Aplicacoes praticas-da-legislacao-vigente-em-areas-de-manipulacao-de-alimentos-em-supermercado1

UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
Daniele da Fonseca
APLICAÇÕES PRÁTICAS DA LEGISLAÇÃO VIGENTE EM ÁREAS
DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM SUPERMERCADO
Curitiba
2010

Curitiba
2010

Daniele da Fonseca
Trabalho de conclusão de curso
apresentado ao curso de Medicina
Veterinária da Faculdade de Ciências
Biológicas e da Saúde da Universidade
Tuiuti do Paraná, como requisito parcial
para a obtenção do título de Médica
Veterinária.
Professora Orientadora: Elza Maria Galvão
Ciffoni.
Orientadora Profissional: Cássima Garcia
Laureano dos Santos.
Curitiba
2010

TERMO DE APROVAÇÃO
Daniele da Fonseca
Este Trabalho de Conclusão de Curso foi julgado e aprovado para a obtenção de título de Médica
Veterinária por uma banca examinadora do curso de Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti
do Paraná.
Curitiba, 16 de junho de 2010
____________________________________
Medicina Veterinária
Universidade Tuiuti do Paraná
____________________________________
Orientadora: Profª.: Elza Maria Galvão Ciffoni
____________________________________
Profª.: Anderlise Borsoi
___________________________________
Prof°.: Felisberto Queiroz Baptista

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LISTA DE QUADROS
QUADRO 1: PADRÕES MICROBIOLÓGICOS E QUÍMICOS DA ÁGUA.................... 49
QUADRO 2: PRINCIPAIS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS .............. 70

LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 - MODELO DA CHANCELA DO SIF ............................................................ 20
FIGURA 2 - MODELO DA CHANCELA DO SIP/POA ................................................... 21
FIGURA 3 - MODELO DA CHANCELA DO SIM........................................................... 22
FIGURA 4 - JANELAS E PORTAS DE VIDRO ............................................................... 25
FIGURA 5 - TELHA TIPO TRANSPARENTE. ................................................................ 25
FIGURA 6 - CORREDORES LARGOS ............................................................................. 26
FIGURA 7 - DEPÓSITO ..................................................................................................... 28
FIGURA 8 - DOCA DE RECEBIMENTO DE CAMINHÕES .......................................... 28
FIGURA 9 - MONTA CARGAS......................................................................................... 30
FIGURA 10 - PISO COM CAIMENTO PARA O RALO .................................................. 31
FIGURA 11 - PAREDES AZULEJADAS E JANELAS COM TELAS DE PROTEÇÃO 31
FIGURA 12 - PORTA DA ÁREA DE MANIPULAÇÃO.................................................. 32
FIGURA 13 - CLIMATIZADOR DE AMBIENTE ............................................................ 33
FIGURA 14 - TERMÔMETRO DA CÂMARA DE RESFRIADOS ................................. 33
FIGURA 15 - LÂMPADA COM PROTEÇÃO CONTRA ESTILHAÇAMENTO............ 34
FIGURA 16 - SERRA – FITA............................................................................................. 36
FIGURA 17 - EMBALADEIRA ......................................................................................... 36
FIGURA 19 - FATIADEIRA............................................................................................... 37
FIGURA 20 - EMBALADEIRA À VÁCUO ...................................................................... 38
FIGURA 21 - MESA DE INOX COM PLACA DE ALTILENO....................................... 39
FIGURA 22 - PRATELEIRAS............................................................................................ 39
FIGURA 23 - ARMÁRIO DE EMBALAGENS................................................................. 40
FIGURA 24 - PALETES...................................................................................................... 40
FIGURA 25 - LUVA DE MALHA DE AÇO...................................................................... 41
FIGURA 26 - BANDEJAS EM CARRINHOS EM AÇO-INOX ....................................... 42
FIGURA 27 - CAIXAS DE PLÁSTICO BRANCAS ......................................................... 42
FIGURA 28 - PIA DE LAVAGEM DE MÃOS, SABONETEIRA E TOALHEIRO......... 44
FIGURA 29 - PIA DE LAVAGEM DE UTENSÍLIOS ...................................................... 44
FIGURA 30 - LIXEIRA....................................................................................................... 45
FIGURA 31 - LAVA-BOTAS............................................................................................. 45

FIGURA 32 - PRENSADOR DE PAPELÃO ..................................................................... 51
FIGURA 33 - UNIFORME BRANCO COMPLETO.......................................................... 54
FIGURA 34 - PRODUTO DE QUEBRA (IMPRÓPRIO PARA CONSUMO).................. 58
FIGURA 35 - PRODUTOS NO BALCÃO DE AUTOSSERVIÇO ................................... 61

SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 13
2. DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO...................................................................... 14
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ............................................................................... 16
4. O RESPONSÁVEL TÉCNICO NO COMÉRCIO VAREJISTA .................................... 18
5. SERVIÇO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (SIPOA).......... 20
6. RESOLUÇÃO RDC 216 DA ANVISA........................................................................... 23
7. BOAS PRÁTICAS NA CONSTRUÇÃO E FUNCIONAMENTO EM
ESTABELECIMENTOS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS.................................. 24
7.1. EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES......................................................................... 24
7.2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS....................................................... 35
7.3. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E
UTENSÍLIOS................................................................................................................... 46
7.4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA .............................................................................. 48
7.5. MANEJO DOS RESÍDUOS..................................................................................... 50
7.6. CONTROLE DE PRAGAS E VETORES................................................................ 51
7.7. MANIPULADOR ..................................................................................................... 52
7.8. CUIDADO COM OS PRODUTOS ALIMENTARES............................................. 56
7.9. CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DO ALIMENTOS............................................. 59
8. BOAS PRÁTICAS APLIACADAS EM CURSOS E TREINAMENTOS ..................... 62
9. DOCUMENTAÇÃO........................................................................................................ 63
10. CONTAMINAÇÃO....................................................................................................... 66
10.1. CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA............................................................ 67
11. DOENÇAS CAUSADAS PELA INGESTÃO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS
.............................................................................................................................................. 68
11.1. AGENTES CAUSADORES DE DTAs.................................................................. 68
11.2. PERÍODO DE INCUBAÇÃO, SINTOMATOLOGIA E TRATAMENTO .......... 71
11.3. VIGILÂNCIA SANITÁRIA E PREVENÇÃO ...................................................... 71
12. CONCLUSÃO ............................................................................................................... 73
REFERÊNCIAS................................................................................................................... 74

12
1. INTRODUÇÃO
O presente trabalho de conclusão de curso é requisito parcial para
obtenção do título de Médica Veterinária e relata as atividades realizadas pela
acadêmica Daniele da Fonseca na empresa Condor Super Center, no período de
08 de fevereiro à 16 de abril de 2010. A carga horária foi cumprida de segunda a
sexta-feira, das 08:00 às 17:00 horas com intervalo de 1 hora de almoço,
totalizando 360 horas.
Com a supervisão da Médica Veterinária e Responsável Técnica Cássima
Garcia L. dos Santos, CRMV-PR 4893, e a orientação acadêmica da Professora e
Médica Veterinária Elza Maria Galvão Ciffoni, CRMV-PR 1673, o conteúdo deste
trabalho, que serviu para aperfeiçoar a formação acadêmica, foi baseado nas
atividades desenvolvidas no estágio, na teoria acadêmica e literária, e na
legislação vigente.
Neste trabalho serão detalhados os métodos de boas práticas de
manipulação de alimentos em supermercado, sempre seguindo a RDC 216 –
Anvisa. Será relatado requisitos para construir um supermercado, sua instalação,
seu funcionamento, informação aos funcionários através de cursos sobre higiene
pessoal, higiene e cuidado com a manipulação dos alimentos, identificação dos
produtos, armazenamento e temperatura dos produtos, tipos de contaminação,
como evitá-los e resolvê-los.

