O documento descreve a história da inspeção de carnes no Brasil desde 1915 e conceitos relacionados como carne, músculos, proteínas musculares e processos como rigor mortis. Também define termos técnicos e descreve características de instalações frigoríficas.

1. I N S P E Ç Ã O
Histórico
Inspeção de Carne no Brasil
 1915 - Teve inicio a inspeção de carnes.
 1917 - Foi criada disciplina de inspeção de produtos de origem animal no estado do Rio de Janeiro (RJ) em
Niterói pela necessidade que o Brasil sentiu em ter técnicos.
 A Federalização da Inspeção de Carnes no Brasil (RS)foi criada pela lei 5.670 (312.71). Foi elaborado um
numeroso estudo dos abatedouros onde foi cadastrado 576 abatedouros em 153 municípios , sendo que o
padrão higiênico destes abatedouros foram em precárias condições atingindo o mínimo necessário para o seu
funcionamento. Sendo que somente 11 destes abatedouros preenchiam os padrões técnicos exigidos. Dado a
isto houve a interdição dos demais abatedouros passando os municípios ou regiões serem abastecidos pelo
regime da Inspeção Federal.
CONCEITOS DE CARNE
GERAL : É o sistema muscular que recobre o esqueleto animal compreendendo músculo estriado, tecido
conjuntivo e tecido gorduroso.
COMECIAL : Compreende todos os tecidos comerciais dos animais de açougue. ( Músculos estriados, tecido
gorduroso, tecido nervoso, vasos sangüíneos e linfáticos ), sendo que em parte pode ser retirado pelo vendedor
ou pelo comprador.
AMPLO : São todas as partes moles dos animais de açougue empregados na alimentação humana e animal,
incluindo até alguma víscera.
DEFINIÇÕES :
1. GANGLIOS : São nódulos linfáticos distribuídos por todo o corpo do animal com a finalidade de proteger o
organismo de determinadas doenças. É caracterizada de uma forma ovalada, tamanhos irregulares, de
coloração que varia de esbranquiçado até azul cinzento.
2. CISTICERCOSE : São bolhas encontradas na musculatura na forma cística. Pode ser viva ou calcificada;
Viva : Forma bolhas d’ água transparente.
Calcificada : Forma bolhas endurecidas.(semelhante a uma massa).
3. TUBERCULOSE : É uma doença infecto-contagiosa causada por microbactérias. Pode ser caseosa ou
calcificada.
 Caseosa : quando encontramos nos gânglios pus amarelo viscoso encapsulado sem cheiro.
 Calcificada : quando encontramos nos gânglios uma calcificação de coloração esbranquiçada ou
levemente amarela.
4. ADENITE : São inflamações nos gânglios apresentando-se os mesmos de um tamanho maior com pus de
mau cheiro por ocasião do corte.
5. ACTINOMICOSE : Doença infecciosa crônica característica dos bovinos, atacando principalmente os ossos
dos maxilares inferiores, ficando os mesmos de uma espessa tipo favo, no momento do corte observamos
secreção caseosa.

2. 6. ACTINOBACILOSE : É uma doença infecciosa causada pelo actinobacilos lignieresi. Ataca
principalmente os gânglios da cabeça e da língua. Caracteriza-se principalmente pelo endurecimento da língua.
Conhecida como língua - de - pau.
7. HIDATIDOSE : É a forma larval da Echinococose, encontrada no ID dos cães. Caracterizada pela forma de
bolhas d’água de cor esbranquiçada que vai desde o tamanho de uma bolita até a cabeça de uma criança.
ESTRUTURA DA FIBRA MUSCULAR
10 - 100  de diâmetro
30 -40 mm de comprimento podendo encontrar fibras até com 1mm de comprimento.
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DA CARNE
1. COLORAÇÃO : Está ligada a quantidade de mioglobina. Uma carne é formada por fibras grossas ou fibras
finas, por isso a coloração da carne é formada por fibras grossas é maior do que a formada por fibras finas.
A coloração desejável para uma carne de primeira qualidade (bovino) será um vermelho cereja.
a) Idade : Animais mais velhos tem coloração mais escura em relação aos animais jovens.
b) Raça e Espécie :
c) Sexo : Animais castrados tem coloração mais clara em relação a animais inteiros.
d) Alimentação : Animais alimentados com alimentos que possuem Ferro tem coloração mais escura que os que
não consomem.
e) Exercício Muscular : Maior o exercício, maior a coloração.
f) Grau de Sangria : Maior sangria, menor coloração.
g) Repouso Obrigatório : É obrigatório para que o animal não consuma toda a energia para que se tenha a
coloração desejada.
2. ODOR E SABOR : Depende do comprimento da carne e dos aminoácidos responsáveis ( glicina, alanina,
serina, ácido glutâmico.) pelo odor e sabor.
a) Idade : O animal jovem possui menor quantidade de aminoácidos formados.
b) Sexo : Depende da quantidade de hormônios.
c) pH : Quanto mais elevado menor será o odor.
d) Espécie :
e) Alimentação : Criação extensiva tem diferença em relação a animais confinados.
f) Gordura : Com localização intra-muscular produz melhor sabor, porque existe certas porções de gordura que
contém os aminoácidos responsáveis pelo odor e sabor.
g) Duração e Temperatura de Cozimento : Quanto mais rápido for o cozimento e mais baixa a temperatura
melhor será o sabor.
3 CONSISTÊNCIA : É responsável pelo diâmetro das fibras musculares .
 Enzimas Responsáveis Pela Consistência : Papaína, bromelina, ficina.
 Principais Cortes de Maior Maciez : Filé, Alcatra, Coxão de Dentro, Patinho, Coxão de Fora, Tatu.
4 SENSAÇÃO DE MACIEZ : É a sensação com que os dentes penetram na carne; facilidade com que a carne
é cortada em fragmentos, pela quantidade de fragmentos ou resíduos que permanecem após a mastigação.
Fatores que influenciam a maciez :

