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ISSN 0103-6068 71
                                                                        Outubro, 2006
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento




Documentos71




Preparo de Frutas e Hortaliças
Minimamente Processadas em
Bancos de Alimentos

Marcos José de Oliveira Fonseca
Aline Gomes de Mello de Oliveira
Antonio Gomes Soares
Murillo Freire Júnior




Rio de Janeiro, RJ
2006
Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na:

Embrapa Agroindústria de Alimentos
Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba
CEP: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJ
Telefone: (0xx21)2410-9500
Fax: (0xx21)2410-1090
Home Page: www.ctaa.embrapa.br
E-mail: sac@ctaa.embrapa.br

Comitê de Publicações da Unidade

Presidente: Virgínia Martins da Matta
Membros: Marcos José de Oliveira Fonseca, Marília Penteado Stephan, Márcia
           Nitschke, Ronoel Luiz de Oliveira Godoy e André Luis do Nascimento
           Gomes
Secretárias: Renata Maria Avilla Paldês e Célia Gonçalves Fernandes

Supervisor editorial: André Luis do Nascimento Gomes
Revisão de texto: Silvana Pedroso de Oliveira
Normalização bibliográfica: Luciana Sampaio de Araújo
Editoração eletrônica: André Luis do Nascimento Gomes
Foto da capa: André Guimarães de Souza
Ilustrações: André Guimarães de Souza e Luiz Fernando Menezes da Silva
Colaboração: Paula Josélia Meireles

1a edição
1a impressão (2006): 100 exemplares


Todos os direitos reservados.
A reprodução não-autorizada desta publicação, no todo ou em parte, constitui
violação dos direitos autorais (Lei n0 9.610).

             Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - CIP
                      Embrapa Agroindústria de Alimentos

      Preparo de frutas e hortaliças minimamente processadas em bancos de
         alimentos / Marcos José de Oliveira Fonseca ... [et al.]. − Rio de Janeiro :
         Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2006.
          27 p. ; 21 cm. − (Embrapa Agroindústria de Alimentos. Documentos,
      ISSN 0103-6068; 71).

         1. Frutas. 2. Hortaliças. 3. Processamento mínimo. 4. Banco de
      alimentos. I. Fonseca, Marcos José de Oliveira. II. Oliveira, Aline Gomes de
      Mello de. III. Soares, Antonio Gomes. IV. Freire Júnior, Murillo. V. Embrapa
      Agroindústria de Alimentos. VI. Título. VII. Série.

                                                              CDD: 664.8 (21. ed.)
                                                                  © Embrapa, 2006
Autores




Marcos José de Oliveira Fonseca
Eng. Agrôn., D.Sc., Pesquisador da Embrapa
Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas, 29501,
Guaratiba, CEP 23.020-470, Rio de Janeiro, RJ, Fone
(0xx21) 2410-9640.
E-mail: mfonseca@ctaa.embrapa.br

Aline Gomes de Mello de Oliveira
Nutric., Pós-graduanda da Universidade Veiga de
Almeida
E-mail: alinemrj@terra.com.br

Antonio Gomes Soares
Quím., D.Sc., Pesquisador da Embrapa Agroindústria
de Alimentos, Av. das Américas, 29501, Guaratiba,
CEP 23.020-470, Rio de Janeiro, RJ, Fone (0xx21)
2410-9640.
E-mail: agomes@ctaa.embrapa.br

Murillo Freire Júnior
Eng. Agrôn., D.Sc., Pesquisador da Embrapa
Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas,
29501, Guaratiba, CEP 23.020-470, Rio de
Janeiro, RJ, Fone (0xx21) 2410-9646.
E-mail: mfreire@ctaa.embrapa.br
Apresentação
O Ministério do Desenvolvimento Social e Combate a Fome (MDS)
desenvolveu o programa Banco de Alimentos com o objetivo de minimizar a
fome, através do aproveitamento de alimentos desperdiçados ao longo da
cadeia produtiva, e que ainda permanecem adequados ao consumo humano.
A elaboração desta publicação é uma das ações propostas no Projeto
“Desenvolvimento e Implementação de Tecnologias e Procedimentos
Operacionais visando a Redução do Desperdício nos Bancos de Alimentos”,
resultado da parceria entre a Embrapa Agroindústria de Alimentos e o
Ministério do Desenvolvimento Social e Combate a Fome (MDS).
A partir das observações realizadas pela equipe técnica da Embrapa
Agroindústria de Alimentos em visitas aos Bancos de Alimentos, instalados
em Araraquara, Belo Horizonte, Campinas, Chapecó, Diadema, Embu,
Goiânia, Guarulhos, Ribeirão Preto, Santo André, São José do Rio Preto e
São Paulo, foi identificada a necessidade de elaboração deste roteiro com as
principais práticas recomendadas à seleção e manipulação dos alimentos,
visando ao processamento mínimo dos mesmos.
Estas recomendações são destinadas ao treinamento do pessoal envolvido na
manipulação dos alimentos recebidos e que serão entregues aos beneficiários
como creches, associações de moradores, asilos e instituições de caridade.
Os Bancos recebem doações de alimentos provenientes de diferentes locais.
São alimentos, muitas vezes, considerados sem valor comercial, porém suas
características nutricionais estão preservadas, não oferecendo risco ao
consumo humano, se devidamente manipulados. Quando chegam aos Bancos,
estes alimentos devem ser selecionados, manipulados e armazenados em
condições adequada de higiene.
O processamento mínimo de frutas e hortaliças pode ser uma ferramenta
para redução das perdas dos produtos recebidos e da manutenção de sua
qualidade, por maior período de tempo. Desta forma, será possível melhorar a
apresentação do produto, além de facilitar o preparo de refeições nas
instituições atendidas.