13
2. DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO
A empresa Condor Super Center foi inaugurada em Curitiba no dia 13 de
março de 1974 como Mercado Condor, na Av. Winston Churchill, bairro
Pinheirinho. Seu fundador é o Sr. Pedro Joanir Zonta que na época era um
açogueiro que sonhava em fazer um negócio de sucesso aqui no Paraná
(CONDOR SUPER CENTER, 2010).
A empresa Condor tem o objetivo principal de venda ao varejo, oferecendo
aos seus clientes produtos de alta qualidade, variedade e preço justo. Hoje possui
29 lojas sendo duas centrais de distribuição, 11 hipermercados e 16
supermercados. As lojas estão distribuídas nas cidades de Curitiba, São José dos
Pinhais, Araucária, Campo Largo, Fazenda Rio Grande, Lapa, Ponta Grossa,
Paranaguá, Londrina, Maringá e Apucarana.
A central de distribuição situada no Ceasa de Curitiba, faz o recebimento e
distribuição de hortifrutigranjeiros.
O CD (Central de distribuição Condor), é a central de recebimento,
armazenamento e distribuição dos produtos da mercearia, bazar,
eletrodomésticos, eletroeletrônicos e perecíveis.
O CD ainda possui uma área exclusiva de recebimento, manipulação,
armazenamento e expedição de produtos perecíveis. Por ser paranaense, o
Serviço de Inspeção do Paraná (SIP) fiscaliza a comercialização intermunicipal
dos produtos de origem animal.

14
Nas lojas da capital que fazem o sistema de autosserviço, a fiscalização é
pelo Serviço de Inspeção Municipal (SIM – Curitiba). As lojas da região
metropolitana não tem este tipo de fiscalização, mesmo fazendo o autosserviço, os
produtos possuem somente o Serviço de Inspeção Federal (SIF).

15
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
Como todo estabelecimento comercial, o objetivo do Condor Super Center
é a venda a varejo, tendo como diferencial a preocupação com a qualidade dos
produtos oferecidos, sempre seguindo as legislações vigentes. As atividades
realizadas durante o período de estágio foram relacionadas às Boas Práticas de
Manipulação de Alimentos, junto com a Tecnologia de Produtos de Origem Animal
e Inspeção Sanitária.
Atividades desenvolvidas no estágio:
• Visitas técnicas às lojas da rede Condor, sempre com o objetivo de orientar,
principalmente, os funcionários do setor de perecíveis sobre a higiene pessoal e
na manipulação dos alimentos, a limpeza do setor, o cuidado com o fluxo de
produção desde o recebimento até a venda final. Todos estes procedimentos
visam minimizar os riscos de contaminação e oferecer produto com qualidade ao
consumidor;
• Durante as visitas, além da orientação sobre às Boas Práticas, os
responsáveis técnicos (RT) fiscalizam a loja, onde observam o recebimento dos
produtos, se estão com a embalagem intacta, com prazo de validade correto, e
manutenção sob temperatura, conforme a orientação de conservação do
fabricante. No armazenamento, verifica-se se os produtos estão afastados do
chão e das paredes, a temperatura e a identificação dos mesmos. Na manipulação
dos alimentos o cuidado é com a higiene pessoal, do local da manipulação, do
risco de contaminação e contaminação cruzada. No embalamento, o cuidado é

16
com a higiene das embalagens e a identificação incluindo a validade e a
procedência. Quando o produto está no balcão, o cuidado é em oferecer ao
consumidor um produto com alta qualidade;
• Acompanhamento dos fiscais da vigilância sanitária do município em visitas
rotineiras e liberação de licenças sanitárias;
• Na inauguração de loja, foi acompanhada a montagem dos móveis e
equipamentos nos lugares adequados, quesito importante para um bom
andamento do setor de perecíveis. A orientação dos funcionários a produzirem em
larga escala, sempre utilizando as boas práticas de manipulação de alimentos é
outro fator importante tanto para o sucesso da loja quanto para a qualidade do
produto;
• Foram dados Treinamentos de Boas Práticas aos funcionários, revisando
as questões de temperatura, armazenamento, manipulação e higiene. Os
funcionários que entram na empresa, passam por uma integração onde são
orientados sobre Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, que evita o risco de
contaminação alimentar com o uso de uniformes, a higiene pessoal, a limpeza e
higienização do setor, a identificação e armazenamento dos produtos.
Todas as atividades realizadas no estágio e o assunto detalhado neste
trabalho estão relacionados a RDC 216 – Anvisa (ANVISA, 2004).

17
4. O RESPONSÁVEL TÉCNICO NO COMÉRCIO VAREJISTA
O termo responsável técnico (RT) é antigo e utilizado em todas as áreas
da Medicina Veterinária e regulamentado pelo Conselho Federal de Medicina
Veterinária (BRASIL, 1968).
Com o avanço do comércio de produtos de origem animal, os
consumidores estão mais exigentes e as empresas necessitando de profissionais
capacitados, para se adequarem as normas de qualidade e as legislações
vigentes. O médico veterinário é o profissional adequado para essa função de
responsável técnico, por possuir habilidade técnica e informações certas a
respeito da cadeia de produção dos produtos de origem animal.
O responsável técnico que trabalha em um comércio varejista, participa
desde o início da formação de uma loja, tendo conhecimento técnicos e legais
para solicitar alvará e licença sanitária, fiscalizando através da inspeção sanitária
a procedência dos produtos, bem como o armazenamento, se estão sendo
separados por tipos ou espécies, se a temperatura está correta com o que pede o
fabricante e as condições físicas, químicas e biológicas dos alimentos (CRMV-PR,
2006).
Outra função do responsável técnico, é a orientação dada através de
visitas rotineiras e de cursos aos funcionários da empresa, fornecendo
informações sobre higiene pessoal, limpeza do setor e quais produtos de limpeza
são permitidos e adequados para este procedimento, cuidado com os produtos a
respeito de armazenamento, temperatura e identificação.

18
O responsável técnico deve na sua função, analisar os pontos críticos e
os pontos críticos de controle, que constitui-se da identificação, caracterização e
acompanhamento de pontos relevantes dentro de um processo produtivo,
garantindo que a produção seja segura e que o produto chegue com todas as
informações necessárias (forma de conservação, ingredientes, tabela nutricional,
validade, preço) ao consumidor, sempre com alta qualidade sem apresentar risco
a saúde (CRMV-PR, 2006).

19
5. SERVIÇO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (SIPOA)
Seguindo a Lei 1.283 de 18 de dezembro de 1950, o RIISPOA
(Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal)
obriga a prévia fiscalização dos produtos de origem animal, de toda a sua cadeia
produtiva até o consumo (BRASIL, 1950).
Existem três tipos de inspeção sanitária de produtos de origem animal:
a) Serviço de Inspeção Federal (SIF): o produto com essa inspeção pode ser
comercializado em todo o território nacional e exportado. A chancela do SIF
(Figura 1), certifica junto a legislação, que tal produto está apto para o consumo,
sem apresentar risco a saúde (BRASIL, 2009).
FIGURA 1 - MODELO DA CHANCELA DO SIF
Fonte: BRASIL. MAPA, 2009

20
b) Serviço de Inspeção Estadual (SIE) ou o Serviço de Inspeção do Paraná/
Produtos de Origem Animal (SIP/POA): através da lei 10.779 de 24 de maio de
1994, fica obrigatório o registro e a fiscalização das empresas que produzam a
matéria prima, manipulem, beneficiem, transformem, industrializem, preparem,
acondicionem e embalem produtos de origem animal em todo o território do
Estado do Paraná. A chancela SIP/POA (Figura 2) é obrigatória em todos os
produtos de origem animal industrializados no Estado do Paraná (PARANÁ,
1994).
FIGURA 2 - MODELO DA CHANCELA DO SIP/POA
Fonte: PARANÁ. SEAB, 2010
c) Serviço de Inspeção Municipal (SIM): esse serviço fiscaliza e inspeciona os
estabelecimentos que comercializam os produtos de origem animal dentro do

21
município de Curitiba. O SIM – Curitiba é fiscalizado pela Secretaria Municipal da
Saúde.
Conforme a lei municipal 10.168/2001, que criou do Serviço de Inspeção
Municipal de Produtos de Origem Animal de Curitiba (SIM – Curitiba),
regulamentada pelo Decreto nº 70, a chancela do SIM (Figura 3) é utilizada nos
estabelecimentos que manipulam e comercializam os produtos de origem animal
na cidade de Curitiba. Exigem ainda que estes estabelecimentos possuam um
Médico Veterinário como responsável técnico (CURITIBA, 2001).
FIGURA 3 - MODELO DA CHANCELA DO SIM
Fonte: CURITIBA, 2OO1

