Este documento descreve os requisitos para um sistema de gestão da segurança alimentar de acordo com a norma ISO 22000. A norma especifica os requisitos para que uma organização que opera na cadeia alimentar demonstre a sua capacidade de controlar os perigos para a segurança alimentar e garantir que os alimentos sejam seguros para consumo humano. A norma é aplicável a organizações de qualquer tamanho e envolve a comunicação ao longo da cadeia alimentar, gestão do sistema, programas pré-requisitos e princípios HACCP.

1. Norma
Portuguesa
NP EN ISO 22000:2005
Sistemas de gestão da segurança alimentar
Requisitos para qualquer organização que opere na cadeia alimentar
Food safety management systems
Requirements for any organization in the food chain
Systèmes de management de la securité des denrées alimentaires
Exigences pour tout organism appartenant à la chaîne alimentaire
CDU
DESCRITORES
CORRESPONDÊNCIA
HOMOLOGAÇÃO
ELABORAÇÃO
EDIÇÃO
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2. em branco

3. NORMA EUROPEIA EN ISO 22000
EUROPÄISCHE NORM
NORME EUROPÉENNE
EUROPEAN STANDARD Setembro 2005
CEN
Comité Europeu de Normalização
Europäisches Komitee für Normung
Comité Européen de Normalisation
European Committee for Standardization
Secretariado Central: rue de Stassart 36, B-1050 Bruxelas
 Direitos de reprodução reservados aos membros do CEN
Ref. nº EN ISO 22000:2005 Pt
ICS:
Descritores:
Versão Portuguesa
Sistemas de gestão da segurança alimentar
Requisitos para qualquer organização que opere na cadeia alimentar
(ISO 22000:2005)
Managementsysteme für die
Lebensmittelsicherheit
Anforderungen an
organisationen in der gesamten
lebensmittelkette
(ISO 22000:2005)
Systèmes de management de
la securité des denrées
alimentaires
Exigences pour tout organism
appartenant à la chaîne
alimentaire
(ISO 22000:2005)
Food safety management
systems
Requirements for any
organization in the food chain
(ISO 22000:2005)
A presente Norma é a versão portuguesa da Norma Europeia EN ISO 22000:2005, e tem o mesmo estatuto
que as versões oficiais. A tradução é da responsabilidade do Instituto Português da Qualidade.
Esta Norma Europeia foi ratificada pelo CEN em 2005-08-18.
Os membros do CEN são obrigados a submeter-se ao Regulamento Interno do CEN/CENELEC que define
as condições de adopção desta Norma Europeia, como norma nacional, sem qualquer modificação.
Podem ser obtidas listas actualizadas e referências bibliográficas relativas às normas nacionais
correspondentes junto do Secretariado Central ou de qualquer dos membros do CEN.
A presente Norma Europeia existe nas três versões oficiais (alemão, francês e inglês). Uma versão noutra
língua, obtida pela tradução, sob responsabilidade de um membro do CEN, para a sua língua nacional, e
notificada ao Secretariado Central, tem o mesmo estatuto que as versões oficiais.
Os membros do CEN são os organismos nacionais de normalização dos seguintes países: Alemanha,
Áustria, Bélgica, Chipre, Dinamarca, Eslováquia, Eslovénia, Espanha, Estónia, Finlândia, França, Grécia,
Hungria, Irlanda, Islândia, Itália, Letónia, Lituânia, Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Baixos, Polónia,
Portugal, Reino Unido, República Checa, Suécia e Suíça.

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Índice
Preâmbulo
Nota de endosso
Introdução
1 Campo de aplicação
2 Referência normativa
3 Termos e definições
4 Sistema de gestão da segurança alimentar
4.1 Requisitos gerais
4.2 Requisitos da documentação
5 Responsabilidade da gestão
5.1 Comprometimento da gestão
5.2 Política da segurança alimentar
5.3 Planeamento do sistema de gestão da segurança alimentar
5.4 Responsabilidade e autoridade
5.5 Responsável da equipa da segurança alimentar
5.6 Comunicação
5.7 Preparação e resposta à emergência
5.8 Revisão pela gestão
6 Gestão de recursos
6.1 Provisão de recursos
6.2 Recursos humanos
6.3 Infraestrutura
6.4 Ambiente de trabalho
7 Planeamento e realização de produtos seguros
7.1 Generalidades
7.2 Programas pré-requisito (PPRs)
7.3 Etapas preliminares à análise de perigos
7.4 Análise de perigos
7.5 Estabelecimento de programas pré-requisito operacionais
7.6 Estabelecimento do plano HACCP

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7.7 Actualização da informação preliminar e dos documentos que especificam os PPRs e o plano
HACCP
7.8 Planeamento da verificação
7.9 Sistema de rastreabilidade
7.10 Controlo da não conformidade
8 Validação, verificação e melhoria do sistema de gestão da segurança alimentar
8.1 Generalidades
8.2 Validação das combinações das medidas de controlo
8.3 Controlo da monitorização e medição
8.4 Verificação do sistema de gestão da segurança alimentar
8.5 Melhoria

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Preâmbulo
A ISO (Organização Internacional de Normalização) é uma federação mundial de organismos
nacionais de normalização (organismos membros da ISO). O trabalho de preparação das Normas
Internacionais é normalmente executado através dos comités técnicos da ISO. Cada organismo
membro interessado numa determinada matéria, para a qual tenha sido criado um comité técnico,
tem o direito de se fazer representar nesse comité. As organizações internacionais, governamentais
ou não governamentais, em ligação com a ISO, participam igualmente nos trabalhos. A ISO
colabora estreitamente com a Comissão Electrotécnica Internacional (IEC) em todos os assuntos de
normalização electrotécnica.
As Normas Internacionais são preparadas de acordo com as regras constantes da Parte 2 das
Directivas ISO/IEC. Os projectos das Normas Internacionais adoptados pelos comités técnicos são
submetidos aos organismos membros para votação. A publicação como Norma Internacional requer
aprovação de pelo menos 75% dos organismos membros com direito a voto.
Chama-se a atenção para a possibilidade de alguns elementos desta Norma Internacional poderem
estar sujeitos a direitos patenteados. A ISO não deve ser considerada responsável pela identificação
de parte ou da totalidade de tais direitos patenteados.
A ISO 22000 foi preparada pelo Comité Técnico ISO/TC 34, Produtos alimentares.
Nota de endosso
O texto da Norma Internacional ISO 22000:2005 foi aprovado pelo CEN como EN ISO 22000:2005
sem quaisquer modificações.

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Introdução
A segurança alimentar está relacionada com a presença de perigos associados aos géneros
alimentícios no momento do seu consumo (ingestão pelo consumidor). Como a introdução desses
perigos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar, torna-se essencial a existência de um
controlo adequado ao longo da mesma. Consequentemente, a segurança alimentar é assegurada por
meio dos esforços combinados de todas as partes que integram a cadeia alimentar.
As organizações intervenientes na cadeia alimentar abrangem desde os produtores de alimentos para
animais e produtores primários, passando pelos fabricantes de géneros alimentícios e pelos
operadores e subcontratados encarregues do transporte e da armazenagem, até ao retalho e postos de
venda (em conjunto com as organizações interrelacionadas, tais como os fabricantes de
equipamento, de material de embalagem, de agentes de limpeza, de aditivos e de ingredientes). Os
prestadores de serviços também estão incluídos.
Esta Norma Internacional especifica os requisitos para um sistema de gestão da segurança alimentar
combinando os seguintes elementos chave, geralmente reconhecidos como essenciais, que permitem
assegurar a segurança dos géneros alimentícios ao longo da cadeia alimentar, até ao seu consumo
final:
- comunicação interactiva;
- a gestão do sistema;
- os programas pré-requisito;
- os princípios HACCP.
A comunicação ao longo da cadeia alimentar é essencial para assegurar que todos os perigos
relevantes para a segurança alimentar são identificados e adequadamente controlados em cada elo
da cadeia alimentar. Isto implica comunicação entre as organizações a montante e a jusante na
cadeia alimentar. A comunicação com os clientes e os fornecedores, sobre os perigos identificados e
as medidas de controlo, permitirá ajudar a clarificar os requisitos dos clientes e dos fornecedores
(p.ex. em matéria de exequibilidade e de necessidade destes requisitos e do seu impacto no produto
acabado).
O reconhecimento do papel e da posição da organização na cadeia alimentar é essencial para
assegurar uma comunicação interactiva eficaz ao longo da cadeia, de forma a fornecer, ao
consumidor final, produtos alimentares seguros. Um exemplo dos canais de comunicação entre as
partes interessadas da cadeia alimentar é ilustrado na Figura 1.
Os sistemas de segurança alimentar mais eficazes são estabelecidos, operados e actualizados dentro
do quadro de um sistema de gestão estruturado e integrados nas actividades globais de gestão da
organização. Isto proporciona o máximo benefício para a organização e para as partes interessadas.
Esta Norma Internacional foi alinhada com a ISO 9001, de forma a melhorar a compatibilidade
entre as duas normas. As referências cruzadas entre esta Norma Internacional e a ISO 9001 são
apresentadas no Anexo A.

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NOTA: A figura não mostra o tipo de comunicações interactivas ao longo e através da cadeia alimentar que ligam os
fornecedores e clientes imediatos.
Figura 1 – Exemplo de comunicação dentro da cadeia alimentar
Esta Norma Internacional pode ser aplicada independentemente de outras normas de sistemas de
gestão. A sua implementação pode ser alinhada ou integrada com os requisitos relacionados com
um sistema de gestão já existente. Do mesmo modo, as organizações podem utilizar um (os)
sistema(s) de gestão existente(s) para estabelecer um sistema de gestão da segurança alimentar em
conformidade com os requisitos desta Norma Internacional.
Esta Norma Internacional integra os princípios do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controlo (HACCP) e as etapas de aplicação desenvolvidas pela Comissão do Codex
Alimentarius. Por via de requisitos auditáveis, associa o HACCP com os programas pré-requisito
(PPR). A análise de perigos é o elemento essencial de um sistema eficaz de gestão da segurança
alimentar, dado que ajuda a organizar o conhecimento necessário para estabelecer uma combinação
eficaz das medidas de controlo. Esta Norma Internacional requer que todos os perigos de ocorrência
razoavelmente expectável na cadeia alimentar, incluindo os perigos que possam estar associados ao

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tipo de processo e às instalações utilizadas, sejam identificados e avaliados. Como tal, fornece os
meios para determinar e documentar o porquê de certos perigos identificados necessitarem de ser
controlados por uma determinada organização e outros não.
Durante a análise de perigos, a organização determina a estratégia a seguir para assegurar o controlo
dos perigos através da combinação do(s) PPR(s), do(s) PPR(s) operacional(is) e do plano HACCP.
As referências cruzadas entre os princípios e as etapas de implementação do HACCP, elaborados
pela Comissão do Codex Alimentarius (ver referência [11]), e esta Norma Internacional são
apresentadas no Anexo B.
Para facilitar a sua aplicação, esta Norma Internacional foi desenvolvida como norma auditável.
Contudo, cada organização é livre de escolher os métodos e as abordagens necessários para cumprir
com os requisitos desta Norma Internacional. Para ajudar as organizações a implementar esta
Norma Internacional, são estabelecidas orientações de utilização na ISO/TS 22004.
Esta Norma Internacional visa tratar unicamente de aspectos relativos à segurança alimentar. É
possível utilizar a mesma abordagem, estabelecida nesta Norma Internacional, para organizar e dar
resposta a outros aspectos alimentares específicos (p.ex. questões éticas e consciencialização dos
consumidores).
Esta Norma Internacional permite a uma organização (tal como uma organização pequena e/ou
menos desenvolvida) implementar uma combinação de medidas de controlo desenvolvidas
externamente.
O objectivo desta Norma Internacional é harmonizar, a nível global, os requisitos para gestão da
segurança alimentar pelos operadores da cadeia alimentar. Destina-se particularmente à aplicação
por parte das organizações que procuram um sistema de gestão da segurança alimentar mais
focalizado, coerente e integrado do que geralmente é requerido pela legislação. Requer que a
organização, através do seu sistema de gestão da segurança alimentar, vá ao encontro de todos os
requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis, relacionados com a segurança alimentar.