Crispim Moreira                              Amauri Rosenthal
Diretor de Promoção de Sistemas              Chefe Geral
Descentralizados                             Embrapa Agroindústria de Alimentos
Secretária Nacional de Segurança Alimentar   Ministério da Agricultura Pecuária e
e Nutricional                                Abastecimento
Ministério do Desenvolvimento Social e
Combate à Fome
Sumário


Introdução ................................................................................. 9

Etapas do Processamento Mínimo de Hortaliças ................... 11
   Recepção da matéria-prima ..........................................................12

   Seleção e acabamento ................................................................. 12

   Pré-lavagem ..............................................................................13
   Descascamento e corte ............................................................... 13

   Sanitização e enxágüe ................................................................. 14

   Centrifugação ............................................................................14
   Pesagem, selagem e etiquetagem ..................................................15

   Embalagem secundária ................................................................15

   Armazenamento sob refrigeração ..................................................16
   Distribuição ............................................................................... 16

   Exemplos ..................................................................................16


Manutenção da Qualidade do Produto até o Beneficiário ..... 19
   Higiene pessoal ..........................................................................19

   Higienização de utensílios, equipamentos e instalações ....................... 21

      Procedimento de higienização de utensílios, equipamentos e instalações ... 21

   Armazenamento ......................................................................... 26


Referências Bibliográficas ....................................................... 27
Preparo de Frutas e Hortaliças
                      Minimamente Processadas em
                      Bancos de Alimentos
                      Marcos José de Oliveira Fonseca
                      Aline Gomes de Mello de Oliveira
                      Antonio Gomes Soares
                      Murillo Freire Júnior


                      Introdução
As frutas e hortaliças minimamente processadas são constituídas por tecidos
vivos que sofreram alterações nas suas características físicas, mas que
podem continuar mantendo seu frescor e qualidade. São produtos prontos
para consumo e que também poderão ser utilizados para o preparo de outros
pratos.

Os vegetais, quando minimamente processados, apresentam ótima aparência
e preservam suas qualidades nutricionais.
Os principais grupos de matérias-primas utilizadas no processamento mínimo
são:


        Folhosos - alface, rúcula, couve, repolho e agrião




                       Raízes - cenoura, beterraba, mandioquinha-salsa,
                                batata-doce




               Frutos - pepinos, feijão-vagem, pimentão




                       Inflorescências - couve-flor e brócolis
10    Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos


     Os produtos minimamente processados são mais sensíveis à deterioração do
     que os in natura, devido à manipulação excessiva e à perda da casca,
     proteção física natural do alimento contra a entrada de microrganismos. A
     adoção das boas práticas de fabricação (BPF) e do sistema de análise de
     perigos e pontos críticos de controle (APPCC) irá garantir que os frutos e as
     hortaliças minimamente processadas tenham um maior período de
     conservação e não causem problemas à saúde dos consumidores das
     instituições beneficiadas.
     O objetivo desta apostila é prover informações necessárias à capacitação dos
     manipuladores de alimentos dos Bancos de Alimentos, visando ao
     processamento mínimo de frutas e hortaliças, a fim de reduzir as perdas dos
     produtos recebidos e a manutenção da sua qualidade por um maior período de
     tempo.
Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos   11

                     Etapas do Processamento Mínimo de
                     Hortaliças
As etapas do processamento mínimo de hortaliças estão apresentadas na Fig.
1 e descritas a seguir.




         Fig. 1. Etapas do processamento mínimo de frutas e hortaliças
12    Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos


     Recepção da matéria-prima
     Nesta etapa a matéria-prima é submetida à inspeção de qualidade. Caso a
     mesma apresente características indesejáveis para o processamento, deve
     ser rejeitada e devolvida ao doador.
     Caso a matéria-prima não possa ser processada de imediato, ela deve ser
     estocada em câmara fria sob temperatura de refrigeração (5°C).


     Seleção e acabamento
     Devem-se retirar as partes defeituosas ou deterioradas do vegetal, a fim de
     obter maior uniformização e padronização do produto final. As características
     mais importantes para a qualidade final do produto processado são:
     • aparência;
     • cor;
     • firmeza;
     • aroma;
     • ausência de lesões e defeitos e
     • ausência de sintomas de doenças.


       Nas hortaliças folhosas, as folhas mais externas do produto deverão ser
       descartadas, visando processar somente matéria-prima com
       características adequadas e que permitam uniformização e padronização
       da qualidade do produto final.

       As raízes e tubérculos devem ser verificados quanto às podridões e
       presença de insetos para posteriormente ser conduzidos ao preparo.

       Outros tipos de hortaliças deverão ser submetidos a um acabamento para
       remoção de folhas ou raízes secundárias que depreciem a apresentação do
       produto. Nesta etapa, deve-se utilizar facas de aço inoxidável, previamente
       higienizadas, com solução clorada a 30 ppm.
Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos   13


Pré-lavagem
O próximo passo é o processo de pré-lavagem por imersão do produto em
água limpa, podendo ser com agitação da água ou em tanques em aço
inoxidável.
A pré-lavagem é a etapa apropriada para remover a sujeira aderida na
superfície do produto. É recomendando utilizar água clorada a 100 ppm, à
temperatura de refrigeração para redução da temperatura inicial do produto.
Para facilitar a retirada de sujeiras aderidas na superfície do vegetal pode-se
utilizar um sabão neutro líquido apropriado para a pré-lavagem de vegetais,
como os disponíveis por fabricantes comerciais ou outros produtos similares
destinados à lavagem de vegetais. Caso sejam utilizados esses detergentes,
deve-se dispensar o uso de cloro na pré-lavagem, pois o detergente reage
com o cloro ativo reduzindo sua eficácia como agente sanitizante.

                       Preparo da solução a 100ppm
            10 L de água para 20 mL de hipoclorito de sódio a 5%


Descascamento e corte
Certos produtos como raízes, bulbos e tubérculos, precisam ser descascados
antes da operação de corte, através de equipamentos especiais
(descascadores ou processadores).
Antes de serem descascados, os produtos devem sofrer imersão em solução
clorada a 30ppm, em tanques próprios para este fim.

                       Preparo da solução a 30ppm
            10 L de água para 6 mL de hipoclorito de sódio a 5%

O corte é feito por equipamentos que utilizam sistemas de lâminas de corte
diferenciados, em função do tamanho e formato do produto (cubo, rodela,
bolinha, fatia, palito) (Figura 2), sendo realizado em altas velocidades para
melhorar a precisão do corte e reduzir injúrias no tecido vegetal do produto
final.
Esta etapa favorece o desenvolvimento de microrganismos, por isso é muito
importante manter sempre as lâminas de corte do equipamento bem afiadas
e limpas para reduzir o dano aos produtos processados. Além disso, lâminas
não afiadas podem dificultar o corte, devido ao acúmulo do alimento dentro
da máquina e a sobrecarga do motor.
14    Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos




                           Fig. 2. Tipos de Corte (cubo e rodela)


     Sanitização e enxágüe
     Após o corte, os vegetais devem ser conduzidos a uma nova lavagem, em
     água à temperatura de refrigeração, para retirar possíveis contaminações
     microbiológicas oriundas da manipulação dos mesmos e remover líquidos
     exsudados dos tecidos.
     Os vegetais minimamente processados tendem a se deteriorar rapidamente,
     devido à ação de enzimas do próprio vegetal e, principalmente, aos
     microrganismos que deterioram o alimento.
     Na sanitização dos vegetais com hipoclorito de sódio, deve-se utilizar uma
     solução com uma concentração de 30 ppm. Os vegetais deverão ficar em
     contato com essa solução por um período de, no mínimo, 15 minutos. Depois
     de higienizados, os vegetais devem ser enxaguados de duas a três vezes, com
     água clorada a 2 ppm.