22
6. RESOLUÇÃO RDC 216 DA ANVISA
A resolução de 15 de setembro de 2004, aprova o Regulamento Técnico
de Boas Práticas para Serviço de Alimentação, que tem o objetivo de oferecer
procedimentos que melhoram as condições higiênico-sanitárias em
estabelecimentos com serviços de alimentação, resultando em mais segurança e
saúde para os consumidores (ANVISA, 2004).
A aplicação deste regulamento ocorre nos estabelecimentos de
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, transporte,
distribuição, exposição e venda de alimentos preparados para o consumo.
Os estabelecimentos como lanchonetes, restaurante e supermercados,
tiveram o prazo de 180 dias, contados da data da publicação da normativa, para
se adequarem ao regulamento, que exige o uso do Manual de Boas Práticas e
cursos de capacitação aos seus funcionários.
Esta resolução, exige alguns itens de Boas Práticas referentes às
edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Dentre essas, o
acesso a área de manipulação deve ser independente, os móveis e utensílios
devem ser lisos, laváveis e impermeáveis, deve conter pias de lavagem de mãos
na área de manipulação. Os funcionários devem ser capacitados para
manipularem os alimentos, e fazerem a limpeza do setor. Possuir na empresa um
controle rigoroso de pragas, bem como do resíduo produzido, do abastecimento
de água potável, mantendo sempre os reservatório limpos e higienizados.

23
7. BOAS PRÁTICAS NA CONSTRUÇÃO E FUNCIONAMENTO EM
ESTABELECIMENTOS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
O Regulamento Técnico de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos é
importante no início da construção de um mercado, durante a cadeia de produção
dos alimentos até a venda ao consumidor final, prevenindo e evitando o risco de
contaminação (ANVISA, 2004).
O projeto para construir um mercado tem a participação do arquiteto e de
um responsável técnico Médico Veterinário.
7.1. EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES
Os projetos da obra de um mercado seguem um padrão arquitetônico. A
construção é feita de alvenaria, com janelas e portas de vidros (Figura 4),
cobertura com placas de alumínio e telhas tipo transparente para fornecer luz
natural ao estabelecimento (Figura 5). O projeto é elaborado conforme o fluxo de
funcionamento do estabelecimento. Os corredores devem ser largos (Figura 6)
para facilitar o fluxo, e o estacionamento grande com iluminação adequada. O
piso da área de compras deve ser de revestimento com cerâmica resistente e
antiderrapante.

24
FIGURA 4 - JANELAS E PORTAS DE VIDRO
FIGURA 5 - TELHA TIPO TRANSPARENTE.

25
FIGURA 6 - CORREDORES LARGOS
A construção segue as recomendações do item 4 e 5 do Art. 35 RIISPOA,
onde é feita no centro do terreno, com 5 metros na frente e dispondo de entradas
laterais que permitam a movimentação dos veículos de transporte. O pé-direito
mínimo é de 3,50 metros nas dependências de trabalho, 3 metros nas
plataformas, laboratórios e lavagem do vasilhame e 2,80 metros nos vestiários e
instalações sanitárias.
Nos banheiros, o piso é revestido de cerâmica e as paredes de azulejos,
ambos em coloração clara, o teto em alvenaria ou revestimento em PVC. Os
banheiros são distribuídos em feminino e masculino da área de perecíveis,
feminino e masculino dos funcionários com sala acoplada para armários, sendo
um armário para cada funcionário. Banheiro feminino, masculino e de deficientes
para os clientes.

26
No banheiro dos funcionários, além dos mictórios e bacias sanitárias, tem
boxes com chuveiros sendo 1 para cada 20 empregados (JUNIOR; FIGUEIREDO
e ANJOS, 2003). Todos os banheiros são abastecidos de papel higiênico, sabão
anti-séptico, papel toalha branco virgem, lixeiras com pedal, tampa e sacos
plásticos, e sistema de água potável e esgoto.
O refeitório segue o mesmo critério de construção que o do banheiro, a
construção e as instalações, o piso e as paredes são de cores claras, lisas e de
fácil limpeza e higienização assim como as mesas e bancos são compatível com
a quantidade de funcionários que irão utilizá-lo. Dispõe de lavatório de mãos com
água potável, sabão anti-séptico e papel toalha branco virgem, junto com lixeiras.
Na área estimada para depósito (Figura 7), o piso é resistente à impacto, e
de fácil limpeza, a área grande e espaçosa e a iluminação, através de luz artificial
e natural. No recebimento, geralmente tem-se uma escada de acesso a área
externa, o piso também é resistente a impacto e possui docas (Figura 8) em metal
para recepcionar caminhões que entregam as mercadorias.

27
FIGURA 7 - DEPÓSITO
FIGURA 8 - DOCA DE RECEBIMENTO DE CAMINHÕES

28
Na área externa do mercado, deve possuir delimitação através de muro de
alvenaria e grades de proteção para evitar entrada de animais (cães, gatos) e
pessoas não autorizadas, o chão pode ser de concreto ou revestido de pedras.
Deve possuir área de central de gás protegida por grades e identificada. Área de
depósito de resíduos, com separação de resíduo orgânico e reciclável. Área para
o registro de água e esgoto, e luz, sempre protegidos e identificados através de
placas. É na área externa que se situa o poço artesiano, protegido contra acesso
de pessoas não autorizadas e identificado. As caixas de gordura e esgoto,
possuem dimensões adequadas com o fluxo dos dejetos, sendo também
protegidos e identificados.
A iluminação é adequada às dimensões do estabelecimento, para garantir
mais segurança aos que o utilizam.
A construção e instalação da área de perecíveis de um mercado é
sempre mais complexa, pois existe um cuidado maior em relação à contaminação
dos produtos que ali serão manipulados. O setor de perecíveis é constituído pelos
laboratórios do açougue, fiambreria, cozinha, confeitaria, padaria, sala de
higienização de caixas, câmaras e um corredor central.
O corredor central da área de perecíveis desemboca em uma área com
piso e paredes lisas, laváveis e impermeáveis, com uma porta de saída para a
loja, um elevador para cargas ou monta cargas (Figura 9), os banheiros dos
funcionários de perecíveis, a sala do DML (Depósito de material de limpeza), e
uma escada que dá acesso à saída de emergência, ao depósito e ao
recebimento.

29
FIGURA 9 - MONTA CARGAS
O setor de perecíveis não tem comunicação direta com a área externa do
mercado. Os pisos são resistentes com declive para os ralos (Figura 10), que
possuem proteção contra entrada de vetores e pragas e sistema de controle de
odores. As paredes são pintadas de tinta lisa (tinta a óleo) ou azulejadas numa
altura de 2 metros, com cores sempre claras (Figura 11). O teto se não for de
alvenaria pintado de tinta lisa (tinta a óleo) possui revestimento em PVC. Tanto o
chão, as paredes e o teto são lisos, laváveis e impermeáveis, sem presença de
rachaduras e frestas. As portas de comunicação dos laboratórios com o corredor

30
devem ser de material, liso, lavável e impermeável (plástico) com área de
visualização e fechamento automático e seguro (Figura 12).
FIGURA 10 - PISO COM CAIMENTO PARA O RALO
FIGURA 11 - PAREDES AZULEJADAS E JANELAS COM TELAS DE
PROTEÇÃO

31
FIGURA 12 - PORTA DA ÁREA DE MANIPULAÇÃO
Quando houver janelas, essas são fechadas com utilização somente da
luz natural. As janelas com abertura possuem telas de proteção com abertura
menor ou igual a 2mm (dois milímetros) contra vetores ou pragas (JUNIOR;
FIGUEIREDO e ANJOS, 2003).
As câmaras de resfriados e congelados são construídas de material liso,
lavável e impermeável, e possuem um sistema de conservação de temperatura
através de climatizador (Figura 13) com termômetro (Figura 14), respeitando as
temperaturas orientadas pelos fabricantes dos produtos.

