Regulamento básico de inspeção e sistema de qualidade de alimentos

Conhecimentos específicos / Agente de Inspeção sanitária e Industrial
de Produtos de Origem Animal
Principais definições dos termos utilizados neste regulamento
Inspeção Sanitária: é o procedimento da fiscalização efetuado
pela autoridade sanitária que avalia em toda a cadeia alimentar as
Boas Práticas de Produção e/ou as Boas Práticas de Prestação de
Serviços com vistas ao atingimento do Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) estabelecido através da verificação do cumprimento
dos procedimentos previstos nos seus manuais , na utilização do
Sistema de APPCC, e no atendimento à legislação sanitária. Orienta
ainda a intervenção, objetivando a prevenção de agravos à saúde do
consumidor no que se refere às questões sanitárias, inclusive quanto
ao teor nutricional.

Prof. Mariela Ribeiro Nunes Cardoso
Jornalista e advogada na Área Civil e Direito de Família.
Especialização na Fundação Getúlio Vargas, graduada pelo
Centro Universitário Eurípides de Marília e pela Universidade de
Marília.

REGULAMENTAÇÃO BÁSICA DA INSPEÇÃO
E SISTEMAS DE QUALIDADE DE
ALIMENTOS.

Laudo de Inspeção: peça escrita fundamentada técnica e/ou
legalmente, no qual a autoridade sanitária que realizou a inspeção
registra suas conclusões a partir da avaliação sobre o cumprimento da legislação em vigor e de Projetos da Garantia da Qualidade
considerando as Boas Práticas em função do Padrão de Identidade e
Qualidade, bem como as orientações e intervenções necessárias. A
critério da autoridade sanitária, será solicitada a análise laboratorial
específica, cujo resultado poderá contribuir para a conclusão do laudo de inspeção sanitária. Esse instrumento constituir-se-á no único
documento de que se valerão as partes, a todos os efeitos posteriores
que possam surgir.

PORTARIA MS 1428/93 – Fonte: Portal Anvisa
Preâmbulo
“O Ministro de Estado da Saúde, no uso de suas atribuições legais e considerando [...] que a prática da fiscalização sanitária de alimentos, base das ações de vigilância sanitária de alimentos, inserida
nas ações de saúde, deve: - integrar as ações de vigilância sanitária e
as avaliações de risco epidemiológico dentro das prioridades locais,
seguindo as determinações do Sistema Único de Saúde; - utilizar a
inspeção como instrumento da fiscalização sanitária, abrangendo o
conjunto das etapas que compõem a cadeia alimentar, incluindo suas
inter-relações com o meio ambiente, o homem e seu contexto socioeconômico; - objetivar a proteção e defesa da saúde do consumidor,
em caráter preventivo, através da prática da inspeção sanitária, como
forma de assegurar as diretrizes aqui estabelecidas; resolve: aprovar,
na forma dos textos anexos, o “Regulamento Técnico para Inspeção
Sanitária de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ’s) para Serviços
e Produtos na Área de Alimentos”.

Cadeia Alimentar: para efeito desta norma se entende cadeia
alimentar como todas as atividades relacionadas à produção, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrialização, embalagem,
reembalagem, comercialização, utilização e consumo de alimentos,
considerando-se suas interações com o meio ambiente, o homem e
seu contexto sócio-econômico.
Sistema de Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle
APPCC: para efeito desta norma se entende como metodologia sistemática de identificação, avaliação e controle de perigos de contaminação dos alimentos.

REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO SANITÁRIADE ALIMENTOS

Critérios utilizados na avaliação
- A avaliação que objetivará a proteção da saúde do consumidor
usará como critério a identificação de fatores de risco e, consequentemente, a prevenção através da intervenção oportuna.
- Os resultados dessa avaliação deverão constar em laudo de
inspeção.
- Os critérios de avaliação serão baseados nas seguintes referências:
- Informe epidemiológico ou Código Estadual ou Municipal de
Saúde;
- Boas Práticas X Sistema de Avaliação de Perigos em Pontos;
- Críticos de Controle (APPCC);
- Padrão de Identidade e Qualidade de produto e/ou serviço;
- Manual de Inspeção;
- Legislação Sanitária;
- Código de Defesa do Consumidor.

Objetivo geral
Estabelecer as orientações necessárias que permitam executar
as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde
da população.
Objetivo específico
Avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações, assim como dos controles utilizados na produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e consumo de
alimentos através do Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos
Críticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a saúde o consumidor;
Avaliar os projetos da Qualidade das empresas produtoras e
prestadores de serviços quanto à garantia da qualidade dos alimentos oferecidos à população;

Características do Laudo de Inspeção
- O laudo de inspeção, enquanto instrumento legal, deve ser elaborado com apoio da legislação, por profissional habilitado, com o
necessário resguardo ético, desde que, não acarrete prejuízo à saúde
pública.

Abrangência deste regulamento
Será aplicado a todos os Órgãos de Vigilância Sanitária nos níveis federal, estadual e municipal, nas atividades primárias, secundárias e terciárias em toda a cadeia alimentar.

Didatismo e Conhecimento

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- O laudo de inspeção deve ser mantido em triplicata. O original e uma cópia do documento ficarão em poder do Serviço de
Vigilância Sanitária que realizou a inspeção, como acervo histórico
do estabelecimento; a outra cópia será encaminhada ao responsável
pelo estabelecimento inspecionado.
- As informações que deverão constar do laudo de inspeção são
as seguintes:
- Informações administrativas e legais do estabelecimento;
- Motivo da Inspeção; comprovação do cumprimento da legislação;
- Certificação para o comércio internacional;
- Denúncia ou suspeita quanto à qualidade de produto e/ou serviços;
- Avaliação de risco com as orientações e intervenções pertinentes inclusive quanto às orientações ao consumidor.

