O documento discute as características e qualidade da carne bovina, incluindo a cor, aroma, suculência, maciez e microorganismos. Também aborda a importância nutricional da carne e riscos à saúde relacionados ao consumo excessivo.

1. Características gerais,
A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento da comercialização
(apelo visual).
A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne. O teor de
hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de sangria for mal executado.
O aroma da carne é uma sensação complexa que envolve a combinação de odor, sabor e pH.
Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor podem ser agrupados em um complexo
denominado de saboroma, sendo que ao eliminar-se o odor, o sabor de um alimento fica
alterado.
A suculência depende da sensação de umidade nos primeiros movimentos mastigatórios, ou
seja, da liberação de líquidos pela carne. Uma sensação de suculência é mantida pelo teor de
gordura na carne que estimula a salivação e lubrifica o bolo mastigatório.
Maciez É o principal quesito de avaliação ou apreciação por parte do consumidor, inclusive,
podendo suplantar aspectos como uma cor ou um soboroma não muito agradáveis (atrativos).
Substâncias amaciantes da carne: pode-se fazer o amaciamento artificial da carne por uma
série de ingredientes, como vinagre, suco de limão, sal e enzimas vegetais. A papaína
proveniente do mamão, a bromelina proveniente do abacaxi e a ficina proveniente do figo
possuem efetiva ação amaciante, sendo que o efeito não é apenas sobre as proteínas
miofibrilares mas também sobre o tecido conjuntivo, principalmente sobre a fração de
colágeno solubilizada pelo calor.
Importância da carne na alimentação
A carne pode ser parte de uma dieta saudável quando sua qualidade é comprovada e seu
consumo se der de forma a reduzir riscos de problemas como doenças do coração causadas
pelo excesso de gordura no organismo. É um alimento muito completo e seus nutrientes são
difíceis de serem repostos com outras fontes, principalmente os aminoácidos.
A carne é uma fonte de proteína e a maior fonte de cinco importantes vitaminas: tiamina,
niacina, riboflavina, vitaminas B6 e B12. Além disso contribui com minerais, principalmente
o ferro e o zinco. No caso do ferro, o consumo de carne é aconselhável por ser uma fonte
fundamental pelo de ferro-heme, uma forma do mineral que é absorvida mais eficientemente
pelo organismo.
Microorganismos
A importância das bactérias em relação à principalmente no fato de que elas estão
intimamente ligadas ao processo de deterioração, infecção e intoxicação alimentar.
Com exceção da superfície externa, trato digestivo, cavidades nasofaríngeas e porção final do
trato urogenital, os tecidos de animais sãos, incluindo o sangue, medula óssea, linfonodos e
órgãos das cavidades torácica e abdominal, podem ser considerados estéreis.
A contaminação da carne ocorre por contato com a pele, pêlo, patas, conteúdo gastrintestinal,
leite do úbere, equipamentos, mãos e roupas de operários, água utilizada para lavagem das
carcaças, equipamentos e ar dos locais de abate e armazenamento. A contaminação pode
ocorrer em todas as operações de abate, armazenamento e distribuição e sua intensidade
depende da eficiência das medidas higiênicas adotadas.