3. a) Raça : Aberdeen, Devon, Hereford, Shorthon, Charolês, Zebuínas.
b) Idade : Animais jovens possuem carne mais macia que animais mais velhos, devido a maior quantidade de
colágeno e elastina é maior.
c) Tipo de Músculo : Existem músculos que possuem maior maciez que outros. Os músculos anteriores são mais
duros que os posteriores.
d) Dentro de um mesmo Músculo : O músculo próximo do osso é mais macio que o de fora.
PROTEINAS DE MAIOR IMPORTÂNCIA NA FIBRA MUSCULAR
1. ACTINA : São fibras finas em > quantidade . ( 13 - 20% ).
2. MIOSINA : São fibras grossas em < quantidade . ( 38 - 55% ).
3. TROPOMINA E A TROPOMIOSINA : São responsáveis pela entrada e saída de Ca dentro de uma
célula, responsável pelo equilíbrio celular, indiretamente na contração e relaxação muscular.
A ocitocina e a miosina são responsáveis pela contratibilidade muscular.
A tropomina compõem 3%, enquanto a tropomiosina compõem em 5% (+ ou -) a fibra muscular.
pH da CARNE
O pH da carne está aumentado quando a mioglobina não consegue se transformar em oximioglobina ( a
carne fica aguada de coloração escura ).
A capacidade mínima de água dos músculos está em 4 - 5,5 ( Ponto Isoelétrico).
ANIMAL ESTRESSADO
pH
7,0-
6,3-----------------------------
5,5---------------------------------------- Ponto Isoelétrico
18-24h
Após o abate o glicogênio se transforma em ácido lático que é responsável pela baixa do pH.
18 - 24h ( pH ) com resfriamento
após o abate
10 - 12h ( pH ) sem resfriamento
RIGOR MORTIS OU RIGIDEZ CADAVÉRICA
Endurecimento e contração dos músculos voluntários com enrrigessimento das articulações.
 Mecanismo :

4. Animal abatido (10 - 24h) degrada glicogênio ácido lático  pH atua Atpase
esgota ATP persiste actomiosina rigidez do músculo Rigor Mortis.
Após 24h a actomiosina novamente volta a se dissociar e forma a actina e miosina, onde podemos
chamar o músculo de carne.
Actina + Miosina Actomiosina ( Após 24h vira carne ).
STRESS
Cansa o animal, é qualquer desvio das condições normais de um animal sadio, bem alimentado e
descançado.
 Mecanismo :
Fatores estranhos(Viagem, fome) estimula Hipotálamo(Produz Serotonina) age sobre Hipófise
Supra - renal ( libera adrenalina ) Esgota glicogênio.
Após o abate de um animal estressado o pH é elevado onde esta carcaça entra em rigor mortis
imediatamente onde chamamos de Rigor Mortis Precoce. Esta carne vai se apresentar de coloração escura,
rígida, aguada, teor microbiano elevado e menor tempo de [ ]. Utilizado para consumo interno ou conservas no
próprio frigorífico.
RECOMENDAÇÕES PARA A CARCAÇA NÃO ENTRAR EM RIGOR MORTIS PRECOCE( REDUZIR RIGOR
MORTISPRECOCE)
1. Manejoadequado
2. Abatesemruídos
3. Descanso
4. Cuidadonostransportes(viagenstranqüilas,evitarviagensporterradurante muitotempo)
5. Cuidadosduranteoabate(abatersempreapósorepouso)
6. Sangria(apenasfazerasangriaapósumatranqüilização)
INSTALAÇÕES FRIGORÍFICA
 CURRAIS DE CHEGADA E SELEÇÃO : Tem por finalidade o recebimento e seleção dos lotes conforme a procedência,
proprietário,sexo,idade,sendoqueemalgunsfrigoríficossefazdeacordocomotamanhoepesodosanimais.
 LOCALIZAÇÃO :Deveobedecernomínimo80mdeondeseelaboraosprodutoscomestíveis.
 DESEMBARQUE OU RAMPA : Necessita-se uma rampa com declividade suave , com piso antiderrapante, para evitar
determinadasfraturasoumachucadurasnomomentodedesembarquedosanimais.
 PISO :Éconstituídodematerialimpermeável,comantiderrapante comdeclividadesuaveemdireçãoaoscanaiscoletores.

