A culinária curitibana é marcada por diversas influências culturais e gastronômicas trazidas por imigrantes europeus. Os pratos italianos, alemães, poloneses e ucranianos ainda estão presentes nas mesas da cidade através de receitas como o pierogi, o cuque, o pinhão assado e o vinho. A mistura de culturas resultou em uma culinária rica e variada.

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MIX A
mistura de tradições marcou a infância da
curitibana Jussara Voss, jornalista e bloguei-
ra especializada em gastronomia. Ela lembra
que, depois de uma refeição com massas caseiras ita-
lianas, na qual o eslavo pierogi também sempre estava
presente, a sobremesa poderia ser um doce português
ou a torta alemã de maçã apfelstrudel, servida quen-
tinha e com nata. “Um pé na Itália, outro em Portugal
e alguns costumes poloneses e alemães nos garanti-
GASTRONÔMICO ram uma mesa farta, com tudo fresco, sem repetir o
prato à noite e sempre com muitos doces”, conta.
O seu caso não é uma exceção na cidade. Quem confirma
Algumas heranças dos primeiros imigrantes europeus que
é o professor e doutor da Universidade Federal do Paraná
chegaram à cidade ainda hoje estão em muitas mesas, trazen- (UFPR) Carlos Roberto Antunes dos Santos, coordenador
do à culinária curitibana uma miscelânea de aromas e sabores. do grupo de pesquisa em História e Cultura da Alimenta-
ção e orientador de monografias de graduação, disserta-
por Simone Mattos ções de mestrado e teses de doutorado do programa de
fotos Walter Morgenthaler Pós-Graduação em História, na temática sobre História
e Cultura da Alimentação. “A gastronomia curitibana re-
serva um lugar para todos; a diversidade étnica e cultural
recheou a mesa com pratos inventados pelos locais ou
trazidos por diversos povos migrantes e imigrantes, num
processo permanente de adaptação e readaptação.”
O pierogi, prato típico
polonês, é facilmente
encontrado em Curitiba.
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Torta alemã Apfelstrudel
Dos alemães, ele explica que são bastante considerá- O texto Aromas e Paladares de Curitiba, produzido e vinho: heranças
veis as influências e que elas podem ser encontradas pelo professor Carlos Antunes em parceria com o dos colonizadores.
em todos os lugares de Curitiba. “Ora, só aqui se come escritor Eduardo Sganzerla, afirma que os restaurantes
vina e cuque (cuca), ou wienerwurst e kuchen, contri- de cozinha típica local apresentam pratos que utili-
buições desses imigrantes”, justifica. Sabemos que a zam alimentos incorporados à história e à cultura da
vina ou a wiener, abrasileirada, é a salsicha vienense, alimentação da região. Seriam eles o pinhão, o milho,
ou a salsicha preparada à moda de Viena. O kuchen o feijão em suas diversas cores, a mandioca, o arroz, as
virou o cuque, ou o bolo assado com farofa de mantei- carnes bovina, suína e de frango, o torresmo, o polvi-
ga e açúcar. “Embora a maior parte desses produtos lho, a banana, que permitem pratos como: a paçoca
hoje seja industrializada, muitas famílias preservam de pinhão, a quirera lapeana, a quirera de milho com
a cultura artesanal de fazer à sua maneira”, afirma. porco, o arroz de carreteiro, o feijão tropeiro, a polenta
com frango caipira, o lombo com pinhão, o barreado,
Aliás, na cozinha curitibana, prevalece a arte de elabo- a costela campeira, o carneiro com farofa, o churrasco
rar os alimentos e de lhes dar sabor e sentido. Segundo paranaense e, ironicamente, a típica sobremesa curiti-
o professor, há ali a intimidade familiar, os investi- bana do Bar Palácio, chamada de Mineiro de Botas. KRIN E GRASPA
mentos afetivos, simbólicos, estéticos e econômicos. Embora a quase totalidade dos eslavos que chegou ao
Apesar do processo de industrialização da cidade, a Paraná tivesse origem camponesa e fosse gente humilde,
culinária local remonta às origens rurais e à história dos possuía uma culinária muito rica. Os poloneses estariam
imigrantes, que persiste em sobreviver. “Nós gosta- entre as famílias cujos descendentes mais preservam os
mos de preparar nossa própria massa, tradição italiana hábitos alimentares. “O pierogi, pastel de ricota cozido,
herdada, e tem o outro lado da família que é polaco é o mais apreciado”, afirma o professor da UFPR. Outros
“
e que muitas vezes prepara os pierogis”, confirma o pratos trazidos por eles a Curitiba são: kapusniak (sopa
LEmbRo dE Até AS cRIANçAS
casal Josi Basso e Felipe Pasqualini, titular do blog de repolho azedo), bigos (cozido de repolho com defu-
gastronômico Pastificio dell’Amore. Além da influência mados), borstch (sopa de beterraba), galaretka (geleia de tomAREm vINho, Só quE com
europeia, eles têm ainda uma avó com raízes indígenas mocotó) e aluszki (arroz enrolado em folha de repolho). áGuA E AçúcAR, umA mANEIRA dE
fortes, que os ensinou a comer Porco à Pururuca com as “O rosól (sopa) era, nas noites mais frias, o prato preferido IR AcoStumANdo o PALAdAR.”