Equipamentos: É aquele em contato direto com alimentos que
se utiliza durante a elaboração, funcionamento, armazenamento, comercialização e consumo de alimentos. Estão incluídos nesta denominação os recipientes, máquinas, correias transportadoras, tubulações, aparelhagens, acessórios, válvulas, utensílios e similares.
Conteúdo dos “PIQ´s” para produtos na área de Alimentos
Os padrões de Identidade e Qualidade para Produtos na Área de
alimentos deverão conter:
a) Designação: é a denominação do produto e deverá estar associada à classificação/categoria a qual pertence.
b) Classificação: compreende a diferenciação entre grupos de
características idênticas em função das suas particularidades, previamente definidas, com base em conceitos técnicos ou comerciais.
c) Descrição do processo tecnológico: compreende informações sobre a tecnologia empregada nas etapas da cadeia alimentar
destacando principalmente os Pontos Críticos de Controle.
d) Requisitos/Caracterização:
- Composição: indica a composição característica do produto.
- Ingredientes obrigatórios: ingredientes que o produto obrigatoriamente deve conter.
- Ingredientes opcionais: ingredientes que podem ser opcionalmente adicionados ao produto sem descaracterizá-lo.
- Características sensoriais: características sensoriais próprias
do produto (aspecto, sabor, odor, textura, etc.).
- Características físico-químicas: especificação que o produto
deve apresentar.
- Acondicionamento: características que devem apresentar a
embalagem do produto para assegurar a devida proteção e integridade do alimento.
e) Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração:
Aditivos: deverá ser indicado o tipo de aditivo, mencionada a
função, o nome e a quantidade máxima utilizada.
Coadjuvante de tecnologia/elaboração: deverão ser indicados
os coadjuvantes e a quantidade máxima tolerada no produto final
mencionado o nome coadjuvante e a finalidade de uso.
f) Contaminantes:
- Resíduos de Agrotóxicos (praquicidas):
Quando for o caso deverá ser fixada a quantidade máxima que
poderá permanecer no produto final.
- Resíduos de drogas veterinárias:
Quando for o caso deverá ser fixada a quantidade máxima que
poderá permanecer no produto final.
- Resíduos dos aditivos dos ingredientes:
Deverão ser estabelecidas as quantidades permitidas de aditivos
que foram agregados aos ingredientes e permanecem no produto final, mesmo sem terem sido acionados aos mesmos.
- Contaminantes inorgânicos:
Deverão ser indicados os contaminantes inorgânicos e seus limites máximos.
- Outros contaminantes: Deverão ser indicados outros contaminantes possíveis segundo o produto e seus limites máximos.
g) Critérios macroscópios, microscópios e microbiológicos:
Deverão ser cumpridas as normas específicas.
h) Pesos e Medidas: Nota: deverão ser cumpridas as normas
específicas do Órgão competente (INMETRO).
i) Rotulagem: Deverão ser cumpridas as normas específicas.
j) Métodos de Análise: Deverão ser indicados os métodos de
análises para a determinação dos parâmetros que permitam verificar as características físico-químicas, os parâmetros macroscópicos,
microscópicos e microbiológicos do produto, baseados em métodos
internacionalmente aceitos.

REGULAMENTO TÉCNICO PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE
(PIQ’s) PARA PRODUTOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
Objetivo geral
- Estabelecer a metodologia para elaboração de PIQ’s.
- Definir a estratégia para oficializar, após avaliação, as propostas de PIQ’s encaminhadas pelos estabelecimentos.
Objetivos específicos:
- Definir a forma de: avaliar o Padrão de Identidade e Qualidade
do Produto com vistas à proteção da saúde do consumidor, avaliar as
Normas de Boas Práticas de Produção em relação ao PIC, avaliar o
Sistema de Garantia da Qualidade adotada pelo estabelecimento em
relação as Boas Normas de Produção e o PIQ.
- Classificar os estabelecimentos produtores na área de alimentos, em relação aos perigos à saúde do trabalhador, usuário, consumidor e/ou possibilidade de contaminação do alimento.
Produto: é qualquer alimento, aditivo, embalagens e outras
substâncias, equipamentos, utensílios e materiais destinados a entrar
em contato com alimentos;
Alimento: é qualquer substância, destinada ao consumo humano, seja processada, semi-processada ou em seu estado natural,
incluídas as bebidas, goma de mascar e qualquer outra substância
utilizada em sua elaboração, preparo ou tratamento, excluídos os
cosméticos, o tabaco e as substâncias utilizadas unicamente como
medicamentos.
Aditivo Alimentar: é qualquer substância que não se consome
normalmente como alimento, nem que se usa normalmente como
ingrediente típico do alimento, com ou sem valor nutritivo, cuja adição intencional ao alimento com finalidade tecnológica (inclusive
sensorial) na fabricação, elaboração, embalagens, empacotamento,
transporte ou armazenamento, leve, ou de certa forma, espera-se
que possa levar (direta ou indiretamente), a que ele mesmo o seus
subprodutos cheguem a ser um complemento do alimento ou afetem
suas características.
Embalagem: É o material que está em contato direto com alimentos destinado a contê-los, desde sua produção até sua entrega ao
consumidor, com a finalidade de protegê-los de agentes externos, de
alterações e de contaminações, assim como de adulterações.

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k) Amostragem: Deverá ser indicado em cada norma, o método
de amostragem baseado em métodos internacionalmente aceitos.
l) Informação para o Consumidor: Deverão ser apresentadas
informações fundamentadas referentes a:
- teor nutricional
- prazo de validade
- condições ideais de utilização e conservação
- cuidados na reutilização
- impropriedades para o consumo
Obs: Toda informação ao consumidor, seja no rótulo, propaganda etc., deverá ser previamente submetida ao Serviço de Vigilância Sanitária, para avaliação e deliberação. Nenhuma informação
de rótulo, propaganda etc., pode ser enganosa ao consumidor, nem
ressaltar como vantagens propriedades intrínsecas ao produto.
m) Definições: Deverão ser definidos outros termos, se for o
caso, que melhor permitam a total compreensão da proposta.
n) Projeto Industrial:
- Subprojeto da Qualidade:
- Sistema da Garantia de Qualidade.
- Manual das Boas Práticas.
- Programa de Proteção à Saúde do Trabalhador. - Sistema de
armazenagem, transporte, utilização, comercialização, inclusive importação e exportação.
- Programa de atendimento ao consumidor.
- Sistema de seleção e qualificação profissional.
- Sistema de avaliação e controle.

- Garantia da Qualidade: É a comprovação da eficácia e da efetividade do Sistema de Garantia da Qualidade adotado pelo estabelecimento produtor e/ou prestador de serviços, quanto aos controles
higiênico-sanitários e nutricional. Esse sistema deve ser avaliado
considerando, inclusive a sua forma de organização, operacionalização, e avaliação.
Conteúdo dos “PIQ´s” para Serviços na área de Alimentos
a) DESIGNAÇÃO ( Denominação da Prestação de Serviços ):
É a denominação oficial do serviço constante nos documentos legais
da constituição da empresa. A designação deverá estar associada à
classificação do serviço.
b) CLASSIFICAÇÃO: Compreende a diferenciação entre grupos de características idênticas em função das suas particularidades,
previamente definidas, com base em conceitos técnicos ou comerciais.
c) DESCRIÇÃO: Compreende informações sobre a designação
que caracteriza o serviço ou serviços e procedimentos consequentes.
d) CARACTERIZAÇÃO: Indica a caracterização do serviço.
1) Condições Obrigatórias: aquelas que o serviço obrigatoriamente deve dispor para qualificá-la.
2) Condições opcionais: aquelas que o serviço dispões opcionalmente sem que o descaracterize.
3) PROJETO INDUSTRIAL
SUB PROJETO DA QUALIDADE:
- Sistema da Garantia da Qualidade em Saúde
- Manual das Boas Práticas
- Programa de Proteção ã Saúde do Trabalhador
- Sistema de armazenagem, transporte e utilização de insumos
- Programa de atendimento ao consumidor
- Sistema de seleção e qualificação profissional
4) Definições: deverão ser definidos outros termos, se for o
caso, que melhor permitam a melhor compreensão da proposta.
5) Sistema de Avaliação e Controle: deverão ser mantidos registros do controle sistêmico dos pontos críticos, de forma a permitir a
avaliação pela inspeção oficial na eficácia e efetividade do sistema
de Garantia da qualidade adotado pelo estabelecimento.

