O documento discute aspectos quantitativos de planejamento de cardápio, incluindo o conceito de per capita e a importância de fichas técnicas. Também aborda como avaliar desperdício por meio do fator de correção, sobras e restos, definindo esses termos. Por fim, apresenta a composição típica de um cardápio e um método para avaliação qualitativa das preparações.

2. Planejamento
de cardápio – Parte II

4. Aspectos quantitativos do
Cardápio

5. Per capita
PEÇA CHAVE PARA A
EXECUÇÃO
BEM-SUCEDIDA DE UM
CARDÁPIO

6. Per capita
DEPENDE DOS HÁBITOS
ALIMENTARES E
DAS SUAS NECESSIDADES
CALÓRICAS

9. Fichas Técnicas
SÃO FÓRMULAS ESCRITAS
PARA PRODUZIR UM
ITEM ALIMENTAR EM
QUANTIDADE E QUALIDADE
ESPECIFICADAS PARA
UM DETERMINADO
ESTABELECIMENTO

10. Fichas Técnicas
Determinar quantidade e
qualidade dos
ingredientes
Definir o rendimento da
receita
Determinar o custo da
porção dos alimentos
Determinar o valor
nutritivo de determinada
refeição padrão
Determinar a sequência
exata da preparação

11. Desperdício
Em uma UAN = resultado de erros
durante todo o processo de produção
desde o planejamento até a distribuição.

12. Desperdício
Para avaliar, o nutricionista deve
conhecer:
- Fator de correção (FC)
- Sobras e restos

13. Fator de correção (FC)
PERDA EM RELAÇÃO
AO PESO INICIAL
REPRESENTADA PELAS
PARTES NÃO COMESTÍVEIS
DO ALIMENTO

14. Fator de correção (FC)
PERMITE MENSURAR
A QUALIDADE DOS
GÊNEROS ADQUIRIDOS, A
EFICIÊNCIA DOS
TREINAMENTOS DA
MÃO-DE-OBRA E A
QUALIDADE DOS UTENSILIOS
E EQUIPAMENTOS USADOS

15. Sobras
SÃO OS ALIMENTOS QUE
NÃO FORAM DISTRIBUÍDOS
E QUE FORAM CONSERVADOS
ADEQUADAMENTE,
INCLUINDO-SE A SOBRA
DO BALCÃO TÉRMICO
OU REFRIGERADO

16. Restos
SÃO OS ALIMENTOS QUE
FORAM DISTRIBUÍDOS
E NÃO CONSUMIDOS
ADEQUADAMENTE,
INCLUINDO-SE A SOBRA
DO BALCÃO TÉRMICO
OU REFRIGERADO

17. Desperdício
Fator de correção (FC)
FC = Peso bruto (PB)
Peso líquido (PL)

18. Desperdício
Sobras limpas de alimentos (% aceitáveis: até 3% ou
7g a 25g per capita
% sobras = (produto total produzido – total distribuído) x
100 total produzido

19. Desperdício
Restos de alimentos (% aceitáveis: até 2 a 5% ou 15g
a 45g per capita
Índice de resto (IR) = Peso da referição rejeitada x 100%
Peso da referição distribuída

20. Composição do cardápio
;
-Entrada
- Prato principal
- Prato opcional
- Guarnição (ou prato base)
- Acompanhamentos
- Sobremesas

21. Avaliação qualitativa cardápio das
Preparações do Cardápio (AQPC)

22. 1
• Técnicas de cocção empregadas
2
• Uso de frituras e doces
3
• Oferta de carne gordurosa + doces
4
• Cor dos alimentos no cardápio
5
• Presença diária de alimentos ricos em enxofre
6
• Uso de alimentos reguladores
7
• Uso de conservas  alto teor de sódio