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Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar - Requisitos para
qualquer organização que opere na cadeia alimentar
1 Campo de aplicação
Esta Norma Internacional especifica requisitos para um sistema de gestão da segurança alimentar
em que uma organização, que opere na cadeia alimentar, necessita de demonstrar a sua aptidão para
controlar os perigos para a segurança alimentar, de modo a garantir que um alimento é seguro no
momento do consumo humano.
É aplicável a todas as organizações, independentemente da dimensão, que estão envolvidas em
qualquer aspecto da cadeia alimentar e querem implementar sistemas que, de forma consistente,
permitam fornecer produtos seguros. Os meios para ir ao encontro dos requisitos desta Norma
Internacional podem ser realizados pela utilização de recursos internos e/ou externos.
Esta Norma Internacional específica requisitos que permitem a uma organização:
a) planear, implementar, operar, manter e actualizar um sistema de gestão da segurança alimentar
destinado a fornecer produtos que, de acordo com a utilização prevista, são seguros para o
consumidor;
b) demonstrar a conformidade com os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis à
segurança alimentar;
c) avaliar e apreciar os requisitos do cliente e demonstrar a conformidade com os requisitos
relativos à segurança alimentar acordados mutuamente, de modo a melhorar a satisfação do
cliente;
d) comunicar eficazmente as questões relativas à segurança alimentar, aos seus fornecedores, aos
clientes e às partes mais relevantes interessadas na cadeia alimentar;
e) assegurar que actua em conformidade com a sua política declarada sobre segurança alimentar;
f) demonstrar esta conformidade junto das partes interessadas mais relevantes; e
g) procurar certificar ou registar o seu sistema de gestão da segurança alimentar, por uma
organização externa, ou fazer uma auto-avaliação ou auto-declaração da conformidade com
esta Norma Internacional.
Todos os requisitos desta Norma Internacional são genéricos e destinados a serem aplicáveis a todas
as organizações que operam na cadeia alimentar, independentemente da sua dimensão e
complexidade. Inclui as organizações directa ou indirectamente envolvidas em uma ou mais etapas
da cadeia alimentar. As organizações que estão directamente envolvidas incluem, entre outras,
produtores de alimentos para animais, produtores primários, produtores de ingredientes, produtores

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de géneros alimentícios, retalhistas, serviços de restauração, serviços de “catering”, organizações
que prestam serviços de limpeza e higiene e serviços de transporte, armazenagem e distribuição.
Outras organizações, que estão indirectamente envolvidas, incluem, entre outras, fornecedores de
equipamento, de agentes de limpeza e higiene, de material de embalagem e de outros materiais em
contacto com os géneros alimentícios.
Esta Norma Internacional permite a uma organização, tal como uma pequena organização e/ou
pouco desenvolvida (p.ex. uma pequena quinta, um pequeno distribuidor/embalador, um pequeno
posto de venda ou de restauração) implementar uma combinação de medidas de controlo
desenvolvidas externamente.
NOTA: As orientações para a aplicação desta Norma Internacional são apresentadas na ISO/ TS 22004.
2 Referência normativa
O documento a seguir referenciado é indispensável para a aplicação desta Norma Internacional.
Para referências datadas, aplica-se apenas a edição citada . Para referências não datadas, aplica-se a
última edição do documento referenciado (incluindo qualquer alteração).
ISO 9000:2000, Quality management systems – Fundamentals and vocabulary.
3 Termos e definições
Para os fins da presente Norma, são aplicáveis os termos e definições dados na ISO 9000 e os
seguidamente indicados.
Para facilidade dos utilizadores desta Norma Internacional, algumas das definições da ISO 9000 são
citadas com notas adicionais unicamente aplicáveis neste caso específico.
NOTA: Os termos não definidos mantêm o seu significado corrente apresentado nos dicionários. Quando a impressão
a “negrito” é utilizada na definição, isto indica uma referência remissiva a outro termo definido nesta cláusula; o
número da referência é apresentado entre parênteses.
3.1
segurança alimentar
conceito de que um género alimentício não causará dano ao consumidor quando preparado e/ou
ingerido de acordo com a utilização prevista.
NOTA 1: Adaptado da referência [11].
NOTA 2: Segurança alimentar está relacionada com a ocorrência de perigos para a segurança alimentar (3.3) e não
inclui outros aspectos da saúde humana relacionados, por exemplo, com a má nutrição.

12. NP EN ISO 22000:2005
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3.2
cadeia alimentar
sequência de etapas e operações envolvidas na produção, processamento, distribuição,
armazenagem e manuseamento de um género alimentício e seus ingredientes, desde a produção
primária até ao consumo.
NOTA 1: Isto inclui a produção de alimentos para animais produtores de géneros alimentícios e para animais
destinados à produção de géneros alimentícios.
NOTA 2: A cadeia alimentar inclui igualmente a produção de materiais destinados a entrar em contacto com os
géneros alimentícios ou com as matérias primas.
3.3
perigo para a segurança alimentar
agente biológico, químico ou físico presente no género alimentício, ou na condição de género
alimentício, com potencial para causar um efeito adverso para a saúde.
NOTA 1: Adaptado da referência [11].
NOTA 2: O termo “perigo“ não deve ser confundido com o termo “risco“ que, no contexto da segurança alimentar,
significa uma função da probabilidade de um efeito adverso para a saúde (por exemplo ficar doente) e da gravidade do
mesmo (morte, hospitalização, ausência do trabalho, etc.) quando alguém é exposto a um perigo específico. Risco é
definido na ISO/IEC Guide 51 como a combinação da probabilidade de ocorrência de um dano e a gravidade do
mesmo.
NOTA 3: Os perigos para a segurança alimentar incluem os alergéneos.
NOTA 4: No contexto dos alimentos para animais e seus ingredientes, os perigos relevantes para a segurança
alimentar são aqueles que podem estar presentes nos alimentos para animais e nos seus ingredientes e que podem,
subsequentemente, ser transferidos para os géneros alimentícios através do consumo de alimentos pelos animais e,
como tal, podem ser potenciais causadores de um efeito adverso na saúde humana. No contexto das operações que vão
além daquelas que implicam o manuseamento directo dos alimentos para animais e dos géneros alimentícios (p.ex.
produtores de materiais de embalagem, agentes de limpeza, etc.), os perigos relevantes para a segurança alimentar são
aqueles que podem ser directa ou indirectamente transferidos para os géneros alimentícios devido à utilização prevista
dos produtos e/ou serviços fornecidos e, como tal, possam ser potenciais causadores de um efeito adverso na saúde
humana.
3.4
política da segurança alimentar
conjunto de intenções e de orientações de uma organização, relacionadas com a segurança
alimentar, como formalmente expressas pela gestão de topo.
3.5
produto acabado
produto que não será sujeito a processamento ou transformação posterior por parte da organização.
NOTA: Um produto que sofre posterior processamento ou transformação por outra organização é um produto
acabado no contexto da primeira organização e uma matéria prima ou um ingrediente no contexto da segunda
organização.

13. NP EN ISO 22000:2005
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3.6
fluxograma
apresentação esquemática e sistemática da sequência e interacções das etapas.
3.7
medida de controlo
(segurança alimentar) acção ou actividade que pode ser utilizada para prevenir ou eliminar um
perigo para a segurança alimentar (3.3) ou reduzi-lo para um nível aceitável.
NOTA: Adaptado da referência [11].
3.8
PPR - programa pré-requisito
(segurança alimentar) actividades e condições básicas que são necessárias para manter um ambiente
higiénico ao longo da cadeia alimentar (3.2) apropriado à produção, ao manuseamento e ao
fornecimento de produtos acabados (3.5) seguros e géneros alimentícios seguros para o consumo
humano.
NOTA: Os PPR necessários dependem do segmento da cadeia alimentar no qual a organização opera e do tipo de
organização (ver Anexo C). Exemplos de termos equivalentes: Boas Práticas Agrícolas (BPA), Boas Práticas
Veterinárias (BPV), Boas Práticas de Fabrico (BPF), Boas Práticas de Higiene (BPH), Boas Práticas de
Produção(BPP), Boas Práticas de Distribuição (BPD), Boas Práticas de Comércio (BPC).
3.9
PPR operacional - programa pré-requisito operacional
PPR (3.8) identificado pela análise de perigos como essencial para controlar a probabilidade de
introdução de perigos para a segurança alimentar (3.3) e/ou de contaminação ou proliferação dos
perigos para a segurança alimentar no(s) produto(s) ou no ambiente de produção.
3.10
PCC
ponto crítico de controlo
(segurança alimentar) etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo e é essencial para
prevenir ou eliminar um perigo para a segurança alimentar (3.3) ou reduzi-lo para um nível
aceitável.
NOTA: Adaptado da referência [11].
3.11
limite crítico
critério que separa a aceitabilidade da não aceitabilidade.
NOTA 1: Adaptado da referência [11].
NOTA 2: Os limites críticos são estabelecidos para determinar se um PCC (3.10) permanece sob controlo. Se um
limite crítico é excedido ou violado, os produtos afectados são considerados como potencialmente não seguros.

14. NP EN ISO 22000:2005
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3.12
monitorizar
conduzir uma sequência planeada de observações ou medições para avaliar se as medidas de
controlo (3.7) estão a funcionar como previsto.
3.13
correcção
acção para eliminar uma não conformidade detectada.
[ISO 9000:2000, definição 3.6.6]
NOTA 1: Para os propósitos desta Norma Internacional, uma correcção está relacionada com o manuseamento de
produtos potencialmente não seguros e pode, consequentemente, ser feita em conjugação com uma acção correctiva
(3.14).
NOTA 2: Uma correcção pode ser, por exemplo, um reprocessamento, um processamento adicional e/ou a eliminação
das consequências adversas da não conformidade (por exemplo: liberação para outra utilização ou rotulagem
específica).
3.14
acção correctiva
acção para eliminar a causa de uma não conformidade detectada ou outra situação indesejável.
NOTA 1: Pode existir mais do que uma causa para uma não conformidade.
[ISO 9000:2000, definição 3.6.5]
NOTA 2: Uma acção correctiva inclui a análise de causas e é efectuada de forma a evitar a sua repetição.
3.15
validação
(segurança alimentar) obtenção da evidência de que as medidas de controlo (3.7) geridas pelo
plano HACCP e pelos PPR operacionais (3.9) são eficazes.
NOTA: Esta definição é baseada na referência [11] e é mais adequada para o âmbito da segurança alimentar (3.1)
do que a definição dada na ISO 9000.
3.16
verificação
confirmação, através de evidência objectiva, de que os requisitos especificados foram satisfeitos.
[ISO 9000:2000, definição 3.8.4]
3.17
actualização
actividade imediata e/ou planeada para assegurar a aplicação da informação mais recente.