REGULAMENTO TÉCNICO PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE
(PIQ’s) PARA SERVIÇOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
Objetivo geral
Estabelecer a metodologia para elaboração de PIQ’s.
Definir a estratégia para oficializar, após avaliação, as propostas
de Padrão encaminhadas pelos estabelecimentos.
Objetivos específicos
- Definir a forma de: avaliar o Padrão de Identidade e Qualidade
do Serviço com vistas à proteção da saúde do usuário.
- Avaliar o Sistema de Garantia da Qualidade adotada pelo estabelecimento em relação às Boas Normas de Prestação de Serviços
e o PIQ.
- Classificar os estabelecimentos prestadores de serviços na área
de alimentos em relação aos perigos à saúde do trabalhador, usuário,
consumidor e/ou possibilidade de contaminação do alimento.

NOÇÕES DE ABRANGÊNCIA,
CLASSIFICAÇÃO, FUNCIONAMENTO E
HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS.

O presente tópico vem disciplinado pelo Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, também
conhecido pela sigla RIISPOA. Nos termos do edital, abordaremos
a abrangência deste regulamento, a classificação, funcionamento e
higiene dos estabelecimentos que manipulam produtos de origem
animal.
O RIISPOA é válido para todo território nacional. As regras
nele inseridas estabelecem o formato das inspeções industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Obs: os artigos citados, bem como todas as regras e conceitos
abaixo foram extraídos e copiados do RIISPOA; fizemos uma leitura do regulamento completo e compilamos os tópicos e informações
conforme solicitado pelo edital, de modo a contribuir para uma melhor compreensão do tema.

- Serviços: São atividades desenvolvidas em toda a cadeia alimentar, relacionadas, direta ou indiretamente, com a saúde através
do alimento, matéria prima, alimentar, ou insumos alimentares com
um determinado objetivo de produção, conservação, transporte, armazenagens e fracionamento, transformação, utilização, distribuição, comercialização, incluindo importação e exportação.
- Serviços relacionados diretamente à saúde na Área de Alimentos: São estabelecimentos que desenvolvem ações de promoção,
proteção e recuperação da saúde humana, através do alimento.
- Serviços relacionados indiretamente com a Saúde: São estabelecimentos que desenvolvem ações de apoio nas etapas intermediárias na cadeia alimentar.

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ABRANGÊNCIA
Art. 2º - Ficam sujeitos a inspeção e reinspeção, previstos neste
Regulamento, os animais de açougue, a caça, o pescado, o leite, o
ovo, o mel e a cera de abelhas e seus subprodutos derivados.
Art. 10º - O presente Regulamento e atos complementares que
venham a ser baixados serão executados em todo o território nacional, podendo os Estados, os Territórios e o Distrito Federal expedir
legislação própria, desde que não colida com esta regulamentação.
Parágrafo único - A inspeção industrial e sanitária em estabelecimentos de produtos de origem animal, que fazem comércio
municipal e intermunicipal, se regerá pelo presente Regulamento,
desde que os Estados, Territórios ou Municípios não disponham de
legislação própria.

dos, acondicionados, embalados e rotulados com finalidade industrial ou comercial, a carne e seus derivados, a caça e seus derivados,
o pescado e seus derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus
derivados, o mel e a cera de abelhas e seus derivados e produtos
utilizados em sua industrialização.
Abrangência da Inspeção industrial e sanitária realizada a cargo
do D.I.P.O.A
Será feita a inspeção dos seguintes itens:
1 - a higiene geral dos estabelecimentos registrados ou relacionados;
2 - a captação, canalização, depósito, tratamento e distribuição
de água de abastecimento bem como a captação, distribuição e escoamento das águas residuais;
3 - o funcionamento dos estabelecimentos; 4 - o exame “ante” e
“post-mortem” dos animais de açougue;
5 - as fases de recebimento, elaboração, manipulação, preparo,
acondicionamento, conservação, transporte de depósito, de todos os
produtos e subprodutos de origem animal e suas matérias primas,
adicionadas ou não de vegetais;
6 - a embalagem e rotulagem de produtos e subprodutos;
7 - a classificação de produtos e subprodutos, de acordo com os
tipos e padrões previstos neste Regulamento ou fórmulas aprovadas;
8 - os exames tecnológicos, microbiológicos, histológicos e
químicos das matérias-primas e produtos, quando for o caso;
9 - os produtos e subprodutos existentes nos mercados de consumo, para efeito de verificação do cumprimento de medidas estabelecidas no presente Regulamento;
10 - as matérias primas nas fontes produtoras e intermediárias
bem como em trânsito nos portos marítimos e fluviais e nos postos
de fronteira;
11 - os meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e suas matérias primas, destinados à alimentação humana.

Tipos de inspeção
Art. 2º § 1º - A inspeção a que se refere o presente artigo abrange, sob o ponto de vista industrial e sanitário a inspeção “ante” e
“post mortem” dos animais, o recebimento, manipulação, transformação, elaboração, preparo, conservação, acondicionamento,
embalagem, depósito, rotulagem, trânsito e consumo de quaisquer
produtos e subprodutos, adicionados ou não de vegetais, destinados
ou não à alimentação humana.
§ 2º - A inspeção abrange também os produtos afins tais como:
coagulantes, condimentos, corantes, conservadores, antioxidantes,
fermentos e outros usados na indústria de produtos de origem animal.
Competência para Inspecionar
A inspeção a que se refere o artigo 2º é privativa da Divisão
da Inspeção de Produtos de Origem Animal (D.I.P.O.A), do Departamento Nacional de Origem Animal (D.N.P.A.), do Ministério da
Agricultura (M.A.), sempre que se tratar de produtos destinados ao
comércio interestadual ou internacional.
Locais a serem inspecionados
1 - nas propriedades rurais fornecedoras de matérias primas,
destinadas ao preparo de produtos de origem animal;
2 - nos estabelecimentos que recebem, abatem ou industrializam as diferentes espécies de açougue, entendidas como tais às fixadas neste Regulamento;
3 - nos estabelecimentos que recebem o leite e seus derivados
para beneficiamento ou industrialização;
4 - nos estabelecimentos que recebem o pescado para distribuição ou industrialização;
5 - nos estabelecimentos que recebem e distribuem para consumo público animais considerados de caça;
6 - nos estabelecimentos que produzem ou recebem mel e cera
de abelha, para beneficiamento ou distribuição;
7 - nos estabelecimentos que produzem e recebem ovos para
distribuição em natureza ou para industrialização;
8 - nos estabelecimentos localizados nos centros de consumo
que recebem, beneficiam, industrializam e distribuem, no todo ou
em parte, matérias-primas e produtos de origem animal procedentes
de outros Estados, diretamente de estabelecimentos registrados ou
relacionados ou de propriedades rurais;
9 - nos portos marítimos e fluviais e nos postos de fronteira.

CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS
A classificação dos estabelecimentos de produtos de origem
animal é feita da seguinte forma:
1 - os de carnes e derivados;
2 - os de leite e derivados;
3 - os de pescado e derivados;
4 - os de ovos e derivados;
5 - os de mel e cera de abelhas e seus derivados;
6 - as casas atacadistas ou exportadoras de produtos de origem
animal.
Dentro de cada grupo acima destacados, podemos identificar
outros subgrupos que a seguir discriminados com as devidas conceituações apresentadas pelo RIISPOA
1 - os de carnes e derivados;
Os estabelecimentos de carnes e derivados são classificados em:
1 - matadouros-frigoríficos;
Entende-se por “matadouro-frigorífico” o estabelecimento dotado de instalações completas e equipamentos adequados para o
abate, manipulação, elaboração, preparo e conservação das espécies
de açougue sob variadas formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito, de subprodutos não comestíveis; possuirá instalações de frio industrial.
2 - matadouros;

Estabelecimentos de produtos de origem animal – Conceito
Entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal,
para efeito do presente Regulamento, qualquer instalação ou local
nos quais são abatidos ou industrializados animais produtores de
carnes, bem como onde são recebidos, manipulados, elaborados,
transformados, preparados, conservados, armazenados, deposita-


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2 - os de leite e derivados:
Os estabelecimentos do leite e derivados são classificados em:
1 – propriedades rurais (os estabelecimentos produtores de leite
para qualquer finalidade comercial); 2 – postos de leite e derivados (estabelecimentos intermediários entre as fazendas leiteiras e
as usinas de beneficiamento ou fábricas de laticínios, destinados ao
recebimento de leite, de creme e outras matérias-primas, para depósito por curto tempo, transvase, refrigeração, desnatação ou coagulação e transporte imediato aos estabelecimentos registrados) e 3
– estabelecimentos industriais (destinados ao recebimento de leite
e seus derivados para beneficiamento, manipulação, conservação,
fabricação, maturação, embalagem, acondicionamento, rotulagem e
expedição).

Entende-se por “matadouro” o estabelecimento dotado de instalações adequadas para a matança de quaisquer das espécies de
açougue, visando o fornecimento de carne em natureza ao comércio
interno, com ou sem dependências para industrialização; disporá
obrigatoriamente, de instalações e aparelhagem para o aproveitamento completo e perfeito de todas as matérias-primas e preparo de
subprodutos não comestíveis.
3 - matadouros de pequenos e médios animais;
Entende-se por “matadouro” de pequenos e médios animais o
estabelecimento dotado de instalações para o abate e industrialização de: a) suínos; b)ovinos; c) caprinos; d) aves e coelhos; e) caça de
pêlo, dispondo de frio industrial e, a juízo do D.I.P.O.A., de instalações para o aproveitamento de subprodutos não comestíveis.
4 - charqueadas;
Entende-se por “charqueada” o estabelecimento que realiza
matança como objetivo principal de produzir charque, dispondo
obrigatoriamente de instalações próprias para o aproveitamento integral e perfeito de todas as matérias-primas e preparo de subprodutos não comestíveis.
5 - fábricas de conservas;
Entende-se por “fábrica de conservas” o estabelecimento que
industrialize a carne de variadas espécies de açougue, com ou sem
sala de matança anexa, e em qualquer dos casos seja dotado de instalações de frio industrial e aparelhagem adequada para o preparo de
subprodutos não comestíveis.
6 -.fábricas de produtos suínos;
Entende-se por “fábrica de produtos suínos”, o estabelecimento
que dispõe de sala de matança e demais dependências, industrialize
animais da espécie suína e, em escala estritamente necessária aos
seus trabalhos, animais de outras espécies; disponha de instalações
de frio industrial e aparelhagem adequada ao aproveitamento completo de subprodutos não comestíveis.
7 - fábricas de produtos gordurosos;
Entende-se por “fábrica de produtos gordurosos” os estabelecimentos destinados exclusivamente ao preparo de gorduras, excluída
a manteiga, adicionadas ou não de matérias-primas de origem vegetal.
8 - entrepostos de carnes e derivados;
Entende-se por “entreposto de carnes e derivados” o estabelecimento destinado ao recebimento, guarda, conservação, acondicionamento e distribuição de carnes frescas ou frigorificadas das diversas
espécies de açougue e outros produtos animais, dispondo ou não de
dependências anexas para a industrialização, atendidas as exigências necessárias, a juízo do D.I.P.O.A.
9 - fábricas de produtos não comestíveis;
Entende-se por “fábrica de produtos não comestíveis” o estabelecimento que manipula matérias-primas e resíduos de animais
de várias procedências, para o preparo exclusivo de produtos não
utilizados na alimentação humana.
10 - matadouros de aves e coelhos;
Entende-se por “matadouro de aves e coelhos” o estabelecimento dotado de instalações para o abate e industrialização de: a)
aves e caça de penas e b) coelhos, dispondo de frio industrial e, a
juízo do D.I.P.O. A; de instalações para o aproveitamento de subprodutos não comestíveis.
11 - entrepostos-frigoríficos.
Entende-se por “entreposto-frigorifico” o estabelecimento destinado, principalmente, à estocagem de produtos de origem animal
pelo emprego de frio industrial.

1 - Propriedades rurais, compreendendo:
a) fazendas leiteiras: estabelecimento localizado, via de regra,
em zona rural, destinado à produção do leite para consumo em natureza do tipo “C” e para fins industriais.
b) estábulos leiteiros: estabelecimento localizado em zona rural
ou suburbana, de preferência destinado à produção e refrigeração de
leite para consumo em natureza, do tipo “B”.
c) granjas leiteiras: estabelecimento destinado à produção, refrigeração, pasteurização e engarrafamento para consumo em natureza, de leite tipo “A”.
2 - Postos de leite e derivados, compreendendo:
a) postos de recebimento: estabelecimento destinado ao recebimento do creme ou de leite de consumo ou industrial, onde podem ser realizadas operações de medida, pesagem ou transvase para
acondicionamento ou atesto.
b) postos de refrigeração: estabelecimento destinado ao tratamento pelo frio de leite reservado ao consumo ou à industrialização.
c) postos de coagulação: estabelecimento destinado à coagulação do leite e sua parcial manipulação, até a obtenção de massa
dessorada, enformada ou não, destinada à fabricação de queijos de
massa semi cozida ou filada, de requeijão ou de caseína.
d) queijarias: simples estabelecimento situado em fazenda leiteira e destinado à fabricação de queijo Minas
3 - Estabelecimentos industriais, compreendendo:
a) usinas de beneficiamento: estabelecimento que tem por fim
principal receber, filtrar, beneficiar e acondicionar higienicamente
o leite destinado diretamente ao consumo público ou a entrepostos
usina.
b) fábrica de laticínios: estabelecimento destinado ao recebimento de leite e de creme, para o preparo de quaisquer produtos de
laticínios.
c) entrepostos –usinas: estabelecimento localizado em centros
de consumo, dotado de aparelhagem moderna e mantido em nível
técnico elevado para recebimento de leite e creme, e dotado de dependências para industrialização que satisfaçam às exigências do
RIISPOA, previstas para a fábrica de laticínios
d) entrepostos de laticínios: estabelecimento destinado ao recebimento, maturação, classificação e acondicionamento de produtos
lácteos, excluído o leite em natureza.
3 - os de pescado e derivados;
Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados
são classificados em: 1 - entrepostos de pescados (estabelecimento dotado de dependências e instalações adequadas ao recebimento,
manipulação, frigorificação, distribuição e comércio do pescado,
podendo ter anexas as dependências para industrialização e, nesse
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caso, satisfazendo às exigências fixadas para as fábricas de conservas de pescado, dispondo de equipamento para aproveitamento integral, de subprodutos não comestíveis.) 2 - fábricas de conservas
de pescado (estabelecimento dotado de dependências, instalações e
equipamentos adequados ao recebimento e industrialização do pescado por qualquer forma, com aproveitamento integral de subprodutos não comestíveis).