5.  ALTURADACERCADESTESCURRAIS:Devemterumaalturamínimade2metrosdealtura.
 BEBEDOUROS:Sãoconstruídosdematerialimpermeável,ondenóschamamosde“BebedourosdeNívelConstante“(bóia).
 LAVAGEM:Éfeitaimediatamenteapósasaídadosanimaisnoscurraisparaevitaraderência dasujidadesnopiso.
 MEIO DETRANSPORTE:Fazeralavagemedesinfeção doscaminhõesapósodesembarquedosanimais.
 CORDÃO SANITÁRIO : É a parte inferior do curral; é uma mureta feita toda emalvenaria que separa umcurraldo outro,
tendonomínimo30cmdealtura.
 PLATAFORMA : Tem em torno de 80cm de largura sempre com corrimão de proteção, sendo utilizado para uma melhor
inspeçãoante-morteparaoveterináriovisualizarosanimaiscomdeterminadosproblemas.
CURRAISDEOBSERVAÇÃO
Éo recebimento dos animais que apresentamalguma alteração durante a inspeção ante-morte devendo ser separadopara
umamelhorobservaçãodetalhada,estescurraissãoidênticosaoscurraisdematança.
 CARACTERÍSTICASBÁSICAS:
 Cobertura(áreacoberta);
 Troncodecontenção;
 Partesuperiordaparedeépintadadevermelhacomosseguintesdizeres:“CurraldeObservaçãoPrivativodaInspeçãoFederal”
EstesCurraisligam-sediretamenteaoconjuntosanitário:
 MATADUORO DE EMERGÊNCIA : Trata de animais enfermos que o veterinário não permite o abate junto com o lote
normalparaevitarcontaminaçõesousofrimentodestesanimais.
 SALA DENECRÓPSIA :Éutilizada para animais que estejamemprecárias condições podendo já chegar agonizando ouem
decúbito.
 FORNO CREMATÓRIO :Vãoparaestelocalanimaisquejáchegammortos.
CURRAISDEMATANÇA
Érecebido animais emperfeito estado decondiçõesondepodemserabatidosapósodescanso;cujaaáreadestescurraisé
de2,5m2
(CapacidadeMáximadeMatançaporDia=CMMD).
Ex.: 400animais/dia
x2,5m2
1.000m2
(ÁreaTotal)
DESCANÇO EDIETAHÍDRICA
Os animais devem ficar em repouso para evitar o stress, sempre antes do abate os animais passam por um banho de
aspersão, cuja finalidade é higiênica e para aumentar avasoconstrição(vasoconstriçãoperiférica),acalmandooanimalepropiciando
umaboasangria.
Após este banho o animalentra na seringa (brete)dirigindo-separaoboxde atordoamento.Esteboxéconstituídode
ummaterialmetálicoimpermeávelcomofundoinclinadoeaparedelateralmóvel.
Após o atordoamento o animalcaina área que chamamos de Área de Vômito,sendoamesmafeitadecanosparaevitar
machucadurasdestesanimais,apósésuspensoporganchosdeferro,presoporumaroldanaquecorremnumanória.
Logo após suspenso chega até as Canaletas de Sangria onde permanece no mínimo3minutos,canaletasestasfeitasde
materiaisimpermeáveisdivididoemduaspartes,umcompartimentoparaosangueeoutraparaovômito.

6. Após começa as operações de esfola :manualmente primeiro os membros e os couros são retirados passando para a
esfola mecânica para a retirada do matambre , continua a esfola manualna retirada da cabeça e por último é retirado o restante do
couroportraçãomecânica;sendoestecouroenviadoparaa Salade Salga edepoisparasercomercializado.
TodaáreaquevaiatéaretiradadoscouroschamamosdeÁreaSuja,depoisiniciaaÁreaLimpa.
ANIMAISDEAÇOUGUE
São animais que quando abatidos emestabelecimentos públicos ouprivados sob orientação deveterináriosouauxiliaresde
inspeção dentro de normas autorizadas ouórgãos credenciados sua carneédistribuídadeumaformaimediataoudeformamediata
(receberefrigeraçãooucongelamentoapósoabate).
DISTRIBUIÇÃO DOSCORTESNO RS
Sãodistribuídas ½ carcaça.
 Dianteiro
 Costiliar
 Traseiro
Cortes Especiais
 Filé
 Alcatre
 CoxãodeDentro
 CoxãodeFora
 Patinho
 Tatu
 Picanha
PRINCIPAISANIMAISDEAÇOUGUE
1. Bovinos
2. Ovinos
3. Suínos
4. Eqüinos
5. Aves
PRINCIPAISSUB- PRODUTOSCOMESTÍVEIS
 Gorduras(Comestível,éobtidaporfusãodotecidoadiposo). Óleode Mocotó éobtidadafusãodosmetacarpianos.
 ExtratodeCarne (Éobtidaapartirda [ ] água após cozimento)
OUTROSSUB-PRODUTOSDEMENORIMPORTÂNCIA:
 Gelatina (Podeserextraidadosossosapósretiradadagorduraedotecidoconjuntivo).
 Elastina (Éusadanafabricaçãodegomademascar,obtidapelaprensagemdasgordurasemtornode 54o
).
 Oleina (Éobtidapelaprensagemdasgorduras,usadaparaóleos).