15. NP EN ISO 22000:2005
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4 Sistema de gestão da segurança alimentar
4.1 Requisitos gerais
A organização deve estabelecer, documentar, implementar e manter um sistema eficaz de gestão da
segurança alimentar e actualizá-lo, quando necessário, de acordo com os requisitos desta Norma
Internacional.
A organização deve definir o campo de aplicação do sistema de gestão da segurança alimentar. O
campo de aplicação deve especificar os produtos ou categorias de produto, processos e locais de
produção, contemplados pelo sistema de gestão da segurança alimentar.
A organização deve
a) assegurar que perigos para a segurança alimentar, de ocorrência razoavelmente expectável em
produtos abrangidos pelo campo de aplicação do sistema, são identificados, avaliados e
controlados de forma a que os produtos da organização não causem dano, directo ou indirecto, ao
consumidor;
b) comunicar a informação apropriada ao longo da cadeia alimentar relativamente a questões de
segurança relacionadas com os seus produtos;
c) comunicar a informação relativa ao desenvolvimento, implementação e actualização do sistema
de gestão da segurança alimentar ao longo da organização, na extensão necessária para assegurar
a segurança alimentar requerida por esta Norma Internacional; e
d) avaliar periodicamente e actualizar, quando necessário, o sistema de gestão da segurança
alimentar para assegurar que o sistema reflecte as actividades da organização e incorpora as
informações mais recentes sobre os perigos para a segurança alimentar a controlar.
Caso uma organização escolha subcontratar qualquer processo que possa afectar a conformidade do
produto acabado, deve assegurar o controlo sobre tais processos. O controlo de tais processos
subcontratados deve ser identificado e documentado dentro do sistema de gestão da segurança
alimentar.
4.2 Requisitos da documentação
4.2.1 Generalidades
A documentação do sistema de gestão da segurança alimentar deve incluir:
a) declarações documentadas quanto à política da segurança alimentar e aos objectivos relacionados
(ver 5.2 );
b) procedimentos documentados e registos requeridos por esta Norma Internacional; e

16. NP EN ISO 22000:2005
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c) documentos necessários para a organização assegurar o desenvolvimento, implementação e
actualização eficazes do sistema de gestão da segurança alimentar.
4.2.2. Controlo dos documentos
Os documentos requeridos pelo sistema de gestão da segurança alimentar devem ser controlados.
Os registos são um tipo especial de documentos e devem ser controlados de acordo com os
requisitos indicados em 4.2.3.
Os controlos devem assegurar que todas as alterações propostas são revistas previamente à
implementação para determinar os seus efeitos na segurança alimentar e o seu impacto sobre o
sistema de gestão da segurança alimentar.
Um procedimento documentado deve ser estabelecido para definir os controlos necessários:
a) para aprovar os documentos quanto à sua adequação antes de serem editados;
b) para rever e actualizar documentos quando necessário e para reaprovar os documentos;
c) para assegurar que as alterações e o estado actual de revisão dos documentos são identificados;
d) para assegurar que as versões relevantes dos documentos aplicáveis estão disponíveis nos locais
de utilização;
e) para assegurar que os documentos se mantêm legíveis e prontamente identificáveis;
f) para assegurar que os documentos relevantes de origem externa são identificados e sua
distribuição controlada; e
g) para prevenir a utilização indevida de documentos obsoletos e para assegurar que estes são
adequadamente identificados se forem retidos para qualquer propósito.
4.2.3. Controlo dos registos
Os registos devem ser estabelecidos e mantidos para proporcionar evidências da conformidade com
os requisitos e da operação eficaz do sistema de gestão da segurança alimentar. Os registos devem
manter-se legíveis, prontamente identificáveis e recuperáveis. Deve ser estabelecido um
procedimento documentado para definir os controlos necessários para a identificação,
armazenagem, protecção, recuperação, tempo de retenção e eliminação dos registos.

17. NP EN ISO 22000:2005
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5 Responsabilidade da gestão
5.1 Comprometimento da gestão
A gestão de topo deve proporcionar evidências do seu comprometimento no desenvolvimento e
implementação do sistema de gestão da segurança alimentar e na melhoria contínua da sua eficácia:
a) ao mostrar que a segurança alimentar é suportada pelos objectivos comerciais da organização;
b) ao comunicar à organização a importância de se ir ao encontro dos requisitos desta Norma
Internacional, dos requisitos estatutários e regulamentares, bem como dos requisitos dos clientes
relacionados com a segurança alimentar;
c) ao estabelecer a política da segurança alimentar;
d) ao conduzir as revisões pela gestão; e
e) ao assegurar a disponibilidade dos recursos.
5.2 Política da segurança alimentar
A gestão de topo deve definir, documentar e comunicar a sua política da segurança alimentar.
A gestão de topo deve assegurar que a política da segurança alimentar:
a) é apropriada ao papel da organização na cadeia alimentar;
b) está conforme com os requisitos estatutários e regulamentares e com os requisitos, em matéria de
segurança alimentar, definidos em acordo com o cliente,
c) é comunicada, implementada e mantida a todos os níveis da organização;
d) é revista para se manter apropriada (ver 5.8);
e) contempla a comunicação adequada (ver 5.6 ); e
f) é suportada por objectivos mensuráveis.
5.3 Planeamento do sistema de gestão da segurança alimentar
A gestão de topo deve assegurar que:

18. NP EN ISO 22000:2005
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a) o planeamento do sistema de gestão da segurança alimentar é conduzido de forma a ir ao
encontro quer dos requisitos indicados em 4.1, quer dos objectivos da organização que suportam
a segurança alimentar; e
b) a integridade do sistema de gestão da segurança alimentar é mantida quando são planeadas e
implementadas alterações ao sistema de gestão da segurança alimentar.
5.4 Responsabilidade e autoridade
A gestão de topo deve assegurar que as responsabilidades e as autoridades são definidas e
comunicadas dentro da organização para assegurar a operação e manutenção eficazes do sistema de
gestão da segurança alimentar.
Todo o pessoal deve ter a responsabilidade de relatar os problemas relacionados com o sistema de
gestão da segurança alimentar à(s) pessoa(s) identificada(s). O pessoal designado deve ter uma
responsabilidade e autoridade definidas para desencadear e registar acções.
5.5 Responsável da equipa da segurança alimentar
A gestão de topo deve designar um responsável da equipa da segurança alimentar que,
independentemente de outras responsabilidades, deve ter responsabilidade e autoridade para:
a) gerir a equipa da segurança alimentar (ver 7.3.2) e organizar o seu trabalho;
b) assegurar a formação adequada, inicial e contínua, dos elementos da equipa da segurança
alimentar (ver 6.2.1);
c) assegurar que o sistema de gestão da segurança alimentar é estabelecido, implementado, mantido
e actualizado; e
d) relatar à gestão de topo da organização a eficácia e a adequação do sistema de gestão da
segurança alimentar.
NOTA: A responsabilidade do responsável da equipa da segurança alimentar pode incluir a ligação a parceiros
externos em assuntos relacionados com o sistema de gestão da segurança alimentar.
5.6 Comunicação
5.6.1 Comunicação externa
Para assegurar que está disponível ao longo da cadeia alimentar a informação suficiente sobre
questões respeitantes à segurança alimentar, a organização deve estabelecer, implementar e manter
planos eficazes para a comunicação com:

19. NP EN ISO 22000:2005
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a) fornecedores e contratados,
b) clientes ou consumidores, em particular em relação à informação sobre o produto (incluindo
instruções referentes à utilização prevista, requisitos específicos de armazenagem, e, quando
adequado, prazo de validade), inquéritos, contratos ou tratamento de encomendas, incluindo
alterações, e retorno de informação dos consumidores, incluindo reclamações;
c) autoridades estatutárias e regulamentares; e
d) outras organizações que têm impacto ou sejam afectadas pela eficácia ou actualização do sistema
de gestão da segurança alimentar;
Tal comunicação deve fornecer informação sobre os aspectos da segurança alimentar dos produtos
das organizações que podem ser relevantes para outras organizações na cadeia alimentar. Devem ser
mantidos registos das comunicações.
Devem estar disponíveis requisitos da segurança alimentar provenientes das autoridades
regulamentadoras e dos clientes.
Devem ser definidas a responsabilidade e autoridade para comunicar externamente qualquer
informação respeitante à segurança alimentar, por parte do pessoal designado. A informação obtida
através de comunicação externa deve ser incluída como uma entrada para a actualização do sistema
(ver 8.5.2) e revisão pela gestão (ver 5.8.2)
5.6.2 Comunicação interna
A organização deve estabelecer, implementar e manter planos eficazes para comunicar com o
pessoal sobre questões com impacto sobre a segurança alimentar.
Com o fim de manter a eficácia do sistema de gestão da segurança alimentar, a organização deve
assegurar que a equipa da segurança alimentar seja informada atempadamente das alterações,
incluindo:
a) produtos ou novos produtos;
b) matérias primas, ingredientes e serviços;
c) sistemas e equipamentos de produção;
d) local de produção, colocação do equipamento, ambiente envolvente;
e) programas de limpeza e desinfecção;
f) sistemas de embalamento, armazenagem e distribuição;

20. NP EN ISO 22000:2005
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g) nível de qualificação do pessoal e/ou distribuição de responsabilidades e de autoridades;
h) requisitos estatutários e regulamentares;
i) conhecimento relativo a perigos para a segurança alimentar e a medidas de controlo;
j) requisitos do cliente, do sector e outros, que a organização cumpre;
k) inquéritos relevantes de partes externas interessadas;
l) reclamações indicando perigos para a segurança alimentar associados ao produto;
m) outras situações que têm impacto na segurança alimentar.
A equipa da segurança alimentar deve assegurar que esta informação está incluída na actualização
do sistema de gestão da segurança alimentar (ver 8.5.2). A gestão de topo deve assegurar que a
informação relevante está incluída como entrada na revisão pela gestão (ver 5.8.2).
5.7 Preparação e resposta à emergência
A gestão de topo deve estabelecer, implementar e manter procedimentos para gerir potenciais
situações de emergência e acidentes que podem ter impacto na segurança alimentar com relevância
no papel da organização na cadeia alimentar.
5.8 Revisão pela gestão
5.8.1 Generalidades
A gestão de topo deve, em intervalos planeados, rever o sistema de gestão da segurança alimentar
da organização para assegurar que se mantém apropriado, adequado e eficaz. Esta revisão deve
incluir a avaliação de oportunidades de melhoria e a necessidade de alterações ao sistema de gestão
da segurança alimentar, incluindo a política da segurança alimentar. Os registos das revisões pela
gestão devem ser mantidos ( ver 4.2.3 ).
5.8.2 Entrada para a revisão
A entrada para a revisão pela gestão deve incluir, entre outras, informação sobre:
a) o seguimento de acções resultantes de anteriores revisões pela gestão;
b) a análise de resultados de actividades de verificação (ver 8.4.3);
c) as circunstâncias várias que podem afectar a segurança alimentar (ver 5.6.2);
d) as situações de emergência, acidente (ver 5.7) e retirada (ver 7.10.4);

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e) os resultados de revisão das actividades de actualização do sistema ( ver 8.5.2 ) ,
f) a revisão das actividades de comunicação, incluindo o retorno de informação do cliente (ver
5.6.1); e
g) as auditorias externas ou inspecções.
NOTA: O termo “retirada“ inclui recolha.
Os dados devem ser apresentados de modo a permitir à gestão de topo relacionar a informação com
os objectivos declarados no sistema de gestão da segurança alimentar.
5.8.3 Saída da revisão
A saída da revisão pela gestão deve incluir decisões e acções relacionadas com:
a) garantia da segurança alimentar (ver 4.1);
b) melhoria da eficácia do sistema de gestão da segurança alimentar (ver 8.5);
c) necessidades de recursos (ver 6.1); e
d) revisões da política da segurança alimentar das organizações e respectivos objectivos (ver 5.2).
6 Gestão de recursos
6.1 Provisão de recursos
A organização deve prover os recursos adequados para o estabelecimento, implementação,
manutenção e actualização do sistema de gestão da segurança alimentar.
6.2 Recursos humanos
6.2.1 Generalidades
A equipa da segurança alimentar e outro pessoal que desempenha actividades com impacto na
segurança alimentar deve ser competente e deve ter escolaridade, formação, saber fazer e
experiência, apropriados.
Quando solicitada a ajuda de peritos externos para o desenvolvimento, implementação,
funcionamento ou avaliação do sistema de gestão da segurança alimentar, devem estar disponíveis
os registos do acordo ou contratos, que definem a responsabilidade e a autoridade desses peritos
externos.