5 - possuir forro de material adequado em todas as dependências onde se realizem trabalhos de recebimento, manipulação e preparo de matérias-primas e produtos comestíveis;
6 - dispor de dependências e instalações mínimas, para industrialização, conservação, embalagem e depósito de produtos comestíveis, separadas por meio de paredes totais das destinadas ao preparo de produtos não comestíveis;
7 - dispor de mesas de aço inoxidável para os trabalhos de manipulação e preparo de matérias-primas e produtos comestíveis,
montadas em estrutura de ferro, tolerando-se alvenaria revestida de
azulejo branco ou mármore e também mesas de madeira revestidas
de chapas metálicas inoxidáveis;
8 - dispor de caixas, bandejas, gamelas, tabuleiro, e quaisquer
outros recipientes, de aço inoxidável; os tanques, segundo sua finalidade, podem ser de alvenaria, convenientemente revestidos de
azulejos brancos;
9 - dispor de rede de abastecimento de água para atender suficientemente às necessidades do trabalho industrial e às dependências sanitárias, e, quando for o caso, de instalações para tratamento
de água;
10 - dispor de água fria e quente abundantes, em todas as dependências de manipulações e preparo, não só de produtos, como de
subprodutos não comestíveis;
11 - dispor de rede de esgoto em todas as dependências, ligada
a tubos coletores e estes ao sistema geral de escoamento, dotada de
canalizações amplas e de instalações para retenção e aproveitamento
de gorduras, resíduos e corpos flutuantes, bem como para depuração
artificial, se for necessário, como desaguadouro final em curso de
água caudaloso e perene ou em fossa séptica;
12 - dispor de rouparia, vestiários, banheiros, privadas, mictórios e demais dependências necessárias, em número proporcional ao
pessoal, instaladas separadamente para cada sexo, completamente
isolados e afastados das dependências onde são beneficiados produtos destinados à alimentação humana;
13 - possuir pátios e ruas pavimentados, bem como as áreas
destinadas à secagem de produtos;
14 - dispor de sede para a Inspeção Federal, que a juízo do
D.I.P.O.A., compreenderá salas de trabalho, laboratórios, arquivos,
vestiários, banheiros e instalações sanitárias;
15 - possuir janelas basculantes e portas de fácil abertura, de
modo a ficarem livres os corredores e passagens, providas de telas
móveis à prova de moscas, quando for o caso;
16 - possuir instalações de frio com câmaras e antecâmaras que
se fizerem necessárias em número e com área suficiente segundo a
capacidade do estabelecimento;
17 - possuir jiraus, quando permitidos, com pé direito mínimo
de 2,50m (dois metros e cinquenta centímetros) desde que não dificultem a iluminação e arejamento das salas contíguas;
18 - possuir escadas que apresentem condições de solidez e segurança, construída de concreto armado, de alvenaria ou metal, providas de corrimão e patamares após cada lance de 20 (vinte) degraus
e inclinação de 50 (cinquenta) graus em qualquer dos seus pontos; as
escadas em caracol só serão toleradas como escadas de emergência;
19 - possuir elevadores, guindastes ou qualquer outro aparelhamento mecânico, que ofereça garantias de resistência, segurança e
estabilidade;
20 - dispor de equipamento necessário e adequado aos trabalhos, obedecidos os princípios da técnica industrial, inclusive para
aproveitamento e preparo de subprodutos não comestíveis;

4 - os de ovos e derivados;
Os estabelecimentos de ovos e derivados são classificados em:
1 - entrepostos de ovos (estabelecimento destinado ao recebimento, classificação, acondicionamento, identificação e distribuição de
ovos em natureza, dispondo ou não de instalações para sua industrialização) e 2 - fábricas de conservas de ovos (estabelecimento
destinado ao recebimento e à industrialização de ovos).
5 - os de mel e cera de abelhas e seus derivados;
Os estabelecimentos destinados ao mel e cera de abelhas são
classificados em: 1- apiários (estabelecimento destinado à produção, industrialização e classificação de mel e seus derivados) e 2
- entrepostos de mel e cera de abelhas (estabelecimento destinado
ao recebimento, classificação e industrialização do mel e da cera de
abelhas).
6 - as casas atacadistas ou exportadoras de produtos de origem animal:
Entende-se por “casa atacadista”, o estabelecimento que receba produtos de origem animal, prontos para consumo, devidamente
acondicionados e rotulados, e os destine ao mercado interestadual
ou internacional.
FUNCIONAMENTO
REGRA GERAL
Não será autorizado o funcionamento de estabelecimento de
produtos de origem animal, para exploração do comércio interestadual ou internacional, sem que esteja completamente instalado e
equipado para a finalidade a que se destine.
Condições para funcionamento de estabelecimento de origem
animal
Os estabelecimentos de produtos de origem animal devem satisfazer às seguintes condições básicas e comuns:
1 - dispor de área suficiente para construção do edifício ou edifícios principais e demais dependências;
2 - dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de
ventilação suficiente em todas as dependências, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológica cabíveis;
3 - Possuir pisos convenientemente impermeabilizados com
material adequado, exigindo-se, conforme a natureza do estabelecimento e condições pelo D.I.P.O.A., o cimento comum ou colorido
com vermelhão, ladrilhos hidráulicos ou de ferro, lages de pedra reconhecidamente impermeável e de fácil junção ou outro material
previamente aprovado; os pisos devem ser construídos de modo a
facilitar a coleta das águas residuais e sua drenagem para a rede de
esgoto;
4 - ter paredes e separações revestidas ou impermeabilizadas,
como regra geral, até 2 m (dois metros) de altura no mínimo, e, total
ou parcialmente quando necessário com azulejos brancos vidrados
e, em casos especiais, a juízo do D.I.P.O.A., com outro material adequado; a parte restante será convenientemente rebocada, caiada ou
pintada;

