Conceitos basicos sobre processamento de alimentos. Esta apresentação é sobre o processamento minimo. Contem liceções muito importante

1. Processamento mínimo de frutas e
vegetais
Muitos termos são utilizados para definir as frutas e as hortaliças que são
higienizadas e preparadas da maneira mais próxima possível do “in natura”. São
eles: levemente processados, pré-preparados, pré-cortados, parcialmente
processados ou minimamente processados.

2. Processamento mínimo de frutas e
vegetais
O termo minimamente processado vem ganhando o consenso, já que pode
melhor definir as características desses produtos. Existe entendimento no que
se refere às características desses produtos, ou seja, todos apresentam tecidos
vivos, os quais não exibem as mesmas respostas fisiológicas que as frutas e
hortaliças intactas.

3. Processamento mínimo de frutas e
vegetais
De acordo com a International Fresh Cut Producers Association (IFPA), produtos
minimamente processados são frutas ou hortaliças modificadas fisicamente,
mas que mantém o seu estado fresco. Portanto, o produto minimamente
processado é qualquer fruta ou hortaliça, ou combinação destas, que tenha sido
fisiologicamente alterado, mas permanece no estado fresco.

4. Processamento mínimo de frutas e
vegetais
Os vegetais minimamente processados têm sua “vida útil“ aumentada
substancialmente quando armazenados de 0°C a 5°C, e para o caso de frutas e
hortaliças minimamente processadas embaladas sob atmosfera modificada, é
recomendado que a temperatura seja mantida em níveis abaixo de 7ºC durante
toda a cadeia de frio

5. ETAPAS DO PROCESSAMENTO
MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

7. Vantagens
Os vegetais minimamente processados apresentam a conveniência de não
requerer qualquer preparação significativa por parte do consumidor, em termos
de seleção, limpeza, lavagem ou cortes. Além disto, o valor agregado ao
produto, pelo processamento, aumenta a competitividade do setor produtivo e
propicia meios alternativos para a comercialização.

8. Vantagens
São mais nutritivos do que os produtos processados, pois preservam suas
vitaminas, minerais e outros nutrientes; são mais saudáveis, pois não contêm
aditivos artificiais ou outros ingredientes nocivos; valor agregado ao produto
processado; facilidade de transporte e praticidade;

9. Consequência
Os principais perigos físicos nos vegetais minimamente processados ocorrem
como consequência de práticas inadequadas na colheita e durante o transporte
dos vegetais do campo à unidade de processamento.

10. Consequência
Embora exista a possibilidade da ocorrência destes perigos durante o
processamento (vidros, adornos pessoais, grampos, entre outros) ela se torna
baixa, especialmente quando a unidade de processamento adota as Boas
Práticas de Fabricação.

11. Consequência
O processamento mínimo torna os produtos hortícolas mais perecíveis devido às
operações de descascamento e corte. Nos vegetais inteiros, como é o caso das
folhas inteiras, o sistema enzimático está, geralmente, intacto e ativo.

12. Consequência
Neste caso, o produto deteriora-se devido ao processo de senescência natural à
medida que as reservas de energia vão sendo consumidas e os produtos
metabólicos vão sendo acumulados nos tecidos. Em consequência disso, os
tecidos amolecem e compostos de baixo peso molecular acumulam-se,
causando odores e sabores desagradáveis.

13. Obrigada pela atenção