Os fungos, sendo seres vivos eucarióticos, possuem características distintas como a falta de clorofila e a capacidade de se nutrir de matéria orgânica, podendo ser saprofíticos ou parasitários. Eles desempenham papéis importantes na indústria alimentar, como na produção de queijos e fermentação de bebidas, mas também podem causar doenças e prejuízos devido a suas espécies tóxicas. O documento discute diversas categorias de fungos, incluindo leveduras e bolores, destacando seus benefícios e malefícios na alimentação.

2. CARACTERÍSTICAS GERAIS
• Não sintetizam clorofila;
VEGETAIS
X
• Não tem celulose na
sue parede celular,
exceto alguns fungos
aquáticos
• Não armazenam amido
como substância de
reserva.
FUNGOS

3. CARACTERÍSTICAS GERAIS
•
MICOLOGIA:
Ciência que estuda os fungos e micetos.
- MICOLOGIA DOS ALIMENTOS:
- FUNGOS FILAMENTOSOS ( Bolores e Mofos );
- LEVEDURAS;
- COGUMELOS.

4. CARACTERÍSTICAS GERAIS
• Os fungos são seres vivos eucarióticos
• Com um só núcleo
leveduras
• São heterotróficos e nutrem-se de matéria
orgânica morta - fungos saprofíticos, ou
viva - fungos parasitários.
• Habitualmente
microaerios;
são
aeróbicos
ou
então
• Atuam em pH ácido (5 – 5,5);
• Suportam extremos de temperatura (ideal 25º
e 35º);
bolores

5. BENEFÍCIOS
- Indústria: produção de alimentos e bebidas.
- Controle biológico (biopesticidas);
- Produção de alimentos (panificação);
- Incremento de calorias – proteínas monocelulares;
- Carotenoides (precursores da vitamina A);
- Produção de aditivos ou coadjuvantes (pigmentos e espessantes) que
melhoras o sabor, aroma e textura.
- Fungos comestíveis “cogumelos” na forma fresca ou conservas.
- Participação importante na maturação aroma e cura de queijos;
- Fermentação (vinhos e cerveja)
Saccharomyces cerevisae;

6. MALEFÍCIOS
 8000
espécies são prejudiciais ao homem;
 Fungos endófitos = pastos e forrageiros – efeitos
tóxicos em animais;
 Capacidade degradativa;
 Causam doenças nos homens e animais;
 Destroem frutas, legumes e contaminam cereais;
 Produzem potentes toxinas.

7. FUNGOS

8. FUNGOS
INGESTÃO DIRETA
 COGUMELOS
Cogumelos Portobello
Agaricus bisporus
vendidos como
champignon
enquanto pequenos
Quando maiores

9. FUNGOS
INGESTÃO DIRETA
Cogumelo-de-palha
(volvariella volvacea),
Shiitake
(lentinula edodes),
Cogumelo-ostra
(pleurotus ostreatus)
Enokitake
(flammulina spp.)

10. FUNGOS
INGESTÃO DIRETA
Silvestres:
Sancha
(Lactarius deliciosus,)
Cantharellus
Cibarius Bruschi
Morchella
Trombeta-dos-mortos
(Craterellus cornucopioides)

11. FUNGOS
INGESTÃO INDIRETA
 Leveduras
– produção da cerveja
Brettanomyces
Uvarum
Cerevisae
Todas da família Saccharomyces

12. FUNGOS
INGESTÃO INDIRETA
 Leveduras
– produção do Vinho
 Saccharomyces:



Ellipsoideus
Chevalieri
Bayanus

13. FUNGOS
INGESTÃO INDIRETA
 Bolores
 pH
2,0 a 9,0;
 resistem bem a desidratação;
 São pouco exigentes quanto aos nutrientes disponíveis
desde que tenha oxigênio.

14. FUNGOS
INGESTÃO INDIRETA
 Bolores
– produção de queijo embolorados
Penicillium candida
ou
P. camemberti
Brie
Camembert
Penicillium roqueforti
Ou
Penicillium glaucum
Gorgonzola
Roquefort
Stilton

15. FUNGOS
INGESTÃO INDIRETA
 Fungos
na culinária Asiática
Aspergillus oryzae
MISSÔ
Saccharomyces rouxii
E
Aspergillus oryzae.
SHOYU