32
FIGURA 13 - CLIMATIZADOR DE AMBIENTE
FIGURA 14 - TERMÔMETRO DA CÂMARA DE RESFRIADOS
A iluminação é por luz artificial (Figura 15) com lâmpadas distribuídas
conforme a dimensão de cada laboratório e câmara, possui proteção contra
estilhaçamento em cada lâmpada e uma iluminação que não prejudica o fluxo de
trabalho e a integridade dos produtos, e conforme o manual Junior; Figueiredo e

33
Anjos (2003), a iluminação garante boa visibilidade, livre de ofuscamentos,
sombras, cantos escuros, reflexos e contrastes fortes.
FIGURA 15 - LÂMPADA COM PROTEÇÃO CONTRA ESTILHAÇAMENTO
Fonte:INAHARA, 2009
A fiação de eletricidade é protegida por dentro das paredes ou teto, ou
através de encanamentos apropriados e de fácil limpeza e higienização. As
tomadas são identificadas quanto à voltagem, sendo uma tomada para cada
equipamento. O encanamento das pias de lavagem de utensílios e de mãos são
separados, ambos com fornecimento de água potável e saída para o esgoto.

34
7.2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Na composição e escolha dos móveis e utensílios do setor de perecíveis,
é importante a participação de um responsável técnico. A instalação dos
equipamentos e maquinários é feita por profissionais e empresas qualificadas.
Os equipamentos de climatização das câmaras, balcões de produtos frios,
congelados e quentes, seguem a temperatura adequada de cada tipo de
conservação para não ocorrer risco de contaminação e perda do produto. A
temperatura ideal da área de manipulação é de 12°C a 18°C (JUNIOR;
FIGUEIREDO e ANJOS, 2003).
Os equipamentos da área de manipulação do açougue, são constituídos
de serra-fitas (Figura 16), embaladeiras (Figura 17) e balanças (Figura 18). Na
área de manipulação da fiambreria, são constituídos de fatiadeiras (Figura 19),
raladores, embaladeiras, embaladeira a vácuo (Figura 20) e balanças. Todos os
equipamentos devem ser de material atóxico, geralmente em aço inoxidável lisos
e de fácil limpeza e higienização.

35
FIGURA 16 - SERRA – FITA
FIGURA 17 - EMBALADEIRA

36
FIGURA 18 - BALANÇA
FIGURA 19 - FATIADEIRA

37
FIGURA 20 - EMBALADEIRA À VÁCUO
Os móveis são compostos por mesas (Figura 21), prateleiras (Figura 22) e
armários, todos com dimensões adequadas ao espaço do local, são de aço
inoxidável ou outro material liso, lavável, impermeável e atóxico. As mesas são
em quantidade compatível com cada processo do laboratório, por exemplo, no
açougue, uma mesa de manipulação para cada tipo de carne. Os armários são
fixados na parede com objetivo de somente armazenar embalagens (Figura 23).
As prateleiras e os paletes (Figura 24) estão sempre afastadas das paredes pelo
menos 10cm (dez centímetros), armazenando produtos alimentares, separados
por tipo e espécie e sempre com identificação, tanto nas câmaras como na área
de manipulação.

38
FIGURA 21 - MESA DE AÇO INOXIDÁVEL COM PLACA DE ALTILENO
FIGURA 22 - PRATELEIRAS COM OS PRODUTOS PERECÍVEIS

39
FIGURA 23 - ARMÁRIO DE EMBALAGENS
FIGURA 24 - PALETES
Os utensílios também são de material atóxico, liso, lavável e impermeável.
São variados e distribuídos conforme a utilização de cada área de manipulação:

40
• Açougue: utiliza tábuas de altileno, facas e chairas, luva de proteção de
malha de aço (Figura 25), bandejas em carrinhos de aço inoxidável
(Figura 26), caixas brancas (Figura 27);
• Fiambreria: utiliza tábuas de altileno, facas, bandejas em carrinho de
aço inoxidável, caixas brancas;
FIGURA 25 - LUVA DE MALHA DE AÇO
Fonte: SÃO PAULO. S.M.S., 2006

41
FIGURA 26 - BANDEJAS EM CARRINHOS EM AÇO INOXIDÁVEL
FIGURA 27 - CAIXAS BRANCAS

42
Cada área de manipulação possui :
• Pia de lavar mãos, com água quente, saboneteira com sabão anti-
séptico e toalheiro com papel toalha branco virgem (Figura 28);
• Pia de lavagem de utensílios (Figura 29), com água quente e fria;
• Bomba de água quente para a limpeza e higienização do laboratório
com mangueira acoplada;
• Suporte específico para os produtos de limpeza e higienização, sempre
armazenados longe dos alimentos;
• Produto de limpeza (JP 2 EM 1) e desinfecção (J 512) específico para o
setor;
• Suporte específico para pendurar jaquetas e aventais ;
• Lixeiras em material liso, lavável e impermeável, com tampa, pedal e
saco plástico (Figura 30).
Como as botas térmicas são mais utilizadas pelos funcionários do
açougue, o lava-botas (Figura 31) fica localizado ao lado da porta de entrada do
açougue, assim facilitando a higienização.

43
FIGURA 28 - PIA DE LAVAGEM DE MÃOS, SABONETEIRA E TOALHEIRO
FIGURA 29 - PIA DE LAVAGEM DE UTENSÍLIOS

44
FIGURA 30 - LIXEIRA
Fonte: INAHARA, 2009
FIGURA 31 - LAVA-BOTAS
Fonte: INAHARA, 2009

45
No refeitório, as mesas e bancos/cadeiras são compatível com a
quantidade de funcionários que irão utilizá-los. Dispõe de lixeiras com separação
de lixo reciclável e orgânico, um balcão térmico que armazena o alimento já
preparado, balcões de apoio dos utensílios e suqueiras, e de lavatório de mãos
com água potável, sabão anti-séptico e papel toalha branco virgem, junto com
lixeiras. Segundo Junior; Figueiredo e Anjos (2003), pode-se ter ventiladores no
refeitório desde que o fluxo de ar não incida diretamente no alimento.
Os funcionários possuem uma área, geralmente dentro ou do lado dos
banheiros, com os armários para guardarem suas roupas e seus objetos
pessoais, já que estes são proibidos dentro do setor de perecíveis.
Os móveis da área de compras são em estilo padrão da rede do mercado,
são constituídos de prateleiras, gôndolas, balcões e freezers.
7.3. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E
UTENSÍLIOS
A limpeza e a desinfecção de um mercado, principalmente no setor de
perecíveis é o primeiro passo realizado todos os dias e sempre que necessário. O
local de manipulação de alimentos é o mais higiênico possível, com o objetivo
sempre de evitar risco de contaminação.
Os produtos de limpeza e higienização são específicos para a área,
atóxicos e sem odor, e os materiais de auxílio como vassouras e rodos possuem
cabos lisos, laváveis e impermeáveis.

46
No setor de perecíveis é utilizado a higienização produtos da Johnson
liberado pela ANVISA, o detergente JP 2 em 1 é a base de cocoamidopropil
betaína, corantes (CI 19140 e CI 42051), emoliente, neutralizante, preservante,
tensoativos não iônicos e água, este fica em contato com as superfícies por dez
minutos para que ele possa agir. O desinfetante J 512 é a base de cloreto de
alquil dimetil benzil amônio 5%, cloreto de alquil dimetil etilbenzil amônio 5%,
corante e água (INAHARA, 2009). Ambos possuem sistema de diluição e
acoplamento de mangueira, sem desperdício. A higienização do setor é feita por
um funcionário capacitado, ou seja, treinado para utilizar corretamente cada
produto, e que seja do setor.
Antes da lavagem propriamente dita com os produtos de limpeza, o
funcionário segue um procedimento de limpeza, sendo:
• retirada dos resíduos sólidos (grandes) das mesas, equipamentos utilizando
um pano descartável, e do chão utilizando uma vassoura;
• depois retirada com a água todos os resíduos menores que não saíram
com a vassoura;
• quando a água estiver de coloração clara, a limpeza é iniciada com os
produtos descritos acima.
O mesmo produto utilizado para higienizar o piso e as paredes do
laboratório também é usado nos equipamentos. Os utensílios também podem ser
lavados com detergente neutro e sem odor, e na desinfecção de facas é utilizada
água sanitária 1:1 (10 ml/ ou uma colher de sopa para 1 (um) litro de água).