22. NP EN ISO 22000:2005
p. 22 de 53
6.2.2 Competência, consciencialização e formação
A organização deve:
a) identificar as competências necessárias para o pessoal cujas actividades têm impacto na
segurança alimentar,
b) dar formação ou desenvolver outra acção para assegurar que o pessoal tem as competências
necessárias,
c) assegurar que o pessoal responsável por monitorizar e efectuar as correcções e as acções
correctivas do sistema de gestão da segurança alimentar, tem formação;
d) avaliar a implementação e a eficácia de a), b) e c);
e) assegurar que o pessoal está consciente da relevância e importância das suas actividades
individuais no contributo para a segurança alimentar,
f) assegurar que o requisito da comunicação eficaz (ver 5.6) é compreendido por todo o pessoal
cujas actividades têm impacto na segurança alimentar; e
g) manter registos adequados da formação e das acções descritas em b) e c).
6.3 Infraestrutura
A organização deve fornecer os recursos para o estabelecimento e manutenção da infraestrutura
necessária para implementar os requisitos desta Norma Internacional .
6.4 Ambiente de trabalho
A organização deve fornecer os recursos para o estabelecimento, gestão e manutenção do ambiente
de trabalho necessário para implementar os requisitos desta Norma Internacional .
7 Planeamento e realização de produtos seguros
7.1 Generalidades
A organização deve planear e desenvolver os processos necessários para a obtenção de produtos
seguros.
A organização deve implementar, operar e assegurar a eficácia das actividades planeadas e de
quaisquer alterações às mesmas. Isto inclui o(s) PPR(s) assim como o(s) PPR(s) operacionais e/ou o
plano HACCP.

23. NP EN ISO 22000:2005
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7.2 Programas pré-requisito (PPRs)
7.2.1 A organização deve estabelecer, implementar e manter PPR(s) para ajudar a controlar:
a) a probabilidade de introdução de perigos para a segurança alimentar no produto através do
ambiente de trabalho;
b) a contaminação biológica, química ou física do(s) produto(s) incluindo a contaminação cruzada
entre produtos; e
c) os níveis de perigo para a segurança alimentar no produto e no ambiente de processamento.
7.2.2 O(s) PPR(s) deve(m)
a) ser apropriado(s) às necessidades organizacionais no que respeita à segurança alimentar;
b) ser apropriado(s) à dimensão, ao tipo de operação e à natureza dos produtos que são produzidos
e/ou manuseados;
c) ser implementado(s) ao longo de todo o sistema de produção, quer como programas de aplicação
geral ou programas aplicáveis a um produto particular ou a uma linha de operação; e
d) ser aprovado(s) pela equipa da segurança alimentar.
A organização deve identificar os requisitos estatutários e regulamentares relacionados com os
pontos acima referidos.
7.2.3 Ao seleccionar e/ou estabelecer o(s) PPR(s), a organização deve ter em consideração e utilizar
a informação adequada (p. ex. requisitos estatutários e regulamentares, requisitos dos clientes,
linhas de orientação reconhecidas, princípios e códigos de boas práticas da Comissão do Codex
Alimentarius (Codex) e normas sectoriais, nacionais e internacionais).
NOTA: O Anexo C apresenta uma lista das publicações mais relevantes do Codex.
Ao estabelecer estes programas, a organização deve ter em consideração o seguinte:
a) a construção e a disposição dos edifícios e as infraestruturas associadas;
b) a disposição dos locais, incluindo o ambiente de trabalho e as instalações para os trabalhadores;
c) os fornecimentos de ar, água, energia e outros serviços;
d) os serviços de apoio, incluindo a eliminação dos resíduos e do lixo;
e) a adequação do equipamento e a sua acessibilidade para limpeza, manutenção e manutenção
preventiva;

24. NP EN ISO 22000:2005
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f) a gestão dos produtos comprados (p.ex. matérias primas, ingredientes, produtos químicos e
materiais de embalagem), dos fornecimentos (p.ex. água, ar, vapor e gelo), das eliminações
(p.ex. resíduos e lixo), e do manuseamento dos produtos (p.ex. armazenamento e transporte);
g) as medidas de prevenção da contaminação cruzada;
h) limpeza e desinfecção;
i) controlo de pragas;
j) higiene pessoal;
k) outros aspectos relevantes.
A verificação do(s) PPR(s) deve ser planeada (ver 7.8) e o(s) PPR(s) deve(m) ser modificado(s)
quando necessário (ver 7.7). Devem ser mantidos registos das verificações e das modificações.
Convém que os documentos especifiquem a forma como as actividades incluídas no(s) PPR(s) são
geridas.
7.3 Etapas preliminares à análise de perigos
7.3.1 Generalidades
Toda a informação relevante, necessária para a condução da análise de perigos, deve ser recolhida,
conservada, actualizada e documentada. Devem ser mantidos registos.
7.3.2 Equipa da segurança alimentar
Deve ser nomeada uma equipa da segurança alimentar.
A equipa da segurança alimentar deve incluir a combinação de conhecimentos e experiências
multidisciplinares no desenvolvimento e implementação do sistema de gestão da segurança
alimentar. Isto inclui, dentro do âmbito de aplicação do sistema de gestão da segurança alimentar,
os produtos da organização, os processos, o equipamento e os perigos para a segurança alimentar,
entre outros.
Devem ser mantidos registos que demonstram que a equipa da segurança alimentar tem os
conhecimentos e experiência necessários ( ver 6.2.2 ).
7.3.3 Características do produto
7.3.3.1 Matérias primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto

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Todas as matérias primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto devem ser
descritos, na extensão necessária à condução da análise de perigos (ver 7.4), incluindo, conforme
apropriado, os seguintes pontos:
a) características biológicas, químicas e físicas;
b) composição dos ingredientes compostos, incluindo aditivos e auxiliares tecnológicos;
c) origem;
d) método de produção;
e) métodos de embalagem e distribuição;
f) condições de armazenagem e prazo de validade;
g) preparação e/ou manuseamento antes da utilização ou do processamento;
h) critérios de aceitação relacionados com a segurança dos géneros alimentícios ou especificações
dos materiais e dos ingredientes comprados, apropriadas à utilização prevista.
A organização deve identificar os requisitos estatutários e regulamentares, em matéria de segurança
alimentar, relacionados com os pontos acima referidos.
As especificações devem ser mantidas actualizadas, incluindo, quando exigido, a conformidade com
7.7.
7.3.3.2 Características dos produtos acabados
As características dos produtos acabados devem ser especificadas em documentos, na extensão
necessária à condução da análise de perigos (ver 7.4), incluindo, conforme apropriado, os seguintes
pontos:
a) nome do produto ou identificação similar;
b) composição;
c) características biológicas, químicas e físicas, relevantes para a segurança alimentar;
d) prazo de validade previsto e condições de armazenagem;
e) embalagem;
f) rotulagem relacionada com a segurança alimentar e/ou instruções para manuseamento,
preparação e utilização;

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g) método(s) de distribuição.
A organização deve identificar os requisitos estatutários e regulamentares, em matéria de segurança
alimentar, relacionados com os pontos acima referidos.
As especificações devem ser mantidas actualizadas, incluindo, quando exigido, a conformidade com
7.7.
7.3.4 Utilização prevista
A utilização prevista, o manuseamento razoavelmente expectável do produto acabado e quaisquer
manuseamento e utilização impróprios do produto acabado, não previstos mas razoavelmente
espectáveis, devem ser considerados e documentados, na extensão necessária à condução da análise
de perigos (ver 7.4).
Devem ser identificados os grupos de utilizadores e, quando apropriado, os grupos de consumidores
de cada produto e devem ser considerados os grupos de consumidores especialmente vulneráveis a
perigos para a segurança alimentar específicos.
As especificações devem ser mantidas actualizadas, incluindo, quando exigido, a conformidade com
7.7.
7.3.5 Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controlo
7.3.5.1 Fluxogramas
Devem ser elaborados fluxogramas para as categorias de produtos ou de processos abrangidas pelo
sistema de gestão da segurança alimentar. Os fluxogramas devem fornecer uma base para avaliar a
possibilidade de ocorrência, de aumento ou de introdução de perigos para segurança alimentar.
Os fluxogramas devem ser claros, exactos e suficientemente detalhados. Os fluxogramas devem,
conforme apropriado, incluir:
a) a sequência e interacção de todas as etapas da operação;
b) quaisquer processos externos ou trabalho subcontratado;
c) a entrada das matérias primas, ingredientes e produtos intermédios no fluxo;
d) a realização de reprocessamento e recirculação;
e) a liberação ou remoção dos produtos acabados, produtos intermédios, subprodutos e resíduos.
De acordo com 7.8, a equipa da segurança alimentar deve verificar a exactidão dos fluxogramas por
confirmação no local. Os fluxogramas verificados devem ser mantidos como registos.

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7.3.5.2 Descrição das etapas do processo e das medidas de controlo
As medidas de controlo existentes, os parâmetros do processo e/ou o rigor com o qual são
aplicados, ou os procedimentos que podem influenciar a segurança alimentar, devem ser descritos,
na extensão necessária à análise de perigos (ver 7.4).
Devem também ser descritos os requisitos externos (p. ex. das autoridades regulamentadoras ou
clientes) que possam ter impacto na escolha e no rigor das medidas de controlo.
As descrições devem ser actualizadas em conformidade com 7.7.
7.4 Análise de perigos
7.4.1 Generalidades
A equipa da segurança alimentar deve conduzir a análise de perigos para determinar quais os
perigos que necessitam de ser controlados, o grau de controlo requerido para garantir a segurança
alimentar e qual a combinação necessária de medidas de controlo.
7.4.2 Identificação de perigos e determinação de níveis de aceitação
7.4.2.1 Todos os perigos para a segurança alimentar, razoavelmente expectáveis em relação ao tipo
de produto, de processo e de instalações utilizadas, devem ser identificados e registados. A
identificação deve ser baseada:
a) na informação preliminar e nos dados recolhidos de acordo com 7.3;
b) na experiência;
c) na informação externa, incluindo, da medida do possível, dados epidemiológicos e outros dados
históricos; e
d) na informação da cadeia alimentar, sobre os perigos para a segurança alimentar que podem ser
relevantes para a segurança dos produtos intermédios, produtos acabados e géneros alimentícios.
Deve(m) ser indicada(s) a(s) etapa(s) (p.ex. matérias primas, processamento e distribuição) em que
cada perigo para a segurança alimentar pode ser introduzido.
7.4.2.2 Ao identificar os perigos, deve ser tido em consideração:
a) as etapas anteriores e posteriores à operação especificada;
b) o equipamento do processo, infraestruturas/serviços e zonas circundantes; e
c) as ligações a montante e a jusante na cadeia alimentar.

28. NP EN ISO 22000:2005
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7.4.2.3 Para cada perigo para a segurança alimentar identificado, deve ser determinado, sempre que
possível, o nível de aceitação no produto acabado. O nível determinado deve ter em consideração os
requisitos estatutários e regulamentares estabelecidos, os requisitos do cliente para a segurança
alimentar, a utilização pelo cliente prevista e outros dados relevantes. A justificação e o resultado
da determinação devem ser registados.
7.4.3 Avaliação do perigo
Deve ser conduzida a avaliação do perigo para determinar, para cada perigo para a segurança
alimentar identificado (ver 7.4.2), se a eliminação ou redução para níveis de aceitação é essencial
para a produção de géneros alimentícios seguros e se é necessário o controlo para permitir atingir os
níveis de aceitação definidos.
Cada perigo para a segurança alimentar deve ser avaliado de acordo com a possível severidade dos
seus efeitos adversos sobre a saúde e a probabilidade da sua ocorrência. A metodologia utilizada
deve ser especificada e os resultados da avaliação do perigo para a segurança alimentar devem ser
registados.
7.4.4 Selecção e avaliação das medidas de controlo
Com base na avaliação do perigo em 7.4.3, deve ser seleccionada uma combinação apropriada das
medidas de controlo, capaz de prevenir, eliminar ou reduzir, até aos níveis de aceitação definidos,
estes perigos para a segurança alimentar.
Nesta selecção, cada uma das medidas de controlo especificadas em 7.3.5.2 deve ser revista em
relação à sua eficácia face aos perigos para a segurança alimentar identificados.
As medidas de controlo seleccionadas devem ser classificadas quanto à necessidade de serem
geridas pelo(s) PPR(s) operacional(is) ou pelo plano HACCP.
A selecção e a classificação devem ser conduzidas utilizando uma abordagem lógica que inclua
avaliações, respeitando o seguinte:
a) o seu efeito, tendo em conta o rigor aplicado, sobre os perigos para a segurança alimentar;
b) a sua exequibilidade de monitorização (p.ex. aptidão para ser monitorizada em tempo útil, de
modo a permitir correcções imediatas);
c) o seu posicionamento, dentro do sistema, relativo a outras medidas de controlo;
d) a probabilidade de falha no funcionamento de uma medida de controlo ou uma variabilidade
significativa do processo;
e) a severidade da(s) consequência(s) em caso de falha no seu funcionamento;