     Centrifugação
     Após a sanitização e enxágüe, os vegetais devem ser conduzidos à
     centrifugação para a retirada da água presente em suas superfícies,
     melhorando a apresentação e a vida útil do produto a ser doado, devido à
     redução da umidade no interior da embalagem. O vegetal é, então, colocado
     em gabinetes vazados dentro da centrífuga. A centrífuga deve ser
     programada para velocidade suficiente para retirada do excesso de líquido,
     sem que cause danos à integridade do produto cortado. O excesso de
     umidade dentro da embalagem do produto a ser doado pode favorecer o
     desenvolvimento microbiano e a atividade das enzimas presentes nos
     vegetais.
Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos   15


Pesagem, selagem e etiquetagem
Os produtos devem ser colocados em embalagem plástica e pesados.
A embalagem deve ser selada horizontalmente, com auxílio de uma
termosseladora elétrica (Fig. 3).




                       Fig. 3. Procedimento de selagem


Nessa etapa, o produto embalado deve ser submetido a uma inspeção
visual para assegurar a integridade da embalagem, evitando a
recontaminação do produto e a entrada de ar.
No rótulo da embalagem devem constar as seguintes informações:
  Nome da hortaliça;
  Data de fabricação;
  Peso líquido do produto;
  Dados do Banco de Alimentos doador (endereço, CNPJ e inscrição estadual);
  Consumir em 24 horas.



Embalagem secundária
Para facilitar o armazenamento em refrigeradores e câmaras
frigoríficas, os produtos embalados devem ser colocados em caixas
plásticas retornáveis e higienizadas.
Deve existir um eficiente programa de limpeza e sanitização dessas
caixas plásticas retornáveis, sempre que as mesmas retornem para o
Banco de Alimentos. O programa deve seguir o procedimento
apresentado na Fig. 4.
16    Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos




           Fig. 4. Procedimento de higienização das caixas plásticas retornáveis

     Armazenamento sob refrigeração
     O produto deve ser armazenado sob refrigeração, à temperatura
     entre 5°C e 8°C. O uso da temperatura adequada no armazenamento
     é um dos fatores mais importantes na manutenção da qualidade e na
     segurança do alimento minimamente processado. Quanto maior a
     temperatura, maior é o desenvolvimento de microrganismos
     deteriorantes e patogênicos presentes na superfície dos vegetais,
     além da velocidade dos processos metabólicos dos vegetais, que os
     levam à perda de qualidade.

     Distribuição
     O produto deve ser distribuído o mais rápido possível em veículos
     refrigerados, à temperatura de 5°C ou em caixa isotérmicas (isopor).
     É importante lembrar que deve ser evitado que os produtos sejam
     expostos à temperatura ambiente, no procedimento de carga entre a
     câmara fria e o veículo e na descarga do veículo para as instalações
     da instituição beneficiada.

     Exemplos
     Nas Fig. 5 e Fig. 6 estão exemplificadas as etapas dos processamento
     mínimos de hortaliças folhosas e de tubérculos, raízes e bulbos,
     respectivamente.
Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos   17




          Fig. 5. Processamento mínimo de hortaliças folhosas
18   Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos




              Fig. 6. Processamento mínimo de tubérculos, raízes e bulbos
Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos    19


                      Manutenção da qualidade do produto
                      até o beneficiário
O desenvolvimento dos microrganismos patogênicos, ou seja, aqueles
que prejudicam a saúde do consumidor, depende das características
dos vegetais manipulados. Cada produto processado passa por várias
etapas como: a manipulação, a lavagem, o contato com
equipamentos, o empacotamento e o armazenamento. Em cada uma
dessas etapas pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos,
devido a falhas na higiene pessoal ou pelo contato com equipamentos
higienizados inadequadamente.

A manipulação deve ser realizada corretamente para evitar danos ao
produto fresco, desperdício de vegetais e contaminação por
microrganismos causadores de doenças (patogênicos).
Sendo assim, a implantação das boas práticas de fabricação é
importante para a garantia da qualidade do produto minimamente
processado.


Higiene Pessoal
Manipuladores com higiene pessoal inadequada podem causar a
contaminação do alimento e das superfícies de manipulação. Fatores
que levam a este tipo de contaminação são: higienização inadequada
das mãos, falar, tossir e espirrar sobre o alimento.
Alguns procedimentos devem ser adotados pelos manipuladores, a fim
de evitar a contaminação dos alimentos:
   Tomar banho ao chegar para trabalhar;

   Utilizar uniformes limpos;

   Lavar as mãos antes de entrar na área de manipulação;

   Lavar as mãos sempre que mudar de tarefa;

   Escovar os dentes;

   Não manipular dinheiro na área de manipulação de alimentos;

   Não tossir, falar, cantar e espirrar sobre os alimentos;

   Manter as unhas limpas, aparadas e sem esmalte e

   Não utilizar adornos como: pulseira, cordão, anéis, brincos, piercing e outros.
20    Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos


     O procedimento adequado e o fluxograma de higienização das mãos
     são apresentados nas Fig. 7 e Fig. 8.




              Fig. 7. Procedimento de higienização das mãos dos operadores.




               Fig. 8. Fluxograma de higienização das mãos dos operadores.
Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos   21


Quando as mãos devem ser higienizadas?
   Depois de ir ao banheiro;
   Antes e depois de manipular alimentos crus;
   Após tocar o cabelo ou qualquer parte do corpo;
   Depois de espirrar ou tossir;
   Depois de fumar, beber ou mascar chicletes;
   Depois de retirar o lixo;
   Depois de tocar em equipamentos não higienizados.


