 g Bacon picado 225 g Cebola picada 170 G Alho poro picado 170 G Cenoura picada 140 g Aipo picado Colher de 1 Alho socado sopa 85 G Purê de tomates 350 G Lentilha 1,5 Litro Caldo de galinha 1 Unid Sachet d’epices Colher de 1 Sal chá Colher de 1/2 pimenta do reino branca chá PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Refogue o bacon, a cebola, alho, alho poro, cenoura e o aipo. 2. Junte o purê de tomate, salteie por para concentrar o sabor. 3. Junte as lentilhas, o caldo e o sachet, cozinhe até a lentilha ficar macia ( aprox. 30 minutos). 4. Retire o sachet e tempere com sal e pimenta. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  50. 50. FICHA TÉCNICA: Couscous CATEGORIA: N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 250 g Couscous marroquino 50 g Manteiga 500 ml Caldo de legumes 1 Unid Abobrinha 1 Unid Pimentão vermelho 1 l Azeite Extra Virgem 1 Molho Salsinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Ponha o couscous num bowl 2. Junte o caldo quente e deixe hidratar. 3. Acrescente a manteiga 4. Tempere a gosto 5. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho 6. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo 7. Temperar com mais azeite e salsinha picada CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  51. 51. FICHA TÉCNICA: Quinoa CATEGORIA: N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Quinoa 1 L Água ou caldo 300 g Cebola em brunoise 100 g Manteiga Qb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lavar bem a quinoa 2. Derreter a manteiga em uma panela, colocar a cebola e cozinhar até que fique transparente 3. Acrescentar a quinoa e mexer. 4. Juntar a água ou o caldo fervendo com sal 5. Deixar cozinhar até que a quinoa absorva toda a água CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  52. 52. FICHA TÉCNICA: RISOTO DE CAMARÃO CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 300 g Arroz arbóreo 800 ml Caldo de peixe 700 g Camarão VM 100 g Polpa de tomate Qb Sal 100 g Cebola picada 250 ml Vinho branco 300 g Queijo parmesão ralado PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar o camarão, temperar e reservar 2. Refogar no azeite a cebola e o alho 3. Acrescentar a polpa de tomate 4. Acrescente o arroz misturando bem 5. Adicione o vinho branco e deixe evaporar 6. Vá acrescentando o caldo aos poucos até o risoto focar al dente 7. Salteie os camarões na manteiga 8. Acrescente os camarões no risoto e por ultimo o parmesão 9. 10. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  53. 53. FICHA TÉCNICA: RISOTO À PIAMONTESE CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Arroz arbóreo 80 g Cebola 200 g Manteiga sem sal 150 ml Vinho branco seco 1,5 l Caldo de frango 300 g Queijo parmesão (fresco) Qb Sal Qb Pimenta-do-reino Qb Noz-moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar a cebola em “brunoise” e cozinhar na manteiga sem sal, em fogo brando, até amolecer 2. Adicionar o arroz e refogar até começar a grudar na panela 3. Juntar o vinho branco e deixar evaporar até reduzir 4. Adicionar o caldo de frango quente aos poucos, mexendo constantemente 5. Quando estiver “al dente” adicionar o parmesão e fazer a mantecatura, com manteiga sem sal, já com o fogo desligado 6. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada 7. Servir imediatamente CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  54. 54. FICHA TÉCNICA: NOME DA RECEITA: Massa fresca ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10 PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO Farinha de trigo 900 Gr 9 a 10 Und. Ovos inteiros PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Misture os ovos e a farinha e trabalhe bem. Deixe repousar por cerca de 20 min, para relaxar o glúten. 2. Abra no cilindro e corte do tamanho desejado. 3. Cozinhe em muita água com sal em fervura plena, escorra, esfrie e regue com bastante óleo. Reserve até o momento do serviço. Variações: Para fazer massas com cores e sabores diferenciados, podem-se acrescentar determinados elementos, como por exemplo: o Pasta verde: clorofila, espinafre, acelga o Pasta vermelha: extrato de tomate, purê de pimentão vermelho o Pasta amarela: açafrão em pó, açafrão em filamentos, cúrcuma o Pasta preta: tinta de lula
  55. 55. FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10 PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 2 kg Tomate 100 g Cebola 10 grama Alho 30 ml Óleo 100 g Extrato de tomate 100 ml Azeite manjericão Qb Sal Qb Pimenta do reino 500 g Caldo de galinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Preparar tomate em concassê; 2. Cortar cebola e alho bem picados; 3. Refogar a cebola e o alho no óleo; 4. Acrescentar extrato de tomate,o tomate concassê e o caldo de galinha; 5. Temperar com azeite, manjericão,sal e pimenta do reino; 6. Cozinhar por 1 h.
