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Chef Alex Caputo




                   Caldos e Sopas
                   Caldos
Chef Alex Caputo                                               Índice
                   Caldo Verde                                 05
                   Borshetch (Sopa Russa)                      06
                   Brodo                                       07
                   Caldinho de Feijão                          08
                   Capeletti in Brodo                          09
                   Sopa de Capeletti Rápida                    10
                   Creme Francês de Batata e Alho-Poró         11
                   Sopa de Creme de Funghi com Massa Folhada   12
                   Ministrone                                  13
                   Sopa de Cebola Gratinada                    14
                   Sopa de Ervilha com Hortelã                 15
                   Sopa Espanhola de Alho                      16
                   Sopa de Mandioquinha                        17
                   Sopa de Tomate e Manjericão                 18
                   Sopa Tailandesa de Leite de Coco            19
                   Sopa Creme de Abóbora                       20
                   Sopa à Galega                               21
                   Sopa de Brócolos                            22
                   Vichyssoise                                 23
                   Sopa de Creme de Aspargos                   24
                   Sopa de Peixes e Frutos do Mar              25
                   Sopa de Mandioca                            26
                   Mini Sobá                                   27
                   Sopa de Frango ao Leite de Coco             28
                   Sopa de Abóbora com Laranja                 29
                   Sopa de Lentilha                            30

                                                                        03
Chef Alex Caputo                               Caldos e Sopas




                     “Os prazeres da mesa destinam-se a todos os homens, de
                   todas as terras, de todos as épocas e de todas as classes. Eles
                   podem coexistir com todos os outros prazeres humanos e são
                       os que perduram no tempo para nos consolar quando
                                     ultrapassarmos os outros.”
                                                               Anthelme Brillat-Savarin,
                                                                  Gastrônomo Francês




                                                                                           02
Chef Alex Caputo                                                                 Caldos e Sopas
                     Olá amigos...

                     Um dia eu me questionei sobre o que, realmente, une as pessoas. Então fui encontrar a resposta para esta
                     pergunta, dentro da minha casa numa noite de inverno.
                     Como estava muito frio naquele dia não tínhamos nenhum programa. Eu e a Mônica não pretendíamos sair do
                     nosso “ninho”! De súbito, no início da noite recebemos a ligação de um casal de amigos que, por conhecer
                     nossa casa, propuseram um encontro - um jantar sem muitas pretensões. Topamos!
                     Corri pra cozinha e comecei a planejar um super-prato gourmet para aquela noite, e pasmem! Nossa dispensa
                     estava quase na reserva. Era final de mês e não havíamos reforçado nossos estoques. Para piorar, nossos amigos
                     ligaram novamente dizendo que iriam trazer mais dois casais para nos conhecer! E agora?!?!
                     Sem crise... Lembrei das minhas passagens de Ano. Lembrei da sopa de Tomates e Aspargos preparada de
                     maneira muito simples, mas impecável pela Vovó Idalina e resolvi apostar no óbvio.
                     Ingredientes preparados e lá fui eu. Pilotei meu fogão e pousei com uma bela sopa creme, bem quente e
                     reconfortante. Somei a nossa mesa um bom vinho, um pão italiano e pronto!
                     Ao final daquela noite eu percebi que as melhores lembranças da vida, invariavelmente, estão ligadas a uma
                     boa refeição em companhia da nossa família e amigos. Percebi também que pouco importa o que iremos servir,
                     o importante mesmo é o carinho com que preparamos nossas refeições.

                     Enfim, o inverno está aí e espero poder colaborar mais uma vez com as histórias da sua vida em volta de uma
                     boa mesa.

                                                            Aproveitem bem estas receitas

                                                                                                             Um afetuoso abraço!
                                                                                                               Chef Alex Caputo



CASA VALDUGA
      DESDE   1875
                                                                                                                                      03
Chef Alex Caputo                                                                 Caldo Verde
                   Ingredientes
                   250g de couve-manteiga                               1 cebola cortada em 4
                   1 ½ litro de água                                    1 dente de alho cortado em 2
                   ½ colher de sopa de sal                              150ml de azeite
                   1 kg de batata                                       12 fatias finas de paio ou chouriço




                   Modo de Preparo
                   Retire os talos da couve. Faça um rolo como se fosse um 'charuto' e corte o mais fino possível.
                   Reserve. Cozinhe em água com sal as batatas descascadas, a cebola, o alho, a metade do azeite.
                   Deixe esfriar. Leve ao liqüidificador e bata bem. Volte ao fogo e acrescente o paio, se for essa a
                   opção. Acrescente o restante do azeite. Quando começar a engrossar, 10 minutos antes de servir
                   aumente o fogo e adicione a couve. Quando a couve estiver no ponto, verifique o tempero e
                   adicione à fatias de chouriço (que podem também se colocadas diretamente no prato).
                   A broa de milho é o acompanhamento tradicional do caldo verde, um prato típico do Minho.




                   Harmonização:                                                                  CASA VALDUGA
                                                                                                         DESDE   1875

                                                                                                                        05
Chef Alex Caputo                            Borshetch (Sopa Russa)
                   Ingredientes
                                                                        1 batata grande cortada em cubinhos
                   ½kg de costela de boi                                1 cebola média cortada em rodelas finas
                   1 cebola média picada                                2 colheres de sopa de farinha de trigo
                   1 tomate picado                                      1 colher de sopa de manteiga
                   1 repolho pequeno cortado bem fininho                1 xícara de creme de leite azedado com 1
                   1 beterraba grande cortada em rodelas bem            colher de sopa de suco de limão
                   fininhas                                             Sal a gosto



                   Modo de Preparo
                   Cozinhe a costela em aproximadamente 3 litros de água com o sal, a cebola e o tomate. Durante o
                   cozimento, retire com uma escumadeira a espuma que vai se formando (para diminuir a acidez).
                   Enquanto isso, tempere o repolho com um pouco de sal e um pouquinho de vinagre (o suficiente
                   para amolecer). Quando a carne estiver quase pronta, acrescente a beterraba, a batata e o repolho.
                   À parte, frite a cebola na manteiga. Acrescente a farinha de trigo e misture. Jogue isso sobre a sopa,
                   misture e sirva com o creme de leite azedo. Tempere com sal a gosto.




                   Harmonização:                                                                      CASA VALDUGA
                                                                                                            DESDE   1875

                                                                                                                            06
Chef Alex Caputo                                                                                  Brodo
                   Ingredientes
                                                                      1 cebola inteira (bem lavada) com a casca
                   3 pedaços de 5cm de osso de boi, com o             1 cenoura média, cortada em rodelas
                   tutano                                             3 ramos de cebolinha verde
                   1 carcaça de frango (ou, preferivelmente, 4        10 grãos inteiros (sem moer) de pimenta do
                   asas e 2 pés)                                      reino branca
                   2 talos de salsão                                  ½kg de músculo magro cortado em pedaços
                   2 ramos de salsinha                                3 litros de água



                   Modo de Preparo
                   Coloque todos os ingredientes numa panela. Cozinhe durante 3 horas no fogo bem baixo. Retire a
                   gordura quando esta se formar à superfície. Se preferir, coloque também 1 ovo inteiro com casca,
                   pois ajuda a limpar o caldo. Coe numa peneira e deixe esfriar. Depois de 2 horas, coe de novo, num
                   pedaço de pano.




                   Harmonização:                                                                  CASA VALDUGA
                                                                                                         DESDE   1875

                                                                                                                        07
Chef Alex Caputo                                           Caldinho de Feijão
                   Ingredientes
                                                                     1 ramo de cebolinha
                   ½kg de feijão                                     1 cebola
                   15g de toucinho                                   1 pimentão
                   15g de charque                                    1 folhas de louro
                   1 dente de alho                                   Colorau
                   1 maço de coentro                                 Sal




                   Modo de Preparo
                   Cozinhe o feijão com todos os temperos. Quando estiver pronto, bata o feijão no liquidificador e
                   coe. Ferva o caldo e sirva quente.




                   Harmonização:                                                                 CASA VALDUGA
                                                                                                       DESDE   1875

                                                                                                                      08
Chef Alex Caputo                                             Capeletti in Brodo
                   Ingredientes
                   ¼ xícara de azeite                                2 envelopes de caldo de carne
                   600g de músculo                                   1 ½ litro de água fervente
                   3 dentes de alho picado                           Pimenta do reino branca (opcional)
                   1 cebola grande picada                            300g de capeletti de carne (massa fresca)
                   2 talos de salsão em pedaços                      150g de queijo parmesão (em lascas)
                   1 cenoura em pedaços                              Sal



                   Modo de Preparo
                   Aqueça o azeite e doure a carne por igual. Acrescente o alho, a cebola, o salsão, a cenoura, os
                   envelopes de caldo de carne e a água fervente. Tempere com sal a gosto e cozinhe em uma panela
                   de pressão por 30 minutos. Passe o brodo por uma peneira e volte ao fogo. Adicione o capeletti e
                   cozinhe por mais 5 minutos. Sirva com o parmesão em lascas e fatias de pão italiano.