7. VÍSCERAS:
Fígado Intestinos
Rins Rúmen
Coração Cérebro
OUTROS:
Diafragma
Ligamentodanuca(Ricoemelastina)
Língua
PRINCIPAISSUB- PRODUTOSNÃO COMESTÍVEIS
1. Patas :Elas são colocadas emuma seção junto a grosearia emumtanque de água quente, onde facilita as retiradas dos cascos,
sendo os mesmos levados para uma seção onde serão aproveitadosparaartesanatoeosossosserãoaproveitadospararetiraro
Azeite de Mocotó.
2. Chifres:Sãosub- produtosqueservemparaartesanato.
3. Tendões:Sãoretiradosdaspatas,lavadosemmáquinasespeciaise utilizadosnafabricaçãodecolas.
4. OrelhaseCaudas:Ondeoscabelossãousadosparapincéis.
5. Bílis: CálculosBiliares:Fabricaçãodepérolaspelosjaponeses.
LíquidoBiliar:Colorirsedapuraefabricaçãodemedicamentos.
6. Couro:Apósretiradaeleésalgadoeécomercializado.
CLASSIFICAÇÃO DO COURO :
 Serra
 Fronteira
 Novato(Queédeterneiro)
 Tapete(Couropintado)
7 FarinhadeOsso,CarneeSangue:Éfeitodosossos,pulmõesegordurasedecarne.
TRASNPORTEDOSANIMAISDEAÇOUGUE
 Finalidade :Tempor objetivo ser uma maneiracuidadosaparaevitarfraturasoucontusõesduranteoabateouqualqueralteração
queirárefletirnoestadogeraldoanimal.
 Modalidades:
A. Rodoviário:MaiscomumnoRS,cuidarseháanimaiscaídosnochão.
B. Ferroviário:Foimuitousado,animaiscaídosnãoconseguemlevantar.
C. Àpé(Pelaprópriaforçafísica):Quandolevamosanimaisdeestabelecimentospróximosdosabatedouros.
D. Fluvial:JáfoiusadonoRS,nãoseusamais.
E. Transporte Próprio:Queéfeitopeloprópriofrigorífico,sendoqueocuidadoémaiorparaevitardanosaosanimais.
PERDADEPESO DURANTETRANSPORTE:
a) EstaçãodoAno :Animaistransportadosnoverãoperdemmaispesodoqueostransportadosnoinverno.
b) Transporte Rodoviário :Animaisperdemmaispesoporqueotempodeviagemémaislongo.
c) Raça:Animaisdecruzamentoszebuínosperdemmaispesoqueoseuropeus,porseremanimaismaisindóceis.
d) EstadodeRepleçãoAntesdoEmbarque:Animalqueestá“repleto”perdemuitomaispesoduranteaviagem (defeca,urina).

8. ALTERAÇÃO DASAÚDEDURANTETRANSPORTE:
a) FraturasouContusões:Animaissebatemnocaminhão,namaioriadasvezesnotamosapósamorte.
b) Manqueiras ou Claudicação: são alterações, bem evidentes observados pelo veterinário na inspeção anti-morte, acontece em
caminhõesmuitoásperos.Sãoabatidosnosmatadourosdeemergências.
c) Febre dos transportes, devido ao stress, ocorre queda do resistência o que causará suceptibilidade para o crescimento. de
bactérias.
d) Salmonelose: cuidado especial com os animais após o transporte, é semelhante a frebre dos transportes. Devido ao stress e
mudançadeTemperatura,fazendocomqueassalmonelaslatentesatuemevidenciandoossintomas.
ÁREALIMPA
1- Desarticulação da cabeça e liberação do esôfago e traquéia; sendo que neste momento há uma desarticulação sub-total da
cabeça(ocipto-atlantoidiana),fazemosumaoclusãodoesôfagoparaevitarcontaminação.
2- Separação total da cabeça marcamos com lápis preto no cômdilo ocipital com um nº de 0 - 100 correspondendo com a
carcaça..
Ex.:cabeçanº15,carcaçanº15 também
3- Lavagemdacabeçaelíngua
4- Evisceração
 Abdominal:estômago,intestino,útero(fêmea),bexiga,ondenoschamamosdeEVISCIERAÇÃO ALTA.
 Torácica: se retira todos as vísceras do tórax, menos os rins que ficam aderidos a carcaça. Chamamos de
EVISCERAÇÃO BAIXA.
Após as retiradas dos vísceras as mesmas caememmesas inoxidável(embandejas de diferentes tamanhos, dependendo
das vísceras). As mesas são móveis dirigidas as miudezas ougraxarias, sendo que emcada ponta da mesa, existe água empressão
paraquequandoasvíscerascaememsuasbandejasjáestejamlivresdecontaminação.
Ao longo das mesas existe um auxiliar de inspeção fazendo com que cada uma das vísceras seja inspecionada emsua
referidalinha.
5- Serragemdacarcaçasem½ carcaça,depoisérealizadaainspeçãodoslinfonódos.
6- Inspeçãodosrinserabada.
7- Toiletedacarcaça(banhoeretiradadetodooexcessodegorduras).
8- Retiradadameduladascarcaças.
9- Pesagemeclassificação.
10- Lavagemdas½carcaças
11- Carimbagemeresfriamento
12- Resfriamento : irão para resfriamento todos as carcaças que terão distribuição mediata e imediata durante 24 hs, sendo que a
capacidadedascâmaras deresfiigeraçãoserão2/3amaisqueacapacidademédiadeumamatançadiária(CMMD).
Ex.600animais/dia
1000animaiscabemnacâmaraderesf.riamento
Capacidadedostrilhos(nórias)de2½ carcaçaspormetro,ou3dianteiro, ou3traseiros pormetrolinear.
13- Desossa:somente os que foremdesossados.Emmédiaotempoquepermanecenestasaladura30minnuitosnumatemperatura
de9ºC;
14- Embalagem:é feita emuma sala anexa e sala dedesossa,ondeédivididaemembalagensdecortesespeciais,comumaTºCem
torno de11ºCpermanecendode4a10min.utos.
Ésub-divididoem2:
- cortesnobres
- cortesde2ª categoria.