  56. 56. FICHA TÉCNICA: PESTO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 60 gr. Manjericão 3 Unid. Dente de alho 45 gr. Pinoli ou nozes 60 gr. Queijo parmesão 120 ml. Azeite PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador, acrescentando o azeite aos poucos. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  57. 57. FICHA TÉCNICA: NOME DA RECEITA: Gnocchi de batatas ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10 PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Kg Batatas asterix 6 Und. Gemas 50 Gr Parmesão ralado fino 50 Gr Manteiga amolecida Q.b Sal, e Q.b Pimenta Q.b Noz moscada Q.b Farinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhe as batatas com casca até que estejam bem macias. Escorra e seque no forno, se necessário. Passe pelo espremedor de purê ainda quente. Deixe esfriar. 2. Incorpore o restante dos ingredientes e farinha aos poucos, apenas para que a massa pare de grudar. 3. Enrole e corte do tamanho desejado, cozinhe em bastante água fervendo e com sal. Esfrie na água gelada, escorra, regue com bastante óleo e reserve até o momento de servir. 4. Para o serviço, aqueça novamente em água fervendo e salteie na manteiga com salsinha picada. Sirva imediatamente. Comum Recheado .
  58. 58. FICHA TÉCNICA: LASANHA À BOLONHESA CATEGORIA: M ASSAS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Massa básica 1 Kg Chã moída 150 g Cebola em brunoise 4 Dentes Alho em brunoise 100 g Manteiga 1 l Molho de tomate Qb Sal Qb Pimenta do reino 200 g Creme de leite fresco 100 g Queijo parmesão 1 l Molho branco 500 g Mussarela Qb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Abrir a massa em tiras longas Molho 1. Refogar a cebola e o alho na manteiga 2. Acrescentar a carne e o sal, deixar refogar por aproximadamente 5 minutos 3. Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogo baixo. 4. Temperar com sal e pimenta do reino. Montagem 1. Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa 2. Por cima colocar mais molho com carne, em seguida fatias de mussarela 3. Alternar as camadas até completar o pirex 4. Misturar o creme de leite ao molho branco, e colocar por cima da última camada 5. Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar, por cerca de 30 minutos, em forno pré-aquecido a 180 graus CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  59. 59. FICHA TÉCNICA: MOLHO DE FUNGHI SEC CATEGORIA: MOLHOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 100 Gr Funghi Sec 1½ L Água 1 Dt Alho em brunoise 1 Unid Cebola em brunoise 250 Ml Creme de leite fresco 30 Gr Manteiga Qb Sal Qb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lavar o funghi e deixar de molho em ½ litro de água morna, depois cozinhar até amolecer em um litro de água, escorra e reserve o caldo 2. Refogar na manteiga a cebola, e o alho até dourar 3. Colocar o funghi picado e deixar refogar por 5 minutos 4. Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar até secar, depois colocar o caldo do funghi e deixar cozinhar por 10 minutos, depois colocar o sal, pimenta do reino e por último creme de leite e cozinhe mais 5 minutos 5. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  60. 60. FICHA TÉCNICA: RAVIOLI DE ABÓBORA COM MANTEIGA DE SÁLVIA CATEGORIA: M ASSAS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Massa fresca 500 g Abóbora japonesa 500 g Pimentão vermelho 300 ml Creme de leite fresco Qb Sal Qb Pimenta- do- reino branca Qb Noz- moscada 150 g Queijo parmesão 2 Unid Ovos 150 g Cebola 100 g Manteiga sem sal 40 g Sálvia PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Abrir a massa básica em tiras longas e iguais reservar 2. Cortar a abóbora com casca e cozinhar em um pouco de água 3. Quando estiver bem cozido retirar a casca com o auxílio de uma colher e passar pelo expremedor. 4. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada; levar ao fogo fazendo um purê 5. Rechear as tiras de massa com o purê de abóbora e fechar com as claras 6. Cozinhar os raviolis, em água com sal e dar um choque térmico em água fria Molho 1. Derreter a manteiga passar a sálvia. 2. Passar os raviólis nesta manteiga. 3. Servir com queijo parmesão. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  61. 61. FICHA TÉCNICA: COXA E SOBRECOXA DE FRANGO RECHEADA CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES: 03 RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 06 Unid Coxa com sobrecoxa 200 g Manteiga 150 ml Óleo 200 g Farinha de trigo Colher de 1 Sal chá Colher de ½ Pimenta do reino chá 30 g Cogumelos porcini secos 2 Unid Abobrinha pequena 150 ml Vinho branco seco 150 ml Caldo de frango PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS Prepare o recheio: 1. Hidrate os cogumelos em água morna por 20 minutos 2. Corte as abobrinhas em rodelas e refogue-as com manteiga e azeite 3. Prepare o frango 1. Desossar as coxas com a sobrecoxa 2. Temperar com sal e pimenta 3. Recheie os frangos e amarre para o recheio não sair 4. Passe o frango na farinha de trigo 5. Frite na manteiga e azeite em fogo baixo até dourar todos os lados e reserve 6. Em outra frigideira, coloque o vinho branco e deixe evaporar a metade 7. Adicione o caldo de frango, abafe e cozinhe por 5 minutos. 8. Coloque as sobrecoxas e cozinhe mais 5 minutos, desligue e sirva CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  62. 62. FICHA TÉCNICA: FRANGO A PARMEGIANA CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Kg Peito de frango 300 g Farinha de trigo 2 Unid Ovos 300 g Farinha de rosca 300 ml Óleo 20 g Sal 5 g Pimenta- do- reino 200 g Presunto cozido fatiado 200 g Mussarela fatiada 1 Kg Purê de batatas 1 l Molho de tomates frescos PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar o peito em filé e temperar com sal e pimenta, reservar 2. Bater os ovos e colocar numa travessa rasa, em outra travessa colocar a farinha de trigo peneirada e em outra colocar a farinha de rosca. 3. Passar os filés de frango na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca. 4. Fritar os filés em óleo quente. Numa travessa refratária individual montar: 1. Forrar as laterais internas com purê de batatas 2. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa 3. Colocar o frango 4. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo 5. Gratinar na salamandra CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  63. 63. FICHA TÉCNICA: FRICASSÉ DE FRANGO CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1,5 Kg Pedaços de frango 800 g Carcaça de frango 150 g Manteiga 90 ml Óleo 90 g Farinha de trigo 250 ml Vinho branco 1,5 ml Caldo de frango 5 Unid Cebola 500 g Champignon (fresco) 400 ml Água 15 g Açúcar 300 ml Creme de leite fresco 1 Molho Salsa crespa Qb Pimenta- do- reino Qb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Temperar o frango com sal e pimenta 2. Fritar com manteiga e óleo até estar dourado 3. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho 4. Deixar reduzir até a metade e adicionar o caldo 5. Cozinhar até estar tenro, por cerca de 25 minutos 6. Saltear os champignons na manteiga e reservar 7. Numa frigideira cozinhar a cebola cortada em cubos, com a água e o açúcar, por 10 minutos; reservar 8. Quando o frango estiver cozido, passar na peneira e reservar 9. Adicionar o creme de leite ao molho restante, colocar a cebola, o champignon e a salsa picada 10. Deixar ferver até engrossar 11. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
  • BrunoStippe1

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