ficha tecnica e nutricao

2. Fichas Técnicas como
ferramenta de
administração em UAN`s
CFN - 2017

3. Entrando no assunto
No Brasil, na última década, a economia sofreu
mudanças;
O mercado extremamente competitivo, liberal e
globalizado - a padronização parece ser uma peça-chave
para o gerenciamento e o controle de qualidade de
alimentos;

4. Profissionalização é a palavra de ordem na administração
de restaurantes, pois:
Segundo o SEBRAE, 57% dos empreendimentos
gastronômicos fecham em 3 anos devido à:
Falta de preparo
Falta de planejamento
Erros de Gestão
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5. Uma UAN sempre deve visar a melhoria dos serviços prestados,
por meio de um planejamento competente, de um conhecimento
aprofundado dos processos executados e da disseminação do
conceito de alimentação saudável;
Além de Planejar e controlar as etapas executadas – a fim
padronizar e qualificar os processos na produção de refeições;
Padronização beneficia – Nutricionista;

6. O Cardápio é a principal ferramenta de gestão dentro
de um Restaurante e as Fichas Técnicas são a
materialização dessa ferramenta
Gera informações para todas as etapas do processo
Gestão em A&B
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7. 1)Manter sob controle o custo do alimento.
2) Aumentar da produtividade: é instrumento de
treinamento.
3) Permite checar a exatidão dos inventários, cruzar.
estatísticas de pratos X porções previstas e consumo.
4) Facilita o preparo (mise en place).
5) Racionaliza a produção com melhor administração de
tempo criando rotinas de trabalho.
6)Preparo correto com pouca interferência do trabalhador.
7) Permite a previsão adequada da mercadoria para estoque
necessário, racionalizando a ocupação de espaços.
8) Cálculo do custo do alimento sob controle.
9) Controle do preço praticado dando dimensão para:
margem de lucros, definir quando revisar os cardápios.
Ficha Técnica - Objetivos
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8. Contém as seguintes informações:
descrição dos ingredientes
quantidades líquidas (qtdes requisitadas) de cada ingrediente
rendimento dos ingredientes
quantidades brutas (qtdes compradas) de cada ingrediente
quantidade produzida por receita
modo de preparo
foto do produto pronto
Ficha Técnica de Produção
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9. Valor Nutricional
Contém as seguintes informações:
descrição dos ingredientes
quantidades líquidas (qtdes requisitadas) de cada ingrediente
quantidade produzida por receita
modo de preparo
Valor nutricional dos ingredientes e receitas

10. Contém as seguintes informações:
Descrição dos ingredientes
Quantidades líquidas de cada ingrediente
Rendimento dos ingredientes
Quantidades brutas (qtdes compradas) de cada ingrediente
Quantidade produzida por receita
Custo unitário de cada ingrediente
Custo da receita total
Tamanho e custo por porção
Formação de preço
Ficha Técnica de Custo
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11. Vamos a cada um dos
itens!!!!!
Ficha Técnica
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12. •Medidas-padrões (quilogramas e litros) facilitam o
preenchimento da ficha e ajudam na padronização do
produto
•Por isso precisamos ter tabelas de pesos de
maços, pés, unidades e etc...
Quantidades
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13. Perdas e Fatores
Indices de correção dos alimentos
Para avaliar o correto valor dos alimentos foram criados os fatores de
correção, pois eles indicam a perca de houve entre o peso líquido e o
peso bruto dos alimentos
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14. Indices de Correção
• Peso Bruto (PB)
Peso do alimento ao ser adquirido – utilizado para custo
• Peso Líquido (PL)
Peso do alimento pronto para ser preparado – utilizado
no cálculo de Valor nutritivo
• Fator de correção (FC)
Indice que relaciona o PB com PL – Utilizado para
transformar um peso no outro
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15. • Porção
Quantidade de alimento cozido, pronto para 1 pessoa
• Per Capita
Quantidade de alimento cru e limpo para uma pessoa
• Rendimento
Quantidade total de alimentos pronto
Ex: 7 porções de 20g = 140g
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16. Indices de cocção ou conversão
• Peso Cozido
Peso de um alimento pronto para ser ingerido
• Peso Cru
Peso de um alimento antes de ser submetido à cocção = PL
• Indice de cocção
Utilizado para calcular o rendimento dos alimentos, ou seja
, a relação entre o peso cozido e o cru
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17. As fichas de rendimento ajudam a
Calcular os valores das porções
Decidir sobre comprar porcionado ou porcionar no
estabelecimento
Avaliar diferentes opções de compra
Avaliar rendimento dos produtos
Avaliar custo real do alimento
Fichas de Rendimento
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18. Não devem ser utilizadas fichas prontas as próprias
tabelas e sim devemos montar
Os rendimentos devem ser avaliados sempre que
houvessem mudanças de equipamentos, mão de
obra, etc...
Fichas de Rendimento
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19. Como comprovar que a Ficha
Técnica está certa?