                   Harmonização:                                                                 CASA VALDUGA
                                                                                                       DESDE   1875

                                                                                                                      09
Chef Alex Caputo                       Sopa de Capeletti Rápida
                   Ingredientes
                   2 litros de água
                   1 cebola pequena cortada em 4 partes iguais
                   1 cenoura média cortada em rodelas
                   1 talo de salsão picado
                   4 envelopes de Sazon sabor galinha
                   400g de capeletti (frango ou carne)



                   Modo de Preparo
                   Em uma panela grande coloque a água, a cebola, a cenoura, o salsão e tempere com o Sazon.
                   Misture bem e deixe cozinhar em fogo alto com a panela semi-tampada por 20 minutos após o
                   início da fervura. Espere amornar e transfira para o copo do liqüidificador. Bata até que fique
                   homogêneo. Volte à panela e leve novamente para cozinhar em fogo alto. Ao abrir fervura,
                   acrescente o capeletti e cozinhe com a panela semi-tampada por 10 minutos ou até que a massa
                   esteja al dente. Retire do fogo e sirva em seguida.




                   Harmonização:                                                                CASA VALDUGA
                                                                                                      DESDE   1875

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Chef Alex Caputo   Creme Francês de Batata e Alho-Poró
                   Ingredientes
                   4 talos de alho-poró cortados em rodelas          3 tabletes de caldo de galinha
                   6 batatas grandes                                 2 xícaras (chá) de creme de leite
                   1 cebola bem picadinha                            Sal e pimenta do reino
                   3 colheres (sopa) de manteiga




                   Modo de Preparo
                   Cozinhe as batatas em 2 litros de água com os cubos de caldo de galinha durante 30 minutos.
                   Reserve. Refogue a cebola e o alho-poró na manteiga até ficarem transparentes, mas sem deixar
                   dourar. Coloque as batatas e o alho-poró junto com um pouco do caldo do cozimento no
                   liquidificador. Bata até ficar homogêneo. Devolva à panela, com o restante do caldo e o creme de
                   leite. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe por 15 minutos e sirva com salsa picadinha.




                   Harmonização:                                                                 CASA VALDUGA
                                                                                                         DESDE   1875

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Chef Alex Caputo   Sopa Creme de Funghi com Massa Folhada
                    Ingredientes                                       250ml de caldo de carne
                                                                       1 xícara de café de vinho branco seco
                    2 colheres de sopa de manteiga                     1 xícara de creme de leite
                    1 cebola ralada                                    2 colheres de sopa de queijo ralado
                    20g de funghi secchi                               Pimenta do reino branca moída
                    1 xícara de água fria                              1 ovo
                    200g de shitake                                    300 g de massa folhada
                    2 colheres de sopa de farinha de trigo             Sal


                    Modo de Preparo
                    Refogue a cebola na manteiga. Acrescente o funghi secchi escorrido (já hidratado na xícara de água
                    fria) e o shitake. Misture a farinha de trigo e mexa bem. Acrescente o vinho, o caldo de carne e a
                    água do funghi até ficar um creme encorpado. Coloque o caldo aos poucos, pode ser que nem
                    precise usar todo. Deixe esfriar um pouco e coloque o creme em cumbucas que possa ir ao forno.
                    Cubra com a massa folhada cortada em rodelas e passe um pouco de ovo batido nas bordas para
                    que a massa grude. Leve ao forno quente por 10 minutos ou até a massa crescer como um suflê.




                    Harmonização:                                                                  CASA VALDUGA
                                                                                                          DESDE   1875

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Chef Alex Caputo                                                                            Minestrone
                   Ingredientes                                             quadradinhos
                                                                            1 xícara de ervilha ou 1 lata de ervilha escorrida
                   240g de feijão branco                                    1 repolho pequeno ralado no ralo grosso
                   1 cebola bem picada                                      180g de tomates sem pele e picados, ou 2 tomates
                   1 a 2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina           90 g de vagens cortadas em pedaços
                   ½kg de carne de porco salgada, cortadas em               4 colheres de sopa de arroz ou de macarrãozinho
                   quadradinhos e desalgadas.                               para sopa (tipo Ave-Maria)
                   2 litros de água ou caldo de carne                       Sal e pimenta-do-reino a gosto
                   1 bouquet garni (salsa, cebolinha, folha de louro)       1 colher de chá de manjericão fresco, picado, ou
                   ½ colher de sopa de salsa picada                         ½ colher de chá de Manjericão seco
                   2 cenouras de tamanho média, cortadas em                 Queijo parmesão ralado

                   Modo de Preparo
                   Deixe o feijão de molho de um dia para o outro. Se a ervilha for seca deixe de molho. Cozinhe o feijão e
                   quando estiver quase cozido acrescente a ervilha. Numa panela grande frite a cebola e o alho na manteiga ou
                   margarina. Adicione a carne e o bouquet garni. Cozinhe tampado em fogo baixo durante 1h30min. Adicione a
                   salsa, a cenoura e as ervilhas (se for usar as de lata, acrescente-as por último) e cozinhe durante 20 minutos.
                   Adicione o repolho, os tomates, as vagens e o arroz, ou o macarrãozinho, cozinhe apenas até que fique ao
                   dente. Retire o bouquet garni. Experimente o sal e a pimenta. Adicione o manjericão e sirva com queijo
                   parmesão ralado.
                   Nota: O Minestrone é uma sopa mundialmente famosa e há uma infinidade de variações. Os ingredientes
                   básicos, contudo, são a carne de porco salgada ou o presunto cru. Uma enorme variedade de vegetais e de
                   macarrão pode ser adicionada ao Minestrone, mas ele deve ser sempre servido com queijo parmesão ralado.




                   Harmonização:                                                                             CASA VALDUGA
                                                                                                                    DESDE   1875

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Chef Alex Caputo                      Sopa de Cebola Gratinada
                   Ingredientes
                                                                      ½ colher de sopa de sal
                   6 cebolas grandes (1kg)                            1 pitada de pimenta-do-reino branca
                   2 colheres de sopa de óleo                         4 colheres de sopa de queijo gruyère ou
                   150g de manteiga                                   parmesão ralado
                   2 colheres de sopa de farinha de trigo             12 torradas finas de pão francês
                   200ml de vinho branco seco                         10 colheres de sopa de queijo parmesão
                   1 ½ litro de caldo de galinha                      ralado



                   Modo de Preparo
                   Corte as cebolas em rodelas bem finas. Aqueça o óleo e a manteiga numa panela grande e de fundo
                   grosso. Acrescente as cebolas. Refogue mexendo sempre até que as cebolas comecem a dourar.
                   Polvilhe então a farinha, mexendo sempre. Baixe o fogo e refogue por aproximadamente 20
                   minutos. Verifique para que não queime a parte de baixo, pois daria um gosto amargo à sopa. É
                   normal que fique um pouco marrom, mas não deve queimar. Acrescente o vinho e deixe reduzir
                   uns 5 minutos. Adicione o caldo de galinha. Salgue e apimente. Deixe ferver durante 1h30m.
                   Prepare cumbucas de barro como de feijoada. No fundo de cada uma, coloque um pouco de
                   gruyère. Divida a sopa pelas cumbucas. Na superfície, coloque 1 ou 2 torradas. Finalmente sobre as
                   torradas espalhe parmesão ralado. Leve ao fogo para gratinar. Sirva bem quente.




                   Harmonização:                                                                  CASA VALDUGA
                                                                                                         DESDE   1875

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Chef Alex Caputo           Sopa de Ervilhas com Hortelã
                   Ingredientes
                   3 colheres de sopa de manteiga                    3 colheres de sopa de folhas de hortelã
                   1 cebola média picada                             picadas
                   3 ½ xícaras de caldo de galinha                   1 xícara de água
                   1 batata grande, cortada.                         ½ colheres de chá de pimenta-do-reino
                   3 ½ xícaras de ervilhas congeladas                ¼ de xícara de creme de leite batido
                   3 colheres de sopa de salsa picada                levemente



                   Modo de Preparo
                   Em uma panela grande derreta a manteiga em fogo médio. Cozinhe as cebolas por 3 minutos até
                   começarem a ficar macias. Adicione o caldo de galinha e as batatas. Leve para ferver. Tampe e
                   reduza para fogo baixo. Deixe por 10 minutos até as batatas cozinharem. Adicione as ervilhas.
                   Ferva sem tampar por 3 minutos até que as ervilhas fiquem macias. Adicione a salsa e a hortelã.
                   Coloque a sopa num processador e triture. Volte à sopa para a panela. Acrescente a água e tempere
                   com pimenta. Cozinhe em fogo médio por 3 minutos para pegar gosto. Enfeite com creme de leite
                   e sirva.