47
O cuidado durante a higienização do setor é rigoroso na questão em
proteger os alimentos contra contaminação dos resíduos dos produtos de limpeza
e higienização. Os funcionários que estiverem fazendo a higienização do setor
não utilizam o mesmo uniforme que utilizam na manipulação do alimento.
Na higienização do setor e na lavagem dos utensílios e das mãos é
utilizada água quente. Seguindo a recomendação do item 10, Art. 33 RIISPOA,
todas as dependências de manipulação e preparo devem dispor de água fria e
quente abundantes.
A limpeza e higienização das luminárias, janelas, telas e teto, é feita
mensalmente ou sempre que necessário por pessoas especializadas, pois
principalmente o lado externo das janelas, é alto (JUNIOR; FIGUEIREDO e
ANJOS, 2003).
A secagem de todo o setor de perecíveis, incluindo móveis, equipamentos
e utensílios é realizada naturalmente, sem utilização de panos. A proibição de
panos é devido ao alto risco de contaminação.
7.4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA
Os locais que armazenam a água, seja caixas de água ou poços artesianos,
precisam ser construídos de materiais que não comprometam a qualidade da
água, sendo lisos e de fácil limpeza e higienização, não possuindo rachaduras e
orifício com comunicação com o meio externo.

48
Geralmente o mercado utiliza água de poços artesianos, devido ao grande
consumo. Essa água é analisada quanto ao seu padão físico, químico e biológico
por uma empresa qualificada e autorizada, assim, como a higienização realizada
a cada 6 meses. De acordo com o RIISPOA, a água deve ser potável, límpida,
incolor, sem cheiro e de sabor próprio agradável, enquadrando-se nos padrões
microbiológicos e químicos, conforme o quadro seguinte:
QUADRO 1: PADRÕES MICROBIOLÓGICOS E QUÍMICOS DA ÁGUA
Elemento Teor Permitido
água
500 germes por mililitro
500 partes por milhão de sólidos totais
0,005 g/L de nitrogênio amoniacal
ausência de nitrogênio nitroso e de sulfídrico
nitrogênio nítrico máximo 2 mg/L
matéria orgânica máximo 2 mg/L
chumbo menos de 0,1 ppm, grau de dureza inferior a 20
cobre menos de 3 ppm
zinco menos de 15 ppm
cloro livre
máximo de 1 ppm, quando se tratar de águas
cloradas e cloro residual mínimo de 0,05 ppm
arsênico menos de 0,05 ppm
fluoretos máximo de 1 ppm
selênio máximo de 0,05 ppm
magnésio máximo de 0,03 ppm
sulfatos máximo 10 mg/L
componentes fenólicos máximo de 0,001 ppm
ppm = partes por milhão
Os encanamentos que distribuem a água potável, são de material que não
prejudica a integridade da mesma, e não possuem comunicação com outros
encanamentos.

49
A higienização das caixas de água e caixas de gordura, é feita por
empresa especializada. Conforme Junior; Figueiredo e Anjos (2003) na
higienização da caixa de água, o registro tem que ser fechado e a limpeza deve
ser feita com escova de fibra vegetal e com solução a 200ppm de cloro. Na
higienização da caixa de gordura usa-se água fervente e escova, e pode-se usar
microrganismos próprios para a redução de gordura, administrados por empresas
especializadas.
7.5. MANEJO DOS RESÍDUOS
Dentro do mercado é utilizado lixeiras com pedal, tampa e saco plástico,
identificadas como lixo descartável e orgânico. Na área externa existem
caçambas de lixo que são removidas por empresas especializadas. É
recomendado não acumular sacos de lixo no corredor da área de perecíveis,
assim como não deixar as lixeiras muito cheias, com objetivo de evitar vetores e
possíveis contaminações.
Os resíduos são classificados em:
• Lixo reciclável: papelão, plásticos, vidros entre outros;
• Lixo orgânico: restos de alimentos;
• Dejetos Humanos: como fezes e urina.
O lixo reciclável é prensado em um equipamento chamado prensador
(Figura 32) no próprio estabelecimento e encaminhado a uma empresa de
reciclagem. O lixo orgânico é armazenado em caçambas, que quando cheias são

50
levadas por empresas especializadas ao depósito de lixo da cidade. Os dejetos
vão para o esgoto, e são tratados pela empresa de saneamento da cidade.
FIGURA 32 - PRENSADOR DE PAPELÃO
7.6. CONTROLE DE PRAGAS E VETORES
Em estabelecimentos que manipulam alimentos, o risco de pragas e
vetores é grande. No mercado o cuidado com este problema é muito rigoroso, o
controle utilizado é o uso de telas de proteção nas janelas, ralos com proteção, e
construção sem orifícios que podem servir de esconderijos ou ninhos de pragas e

51
vetores. O controle também é feito através do uso de boas práticas de higiene,
mantendo o ambiente sempre limpo e desinfetado. Quando esses métodos não
são suficientes, uma empresa de dedetização e desratização autorizada é
contratada, a aplicação do produto é realizada sempre com o cuidado para não
contaminar utensílios e os alimentos.
Toda vez que for administrado o produto, é fixado na parede de cada setor
uma placa com o nome da empresa, dia da aplicação, o vencimento da ação do
produto e assinatura do aplicador. Esta informação também é fornecida para o
responsável técnico através de documento assinado.
Quando ocorre resistência ao produto, ou seja, aparecimento de alguma
praga ou vetor, toma-se medidas urgentes: procurar o foco e resolvê-lo, trocar o
produto químico ou até mesmo trocar a empresa de desinfecção.
Para não haver contaminações, os equipamentos e utensílios, antes de
reutilizados, devem ser higienizados para remover os resíduos dos produtos
desinfectantes (OLIVEIRA, 2009).
7.7. MANIPULADOR
A higiene é a prática mais importante para evitar uma contaminação. O
Regulamento de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, descreve todas as
práticas que devem ou não ser seguidas pelos manipuladores. No mercado, este
Regulamento é usado nos cursos de integração, nos treinamentos e no dia a dia.

52
a) UNIFORMES E ADORNOS
O funcionário da área de perecíveis trabalha com uniforme branco,
composto de calça, blusa, avental, sapato branco e touca (Figura 33). O branco é
exigido, e tem a função de mostrar a sujeira, fazendo com que o funcionário o
troque todos os dias e o mantenha limpo, assim evitando o risco de contaminação
com microrganismos que se multiplicam nas partículas dos alimentos
acumulados no uniforme. Segundo Junior; Figueiredo e Anjos (2003), o uniforme
não pode ter rasgos, manchas ou estar descosturado, e para protegê-los é
permitido somente o uso de avental.
O uso de luvas é proibido, a não ser as luvas descartáveis e a luva de
malha de aço utilizada obrigatoriamente no açougue por questão de segurança.
Não é permitido o uso de qualquer adorno (brincos, piercing, correntes,
relógios, anéis, bonés, celulares), perfumes, maquiagem e esmalte ou base nas
unhas. A proibição é feita devido ao risco desses contaminarem os alimentos,
através da contaminação física, química e biológica.

53
FIGURA 33 - UNIFORME BRANCO COMPLETO
Fonte: SÃO PAULO. S.M.S., 2006
b) HIGIENE CORPORAL
O manipulador de alimentos precisa ter a aparência limpa e saudável, pois o
corpo humano é um meio de crescimento de microrganismo, e com o uso de
práticas de higiene isso é evitado. O manipulador deve:
• Tomar banho diariamente e se secar em toalha limpa;
• Lavar a cabeça pelo menos duas vezes por semana;
• Fazer a barba diariamente;
• Manter os cabelos curtos e as unhas curtas e limpas;
• Lavar as mãos sempre que necessário, depois de ir ao banheiro, de
voltar da rua, antes de manipular alimentos, depois de tossir, espirrar,
mudar de atividade.

54
Existe um procedimento adequado de como lavar as mãos, sendo
utilizado água e sabão anti-séptico, e secagem com papel toalha branco virgem. A
seguinte sequência deve ser seguida:
• Lavar as palmas das mãos;
• Lavar o dorso das mãos;
• Lavar as articulações;
• Lavar as unhas;
• Lavar os punhos e o antebraço.
c) SAÚDE DO MANIPULADOR
O funcionário é liberado para trabalhar somente quando o exame
admissional ou periódico for realizado e o diagnóstico for bom. Ao contrário, o
funcionário é afastado para o tratamento, e só retorna ao trabalho depois que
apresentar atestado médico comprovando sua saúde, pois de acordo com o Art.
92 do RIISPOA. Os funcionários que trabalham com produtos de origem animal,
devem apresentar condições de saúde normal, ter hábitos higiênicos e apresentar
à Inspeção Federal as anotações competentes em sua carteira, pelas quais se
verifique que não sofrem de doenças que os incompatibilizem com os trabalhos
de fabricação de gêneros alimentícios. Isso é exigido porque através do contato
manual ou de aerossóis, o manipulador adoecido pode contaminar o alimento e
transmitir doenças através deles ou mesmo para outros funcionários.