9. 15- Congelamento :a carne é congelada desossada oucomossos, porémimbaladas, permanecendo nesta sala emtorno de48hs
emumatemperaturaemtornode22-23ºC.(negativos).
16- Estoacagem
Acarnepoderáserestocadasobcaixasdemateriaispor6mesescomtemperaturade18 - 19ºCnegativos.
17- Transporte
Pode ser emcarros isotérmicos, carros frigorificos, vagões isotérmicos.Estecarregandoéfeito empresençadeuminspetor
federal( veterinário), sendo que a carne quando for transportadasubdivididasemcortestraseirosdeveráserpenduradospelaperna,
garrãoouilíacoeosdianteirospelasvertebrasoucostelas.
Temperaturadecarnenomomentodocarregamento:
- Resfriado emtornode1- 4º
- Refrigeradaemtornode0amaisoumenos1ºC
- Congelada emtornode8a10ºnegativos(congelamentorápido)
emtorno de10a12ºCnegativos(congelamentolento)
I N S P E Ç Ã O A N T E - M O R T E N
1- Conceito:Éo exame de animais de açougue dentro da indústria coma finalidade deproporcionaraoconsumidorcarnesisentas
deenfermidadesquevenhamproporcionarproblemasaoconsumidor.
2- Locais de realização:currais de chegada e seleção , desembarque até currais de matança,sefazarevisão1horasantesdoabate
porquepodeteralgumaalteraçãoqueocorrerraapósanimaisteremchegadoaestecurral.
3- Númerodevezesquefaz-seainspeçãoante-morten
No mínimo 2 vezes antes do abate, sendo que no casodealgumasuspeitadealteraçõespodeserfeitaquantasvezesquiser
ouquecomprovedeterminadasalterações.
4- Finalidades:
- verificaradocumentaçãoquedeveacompanharessesanimais(atestadodevacinasbrucelose, aftosa)
- verificar operíododerepousoquedentrodaindústriaéexigido,nomínimo 1618hs.
- destinarosanimaisfraturadosoucomdetermidadasalteraçõesao“abatedeemergênciaimediata”.
- separarosanimaiscomprovassorológicospositivos(parabrucelose,tuberculose)
- isolarnocurraldeobservaçõesanimaissuspeitosde infermindades infecciosas.
5- Exigênciasdoministério.da agricultura.
- nãopodeentrarnaindústriaanimaissempré-reconhecimentodainspeção.
- quando da exigência o plantão durante o desembarque dos animais. Devem ser colocados os mesmos em piquetes (
postosdechegada)atéqueoveterináriovenhapermitiraentradadestesanimais.
- é proibida a movimentação dos animais utilizando-se objetos pontiagudos que possa lesar couro ou músculo destes
animais.
- queomesmoveterinárioquefazainspeçãoanti-mortendevefazerainspeçãofinal.
6- Períododerepousoantesdoabate.
- nenhumanimalde açougue deve ser abatido semumperíodo mínimo de repouso que seria de16-24hs;etambém dieta
líquida.
EMQUECASOSPODESERREDUZIDO O PERÍODO DEABATE:(DEREPOUSO)
- animalque necessitamde umabate de emergência, sendo que este animalpossa ser abatido no mesmo dia de chegada,
sendooúltimoanimal.abatidonodia.Ex.:animaisfraturados.
- quando os animais procederam de propriedades próximos ao abatedouro que o tempo de viagemnão ultrapasse 2 hs,
nestecasooperíododerepousonãodeveserinferiora6hs.
FINALIDADESDO REPOUSO
evitaroabatedaanimaiscansados.
reduçãodaregurgitaçãonaáreadevômito.
reduçãodoconteúdogastrointestinalnahoradaevisceração(visualização)

10. visualizaçãoousurgimentodeenfermidadesdecarácteragudo.
sangriasejamaiseficaz.
PRINCIPAISALTERAÇÕESENCONTRADASDURANTESAINSPEÇÃO ANTI-MORTEN:
- actinobocilose - ectinomicoses
- mamites - tumores
- bernes - miíases
EXAMEANTI-MORTEN:
- animaisdevemestaremmovimentonocurraldechegada.
- edepoisrealiza-seumexamemaisdetalhadocomoanimal.emestaçãoemcurraisdechegada.
- edepoisaindaoanimalemdecúbido(quandoanimalestáfraturado).
TECNOLOGIADE ABATE:
ABATE: sacrifício ou eliminação de animais de açougue afim de preservar outras espécies. Ou de alimentar outras
espécies.
PODE SER:
1. Normal:abatedeanimaisqueapresentam-seemperfeitoestadosomitário.
2. Emergencial : é o abate de animais que não apresentam-se em perfeito estado sanitário, ou seja, incapaz de serem
abatidosnasaladeabatenormal.(animaisfraturados).
EXIGÊNCIAEM RELAÇÃO AO ABATE:
- insensibilizaçãoouatordoamentoantesdasangria.
- suínosécorrenteelétricaougáscarbônico.
- é permitido o abate dos animais a jugulação cruenta (sangria direta), desde que a carcaça seja para consumo interno..
somentenopaís.
- noseqüinos oabateépermitidocominsensibilizaçãopormeiodemarretas.
- nasavesépormeiodecorrenteselétricas
- osovinos,caprinosenoscoelhoséfeitoduramenteajugulaçãocruenta.
Insensibilização:autilizaçãodediferentesmétodosparaquequandooanimal.seja sangradoestejainconsciente
Insensibilização:
Local:basedeatordoamente(dematerial metálico,fixaemóvel).
Finalidade
- facilitaasangria
- facilidadenasoperaçõesposteriores
- diminuiostress
- diminuioruídos
MÉTODOS DE INSENSIBILIZAÇÃO
A) ATORDOAMENTO: é o método mais usado para bovinos, o qual é feito através de pancada na região frontal
determinado uma fratura do osso, causando do uma hermorragia cerebral, fazendo com que o animal. perca a consciência
temporariamente.
Vantagens:
 métodorápidoeeconômico,quando executadoporpessoascapacitadas
 seguroaooperadordevidoaposiçãoqueomesmopermanece.
 diminuiacidentescomosoutrosanimais.
 pouco cruento
 melhoraasangria.