6

21 - serão evitadas as transmissões, porém quando isso não
for possível, devem ser instaladas de forma a não prejudicarem os
trabalhos da dependência, exigindo-se conforme o caso, que sejam
embutidos;
22 - possuir refeitórios convenientemente instalados nos estabelecimentos onde trabalham mais de 300 (trezentas) pessoas;
23 - possuir canalizações em tubos próprios para a água destinada exclusivamente a serviços de lavagem de paredes e pisos, e a ser
utilizada por meio de mangueiras de cor vermelha; a água destinada
à limpeza de equipamento, empregada na manipulação de matérias-primas e produtos comestíveis, será usada por meio de mangueiras
de cor branca ou preta;
24 - só possuir telhados de meias águas quando puder ser mantido o pé direito à altura mínima da dependência ou dependências
correspondentes;
25 - dispor de dependências para armazenamento do combustível usado na produção de vapor;
26 - dispor de dependências para administração, oficinas, depósitos diversos, embalagem, rotulagem, expedição e outras necessárias.
Regras específicas para funcionamento de estabelecimento de
carnes e derivados
1 - ser construído em centro de terreno afastado dos limites
das vias públicas preferentemente 5 m (cinco metros) na frente, e
com entradas laterais, que permitam a movimentação de veículos
de transporte;
2 - ter os seguintes pés-direitos: sala de matança de bovinos 7m (sete metros), da sangria à linha do matambre e daí por diante
no mínimo 4 m (quatro metros); nas demais dependências o pé direito será fixado por ocasião do exame dos projetos apresentados ao
D.I.P.O.A.;
3 - dispor de currais cobertos, de bretes, banheiros, chuveiros,
pedilúvios e demais instalações para recebimento, estacionamento e
circulação de animais, convenientemente pavimentados ou impermeabilizados, com declive para a rede de esgoto, providos de bebedouros e comedouros;
4 - dispor de dependências e instalações adequadas para necropsias, com forno crematório anexo, designado, para efeito deste
Regulamento, “Departamento de Necropsias”;
5 - dispor de locais apropriados para separação e isolamento de
animais doentes;
6 - dispor, no caso de matadouro-frigorífico, de instalações e
aparelhagem para desinfecção de vagões e outros veículos utilizados
no transporte de animais;
7 - localizar os currais de recebimento de animais, cocheiras,
pocilgas, apriscos e outras dependências, que por sua natureza produzem mau cheiro, o mais distante possível dos locais onde são recebidos, manipulados ou preparados produtos utilizados na alimentação humana;
8 - dispor, de acordo com a classificação do estabelecimento e
sua capacidade, de dependência de matança, conforme o caso, separadas para as várias espécies, de triparia, graxaria para o preparo de
produtos gordurosos comestíveis e não comestíveis, salsicharia em
geral, conserva, depósito e salga de couros, salga, ressalga e secagem de carne, seção de subprodutos não comestíveis e de depósitos
diversos, bem como de câmaras frias, proporcionais à capacidade
do estabelecimento;
9 - dispor de aparelhagem industrial completa e adequada,
como sejam máquinas, aparelhos, caminhões, vagonetas, carros,
caixas, mesas, truques, tabuleiro e outros, utilizados em quaisquer
das fases do recebimento e industrialização da matéria -prima e do
preparo de produtos, em número e qualidade que satisfaçam à finalidade da indústria;


10 - dispor de carros metálicos apropriados, pintados de vermelho e que possam ser totalmente fechados, destinados unicamente
ao transporte de materias-primas e produtos condenados, dos quais
constem, em caracteres bem visíveis a palavra “condenados”
11 - possuir instalações adequadas para o preparo de subprodutos não comestíveis;
12 - possuir, de acordo com a natureza do estabelecimento, depósitos para chifres, cascos, ossos, adubos, crinas, alimentos para
animais e outros produtos e subprodutos não comestíveis, localizados em pontos afastados dos edifícios onde são manipulados ou preparados produtos destinados à alimentação humana;
13 - possuir digestores em número e capacidade suficientes de
acordo com as possibilidades diárias de matança;
14 - dispor, conforme o caso, de instalações e aparelhagem adequadas para o aproveitamento de glândulas de secreção interna e
preparo de extratos glandulares;
15 - dispor de caldeiras com capacidade suficiente para as necessidades do estabelecimento;
16 - dispor de instalações de vapor e água em todas as dependências de manipulação e industrialização;
17 - dispor de dependências de industrialização de área mínima
com 20m2 (vinte metros quadrados).
Condições para funcionamento de estabelecimento de leites e
derivados
1 - estar localizado em pontos distantes de fontes produtoras do
mau cheiro;
2 - construir as dependências de maneira a se observar, se for o
caso, desníveis na sequencia dos trabalhos de recebimento, manipulação, fabricação e maturação dos produtos;
3 - ter as dependências principais do estabelecimento, como
a de recebimento de matéria-prima, desnatação, beneficiamento, salga, cura, engarrafamento e depósito de produtos utilizados
na alimentação humana, separadas por paredes inteiras das que se
destinam à lavagem e esterilização do vasilhame ou ao preparo de
produtos não comestíveis;
4 - ser construído em centro de terreno, afastado dos limites
das vias públicas, preferentemente 5 m (cinco metros) na frente e
dispondo de entradas laterais que permitam a movimentação dos
veículos de transporte;
5 - ter pé-direito mínimo de 3,50m (três metros e cinquenta centímetros) nas dependências de trabalho; 3 m (três metros) nas plataformas, laboratórios e lavagem do vasilhame; 2,80m (dois metros e
oitenta centímetros) nos vestiários e instalações sanitárias;
6 - ter as dependências orientadas de tal modo que os raios solares não prejudiquem os trabalhos de fabricação ou maturação dos
produtos;
7 - dispor de aparelhagem industrial completa e adequada para
a realização de trabalhos de beneficiamento e industrialização, utilizando maquinaria preferentemente conjugada;
8 - dispor de dependência ou local apropriado e convenientemente aparelhado, a juízo do D.I.P.O.A., para a lavagem e esterilização de vasilhame, carros-tanque e frascos. As fazendas leiteiras e os
abrigos rústicos, os postos de recebimento, os postos de desnatação
e as queijarias podem ter instalações simples para água quente e
vapor;
9 - dispor de depósitos para vasilhame e frascos;
10 - dispor, conforme o caso, de garagem, para a guarda de
carros-tanque;
7