55
Conforme Junior; Figueiredo e Anjos (2003), o funcionário que apresentar
lesões, infecções na pele, diarréia, gripes e outras afecções é afastado e só
retorna depois que apresentar atestado médico.
d) HÁBITOS DO MANIPULADOR
No setor de perecíveis e próximo aos alimentos, hábitos como tossir e
espirrar, coçar-se, cuspir, passar as mãos no corpo, consumir qualquer tipo de
alimento, bem como chicletes e balas, são proibidos. Quando o manipulador for
tossir ou espirrar, deve proteger a boca e o nariz com as mãos, e depois lavá-las
com água e sabão anti-séptico (JUNIOR; FIGUEIREDO e ANJOS, 2003).
As regras estipuladas e exigidas para os funcionários, também são exigidas
para visitantes ou outros funcionários que entrarem no setor de perecíveis. Esses
são proibidos de tocar nos alimentos, nas mesas, nos utensílios e equipamentos.
7.8. CUIDADO COM OS PRODUTOS ALIMENTARES
No mercado todos os produtos comercializados são de procedência
segura e registrados em órgãos de fiscalização do governo. Os produtos
ofertados sempre estão em embalagens íntegras, dentro do prazo de validade, e
em conservação adequada.
O cuidado com os produtos perecíveis é maior, pois necessitam de
transporte com sistema de climatização. Esses produtos são os primeiros a serem

56
recebidos e armazenados. Na hora do recebimento são conferidos os produtos
com a nota fiscal, verificado a temperatura, a integridade da embalagem, a
validade e a procedência. O produto só é recebido quando todos estes itens
estiverem aprovados.
A temperatura no recebimento, é medida através do termômetro digital
que mede a temperatura de superfície do produto. Não é utilizado o termômetro
de haste, que mede o centro geométrico do produto, pois seria necessário violar a
embalagens e causar possíveis contaminações (OLIVEIRA, 2009).
O prazo de validade é verificado em todos os lotes ou caixas. Levando em
conta o tempo necessário para a armazenagem, manipulação e exposição do
produto com uma margem de segurança para o tempo de comercialização. A data
de validade deve estar dentro do prazo de 2/3 de vida útil do produto, para evitar o
vencimento da mercadoria (OLIVEIRA, 2009).
Quanto ao armazenamento dos produtos perecíveis ou matéria-prima para
a fabricação desses produtos, o cuidado é para que estes não entrem em contato
com o chão, com as paredes e nem um com os outros. Para armazenar esses
produtos, seja do açougue ou da fiambreria, o mercado utiliza paletes, caixas
brancas e prateleiras, sendo lisos, laváveis, impermeáveis e de cores claras, para
facilitarem a limpeza e desinfecção.
No armazenamento de produtos congelados, a temperatura é de 0°C ou
menos; para produtos refrigerados é de 0°C a 10°C; na de produtos que não
necessitam de frio, a temperatura é ambiente. Todas seguem as recomendações
do fabricante (JUNIOR; FIGUEIREDO e ANJOS, 2003). Os produtos
armazenados devem estar devidamente identificados com a etiqueta do

57
fabricante, ou com a etiqueta do estabelecimento contendo todas as informações
(nome, data de fabricação e vencimento).
Os ´´produtos de quebra``, que são impróprios para o consumo, são
devolvidos através de acordo com os fornecedores ou descartados no lixo. No
período que estão aguardando a coleta, estes ficam armazenados em lugares
específicos e com identificação (Figura 34).
FIGURA 34 - PRODUTO DE QUEBRA (IMPRÓPRIO PARA CONSUMO)
Os produtos armazenados, são todos classificados e identificados
conforme tipo ou espécie, evitando sempre o risco de contaminação e
contaminação cruzada. São mantidos em temperaturas seguindo a orientação do
fornecedor.

58
Os produtos manipulados e oferecidos ao consumidor, são identificados
com o nome, ingredientes, data de fabricação e data de validade, preço por quilo
e preço final. São armazenados nas câmaras até atingirem a temperatura ideal e
depois vão para os balcões de autosserviço. Seguindo o Art. 78 do RIISPOA,
esses produtos são transportados da área de manipulação até a área de
abastecimento por carrinhos utilizados somente para este fim, não sendo
permitido o uso comum de carrinhos entre os laboratórios. Cada um possui o seu
e assim evita-se contaminações.
As embalagens são armazenadas nos armários de cada setor ou em
paletes e prateleiras no depósito de embalagem, sendo separadas por setores e
identificadas conforme o tipo. Ficam em cima de paletes ou prateleiras, mesmo
quando estão dentro de sacos plásticos ou caixas de papelão.
7.9. CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DO ALIMENTOS
No setor de manipulação dos alimentos, os manipuladores usam
uniforme completo e branco, utilizando touca e sem adornos e outros meios de
contaminação. O Art. 81 do RIISPOA recomenda que o pessoal que trabalha com
produtos comestíveis, desde o recebimento até a embalagem, devem usar
uniformes próprios e limpos, inclusive gorros, aprovados pelo D.I.P.O.A.
O manipulador do alimento segue etapas importantes, que visam evitar
os riscos de contaminação. A primeira etapa feita pelo manipulador é a lavagem e
antissepsia das mãos. Os produtos a serem manipulados devem estar

59
armazenados em câmaras ou no depósito, só são retirados desses lugares
quando forem manipulados. Os produtos das câmaras são manuseados e já
retornam para as mesmas, ou são encaminhados para os balcões de atendimento
ou balcões de autosserviço, mantendo o mesmo padrão de conservação fornecido
pelo fabricante.
O processo da cadeia de produção de um produto perecível acontece
sempre com o cuidado de manter a sua temperatura adequada de conservação.
Os produtos que são encaminhados aos balcões de atendimento, são pré-
manipulados, não possuindo todas as informações da embalagem, pois ainda
podem ser transformados de acordo com a solicitação do cliente.
Os produtos que são encaminhados aos balcões de autosserviço, são
retirados das câmaras, manipulados, podendo ser fatiados, cortados ou
separados, embalados, pesados e identificados.
Todos os alimentos são expostos à venda, embalados e identificados
(Figura 35). Os móveis que abrigam estes alimentos devem estar em condições
higiênico-sanitárias, não apresentando risco de contaminação.

60
FIGURA 35 - PRODUTOS NO BALCÃO DE AUTOSSERVIÇO
Como o alimento é matéria orgânica, este serve de meio de crescimento
para microrganismos que podem ser fatais a saúde do consumidor. Por isso, os
funcionários passam por curso e treinamentos sobre Boas Práticas de
Manipulação de Alimentos e são cobrados todos os dias.

61
8. BOAS PRÁTICAS APLIACADAS EM CURSOS E TREINAMENTOS
Todo estabelecimento que manipula e comercializa produtos alimentares,
segue o Regulamento de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Essas
práticas são seguidas na rotina de trabalho e fornecidas aos funcionários quando
esses são contratados. Tem a função de evitar contaminação dos alimentos
através de práticas de higiene.
Quando se faz a admissão de funcionários, esses passam por uma
espécie de integração, que fornece conhecimentos teóricos e práticos de Boas
Práticas de Manipulação de Alimentos. As informações fornecidas na integração
são de fonte segura, pois o conteúdo é retirado da RDC - 216 da Anvisa, e é
administrado por um responsável técnico, que procura transmití-las em linguagem
simples e compreensível.
Durante as palestras, os funcionários são informados sobre o que é
contaminação, quais são os tipos de contaminação e como prevení-las. A questão
da higiene pessoal, limpeza e higiene do setor é bastante enfatizada. O
recebimento, transporte e armazenamento dos produtos quanto aos meios de
conservação, ao local e temperatura. Quais produtos são permitidos para a
limpeza e higienização, quais utensílios podem ser utilizados na manipulação dos
alimentos. O uso obrigatório do uniforme branco e completo, uso de touca, unhas
curtas e limpas, cabelos cortados, presos e limpos. A proibição do uso de
adornos, perfumes, esmaltes e maquiagem. Os funcionários são liberados para
trabalhar somente depois da apresentação de atestado médico.