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e) se a medida de controlo está especificamente estabelecida e implementada para eliminar ou
reduzir significativamente o nível do(s) perigo(s);
f) os efeitos sinérgicos (i.e,. a interacção que ocorre entre duas ou mais medidas, resultando num
combinado maior que a soma dos efeitos individuais).
As medidas de controlo classificadas como pertencendo ao plano HACCP devem ser
implementadas de acordo com 7.6. Outras medidas de controlo deverão ser implementadas como
PPRs operacionais de acordo com 7.5.
A metodologia e os parâmetros utilizados para esta classificação devem ser especificados em
documentos e os resultados da avaliação devem ser registados.
7.5 Estabelecimento de programas pré-requisito operacionais (PPRs operacionais)
Os PPRs operacionais devem ser documentados e devem incluir, para cada programa, a seguinte
informação:
a) o(s) perigo(s) para a segurança alimentar a serem controlados pelo programa (ver 7.4.4);
b) as medida(s) de controlo (ver 7.4.4);
c) os procedimentos de monitorização que demonstram que os PPRs operacionais estão
implementados;
d) as correcções e as acções correctivas a empreender se a monitorização mostrar que os PPRs
operacionais não estão sob controlo (ver 7.10.1 e 7.10.2, respectivamente);
e) as responsabilidades e as autoridades;
f) o(s) registo(s) da monitorização.
7.6 Estabelecimento do plano HACCP
7.6.1 Plano HACCP
O plano HACCP deve ser documentado e deve incluir a seguinte informação, para cada ponto
crítico de controlo identificado (PCC):
a) o(s) perigo(s) para a segurança alimentar a ser controlado no PCC (ver 7.4.4);
b) a(s) medida(s) de controlo (ver 7.4.4);
c) o(s) limite(s) crítico(s) (ver 7.6.3);
d) o(s) procedimento(s) de monitorização (ver 7.6.4);

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e) as correcções e acção(ões) correctiva(s) a empreender se houver desvios aos limites críticos (ver
7.6.5);
f) as responsabilidades e as autoridades;
g) o(s) registo(s) da monitorização.
7.6.2 Identificação dos pontos críticos de controlo (PCC)
Para cada perigo a ser controlado pelo plano HACCP, deve(m) ser identificado(s) o(s) PCC(s) para
as medidas de controlo estabelecidas (ver 7.4.4).
7.6.3 Determinação de limites críticos para os pontos críticos de controlo
Devem ser determinados limites críticos para a monitorização estabelecida para cada PCC.
Os limites críticos devem ser estabelecidos para assegurar que o nível de aceitação do perigo para a
segurança alimentar, no produto acabado (ver 7.4.2), não é ultrapassado.
Os limites críticos devem ser mensuráveis.
O fundamento para a escolha dos limites críticos deve ser documentado.
Os limites críticos baseados em dados subjectivos (tais como a inspecção visual ao produto, dos
processos, do manuseamento, etc.) devem ser apoiados por instruções ou especificações e/ou na
formação escolar e profissional.
7.6.4 Sistema de monitorização dos pontos críticos de controlo
Deve ser estabelecido um sistema de monitorização, para cada PCC, para demonstrar que cada PCC
está sob controlo. O sistema deve incluir todas as medições ou observações programadas, relativas
ao(s) limite(s) crítico(s).
O sistema de monitorização deve consistir em procedimentos, instruções e registos relevantes que
abrangem o seguinte:
a) as medições ou observações que fornecem resultados em tempo adequado;
b) os dispositivos de monitorização utilizados;
c) os métodos de calibração aplicáveis (ver 8.3);
d) a frequência de monitorização;

31. NP EN ISO 22000:2005
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e) a responsabilidade e a autoridade ligadas à monitorização e a avaliação dos resultados da
monitorização;
f) os requisitos e os métodos de registo.
Os métodos e a frequência de monitorização devem permitir determinar a existência de desvios aos
limites críticos, a tempo de possibilitar que o produto seja isolado antes de ser utilizado ou
consumido.
7.6.5 Acções a empreender quando existem desvios aos limites críticos
As correcções planeadas e as acções correctivas a empreender quando existem desvios aos limites
críticos devem ser especificadas no plano HACCP. As acções devem assegurar que a causa de não
conformidade é identificada, que o(s) parâmetro(s) controlado(s) no PCC está (estão) novamente
sob controlo e que o seu reaparecimento é prevenido (ver 7.10.2).
Devem ser estabelecidos e mantidos procedimentos documentados para o tratamento apropriado de
produtos potencialmente não seguros, com o fim de assegurar que não são liberados até terem sido
avaliados (7.10.3).
7.7 Actualização da informação preliminar e dos documentos que especificam os PPRs e o
plano HACCP
Após o estabelecimento do(s) PPR(s) operacional(is) (ver 7.5) e/ou do plano HACCP (ver 7.6), a
organização deve, se necessário, actualizar a seguinte informação:
a) características do produto (ver 7.3.3);
b) utilização prevista (ver 7.3.4);
c) fluxogramas (ver 7.3.5.1);
d) etapas do processo (ver 7.3.5.2);
e) medidas de controlo (ver 7.3.5.2).
Se necessário, o plano HACCP (ver 7.6.1) e os procedimentos e instruções que especificam o(s)
PPR(s) (ver 7.2) devem ser corrigidos.
7.8 Planeamento da verificação
O planeamento da verificação deve definir o propósito, os métodos, a frequência e as
responsabilidades para as actividades de verificação. As actividades de verificação devem confirmar
que:
a) os PPR(s) estão implementados (ver 7.2),

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b) as entradas para a análise de perigos (ver 7.3) são continuamente actualizadas;
c) o(s) PPR(s) operacional(is) (ver 7.5) e os elementos contidos no plano HACCP (ver 7.6.1) são
implementados e eficazes,
d) os níveis de perigo estão dentro dos níveis de aceitação determinados (ver 7.4.2), e
e) outros procedimentos requeridos pela organização são implementados e eficazes.
A saída deste planeamento deve ser apresentada num formato apropriado aos métodos de operação
da organização.
Os resultados de verificação devem ser registados e devem ser comunicados à equipa da segurança
alimentar. Os resultados da verificação devem ser proporcionados para permitir a análise dos
resultados das actividades de verificação (8.4.3).
Se a verificação do sistema é baseada em ensaios com amostras do produto acabado e se as
amostras ensaiadas apresentarem não conformidade com os níveis de aceitação dos perigos para a
segurança alimentar (ver 7.4.2), os lotes de produto afectados do produto acabado devem ser
tratados como potencialmente não seguros de acordo com 7.10.3.
7.9 Sistema de rastreabilidade
A organização deve estabelecer e aplicar um sistema de rastreabilidade que permita a identificação
dos lotes de produto e a sua relação com os lotes de matérias primas e os registos de processamento
e entrega.
O sistema de rastreabilidade deve permitir identificar os materiais recebidos dos fornecedores
directos, assim como a rota inicial de distribuição do produto acabado.
Os registos de rastreabilidade devem ser mantidos, durante um período definido, para a avaliação do
sistema, para permitir o tratamento de produtos potencialmente não seguros e na eventualidade de
um procedimento de retirada. Os registos devem estar de acordo com os requisitos estatutários e
regulamentares e com os requisitos do cliente e podem, por exemplo, ser baseados na identificação
do lote de produto acabado.
7.10 Controlo da não conformidade
7.10.1 Correcções
A organização deve assegurar que, quando existem desvios aos limites críticos para os PCC(s) (ver
7.6.5) ou se há perda de controlo dos PPR(s) operacional(is), os produtos afectados são
identificados e controlados, tendo em conta a sua utilização e liberação.
Deve ser estabelecido e mantido um procedimento documentado, que defina:

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a) a identificação e avaliação dos produtos acabados afectados, para determinar o tratamento
adequado ( ver 7.10.3 ), e
b) uma revisão das correcções levadas a cabo.
Os produtos fabricados sob condições em que existam desvios aos limites críticos são produtos
potencialmente não seguros e devem ser tratados de acordo com 7.10.3. Os produtos fabricados sob
condições com as quais o(s) PPR(s) operacional(is) não estão conformes, devem ser avaliados em
relação à(s) causa(s) da não conformidade e às suas consequências em termos de segurança
alimentar e devem, quando necessário, ser tratados de acordo com 7.10.3. A avaliação deve ser
registada.
Todas as correcções devem ser aprovadas pela(s) pessoa(s) responsável(is), e registadas
conjuntamente com a informação sobre a natureza da não conformidade, a(s) sua(s) causa(s) e
consequência(s), incluindo a informação, relacionada com os lotes não conformes, necessária para
fins de rastreabilidade.
7.10.2 Acções correctivas
Os dados derivados da monitorização dos PPRs operacionais e dos PCCs devem ser avaliados por
pessoa(s) designada(s) com conhecimento suficiente (ver 6.2) e autoridade (ver 5.4) para iniciar as
acções correctivas.
As acções correctivas devem ser iniciadas quando existem desvios aos limites críticos (ver 7.6.5) ou
quando existe uma falta de conformidade com o(s) PPR(s) operacional(is).
A organização deve estabelecer e manter procedimentos documentados que especifiquem acções
apropriadas para identificar e eliminar a causa das não conformidades detectadas com o fim de
evitar repetições e de repor o processo ou o sistema sob controlo, depois da não conformidade ter
sido detectada. Esta acções incluem:
a) a revisão das não conformidades (incluindo reclamações do cliente);
b) a revisão das tendências dos resultados da monitorização susceptíveis de indicar uma evolução
no sentido da perda de controlo;
c) a determinação da(s) causa(s) das não conformidades;
d) a avaliação da necessidade de acções que assegurem a não repetição das não conformidades;
e) a determinação e implementação das acções necessárias;
f) o registo dos resultados das acções correctivas empreendidas; e
g) a revisão das acções correctivas empreendidas, com o fim de assegurar que são eficazes.

34. NP EN ISO 22000:2005
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As acções correctivas devem ser registadas.
7.10.3 Tratamento dos produtos potencialmente não seguros
7.10.3.1 Generalidades
A organização deve tratar os produtos não conformes empreendendo acções para evitar a introdução
de produtos não conformes na cadeia alimentar, a não ser que seja possível assegurar que:
a) o(s) perigo(s) para a segurança alimentar relevante(s) foi(ram) reduzido(s) para os níveis de
aceitação definidos,
b) o(s) perigo(s) para a segurança alimentar relevante(s) serão reduzidos para níveis de aceitação
identificados (ver 7.4.2) antes de entrarem na cadeia alimentar, ou
c) o produto ainda se encontra no(s) nível(is) de aceitação definido(s) para o(s) perigo(s) para a
segurança alimentar relevante(s) apesar da não conformidade.
Todos os lotes de produto que possam ter sido afectados por uma situação de não conformidade
devem ser retidos sob o controlo da organização até que tenham sido avaliados.
Se os produtos que tenham deixado de estar sob o controlo da organização são posteriormente
determinados como não seguros, a organização deve notificar as partes interessadas relevantes e dar
início uma retirada do mercado (ver 7.10.4).
NOTA: O termo “retirada” inclui recolha.
As medidas de controlo e as respostas associadas, assim como a autorização para lidar com
produtos potencialmente não seguros, devem ser documentadas.
7.10.3.2 Avaliação para liberação
Cada lote do produto afectado pela não conformidade, apenas deve ser liberado como seguro
quando se aplica alguma das seguintes condições:
a) outras evidências, para além do sistema de monitorização, demonstram que as medidas de
controlo têm sido eficazes;
b) a evidência demonstra que o efeito combinado das medidas de controlo, para aquele produto
particular, satisfazem o desempenho pretendido (i.e. níveis de aceitação identificados de acordo
com 7.4.2);
c) os resultados da amostragem, análise e/ou outras actividades de verificação demonstram que o
lote de produto afectado está conforme com os níveis de aceitação identificados para o(s)
perigo(s) para a segurança alimentar considerado(s).

