Nutrição

1. CONTROLES OPERACIONAIS
PRODUÇÃO

2. COMPARANDO
Aproveitamento
= Qtde líquida
Qtde Bruta
Fator de correção
= Qtde Liquida
Qtde bruta

3. ÍNDICE DE COCÇÃO
• Relação entre o peso
do alimento cozido e
o peso líquido do
alimento cru e limpo
• IC = Peso cozido
Peso líquido
• Representa a perda
de água ou a
retração de fibras
(em carnes e
vegetais) ou a
hidratação em
função da absorção
de água pelo amido,
em cereais e
leguminosas. (SILVA,
BERNARDES, 2001)

4. FATOR DE CORREÇÃO
Alimento
Indice de
cocção
Carnes c/ muita gordura 0,4 a 0,5
Carnes c/ pouca gordura 0,6 a 0,7
Cereais (arroz, aveia, milho, trigo, canjica) 2,0 a 3,0
Hortaliças (folhosos)
Pouco tempo, em calor misto 0,5 a 0,6
Refogado em água 0,4 a 0,5
Legumes (frutos) 0,6 a 0,7
Leguminosas (feijão, grão-de-bico, soja, lentilha) 2,0 a 2,5
Tubérculos 0,9 a 1,0

5. FATOR DE COCÇÃO
• CALOR SECO
(Desidratação do
alimento)
• Ao ar livre (grelha,
espeto)
• Ar confinado (forno)
• Gordura (imersão em
fritura/ douramento)
• Meio direto: prancha,
chapa, micro ondas.
CALOR ÚMIDO
(Hidratação do
alimento)
•Água em ebulição;
•Fervura em fogo
lento;
•Cocção a vapor;
•Cocção a vapor sob
pressão.
(ORNELAS, 2001)

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRAGA, Roberto M.M. Gestão de Gastronomia:
custos, formação de preços, gerenciamento e
planejamento do lucro. São Paulo: ed. Senac São
Paulo, 2008.
ORNELAS, L.H. Técnica dietética. 6ed. São Paulo:
Atheneu, 2001.
SILVA, S.M.C.; BERNARDES, S.M. Cardápio: guia
prático para elaboração. São Paulo: Atheneu;
Centro Universitário São Camilo, 2001.