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qualidade; 
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Aula boas praticas acres
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  1. 1. UUnniivveerrssiiddaaddee EEssttaadduuaall ddoo SSuuddooeessttee ddaa BBaahhiiaa -- DDEEAASS TTeeccnnoollooggiiaa ddee PPrroodduuttooss ddee OOrriiggeemm VVeeggeettaall CCoooorrddeennaaddoorr:: PPrrooff.. DDaanniieell MM.. TTaappiiaa TT.. EEnngg.. AAggrroo MMSScc Apresentadores: Lucas Farias Thaise K. Dias
  2. 2. BBooaass PPrrááttiiccaass ddee MMaanniippuullaaççããoo ddee AAlliimmeennttooss
  3. 3. “O alimento ajuda-nos a ser o que somos”
  4. 4. SSuurrttoo EEppiiddêêmmiiccoo ddee OOrriiggeemm AAlliimmeennttaarr
  5. 5. “DOENÇA QUE AFETA REPENTINAMENTE E AO MESMO TEMPO DOIS OU MAIS INDIVÍDUOS ATRAVÉS DA INGESTÃO DE UM MESMO ALIMENTO”
  6. 6. A contaminação pode ocorrer por fatores FÍSICOS QUÍMICOS MICROBIOLÓGICOS
  7. 7. MMIICCRROORRGGAANNIISSMMOOSS ee VVÍÍRRUUSS SERES INVISÍVEIS AO OLHO HUMANO e VÍRUS
  8. 8. Bactérias na ponta de um alfinete
  9. 9. Positivos x Negativos Bactérias - Lactobacilos x Salmonella Leveduras - Cerveja e Pão x Candidíase Bolores - Queijo x Toxina Vírus - Gripe / AIDS/ Sarampo
  10. 10. ú Microrganismos útteeiiss aaoo hhoommeemm Fundamentais na produção: QUEIJO, PÃO, IOGURTE, CERVEJA, VINHO, ANTIBIÓTICOS
  11. 11. AA ppaarrêênncciiaa ddooss AAlliimmeennttooss
  12. 12. Alimentos com bom aspecto podem estar contaminados Paella !!! OBAAA!!!
  13. 13. MMiiccrroorrggaanniissmmooss IInnddeesseejjáávveeiiss PPAATTOOGGÊÊNNIICCOOSS IINNTTOOXXIICCAAÇÇÃÃOO OOUU IINNFFEECCÇÇÃÃOO FINALMENTE PODEM LEVAR À MORTE!!!!
  14. 14. DDEETTEERRIIOORRAADDOORREESS AALLTTEERRAAMM SSAABBOORR FFIICCAA NNAA SSUUAA OODDOORR EE AASSPPEECCTTOO BBRROOTTHHEERR!!!!!! PUTS!!!!
  15. 15. MMIICCRROORRGGAANNIISSMMOOSS EE SSEEUU HHAABBIITTAATT ÁÁGGUUAA AARR
  16. 16. SSOOLLOO
  17. 17. OOss mmiiccrroorrggaanniissmmooss nnããoo ttêêmm ppeerrnnaass!!  Manipulação  Água contaminada  Má higiene ambiental  Poeira e lixo  Insetos
  18. 18. MMiiccrroorrggaanniissmmooss Necessidades para ssoobbrreevviivvêênncciiaa ee mmuullttiipplliiccaaççããoo ALIMENTO ÁGUA AR TEMPO/TEMPERATURA
  19. 19. 0 h 4 h 7 h 1 4 mil 2 milhões Duplicação e divisão de uma bactéria a cada 20 minutos!!!!