62
9. DOCUMENTAÇÃO
Para construir um estabelecimento de manipulação de alimentos, o
empresário deve estar atento às normas exigidas pelos órgãos competentes e às
seguintes observações:.
1. A análise sanitária em projetos arquitetônicos de E.I.S (estabelecimentos de
interesse à saúde), objetiva os parâmetros e normas previstas na legislação
vigente para fins de:
• Visto da SMS/VISA vista em projetos de E.I.S., para fins de liberação
de alvará de construção (S.M.U.);
• Parecer técnico sanitário, para fins de liberação de consulta comercial
para alvará de localização e funcionamento (S.M.S.);
• Liberação de licença sanitária (S.M.S.);
• Autorização de funcionamento de empresas, para fins de registro e
produtos junto a ANVISA/MS;
• Visto do SIM, para fins de alvará do registro do SIM-Curitiba
(produtos de origem animal).
2. Os documentos deverão ser apresentados de forma legível e compreensível, de
forma definitiva, que impeça a inserção ou perda de informação.
3. Para análise sanitária do projeto, apresentar:
• Memorial descritivo e funcional, documento contendo descrições da
construção e das atividades do estabelecimento;

63
• Planta baixa na escala de 1:50, com indicação das dimensões
lineares e áreas de cada ambiente, indicação do pé direito,
dimensões e tipo de esquadrias, materiais de acabamento de pisos,
paredes e tetos, denominar os ambientes conforme atividades a
serem desenvolvidas e a legislação;
• Layout dos ambientes; Implantação e cobertura; Cortes e detalhes;
• Consulta amarela (S.M.S.);
• Anotação de responsabilidade técnica – ART/CREA-PR do projeto.
4. As informações técnicas de fluxo e procedimentos específicos de E.I.S.,
deverão ser prestadas pelos responsáveis técnicos/ legais ou proprietários,
através de declaração por escrito.
5. O prazo para a análise do projeto é de 30 dias a contar da data de entrada no
serviço de engenharia. Depois da comunicação, o responsável pelo
estabelecimento deverá retirar a documentação no prazo de 90 dias. Os
documentos poderão ser protocolados junto ao protocolo geral nas Ruas da
Cidadania (no caso do município de Curitiba).
No caso de um mercado que tem suas lojas filiais, é necessário fazer a
documentação para a criação da filial, seguindo alguns critérios (CURITIBA,
2010):
• Consulta Comercial liberada pelo Departamento de Uso de Solo e
exigências;

64
• DBE (documento básico de entrada), com firma reconhecida do
responsável ou Protocolo de Transmissão da FCPJ (ficha cadastral
de pessoa jurídica) quando transmitido através de Certificação Digital;
• Fotocópia autenticada da Alteração Contratual ou Declaração de
Empresário ou Ata, onde conste a criação da filial, com registro no
órgão correspondente;
• Caso não conste o ramo de atividade da referida filial no documento
de sua criação apresentar também fotocópia autenticada do contrato
ou alteração onde conste o ramo de atividade da Matriz.
O estabelecimento só poderá funcionar quando possuir a licença sanitária,
que é o documento que atesta que este estabelecimento de interesse à saúde, foi
inspecionado e avaliado pela Vigilância Sanitária Municipal e que o mesmo
atende a legislação sanitária vigente, nos aspectos de estrutura física, fluxos,
procedimentos, responsabilidade técnica, recursos humanos e condições
higiênico sanitárias em geral. Este estabelecimento que irá manipular e
comercializar em balcão de autosserviço produtos de origem animal, necessita
dessa licença sanitária para utilização da chancela do SIM (CURITIBA, 2010).

65
10. CONTAMINAÇÃO
A contaminação ocorre quando o alimento entra em contato com agente
contaminante. Estes podem transmitir doenças, que são conhecidas como
doenças transmitidas por alimentos (DTAs), que geralmente causam vômito e
diarréia.
Existem quatro tipos de contaminação:
• Contaminação física: através do contato de adornos (anéis, brincos,
relógios) e utensílios de uso comum com os alimentos;
• Contaminação química: como perfumes, desinfetantes e outros agentes
tóxicos em contato com o alimento;
• Contaminação biológica: causada por vírus, parasitas, fungos e bactérias,
essa em contato com o alimento e com o organismo produz toxinas
podendo ser fatais;
• Contaminação cruzada: ocorre quando o agente contaminante de um
alimento (ex.: carne bovina) entra em contato com outro alimento (ex.:
carne suína), ou quando o manipulador está com alguma doença e a
transmite para o alimento (ex.: salmonella).
O método mais fácil de prevenir essas contaminações é o uso de Boas
Práticas de Higiene e cuidado ao adquirir os produtos.

66
10.1. CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
O risco maior das doenças transmitidas por alimentos, são as causadas
por contaminação microbiológica, que ocorre quando o indivíduo ingere o alimento
contaminado com algum microrganismo patogênico (infeccioso ou toxinogênico).
Segundo Junior; Figueiredo e Anjos (2003), as doenças transmitidas por
alimentos podem ocorrer de quatro maneiras:
• Toxinose: quando ocorre a ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas
nos alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos
alimentos, como o Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum e Bacillus
cereus emético.
• Infecção: quando ocorre a ingestão de microrganismos patogênicos que se
multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agressão ao
epitélio, como o Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli e Vibrios
patogênicos, entre outros.
• Toxinfecções: quando ocorre a ingestão de quantidades aumentadas de
bactérias na forma vegetativa que liberarão toxinas no trato gastrointestinal
ao esporular, porém sem colonizar, como o Clostridium perfringens e
Bacillus cereus clássico.
• Intoxicação química: quando à ingestão de substâncias químicas nos
alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados,
micotoxinas, toxinas de algas, aminas biogênicas, aminas vasopressoras
alergênicas (produzidas por microrganismos psicrotróficos), entre outros.

67
11. DOENÇAS CAUSADAS PELA INGESTÃO DE ALIMENTOS
CONTAMINADOS
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs), geralmente as
gastroenterites, são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas
contaminados. Mesmo com o aumento das exigências higiênico-sanitárias, as
DTAs estão distribuídas em mais de 250 tipos, sendo causadas por vírus,
parasitas, bactérias e suas toxinas, toxinas naturais e por produtos químicos
(BRASIL, 2010).
Essas doenças causam um alto impacto na população mundial, pois são
uma importante causa de morbidade e mortalidade (BRASIL, 2010). Segundo
Leite e Waissmann (2006), os grupos de risco são pessoas com síndrome da
imunodeficiência adquirida (AIDS), com uso de terapias medicamentosas
(radioterapia, quimioterapia), grávidas, idosos e crianças.
11.1. AGENTES CAUSADORES DE DTAs
No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas
pela Salmonella sp, Escherichia coli patogênica e Clostridium perfringens, pelas
toxinas do Staphylococcus aureus e Bacillus cereus (BRASIL, 2010). A principal
causa é a falta de medidas higiênico-sanitárias, nas residências e nos
estabelecimentos que manipulam os alimentos (LEITE e WAISSMANN, 2006).