mãos, entre outras iguarias. “Curitiba tem mesmo uma para aquecer e confortar esta gente acostumada ao longo JuSSARA voSS, JoRNALIStA E bLoGuEIRA
mistura muito grande de estilos e influências”, dizem. inverno europeu”, diz Antunes. Já os ucranianos, trouxe-
ESPEcIALIzAdA Em GAStRoNomIA
ram na bagagem sementes de plantas que cultivavam,
“
destacando-se o krin (raiz-forte usada para acompanhar
Só AquI SE comE vINA E cuquE
e temperar alguns pratos), bastante utilizado até hoje.
ou wIENERwuRSt E KuchEN.” destilado de uva), geleias e sucos de uva, além de
cARLoS RobERto ANtuNES doS SANtoS, Mas não dá para falar nos hábitos alimentares trazidos terem trazido alguns legumes até então desconhecidos,
PRofESSoR, doutoR E cooRdENAdoR do pelos europeus sem citar a imensa colônia italiana como a berinjela, o pimentão e o brócolis.” Pasqualini
local, responsável por grande parte de nossa gastrono- afirma que os restaurantes de Santa Felicidade, com
GRuPo dE PESquISA Em hIStóRIA E
mia. “A de Santa Felicidade foi fundada em 1878, com seus cardápios nada sofisticados, têm uma fartura e um
cuLtuRA dA ALImENtAção dA ufPR
pouco mais de uma dezena de famílias. Quase todas modo de servir raros de se encontrar em outras cidades.
vinham das regiões agrícolas do nordeste da Itália, o
Vêneto. Aqui, os imigrantes se dedicaram inicialmente Para uma família italiana ou para seus descendentes é
às culturas de suas tradições: o milho, do qual faziam difícil imaginar uma refeição sem vinho, já que a bebida
a polenta, a base do sustento dos camponeses daquela é considerada um alimento. “Lembro de até as crian-
região”, diz Antunes. Também conseguiram plantar ças tomarem vinho, só que com água e açúcar, uma
com sucesso as suas parreiras de uva e fazer o vinho maneira de ir acostumando o paladar”, conta Jussara.
de suas tradições. “Além disso, faziam queijos, salames, Ela se habituou e até hoje não ceia sem uma boa taça.
linguiças e outros defumados de porco, graspa (grappa, “Comida e bebida sempre foram um assunto sério lá em
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Roll mops e ovos coloridos
ainda estão presentes nos
bares tradicionais da cidade.
casa, será que fui influenciada?”, brinca. Os blogueiros mas é raro ver em outras cidades, só em bares ale-
Josi e Pasqualini contam que também praticamente mães, como o Bar Léo, no centro velho de São Pau-
só bebem vinho. “Temos muitos amigos que seguiram lo.” Há também as opções que ela classifica como
essa tendência, o vinho de qualidade se popularizou e “velha-guarda”, como roll mops, vinas em conserva
deve se popularizar ainda mais”, comentam. Para eles, e ovos coloridos. “Mas estas ficam restritas a grupos
entretanto, o hábito nada tem a ver com a colonização. específicos, que frequentam bares clássicos curi-
“O vinho vendido em Santa Felicidade pelos antigos tibanos como o Silzeu’s e Maneko’s”, comenta.
colonos, nunca nos apeteceu”, dizem. Eles lembram
que outra bebida típica curitibana é a alemã Steinhäger, Jussara lamenta que o chineque (pão doce), uma
consumida pura, com cerveja ou misturada ao chope. tradição local, esteja sumindo. “É difícil encontrar”,
reclama. No quesito confeitaria, lembra da torta Marta
cLáSSIcoS Rocha, uma invenção daqui que se espalhou por boa
“É difícil imaginar algum curitibano que não coma parte do Brasil. O clássico foi criado na década de 50,
muito pinhão no inverno”, afirma Pasqualini. Ele explica pelos proprietários da Confeitaria das Famílias, para
que a forma como o consumimos, cozido na pressão, tentar sublimar a tristeza que havia invadido o país
mordendo a semente, é tipicamente curitibana. “Em- quando a miss Brasil ficou em segundo lugar na dis-
bora não seja uma exclusividade da cidade, é muito puta do concurso Miss Universo. Inspirada na bela, a
forte por aqui.” Ele critica e acha que o ingrediente confeitaria lançou a famosa torta com massa de pão de
é subutilizado, pois pouca gente o usa na farofa, por ló branca e preta recheada com creme de ovos, nozes
exemplo, ou para preparar uma sopa. “Antigamente, o e coberta com suspiros. De Curitiba para o mundo.
pinhão também era preparado na chapa quente, mas
hoje em dia quase ninguém tem mais fogão a lenha”,
Saiba onde encontrar
diz. Sobre a forma de preparar pinhão, Jussara lembra os sabores curitibanos:
da maneira mais antiga e tradicional: a sapecada, ou 1. Com o seu celular, acesse
o site www.phdmobi.com
seja, assá-lo com grimpas, hábito tipicamente do sul.
2. Faça o download do leitor de tags
3. Abra o aplicativo e use a câmera
Continuando o passeio pelos cardápios curitiba- 4. Mire ou fotografe esta imagem
5. Pronto. Você será direcionado
nos, Josi cita a carne de onça, tão comum dos bares ao conteúdo exclusivo.
daqui. “Boteco clássico curitibano serve a iguaria,
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