O documento discute o pré-abate e abate de animais. Ele explica a importância do bem-estar animal e do manejo adequado para garantir a qualidade da carne. Também fornece dados sobre a indústria brasileira de carnes, como o Brasil ser o maior exportador mundial de carne bovina e um dos maiores produtores de frango.

1. PRÉ-ABATE E ABATE
DE ANIMAIS
Aprendizagem Industrial Básica
OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CARNES
E DERIVADOS
Professor: DanielTizziano Benedetti

2. Introdução: Pré-abate e Abate de Animais
■ Atualmente, a qualidade da carne representa uma das principais
preocupações,especialmente para consumidores mais exigentes. Porém, há uma
associação direta com o manejo, pré-abate, abate seja na propriedade, transporte dos
animais, ou no frigorífico.
■ Nesse sentido, programas de qualidade de carne devem enfatizar mais do que a oferta
de produtos seguros, nutritivos e saborosos, há a necessidade de compromissos com a
produção sustentável e a promoção do bem-estar humano e animal, assegurando
satisfação do consumidor e renda ao produtor, sem causar danos ao ambiente, sendo
importante que a cadeia produtiva de produtos cárneos tenha conhecimento sobre o
comportamento animal, para que assim possam evitar produtos de qualidade inferior
ao esperado.
■ Os estudos do comportamento animal (Etologia) assume uma função importante para a
compreensão das necessidades do bovino, bem como dos seres humanos e as
relações com esses animais. Por outro lado, o manejo pré-abate inadequado pode
também comprometer o bem-estar animal e a qualidade das carcaças. Isso pode levar
as lesões causadas por fatores, como estresse, contusões, ou aplicações inadequadas
de medicamentos.

3. Industrialização da carne - Cadeias Produtivas

4. A indústria cárnea no Brasil e no mundo
■ O Brasil é um dos mais importantes produtores de carne
bovina no mundo, resultado de décadas de
investimento em tecnologia que elevou não só a
produtividade como também a qualidade do produto
brasileiro, fazendo com que ele se tornasse competitivo
e chegasse ao mercado de mais de 150 países.
■ Em 2015 o país se posicionou com o maior rebanho (209
milhões de cabeças), o segundo maior consumidor (38,6
kg/habitante/ano) e o segundo maior exportador (1,9
milhões toneladas) de carne bovina do mundo, tendo
abatido mais de 39 milhões de cabeças. 80% da carne
bovina consumida pelos brasileiros é produzida no
próprio país - o parque industrial para processamento
tem capacidade de abate de quase 200 mil bovinos por
dia.
■ A exportação de carne bovina já representa 3% das
exportações brasileiras e um faturamento de 6 bilhões
de reais. Representa 6% do Produto Interno Bruto (PIB)
ou 30% do PIB do Agronegócio, com um movimento
superior a 400 bilhões de reais, que aumentou em quase
45% nos últimos 5 anos.

5. Dados atuais - Indústrias cárnea
Brasil se torna o maior exportador de carne bovina do mundo.
■ Estudos apontam que o Brasil se tornou o maior exportador de carne bovina do mundo nos últimos
meses. Apenas em 2021, cerca de 2,5 milhões de toneladas do produto saíram do país para abastecer
frigoríferos estrangeiros. Os dados foram divulgados no relatório publicado pela Associação Brasileira
das Indústrias Exportadoras de Carnes (Abiec).
■ De acordo com o estudo, a exportação do ano passado foi responsável por alçar o país como o maior
exportador de carne bovina do planeta.
Mato Grosso tem o maior rebanho do país, com
quase 28 milhões de cabeças de gado espalhadas
por todo Estado.
Os dados divulgados mostram também que Mato
Grosso tem o maior rebanho de todo o país. No total,
são quase 28 milhões de cabeças de gado. No top
cinco nacional também aparecem Minas Gerais e Mato
Grosso do Sul, empatados com cerca de 22 milhões,
seguidos de Goiás (20 milhões) e Pará (16 milhões).

6. Dados atuais - Indústrias cárnea
Brasil produzirá mais de 19 milhões de toneladas de carne suína e de frango em 2022
■ De acordo com a ABPA, só nos primeiros quatro meses de 2022, o Brasil aumentou o volume de suas
exportações de frango em 9% e a receita em 32% —indicando que o mundo não está só comprando
mais aves brasileiras, mas pagando mais também.
País deve ultrapassar a China e se tornar o
segundo maior produtor de frango do planeta.
Até o final do ano, o Brasil deve ultrapassar a marca
de 19 milhões de toneladas de carne de frango e de
porco produzidas em 2022. A Associação Brasileira
de Proteína Animal (ABPA) corrigiu para cima as
projeções divulgadas em dezembro. A avicultura
brasileira deve fechar o ano com até 14,5 milhões
de toneladas produzidas, um aumento de 1% em
relação ao período de 2021, quando foram
produzidas 14,3 milhões de toneladas. Caso a
previsão se confirme, o País deve ultrapassar a
China e se tornar o segundo maior produtor de
frango do planeta.