2. Outros riscos a saúde,
A relação entre o consumo de exagerado carne e a ocorrência de cancro em seres humanos foi
verificada por diversos estudos científicos. Diferentes resultados foram encontrados para
diferentes tipos de câncer.
Estudo meramente descritivo (que buscou documentar, mas não descobrir as causas) feito
com 61.566 britânicos mostrou que há diferenças significativas de incidência de câncer entre
pessoas que comem carne, comem apenas peixe ou são vegetarianas.
O consumo de carne vermelha aumenta em até 20% o risco de morte prematura, aumenta os
riscos de enfermidades cardíacas e câncer.
Tipo de
Risco Observação
câncer
Estômago Significativamente mais baixo
apenas em vegetarianos
Há fortes evidências de que o consumo de
vegetais reduz o risco
Colo
uterino
Significativamente mais baixo
entre vegetarianas
Ovário Significativamente mais baixo
entre consumidoras de peixe
Próstata Significativamente mais baixo
entre consumidores de peixe
Não se compreende ainda completamente a
relação entre a dieta e câncer de próstata
Bexiga Menor entre vegetarianos Alguns estudos sugerem que certos tipos de
carne, como bacon, aumentam o risco de
câncer de bexiga
Linfático Menor entre vegetarianos
Sangue Menor entre vegetarianos
Cólo/ reto Menor nos Vegetarianos Estudo de Harvard prova a relação entre
consumo de carne e este tipo de câncer
Câncer de mama
O consumo de carne vermelha pode aumentar significativamente o risco de câncer de
mama em mulheres que já passaram da menopausa.
Câncer de pâncreas
O consumo de grande quantidade de carne processada pode aumentar o risco de câncer
de pâncreas. Conclui-se que ingerir todos os dias uma quantidade do alimento equivalente a
apenas uma salsicha ou duas fatias de bacon já é suficiente para aumentar as chances da
doença.
Diabetes
A ingestão de carne vermelha ou processada aumenta incrivelmente a chance de
adquirir diabetes do tipo 2.
Higiene e manipulação
A carne bovina é um alimento extremamente rico em proteínas, vitaminas, sais minerais e
elevado teor de umidade. Estas características da carne a tornam um produto propício ao

3. desenvolvimento de microrganismos, caso ela não seja conservada adequadamente e
manipulada em condições rígidas de limpeza do local e do próprio manipulador.
Para uma boa conservação da carne em casa são necessários cuidados rigorosos para evitar
alterações e contaminações. Assim, deve-se sempre obedecer a limites de tempo e
temperatura, que são utilizados nos vários métodos de conservação. Quando se fala de carnes
frescas, os meios de conservação são os que usam frio, como refrigeração e o congelamento.
A refrigeração deve ser o método adotado para a carne que será preparada e consumida em até
72h após a compra. No caso de período maior deve-se optar pelo congelamento. Se
congelada, a carne deverá passar por um período de descongelamento para o seu preparo. Este
processo também requer técnicas e cuidados essenciais para se manter a qualidade e a
integridade do alimento.
Para garantir a qualidade da carne e a segurança alimentar de seus consumidores, é importante
estar atento a alguns conselhos básicos de higiene, que devem virar rotina em toda prática
culinária:
1- Lavar bem as mãos e fazê-lo constantemente: as mãos devem ser lavadas antes do preparo
de alimentos e novamente após interrupções (como ir ao banheiro, manipular utensílios sujos,
mexer no cabelo ou tocar em cestos de lixo). Não se deve lidar com quaisquer alimentos após
a manipulação de alimentos crus (como as carnes) sem antes lavar novamente as mãos.
Lembre-se também de que unhas compridas podem abrigar microrganismos, servindo de foco
de contaminação;
2- Lavar as superfícies e utensílios que entrarão em contato com a carne: a higienização deve
ser feita com água (preferencialmente quente) e sabão. Devem ser lavadas as tábuas, as facas,
os martelos, as vasilhas, assim como a pia e quaisquer outras superfícies;
3- Não usar utensílios que já tiverem sido utilizados com carnes cruas para outros alimentos
sem antes lavá-los bem com água e sabão;
4- Não se deve falar, cantar ou tossir sobre os alimentos;
5- É importante não colocar as mãos no nariz, na boca ou nos cabelos durante o preparo dos
alimentos;
6- Não se deve enxugar as mãos em panos ou em aventais antes de manusear carnes;
7- Não se deve lidar com dinheiro enquanto se trabalha com alimentos;
8- Convém usar, de preferência, roupas limpas;
9- Os cabelos devem estar presos ou contidos por uma rede durante o preparo das refeições;
10- Os alimentos não devem ser manipulados por pessoas que estiverem com doenças de pele,
diarréia, gripe, dor de garganta ou doenças infecciosas;
11- A cozinha deve ser mantida limpa e os utensílios devem estar sempre lavados. Não se
esqueça de usar detergentes e desinfetantes;
12- A geladeira e o freezer não devem ficar superlotados, pois isso dificulta a circulação de ar
frio dentro do aparelho e compromete a conservação dos alimentos;
13- Mantenha o lixo em recipiente limpo, revestido de saco plástico e sempre tampado,
evitando assim o aparecimento de insetos, baratas e ratos;
14- Se possível, evite o uso de utensílios de madeira, como tábuas de carne e martelos de
amaciar, pois a madeira é um material poroso, que absorve muito líquidos e é de difícil
higienização, o que favorece a multiplicação de microrganismos. Tais objetos podem tornar-

