Os principais agentes antimicrobianos descritos no documento são: 1) cloreto de sódio, ácidos orgânicos, nitratos e nitritos, dióxido de enxofre e sulfitos; 2) nisina e natamicina, que inibem o crescimento de bactérias e fungos; 3) nitritos e nitratos são usados como conservantes em alimentos.