O documento aprova novos roteiros de inspeção sanitária para eventos de massa, que serão utilizados pelas equipes de fiscalização da Subsecretaria de Vigilância, Fiscalização Sanitária e Controle de Zoonoses. Os roteiros estabelecem critérios de avaliação das condições estruturais, de higiene, manipulação e armazenamento de alimentos, equipamentos e demais itens inspecionados em serviços de alimentação, bares e lanchonetes durante eventos.

1. Diário
Oficial nº
19
Data de
publicação:
12/04/2018
Matéria nº 483952
SUBSECRETARIA DE VIGILÂNCIA, FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA E CONTROLE DE
ZOONOSES ATOS DA SUBSECRETÁRIA
(**) PORTARIA “N” S/SUBVISA Nº 180 DE 7 DE FEVEREIRO DE 2018.
Aprov a os roteiros de inspeção sanitária em ev entos de massa, no âmbito da S/SUBVISA.
A SUBSECRETÁRIA DA SUBSECRETARIA DE VIGILÂNCIA, FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA E CONTROLE DE
ZOONOSES, no uso das atribuições que lhe são conf eridas pela legislação em v igor; e
CONSIDERANDO as regras para a prestação de serv iços de alimentação em ev entos de massa, contidas na Resolução
“N” SMSDC nº 1.424, de 16 de f ev ereiro de 2009 e na RDC/ANVISA nº 43, de 01 de setembro de 2015;
CONSIDERANDO a regulamentação da prestação de serv iços de saúde em ev entos de massa, de que tratam a
RDC/ANVISA nº 013, de 28 de março de 2014 e a Resolução SEDEC nº 83, de 05 de janeiro de 2016;
CONSIDERANDO o contido no art. 22 da Resolução “N” SMS nº 3.214, de 07 de março de 2017, quanto à observ ância,
pelos serv iços de remoção de pacientes, das exigências para a participação em ev entos e ativ idades temporárias no
Município, além das demais exigências técnicas específ icas para o seu f uncionamento;
CONSIDERANDO o roteiro de inspeção sanitária para a Saúde do Trabalhador em ev entos de massa, de que trata a
Portaria “N” S/SUBVISA nº 45, de 07 de nov embro de 2016;
CONSIDERANDO a necessidade de se harmonizar os procedimentos administrativ os de inspeção durante a realização de
ev entos de massa, no âmbito da S/SUBVISA;
CONSIDERANDO o princípio da precaução, norteador das f ormas de atuação da S/SUBVISA e o Poder-Dev er da
Administração de assegurar boas práticas relacionadas à produção e circulação de mercadorias e bens de consumo, bem
como à prestação de serv iços de interesse à saúde indiv idual e coletiv a, ante os riscos potencialmente adv indos das
relações de consumo, em áreas públicas e priv adas do Município durante a realização de ev entos de massa; e
CONSIDERANDO as medidas de transparência adotadas no âmbito da S/SUBVISA v oltadas ao exercício das ações
f iscais pelos seus serv idores, em cumprimento ao disposto na Resolução “N” SMS nº 3.455, de 10 de nov embro de 2017;
RESOLVE:
Art. 1° Aprov ar, na f orma do anexo ao presente ato, os roteiros de inspeção sanitária de ev entos de massa, a serem
utilizados pelas equipes técnico-operacionais de f iscalização da S/SUBVISA.
Art. 2º A constatação, no ato das inspeções, de ev entuais não conf ormidades quanto às instalações f ísicas, aos
processos de trabalho e/ou à circulação de produtos poderá, conf orme o grau de risco e a grav idade presentes no caso
concreto, se conf igurar em inf ração sanitária, passív el de intimação, apreensão, autuação e interdição total ou parcial da
ativ idade.
§ 1° As ações serão norteadas pelo princípio da precaução, com f oco na educação sanitária; não obstante à
necessidade de aplicação das medidas administrativ as coercitiv as necessárias a sanear a irregularidade causadora de
risco à saúde indiv idual e coletiv a.

2. § 2° A f iscalização sanitária dev erá estar atenta, prioritariamente, dentre as inúmeras questões técnicas
relacionadas ao exercício das ativ idades, à procedência e à adequada rotulagem, conserv ação e higiene dos produtos
of erecidos ao consumo.
§ 3° As interdições total e parcial de ativ idades, equipamentos ou máquinas dev erão ser prev iamente comunicados
à coordenação de ev entos da S/SUBVISA, para av aliação da possibilidade de cumprimento imediato da(s) exigência(s)
que motiv ou(ram) o ato de interditar.