Higienização dos utensílios, equipamentos e instalações
Os equipamentos utilizados para o processamento podem ser potenciais
fontes de contaminação do vegetal, pois apresentam partes de difícil
higienização, onde as bactérias ficam alojadas.
As instalações, utensílios e os equipamentos que não forem limpos
adequadamente permitirão a permanência de bactérias e fungos que podem
entrar em contato com o alimento, vindo a tornar-se um problema grave.
É importante compreender a diferença entre limpeza e sanitização.
   Limpeza é a remoção de alimentos e sujidades de uma superfície.
   Sanitização é o processo de redução do número de microrganismos
   naquela superfície a níveis seguros.

Desta forma, primeiro a superfície deve ser limpa e enxaguada para,
posteriormente, ser sanitizada. No processamento de alimentos, tudo deve
ser mantido limpo e qualquer superfície que entre em contato com o alimento
deve ser limpa e sanitizada:
   Antes de cada uso;
   Quando começar o trabalho com outro tipo de alimento e
   Sempre que houver tarefa interrompida, caso os utensílios possam ser
   contaminados.

Procedimento de higienização das instalações, equipamentos e
utensílios
Área de recebimento
Freqüência: Diária, no início de cada turno e conforme a necessidade.
Produto: Detergente neutro e solução clorada 100ppm (piso e bancada de
manipulação) a 250 ppm (Parede)
22    Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos


     Procedimento:
        Utilizar rodo para o recolhimento do lixo.
        Lavar com detergente e auxílio de esfregão.
        Enxaguar com solução clorada.
        Secar ao natural.

     Almoxarifado e depósito
     Item: Piso
     Freqüência: Diária
     Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm
     Procedimento:
        Retirar o resíduo com auxílio de rodo e
        Passar pano umedecido com solução clorada.

     Item: Piso
     Freqüência: Mensal
     Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm
     Procedimento:
        Retirar os estrados
        Retirar os resíduos
        Lavar com detergente neutro e pouca água
        Remover com pano embebido em solução clorada
        Passar pano umedecido com solução clorada.
     Item: Estrados e paletes
     Freqüência: Mensal
     Produto: Desinfetante clorado
     Procedimento:
        Remover os estrados
        Retirar os resíduos
        Passar pano umedecido com solução clorada.

     Item: Prateleiras de apoio
     Freqüência: Semanal ou quando necessário
     Produto: Desinfetante clorado
     Procedimento:
        Retirar os resíduos, com pano embebido em solução clorada
Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Banco de Alimentos   23


Geladeiras e câmaras de refrigeração
Item: Geladeiras e câmaras de refrigeração
Freqüência: Diária
Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm
Procedimento:
   Retirar os estrados sujos
   Lavar com detergente neutro
   Banhar com solução clorada, deixar agir por 10 min.
   Enxaguar.
Item: Geladeiras e câmaras de refrigeração
Freqüência: Semanal
Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm
Procedimento:
   Remover todos os produtos da câmara para outra geladeira.
   Realizar degelo do equipamento
   Retirar estrados, contentores e grades
   Lavar com detergente neutro, piso, parede e prateleiras
   Enxaguar com jato de água corrente
   Banhar com solução clorada por 10 min.
   Remover o excesso com rodo
   Reorganizar os produtos
   Secar ao natural.

Freezeres e câmaras de congelamento
Item: Freezeres e câmaras de congelamento
Freqüência: Diária
Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm
Procedimento:
   Manter os gêneros sempre organizados

Item: Freezeres e câmaras de congelamento
Freqüência: Semanal
Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm
Procedimento:
   Raspar o gelo acumulado nas paredes com auxílio de espátulas.
24    Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Banco de Alimentos


     Item: Freezeres e câmaras de congelamento
     Freqüência: Mensal
     Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm
     Procedimento:
        Remover todos os produtos da câmara para outra geladeira.
        Realizar degelo do equipamento
        Retirar estrados, contentores e grades
        Lavar com detergente neutro, piso, parede e prateleiras
        Enxaguar com jato de água corrente
        Banhar com solução clorada por 10 min.
        Remover o excesso com rodo
        Reorganizar os produtos
        Secar ao natural.

     Sanitários e vestiários
     Item: Sanitários
     Freqüência: Diária ou de acordo com a necessidade
     Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm
     Procedimento:
        Retirar o lixo.
        Retirar os resíduos.
        Lavar com desinfetante neutro, principalmente o vaso sanitário.
        Deixar de molho com solução clorada por 10 minutos.
        Pulverizar solução clorada nos sanitários.
        Abastecer o suporte de papel toalha.
        Abastecer as saboneteiras com sabonete líquido.

     Item: Vestiários
     Freqüência: Diária, no início e término de cada rotina
     Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm
     Procedimento:
        Retirar os resíduos.
        Lavar com detergente neutro.
        Enxaguar com água corrente.
        Deixar de molho com solução clorada por 10 minutos.
        Remover o excesso da solução e deixar secar ao natural.
     OBS: Os armários devem ser mantidos limpos e organizados e sem produto de
     origem alimentar como bala, biscoito, frutas e outros.
Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Banco de Alimentos   25


Equipamentos fixos
Item: Máquinas
Freqüência: Após o uso
Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm
Procedimento:
   Desmontar todas as peças necessárias.

Corpo do equipamento
   Retirar resíduos com papel toalha.
   Limpar com auxílio de escova de nylon de todas as frestas.
   Secar cuidadosamente
   Remontar o equipamento.


Peças
   Lavar as peças em água corrente quente.
   Remover o resíduo com esponja
   Enxaguar as peças com água corrente quente.
   Pulverização com solução clorada.

Utensílios
Os utensílios como louças, panelas e talheres devem ser lavados em água
corrente com sabão neutro. Após a limpeza, devem ser higienizados com
álcool 70% e mantidos cobertos, ou seja, protegidos de foco de
contaminação.
26    Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Banco de Alimentos


                          Armazenamento
     O armazenamento dos alimentos visa à prevenção ou retardamento da
     decomposição dos mesmos, a qual pode ser causada pela ação microbiana e
     por insetos ou roedores. O estoque deve apresentar condições para o
     armazenamento de produtos perecíveis e não perecíveis. No caso das
     hortaliças e frutas minimamente processadas, o armazenamento deve ser
     refrigerado, recomendando-se temperatura entre 5 e 12o C.
     Portanto os cuidados com a higiene são necessários durante todo o processo
     produtivo, a fim de garantir a qualidade do produto minimamente processado,
     pois a contaminação pode ocorrer durante o corte, a montagem e o
     empacotamento dos vegetais.
Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Banco de Alimentos   27


                       Referências Bibliográficas

ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas. São Paulo: Ponto Crítico, 2002.
v.2.