                   Harmonização:                                                                  CASA VALDUGA
                                                                                                        DESDE   1875

                                                                                                                       15
Chef Alex Caputo                           Sopa Espanhola de Alho
                   A gastronomia espanhola tem fama de ser forte em alho, e ele é bastante usado realmente, mas
                   não em excesso. Esta sopa é bastante popular e vem da origem de sua história.

                   Ingredientes
                   2 colheres de sopa de azeite de oliva               1 colher de café rasa de cominho em pó
                   5 dentes de alho                                    1 pitada de açafrão
                   4 fatias finas de pão francês, de ½ cm de           Sal e pimenta-do-reino preta moída
                   espessura, cortadas em cubos de 1 cm                4 ovos
                   1 colher de sopa rasa de páprica doce               4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
                   6 xícaras de caldo de carne                         4 cumbucas de barro pequenas

                   Modo de Preparo
                   Esquente o azeite numa panela de fundo espesso e frite os alho até que eles fiquem dourados de
                   todos os lados.Mexa sempre para evitar que se queimem. Retire os dentes de alho e reserve. Frite
                   os cubos de pão,até que dourem por igual. Retire e reserve. Levante a panela do fogo e deixe esfriar
                   um pouco o azeite. Coloque a prápica. Adicione o caldo de carne, o cominho e o açafrão. Retorne
                   os dentes de alho à panela e amasse-os bem com um garfo. Salgue e apimente. Deixe cozinhar por
                   10 minutos em fogo baixo. Enquanto a sopa estiver no fogo, prepare os ovos pochês. Esquente
                   uma panela com 8 cm de água. Adicione o vinagre, pois ajuda a clara do ovo a endurecer. Quebre
                   um ovo, coloque-o numa colher de sopa e deslize-o para a água fervendo. Retire com uma
                   escumadeira e reserve.Repita a operação com os outros ovos. Quando o caldo estiver pronto,
                   distribua-o pelas quatro cumbucas. Coloque 1 ovo em cada uma. Sobre os ovos, colque os
                   pedacinhos de pão. Leve ao forno quente por 5 minutos, para esquentar bem.
                   Nota: Como opção pode-se utilizar ovos fritos, mal passados.




                   Harmonização:                                                                    CASA VALDUGA
                                                                                                           DESDE   1875

                                                                                                                          16
Chef Alex Caputo                               Sopa de Mandioquinha
                   Ingredientes
                   400g de mandioquinha, sem casca, em rodelas
                   2 envelopes de caldo de carne
                   1 litro de água
                   1 colher de sopa de queijo tipo parmesão ralado




                   Modo de Preparo
                   Em uma panela de pressão coloque a mandioquinha e o caldo de carne. Cubra com a água e deixe
                   cozinhar por 10 minutos após o início da fervura ou até que a mandioquinha esteja macia. Transfira
                   para o copo do liqüidificador e bata até obter uma mistura homogênea. Volte para a panela,
                   acrescente o queijo ralado e cozinhe em fogo alto por 3 minutos ou até derreter o queijo. Retire do
                   fogo e sirva em seguida.




                   Harmonização:                                                                   CASA VALDUGA
                                                                                                          DESDE   1875

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Chef Alex Caputo          Sopa de Tomate e Manjericão
                   Ingredientes
                   ½kg de tomates picados sem peles e sementes          1 xícara de suco puro de laranja
                   1 colher de sopa de azeite de oliva                  1 colher de sopa de farinha de trigo
                   1 cebola média picada                                1 colher de sopa de rum
                   ½ xícara de manjericão picado na hora                Sal e pimenta do reino branca em grãos
                   ½ litro de caldo de carne desengordurado


                   Modo de Preparo
                   Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o tomate por cerca de 10 minutos. Retire e
                   transfira para o liquidificador. Adicione o manjericão, o caldo de carne, a farinha de trigo, o rum e o
                   sal. Bata até ficar homogêneo e volte para a panela. Deixe cozinhar, mexendo ocasionalmente por
                   cinco minutos ou até encorpar. Distribua nos pratos e decore com raminhos de manjericão, grãos
                   de pimenta. Sirva a seguir.




                   Harmonização:                                                                      CASA VALDUGA
                                                                                                             DESDE   1875

                                                                                                                             18
Chef Alex Caputo   Sopa Tailandesa de Leite de Coco
                   Ingredientes
                   750ml de caldo de frango                           2 colheres de sopa de suco de lima
                   5 folhas de lima-da-pérsia finamente picadas       400g de peito de frango cortado em cubinhos
                   1 talo de erva cidreira (capim-santo)              2 garrafinhas de leite de coco
                   1 folha de louro                                   4 pimentas malaguetas esmigalhadas
                   4 colheres de sopa de caldo de peixe               Folhas de coentro para decorar




                   Modo de Preparo
                   Faça um refogado com as folhas de lima, o capim-santo, o louro, o caldo de peixe e o suco de lima.
                   Deixe levantar fervura e adicione o frango e o leite de coco. Abaixe o fogo e deixe ferver por 8
                   minutos. Decore com folhas de coentro e pimenta.




                   Harmonização:                                                                  CASA VALDUGA
                                                                                                         DESDE   1875

                                                                                                                        19
Chef Alex Caputo                           Sopa Creme de Abóbora
                   Ingredientes
                   1 colher de sopa de óleo
                   1kg de abóbora japonesa sem casca e sem
                   semente, em cubos
                   3 envelopes de caldo de galinha
                   1 ½ litro de água
                   ½ xícara de creme de leite



                   Modo de Preparo
                   Em uma panela grande, coloque o óleo e leve ao fogo alto para aquecer. Junte a abóbora e o caldo
                   de galinha, refogue rapidamente. Acrescente a água e cozinhe com a panela semi-tampada por 30
                   minutos ou até que a abóbora fique macia. Retire do fogo e deixe amornar. Transfira para o copo do
                   liqüidificador e bata até obter uma mistura homogênea. Volte à panela, adicione o creme de leite e
                   cozinhe em fogo alto por 2 minutos ou até aquecer.

                   Variação: Se preferir, substitua o creme de leite por requeijão.




                   Harmonização:                                                                  CASA VALDUGA
                                                                                                         DESDE   1875

                                                                                                                        20
Chef Alex Caputo                                                       Sopa à Galega
                   Ingredientes
                   4 xícaras de água                                   500g de camarão médio com casca
                   ¼ colher de azeite                                  2 cebolas médias em pedaços
                   2 colheres de sopa de coentro picado                2 tomates médios em pedaços
                   1 colher de chá de sal




                   Modo de Preparo
                   Limpe o camarão, mas reserve alguns inteiros. Coloque as cascas e as cabeças numa panela com a
                   água, tampe e deixe ferver em fogo alto por 10 minutos. Retire e passe pela peneira. Descarte as
                   cascas e as cabeças e reserve o caldo. Deixe esfriar. Em uma panela grande, aqueça o azeite e
                   refogue a cebola, o tomate e o coentro em fogo médio, mexendo de vez em quando até a cebola
                   ficar macia. Acrescente o camarão e cozinhe por 3 minutos. Adicione o sal e retire do fogo.
                   Adicione metade do caldo reservado e despeje no liquidificador. Reserve oito camarões e bata até
                   obter uma mistura homogênea. Despeje a mistura batida na panela com o restante do caldo
                   reservado. Mexa bem e aqueça em fogo alto. Sirva a sopa enfeitada com os camarões reservados.




                   Harmonização:                                                                 CASA VALDUGA
                                                                                                       DESDE   1875

                                                                                                                      21
Chef Alex Caputo                                                 Sopa de Brócolos
                   Ingredientes
                   Flores de 1 maço grande de brócolos (500g)
                   1 litro de água
                   2 envelopes de caldo de legumes
                   1 colher de sopa de maizena
                   ½ copo de requeijão
                   ½ colher de chá de sal



                   Modo de Preparo
                   Em uma panela grande coloque os brócolos e a água. Tempere com o Sazon legumes. Deixe
                   cozinhar em fogo alto com a panela semi-tampada por 30 minutos ou até que o brócolos esteja
                   macio. Espere amornar. Transfira para o copo do liqüidificador e bata até ficar homogêneo. Volte à
                   panela e junte a maizena dissolvida em 1 colher de sopa de água, o requeijão e o sal. Cozinhe em
                   fogo alto sem encorpar, ligeiramente. Retire do fogo e sirva em seguida.