7. Introdução
■ Com exceção da carcaça, as partes com valor econômico dos animais, derivadas do abate e de vários
processamentos, são consideradas subprodutos da indústria de carnes. Podem ser:
■ Comestíveis: consumidos “in natura”, semiprocessados ou participando de outros produtos
alimentícios
■ Exemplos: vísceras de bovinos, suínos, ovinos, frangos, equídeos, recortes de carne, sangue,
envoltórios naturais como tripas, extrato de carne, produtos gordurosos, entre outros.
■ Não comestíveis: aqueles que não prestam para o consumo direto com alimento, sendo destinados a
outras aplicações como, farinha para ração animal, produtos farmacêuticos, entre outros.
■ O RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal) define
que carne de açougue são as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham,
incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção
veterinária.
■ A carne representa todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando músculos,
com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmo ser in natura ou processados.

8. Processamento da carne
■ Processos utilizados na alteração da carne fresca, com exceção de simplesmente moer,
cortar e misturar;
■ Processos de:curar, defumar, enlatar, cozinhar, congelar, desidratar,produzir derivados com
umidade intermediária e usar aditivos como produtos químicos ou enzimas.
Produtos cárneos
■ Produtos e derivados cárneos são produtos alimentícios total ou parcialmente produzidos com
carnes, miúdos ou subprodutos comestíveis procedentes dos animais de abate.
Produtos cárneos são classificados em:
• Produtos cárneos frescos (Exemplos: hamburgueres e salsichas frescas, bacon, pasteis e
tortas a base de carne);
• Produtos cárneos crus condimentados (Exemplos: espetinhos, lombo suíno);
• Produtos cárneos tratados pelo calor (Exemplos: mortadela, salsichas e presunto cozido);
• Embutidos crus curados (Exemplo: salame);
• Produtos cárneos salgados (Exemplo: Presunto serrano, presunto parma, carne de sol).

9. Qualidade da produção da carne bovina
■ Parte importante da evolução da pecuária brasileira ocorreu dentro das propriedades
pecuárias brasileiras, com forte participação de diversos segmentos da sociedade. Engajados
na busca por produtividade, qualidade e sustentabilidade, instituições de ciência e tecnologia,
ensino, indústria, associações de produtores, organizações não governamentais, entre outros
atores, compõem um grupo extremamente atuante e muitas vezes coordenado, com
iniciativas que muito contribuem com incrementos na qualidade dentro e fora da porteira.
■ A busca pela melhoria da qualidade da carne é cada vez mais estimulada, seja pela indústria
frigorífica, seja pela iniciativa governamental, para a se atentar às exigências do mercado
consumidor. O Pacto Sinal Verde para a Carne de Qualidade, o Programa de Novilho Precoce e
o selo Carne Carbono Neutro são exemplos de esforços neste sentido. Os benefícios deste tipo
de iniciativa são abrangentes, pois além de valorizar produtores que produzem melhor, elevam
a qualidade da carne bovina que chega ao consumidor e orientam os sistemas produtivos para
práticas que são melhores do ponto de vista ambiental e econômico.

10. Bem-estar animal: Contexto histórico
■ Bem-estar animal é um assunto que envolve vá¡rias disciplinas acadêmicas que
fazem parte das “ciências animais”. Talvez a disciplina que esteja mais intimamente
associada ao tema bem-estar seja o estudo do comportamento animal, conhecido
como etologia. O termo “etologia aplicada” é frequentemente usado para designar a
subdisciplina que envolve o estudo do comportamento dos animais que são manejados
de algum modo pelo homem, podendo estar nas fazendas, em laboratórios ou
zoológicos ou na vida selvagem.
■ O estudo acadêmico do bem-estar animal não se deu por interesse exclusivamente
acadêmico, mas em função também da pressão pública acerca da forma de criação e
tratamento aplicados aos animais, e em especial do que esses possam sentir.
■ A idéia de que os animais destinados ao abate não tem muito tempo de vida, então
não importa o que for feito com eles, é imoral. O bem-estar de cada indivíduo deve ser
considerado até o ponto que este perde a consciência, imediatamente antes da morte.

11. Bem-estar animal:
Cinco liberdades
■Esses cinco itens procuram
oferecer uma abordagem para a
compreensão do bem-estar como
ele é percebido pelo próprio animal
(e não como definido por seu criador
ou mesmo pelo consumidor) e
servem como um ponto de partida
para avaliar os aspectos bons e ruins
de um sistema de criação.

12. Bem-estar animal: Indicadores
■ Um animal está em condições adequadas de bem-estar se estiver sadio, confortável no ambiente,
bem alimentado, em segurança, podendo expressar seu comportamento, não apresentando dor,
medo e ansiedade.

14. Causas básicas de problemas no Bem-estar
animal
■ De acordo com GRANDIN (1996) existem cinco causas básicas de problemas de
bem-estar animal nos frigoríficos, as falhas são:
a) estresse provocado por equipamentos e métodos impróprios que proporcionam
excitação, estresse e contusões;
b) transtornos que impedem o movimento natural do animal, como reflexo da água no
piso, brilho de metais e ruídos de alta frequência;
c) falta de treinamento de pessoal;
d) falta de manutenção de equipamentos, como conservação de pisos e corredores;
e) condições precárias pelas quais os animais chegam ao estabelecimento,
principalmente devido ao transporte.