FARES, C. B.; NANTES, J. F. P. Transações comerciais entre a indústria de
vegetais minimamente processados e o setor varejista. Disponível em:
<http://www.fearp.usp.br/egna/resumos/Fares.pdf>. Acesso em: 6 mar.
2006.

PILON, L. Estabelecimento da vida útil de hortaliças minimamente
processadas sob atmosfera modificada e refrigeração. 2003.128 f.
Dissertação (Mestrado em ciências e tecnologia dos alimentos) – Escola
Superior de Agricultura “Luíz de Queiroz”, Universidade de São Paulo.

NANTES, J. F. D.; LEONELLI, F. C. V. A estruturação da cadeia produtiva de
vegetais minimamente processados. Revista da FAE, Curitiba, v. 3, n. 3, p.
61-69, set./dez. 2000.

TRIGO, V. C. Manual prático de higiene e sanidade das unidades de
alimentação e nutrição. São Paulo: Varela, 1999.
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Preparo de frutas e hortalicas minimamente processadas em bancos de alimentos

  • 1.
  • 2. ISSN 0103-6068 71 Outubro, 2006 Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Documentos71 Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos Marcos José de Oliveira Fonseca Aline Gomes de Mello de Oliveira Antonio Gomes Soares Murillo Freire Júnior Rio de Janeiro, RJ 2006
  • 3. Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na: Embrapa Agroindústria de Alimentos Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba CEP: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJ Telefone: (0xx21)2410-9500 Fax: (0xx21)2410-1090 Home Page: www.ctaa.embrapa.br E-mail: sac@ctaa.embrapa.br Comitê de Publicações da Unidade Presidente: Virgínia Martins da Matta Membros: Marcos José de Oliveira Fonseca, Marília Penteado Stephan, Márcia Nitschke, Ronoel Luiz de Oliveira Godoy e André Luis do Nascimento Gomes Secretárias: Renata Maria Avilla Paldês e Célia Gonçalves Fernandes Supervisor editorial: André Luis do Nascimento Gomes Revisão de texto: Silvana Pedroso de Oliveira Normalização bibliográfica: Luciana Sampaio de Araújo Editoração eletrônica: André Luis do Nascimento Gomes Foto da capa: André Guimarães de Souza Ilustrações: André Guimarães de Souza e Luiz Fernando Menezes da Silva Colaboração: Paula Josélia Meireles 1a edição 1a impressão (2006): 100 exemplares Todos os direitos reservados. A reprodução não-autorizada desta publicação, no todo ou em parte, constitui violação dos direitos autorais (Lei n0 9.610). Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - CIP Embrapa Agroindústria de Alimentos Preparo de frutas e hortaliças minimamente processadas em bancos de alimentos / Marcos José de Oliveira Fonseca ... [et al.]. − Rio de Janeiro : Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2006. 27 p. ; 21 cm. − (Embrapa Agroindústria de Alimentos. Documentos, ISSN 0103-6068; 71). 1. Frutas. 2. Hortaliças. 3. Processamento mínimo. 4. Banco de alimentos. I. Fonseca, Marcos José de Oliveira. II. Oliveira, Aline Gomes de Mello de. III. Soares, Antonio Gomes. IV. Freire Júnior, Murillo. V. Embrapa Agroindústria de Alimentos. VI. Título. VII. Série. CDD: 664.8 (21. ed.) © Embrapa, 2006
  • 4. Autores Marcos José de Oliveira Fonseca Eng. Agrôn., D.Sc., Pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas, 29501, Guaratiba, CEP 23.020-470, Rio de Janeiro, RJ, Fone (0xx21) 2410-9640. E-mail: mfonseca@ctaa.embrapa.br Aline Gomes de Mello de Oliveira Nutric., Pós-graduanda da Universidade Veiga de Almeida E-mail: alinemrj@terra.com.br Antonio Gomes Soares Quím., D.Sc., Pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas, 29501, Guaratiba, CEP 23.020-470, Rio de Janeiro, RJ, Fone (0xx21) 2410-9640. E-mail: agomes@ctaa.embrapa.br Murillo Freire Júnior Eng. Agrôn., D.Sc., Pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas, 29501, Guaratiba, CEP 23.020-470, Rio de Janeiro, RJ, Fone (0xx21) 2410-9646. E-mail: mfreire@ctaa.embrapa.br
  • 5.
  • 6. Apresentação O Ministério do Desenvolvimento Social e Combate a Fome (MDS) desenvolveu o programa Banco de Alimentos com o objetivo de minimizar a fome, através do aproveitamento de alimentos desperdiçados ao longo da cadeia produtiva, e que ainda permanecem adequados ao consumo humano. A elaboração desta publicação é uma das ações propostas no Projeto “Desenvolvimento e Implementação de Tecnologias e Procedimentos Operacionais visando a Redução do Desperdício nos Bancos de Alimentos”, resultado da parceria entre a Embrapa Agroindústria de Alimentos e o Ministério do Desenvolvimento Social e Combate a Fome (MDS). A partir das observações realizadas pela equipe técnica da Embrapa Agroindústria de Alimentos em visitas aos Bancos de Alimentos, instalados em Araraquara, Belo Horizonte, Campinas, Chapecó, Diadema, Embu, Goiânia, Guarulhos, Ribeirão Preto, Santo André, São José do Rio Preto e São Paulo, foi identificada a necessidade de elaboração deste roteiro com as principais práticas recomendadas à seleção e manipulação dos alimentos, visando ao processamento mínimo dos mesmos. Estas recomendações são destinadas ao treinamento do pessoal envolvido na manipulação dos alimentos recebidos e que serão entregues aos beneficiários como creches, associações de moradores, asilos e instituições de caridade. Os Bancos recebem doações de alimentos provenientes de diferentes locais. São alimentos, muitas vezes, considerados sem valor comercial, porém suas características nutricionais estão preservadas, não oferecendo risco ao consumo humano, se devidamente manipulados. Quando chegam aos Bancos, estes alimentos devem ser selecionados, manipulados e armazenados em condições adequada de higiene. O processamento mínimo de frutas e hortaliças pode ser uma ferramenta para redução das perdas dos produtos recebidos e da manutenção de sua qualidade, por maior período de tempo. Desta forma, será possível melhorar a apresentação do produto, além de facilitar o preparo de refeições nas instituições atendidas. Crispim Moreira Amauri Rosenthal Diretor de Promoção de Sistemas Chefe Geral Descentralizados Embrapa Agroindústria de Alimentos Secretária Nacional de Segurança Alimentar Ministério da Agricultura Pecuária e e Nutricional Abastecimento Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome
  • 7.