4. se focos de contaminação dos alimentos. Prefira utensílios plásticos ou de aço inoxidável,
que, além de serem mais resistentes ao tempo, são de fácil limpeza.
Ações do serviço de inspeção
Executa serviços de inspeção de produtos de origem animal, com a finalidade de permitir a
comercialização deste produtos entre municípios.
• Inspeciona carnes e derivados em abatedouros, fábricas de embutidos, charqueadas, etc.
• Inspeciona leite e derivados em fábricas de laticínios, queijarias, etc.
• Inspeciona entrepostos de carnes e de pescados;
• Inspeciona postos de mel e distribuidores de ovos;
• Faz vistorias técnicas e emite laudos;
• Faz análise de projetos para a construção de estabelecimentos;
• Faz, em conjunto com outras instituições, fiscalização ao comércio varejista e atacadista de
produtos de origem animal.
Ações da vigilância sanitária
Na hora de comprar carne, a grande maioria da população se detém apenas ao preço, sem
atentar para a procedência do produto, se ele foi inspecionado por órgãos governamentais e se
o ambiente comercializado é higiênico.
A vigilância sanitária recomenda aos consumidores que solicitem o Certificado Sanitário se
duvidarem da procedência do produto. “O consumidor deve observar como o produto está
sendo manuseado e exposto e, em caso de dúvidas, pode solicitar a apresentação do
certificado”, explica. As fiscalizações da Operação Quaresma vão continuar nas duas
próximas semanas. Nos estabelecimentos onde aconteceram as apreensões, a equipe da Divisa
lavrou um auto de apreensão da mercadoria. Todo o material foi encaminhado para o aterro
sanitário.

5. CONCLUSÃO
Diante do que fizemos e estudamos concluímos que a carne é bastante complicada, pois como
qualidade pode-se entender o conjunto de atributos que satisfaz as necessidades do
consumidor, chegando a ultrapassar as suas expectativas iniciais. a carne só terá qualidade no
momento de consumo se todos os elos da cadeia produtiva forem conscientizados de que a
qualidade forma-se em todos os ambientes: o produtor deve abater animais jovens e bem
acabados; o frigorífico deve abater e processar de forma adequada; o ponto de venda deve
embalar, conservar e expor apropriadamente, e, por último, porém não menos importante, o
consumidor deve preparar cada corte da maneira mais adequada.

6. Disciplina: higiene e vigilância Sanitária de alimentos.
Professora: Esther-Léa Benayon
Curso Nutrição -3 período- matutino
1- Origem dos alimentos (fornecedores)
Animal, fornecida por fazendeiros do município do iranduba
2- Dias e horários de funcionamento
De seg. a dom. das 5:00hs as 15:hs
3- Quantas pessoas trabalham na banca ou comercio.
Uma (1)
4- Quantas horas os funcionários trabalham.
Nove horas por dia
5- Como é transportado, estocado, embalado os alimentos até a banca ou comercio.
É transportado em carros refrigerado
6-Tipos e marcas de alimentos comercializados.
Carnes e vísceras
7- Condições de trabalho na banca.
Sem higiene
8- Descreva a rotina de um feirante.
Sai de casa as cinco da manha e volto a noite
9- Tabela com todos os tipos de alimentos encontrados com preço e safra.
Tabela de preços
Carne Preço
Patinho 14,00
Alcatra 14,00
Carne c/ osso 6,50
Fígado 7,50
Bucho 3,00
Mocotó 3,50
Agulha 8,00
Peito 8,00
Bisteca 10,00
Pá 8,00
Contra-filé 17,00
Maminha 17,00