35. NP EN ISO 22000:2005
p. 35 de 53
7.10.3.3 Disposições relativas dos produtos não conformes
Se, no seguimento da avaliação, o lote do produto não é aceitável para liberação, deve ser
submetido a uma das seguintes actividades:
a) reprocessamento ou novo processamento dentro ou fora da organização, com o fim de assegurar
que o perigo para a segurança alimentar é eliminado ou reduzido para níveis de aceitação;
b) destruição e/ou disponibilização como resíduo.
7.10.4 Retiradas
Para permitir e facilitar uma retirada completa e atempada dos lotes de produtos acabados que
tenham sido identificados como não seguros:
a) a gestão de topo deve nomear o pessoal investido de autoridade para dar inicio à retirada e o
pessoal responsável para executar a retirada; e
b) a organização deve estabelecer e manter um procedimento documentado para:
1) notificação das partes interessadas relevantes (p. ex. autoridades estatutárias e
regulamentares, clientes e/ou consumidores);
2) tratamento dos produtos retirados, bem como dos lotes dos produtos afectados ainda em
stock ; e
3) a sequência de acções a empreender.
Os produtos retirados devem ser mantidos em segurança ou sob supervisão até que sejam
destruídos, utilizados para fins diferentes os originariamente previstos, determinados como sendo
seguros para a mesma (ou outra) utilização prevista, ou reprocessados de modo a assegurar que se
tornam seguros.
A causa, a dimensão e o resultado de uma retirada devem ser registados e relatados à gestão de topo
como entrada para a revisão pela gestão (ver 5.8.2).
A organização deve verificar e registar a eficácia do programa de retirada através da utilização de
técnicas apropriadas (p.ex. simulações de retirada e exercícios de retirada).
8 Validação, verificação e melhoria do sistema de gestão da segurança alimentar
8.1 Generalidades
A equipa da segurança alimentar deve planear e implementar os processos necessários para validar
as medidas de controlo e/ou as combinações de medidas de controlo e para verificar e melhorar o
sistema de gestão da segurança alimentar.

36. NP EN ISO 22000:2005
p. 36 de 53
8.2 Validação das combinações das medidas de controlo
Antes da implementação de medidas de controlo a incluir no(s) PPR(s) operacional(is) e no plano
HACCP e após qualquer alteração desta combinação (ver 8.5.2), a organização deve validar (ver
3.15) que:
a) as medidas de controlo seleccionadas permitem alcançar o controlo previsto do(s) perigo(s) para
a segurança alimentar para o(s) qual(is) foram indicadas; e
b) as medidas de controlo são eficazes e capazes de, em combinação, assegurar o controlo do(s)
perigo(s) para a segurança alimentar identificados, como o fim de se obter produtos acabados
que vão ao encontro dos níveis de aceitação definidos.
Se o resultado da validação mostra que um, ou ambos os, elemento(s) acima referido(s) não
pode(m) ser confirmado(s), a medida de controlo e/ou suas combinações devem ser modificadas e
reavaliadas (ver 7.4.4).
As modificações podem incluir mudanças nas medidas de controlo (i.e. os parâmetros de processo,
o nível de rigor e/ou a sua combinação) e/ou mudança(s) nas matérias primas, nas tecnologias de
fabrico, nas características do produto acabado, nos métodos de distribuição, e/ou na utilização
prevista do produto acabado.
8.3 Controlo da monitorização e medição
A organização deve fornecer a evidência de que os métodos e equipamentos, de monitorização e de
medição, especificados são adequados para assegurar o desempenho dos procedimentos de
monitorização e medição.
Onde for necessário assegurar resultados válidos, o equipamento e os métodos de medição devem
ser:
a) calibrados ou verificados em intervalos especificados ou antes da utilização, face a padrões de
medição rastreáveis a padrões de medição internacionais ou nacionais; quando não existirem tais
padrões, a base utilizada para calibração ou verificação deve ser registada;
b) ajustados ou reajustados quando necessário;
c) identificados para permitir determinar o estado de calibração,
d) salvaguardados de ajustamentos que possam invalidar os resultados de medição; e
e) protegidos de danos e deterioração.
Devem ser mantidos registos dos resultados de calibração e verificação.

37. NP EN ISO 22000:2005
p. 37 de 53
Adicionalmente, a organização deve avaliar a validade dos resultados de medições anteriores
quando o equipamento é encontrado não conforme com os requisitos. Se o equipamento de medição
está não conforme, a organização deve empreender acções apropriadas relativamente ao
equipamento e a qualquer produto afectado. Os registos dessa avaliação e das acções resultantes
devem ser mantidos.
Quando utilizado na monitorização e na medição de requisitos específicos, a aptidão do software de
computador para satisfazer a aplicação desejada deve ser confirmada. Isto deve ser efectuado antes
da primeira utilização e reconfirmado quando necessário.
8.4 Verificação do sistema de gestão da segurança alimentar
8.4.1 Auditoria interna
A organização deve conduzir auditorias internas em intervalos planeados para determinar se o
sistema de gestão da segurança alimentar:
a) está conforme com as disposições planeadas, com os requisitos estabelecidos pela organização
para o sistema de gestão da segurança alimentar, e com os requisitos desta Norma Internacional;
e
b) está implementado e actualizado com eficácia.
Deve ser planeado um programa de auditorias que tenha em consideração a importância dos
processos e das áreas a serem auditadas, bem como quaisquer acções de actualização resultantes de
auditorias anteriores (ver 8.5.2 e 5.8.2). Os critérios, o âmbito, a frequência e os métodos de
auditoria devem ser definidos. A selecção dos auditores e a condução das auditorias devem
assegurar objectividade e imparcialidade ao processo de auditoria. Os auditores não devem auditar o
seu próprio trabalho.
As responsabilidades e os requisitos para planear e conduzir auditorias e para reportar resultados e
manter registos devem ser definidos num procedimento documentado.
A gestão responsável pela área auditada deve assegurar que são empreendidas sem demora acções
para eliminar as não conformidades detectadas e as suas causas. As actividades de seguimento
devem incluir a verificação das acções empreendidas e o reportar dos resultados da verificação.
8.4.2 Avaliação dos resultados individuais da verificação
A equipa da segurança alimentar deve avaliar sistematicamente os resultados individuais da
verificação planificada (ver 7.8).
Se a verificação não demonstra conformidade com as disposições planeadas, a organização deve
empreender uma acção para atingir a conformidade requerida. Tal acção deve incluir, entre outras, a
revisão:

38. NP EN ISO 22000:2005
p. 38 de 53
a) dos procedimentos existentes e dos canais de comunicação (ver 5.6 e 7.7);
b) das conclusões da análise de perigos (ver 7.4), do(s) PPR(s) operacional(is) estabelecido(o) (ver
7.5) e do plano HACCP (ver 7.6.1);
c) o(s) PPR(s) (ver 7.2); e
d) a eficácia da gestão de recursos humanos e das actividades de formação (ver 6.2).
8.4.3 Análise dos resultados das actividades da verificação
A equipa da segurança alimentar deve analisar os resultados das actividades da verificação,
incluindo os resultados das auditorias internas (ver 8.4.1) e das auditorias externas. A análise deve
ser levada a cabo com o fim de:
a) confirmar que o desempenho global do sistema cumpre as disposições planeadas e os requisitos
do sistema de gestão da segurança alimentar estabelecidos pela organização;
b) identificar a necessidade de actualizar ou melhorar o sistema de gestão da segurança alimentar;
c) identificar tendências que indicam um aumento da incidência de produtos potencialmente não
seguros;
d) estabelecer a informação para o planeamento do programa de auditoria interna acerca do estatuto
e da importância das áreas a serem auditadas; e
e) fornecer prova de que quaisquer correcções e acções correctivas empreendidas são eficazes.
Os resultados da análise e das actividades resultantes devem ser registados e devem ser reportados,
de uma forma apropriada, à gestão de topo como entrada para a revisão pela gestão (ver 5.8.2).
Estes devem igualmente ser utilizados como entrada para a actualização do sistema de gestão da
segurança alimentar (ver 8.5.2).
8.5 Melhoria
8.5.1 Melhoria contínua
A gestão de topo deve assegurar que a organização melhore continuamente a eficácia do sistema de
gestão da segurança alimentar através da utilização da comunicação (ver 5.6), da revisão pela gestão
(ver 5.8), da auditoria interna (ver 8.4.1), da avaliação dos resultados individuais de verificação
(8.4.2), da análise dos resultados das actividades de verificação (8.4.3), da validação das
combinações de medidas de controlo (ver 8.2), das acções correctivas (ver 7.10.2) e da actualização
do sistema de gestão da segurança alimentar (ver 8.5.2).

39. NP EN ISO 22000:2005
p. 39 de 53
NOTA: A ISO 9001 enfoca a melhoria contínua da eficácia dos sistemas de gestão da qualidade. A ISO 9004 fornece
as linhas de orientação para a melhoria contínua da eficácia e da eficiência dos sistemas de gestão da qualidade, para
além do que é referido na ISO 9001.
8.5.2 Actualização do sistema de gestão da segurança alimentar
A gestão de topo deve assegurar que o sistema de gestão da segurança alimentar é continuamente
actualizado.
Para o efeito, a equipa da segurança alimentar deve avaliar o sistema de gestão da segurança
alimentar, em intervalos planeados. A equipa deve então ponderar a necessidade de revisão da
análise de perigos (ver 7.4), do(s) PPR(s) operacional(is) estabelecido(s) (ver 7.5) ou do plano
HACCP (ver 7.6.1).
A actividades de avaliação e de actualização devem ser baseados na:
a) entrada da comunicação externa e interna, tal como referido em 5.6;
b) entrada de outra informação acerca da conveniência, adequação e eficácia do sistema de gestão
da segurança alimentar;
c) saída da análise dos resultados das actividades de verificação (ver 8.4.3); e
d) saída da revisão pela gestão (ver 5.8.3);
As acções de actualização do sistema devem ser registadas e reportadas, de forma apropriada, como
uma entrada para a revisão pela gestão (ver 5.8.2).