11. Desvantagens-
 métodocruentoquandorealizadoporpessoasnãocapacitadas.
 podeocorrermortedoanimal,provocandoumaparadacardíaca.
 muitasvezespodeaumentarostress.
 pode causarimpactosapessoasensível.
B. CHOQUE ELÉTRICO:mais usado para suínos e aves, o que consiste empassar ao redor do cérebro umacorrente
elétrica,emtornode73voltscomumtempomáximode10segundos.
Vantagens:- melhorafluxosangüineo.nahoradasangria.
Ausênciadehemorragia
Desvantagens: - existe tamanhos diferentes de animais, o que causa um choque muito forte ou fraco ( referente a voltagem ) e
relacionadocomtempodeatuaçãoda“ferrazelétrica”.
Método caro ( gasto da energia elétrica ), quando a voltagemfor altademais podeocorrerrupturadevasos, hemorrogia
pelosnarinas.
C. CO2 utilizado para suínos onde consiste empassarosanimais.porumtúneldeCO2comconcentraçãode80a85%porum
tempode40a45segundos.
Vantagens:melhorsangria
Desvantagens:altamentedispendiosopelogasto
D. DESLOCAMENTO:já não seusamais,sóembúfalos.Está emdesuso parabovinos.Éutilizado umfacade2lâminas
(CHOPA)entreoatlaseooccipital,seccionandoamedula.
ÉproibidopeloM.A. autilizaçãodepequenosabatedoras.
A. Desvantagens- métodocruento,sendorealizadoporpessoasnãocapacitados.
- possibilidadedemachucarooperador.
E. TIRO
1. Áreadevômito
Apósainsensibilização,vaiaáreadevômitoondeésuspensoeédirecionadoatéascanaletasdesangria.
A sangria é utilizada 2 facas, uma esterelizada onde é realizada comcorte nos grandes vasos na entrada do tórax.Aoutra
facanãoesterilizadaéusadaparariscarocourodomaxiliarinferioratéoinício doesterno.
Entreainsensibilizaçãoeosangriadevedurarnomáximo3minutos.
CANALETASDESANGRIA
Éfeita toda de materialimpermeável subdividida em2, uma para osangueoutraparaovômito,fazendocomqueissonão,
causecontaminação.Podeserdeazulejo,metal.
TUBO ORIENTADOR
Serveparaquenãohajaamistura dosanguecomovômito.
EXTENSÃO DACANALETA
Pela razão de ter 3 minutos de intervalo entre a insensibilizaçãoesangriaacanaletadeveter10minutopara80-100animais.
abatidosporhora.
Árealimpa:éondesetrabalhacomacarcaçasemocouro.
- Trilhagemáerea.
- Iluminaçãonaturaleartificial
- plataformasfixas oumóveis,ondeficam osoperadores(devemserimpermeáveisecomantiderapante, evitaracidentes).
- paredescomazulejo(nomínimo.2mdealturaqueforparamercadointerno;nomin3mparamercadoexterno).
- deveterpiaeesterelizantedefacas,sendoumapiapara02operadores.
- deveterumaserraparaseparaçãodacarcaça.

12. - agraxariadeveficarnomínimo5mdasaladematança.
- asaladematançadeveficarsempreno3ºandar.
ÁREASUJA
1. SERRAGEM DOS CHIFRES
Érealizadaapósacanaletadesangria,podendoserfeitamanualoumecânicaapós3minutosdasangria,jáoanimalmorto.
2. ESFOLA
Todosoperaçõesrealizadasparaaextraçãodocouro,atravésdetraçõesforçadasouinstrumentoscortantes
TIPOS:
- Totalmentemanual:realizadaempequenosabatedouros
- Manual e mecânica associado a esfola tradicional e comajuda de umrolo mecânico dorsalmente desfola o couro da
regiãodorsaleregiõesparciaisdacabeça.
3. ESFOLAPARCIALDACABEÇA
Realizadaaoredordosolhos,lábios,partesdomaxilareretiradadopavilhãodoorelha
4 ESFOLAE DESARTICULAÇÃO DOS MOCOTÓ ANTERIORES
Os mesmos são esfolados e desarticulados podendo ficar aderidos a pele para posteriorretiradanamesadeinspeção.(na
linhaA).
5 ESFOLADO MOCOTÓ POSTERIOR ESQUERDO (LIVRE)
Mesmoprocedimentoquerealizamoscomosanteriores,sendoqueomesmoéretiradocomserranaalturadasarticulações.
6. ESFOLADO MEMBRO POSTERIOR ESQUERDO (QUARTO LIVRE)
7. TROCADE PATA
Se faza troca de patas, o quarto esquerdo jáesfoladoépenduradopelotendãodeaquilesliberandoomembrodireitopara
realizaraoperação.
8. ESFOLADO MOCOTÓ POSTERIOR E QUARTO DIREITO
Semelhante aosmembrosanteriores.
9. ESFOLADARABADA
Manualemecânica
10 OCLUSÃO DO RETO
Muito importanteparanãocontaminarorestantedacarcaça.SeliberaomesmocomoIfazemossuaoclusão.
11. ESFOLAANTERIOR (FRENTISTA)
Realiza-seaesfoladopeitoatéaproximidadedomatambre.
12. ESFOLADO MATAMBRE
Realiza-setodamecânicaatualmente.
13. SERRADO PEITO.
Corta-seamusculaturadopeito
14. LIBERAÇÃO DAS VÍSCERAS PELVIANAS COM AFASTADOR MECÂNICO.
15.ESFOLAFINAL
Rodomecânico,fixo,utiliza.trações forçados
16. PROCEDIMENTO COM APELE
Sendoqueamesmadeverásertrabalhadafora dosaladematança.
INSPEÇÃO PÓS -MORTEN