  • 8. Sumário Introdução ................................................................................. 9 Etapas do Processamento Mínimo de Hortaliças ................... 11 Recepção da matéria-prima ..........................................................12 Seleção e acabamento ................................................................. 12 Pré-lavagem ..............................................................................13 Descascamento e corte ............................................................... 13 Sanitização e enxágüe ................................................................. 14 Centrifugação ............................................................................14 Pesagem, selagem e etiquetagem ..................................................15 Embalagem secundária ................................................................15 Armazenamento sob refrigeração ..................................................16 Distribuição ............................................................................... 16 Exemplos ..................................................................................16 Manutenção da Qualidade do Produto até o Beneficiário ..... 19 Higiene pessoal ..........................................................................19 Higienização de utensílios, equipamentos e instalações ....................... 21 Procedimento de higienização de utensílios, equipamentos e instalações ... 21 Armazenamento ......................................................................... 26 Referências Bibliográficas ....................................................... 27
  • 9.
  • 10. Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos Marcos José de Oliveira Fonseca Aline Gomes de Mello de Oliveira Antonio Gomes Soares Murillo Freire Júnior Introdução As frutas e hortaliças minimamente processadas são constituídas por tecidos vivos que sofreram alterações nas suas características físicas, mas que podem continuar mantendo seu frescor e qualidade. São produtos prontos para consumo e que também poderão ser utilizados para o preparo de outros pratos. Os vegetais, quando minimamente processados, apresentam ótima aparência e preservam suas qualidades nutricionais. Os principais grupos de matérias-primas utilizadas no processamento mínimo são: Folhosos - alface, rúcula, couve, repolho e agrião Raízes - cenoura, beterraba, mandioquinha-salsa, batata-doce Frutos - pepinos, feijão-vagem, pimentão Inflorescências - couve-flor e brócolis
  • 11. 10 Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos Os produtos minimamente processados são mais sensíveis à deterioração do que os in natura, devido à manipulação excessiva e à perda da casca, proteção física natural do alimento contra a entrada de microrganismos. A adoção das boas práticas de fabricação (BPF) e do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) irá garantir que os frutos e as hortaliças minimamente processadas tenham um maior período de conservação e não causem problemas à saúde dos consumidores das instituições beneficiadas. O objetivo desta apostila é prover informações necessárias à capacitação dos manipuladores de alimentos dos Bancos de Alimentos, visando ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, a fim de reduzir as perdas dos produtos recebidos e a manutenção da sua qualidade por um maior período de tempo.
  • 12. Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos 11 Etapas do Processamento Mínimo de Hortaliças As etapas do processamento mínimo de hortaliças estão apresentadas na Fig. 1 e descritas a seguir. Fig. 1. Etapas do processamento mínimo de frutas e hortaliças
  • 13. 12 Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos Recepção da matéria-prima Nesta etapa a matéria-prima é submetida à inspeção de qualidade. Caso a mesma apresente características indesejáveis para o processamento, deve ser rejeitada e devolvida ao doador. Caso a matéria-prima não possa ser processada de imediato, ela deve ser estocada em câmara fria sob temperatura de refrigeração (5°C). Seleção e acabamento Devem-se retirar as partes defeituosas ou deterioradas do vegetal, a fim de obter maior uniformização e padronização do produto final. As características mais importantes para a qualidade final do produto processado são: • aparência; • cor; • firmeza; • aroma; • ausência de lesões e defeitos e • ausência de sintomas de doenças. Nas hortaliças folhosas, as folhas mais externas do produto deverão ser descartadas, visando processar somente matéria-prima com características adequadas e que permitam uniformização e padronização da qualidade do produto final. As raízes e tubérculos devem ser verificados quanto às podridões e presença de insetos para posteriormente ser conduzidos ao preparo. Outros tipos de hortaliças deverão ser submetidos a um acabamento para remoção de folhas ou raízes secundárias que depreciem a apresentação do produto. Nesta etapa, deve-se utilizar facas de aço inoxidável, previamente higienizadas, com solução clorada a 30 ppm.
  • 14. Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos 13 Pré-lavagem O próximo passo é o processo de pré-lavagem por imersão do produto em água limpa, podendo ser com agitação da água ou em tanques em aço inoxidável. A pré-lavagem é a etapa apropriada para remover a sujeira aderida na superfície do produto. É recomendando utilizar água clorada a 100 ppm, à temperatura de refrigeração para redução da temperatura inicial do produto. Para facilitar a retirada de sujeiras aderidas na superfície do vegetal pode-se utilizar um sabão neutro líquido apropriado para a pré-lavagem de vegetais, como os disponíveis por fabricantes comerciais ou outros produtos similares destinados à lavagem de vegetais. Caso sejam utilizados esses detergentes, deve-se dispensar o uso de cloro na pré-lavagem, pois o detergente reage com o cloro ativo reduzindo sua eficácia como agente sanitizante. Preparo da solução a 100ppm 10 L de água para 20 mL de hipoclorito de sódio a 5% Descascamento e corte Certos produtos como raízes, bulbos e tubérculos, precisam ser descascados antes da operação de corte, através de equipamentos especiais (descascadores ou processadores). Antes de serem descascados, os produtos devem sofrer imersão em solução clorada a 30ppm, em tanques próprios para este fim. Preparo da solução a 30ppm 10 L de água para 6 mL de hipoclorito de sódio a 5% O corte é feito por equipamentos que utilizam sistemas de lâminas de corte diferenciados, em função do tamanho e formato do produto (cubo, rodela, bolinha, fatia, palito) (Figura 2), sendo realizado em altas velocidades para melhorar a precisão do corte e reduzir injúrias no tecido vegetal do produto final. Esta etapa favorece o desenvolvimento de microrganismos, por isso é muito importante manter sempre as lâminas de corte do equipamento bem afiadas e limpas para reduzir o dano aos produtos processados. Além disso, lâminas não afiadas podem dificultar o corte, devido ao acúmulo do alimento dentro da máquina e a sobrecarga do motor.