68
Os agentes etiológicos das DTAs são variáveis, e podem estar presentes
em vários tipos de alimentos, apresentando sintomatologias parecidas, com
período de incubação variado. Nos alimentos, o microrganismo mais encontrado
são as bactérias, algumas não patogênicas são utilizadas na fabricação de alguns
alimentos como, iogurtes, leites fermentados. As bactérias patogênicas, que
podem causar danos fatais a saúde e levar o indivíduo à morte.
Os vírus não conseguem se multiplicar nos alimentos, mas os utilizam
como meio de transporte, contaminando o indivíduo assim que ele o consome. Os
vírus mais comuns de serem adquiridos são os da Hepatite A e os rotavírus,
passados para os alimentos através da falta de higiene, sendo transmitida de
forma direta como a via fecal-oral.
Os fungos como as bactérias também são usados na indústria de
alimentos, como de queijos e cervejas. Alguns fungos como o Aspergillus flavus e
A. parasiticus, produzem a aflatoxina que é encontrada em amendoins, nozes e
milho. Também atinge os animais através do consumo de ração contaminada com
esta aflatoxina (SÃO PAULO, 2003).
Os parasitas também contaminam os alimentos e causam doenças.
Segundo Bonato (2006), o tricocéfalo é um parasita que se desenvolve no tubo
digestivo de onívoros, formando cistos nos músculos, e se esta carne for
consumida pelo homem de forma crua ou mal cozida, este cisto pode se
desenvolver no organismo humano e causar danos.
No quadro a seguir são caracterizadas algumas doenças transmitidas por
alimentos:

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QUADRO 2: PRINCIPAIS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Agente etiológico Incubação Sinais e sintomas
Bacillus cereus (emético)
Bacillus cereus (diarréico)
30 minutos à 5 horas
8 a 16 horas
Naúseas, vômitos, dores abdominais e
diarréia
Staphylococcus aureus 1 a 8 horas Naúseas, vômitos, dores abdominais,
diarréias e prostração
Clostridium perfringens 8 a 22 horas Diarréias, gases e dores abdominais intensas
Salmonella spp 6 a 72 horas Dores abdominais, febre, naúseas, calafrios,
vômitos, cefaléia e dores musculares
Clostridium botulinum 2 horas a 8 dias Vertigem, visão dupla, boca seca, dilatação
da pupila, paralisia respiratória, sintomas
gastrointestinais e neurológicos, evoluindo
para óbito
Vibrio parahaemolyticus 2 a 48 horas Dores abdominais, diarréia, naúseas, vômito,
febre, calafrio e cefaléia
Listeria monocytogenes 4 a 21 dias Febre, cefaléia, naúseas, vômitos, aborto,
meningite, encefalite e sepses
Campylobacter jejuni 2 a 7 dias Dores abdominais, diarréias com muco e
sangue, cefaléia, mialgia, febre, anorexia,
náuseas, sequela da síndrome de Guillan-
Barré
Escherichia coli
(patogênica)
5 a 48 horas Dores abdominais, diarréias, vômitos,
náuseas, cefaléia e mialgia
Escherichia coli
enterohemorragica ou
verotoxigenica
1 a 10 dias Diarréia aquosa e sanguinolenta, dor
abdominal, síndrome hemolítico urêmica
Escherichia coli
enteroinvasiva
½ a 3 dias Dores abdominais, febre, diarréia aquosa
com muco e sangue, tenesmo
Escherichia coli
enterotoxigênica
½ a 3 dias Diarréia aquosa, dor abdominal, vômito,
prostração, desidratação
FONTE: SÃO PAULO, 2010

70
11.2. PERÍODO DE INCUBAÇÃO, SINTOMATOLOGIA E TRATAMENTO
As doenças transmitidas por alimentos não apresentam um quadro clínico
específico, com período de incubação variando de 1-2 dias a 7 dias, conforme o
agente etiológico. Os sintomas mais comuns são náuseas, vômito, diarréia,
desidratação, febre, cefaléia, dores abdominais, dores musculares, prostração,
gases (SÃO PAULO, 2010). Podem ocorrer também afecções extra-intestinais em
diferentes órgãos e sistemas como no fígado (hepatite A), terminações nervosas
periféricas (botulismo), má formação congênita (toxoplasmose) dentre outros
(BRASIL, 2010).
O diagnóstico destas doenças é feito através da sintomatologia e os
exames laboratoriais, onde se faz coleta das fezes para cultura bacteriana e
pesquisa de vírus e parasitas.
O tratamento é disponibilizado pelo Sistema Único de Saúde (SUS), onde
se inicia com a hidratação através de reposição oral ou venosa de fluídos
eletrólitos (BRASIL, 2010). Outras formas sempre com orientação médica é a
utilização de antibióticos e antiparasitários, repositores da flora intestinal e dieta.
11.3. VIGILÂNCIA SANITÁRIA E PREVENÇÃO
De acordo com a Portaria n° 5, de 21 de fevereiro de 2006 (SVS/MS) todo
surto de DTA deve ser notificado às autoridades locais de saúde e investigado
imediatamente, e toda investigação de surto deve ser acompanhada pela

71
vigilância sanitária, que retira da comercialização os alimentos contaminados e
outros focos de contaminação (BRASIL, 2010).
O método mais fácil de prevenção de DTAs é o uso de boas práticas de
higiene, com lavagem frequente das mãos, sempre com água e sabão anti-
séptico, compra de alimentos crus ou preparados somente em lugares de venda
permitidos pela vigilância sanitária, não misturar alimentos crus com alimentos
cozidos, e sempre conferir a temperatura de conservação dos alimentos, a
validade e consumi-lo bem cozido (ANVISA, 2004). Consumir água de fontes
seguras, e segundo BRASIL (2010), a água também pode ser tratada com
hipoclorito de sódio a 2,5%, colocando 2 gotas em 1 litro de água durante 30
minutos antes de consumir.

72
12. CONCLUSÃO
O estágio curricular é um fator muito importante na formação acadêmica,
pois agrega a prática com o teórico, formando assim um profissional qualificado.
O estágio na área de vigilância sanitária em supermercado mostrou que o
médico veterinário possui um papel importante na orientação e fiscalização da
manipulação dos alimentos, e que a administração de cursos e treinamentos para
os funcionários sobre as boas práticas de manipulação, auxilia na diminuição da
contaminação alimentar, assim oferecendo ao cliente um produto com alta
qualidade.
A vigilância sanitária vem crescendo com o avanço do comércio de
produtos relacionados a saúde, e com isso o médico veterinário vem criando
respeito e se destacando perante a sociedade no papel de responsável técnico.

73
REFERÊNCIAS
ANVISA. Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o
regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Disponível
em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546. Acesso em:
06 de abril de 2010;
BONATO, M.B. Condições higiênicas e sanitárias e de Boas Práticas com
alimentos. 2006. 49 folhas. Trabalho de conclusão de curso (Medicina Veterinária)
– Setor de ciências biológicas e da saúde, Universidade Tuiuti do Paraná.
Curitiba, 2006;
BRASIL. Lei n°1.283 de 18 de dezembro de 1950. dispõe sobre a Inspeção
Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal. Disponível em:
http://www.cfmv.org.br/portal/legislacao/leis/lei_1283.pdf. Acesso em: 09 de abril
de 2010;
BRASIL. Lei nº 5.517, de 23 de outubro de 1968. Dispõe sobre o exercício da
profissão de Médico Veterinário e cria os Conselhos Federal e Regionais de
Medicina Veterinária. Disponível em:
http://www.cfmv.org.br/portal/legislacao/leis/lei_5517.pdf. Acesso em: 06 de abril
de 2010;
BRASIL. Lei n° 7.889 de 23 de novembro de 1989. Dispõe sobre inspeção
sanitária e industrial dos produtos de origem animal, e dá outras providências.
Disponível em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=192. Acesso em: 06 de
abril de 2010;
BRASIL. MAPA. Serviço de inspeção federal – SIF. Disponível em:
http://www.agricultura.gov.br/. Acesso em: 06 de abril de 2010;

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de abril de 2010;
CRMV-PR. Conselho Regional de Medicina Veterinária do Paraná. Manual de
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Disponível em: http://www.crmv-pr.org.br/?p=fiscalizacao/pagina_adicional&id=4.
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http://www.curitiba.pr.gov.br/publico/secretaria.aspx?idf=675&servico=18. Acesso
em: 15 de abril de 2010;
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municipal de produtos de origem animal de Curitiba – SIM – Curitiba e dá outras
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outras providências. Disponível em:
http://www.seab.pr.gov.br/arquivos/File/PDF/lei_10799.pdf. Acesso em: 07 de abril
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76
PARANÁ. SEAB. Decreto n° 3005 de 20 de novembro de 2000. Regulamenta a
Lei n° 10.779 de 24 de maio de 1994, que torna obrigatória a prévia inspeção
sanitária e industrial, em todo o território estadual, de todos os produtos de origem
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http://www.seab.pr.gov.br/arquivos/File/PDF/decreto_3005.pdf. Acesso em: 07 de
abril de 2010;
RIISPOA – Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
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SÃO PAULO. PREFEITURA. Caracterização das principais doenças transmitidas
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http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/DTA_1254927285.pdf
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SÃO PAULO, SECRETARIA MUNICIPAL DA SAÚDE. Manual de Boas Práticas
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ros_1255033506.pdf. Acesso em: 09 de abril de 2010.

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