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__historia __da__alimentação__nutrição__
- 1. Alimentos e Saúde Históriada alimentação Victoria Bell victoriabell@ff.uc.pt
- 2. Introdução Algumas questões prévias: Desdequando o homem de diferenciou do animal na sua alimentação? • Pelo forma como se alimenta? • Pelo tipo de alimentos com que se alimenta ou pela sua variedade? • Pela preparação a que os submete antes de comê-los? • Pelo cerimonial que rodeia o seu consumo, convívio e funções sociais da comida? • Necessidades energéticas e nutricionais vs prazer 2
- 3. Introdução Outras questões: A alimentaçãoé uma questão cultural? Há alimentos da moda? Há uma estética nos alimentos? A alimentação constitui um negócio? Como interpretar hoje a velha frase de que tudo é alimento, medicamento e veneno? Depende da dose, da quantidade, etc. 3
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- 5. Introdução - resumo Todosos animais e seres vivos necessitam de nutrientes para sobreviver mas os Homens são os únicos animais que conjugam as suas necessidades nutricionais com o gosto pela comida e alimentação. 5
- 6. Introdução - resumo OHomem é, igualmente, o único animal que cozinha os alimentos. A culinária transformou-se, assim, em algo que nos distingue dos animais. Deste modo, a alimentação transformou-se num dos vários rituais dos seres humanos. Estes rituais variam de cultura para cultura sendo, quase sempre, uma atividade de grupo. 6
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- 8. Dietas pré-históricas 5 a2 milhões de anos (Mioceno-Plioceno) 8 In: Australopithecus afarensis 3.8 - 2.9 milhões de anos. Encyclopædia Britannica, Inc. Alimentação: Fruta Sementes Folhas Nozes Fibra Frutose Proteína vegetal
- 9. Dietas pré-históricas 2 milhõesde anos – 10 mil anos (Paleolítico) 9 Alimentação: Fruta Sementes Folhas Nozes Carne Fibra Frutose Proteína vegetal Proteína animal
- 10. 10 Implicações para odesenvolvimento humano da introdução de carne na alimentação: • Fonte concentrada de calorias, proteina, gordura e nutrients • Contrariamente às plantas, a carne não contém toxinas naturais, sendo um alimento relativamente seguro para os primeiros humanos • A carne é digerida mais facilmente que as plantas/vegetais não necessitando de uma área intestinal tão grande, canalizando a energia para o cérebro e outros orgãos Desvantagens • A caça apresenta mais perigos e é menos previsível que a recolha de plantas e frutos • Alguns animais competem com os humanos na obtenção de alimentos • A carne deteriora-se com facilidade e pode conter parasitas e outros patogénios
- 11. 11 Refeição Socialização Utilização e controlodo fogo Verduras Fruta Carne Facilita a digestão Elimina toxinas Elimina bactérias < volume abdominal >volume cerebral dentição Dietas pré-históricas 2 milhões de anos – 10 mil anos (Paleolítico)
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- 16. Dietas pré-históricas 8000 –2700 anos (Mesolítico) 16 Transição progressiva de uma sociedade nómada (caça e recoleção) para uma sociedade sedentária Alimentos de origem animal e vegetal Cavernas – > Cabanas Início da domesticação de animais e desenvolvimento da agricultura Desenvolvimento de utensílios: • Agricultura • Caça e pesca (arcos e flechas, redes para a pesca) • Armazenamento e confeção de alimentos (olaria)
- 17. Dietas pré-históricas Neolítico (revoluçãoagrícola) 17 Sedentarização Desenvolvimento de comunidades permanentes Domesticação de animais Desenvolvimento da agricultura Seleção de especies Importância dos cereais – armzenamento Cidades Governos Leis Sistemas monetários Estações do ano Especialização laboral Mercados de troca
- 18. Dietas pré-históricas Neolítico (revoluçãoagrícola) 18 Cereais Leguminosas Menor consumo de carne Dieta menos diversificada que os recoletores Cáries Deficiências nutricionais ferro cálcio vit.D vit.A vit.B12 Anemia Osteoporose Maior densidade populacional Zoonoses Infeções parasíticas