40. NP EN ISO 22000:2005
p. 40 de 53
Anexo A
(informativo)
Correspondência entre ISO 22000:2005 e a ISO 9000:2000
Quadro A.1 – Correspondência entre as cláusulas da ISO 22000:2005
e as cláusulas da ISO 9001:2000
ISO 22000:2005 ISO 9001:2000
Introdução
0.1
0.2
0.3
0.4
Introdução
Generalidades
Abordagem por processos
Relacionamento com a ISO 9004
Compatibilidade com outros sistemas de gestão
Campo de aplicação 1 1
1.1
1.2
Campo de aplicação
Generalidades
Aplicação
Referência normativa 2 2 Referência normativa
Termos e definições 3 3 Termos e definições
Sistema de gestão da segurança alimentar 4 4 Sistema de gestão da qualidade
Requisitos gerais 4.1 4.1 Requisitos gerais
Requisitos da documentação
Generalidades
Controlo dos documentos
Controlo dos registos
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2
4.2.1
4.2.3
4.2.4
Requisitos da documentação
Generalidades
Controlo dos documentos
Controlo dos registos
Responsabilidade da gestão 5 5 Responsabilidade da gestão
Comprometimento da gestão 5.1 5.1 Comprometimento da gestão
Política da segurança alimentar 5.2 5.3 Política da qualidade
Planeamento do sistema de gestão da
segurança alimentar
5.3 5.4.2 Planeamento do sistema de gestão da qualidade
Responsabilidade e autoridade 5.4 5.5.1 Responsabilidade e autoridade
Responsável da equipa da segurança alimentar 5.5 5.5.2 Representante da gestão
Comunicação
Comunicação externa
Comunicação interna
5.6
5.6.1
5.6.2
5.5
7.2.1
7.2.3
5.5.3
7.3.7
Responsabilidade, autoridade e comunicação
Determinação dos requisitos relacionados com
o produto
Comunicação com o cliente
Comunicação interna
Controlo de alterações na concepção e no
desenvolvimento

41. NP EN ISO 22000:2005
p. 41 de 53
Quadro A.1 – Correspondência entre as cláusulas da ISO 22000:2005
e as cláusulas da ISO 9001:2000 (continuação)
Preparação e resposta à emergência 5.7 5.2
8.5.3
Focalização no cliente
Acções preventivas
Revisão pela gestão
Generalidades
Entrada para a revisão
Saída da revisão
5.8
5.8.1
5.8.2
5.8.3
5.6
5.6.1
5.6.2
5.6.3
Revisão pela gestão
Generalidades
Entrada para a revisão
Saída da revisão
Gestão de recursos 6 6 Gestão de recursos
Provisão de recursos 6.1 6.1 Provisão de recursos
Recursos humanos
6.2
6.2
Generalidades
6.2.1
6.2.1
Competência, consciencialização e formação
6.2.2
6.2.2
Recursos humanos
Generalidades
Competência, consciencialização e formação
Infraestrutura 6.3 6.3 Infraestrutura
Ambiente de trabalho 6.4 6.4 Ambiente de trabalho
Planeamento e realização de produtos
seguros
7 7 Realização do produto
Generalidades 7.1 7.1 Planeamento da realização do produto
Programas pré-requisito (PPRs) 7.2
7.2.1
7.2.2
7.2.3
6.3
6.4
7.5.1
8.5.3
7.5.5
Infraestrutura
Ambiente de trabalho
Controlo da produção e do fornecimento do
serviço
Acções preventivas
Preservação do produto
Etapas preliminares à análise de perigos
Generalidades
Equipa da segurança alimentar
Características do produto
Utilização prevista
Fluxogramas, etapas do processo e medidas de
controlo
7.3
7.3.1
7.3.2
7.3.3
7.3.4
7.3.5
7.3
7.4.2
7.2.1
7.2.1
Concepção e desenvolvimento
Informação de compra
Determinação dos requisitos relacionados com
o produto
Determinação dos requisitos relacionados com
o produto
Análise de perigos
Generalidades
Identificação de perigos e determinação de
níveis de aceitação
Avaliação do perigo
Selecção e avaliação das medidas de controlo
7.4
7.4.1
7.4.2
7.4.3
7.4.4
7.3.1
Planeamento da concepção e do
desenvolvimento
Estabelecimento de programas
pré-requisito operacionais
(PPRs operacionais)
7.5 7.3.2 Entradas para concepção e desenvolvimento

42. NP EN ISO 22000:2005
p. 42 de 53
Quadro A.1 – Correspondência entre as cláusulas da ISO 22000:2005
e as cláusulas da ISO 9001:2000 (continuação)
Estabelecimento do plano HACCP
Plano HACCP
Identificação dos pontos críticos de controlo
(PCC)
Determinação de limites críticos para os
pontos críticos de controlo
Sistema de monitorização dos pontos críticos
de controlo
Acções a empreender quando existirem
desvios aos limites críticos
7.6
7.6.1
7.6.2
7.6.3
7.6.4
7.6.5
7.3.3
7.5.1
8.2.3
8.3
Saídas da concepção e do desenvolvimento
Controlo da produção e do fornecimento do
serviço
Monitorização e medição dos processos
Controlo do produto não conforme
Actualização da informação preliminar e dos
documentos que especificam os PPR(s) e o
plano HACCP
7.7 4.2.3 Controlo dos documentos
Planeamento da verificação 7.8 7.3.5 Verificação da concepção e do
desenvolvimento
Sistema de rastreabilidade 7.9 7.5.3 Identificação e rastreabilidade
Controlo da não conformidade
7.10
Correcções
7.10.1
Acções correctivas
7.10.2
Tratamento dos produtos potencialmente não
7.10.3
seguros
Retiradas
7.10.4
8.3
8.3
8.5.2
8.3
8.3
Controlo do produto não conforme
Controlo do produto não conforme
Acções correctivas
Controlo do produto não conforme
Controlo do produto não conforme
Validação, verificação e melhoria do
sistema de gestão da segurança alimentar
8 8 Medição, análise e melhoria
Generalidades 8.1 8.1 Generalidades
Validação das combinações das medidas de
8.2 8.4
controlo
7.3.6
7.5.2
Análise de dados
Validação da concepção e do desenvolvimento
Validação dos processos de produção e de
fornecimento do serviço
Controlo da monitorização e medição 8.3 7.6 Controlo dos dispositivos de monitorização e
de medição
Verificação do sistema de gestão da segurança
alimentar
Auditoria interna
Avaliação dos resultados individuais da
verificação
Análise dos resultados das actividades da
verificação
8.4
8.4.1
8.4.2
8.4.3
8.2
8.2.2
7.3.4
8.2.3
8.4
Monitorização e medição
Auditoria interna
Revisão da concepção e do desenvolvimento
Monitorização e medição dos processos
Análises de dados
Melhoria
Melhoria contínua
Actualização do sistema de gestão da
segurança alimentar
8.5
8.5.1
8.5.2
8.5
8.5.1
7.3.4
Melhoria
Melhoria contínua
Revisão da concepção e do desenvolvimento

43. NP EN ISO 22000:2005
p. 43 de 53
Quadro A.2 – Correspondência entre as cláusulas da ISO 9001:2000
e as cláusulas da ISO 22000:2005
ISO 9001:2000 ISO 22000:2005
Introdução
Generalidades
Abordagem por processos
Relacionamento com a ISO 9004
Compatibilidade com outros sistemas de
gestão
0.1
0.2
0.3
0.4
Introdução
Campo de aplicação
Generalidades
Aplicação
1
1.1
1.2
1 Campo de aplicação
Referência normativa 2 2 Referência normativa
Termos e definições 3 3 Termos e definições
Sistema de gestão da qualidade 4 4 Sistema de gestão da segurança alimentar
Requisitos gerais 4.1 4.1 Requisitos gerais
Requisitos da documentação
Generalidades
Manual da qualidade
Controlo dos documentos
Controlo dos registos
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2
4.2.1
4.2.2
7.7
4.2.3
Requisitos da documentação
Generalidades
Controlo dos documentos
Actualização da informação preliminar e dos
documentos que especificam os PPR(s) e o
plano HACCP
Controlo dos registos
Responsabilidade da gestão 5 5 Responsabilidade da gestão
Comprometimento da gestão 5.1 5.1 Comprometimento da gestão
Focalização no cliente 5.2 5.7 Preparação e resposta à emergência
Política da qualidade 5.3 5.2 Política da segurança alimentar
Planeamento
5.4
Objectivos da qualidade
5.4.1
Planeamento do sistema de gestão da
5.4.2
5.3
qualidade
8.5.2
Planeamento do sistema de gestão da segurança
alimentar
Actualização do sistema de gestão da segurança
alimentar
Responsabilidade, autoridade e comunicação
Responsabilidade e autoridade
Representante da gestão
Comunicação interna
5.5
5.5.1
5.5.2
5.5.3
5.6
5.4
5.5
5.6.2
Comunicação
Responsabilidade e autoridade
Responsável da equipa da segurança alimentar
Comunicação interna

44. NP EN ISO 22000:2005
p. 44 de 53
Quadro A.2 – Correspondência entre as cláusulas da ISO 9001:2000
e as cláusulas da ISO 22000:2005 (continuação)
Revisão pela gestão
Generalidades
Entrada para a revisão
Saída da revisão
5.6
5.6.1
5.6.2
5.6.3
5.8
5.8.1
5.8.2
5.8.3
Revisão pela gestão
Generalidades
Entrada para a revisão
Saída da revisão
Gestão de recursos 6 6 Gestão de recursos
Provisão de recursos 6.1 6.1 Provisão de recursos
Recursos humanos
6.2
6.2
Generalidades
6.2.1
6.2.1
Competência, consciencialização e formação
6.2.2
6.2.2
Recursos humanos
Generalidades
Competência, consciencialização e formação
Infraestrutura 6.3 6.3
7.2
Infraestrutura
Programas pré-requisito (PPRs)
Ambiente de trabalho 6.4 6.4
7.2
Ambiente de trabalho
Programas pré-requisito (PPRs)
Realização do produto 7 7 Planeamento e realização de produtos
seguros
Planeamento da realização do produto 7.1 7.1 Generalidades
Processos relacionados com o cliente
Determinação dos requisitos relacionados com
o produto
Revisão dos requisitos relacionados com o
produto
Comunicação do cliente
7.2
7.2.1
7.2.2
7.2.3
7.3.4
7.3.5
5.6.1
5.6.1
Utilização prevista
Fluxogramas, etapas do processo e medidas de
controlo
Comunicação externa
Comunicação externa
Concepção e desenvolvimento
Planeamento da concepção e do
desenvolvimento
Entradas para a concepção e desenvolvimento
Saídas da concepção e do desenvolvimento
Revisão da concepção e do desenvolvimento
Verificação da concepção e do
desenvolvimento
Validação da concepção e do desenvolvimento
Controlo de alterações na concepção e no
desenvolvimento
7.3
7.3.1
7.3.2
7.3.3
7.3.4
7.3.5
7.3.6
7.3.7
7.3
7.4
7.5
7.6
8.4.2
8.5.2
7.8
8.2
5.6.2
Etapas preliminares à análise de perigos
Análise de perigos
Estabelecimento de programas pré-requisito
operacionais (PPRs)
Estabelecimento do plano HACCP
Avaliação dos resultados individuais da
verificação
Actualização do sistema de gestão da segurança
alimentar
Planeamento da verificação
Validação das combinações das medidas de
controlo
Comunicação interna

45. NP EN ISO 22000:2005
p. 45 de 53
Quadro A.2 – Correspondência entre as cláusulas da ISO 9001:2000
e as cláusulas da ISO 22000:2005 (continuação)
Compras
Processo de compra
Informação de compra
Verificação do produto comprado
7.4
7.4.1
7.4.2
7.4.3
7.3.3
Características do produto
Produção e fornecimento do serviço
Controlo da produção e do fornecimento do
serviço
Validação dos processos de produção e de
fornecimento do serviço
Identificação e rastreabilidade
Propriedades do cliente
Preservação do produto
7.5
7.5.1
7.5.2
7.5.3
7.5.4
7.5.5
7.2
7.6.1
8.2
7.9
7.2
Programas pré-requisito (PPRs)
Plano HACCP
Validação das combinações das medidas de
controlo
Sistema de rastreabilidade
Programas pré-requisito (PPRs)
Controlo dos dispositivos de monitorização e
de medição
7.6 8.3 Controlo da monitorização e medição
Medição, análise e melhoria 8 8 Validação, verificação e melhoria do sistema
de gestão da segurança alimentar
Generalidades 8.1 8.1 Generalidades
Monitorização e medição
Satisfação do cliente
Auditoria interna
Monitorização e medição dos processos
Monitorização e medição do produto
8.2
8.2.1
8.2.2
8.2.3
8.2.4
8.4
8.4.1
7.6.4
8.4.2
Verificação do sistema de gestão da segurança
alimentar
Auditoria interna
Sistema de monitorização dos pontos críticos de
controlo
Avaliação dos resultados individuais da
verificação
Controlo do produto não conforme 8.3 7.6.5
7.10
Acções a empreender quando existirem desvios
aos limites críticos
Controlo da não conformidade
Análise de dados 8.4 8.2
8.4.3
Validação das combinações das medidas de
controlo
Análise dos resultados das actividades da
verificação
Melhoria
Melhoria contínua
Acções correctivas
Acções preventivas
8.5
8.5.1
8.5.2
8.5.3
8.5
8.5.1
7.10.2
5.7
7.2
Melhoria
Melhoria contínua
Acções correctivas
Preparação e resposta à emergência
Programas pré-requisito (PPRs)