                   Harmonização:                                                                  CASA VALDUGA
                                                                                                         DESDE   1875

                                                                                                                        22
Chef Alex Caputo                                                                          Vichyssoise
                   Ingredientes
                   4 batatas médias
                   1 talo de alho-poró
                   1 cebola
                   1 ½ litro de caldo de galinha ou 2 cubos
                   2 colheres de sopa de manteiga
                   ½ xícara de chá de creme de leite fresco


                   Modo de Preparo
                   Descasque as batatas e corte-as em fatias finas ou rale na parte grossa do ralador. Lave bem o alho-
                   poró sob água corrente e corte a parte branca em rodelas. Descarte as folhas. Descasque a cebola
                   e pique grosso. Leve a uma panela com o caldo de galinha em fogo alto para aquecer. Numa panela
                   grande coloque a manteiga e leve ao fogo baixo. Quando derreter, acrescente a cebola e refogue
                   por 2 minutos. Adicione o alho-poró e refogue por mais 2 minutos, mexendo sempre. Acrescente
                   a batata e mexa bem. Regue com o caldo de galinha e aumente o fogo. Quando começar a ferver,
                   abaixe o fogo e deixe cozinhar por 40 minutos ou até que todos os ingredientes estejam macios.
                   Retire a panela do fogo e transfira a sopa para o liquidificador. Com muito cuidado para não se
                   queimar, segure firme a tampa com um pano de prato e bata a sopa por 1 minuto ou até obter um
                   creme homogêneo. Se preferir, deixe a sopa esfriar um pouco antes de bater. Volte o creme à
                   panela e leve ao fogo baixo. Acrescente o creme de leite e mexa com uma colher até que ferva
                   novamente. Desligue o fogo. Transfira a sopa para um recipiente com tampa. Quando esfriar, leve à
                   geladeira. Esta sopa é tradicionalmente servida fria, mas pode ser servida quente também.




                   Harmonização:                                                                    CASA VALDUGA
                                                                                                           DESDE   1875

                                                                                                                          23
Chef Alex Caputo                           Sopa Creme de Aspargo
                   Ingredientes
                                                                       ½ pimentão cortado em pedaços
                   ½kg de braço de boi                                 5 xícaras de chá de água
                   2 tomates cortados em pedaços                       2 colheres de sopa de manteiga
                   Sal a gosto                                         4 colheres de sopa de farinha de trigo
                   2 dentes de alho amassados                          1 gema
                   ½ de cebola grande cortadas em rodelas              1 xícara de chá de leite.
                   Alguns talos de salsa                               1 lata pequena (300g) de pontas de aspargo.



                   Modo de Preparo
                   Numa panela coloque a carne, os tomates, o sal, o alho, a cebola, a salsa, o pimentão e a água. Deixe
                   cozinhar em fogo baixo por 1 hora. Coe. Esta será o caldo básico. Derreta a manteiga, acrescente a
                   farinha de trigo e mexa bem. Adicione o caldo aos poucos, mexendo sempre. Passe pela peneira.
                   Deixe esfriar um pouco. Acrescente a gema e o leite. Leve ao fogo e deixe levantar fervura, sem
                   parar de mexer. Acrescente os aspargos e, se desejar, também a água da lata. Aqueça, mas sem
                   deixar ferver.




                   Harmonização:                                                                     CASA VALDUGA
                                                                                                           DESDE   1875

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Chef Alex Caputo   Sopa de Peixe e Frutos do Mar
                   Ingredientes
                   ½ xícara de chá de vinho branco seco               8 camarões médios sem casca e limpos
                   2 ½ xícara de chá de água                          8 mexilhões bem escovados e lavados
                   ½ colher de chá de tomilho                         1 tomate médio, sem pele, sem sementes e
                   ½ colher de chá de erva-doce                       picado
                   1 folha de louro                                   Sal e pimenta-do-reino a gosto
                   400g de namorado magro, sem pele                   Salsa picada para enfeitar



                   Modo de Preparo
                   Numa panela grande misture o vinho, a água, o tomilho, a erva-doce e a folha de louro. Leve ao fogo
                   para levantar fervura. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 3 minutos. Corte o namorado em
                   pedaços pequenos e acrescente à panela juntamente com os camarões, os mexilhões e o tomate
                   picado. Cozinhe em fogo brando de 3 a 5 minutos ou até o peixe ficar macio, o camarão cor-de-
                   rosa e os mexilhões abertos. Retire a folha de louro e tempere com sal e pimenta-do-reino. Enfeite
                   com salsa picada e sirva.




                   Harmonização:                                                                   CASA VALDUGA
                                                                                                          DESDE   1875

                                                                                                                         25
Chef Alex Caputo                                           Sopa de Mandioca
                   Ingredientes
                   1kg de mandioca                                  ½ pimentão cortado em cubinho
                   200g de bacon cortados em cubinho                coentro a vontade
                   400g de calabresa cortado em cubinhos            1 tablete de caldo de carne ou de qualquer
                   1 tomate cortado em cubinhos                     outro sabor
                   1 cebola cortada em cubinhos




                   Modo de Preparo
                   Cozinhe a mandioca. Após cozida, bata no liquidificador com a própria água do cozimento.
                   Coloque numa panela. Frite o bacon e a calabresa junto com a cebola, o tomate, o pimentão e o
                   coentro. Deixe dourar rapidamente e retire do fogo. Na panela onde está a mandioca, jogue o
                   caldo de carne, o bacon, a calabresa etc. Mexa um pouco e espere esfriar. Depois é só saborear.




                   Harmonização:                                                                CASA VALDUGA
                                                                                                      DESDE   1875

                                                                                                                     26
Chef Alex Caputo                                                                   Mini Sobá
                   Ingredientes
                   Carne                                              Shoyu
                   Macarrão                                           Alho
                   Ovos                                               Óleo
                   Cebolinha                                          Tempero pronto
                   Osso buco                                          Sal a gosto




                   Modo de Preparo
                   Em uma panela de pressão coloque o osso para cozinhar com água temperado com alho e sal.
                   Coloque shoyu e tempero pronto a gosto. Deixe cozinhar até soltar a carne do osso. Reserve. Em
                   outra panela frite a carne temperada com shoyu e o tempero pronto. Em um reservatório quebre
                   os ovos e misture. Coloque sal a gosto. Faça omeletes e corte em fatias finas. Corte a cebolinha em
                   fatias finas. Em uma panela cozinhe o macarrão e deixe-o al dente. Monte o prato em cumbucas
                   pequenas. Coloque o macarrão e depois a carne. Ao lado, coloque o omelete e a cebolinha. Cubra
                   com o caldo. Sirva o prato quente.




                   Harmonização:                                                                   CASA VALDUGA
                                                                                                          DESDE   1875

                                                                                                                         27
Chef Alex Caputo   Sopa de Frango ao Leite de Coco
                   Ingredientes
                   Sopa                                              Rodelas Crocantes
                   600g filé de frango                               2 fatias de pão de forma
                   1 cebola roxa                                     200g de peito de frango
                   2 alhos picados                                   1 dente de alho
                   1 gengibre picado                                 30g de gengibre picado
                   3 colheres de sopa óleo de soja                   1 clara de ovo
                   50g de curry verde                                ½ xícara de chá de cebolinha
                   50g de caldo de frango                            ½ xícara de chá de gergelim branco
                   250ml de leite de coco                            200ml de óleo de soja
                   sal e pimenta do reino a gosto

                   Modo de Preparo
                   Sopa
                   Corte os filés em cubos pequenos. Tempere com sal e pimenta do reino e reserve. Corte a cebola
                   em cubos pequenos. Aqueça o óleo em uma panela e doure o frango, acrescente a cebola, o alho e
                   o gengibre. Junte o curry verde e logo em seguida o fundo de frango. Leve à fervura. Finalize com
                   leite de coco até a textura desejada. Acerte o sal.
                   Rodelas Crocantes
                   Em um processador coloque o frango, o alho, o gengibre e a clara de ovo. Bata até formar uma
                   pasta. Em seguida, ainda no processador, adicione o sal, a cebolinha inteira e dê apenas uma
                   pulsada. Passe a pasta sobre os pães. Empane o lado da pasta com gergelim. Corte em formas
                   decorativas com auxilio de aros. Aqueça o óleo em uma frigideira e frite-as por imersão, colocando
                   o lado da cobertura primeiro para baixo até que estejam douradas. Escorra em cima de um papel
                   tolha. Coloque as rodelas sobre a sopa na hora que será servido.