- 19. Dietas pré-históricas homem/alimentos Osseres humanos foram decisivos na evolução dos alimentos. —através da seleção e domesticação de espécies animais —através da seleção e domesticação de espécies vegetais —desenvolvendo métodos e instrumentos necessários para transformação dos alimentos para a dieta humana 19
- 20. Exemplo: A domesticação dasgalinhas e dos galos foi decisiva. As primeiras referências a galinhas e galos domesticados são do século VII a.C. 20
- 21. Primeiras civilizações –Egipto, Grécia, Roma A falta de apetite era tomada como sinónimo de doença A função social dos banquetes Os banquetes dos particulares A partilha dos alimentos e bebidas: a comida e o partilhar uma refeição pode simbolizar o acordo que é feito, quase como se estivesse a assinar um contrato 21
- 22. Saúde e longevidadeassociados à comida Porque da comida dependia saúde e a longevidade embora houvesse a perceção de que havia alimentos melhores que outros e por isso mais recomendáveis O Papiro de Westcar (1650 a.C. e 1540 a.C.) descreve o mago Gedi como: “um homem de cento e dez anos que comia todos os dias quinhentos pães e meio boi, e que bebia cem cântaros de cerveja” — por essa razão encontrava-se bem “nunca tinha insónias e não tossia” 22
- 23. Papiro de Westcar(1650 a.C. e 1540 a.C.) 23
- 24. Civilização egípcia Invenção daescrita – registos de receitas, alimentos Fonte principal: os papiros Cereais variados cevada, trigo, etc. com as farinhas preparavam pão Cerveja Vegetais e fruta Raramente carne Classe mais rica Especiarias Mel Tâmaras Alfarroba 24 In: The Oxford encyclopedia of ancient Egypt
- 25. Civilização egípcia Comiam refeiçõescozinhadas - diferentes técnicas de preparação • cozedura • assadura • fritura Fermentação – conservação Sal – perservação – desitratação teor água Relacionavam dieta com a condição de saúde Duas refeições diárias – manhã (ligeira) e tarde (vários pratos) 25
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- 27. Grécia e Roma Arelação entre alimentação e saúde -Autores que tratam de alimentos. Exemplos: Dioscórides (40-90 d.c) Galeno (131-200 d.C.) Hipócrates (460-370 a.C.) 27
- 28. Grécia Solos pobres emontanhosos – condicionam a agricultura Trigo, azeite e vinho – tríade mediterrânica Fruta, vegetais, carne e peixe (dependendo da localização e da riqueza Ovos, leite e derivados (queijo cabra ou ovelha) Importância da fermentação Três ou quatro refeições diárias Segurança alimentar – vinho e cerveja eram inspecionados para aferir a sua pureza e estado de conservação 28
- 29. Roma Influência grega Império Romanomuito vasto – influência nos hábitos alimentares e métodos de confeção dos alimentos Importância da conservação de alimentos na expansão do Império Romano (salmoura, fermentação) Diferenciação entre os alimentos da classe rica e da classe pobre Classe rica – variedade de produtos alimentares (todo o mundo) e especiarias 29 Sal - salário
- 30. Roma Via Salaria 30 Império Romanoem 117 D.C. Segurança alimentar - os Romanos tinham um sistema bem organizado para o controlo estatal dos alimentos de modo a proteger os consumidores de produtos fraudulentos e sem qualidade
- 31. Idade Média Triângulo clássico:trigo-vinho-azeite e a alimentação romana — suas influências durante o período medieval Diferenciação entre os alimentos da: • Classe pobre Pão Leite e derivados • Classe mais rica Vinho Cerveja Carne (porco, aves) Peixe (região costeira) Ovos Vegetais • Nobreza Variedade de carnes (caça) Mel Açúcar Especiarias 31
- 32. Idade Média A influênciado cristianismo (não comer carne durante a quaresma – penitencia para aproximação dos ricos aos pobres; perseguição judaica – alheira carne de aves) A influência dos povos nórdicos A influência da cozinha árabe na alimentação Começa a ser dado algum valor medicamentoso ao alimento 32
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