13. 1 ROTINA: érealizadaporauxiliaresdeinspeçãosendo todosexamesrealizadosemorg.ãos ecarcaças.
2 FINAL :é feito pelo veterinário ,éconsideradauma reinspeçãoapósainspeção derotina,nocaso dehaver algum problema
nainspeçãoderotina.
1.INSPEÇÃO PÓS-MORTEM DE ROTINA
Consistenoexame.dos órgãosedacarcaçaobservandoaprecisãodeseuscaracteresexternos,suapalpação eincisãodos
gânglioslinfáticoscorrespondentes,bemcomodocorteedosparênquimasdeórgãos.quandonecessários.
Divisão:1.MACROSCÓPIA (VISTAAOLHO NÚ)
2.LABORATORIAL(feitaemlaboratório)
 microscópio
 histológia
Paraqueainspeçãotenhaêxitodevemosobservar3ítens.
 competênciaecapacidadedosoperários
 meiosdeexamesparadiagnósticos
 destinodaspeçascondenadascomaproveitamentocondicional
NORMAS ADOTADAS
1. ANTES DO ABATE:
- oveterináriodeve chegarumahoraantesdomesmo.
- verificartodosascondiçõeshigiênicasdoabatedouro
- verificartodoosistemaelétrico
- verificarasaúdedosoperários
2. DURANTE O ABATE
- verificar oschuveirosdasmesas
- verificarascondiçõesdesangria
- verificaracontinuidadedasoperações
3. APÓS O ABATE:
- cabeaoplantonistaouauxiliardeveterinária;
- determinarefiscalizaralimpezadentrodaindústriaedentrodoscurrais;
- fiscalizar o curral de chegada e seleção, o curral de matança, fazendo lavagemdiária e uma vezpor mês com
desinfetante.
- curraldeobservação:lavagemdiáriacomdesinfetante.
- observarasaladenecróspsia.
FASE PREPARATÓRIA
Finalidades:
- apresentaçãodospeçasemfunçãodorítmo(rítmodetrabalho)
FATORES QUE DETERMINAM O RITMO DE TRABALHO
- qualificaçãodosoperários
- qualificaçãodosmateriaisutilizados
- capacidade da carcaça dentro da câmara de resfriamento, sendo que a mesma comporta 2/3 amaisdeanimaisabatidos
diariamente.
- capacidadedasgraxarias.

14. - capacidadedassalasdemuídos
COMUNICAÇÃO DURANTE O ABATE:
- Aperta-se uma sirene comletras T( tuberculose) A ( actinomicose), C ( cisticercose) e O ( outros lesões). Este tipo de
comunicaçãoocorreemgrandesabatedouros.
LINHAS DE INSPEÇÃO.
Sãopontosnasaladeabateondesãoexaminadosórgãosecarcaças,acadalinhaqueatuaosauxiliares.
LINHA A EX.AME DOS PÉS (FEBRE AFTOSA)
LINHA B EX.AME DACABEÇAE LÍNGUA
LINHA C CRONOLOGIADENTÁRIA
LINHA D TRATO GASTRO INTESTINAL(BAÇO, PÀNCREAS,BEXIGA, ÚTERO).
LINHA E EX.AME DO FÍGADO (SOMENTE UM AUXILIAR)
LINHA F EX.AME DO CORAÇÃO E PULMÃO
LINHA G LINHADOS RINS
LINHA H PARTE CAUDALDAS ½ CARCAÇAS MAIS GANGLIOS LINFÁTICOS
LINHA I PARTE CRANIALDA½CARCAÇAS MAIS GANGLIOS CORRESPONDÊNTES
SISTEMADE IDENTIFICAÇÃO EM CARCAÇAS E ÓRGÃOS NAINDUSTRIA
FRIGORÍFICA.
Tiposdeidentificação
A) MARCAÇÃO SISTEMÁTICA
B) MARCAÇÃO EVENTUAL
A)OBJETIVO: aidentificaçãodeanimaisabatidoearealizaçãodemapasnasográficos(lote,origem,procedência)
1. Marcação do lote: é feita através de uma chapa metálica com9 cmde diâmetro, colocada na paleta esquerda do 1º
animal.abatido dolote(Primeira½carcaça).Éumachapatipo5.
As Segunda ½ carcaças são marcadas comlápis tinta de cor preta, na pleura, no peito ouainda na 4ª costelainterna.A
marcaçãoécrescentedeacordocomonúmerodolote.
Ex.:01 01 01
nºdacarcaçalote(nºde)nºdeloteabatido/ano
01 01/08
06 01/08
2. Marcação da cabeça e da carcaça: quando existe linha A, ou seja, para exportação, coloca-se os mesmos números nos
metacarpianosenosmetarsianos.
B)OJETIVO :- Identificação Depeçasdestinadasaodepartamentodeinspeçãofinal.
- caracterizaalteraçãodefebreaftosanalinhaA.
- identificaçãodeanimaisdeabatedeemergência.
1. MarcaçãodepeçasdestinadasaoDIFchapametálica,nº1,comaletracorrespondentedalinha