                   Harmonização:                                                                  CASA VALDUGA
                                                                                                         DESDE   1875

                                                                                                                        28
Chef Alex Caputo       Sopa de Abóbora com Laranja
                   Ingredientes
                   500g de polpa de abóbora madura
                   4 colheres de sopa de azeite de oliva
                   1 laranja
                   1 cebola picada
                   100g de queijo branco e fresco
                   Sal e pimenta a gosto



                   Modo de Preparo
                   Refogue a polpa da abóbora numa panela funda com uma colher de azeite, a cebola picada e sal a
                   gosto. Mantenha no fogo por apenas cinco minutos ou antes da abóbora perder a cor alaranjada.
                   Acrescente água morna e a pele da laranja cortada. Deixe cozinhar por aproximadamente 20
                   minutos e desligue. Retire a casca da laranja com uma escumadeira e bata no liquidificador o molho
                   acrescentando o queijo fresco e branco, outras três colheres de azeite, a pimenta e o sal, se
                   necessário. Sirva quente.




                   Harmonização:                                                                  CASA VALDUGA
                                                                                                         DESDE   1875

                                                                                                                        29
Chef Alex Caputo                                                 Sopa de Lentilhas
                   Ingredientes
                   2 colheres de sopa de óleo                         500g de lentilhas lavadas e escorridas
                   1 cebola grande em cubinhos                        1 litro de água
                   1 talo de alho-poró em rodelas finas               1 folha de louro
                   2 talos de salsão em cubinhos                      350g de lombo defumado em fatias finas
                   1 cenoura grande em cubinhos                       2 colheres de sopa de salsinha
                   1 dente de alho picado



                   Modo de Preparo
                   Em uma panela média, aqueça o óleo, acrescente a cebola, o alho-poró, o salsão, a cenoura, uma
                   pitada de sal e espere murchar. Acrescente o alho e aguarde perfumar. Adicione as lentilhas e cubra
                   com água. Abaixe o fogo quando ferver. Descarte a espuma que subir. Acrescente o louro, o lombo
                   e mantenha a sopa no fogo por aproximadamente mais 45 minutos até que as lentilhas estejam bem
                   macias. Ajuste o sal, acrescente a salsinha e sirva.




                   Harmonização:                                                                   CASA VALDUGA
                                                                                                          DESDE   1875

