Este documento fornece instruções sobre procedimentos seguros de manipulação de alimentos, incluindo branqueamento e congelamento de vegetais, descongelamento, e higienização de utensílios. Fornece tabelas com tempos recomendados para branqueamento de diferentes vegetais e dicas para aproveitar alimentos na íntegra e evitar desperdícios.

1. Estado do Rio Grande Do Sul
Prefeitura Municipal de Cachoeira Do Sul
Princesa Do Jacuí - Capital Nacional Do Arroz
Secretaria Municipal de Educação
Alimentação Escolar
Cartilha
Curso de Formação para Manipuladores
Admitidos em 2013/2014

2. Cachoeira do Sul, setembro de 2014.
Local de Trabalho
Procedimentos para realizar um trabalho seguro

3. Contaminação Cruzada
Congelamento/descongelamento

5. O que é branqueamento?
É elevar a temperatura do alimento (de forma rápida) para que as enzimas
sejam inativadas e assim reduzir as bactérias. Este método serve para termos uma
melhor qualidade de congelados, preservando-se o sabor, textura e cor dos
produtos.
Como fazer?
Cortar os vegetais em cubos e colocá-los em uma peneira de metal para
assim mergulhá-los em água fervente, durante um tempo recomendado conforme a
tabela 1. Não se deve ultrapassar o tempo previsto, para que não ocorra o
cozimento ou amaciamento, prejudicando a qualidade final. Logo em seguida
mergulhar rapidamente em água gelada. Recomenda-se 4 litros de água para 500g.
Quanto tempo posso conservar os alimentos branqueados congelados?
O tempo de conservação dos vegetais branqueados é em média de 10 meses, e,
quando em pratos prontos , permanecem conservados por 3 meses.
TABELA 1 – TEMPO MÉDIO INDICADO PARA BRANQUEAMENTO DE VEGETAIS
Alimento Formato Tempo (minutos)
Abóbora Cortada em porções 3
Abobrinha Cortada em porções 3
Acelga Picada 2
Beterraba Inteira, de tamanho
médio
7
Berinjela Em cubos 3
Brócolis Ramos inteiros 3
Cenoura Inteira 5
Cenoura Rodelas 2
Couve-flor Ramos inteiros 3
Couve Manteiga Folhas inteiras 2
Ervilha fresca Grãos 1
Espinafre Folhas inteiras 2
Mandioca Pedaços 4
Milho Espiga ou pedaços 8
Milho Grãos 3
Repolho Pedaços pequenos ou
tiras
2
Pimentão Pedaços ou inteiro 2
Rabanete Unidade 2
Salsão Pedaços 2
Vagem Picada ou inteira 3

6. Congelamento de Vegetais ao Natural
Alho: os dentes de alho devem ser descascados e colocados num pote rígido e com
tampa, sendo cobertos com óleo. Deveram ser retirados conforme a necessidade e
com o auxílio de uma colher. Tempo de conservação no congelamento: 6 meses.
Cebolas: se picadas ou cortadas em rodelas, devem ser colocadas num porte
rígido, cobertas com óleo. As porções necessárias serão retiradas para uso
conforme a necessidade e com auxílio de uma colher. Se a cebola for inteira, retira-se
a pele, colocando-as num saco plástico, extraindo o ar e, para o uso devem ser
raladas ainda congeladas. Tempo de conservação no congelamento: 6 meses.
Salsinha e demais temperos verdes: devem ser bem lavados, bem secos e
guardados num recipiente plástico com tampa, ficando bem compactos, para evitar a
formação de cristais de gelo. Tempo de conservação no congelamento: 6 meses.
Polpa de tomate: escolher frutos maduros e firmes, cortados em pedaços. Levar ao
fogo ½ kg de cada vez, numa panela sem água, pressionando-os levemente com
uma colher por dois minutos. Após resfriar também por dois minutos e bater no
liquidificador. Para cada litro de suco de tomate, temperar com ½ colher de chá de
sal, congelar em formas de gelo ou potes com devido espaço para tirá-los depois.
Tempo de conservação no congelamento: 12 meses.
Tomate: inteiro, cru e sem pele, ou picado, sem pele e sem sementes. Próprios para
molho e refogados.
Pimentão: limpar, retirar as sementes. Quando congelado cru, será utilizado em
refogados ou molhos. Tempo de conservação no congelamento: 4 meses.
Mandioca: limpar, lavar, secar e embalar crua em sacos plásticos. Tempo de
conservação no congelamento: 6 meses.
Batata: a batata permite congelamento na forma de purê com manteiga ou
margarina e gema de ovo. Ou na forma de palitos e semifrita, mas não totalmente
cozida. A batata palha pronta também pode ser congelada. Após o
descongelamento, o purê deverá ser aquecido e acrescentado leite e sal e as
batatas semifritas colocadas novamente em óleo para completar a fritura.