20. Custo da Mercadoria Vendida (CMV)
Insumos
Custo variável
Custo direto
Só é custo quando ocorre a venda
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21. ESTOQUE INICIAL
COMPRAS
ESTOQUE FINAL
CMV REAL
+
=
-
Custo da Mercadoria Vendida
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22. MAPA DE VENDAS
FICHAS TÉCNICAS
CMV TEÓRICO
X
=
Custo da Mercadoria Vendida
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23. Custo da Mercadoria Vendida
As fichas técnicas permitem a melhor
ferramenta de gerência
CMV REAL X CMV TEÓRICO
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24. 202 Rendimento: 5
Unid Qt. Líquida $ Unit Ren//o Qt. Bruta Custo
l 0,300 14,50 100% 0,300 4,35
l 0,400 5,00 100% 0,400 2,00
Kg 0,060 50,00 100% 0,060 3,00
Kg 0,050 1,10 100% 0,050 0,06
Kg 0,100 12,22 100% 0,100 1,22
Custo Total: 10,63
Custo Porção: 2,13
Ficha Técnica – modelo comum
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25. Ficha Técnica-modelo personalizado
Ingredientes Unidade Média Quantidade Preço de Custo Custo da Receita Custo total da receita 9,90
maço Kg
0,200
5,00
1,00
Rendimento 1
fardo
0,050
10,00
0,50
CMV Custo total por unidade 9,90
peça
0,300
28,00
8,40
PPV CMV / 0,30 / 0,82 ( lucro 15%) 40,24
-
Lucro % ( Mark Up) 0%
-
-
Preço de venda 40,24
-
-
-
-
-
-
Modo de preparo: Apresentação
Finalização
Nome:_____________________
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26. Ficha Técnica-modelo personalizado
Ficha Técnica Oculto
logo
Receita: Sanduiche tricolor Código:
Classificação: Data:
Ingredientes Un. Preço
Quantidade Fator Qtd Descarte Custo
Liquida Correção Bruta Final
Pasta verde Kg 0,020 1,00 0,020 0,000 0,00
Pasta vermelha Kg 0,020 1,00 0,020 0,000 0,00
Pasta amarela Kg 0,020 1,00 0,020 0,000 0,00
Pão de forma s/ casca ( fatia) Un. 4,000 1,00 4,000 0,000 0,00
0,000 0,000 0,00
Modo de preparo 4,000 0,000 0,00
Rendimento da Receita Rr 7 Porções
Rendimento da Unidade Ru 0,015 Gramas
Custo Total- Ct 0,00
Custo Por Unidade- CMV 0,00
Preço p/ Venda PPV 0,000
Finalização CMV = Ct / Rr
CMV = 0,00
PPV= CMV / 0,30 / 0,82
PPV= 0,000
Apresentação
Amasse o pão com rolo para diminuir o tamanho
Montar os sanduiches alterando os recheios, cortar em diagonal
formando 2 triangulos, decorar com cenoura e salsinha
Para armazenar, os sanduiches podem ser embalados em papel filme
individualmente e conservados em geladeira. Bercinhos para
acomodar os sanduiches.
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27. Nome Tainha Recheada e Assada
Referência Rendimento 6,00
Ingredientes Qtde. Líq. Unid. Preço Unit. Rend. Qtde. BrutaCusto Ing.
tainha 2,000 Kg R$ 11,00 90% 2,222 24,44
vinho branco seco 0,005 Litro R$ 7,00 100% 0,005 0,04
sal 0,003 Kg R$ 0,95 100% 0,003 0,00
pimenta do reino 0,003 Kg R$ 9,35 100% 0,003 0,03
recheio tainha * 1,000 porção R$ 5,02 100% 1,000 5,02
Custo Total 29,53
Custo Porção 4,92
Ficha Técnica
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28. Nome Recheio Tainha
Referência Rendimento 1,00
Ingredientes Qtde. Líq. Unid. Preço Unit. Rend. Qtde. Bruta Custo Ing.
azeite 0,015 Litro R$ 18,80 100% 0,015 0,28
cebola 0,100 Kg R$ 1,00 90% 0,111 0,11
pão de forma 3,000 unid. R$ 0,25 100% 3,000 0,75
leite 0,100 Litro R$ 2,10 100% 0,100 0,21
sálvia 0,005 Kg R$ 18,00 100% 0,005 0,09
espinafre cozido * 0,070 kg R$ 3,76 100% 0,070 0,26
filé de pescada 0,200 Kg R$ 16,00 100% 0,200 3,20
cebolinha 0,010 Kg R$ 7,50 70% 0,014 0,11
sal 0,001 Kg R$ 0,95 100% 0,001 0,00
pimenta do reino 0,001 Kg R$ 9,35 100% 0,001 0,01
Custo Total 5,02
Custo Porção 5,02
Ficha Técnica
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29. Tem que ser na cozinha
Com o cozinheiro
Com os ingredientes corretos
Com os equipamentos que serão utilizados
Deve ser revista semestralmente ou...
Quando trocar o cozinheiro
Quando trocarem os custos
Quando trocarem os equipamentos
Ficha Técnica
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30. Duvidas?