                                                                                                                         30

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  • 1. Chef Alex Caputo Caldos e Sopas Caldos
  • 2. Chef Alex Caputo Índice Caldo Verde 05 Borshetch (Sopa Russa) 06 Brodo 07 Caldinho de Feijão 08 Capeletti in Brodo 09 Sopa de Capeletti Rápida 10 Creme Francês de Batata e Alho-Poró 11 Sopa de Creme de Funghi com Massa Folhada 12 Ministrone 13 Sopa de Cebola Gratinada 14 Sopa de Ervilha com Hortelã 15 Sopa Espanhola de Alho 16 Sopa de Mandioquinha 17 Sopa de Tomate e Manjericão 18 Sopa Tailandesa de Leite de Coco 19 Sopa Creme de Abóbora 20 Sopa à Galega 21 Sopa de Brócolos 22 Vichyssoise 23 Sopa de Creme de Aspargos 24 Sopa de Peixes e Frutos do Mar 25 Sopa de Mandioca 26 Mini Sobá 27 Sopa de Frango ao Leite de Coco 28 Sopa de Abóbora com Laranja 29 Sopa de Lentilha 30 03
  • 3. Chef Alex Caputo Caldos e Sopas “Os prazeres da mesa destinam-se a todos os homens, de todas as terras, de todos as épocas e de todas as classes. Eles podem coexistir com todos os outros prazeres humanos e são os que perduram no tempo para nos consolar quando ultrapassarmos os outros.” Anthelme Brillat-Savarin, Gastrônomo Francês 02
  • 4. Chef Alex Caputo Caldos e Sopas Olá amigos... Um dia eu me questionei sobre o que, realmente, une as pessoas. Então fui encontrar a resposta para esta pergunta, dentro da minha casa numa noite de inverno. Como estava muito frio naquele dia não tínhamos nenhum programa. Eu e a Mônica não pretendíamos sair do nosso “ninho”! De súbito, no início da noite recebemos a ligação de um casal de amigos que, por conhecer nossa casa, propuseram um encontro - um jantar sem muitas pretensões. Topamos! Corri pra cozinha e comecei a planejar um super-prato gourmet para aquela noite, e pasmem! Nossa dispensa estava quase na reserva. Era final de mês e não havíamos reforçado nossos estoques. Para piorar, nossos amigos ligaram novamente dizendo que iriam trazer mais dois casais para nos conhecer! E agora?!?! Sem crise... Lembrei das minhas passagens de Ano. Lembrei da sopa de Tomates e Aspargos preparada de maneira muito simples, mas impecável pela Vovó Idalina e resolvi apostar no óbvio. Ingredientes preparados e lá fui eu. Pilotei meu fogão e pousei com uma bela sopa creme, bem quente e reconfortante. Somei a nossa mesa um bom vinho, um pão italiano e pronto! Ao final daquela noite eu percebi que as melhores lembranças da vida, invariavelmente, estão ligadas a uma boa refeição em companhia da nossa família e amigos. Percebi também que pouco importa o que iremos servir, o importante mesmo é o carinho com que preparamos nossas refeições. Enfim, o inverno está aí e espero poder colaborar mais uma vez com as histórias da sua vida em volta de uma boa mesa. Aproveitem bem estas receitas Um afetuoso abraço! Chef Alex Caputo CASA VALDUGA DESDE 1875 03
  • 5. Chef Alex Caputo Caldo Verde Ingredientes 250g de couve-manteiga 1 cebola cortada em 4 1 ½ litro de água 1 dente de alho cortado em 2 ½ colher de sopa de sal 150ml de azeite 1 kg de batata 12 fatias finas de paio ou chouriço Modo de Preparo Retire os talos da couve. Faça um rolo como se fosse um 'charuto' e corte o mais fino possível. Reserve. Cozinhe em água com sal as batatas descascadas, a cebola, o alho, a metade do azeite. Deixe esfriar. Leve ao liqüidificador e bata bem. Volte ao fogo e acrescente o paio, se for essa a opção. Acrescente o restante do azeite. Quando começar a engrossar, 10 minutos antes de servir aumente o fogo e adicione a couve. Quando a couve estiver no ponto, verifique o tempero e adicione à fatias de chouriço (que podem também se colocadas diretamente no prato). A broa de milho é o acompanhamento tradicional do caldo verde, um prato típico do Minho. Harmonização: CASA VALDUGA DESDE 1875 05
  • 6. Chef Alex Caputo Borshetch (Sopa Russa) Ingredientes 1 batata grande cortada em cubinhos ½kg de costela de boi 1 cebola média cortada em rodelas finas 1 cebola média picada 2 colheres de sopa de farinha de trigo 1 tomate picado 1 colher de sopa de manteiga 1 repolho pequeno cortado bem fininho 1 xícara de creme de leite azedado com 1 1 beterraba grande cortada em rodelas bem colher de sopa de suco de limão fininhas Sal a gosto Modo de Preparo Cozinhe a costela em aproximadamente 3 litros de água com o sal, a cebola e o tomate. Durante o cozimento, retire com uma escumadeira a espuma que vai se formando (para diminuir a acidez). Enquanto isso, tempere o repolho com um pouco de sal e um pouquinho de vinagre (o suficiente para amolecer). Quando a carne estiver quase pronta, acrescente a beterraba, a batata e o repolho. À parte, frite a cebola na manteiga. Acrescente a farinha de trigo e misture. Jogue isso sobre a sopa, misture e sirva com o creme de leite azedo. Tempere com sal a gosto. Harmonização: CASA VALDUGA DESDE 1875 06
  • 7. Chef Alex Caputo Brodo Ingredientes 1 cebola inteira (bem lavada) com a casca 3 pedaços de 5cm de osso de boi, com o 1 cenoura média, cortada em rodelas tutano 3 ramos de cebolinha verde 1 carcaça de frango (ou, preferivelmente, 4 10 grãos inteiros (sem moer) de pimenta do asas e 2 pés) reino branca 2 talos de salsão ½kg de músculo magro cortado em pedaços 2 ramos de salsinha 3 litros de água Modo de Preparo Coloque todos os ingredientes numa panela. Cozinhe durante 3 horas no fogo bem baixo. Retire a gordura quando esta se formar à superfície. Se preferir, coloque também 1 ovo inteiro com casca, pois ajuda a limpar o caldo. Coe numa peneira e deixe esfriar. Depois de 2 horas, coe de novo, num pedaço de pano. Harmonização: CASA VALDUGA DESDE 1875 07
  • 8. Chef Alex Caputo Caldinho de Feijão Ingredientes 1 ramo de cebolinha ½kg de feijão 1 cebola 15g de toucinho 1 pimentão 15g de charque 1 folhas de louro 1 dente de alho Colorau 1 maço de coentro Sal Modo de Preparo Cozinhe o feijão com todos os temperos. Quando estiver pronto, bata o feijão no liquidificador e coe. Ferva o caldo e sirva quente. Harmonização: CASA VALDUGA DESDE 1875 08
  • 9. Chef Alex Caputo Capeletti in Brodo Ingredientes ¼ xícara de azeite 2 envelopes de caldo de carne 600g de músculo 1 ½ litro de água fervente 3 dentes de alho picado Pimenta do reino branca (opcional) 1 cebola grande picada 300g de capeletti de carne (massa fresca) 2 talos de salsão em pedaços 150g de queijo parmesão (em lascas) 1 cenoura em pedaços Sal Modo de Preparo Aqueça o azeite e doure a carne por igual. Acrescente o alho, a cebola, o salsão, a cenoura, os envelopes de caldo de carne e a água fervente. Tempere com sal a gosto e cozinhe em uma panela de pressão por 30 minutos. Passe o brodo por uma peneira e volte ao fogo. Adicione o capeletti e cozinhe por mais 5 minutos. Sirva com o parmesão em lascas e fatias de pão italiano. Harmonização: CASA VALDUGA DESDE 1875 09
  • 10. Chef Alex Caputo Sopa de Capeletti Rápida Ingredientes 2 litros de água 1 cebola pequena cortada em 4 partes iguais 1 cenoura média cortada em rodelas 1 talo de salsão picado 4 envelopes de Sazon sabor galinha 400g de capeletti (frango ou carne) Modo de Preparo Em uma panela grande coloque a água, a cebola, a cenoura, o salsão e tempere com o Sazon. Misture bem e deixe cozinhar em fogo alto com a panela semi-tampada por 20 minutos após o início da fervura. Espere amornar e transfira para o copo do liqüidificador. Bata até que fique homogêneo. Volte à panela e leve novamente para cozinhar em fogo alto. Ao abrir fervura, acrescente o capeletti e cozinhe com a panela semi-tampada por 10 minutos ou até que a massa esteja al dente. Retire do fogo e sirva em seguida. Harmonização: CASA VALDUGA DESDE 1875 10
  • 11. Chef Alex Caputo Creme Francês de Batata e Alho-Poró Ingredientes 4 talos de alho-poró cortados em rodelas 3 tabletes de caldo de galinha 6 batatas grandes 2 xícaras (chá) de creme de leite 1 cebola bem picadinha Sal e pimenta do reino 3 colheres (sopa) de manteiga Modo de Preparo Cozinhe as batatas em 2 litros de água com os cubos de caldo de galinha durante 30 minutos. Reserve. Refogue a cebola e o alho-poró na manteiga até ficarem transparentes, mas sem deixar dourar. Coloque as batatas e o alho-poró junto com um pouco do caldo do cozimento no liquidificador. Bata até ficar homogêneo. Devolva à panela, com o restante do caldo e o creme de leite. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe por 15 minutos e sirva com salsa picadinha. Harmonização: CASA VALDUGA DESDE 1875 11
  • 12. Chef Alex Caputo Sopa Creme de Funghi com Massa Folhada Ingredientes 250ml de caldo de carne 1 xícara de café de vinho branco seco 2 colheres de sopa de manteiga 1 xícara de creme de leite 1 cebola ralada 2 colheres de sopa de queijo ralado 20g de funghi secchi Pimenta do reino branca moída 1 xícara de água fria 1 ovo 200g de shitake 300 g de massa folhada 2 colheres de sopa de farinha de trigo Sal Modo de Preparo Refogue a cebola na manteiga. Acrescente o funghi secchi escorrido (já hidratado na xícara de água fria) e o shitake. Misture a farinha de trigo e mexa bem. Acrescente o vinho, o caldo de carne e a água do funghi até ficar um creme encorpado. Coloque o caldo aos poucos, pode ser que nem precise usar todo. Deixe esfriar um pouco e coloque o creme em cumbucas que possa ir ao forno. Cubra com a massa folhada cortada em rodelas e passe um pouco de ovo batido nas bordas para que a massa grude. Leve ao forno quente por 10 minutos ou até a massa crescer como um suflê. Harmonização: CASA VALDUGA DESDE 1875 12
