O documento discute os fundamentos do processamento de vegetais para conservação e regularização da oferta. A deterioração dos alimentos pode ser causada por fatores químicos, microbianos, insetos ou roedores, e pode ser combatida por métodos como boas práticas de higiene, controle de pH e calor. O texto também classifica e descreve diferentes tipos de hortaliças, incluindo folhosos, sementes, tubérculos, raízes, bulbos e flores.

1. PROCESSAMENTO DE VEGETAIS
FUNDAMENTOS DO PROCESSAMENTO DE VEGETAIS
A conservação dos vegetais, como de qualquer outro alimento, visa a manutenção do maior
número possível de suas características naturais por um período de tempo superior ao que se
conseguiria com o produto “in natura”.
Com isso, evitam-se perdas, regulariza-se a oferta e possibilita o consumo de produtos em
épocas diferentes das suas safras.
HORTI-FRUTI - VEGETAIS, LEGUMES, VERDURAS E FRUTAS.
A deterioração dos alimentos pode ser provocada por diversos fatores, tais como reações
químicas (enzimáticas) e não enzimática, ação de micro-organismos, de insetos, parasitas e
roedores, ação do frio, calor etc.
No combate a essas causas de deterioração, a tecnologia de alimentos dispõe de diversos
recursos, como por exemplo.
A deterioração microbiana pode ser inibida associando-se dois ou mais dos seguintes
procedimentos, boas práticas de higiene, controle de PH, aplicação de calor diminuição de água
disponível, utilização de aditivos;
No controle de reações químicas indesejáveis, pode-se lançar mão dos seguintes recursos:
eliminação de oxigênio, alteração de PH, redução da temperatura, utilização de embalagens
específicas, uso de aditivos, aplicação do calor, etc.
FRUTOSE – AÇUCAR DAS FRUTAS
HORTALIÇAS
São vegetais geralmente cultivados em hortas, que compreendem as partes comestíveis das
plantas.
Folhosos: são ricos em ferro, cálcio e provitamina são pobres em calorias em média 20 Kcal por
100 gramas.
São Exemplos: acelga, agrião, espinafre, alface, almeirão, couve, mostarda, repolho e salsa,
etc.
Sementes: são fontes de vitaminas do complexo B, ferro e contém composições variáveis de
outras vitaminas e minerais, sendo ricas em quilocalorias de 40 a 80 Kcal por 100g. A película
que envolve as sementes é constituída de celulose endurecida, devendo cozinhar-se antes de
consumir.
São exemplos: arroz, milho, trigo, ervilha, feijão, lentilhas, soja, linhaça, amendoim, castanha,
nozes e etc.

2. CLASSIFICAÇÃO
TUBERCULOS E RAIZES: são estruturas com aparência de raízes mas na realidade são caules.
Caracterizam-se por um teor apreciável de caroteno e ferro e contém de 40 a 80 Kcal em 100g.
Quando novos alguns podem ser consumidos crus, porém os tubérculos em geral, devem ser
submetidos à cocção para modificar o amido e neutralizar certas substâncias tóxicas que alguns
contém enquanto crus.
São exemplos: aipim, batata, beterraba, cara, cenoura, inhame, rabanete mandioca-salsa etc.
BULBO: alho-poro, alho comum e cebola. Contém vitamina C e cistina que lhes confere odor
característicos. São pobres em calorias.
FLORES: alcachofra, brócolis e couve-flor. Possuem reduzido teor calórico (20 Kcal em 100g),
sendo o brócolis ótima fonte de vitamina C e a alcachofra é rica em ferro.
SEGUNDO O MINISTÉRIO DA SAÚDE – RESOLUÇÃO 12/79.
VERDURA: é a parte geralmente verde das hortaliças, utilizada como alimento no seu estado
natural. O produto é designado simplesmente por seus nomes comuns, exemplos: alface,
chicória, almeirão couve etc.
LEGUMES: é o fruto ou semente de diferentes espécies de plantas, exemplos: chuchu,
abobrinha, berinjela, pepino pimentão etc.