  20. 20. CCoonnddiiççõõeess ppaarraa eevviittaarr oo ddeesseennvvoollvviimmeennttoo ddee mmiiccrroorrggaanniissmmooss LLIIMMPPEEZZAA
  21. 21. BBAAIIXXAA UUMMIIDDAADDEE FFRRIIOO
  22. 22. CCAALLOORR AALLTTAA AACCIIDDEEZZ
  23. 23. PPootteenncciiaall ddee rriissccoo ddooss aalliimmeennttooss
  24. 24. MMiiccrroorrggaanniissmmooss PPaattooggêênniiccooss VViibbrriioo cchhoolleerraaee Indivíduos contaminados Fezes contaminadas Água, peixes e vegetais contaminados
  25. 25. Escherichia coli Intestino Fezes Água contaminada
  26. 26. Lixo Insetos
  27. 27. Glaucoma
  28. 28. Staphylococcus aureus Nariz Garganta Pele Ferimentos Espinhas
  29. 29. IImmppeettiiggoo SS..aauurreeuuss
  30. 30. BBaacciilllluuss cceerreeuuss Cereais Grãos Leite
  31. 31. SSaallmmoonneellllaa Ovos Frangos Fezes de animais
  32. 32. LLiisstteerriiaa mmoonnooccyyttooggeenneess Leite Queijos moles Água Cresce a temperaturas de refrigeração
  33. 33. CClloossttrriiddiiuumm bboottuulliinnuumm Peixes Frutos do mar Carnes Enlatados Conservas caseiras
  34. 34. CClloossttrriiddiiuumm ppeerrffrriinnggeennss Carnes Vegetais Solo
  35. 35. FFuunnggooss Criptococo
  36. 36. CCaannddiiddaa BBooccaa
  37. 37. CCaannddiiddaa VVaaggiinnaa
  38. 38. TTrriicchhoommoonnaass vvaaggiinnaalllliiss
  39. 39. GGaarrddnneerreellllaa vvaaggiinnaalliiss
  40. 40. Uretrite gonocócica
  41. 41. VVeerrmmiinnoosseess
  42. 42. TTaaeennnniiaa
  43. 43. AAssccaarriiss
  44. 44. AAmmeebbaa-- aabbsscceessssoo
  45. 45. Dracunculis Medinenis
  46. 46. CCOOMMOO EEVVIITTAARR EESSTTEESS PPRROOBBLLEEMMAASS??
  47. 47. Assim???
  48. 48.  Boas Práticas de Manipulação  Higiene Pessoal:  As mãos devem estar sempre limpas. Devem ser lavadas com água e sabão e desinfetadas antes do início do trabalho e depois de cada ausência do mesmo;  Cabelos limpos e colocados totalmente dentro da touca  Unhas curtas e sem esmalte;  Não permitir de maneira alguma o uso de bijuterias e acessórios, pois podem desprender-se e cairem no alimento;  Utilização do uniforme completo, limpo, em bom estado de conservação, evitando rasgos e manchas;  Nenhum funcionário poderá apresentar doença infecto-contagiosa, inflamações, infecções ou afecções na pele;  Usar máscaras de boca e nariz;  Evitar a prática de atos não sanitários, tais como: coçar a cabeça, introduzir os dedos nas orelhas, nariz e boca. Deve-se, também, evitar tocar com as mãos as matérias-primas, produtos em processo e produto acabado;  Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca e o nariz com lenço de papel e depois lavar as mãos para previnir a contaminação.  Higiene dos Utensílios:  Louças e talheres;  Dar preferência à utensílios de aço inoxidável;  Evitar talheres com cabo de madeira;  A lavagem deve ser feita com detergente neutro, enxaguar com água e higienizar com hipoclorito de sódio. A secagem deve ser ao natural sem o uso de panos;  Os alimentos devem estar dispostos na geladeira de tal forma a evitar qualquer tipo de contaminação entre eles. A geladeira deve ser limpa com frequencia;  O lixo deve ser de pedal e permanecer sempre fechado, longe da pia e do local onde os alimentos são preparados.  Higiene do local de trabalho:  Pias, bancadas, piso e azulejos sempre limpos;  O piso não deve ser varrido a seco, apenas esfregado com água e solução desinfetante.  Controle de Pragas:  Verificar buracos, fendas nas portas, janelas, teto e entre os azulejos;  Realizar dedetização e desratização.  Armazenamento do alimentos:  Procurar abastecer de acordo com o cardápio mensal obedecendo sempre ao prazo de validade, procurar não fazer grandes estoques. Estes