  • 13. Chef Alex Caputo Minestrone Ingredientes quadradinhos 1 xícara de ervilha ou 1 lata de ervilha escorrida 240g de feijão branco 1 repolho pequeno ralado no ralo grosso 1 cebola bem picada 180g de tomates sem pele e picados, ou 2 tomates 1 a 2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina 90 g de vagens cortadas em pedaços ½kg de carne de porco salgada, cortadas em 4 colheres de sopa de arroz ou de macarrãozinho quadradinhos e desalgadas. para sopa (tipo Ave-Maria) 2 litros de água ou caldo de carne Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 bouquet garni (salsa, cebolinha, folha de louro) 1 colher de chá de manjericão fresco, picado, ou ½ colher de sopa de salsa picada ½ colher de chá de Manjericão seco 2 cenouras de tamanho média, cortadas em Queijo parmesão ralado Modo de Preparo Deixe o feijão de molho de um dia para o outro. Se a ervilha for seca deixe de molho. Cozinhe o feijão e quando estiver quase cozido acrescente a ervilha. Numa panela grande frite a cebola e o alho na manteiga ou margarina. Adicione a carne e o bouquet garni. Cozinhe tampado em fogo baixo durante 1h30min. Adicione a salsa, a cenoura e as ervilhas (se for usar as de lata, acrescente-as por último) e cozinhe durante 20 minutos. Adicione o repolho, os tomates, as vagens e o arroz, ou o macarrãozinho, cozinhe apenas até que fique ao dente. Retire o bouquet garni. Experimente o sal e a pimenta. Adicione o manjericão e sirva com queijo parmesão ralado. Nota: O Minestrone é uma sopa mundialmente famosa e há uma infinidade de variações. Os ingredientes básicos, contudo, são a carne de porco salgada ou o presunto cru. Uma enorme variedade de vegetais e de macarrão pode ser adicionada ao Minestrone, mas ele deve ser sempre servido com queijo parmesão ralado. Harmonização: CASA VALDUGA DESDE 1875 13
  • 14. Chef Alex Caputo Sopa de Cebola Gratinada Ingredientes ½ colher de sopa de sal 6 cebolas grandes (1kg) 1 pitada de pimenta-do-reino branca 2 colheres de sopa de óleo 4 colheres de sopa de queijo gruyère ou 150g de manteiga parmesão ralado 2 colheres de sopa de farinha de trigo 12 torradas finas de pão francês 200ml de vinho branco seco 10 colheres de sopa de queijo parmesão 1 ½ litro de caldo de galinha ralado Modo de Preparo Corte as cebolas em rodelas bem finas. Aqueça o óleo e a manteiga numa panela grande e de fundo grosso. Acrescente as cebolas. Refogue mexendo sempre até que as cebolas comecem a dourar. Polvilhe então a farinha, mexendo sempre. Baixe o fogo e refogue por aproximadamente 20 minutos. Verifique para que não queime a parte de baixo, pois daria um gosto amargo à sopa. É normal que fique um pouco marrom, mas não deve queimar. Acrescente o vinho e deixe reduzir uns 5 minutos. Adicione o caldo de galinha. Salgue e apimente. Deixe ferver durante 1h30m. Prepare cumbucas de barro como de feijoada. No fundo de cada uma, coloque um pouco de gruyère. Divida a sopa pelas cumbucas. Na superfície, coloque 1 ou 2 torradas. Finalmente sobre as torradas espalhe parmesão ralado. Leve ao fogo para gratinar. Sirva bem quente. Harmonização: CASA VALDUGA DESDE 1875 14
  • 15. Chef Alex Caputo Sopa de Ervilhas com Hortelã Ingredientes 3 colheres de sopa de manteiga 3 colheres de sopa de folhas de hortelã 1 cebola média picada picadas 3 ½ xícaras de caldo de galinha 1 xícara de água 1 batata grande, cortada. ½ colheres de chá de pimenta-do-reino 3 ½ xícaras de ervilhas congeladas ¼ de xícara de creme de leite batido 3 colheres de sopa de salsa picada levemente Modo de Preparo Em uma panela grande derreta a manteiga em fogo médio. Cozinhe as cebolas por 3 minutos até começarem a ficar macias. Adicione o caldo de galinha e as batatas. Leve para ferver. Tampe e reduza para fogo baixo. Deixe por 10 minutos até as batatas cozinharem. Adicione as ervilhas. Ferva sem tampar por 3 minutos até que as ervilhas fiquem macias. Adicione a salsa e a hortelã. Coloque a sopa num processador e triture. Volte à sopa para a panela. Acrescente a água e tempere com pimenta. Cozinhe em fogo médio por 3 minutos para pegar gosto. Enfeite com creme de leite e sirva. Harmonização: CASA VALDUGA DESDE 1875 15
  • 16. Chef Alex Caputo Sopa Espanhola de Alho A gastronomia espanhola tem fama de ser forte em alho, e ele é bastante usado realmente, mas não em excesso. Esta sopa é bastante popular e vem da origem de sua história. Ingredientes 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 colher de café rasa de cominho em pó 5 dentes de alho 1 pitada de açafrão 4 fatias finas de pão francês, de ½ cm de Sal e pimenta-do-reino preta moída espessura, cortadas em cubos de 1 cm 4 ovos 1 colher de sopa rasa de páprica doce 4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco 6 xícaras de caldo de carne 4 cumbucas de barro pequenas Modo de Preparo Esquente o azeite numa panela de fundo espesso e frite os alho até que eles fiquem dourados de todos os lados.Mexa sempre para evitar que se queimem. Retire os dentes de alho e reserve. Frite os cubos de pão,até que dourem por igual. Retire e reserve. Levante a panela do fogo e deixe esfriar um pouco o azeite. Coloque a prápica. Adicione o caldo de carne, o cominho e o açafrão. Retorne os dentes de alho à panela e amasse-os bem com um garfo. Salgue e apimente. Deixe cozinhar por 10 minutos em fogo baixo. Enquanto a sopa estiver no fogo, prepare os ovos pochês. Esquente uma panela com 8 cm de água. Adicione o vinagre, pois ajuda a clara do ovo a endurecer. Quebre um ovo, coloque-o numa colher de sopa e deslize-o para a água fervendo. Retire com uma escumadeira e reserve.Repita a operação com os outros ovos. Quando o caldo estiver pronto, distribua-o pelas quatro cumbucas. Coloque 1 ovo em cada uma. Sobre os ovos, colque os pedacinhos de pão. Leve ao forno quente por 5 minutos, para esquentar bem. Nota: Como opção pode-se utilizar ovos fritos, mal passados. Harmonização: CASA VALDUGA DESDE 1875 16
  • 17. Chef Alex Caputo Sopa de Mandioquinha Ingredientes 400g de mandioquinha, sem casca, em rodelas 2 envelopes de caldo de carne 1 litro de água 1 colher de sopa de queijo tipo parmesão ralado Modo de Preparo Em uma panela de pressão coloque a mandioquinha e o caldo de carne. Cubra com a água e deixe cozinhar por 10 minutos após o início da fervura ou até que a mandioquinha esteja macia. Transfira para o copo do liqüidificador e bata até obter uma mistura homogênea. Volte para a panela, acrescente o queijo ralado e cozinhe em fogo alto por 3 minutos ou até derreter o queijo. Retire do fogo e sirva em seguida. Harmonização: CASA VALDUGA DESDE 1875 17
  • 18. Chef Alex Caputo Sopa de Tomate e Manjericão Ingredientes ½kg de tomates picados sem peles e sementes 1 xícara de suco puro de laranja 1 colher de sopa de azeite de oliva 1 colher de sopa de farinha de trigo 1 cebola média picada 1 colher de sopa de rum ½ xícara de manjericão picado na hora Sal e pimenta do reino branca em grãos ½ litro de caldo de carne desengordurado Modo de Preparo Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o tomate por cerca de 10 minutos. Retire e transfira para o liquidificador. Adicione o manjericão, o caldo de carne, a farinha de trigo, o rum e o sal. Bata até ficar homogêneo e volte para a panela. Deixe cozinhar, mexendo ocasionalmente por cinco minutos ou até encorpar. Distribua nos pratos e decore com raminhos de manjericão, grãos de pimenta. Sirva a seguir. Harmonização: CASA VALDUGA DESDE 1875 18
  • 19. Chef Alex Caputo Sopa Tailandesa de Leite de Coco Ingredientes 750ml de caldo de frango 2 colheres de sopa de suco de lima 5 folhas de lima-da-pérsia finamente picadas 400g de peito de frango cortado em cubinhos 1 talo de erva cidreira (capim-santo) 2 garrafinhas de leite de coco 1 folha de louro 4 pimentas malaguetas esmigalhadas 4 colheres de sopa de caldo de peixe Folhas de coentro para decorar Modo de Preparo Faça um refogado com as folhas de lima, o capim-santo, o louro, o caldo de peixe e o suco de lima. Deixe levantar fervura e adicione o frango e o leite de coco. Abaixe o fogo e deixe ferver por 8 minutos. Decore com folhas de coentro e pimenta. Harmonização: CASA VALDUGA DESDE 1875 19
  • 20. Chef Alex Caputo Sopa Creme de Abóbora Ingredientes 1 colher de sopa de óleo 1kg de abóbora japonesa sem casca e sem semente, em cubos 3 envelopes de caldo de galinha 1 ½ litro de água ½ xícara de creme de leite Modo de Preparo Em uma panela grande, coloque o óleo e leve ao fogo alto para aquecer. Junte a abóbora e o caldo de galinha, refogue rapidamente. Acrescente a água e cozinhe com a panela semi-tampada por 30 minutos ou até que a abóbora fique macia. Retire do fogo e deixe amornar. Transfira para o copo do liqüidificador e bata até obter uma mistura homogênea. Volte à panela, adicione o creme de leite e cozinhe em fogo alto por 2 minutos ou até aquecer. Variação: Se preferir, substitua o creme de leite por requeijão. Harmonização: CASA VALDUGA DESDE 1875 20