7. Descongelamento dos Vegetais
Os vegetais que sofreram branqueamento e congelamento necessitam, após, de
cozimento mínimo e seu descongelamento pode ser efetuado e formas diferentes:
 Em uma panela com água fervente, com temperos. Tampar a panela e
cozinhar em fogo brando. Também indicado refogar em óleo e temperos;
 descongelar em panela com vapor;
 cozinhar os vegetais mais firmes, acrescidos de pingos de água, em panela
de pressão por dois a quatro minutos;
 descongelar em banho-maria.
Como aproveitar o alimento como um todo e não desperdiçá-lo?
 Os talos e folhas de couve, couve-flor, beterraba, espinafre, brócolis e salsa,
entre outros, contém fibras e devem ser aproveitados em sopas, feijão, molhos
ou em escondidinhos;
 A água do cozimento das batatas acaba concentrando todas as vitaminas que
se dissolvem em água. Aproveite-a, juntando leite em pó e manteiga para fazer
purê, ou para agregar valor nutricional ao arroz, macarrão, sopa etc;
 A água do cozimento da beterraba pode ser utilizada para o preparo de
gelatinas vermelhas. Assim você as torna mais nutritivas; Também pode ser
utilizada para fazer o purê de batatas, massas, tornando-os mais nutritivos e
coloridos.
 As cascas da batata, cenoura ou beterraba, podem ser assadas e servidas
como acompanhamento de uma preparação;
 Para tirar a casca do tomate sem desperdício, deixar os tomates de molho na
água quente para facilitar a retirada.
 Se o molho de carne ficar sem cor, acrescentar duas colheres (chá) de café
solúvel.
 Quando fizer um molho de tomate, sempre colocar uma cenoura ou beterraba
descascada dentro do molho. Quando esta estiver cozida, o molho estará
pronto e sem acidez, a cenoura ou beterraba tiram a acidez do molho.

8.  Para a carne suína, tipo lombo, não diminuir de tamanho depois de assada ou
cozida, antes de temperar, passar em água fervente e depois secar em papel
toalha. Depois, é só temperar de acordo com sua receita e assar ou refogar.
 Para a salada verde ficar bem fresquinha e crocante, acrescentar suco de
limão e gelo na água em que deixar de molho. Depois, é só secar e servir.
 Para engrossar molhos, acrescentar uma colher (sopa) de farinha de trigo
dissolvida em água fria ou batatas cozidas e passadas no espremedor.
 Antes de levar o bolo ao forno dê duas ou três batidas leves com o fundo da
fôrma em cima da mesa, removendo assim as bolhas de ar.
 Para as claras em neve ficarem mais firmes e volumosas colocar uma pitada
de sal ou gotas de limão antes de bater.
 Se achar que o seu bolo está muito corado e ainda cru no centro, cobrir com
papel alumínio. Cuidar sempre para a parte brilhante ficar voltada para o
alimento.
 A banana e a maçã da salada de frutas não ficaram escuras se cobrir com
suco de limão e açúcar refinado.
 Para substituir o óleo, que normalmente vai à água para cozinhar o macarrão
acrescente algumas gotas de vinagre para o macarrão não grudar.
 Para a omelete não grudar esfregue sal no fundo da frigideira.
 Para tirar o cheiro de arroz queimado, colocar algumas fatias de pão de forma
por cima e tampar a panela por alguns minutos.
 Se o molho ficar salgado demais, juntar uma fatia de pão ou batata inglesa e
cozinhar mais um pouco.
HIGIENIZAÇÃO DE PANOS:
• Lavar com detergente neutro e sem perfume;
• Enxaguar com água;
• Deixar os panos de molho na solução clorada por 15 minutos (10 ml =
duas colheres de sopa de água sanitária para cada 1 litro de água);
• Enxaguar com água;
• Estender em local limpo.
HIGIENIZAÇÃO DE ESPONJAS:
• Lavar as esponjas com detergente neutro;
• Enxaguar com água corrente.
• Colocar as esponjas em pote com água e ferver por 5 minutos;
• Guardar em local limpo e protegido.

9. Secretaria Municipal da Educação (SMEd) Cachoeira do Sul
Alimentação Escolar - Telefone: (51) 3724-6039 - alimentacao.smedcds@gmail.com
Nutricionista Ines Longhi – (51) 9317-5245 - ineslonghinutri@hotmail.com
Estagiária de Nutrição Helen D’avila (51) 9189-3148 – helen14davila@hotmail.com
Referências
DE NEGRI, S. T. et al. Qualidade em alimentação: técnicas de congelamento.
Lajeado, RS: UNIVATES, 2005. p. 15-44.
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO.
Resolução-RDC nº 216/2004. Brasília, 3ª Edição.