46. NP EN ISO 22000:2005
p. 46 de 53
Anexo B
(informativo)
Correspondência entre o HACCP e a ISO 22000:2005
Quadro B.1 – Correspondência entre os princípios e etapas do HACCP
e as cláusulas da ISO 22000:2005
Princípios HACCP Etapas de aplicação HACCPa ISO 22000:2005
Designar a equipa HACCP Etapa 1 7.3.2 Equipa da segurança alimentar
Descrever o produto Etapa 2 7.3.3
7.3.5.2
Características do produto
Descrição das etapas do
processo e das medidas de
controlo
Identificar a utilização
prevista
Etapa 3 7.3.4 Utilização prevista
Elaborar o fluxograma
Confirmar o fluxograma no
local
Etapa 4
Etapa 5
7.3.5.1 Fluxogramas
Princípio 1
Conduzir uma análise de
perigos
Listar todos os perigos
potenciais
Conduzir uma análise de
perigos
Considerar as medidas de
controlo
Etapa 6 7.4
7.4.2
7.4.3
7.4.4
Análise de perigos
Identificação de perigos e
determinação de níveis de
aceitação
Avaliação do perigo
Selecção e avaliação das
medidas de controlo
Princípio 2
Determinar os pontos
críticos de controlo (PCC)
Determinar os PCC Etapa 7 7.6.2 Identificação dos pontos
críticos de controlo (PCC)
Princípio 3
Estabelecer os limite(s)
crítico(s)
Estabelecer os limites críticos
para cada PCC
Etapa 8 7.6.3 Determinação de limites
críticos para os pontos críticos
de controlo
Princípio 4
Estabelecer um sistema
para monitorizar o controlo
dos PCC
Estabelecer um sistema de
monitorização para cada PCC
Etapa 9 7.6.4 Sistema de monitorização dos
pontos críticos de controlo
Princípio 5
Estabelecer a acção
correctiva a empreender
quando a monitorização
indica que um determinado
CCP não está sob controlo
Estabelecer as acções
correctivas
Etapa 10 7.6.5 Acções a empreender quando
existirem desvios aos limites
críticos

47. NP EN ISO 22000:2005
p. 47 de 53
Quadro B.1 – Correspondência entre os princípios e etapas do HACCP
e as cláusulas da ISO 22000:2005 (continuação)
Princípio 6
Estabelecer procedimentos
de verificação para
confirmar se o sistema
HACCP a funcionar
eficazmente
Estabelecer os
procedimentos de
verificação
Etapa 11 7.8 Planeamento da verificação
Princípio 7
Estabelecer documentação
acerca de todos os
procedimentos e registos
apropriados a estes
princípios e sua aplicação
Estabelecer a documentação
e conservar os registos
Etapa 12 4.2
7.7
Requisitos da documentação
Actualização da informação
preliminar e dos documentos
que especificam o(s) PPR(s) e o
plano HACCP
a Publicadas na Referência [11]

48. NP EN ISO 22000:2005
p. 48 de 53
Anexo C
(informativo)
Referências ao Codex que fornecem exemplos de medidas de controlo,
incluindo programas pré-requisito e orientações para a sua selecção e utilização
C.1 Códigos e Linhas de Orientação1)
C.1.1 Generalidades
CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003), Recommended International Code of Practice – General Principles
of Food Hygiene; incorporates Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and
guidelines for its application
Guidelines for the Validation of Food Hygiene Control Measures2)
Principles for the Application of Traceabillity/Product Tracing with respect to Food Inspection and
Certification2)
Commodity Specific Codes Guidelines
C.1.2 Alimentos para animais
CAC/RCP 45-1997, Code of Practice for the Reduction of Aflatoxin B1 in Raw Materials and
Supplemental Feedingstuffs for Milk-Producing Animals
CAC/RCP 54-2004, Code of Practice for Good Animal Feeding
C.1.3 Géneros alimentícios destinados a uma alimentação especial
CAC/RCP 21-1979, Code of Hygienic Practice for Foods for Infants and Children3)
CAC/GL 08-1991, Guidelines on Formulated Supplementary Foods for Older Infants and Young
Children
1) Estes documentos, bem como as suas actualizações, podem ser obtidas na página de Internet do Codex Alimentarius:
http.://www.codexalimentarius.net.
2) Em desenvolvimento.
3) Em revisão

49. NP EN ISO 22000:2005
p. 49 de 53
C.1.4 Géneros alimentícios especialmente transformados
CAC/RCP 8-1976 (Ver. 2-1983), Code of Hygienic Practice for the Processing and Handling of
Quick Frozen Foods
CAC/RCP 23-1979 (Rev. 2-1993), Recommended Internationla Code of Hygienic Practice for
Low-Acid and Acidified Low-Acid Canned Foods
CAC/RCP 46-1999, Code of Hygienic Practice for Refrigerated Packaged Foods with Extended
Shelf-Life
C.1.5 Ingredientes para géneros alimentícios
CAC/RCP 42-1995, Code of Hygienic Practice for Spices and Dried Aromatic Plants
C.1.6 Frutos e vegetais
CAC/RCP 22-1979, Code of Hygienic Practice for Groundnuts (Peanuts)
CAC/RCP 2-1969, Code of Hygienic Practice for Canned Fruit and Vegetable Products
CAC/RCP 3-1969, Code of Hygienic Practice for Dried Fruits
CAC/RCP 4-1971, Code of Hygienic Practice for Desiccated Coconut
CAC/RCP 5-1971, Code of Hygienic Practice for Dehydrated Fruits and Vegetables including
Edible Fungi
CAC/RCP 6-1971, Code of Hygienic Practice for Tree Nuts
CAC/RCP 53-2003, Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and Vegetables
C.1.7 Carne e produtos cárneos
CAC/RCP 41-1993, Code for Ante-mortem and Post-mortem Inspection of Slaughter Animals and
for Ante-mortem and Post-mortem Judgement of Slaughter Animals and Meat
CAC/RCP 32-1983, Code of Practice for the Production, Storage and Composition of Mechanically
Separated Meat and Poultry for Further Processing
CAC/RCP 29-1983, Rev. 1 (1993), Code of Hygienic Practice for Game
CAC/RCP 30-1983, Code of Hygienic Practice for Processing of Frog Legs
CAC/RCP 11-1976, Rev. 1 (1993), Code of Hygienic Practice for Fresh Meat

50. NP EN ISO 22000:2005
p. 50 de 53
CAC/RCP 13-1976, Rev. 1 (1995), Code of Hygienic Practice for Processed Meat and Poultry
Products
CAC/RCP 14-1976, Code of Hygienic Practice for Poultry Processing
CAC/GL 52-2003, General Principles of Meat Hygiene
Code of Hygienic Practice for Meat2)
C.1.8 Leite e produtos lácteos
CAC/RCP 57-2004, Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products
Revision of the Guidelines for the Establishment of a Regulatory Programme for the Control of
Veterinary Drug Residues in Foods Prevention and Control of Drug Residues in Milk and Milk
Products (including milk and milk products)2)
C.1.9 Ovo e ovoprodutos
CAC/RCP 15-1976, Code of Hygienic Practice for Egg Products (amended 1978, 1985)
Revision of the Code of Hygienic Practice for Egg Products(2)
C .1.10 Pescado e produtos da pesca
CAC/RCP 37-1989, Code Practice for Cephalopods
CAC/RCP 35-1985, Code Practice for Frozen Battered and/or Breaded Fishery Products
CAC/RCP 28-1983, Code Practice for Crabs
CAC/RCP 24-1979, Code Practice for Lobsters
CAC/RCP 25-1979, Code Practice for Smoked Fish
CAC/RCP 26-1979, Code Practice for Salted Fish
CAC/RCP 17-1978, Code Practice for Shrimps or Prawns
CAC/RCP 18-1978, Code Practice for Molluscan Shellfish
CAC/RCP 52-2003, Code Practice for Fish and Fishery Products
Code of practice for Fish and Fishery Products (aquaculture)2)

51. NP EN ISO 22000:2005
p. 51 de 53
C .1.11 Águas
CAC/RCP 33-1985, Code of Hygienic Practice for Collecting, Processing and Marketing of Natural
Mineral Waters
CAC/RCP 48-2001, Code of Hygienic Practice for Bottled/Packaged Drinking Waters (Other than
Natural Mineral Waters)
C .1.12 Transporte
CAC/RCP 47-2001, Code of Hygienic Practice for Transport of Food in Bulk and Semi-Packed
Food
CAC/RCP 36-1987 (Rev. 1-1999), Code of Hygienic Practice for Storage and Transport of Edible
Oils and Fats in Bulk
CAC/RCP 44-1995, Code of Practice for Packaging and Transport of Tropical Fresh Fruit and
Vegetables
C .1.13 Retalho
CAC/RCP 43-1997 (Rev. 1-2000), Code of Hygienic Practice for Preparation and Sale of Street
Foods (Latin America and the Carribean)
CAC/RCP 39-1993, Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering
CAC/GL 22-1997 (Rev. 1-1999), Guidelines for the Design of Control Measures for Street-Vended
Foods in Africa
C.2 Directrizes e códigos específicos sobre os perigos de segurança alimentar
CAC/RCP 38-1993, Code of Practice for Control of the Use of Veterinary Drugs
CAC/RCP 50-2003, Code of Practice for the Prevention and Reduction of patulin Contamination in
Apple Juice and Apple Juice
CAC/RCP 51-2003, Code of Practice for the Prevention and Reduction of Mycotoxin
Contamination in Cereals, including Annexes on Ochratoxin A, Zearalenone, Fumonisins and
Tricothecenes
CAC/RCP 55-2004, Code of Practice for the Prevention and Reduction of Aflatoxin Contamination
in Peanuts
CAC/RCP 56-2004, Code of Practice for the Prevention and Reduction of Lead Contamination in
Foods

52. NP EN ISO 22000:2005
p. 52 de 53
Guidelines for the Control of Listeria monocytogenes in Foods2)
Code of Practice for the Prevention and Reduction of Inorganic Tin Contamination in Canned
Foods2)
Code of Practice to Minimize and Contain Antimicrobial Resistence2)
Code of Practice for the Prevention and Reduction of Aflatoxin Contamination in Treenuts2)
C.3 Códigos e linhas de orientação específicas para medidas de controlo
CAC/RCP 19-1979 (Rev. 1-1983), Code of Practice for the Operation of Irradiation Facilities Used
for the Treatment of Foods
CAC/RCP 40-1993, Code of Hygienic Practice for Aseptically Processed and Packaged Low-Acid
Foods
CAC/RCP 49-2001, Code of Practice for Source Directed Measures to Reduce Contamination of
Foods with Chemicals
CAC/GL 13-1991, Guidelines for the Preservation of Raw Milk by Lactoperoxidase System
CAC/STAN 106-1983 (Rev. 1-2003), General Standard for Irradiated Foods

53. NP EN ISO 22000:2005
p. 53 de 53
Bibliografia
[1] ISO 9001:2000, Quality management systems – Requirements
[2] ISO 9004:2000, Quality management systems – Guidelines for performance improvements
[3] ISO 10012:2003, Measurement management systems – Requirements for measurement
processes and measuring equipment
[4] ISO 14159:2002, Safety of machinery – Hygiene requirements for the design of machinery
[5] ISO 15161:2001, Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink
industry
[6] ISO 19011:2002, Guidelines for quality and/or environmental management systems auditing
[7] ISO/TS 22004:–4), Food safety management systems – Guidance on the application of ISO
22000:2005
[8] ISO 22005:–5), Traceability in the feed and food chain – General principles and guidance for
system design and development
[9] ISO/IEC Guide 51:1999, Safety aspects – Guidelines for their inclusion in standards
[10] ISO/IEC Guide 62:1996, General requirements for bodies operating assessment and
certification/registration of quality systems
[11] Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the
United Nations, World Health Organization, Rome, 2001
[12] Reference websites: http://www.iso.org; http://codexalimentarius.net
4) A ser publicada.
5) A ser publicada.