  • 15. 14 Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos Fig. 2. Tipos de Corte (cubo e rodela) Sanitização e enxágüe Após o corte, os vegetais devem ser conduzidos a uma nova lavagem, em água à temperatura de refrigeração, para retirar possíveis contaminações microbiológicas oriundas da manipulação dos mesmos e remover líquidos exsudados dos tecidos. Os vegetais minimamente processados tendem a se deteriorar rapidamente, devido à ação de enzimas do próprio vegetal e, principalmente, aos microrganismos que deterioram o alimento. Na sanitização dos vegetais com hipoclorito de sódio, deve-se utilizar uma solução com uma concentração de 30 ppm. Os vegetais deverão ficar em contato com essa solução por um período de, no mínimo, 15 minutos. Depois de higienizados, os vegetais devem ser enxaguados de duas a três vezes, com água clorada a 2 ppm. Centrifugação Após a sanitização e enxágüe, os vegetais devem ser conduzidos à centrifugação para a retirada da água presente em suas superfícies, melhorando a apresentação e a vida útil do produto a ser doado, devido à redução da umidade no interior da embalagem. O vegetal é, então, colocado em gabinetes vazados dentro da centrífuga. A centrífuga deve ser programada para velocidade suficiente para retirada do excesso de líquido, sem que cause danos à integridade do produto cortado. O excesso de umidade dentro da embalagem do produto a ser doado pode favorecer o desenvolvimento microbiano e a atividade das enzimas presentes nos vegetais.
  • 16. Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos 15 Pesagem, selagem e etiquetagem Os produtos devem ser colocados em embalagem plástica e pesados. A embalagem deve ser selada horizontalmente, com auxílio de uma termosseladora elétrica (Fig. 3). Fig. 3. Procedimento de selagem Nessa etapa, o produto embalado deve ser submetido a uma inspeção visual para assegurar a integridade da embalagem, evitando a recontaminação do produto e a entrada de ar. No rótulo da embalagem devem constar as seguintes informações: Nome da hortaliça; Data de fabricação; Peso líquido do produto; Dados do Banco de Alimentos doador (endereço, CNPJ e inscrição estadual); Consumir em 24 horas. Embalagem secundária Para facilitar o armazenamento em refrigeradores e câmaras frigoríficas, os produtos embalados devem ser colocados em caixas plásticas retornáveis e higienizadas. Deve existir um eficiente programa de limpeza e sanitização dessas caixas plásticas retornáveis, sempre que as mesmas retornem para o Banco de Alimentos. O programa deve seguir o procedimento apresentado na Fig. 4.
  • 17. 16 Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos Fig. 4. Procedimento de higienização das caixas plásticas retornáveis Armazenamento sob refrigeração O produto deve ser armazenado sob refrigeração, à temperatura entre 5°C e 8°C. O uso da temperatura adequada no armazenamento é um dos fatores mais importantes na manutenção da qualidade e na segurança do alimento minimamente processado. Quanto maior a temperatura, maior é o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos presentes na superfície dos vegetais, além da velocidade dos processos metabólicos dos vegetais, que os levam à perda de qualidade. Distribuição O produto deve ser distribuído o mais rápido possível em veículos refrigerados, à temperatura de 5°C ou em caixa isotérmicas (isopor). É importante lembrar que deve ser evitado que os produtos sejam expostos à temperatura ambiente, no procedimento de carga entre a câmara fria e o veículo e na descarga do veículo para as instalações da instituição beneficiada. Exemplos Nas Fig. 5 e Fig. 6 estão exemplificadas as etapas dos processamento mínimos de hortaliças folhosas e de tubérculos, raízes e bulbos, respectivamente.
  • 18. Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos 17 Fig. 5. Processamento mínimo de hortaliças folhosas
  • 19. 18 Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos Fig. 6. Processamento mínimo de tubérculos, raízes e bulbos
  • 20. Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos 19 Manutenção da qualidade do produto até o beneficiário O desenvolvimento dos microrganismos patogênicos, ou seja, aqueles que prejudicam a saúde do consumidor, depende das características dos vegetais manipulados. Cada produto processado passa por várias etapas como: a manipulação, a lavagem, o contato com equipamentos, o empacotamento e o armazenamento. Em cada uma dessas etapas pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos, devido a falhas na higiene pessoal ou pelo contato com equipamentos higienizados inadequadamente. A manipulação deve ser realizada corretamente para evitar danos ao produto fresco, desperdício de vegetais e contaminação por microrganismos causadores de doenças (patogênicos). Sendo assim, a implantação das boas práticas de fabricação é importante para a garantia da qualidade do produto minimamente processado. Higiene Pessoal Manipuladores com higiene pessoal inadequada podem causar a contaminação do alimento e das superfícies de manipulação. Fatores que levam a este tipo de contaminação são: higienização inadequada das mãos, falar, tossir e espirrar sobre o alimento. Alguns procedimentos devem ser adotados pelos manipuladores, a fim de evitar a contaminação dos alimentos: Tomar banho ao chegar para trabalhar; Utilizar uniformes limpos; Lavar as mãos antes de entrar na área de manipulação; Lavar as mãos sempre que mudar de tarefa; Escovar os dentes; Não manipular dinheiro na área de manipulação de alimentos; Não tossir, falar, cantar e espirrar sobre os alimentos; Manter as unhas limpas, aparadas e sem esmalte e Não utilizar adornos como: pulseira, cordão, anéis, brincos, piercing e outros.
  • 21. 20 Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos O procedimento adequado e o fluxograma de higienização das mãos são apresentados nas Fig. 7 e Fig. 8. Fig. 7. Procedimento de higienização das mãos dos operadores. Fig. 8. Fluxograma de higienização das mãos dos operadores.
  • 22. Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos 21 Quando as mãos devem ser higienizadas? Depois de ir ao banheiro; Antes e depois de manipular alimentos crus; Após tocar o cabelo ou qualquer parte do corpo; Depois de espirrar ou tossir; Depois de fumar, beber ou mascar chicletes; Depois de retirar o lixo; Depois de tocar em equipamentos não higienizados. Higienização dos utensílios, equipamentos e instalações Os equipamentos utilizados para o processamento podem ser potenciais fontes de contaminação do vegetal, pois apresentam partes de difícil higienização, onde as bactérias ficam alojadas. As instalações, utensílios e os equipamentos que não forem limpos adequadamente permitirão a permanência de bactérias e fungos que podem entrar em contato com o alimento, vindo a tornar-se um problema grave. É importante compreender a diferença entre limpeza e sanitização. Limpeza é a remoção de alimentos e sujidades de uma superfície. Sanitização é o processo de redução do número de microrganismos naquela superfície a níveis seguros. Desta forma, primeiro a superfície deve ser limpa e enxaguada para, posteriormente, ser sanitizada. No processamento de alimentos, tudo deve ser mantido limpo e qualquer superfície que entre em contato com o alimento deve ser limpa e sanitizada: Antes de cada uso; Quando começar o trabalho com outro tipo de alimento e Sempre que houver tarefa interrompida, caso os utensílios possam ser contaminados. Procedimento de higienização das instalações, equipamentos e utensílios Área de recebimento Freqüência: Diária, no início de cada turno e conforme a necessidade. Produto: Detergente neutro e solução clorada 100ppm (piso e bancada de manipulação) a 250 ppm (Parede)
