Este documento discute a história da nutrição e como a ciência nutricional evoluiu ao longo do tempo, desde Hipócrates até descobertas modernas sobre vitaminas e aminoácidos. Também aborda como a profissão de nutrição se desenvolveu no Brasil desde a década de 1930 e como influenciou a América Latina. Finalmente, discute como a dieta humana mudou com a agricultura e como isso pode estar relacionado ao aumento de doenças crônicas.

1. UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE
NUT 317 – NUTRIÇÃO NO ESPORTE
CONCEITO E CONTEXTO
HISTÓRICO DA NUTRIÇÃO
Profa. Maria do Carmo Gouveia Peluzio
Tatiana Fiche Salles Teixeira

2. Contexto histórico da Nutrição
• Hipócrates – Pai da medicina - há •Lavoisier (1743-1794) – Pai da
vinte e cinco séculos atrás, reconhecia Nutrição. Ele disse que "A vida é
a importância do consumo de
uma função química";
alimentos para a saúde, afirmando que
"o alimento seria o teu remédio",

3. FASES DA CIÊNCIA NUTRIÇÃO
400 a.c -1750 d.c
NATURALISTA Tabus, magias
1750-1900
QUÍMICO-
Estudo processos relacionados com
ANALÍTICA obtenção de energia (respiração,
oxidação, calorimetria)
BIOLÓGICA 1900 adiante
Relação entre nutrientes, papéis
biológicos, necessidades nutricionais
GENÔMICA 2003 Nutrientes influenciando expressão
gênica

4. CRONOLOGIA DE ALGUMAS DESCOBERTAS EM NUTRIÇÃO
Linha do tempo
1844 Descoberta das 1959 Jellife
Identificação vitaminas desnutrrição
C, H, O (1910-1940) protéica 1980
calórica Boom
da fibra
Determinação das 1930 –
vias glicolíticas, ciclo Identificação 1979
do ácido cítrico, aminoácidos importância
transporte qualitativa dos
Início do estudo
mitocondrial de lipídios
com lipídios a
elétrons, ciclo da (esquimós)
partir do
uréia colesterol
Maior número de evidências
para o conceito de que …

5. ALIMENTAÇÃO
Prevenir ou
curar
Surgir ou
Manter
DOENÇA SAÚDE

6. CRONOLOGIA DA PROFISSÃO EM NUTRIÇÃO NO BRASIL
Emergência da Reprodução
Consolidação Evolução
profissão (1939- ampliada
(1950-1975) (1976-1984)
1949) (1985-2000)
Linha do tempo
1° curso 7 cursos
30 cursos Mais de 106
SBN Curso superior
Currículo cursos e de
ABN Regulamentação 8000 vagas
mínimo
Dia do Programa CONSEA
CFN e CRN
Nutricionista merenda escolar
FEBRAN PNAN
SAPS INAN
Sindicatos
CNA

8. Influências na América Latina
• Pedro Escudero (argentino)
– 1926 – Instituto Nacional de Nutrição
– 1933 – Escola Nacional de Dietistas
Situação nutricional
e alimentar (fome)
Aspectos fisiológicos
Nelson Chaves
e sociais da nutrição

9. Conquistem
seu
espaço!!!

10. Onde tudo começa…
Autotróficos
Produtores

11. ….e continua…
Heterotróficos
Consumidores

14. Seleção
Interação do genoma com o natural
ambiente ao longo das
gerações EVOLUÇÃO
Mudanças ambientais
constantes
Dicordância entre DOENÇAS E
genoma e ambiente
MORBIDADE
Manifestação fenotípica
Seleção establizada é
substituída por outra
direcionada pelas
pressões do ambiente

15. Teoria da discordância
evolucionária
• Humanos contemporâneos são adaptados ao
ambiente que seus ancestrais sobreviveram
• Mudanças profundas no ambiente aconteceram
com a introdução da agricultura e pecuária há
cerca de 10.000 anos atrás
– Esse tempo é muito pequeno na escala evolucionária
para adaptação do genoma

16. Qual o contexto que encaramos
hoje?
Mais de 50
65% dos americanos > 20 milhões com 64 milhões possuem
anos estão sobrepesos ou hipertensão DCV
obesos
37 milhões com mais de 11 milhões
hipercolesterolemia de diabéticos tipo II

17. Pré-agricultura Pós-agricultura
• Dieta variava de acordo Alimentos altamente
com a localização processados
geográfica, clima, e nicho Combinações
ecológico quantitativas e
• Plantas e animais qualitativas de nutrientes
selvagens que não se
• Sem contar o esforço físico apresentavam no curso
para adquirir esses da evolução
alimentos
Menor esforço para
adquiri-los

18. Relação de alimentos que não
estavam disponíveis para nossos
ancestrais
Biscoitos
Bolos
Pizza
Sorvetes
Doces
Molhos

19. Hidrogenação desenvolvida em 1897  introdução de
ácidos graxos trans

20. Consumo de sal
Aproximadamente
90% do sal na dieta
americana típica é
proveniente de sal de
adição
Perfil de ácidos
graxos de fontes
animais
> Conteúdo de AGS, baixo
conteúdo de w-3 e alto de
w-6

21. Índice glicêmico
• Grãos refinados, açúcar possuem > IG do
que as plantas selvagens
• Ingestão crônica de dieta de alto IG pode
afetar negativamente o metabolismo e a
saúde
• Hiperinsulinemia é o defeito primário da
síndrome metabólica

22. Composição de macronutrientes
Atual Caçadores
51,8% CHO 22-40% CHO
32,8% gordura 25- 41% gordura
15,4% proteína 19-35% proteína

23. Composição de micronutrientes

24. Acidez da dieta
• A dieta atual mantém uma condição crônica, de acidose metabólica de baixo grau
• Dieta pré-agricultura perfil de dieta básica. Esta tem sido recomendada para prevenir
e tratar osteoporose, pedra nos rins, hipertensão, , insuficiência renal

25. Razão Na-K:
• Na/K > 1,0 devido à:
– 90% do Na provém de Na de adição
– 36% da energia total vêm de óleos desprovidos do K
– Substituição de vegetais e frutas por grãos e leite e
derivados reduz a ingestão de K
• [ ] de K em vegetais é 4x > que o leite e 12x> que
grãos
• [ ] de K em frutas é 2x> que o leite e 5x> que os
grãos
Após o período industrial houve declínio de cerca
de 400% no K e simultâneo aumento de 400% no Na
Baixa ingestão de K e alta de Na  doenças como
hipertensão, derrame, pedra nos rins, osteoporose,
asma, insônia etc

26. Ingestão de fibra
• Considera-se que a ingestão média de
fibra seja cerca de 15g/d, abaixo da
recomendação atual de 25-30g/d
• Estima-se que o consumo era em torno
de 200g
• Baixo consumo de fibra X causa ou
exacerbação de constipação, apendicite,
hemorróida, diverticulite, refluxo
gastroesofágico

27. CIÊNCIA
POLÍTICA SOCIAL
NUTRIÇÃO
PROFISSÃO
o processo através do qual os organismos vivos utilizam as
substâncias necessárias para a manutenção da vida.
Retirada  Processamento  Disponibilização

28. Aspectos
importantes para a
nutrição
-Funcionalidade dos
órgãos do trato
digestivo
- Capacidade de
digestão e absorção
- Interação entre os
nutrientes