15. E
- chapatipo2édeplásticodecorvermelhaqueserveparaidentificaralesão,tem4cmdediâmetro.
F
Ex.:CisticerecoseouTuberculose.
2. Marcação das carcaças comlesões de aftosa:chapa tipo 3, metálico, na paleta esquerda da ½ carcaça comcarimboNE(não
exportar)
7cm
5cm
3. Marcação das carcaças de abate de emergência: chapa metálica nº 4, pendurado na região mediana da face esquerda da
carcaça.
9cm
5cm
DESTINODAS PEÇAS
- Carcaças- câmararefrigeraçãoouDIF
- Cabeçaselíngua- salademiúdos,DIFoudigestores
- Vísceras- salademiúdos,DIF oudigestores.
ROTINAOFICIALNALINHADEINSPEÇÃO
LINHA A =exame dospés
Fasepreparatória
- esfolaredesarticularmocotósdianteiros
- numerarcarpo,metacarpo
- numerarmetatarso
- completarincisãodos4mocotós
- transportarparameia inspeção

16. Exames::
- lavarsobchuveiro
- exame.visualmente
- lesão deaftosa(chapanº3)
- condenaraspatas(N.E.)
LINHAB =exame cabeça e língua
Fasepreparatória
- serraroschifres
- esfolaracabeça
- amarraroesófago(nãocontaminaracarcaça)
- desarticularacabeçaenumerar
- completaradecapitação
- lavaroconjuntocabeçaelíngua
- liberaralíngua
- apresentarainspeção
Exames
- examinarvisualmente
- incisarsagitalteosmasseteresepterigóideos
- incisargângliosparotídeos
- observarcoloraçãodasmucosas
- examinar visualmente eporpalpação
- incisargânglios retrofaringeos sublinguais
- incisarlongitudinalmente comcortesprofundos
- seacabeçavierchapanº3salsicharia(aftosa)
- marcaralesãocomchapanº2,sehouver
Linha B
Alteraçõesnacabeça:
1. Cisticercose : se encontra no tecido conjuntivo intramuscular, geralmente no membro pteirorideue nos massteres, pode-se
encontrardeformacaseosa,vivaoucalcificada.
Umauxiliardeveprocederdestasmaneiras:
- comunicarosdemaislinhas
- colocarchapanº2
- comunicaraInspeçãoFederal(DIF)
IndoparaInspeção.Federal cabeça,língua,esôfago,2½ carcaça.
Procedimento:Generalizada todacondenada
Não- generalizadasóaspartesafetadas
2. Actinomicose é inflamação outumetação nas raízes dos molares, deformaçõesósseoscomrarefaçãoósseo,emuitasvezes,
fístulas.
Procedimentos- colocarchapanº2.
- aviasarasdemaislinha(sirene)
- desviarparaaInspeçãoFederal.
3. Estomatitecausassãoastrocasdedentes,animaisquesealimentamcomalimentosgrosseiro,lesãodeaftosa.

17. Procedimentos - dependedotipo delesão
aftosa todacondenada
4. Actinobacilose - formação de tecidos fibrosos nas partes moles, os gânglios aumentados de tamanho, inflamação de
coloraçãoamareladasenotecidoconjuntivoegânglios.
Procedimento:-
 cabeçaecarcaça:departamentodeinspeção.finalou.
 critériodejulgamento:D.I.F. Federal.
5. Tuberculosemaiscomumnosretrofaringeosatravésdenóduloscaseosasoucalcificadosefistuloso.
Procedimentos:
 colocarchapanº2
 avisaroutraslinhas
 enviaraoD.I.F.
 critériojulgamentoD.I.F.
6. Abcessos resultante de reumatismos
Critériodejulgamentoquandoforpequenofaz-searemoçãoelibera.
7. Adenitesimplesseelaforunilateral(pusamareloesverdeado)
Critériodejulgamentorejeiçãodaáreadedrenagem
8. Contaminação porvísceras , pisos
Critériodejugalmento:condenartodalinhaB,ouapartecontaminada.
9. Carcinoma de olho
CritériodejulgamentoD.I.F.
10. Icterícia -fazexame de esclerótica no olho .
CritériodejulgamentoD.I.F.,avisardemaislinhas
11. Processo inflamatório fratura de chifres
Critériodejulgamento condenação ouaproveita tambémcondicional(parcial)D.I.F.
12. Múase (bicheira)
Critériodejulgamento:condena-seaspartes.
Alteraçõesmuscularesdemaucheirovia D.I.F.
13. Melanose dispigmentaçãonos olhos,palato,língua,lábios;pontosescurecidos.
Critériodejulgamentolocalizadacondena-seárea
generalizadacondenaçãototal
14 Hantosecoloraçãomais amareladanotecidoadiposo,ocorremaisem gadosleiteirosouvelhos.