§ 4° A aplicação das sanções cabív eis, ante a constatação de inf rações de natureza sanitária serão as prev istas,
conf orme o caso, no Decreto nº 6.235, de 30de outubro de 1986 e na Lei Federal nº 6.437, de 20 de agosto de 1977.
Art. 3º Esta portaria entrará em v igor na data de sua publicação, rev ogadas as disposições em contrário.
ANEXO III
ROTEIRO DE INSPEÇÃO PARA EVENTOS - ALIMENTOS
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, BARES E LANCHONETES
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão Social:
Endereço:
CEP:
CNPJ:
TIS Guia nº:
IM:
Localização:
DOCUMENTOS
LAVRADOS:TVS
AI
EI
TI
TAI TAD TAAA
CRITÉRIO DE AVALIAÇÃO: (S) Satisf atório (I) Insatisf atório (NAP) Não se aplica
SITUAÇÕES E CONDIÇÕES ESTRUTURAIS CRITÉRIO
Rev estimentos de piso, parede, teto e bancadas com superf ícies lisas e íntegras, sem rugosidades ou reentrâncias,
resistentes a água e produtos de limpeza
Janelas e demais aberturas dotadas de telas de malhas milimetradas
O esgoto sanitário dev erá ser interligado à rede coletora de esgotos ou f ossa séptica, atrav és de tubulações
protegidas e sem riscos de v azamentos, onde não houv er rede coletora de esgotos, conf inar o ef luente em recipiente
f eito de material resistente o bastante de modo não permitir v azamentos, de v olume compatív el ao esgoto gerado,
dotado de dispositiv o de drenagem e limpeza, situados e em local de acesso restrito e isolado f isicamente,
impedindo o acesso de pessoas;
Prev er caixa retentora de gordura de dimensões compatív eis ao v olume de produção de ef luentes e f ora da área de
preparo de alimentos
Suprimento continuo de energia, com número de tomadas e a tensão elétrica compatív eis com as dos equipamentos
que serão utilizados
Iluminação elétrica adequada, com luminárias protegidas contra explosão e ev entuais quedas nas áreas de f abrico
Depósitos de alimentos dotados de estrados ou prateleiras em número suf iciente para suporte dos gêneros
armazenados, com piso e paredes impermeabilizados.
Gabinetes sanitários para f uncionários independentes por sexo, bem conserv ados, com lav atórios dotados de sabão
líquido e toalhas descartáv eis para higienização das mãos, chuv eiros, v asos sanitários com tampo e sobretampo e
papel higiênico e cestos a ele destinado com tampas de acionamento não manual;
portas com f echamento automático e sem comunicação direta com a área de produção.
Local exclusiv o e protegido para guarda de roupas e utensílios dos f uncionários.
Existência de lav atórios exclusiv os para lav agem de mãos nas áreas de produção equipado com sabão líquido e
toalhas descartáv eis para higienização das mãos, coletores dotados de tampa com acionamento automático e
quando necessário produto antisséptico para f inalização da higienização das mãos.

3. Existência no mínimo dois pontos de água corrente, sendo um para lav agem de utensílios e o outro para lav agem das
mãos dos prof issionais, prov ido de sabão líquido, dispositiv o para secagem das mãos e lixeira com tampa de
acionamento não manual
VENTILAÇÃO E ILUMINAÇÃO CRITÉRIO
Ventilação suf iciente, sem ocasionar desconf orto térmico, acúmulo de gases, f umaça ou condensação de v apores
Sistema de exaustão mecânica em bom estado de conserv ação e higiene e com f uncionamento adequado
Iluminação natural ou artif icial adequada à ativ idade desenv olv ida e uso de luminárias protegidas e bem conserv adas
ÁGUA DE ABASTECIMENTO CRITÉRIO
Qual a origem da água
Possui instalação de água potáv el em quantidade suf iciente e qualidade de acordo com legislação em v igor
(af erir "in loco" - cloro e pH)
Filtro para água de consumo com capacidade suf iciente ao preparo de bebidas e/ou para ingestão
Gelo para uso em bebidas produzido a partir de água f iltrada
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS CRITÉRIO
Equipamentos em número suf iciente, de modelo adequado, em bom estado de conserv ação e limpeza
Bancadas, mesas e demais superf ícies de manipulação impermeabilizadas, com superf ícies íntegras e sem f restas
Estantes e armários com superf ícies impermeabilizadas e de f ácil higienização
Equipamentos de ref rigeração em número suf iciente, bem conserv ados e higienizados, f uncionando
satisf atoriamente, conf erindo temperatura adequada à conserv ação dos alimentos estocados
Utensílios de material apropriado, que permita f ácil limpeza, em bom estado de conserv ação, sendo armazenados
em local protegido contra a contaminação.