  • 23. 22 Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos Procedimento: Utilizar rodo para o recolhimento do lixo. Lavar com detergente e auxílio de esfregão. Enxaguar com solução clorada. Secar ao natural. Almoxarifado e depósito Item: Piso Freqüência: Diária Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm Procedimento: Retirar o resíduo com auxílio de rodo e Passar pano umedecido com solução clorada. Item: Piso Freqüência: Mensal Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm Procedimento: Retirar os estrados Retirar os resíduos Lavar com detergente neutro e pouca água Remover com pano embebido em solução clorada Passar pano umedecido com solução clorada. Item: Estrados e paletes Freqüência: Mensal Produto: Desinfetante clorado Procedimento: Remover os estrados Retirar os resíduos Passar pano umedecido com solução clorada. Item: Prateleiras de apoio Freqüência: Semanal ou quando necessário Produto: Desinfetante clorado Procedimento: Retirar os resíduos, com pano embebido em solução clorada
  • 24. Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Banco de Alimentos 23 Geladeiras e câmaras de refrigeração Item: Geladeiras e câmaras de refrigeração Freqüência: Diária Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm Procedimento: Retirar os estrados sujos Lavar com detergente neutro Banhar com solução clorada, deixar agir por 10 min. Enxaguar. Item: Geladeiras e câmaras de refrigeração Freqüência: Semanal Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm Procedimento: Remover todos os produtos da câmara para outra geladeira. Realizar degelo do equipamento Retirar estrados, contentores e grades Lavar com detergente neutro, piso, parede e prateleiras Enxaguar com jato de água corrente Banhar com solução clorada por 10 min. Remover o excesso com rodo Reorganizar os produtos Secar ao natural. Freezeres e câmaras de congelamento Item: Freezeres e câmaras de congelamento Freqüência: Diária Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm Procedimento: Manter os gêneros sempre organizados Item: Freezeres e câmaras de congelamento Freqüência: Semanal Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm Procedimento: Raspar o gelo acumulado nas paredes com auxílio de espátulas.
  • 25. 24 Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Banco de Alimentos Item: Freezeres e câmaras de congelamento Freqüência: Mensal Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm Procedimento: Remover todos os produtos da câmara para outra geladeira. Realizar degelo do equipamento Retirar estrados, contentores e grades Lavar com detergente neutro, piso, parede e prateleiras Enxaguar com jato de água corrente Banhar com solução clorada por 10 min. Remover o excesso com rodo Reorganizar os produtos Secar ao natural. Sanitários e vestiários Item: Sanitários Freqüência: Diária ou de acordo com a necessidade Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm Procedimento: Retirar o lixo. Retirar os resíduos. Lavar com desinfetante neutro, principalmente o vaso sanitário. Deixar de molho com solução clorada por 10 minutos. Pulverizar solução clorada nos sanitários. Abastecer o suporte de papel toalha. Abastecer as saboneteiras com sabonete líquido. Item: Vestiários Freqüência: Diária, no início e término de cada rotina Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm Procedimento: Retirar os resíduos. Lavar com detergente neutro. Enxaguar com água corrente. Deixar de molho com solução clorada por 10 minutos. Remover o excesso da solução e deixar secar ao natural. OBS: Os armários devem ser mantidos limpos e organizados e sem produto de origem alimentar como bala, biscoito, frutas e outros.
  • 26. Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Banco de Alimentos 25 Equipamentos fixos Item: Máquinas Freqüência: Após o uso Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm Procedimento: Desmontar todas as peças necessárias. Corpo do equipamento Retirar resíduos com papel toalha. Limpar com auxílio de escova de nylon de todas as frestas. Secar cuidadosamente Remontar o equipamento. Peças Lavar as peças em água corrente quente. Remover o resíduo com esponja Enxaguar as peças com água corrente quente. Pulverização com solução clorada. Utensílios Os utensílios como louças, panelas e talheres devem ser lavados em água corrente com sabão neutro. Após a limpeza, devem ser higienizados com álcool 70% e mantidos cobertos, ou seja, protegidos de foco de contaminação.
  • 27. 26 Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Banco de Alimentos Armazenamento O armazenamento dos alimentos visa à prevenção ou retardamento da decomposição dos mesmos, a qual pode ser causada pela ação microbiana e por insetos ou roedores. O estoque deve apresentar condições para o armazenamento de produtos perecíveis e não perecíveis. No caso das hortaliças e frutas minimamente processadas, o armazenamento deve ser refrigerado, recomendando-se temperatura entre 5 e 12o C. Portanto os cuidados com a higiene são necessários durante todo o processo produtivo, a fim de garantir a qualidade do produto minimamente processado, pois a contaminação pode ocorrer durante o corte, a montagem e o empacotamento dos vegetais.
  • 28. Preparo de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas em Banco de Alimentos 27 Referências Bibliográficas ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas. São Paulo: Ponto Crítico, 2002. v.2. FARES, C. B.; NANTES, J. F. P. Transações comerciais entre a indústria de vegetais minimamente processados e o setor varejista. Disponível em: <http://www.fearp.usp.br/egna/resumos/Fares.pdf>. Acesso em: 6 mar. 2006. PILON, L. Estabelecimento da vida útil de hortaliças minimamente processadas sob atmosfera modificada e refrigeração. 2003.128 f. Dissertação (Mestrado em ciências e tecnologia dos alimentos) – Escola Superior de Agricultura “Luíz de Queiroz”, Universidade de São Paulo. NANTES, J. F. D.; LEONELLI, F. C. V. A estruturação da cadeia produtiva de vegetais minimamente processados. Revista da FAE, Curitiba, v. 3, n. 3, p. 61-69, set./dez. 2000. TRIGO, V. C. Manual prático de higiene e sanidade das unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Varela, 1999.