  • 21. Chef Alex Caputo Sopa à Galega Ingredientes 4 xícaras de água 500g de camarão médio com casca ¼ colher de azeite 2 cebolas médias em pedaços 2 colheres de sopa de coentro picado 2 tomates médios em pedaços 1 colher de chá de sal Modo de Preparo Limpe o camarão, mas reserve alguns inteiros. Coloque as cascas e as cabeças numa panela com a água, tampe e deixe ferver em fogo alto por 10 minutos. Retire e passe pela peneira. Descarte as cascas e as cabeças e reserve o caldo. Deixe esfriar. Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue a cebola, o tomate e o coentro em fogo médio, mexendo de vez em quando até a cebola ficar macia. Acrescente o camarão e cozinhe por 3 minutos. Adicione o sal e retire do fogo. Adicione metade do caldo reservado e despeje no liquidificador. Reserve oito camarões e bata até obter uma mistura homogênea. Despeje a mistura batida na panela com o restante do caldo reservado. Mexa bem e aqueça em fogo alto. Sirva a sopa enfeitada com os camarões reservados. Harmonização: CASA VALDUGA DESDE 1875 21
  • 22. Chef Alex Caputo Sopa de Brócolos Ingredientes Flores de 1 maço grande de brócolos (500g) 1 litro de água 2 envelopes de caldo de legumes 1 colher de sopa de maizena ½ copo de requeijão ½ colher de chá de sal Modo de Preparo Em uma panela grande coloque os brócolos e a água. Tempere com o Sazon legumes. Deixe cozinhar em fogo alto com a panela semi-tampada por 30 minutos ou até que o brócolos esteja macio. Espere amornar. Transfira para o copo do liqüidificador e bata até ficar homogêneo. Volte à panela e junte a maizena dissolvida em 1 colher de sopa de água, o requeijão e o sal. Cozinhe em fogo alto sem encorpar, ligeiramente. Retire do fogo e sirva em seguida. Harmonização: CASA VALDUGA DESDE 1875 22
  • 23. Chef Alex Caputo Vichyssoise Ingredientes 4 batatas médias 1 talo de alho-poró 1 cebola 1 ½ litro de caldo de galinha ou 2 cubos 2 colheres de sopa de manteiga ½ xícara de chá de creme de leite fresco Modo de Preparo Descasque as batatas e corte-as em fatias finas ou rale na parte grossa do ralador. Lave bem o alho- poró sob água corrente e corte a parte branca em rodelas. Descarte as folhas. Descasque a cebola e pique grosso. Leve a uma panela com o caldo de galinha em fogo alto para aquecer. Numa panela grande coloque a manteiga e leve ao fogo baixo. Quando derreter, acrescente a cebola e refogue por 2 minutos. Adicione o alho-poró e refogue por mais 2 minutos, mexendo sempre. Acrescente a batata e mexa bem. Regue com o caldo de galinha e aumente o fogo. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 40 minutos ou até que todos os ingredientes estejam macios. Retire a panela do fogo e transfira a sopa para o liquidificador. Com muito cuidado para não se queimar, segure firme a tampa com um pano de prato e bata a sopa por 1 minuto ou até obter um creme homogêneo. Se preferir, deixe a sopa esfriar um pouco antes de bater. Volte o creme à panela e leve ao fogo baixo. Acrescente o creme de leite e mexa com uma colher até que ferva novamente. Desligue o fogo. Transfira a sopa para um recipiente com tampa. Quando esfriar, leve à geladeira. Esta sopa é tradicionalmente servida fria, mas pode ser servida quente também. Harmonização: CASA VALDUGA DESDE 1875 23
  • 24. Chef Alex Caputo Sopa Creme de Aspargo Ingredientes ½ pimentão cortado em pedaços ½kg de braço de boi 5 xícaras de chá de água 2 tomates cortados em pedaços 2 colheres de sopa de manteiga Sal a gosto 4 colheres de sopa de farinha de trigo 2 dentes de alho amassados 1 gema ½ de cebola grande cortadas em rodelas 1 xícara de chá de leite. Alguns talos de salsa 1 lata pequena (300g) de pontas de aspargo. Modo de Preparo Numa panela coloque a carne, os tomates, o sal, o alho, a cebola, a salsa, o pimentão e a água. Deixe cozinhar em fogo baixo por 1 hora. Coe. Esta será o caldo básico. Derreta a manteiga, acrescente a farinha de trigo e mexa bem. Adicione o caldo aos poucos, mexendo sempre. Passe pela peneira. Deixe esfriar um pouco. Acrescente a gema e o leite. Leve ao fogo e deixe levantar fervura, sem parar de mexer. Acrescente os aspargos e, se desejar, também a água da lata. Aqueça, mas sem deixar ferver. Harmonização: CASA VALDUGA DESDE 1875 24
  • 25. Chef Alex Caputo Sopa de Peixe e Frutos do Mar Ingredientes ½ xícara de chá de vinho branco seco 8 camarões médios sem casca e limpos 2 ½ xícara de chá de água 8 mexilhões bem escovados e lavados ½ colher de chá de tomilho 1 tomate médio, sem pele, sem sementes e ½ colher de chá de erva-doce picado 1 folha de louro Sal e pimenta-do-reino a gosto 400g de namorado magro, sem pele Salsa picada para enfeitar Modo de Preparo Numa panela grande misture o vinho, a água, o tomilho, a erva-doce e a folha de louro. Leve ao fogo para levantar fervura. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 3 minutos. Corte o namorado em pedaços pequenos e acrescente à panela juntamente com os camarões, os mexilhões e o tomate picado. Cozinhe em fogo brando de 3 a 5 minutos ou até o peixe ficar macio, o camarão cor-de- rosa e os mexilhões abertos. Retire a folha de louro e tempere com sal e pimenta-do-reino. Enfeite com salsa picada e sirva. Harmonização: CASA VALDUGA DESDE 1875 25
  • 26. Chef Alex Caputo Sopa de Mandioca Ingredientes 1kg de mandioca ½ pimentão cortado em cubinho 200g de bacon cortados em cubinho coentro a vontade 400g de calabresa cortado em cubinhos 1 tablete de caldo de carne ou de qualquer 1 tomate cortado em cubinhos outro sabor 1 cebola cortada em cubinhos Modo de Preparo Cozinhe a mandioca. Após cozida, bata no liquidificador com a própria água do cozimento. Coloque numa panela. Frite o bacon e a calabresa junto com a cebola, o tomate, o pimentão e o coentro. Deixe dourar rapidamente e retire do fogo. Na panela onde está a mandioca, jogue o caldo de carne, o bacon, a calabresa etc. Mexa um pouco e espere esfriar. Depois é só saborear. Harmonização: CASA VALDUGA DESDE 1875 26
  • 27. Chef Alex Caputo Mini Sobá Ingredientes Carne Shoyu Macarrão Alho Ovos Óleo Cebolinha Tempero pronto Osso buco Sal a gosto Modo de Preparo Em uma panela de pressão coloque o osso para cozinhar com água temperado com alho e sal. Coloque shoyu e tempero pronto a gosto. Deixe cozinhar até soltar a carne do osso. Reserve. Em outra panela frite a carne temperada com shoyu e o tempero pronto. Em um reservatório quebre os ovos e misture. Coloque sal a gosto. Faça omeletes e corte em fatias finas. Corte a cebolinha em fatias finas. Em uma panela cozinhe o macarrão e deixe-o al dente. Monte o prato em cumbucas pequenas. Coloque o macarrão e depois a carne. Ao lado, coloque o omelete e a cebolinha. Cubra com o caldo. Sirva o prato quente. Harmonização: CASA VALDUGA DESDE 1875 27
  • 28. Chef Alex Caputo Sopa de Frango ao Leite de Coco Ingredientes Sopa Rodelas Crocantes 600g filé de frango 2 fatias de pão de forma 1 cebola roxa 200g de peito de frango 2 alhos picados 1 dente de alho 1 gengibre picado 30g de gengibre picado 3 colheres de sopa óleo de soja 1 clara de ovo 50g de curry verde ½ xícara de chá de cebolinha 50g de caldo de frango ½ xícara de chá de gergelim branco 250ml de leite de coco 200ml de óleo de soja sal e pimenta do reino a gosto Modo de Preparo Sopa Corte os filés em cubos pequenos. Tempere com sal e pimenta do reino e reserve. Corte a cebola em cubos pequenos. Aqueça o óleo em uma panela e doure o frango, acrescente a cebola, o alho e o gengibre. Junte o curry verde e logo em seguida o fundo de frango. Leve à fervura. Finalize com leite de coco até a textura desejada. Acerte o sal. Rodelas Crocantes Em um processador coloque o frango, o alho, o gengibre e a clara de ovo. Bata até formar uma pasta. Em seguida, ainda no processador, adicione o sal, a cebolinha inteira e dê apenas uma pulsada. Passe a pasta sobre os pães. Empane o lado da pasta com gergelim. Corte em formas decorativas com auxilio de aros. Aqueça o óleo em uma frigideira e frite-as por imersão, colocando o lado da cobertura primeiro para baixo até que estejam douradas. Escorra em cima de um papel tolha. Coloque as rodelas sobre a sopa na hora que será servido. Harmonização: CASA VALDUGA DESDE 1875 28
  • 29. Chef Alex Caputo Sopa de Abóbora com Laranja Ingredientes 500g de polpa de abóbora madura 4 colheres de sopa de azeite de oliva 1 laranja 1 cebola picada 100g de queijo branco e fresco Sal e pimenta a gosto Modo de Preparo Refogue a polpa da abóbora numa panela funda com uma colher de azeite, a cebola picada e sal a gosto. Mantenha no fogo por apenas cinco minutos ou antes da abóbora perder a cor alaranjada. Acrescente água morna e a pele da laranja cortada. Deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos e desligue. Retire a casca da laranja com uma escumadeira e bata no liquidificador o molho acrescentando o queijo fresco e branco, outras três colheres de azeite, a pimenta e o sal, se necessário. Sirva quente. Harmonização: CASA VALDUGA DESDE 1875 29
  • 30. Chef Alex Caputo Sopa de Lentilhas Ingredientes 2 colheres de sopa de óleo 500g de lentilhas lavadas e escorridas 1 cebola grande em cubinhos 1 litro de água 1 talo de alho-poró em rodelas finas 1 folha de louro 2 talos de salsão em cubinhos 350g de lombo defumado em fatias finas 1 cenoura grande em cubinhos 2 colheres de sopa de salsinha 1 dente de alho picado Modo de Preparo Em uma panela média, aqueça o óleo, acrescente a cebola, o alho-poró, o salsão, a cenoura, uma pitada de sal e espere murchar. Acrescente o alho e aguarde perfumar. Adicione as lentilhas e cubra com água. Abaixe o fogo quando ferver. Descarte a espuma que subir. Acrescente o louro, o lombo e mantenha a sopa no fogo por aproximadamente mais 45 minutos até que as lentilhas estejam bem macias. Ajuste o sal, acrescente a salsinha e sirva. Harmonização: CASA VALDUGA DESDE 1875 30