Existência de sistema de água quente corrente
LIMPEZA E DESINFECÇÃO CRITÉRIO
Procedimentos de limpeza e desinf ecção que garantam a higiene do ambiente, equipamentos, maquinários, móv eis e
utensílios
Armazenagem de produtos de limpeza em local adequado e isolado dos gêneros alimentícios
Existência de produtos de limpeza e desinf ecção aprov ados pelo órgão competente
MATÉRIAS-PRIMAS E PRODUTOS EXPOSTOS CRITÉRIO
Matérias-primas de procedência conhecida, com embalagem e rotulagem adequadas
Alimentos com características f ísicas e sensoriais próprias, sem apresentar alterações
Alimentos mantidos sob temperatura apropriada, de acordo com as características particulares de conserv ação ou
conf orme recomendado pelo f abricante
Armazenagem dos alimentos em locais próprios, liv res de umidade e calor excessiv o, com adequada separação por
espécie, sendo os produtos secos estocados af astados do piso e das paredes.
Gelo para adição às bebidas produzido com água potáv el e f iltrada, dev idamente embalado, rotulado, transportado e
armazenado.
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS CRITÉRIO
Operação realizada de f orma higiênica
Proteção dos alimentos contra ação de insetos, poeira e do contato direto do consumidor
Os alimentos preparados, após a cocção, dev em ser mantidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6
horas
Os alimentos preparados que necessitam de ref rigeração, dev em ser mantidos à temperatura inf erior a 5ºC por no
máximo 3 dias
Alimentos preparados, após cocção, mantidos abaixo de 60ºC,são consumidos em até 60 minutos.
Descongelamento ef etuado sob ref rigeração (inf erior a 5º C) ou em micro-ondas Frutas, legumes e v egetais a serem
consumidos crus são submetidos a processo de higienização com produtos regularizados e aplicados de f orma a
ev itar a presença de resíduos no alimento
Ausência de materiais estranhos ou em desuso nas áreas de manipulação ou depósito de alimentos

4. MANIPULADOR DE ALIMENTOS CRITÉRIO
Corretamente unif ormizados, sem adornos e aparentando bom asseio pessoal
Não ef etuam recebimento de dinheiro ou demais operações de caixa
Participação em Curso de Noções Básicas de Higiene para Manipuladores de Alimentos ministrado pela S/SUBVISA
FLUXO DE PRODUÇÃO CRITÉRIO
Locais para pré-preparo (área suja) isolados da área de preparo (área limpa) por barreira f ísica ou técnica
Controle da circulação e acesso de pessoal nas áreas de produção
Fluxo ordenado sem cruzamento entre processos de pré-preparo, preparo e distribuição
Os alimentos proteicos de origem animal a serem consumidos crus são manipulados em área climatizada entre
12ºC e 18ºC (doze e dezoito graus Celsius), além de armazenados e distribuídos à temperatura inf erior a 5ºC
(cinco graus Celsius).
Restos e sobras de alimentos não são reutilizados durante os
ev entos de massa.
DESTINO DE RESÍDUOS CRITÉRIO
Lixo acondicionado em coletores dotados de tampa, dentro de sacos plásticos apropriados
Possui abrigo ou local para armazenamento temporário de resíduos dev idamente isolado e protegido
SAÚDE DO TRABALHADOR CRITÉRIO
Of erta liv re de água ref rigerada e potáv el
Área de circulação desobstruída seja por equipamentos, mercadorias ou f iações para alimentação de equipamentos
Fiações elétricas protegidas por conduites e interruptores / tomadas instaladas adequadamente
EPI- calçado de segurança com antiderrapante para as áreas com f ritura, Luv as e av ental para a lav agem de
utensílios, Luv as térmicas para o manuseio do f orno, Braçadeira para manuseio de alimentos na f ritadeira Luv a de
malha de aço para corte de peças de carne Luv a própria para manuseio de gelo
Conf orto térmico
Câmaras f rias com sistema de abertura pelo interior e of erta de roupa para proteção da exposição ao f rio
Tempo de pausa para jornada ampliada
NOME DO TÉCNICO RESPONSÁVEL PELA INSPEÇÃO:
ASSINATURA E CARIMBO