  49. 49.  deverão ser sempre renovados, para garantir a qualidade;  Não esquecer que os alimentos que chegarem primeiro deverão ser os primeiros a sairem, manter o controle de rotatividade do estoque;  Produtos de limpeza, toalete, dedetização e desratização deverão ser armazenados em locais próprios, longe do local onde os alimentos são manipulados;  O local deverá ser limpo e higienizado, tomando o cuidado de evitar o excesso de água usada na limpeza, para evitar a umidade do ambiente.  Provas de alimentos:  Quando for necessário experimentar o alimento que está sendo preparado, retirar da panela com uma colher apenas a quantidade suficiente do alimento e colocá-lo em um prato. Fazer a lavagem da colher caso haja necessidade de repetir a prova.  Dicas para creches – cuidado com as sobras:  Não deixar as sobras a temperatura ambiente ou guardadas no forno do fogão;  Não deixar em panelas de alumínio ou baldes plásticos;  Não guardar potes abertos na geladeira;  Usar potes de plásico, atóxico e inodoro;  Não guardar nem misturar as sobras de pratos, para serem consumidos mais tarde;  Cozinhar a quantidade necessária, para evitar as sobras.  Cuidado com os alimentos:  Frutas, verduras e legumes: primeiramente devem ser lavados em água corrente para depois ficarem imersos em uma solução de hipoclorito (1 colher de sopa da solução para cada litro de água, durante 15 minutos). Após a imersão estes devem ser enxaguados em água corrente.  Carnes: devem ser bem cozidas e não deverão ser consumidas se estiverem em más condições  (aspecto gelatinoso, pegajoso, cor esverdeada, odor alterado, gosto amargo e desagradável). Evitar a manipulação de carnes cruas próximo de alimentos prontos para o consumo.  Ovos: não usar ovos sujos, trincados ou quebrados. Evitar que a parte externa da casca entre em contato com o conteúdo do ovo. Evitar o consumo de ovos crus ou mal cozidos, assim como o preparo de maionese caseira.  SOBRAS x RESTOS  Sobras são os alimentos que foram preparados, porém não foram servidos para o consumidor.  Esses alimentos ficaram armazenados em temperaturas recomendadas e não foram mexidos portanto, podem ser consumidos.  Restos são os alimentos que foram preparados e que foram servidos para o consumidor ou aqueles que
  50. 50.  ultrapassaram os limites seguros, mesmo não tendo sido servidos. Nesse caso, esses alimentos não podem ser consumidos pois, podem ter ficado em exposição à temperatura ambiente por tempo superior ao recomendado e, por isso, podem estar contaminados.  Higienização  Como lavar as mãos:  - Molhar as mãos com água;  - Usar sabão liquido;  -Esfregar bem, usando escovinha própria para as unhas que deverão ser bem aparadas para facilitar a  higienização e evitar o abrigo de microrganismos;  - Enxaguar;  - Secar usando toalhas do papel ou secadores de ar quente.  Como evitar o desperdício de água:  - Ao lavar a louça, primeiro deve-se limpar os restos de comida dos pratos e panelas com esponja e sabão e só aí abrir a torneira para molhá-los. Ensaboar tudo que tem que ser lavado e então abrir a torneira para novo enxágüe.  - Na higienização de frutas e verduras utilizar cloro ou água sanitária de uso geral (uma colher de sopa para um litro de água, por 15 minutos). Depois, colocar duas colheres de sopa de vinagre em um litro de água e deixar por mais 10 minutos, economizando o máximo de água possível. - Na limpeza do piso:  Varrer a seco;  Remover os resíduos que ainda estiverem grudados na superfície utilizando um esfregão;  Em um balde preparar uma solução de água e detergente e aplicá-la ao chão, esfregando com uma vassoura;  Com um rodo, remover ao máximo a solução;  Retirar com o mínimo de água possível os resíduos que permanecerem da solução aplicada.

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