Regras específicas para funcionamento de estabelecimento de
leites e derivados

ros cerâmicos até 2m (dois metros) de altura, sendo a parte restante
rebocada, caiada ou pintada a óleo, telas móveis à prova de moscas;
abastecimento de água potável em abundância, quente e fria ampla e
rede de esgoto, com declive que permita o rápido escoamento;
5 - dispor de usina de beneficiamento, instalada de acordo com
as exigências deste Regulamento;
6 - dispor de aparelhamento todo em aço inoxidável, nos casos
em que for indicado;
7 - dispor de campo ou piquetes com área mínima de 100m2
(cem metros quadrados) por animal em lactação;
8 - dispor de dependências para isolamento e tratamento de animais doentes;
9 - reunir os demais detalhes previstos para os estábulos leiteiros;

a) fazendas leiteiras;
1 - ter boas aguadas e pastagens devidamente tratadas, com área
proporcional ao rebanho existente;
2 - manter o gado leiteiro em boas condições sanitárias;
3 - dispor de instalações rústicas indispensáveis à permanência
do gado durante o trato e o preparo da ordenha;
4 - manter currais limpos, com cercas caiadas, providos de depósitos para a guarda de rações e de local para limpeza do gado,
inclusive para emprego de carrapaticidas;
5 - instalar dependências para ordenha que pode ser de construção rústica, porém sólida e higiênica, com pisos impermeabilizados,
tanque cimentado com água corrente, estrados de madeira para o
vasilhame, dispositivos de contenção durante a limpeza e a ordenha;
pode ser simplesmente cercado, dispor ou não de paredes inteiras,
possuir cobertura simples de telha ou mesmo de sapé e ter no mínimo 3 m (três metros) de pé-direito;

e) posto de recebimento:
1 - ter dependência de recebimento e laboratório para análises
rápidas de leite ou de creme e tanque com água corrente para refrigeração;
2 - ter depósito de vasilhame;
3 - Sempre que o posto realize transvase de leite, será dotado de
instalação para produção de vapor.
Obs: Os “postos de recebimento” devem receber o leite, destinado ao consumo em natureza, com tempo suficiente à chegada do
produto às usinas de beneficiamento ou entreposto dentro dos prazos
previstos neste Regulamento.

b) estábulo leiteiro:
1 - ter boas pastagens, com área proporcional ao gado existente,
e, quando necessário, bosques de proteção contra ventos;
2 - manter o rebanho leiteiro em boas condições sanitárias e em
regime compatível com a produção do leite;
3 - dispor de currais de bom acabamento, com área proporcional ao gado existente;
4 - dispor de estábulo, preferentemente retangular com corredores e passagens indispensáveis, com área correspondente ao número
de animais a estabular, sendo aconselhável uma para cada grupo de
80 (oitenta) vacas; ter pé-direito mínimo de 3 m (três metros); ter
piso impermeável, revestido de cimento áspero, paralelepípedo ou
outro material aceitável, com declive não inferior a 2% (dois por
cento) provido de canaletas de largura, profundidade e inclinação
suficientes; ter ou não muros ou paredes, os quais quando existentes,
serão impermeabilizados com material aceitável até a altura mínima
de 1,20m (um metro e vinte centímetros); ter manjedouras de fácil
limpeza, de preferência cimentadas; possuir abastecimento de água
potável, rede de esgoto e instalações adequadas para o recebimento
e tratamento de resíduos orgânicos;
5 - dispor de posto de refrigeração, a juízo o D.I.P.O.A., para
resfriar o leite no mínimo a 10ºC (dez graus centígrados), quando
não existir usina de beneficiamento própria;
6 - para produção de leite tipo “B” deve dispor de sala de ordenha, nas condições já fixadas.

f) posto de refrigeração:
1 - ter dependências de recebimento de piso cimentado ou preferentemente com ladrilhos de ferro;
2 - ter laboratório para análises rápidas;
3 - ter dependências de refrigeração, dotada de aparelhagem
necessária;
4 - ter dependência própria para as máquinas de produção de
frio, quando for o caso;
5 - ter dependência para caldeira;
6 - ter câmara frigorífica e sala de expedição, quando houver
necessidade.
Obs: Quando se trate de leite destinado ao consumo em natureza, as operações permitidas nos postos de refrigeração são: a
filtração, a refrigeração e o acondicionamento do leite cru.
h) posto de coagulação:
1 - ter dependência de recebimento de leite, que pode ser uma
plataforma alta, e coberta;
2 - ter laboratório para análises rápidas de leite;
3 - ter dependência de manipulação providas de aparelhagem
necessária, para tratamento do leite e manipulação parcial do produto;
4 - ter dependência de prensagem e salga inicial, quando se trate
de massa de queijos a que se aplique essa operação;
5 - ter dependência de acondicionamento e expedição;

c) granja leiteira:
1 - estar situada em zona suburbana ou rural, inclusive de municípios, próximos e preferentemente nas redondezas dos grandes
centros consumidores;
2 - dispor de terreno suficiente, com área proporcional ao rebanho existente, ficando a critério do D.I.P.O.A. a determinação das
extensões mínimas destinadas à cultura de forrageiras e áreas de
pastagens e instalações;
3 - dispor de edificações localizadas no mínimo a 50m (cinquenta metros) das vias públicas e de habitações;
4 - dispor de “sala de ordenha” destinada exclusivamente a esta
finalidade, provida de aparelhagem indispensável em número proporcional ao de vacas, instalada como se segue: área, iluminação
e aeração suficientes, pé-direito mínimo de 3m (três metros); forro
convenientemente caiado ou pintado; piso impermeabilizado com
ladrilhos hidráulicos, de ferro ou cimento em cores claras, com declive, que facilite rápida limpeza; paredes revestidas de azulejos cla-


i) queijarias:
1 - ter dependência de recebimento de leite provida de água
quente;
2 - ter dependência de manipulação;
3 - ter depósito.
j) usina de beneficiamento:
8

1 - ter dependências para recebimento da matéria-prima;
2 - ter dependência de beneficiamento para a realização das
operações de filtração, pasteurização, refrigeração, enlatamento, engarrafamento e capsulamento;
3 - ter dependência de manipulação e fabricação de produtos
derivados, inclusive salga em maturação, quando for o caso;
4 - ter câmaras frigoríficas permitindo-se tanques para congelamento quando essa prática for autorizada;
5 - ter dependências próprias para as máquinas de produção de
frio;
6 - ter depósito para vasilhame e utensílios diversos.

3 - dispor de dependência para ovoscopia, exame de fluorescência da casca e verificação do estado de conservação dos ovos;
4 - dispor de dependência para classificação comercial;
5 - dispor de câmaras frigoríficas;
6 - dispor de dependências para industrialização, quando for o
caso;
lha

1 - dispor de dependência de recebimento;
2- dispor de dependência de manipulação, preparo, classificação e embalagem do produto.

k) fábrica de laticínios:
1 - ter dependência para recebimento de matéria-prima;
2 - ter dependência única para manipulação e fabricação de
mais de um produto, quando não houver contraindicação;
3 - ter dependências de salga e de maturação, em câmara subterrânea ou semi-subterrânea de acordo com os tipos de queijos
fabricados, dotadas, conforme o caso de divisões para diferentes
temperaturas;
4 - ter dependência de acondicionamento, embalagem, rotulagem e expedição;
5 - ter dependência para depósito de produtos;
6 - ter câmaras frigoríficas obrigatoriamente nas fábricas que
preparem manteiga “extra” ou de “1ª qualidade”;

HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS
Regra geral
Todas as dependências e equipamentos dos estabelecimentos
devem ser mantidos em condições de higiene, antes, durante e após
a realização dos trabalhos industriais; as águas servidas e residuais
terão destinos convenientes, podendo o D.I.P.O.A. determinar o tratamento artificial.
Maquinários e veículos
O maquinário, carros, tanques, vagonetas, caixas, mesas e demais materiais e utensílios serão convenientemente marcados de
modo a evitar qualquer confusão entre os destinados a produtos comestíveis e os usados no transporte ou depósito de produtos não comestíveis ou ainda utilizados, na alimentação de animais, usando-se
as denominações comestíveis e não comestíveis.

l) entreposto-usina:
1 - dispor de dependência ampla para recebimento e classificação do leite procedente, conforme o caso, de fazenda leiteira, posto
de recebimento, posto de refrigeração, usina de beneficiamento ou
fábrica de laticínios;
2 - dispor de dependências necessárias ao beneficiamento do
leite a fim de realizar operações de filtração, pasteurização, refrigeração, engarrafamento e capsulamento;
3 - dispor de dependência apropriada para enchimento de carros-tanque;
4 - possuir câmaras frigoríficas para leite engarrafado e em latões;
5 - possuir dependências adequadas para desnatação e fabricação de manteiga;
6 - possuir, facultativamente, dependências para o preparo de
outros produtos lácteos;
7 - possuir dependências para o preparo de subprodutos não
comestíveis;

Demais regras de higiene
- Os pisos e paredes, assim como o equipamento ou utensílios
usados na indústria devem ser lavados diariamente e convenientemente desinfetados, neste caso, pelo emprego de substâncias previamente aprovadas pelo D.I.P.O.A.
- Os estabelecimentos devem ser mantidos livres de moscas,
mosquitos, baratas, ratos, camundongos, quaisquer outros insetos ou
animais, agindo-se cautelosamente quanto ao emprego de venenos,
cujo uso só é permitido nas dependências não destinadas à manipulação ou depósito de produtos comestíveis e mediante conhecimento
da Inspeção Federal. Não é permitido para os fins deste artigo o emprego de produtos biológicos.
- Todo o pessoal que trabalha com produtos comestíveis, desde
o recebimento até a embalagem, deve usar uniformes próprios e limpos, inclusive gorros, aprovados pelo D.I.P.O.A.
- Os pisos e paredes de currais, bretes, mangueiras e outras instalações próprias para guarda, pouso e contensão de animais vivos
ou depósito de resíduos industriais, devem ser lavados e desinfetados tantas vezes quantas necessárias com água de cal ou outro desinfetante apropriado autorizado pelo D.I.P.O.A.
- Os operários que trabalham na indústria de produtos de origem animal serão portadores de carteira de saúde fornecida por
autoridade sanitária oficial, devem apresentar condições de saúde
e ter hábitos higiênicos; anualmente serão submetidos a exame em
repartição de Saúde Pública, apresentando à Inspeção Federal as
anotações competentes em sua carteira, pelas quais se verifique que
não sofrem de doenças que os incompatibilizem com os trabalhos de
fabricação de gêneros alimentícios.
- Os detalhes sobre a rede de abastecimento de água em cada
estabelecimento, no tocante à quantidade, qualidade, canalização,
captação, filtração, tratamento e distribuição devem ser fixados pelo
D.I.P.O.A. por ocasião da aprovação dos projetos.

m) - entreposto de laticínios:
1 - ter dependências de recebimento e classificação das matérias-primas e produtos semifabricados;
2 - ter ainda, quando for o caso, dependências próprias para
enlatamento e empacotamento de manteiga, preparo de queijo fundido, limpeza, maturação, secagem, embalagem de queijo e câmaras
frigoríficas.
Obs: a juízo do D.I.P.O.A., onde não existirem usinas de beneficiamento, entreposto de laticínios ou fábrica de laticínios poderá
ser permitido aos postos de recebimento, desnatação e refrigeração
o fornecimento de leite pasteurizado, engarrafado, exclusivamente
para consumo local.
Regras específicas para estabelecimentos de ovos e derivados
1 - dispor de sala ou de área coberta para tiragem dos ovos;
2 - dispor de dependência de recebimento dos ovos;

Regras específicas para estabelecimentos de mel e cera de abe-

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- As câmaras frias devem corresponder às mais rigorosas condições de higiene, iluminação e ventilação e deverão ser limpas e
desinfetadas pelo menos uma vez por ano.
- Nos estabelecimentos de leite e derivados é obrigatória a rigorosa lavagem e esterilização do vasilhame antes de seu retorno aos
postos de origem.
- Nas salas de matança e em outras dependências, a juízo do
D.I.P.O.A., é obrigatória a existência de vários depósitos de água
com descarga de vapor para esterilização de facas, ganchos e outros
utensílios.

Para o futuro, a Tecnologia de Alimentos deverá orientar-se segundo duas direções:
- por um lado haverá o início, a continuação ou o incremento
da produção de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais
convenientes e mais atrativos, que já existem em países desenvolvidos, compreendendo uma série de alimentos que só poderão ser
adquiridos por pessoas de bom poder aquisitivo;
- por outro lado, o desenvolvimento dos processos tecnológicos
se orientará para o aproveitamento de subprodutos e para a produção
de alimentos mais nutritivos, que sejam oferecidos a baixo preço e
possam ser utilizados por grande parte da população mundial, hoje
carente de alimentos.
A industrialização dos produtos agropecuários pode contribuir consideravelmente na melhoria da dieta de um país e do estado nutricional dos seus habitantes. A amplitude dessa contribuição
depende de diversos fatores, como a existência de uma agricultura
desenvolvida que possa receber uma tecnologia avançada e do nível
econômico e poder aquisitivo da população.
A tecnologia alimentar é o vínculo entre a produção e o consumo dos alimentos e se ocupa de sua adequada manipulação, elaboração, preservação, armazenamento e comercialização. Para que
possa alcançar um bom rendimento, deve a tecnologia de alin1entos
estar intimamente associada aos métodos e progressos da produção
agrícola de um lado, e aos princípios e práticas da nutrição humana,
do outro lado.
Há ainda quem duvide da utilidade de incluir na dieta produtos alimentícios industrializados porque a elaboração pode destruir,
em pequena proporção, os nutrientes. Nos últimos tempos tem-se
conseguido reduzir consideravelmente essas perdas pelo uso de técnicas aperfeiçoadas. Por outro lado, a utilização em grande escala
de alimentos elaborados proporciona uma boa oportunidade para
aumentar o valor nutritivo de certos alimentos de consumo, com determinados nutrientes (proteínas, vitaminas, ferro, cálcio, etc.), que
são deficientes no produto natural. Essa complementação nutricional é praticamente impossível de ser realizada no produto em estado
natural.
A utilização de alin1entos prontos e semi prontos é importante
nos países onde é cada vez mais necessário o trabalho da mulher
fora das atividades domésticas.
Por um outro ângulo, a tecnologia de alimentos tem importância para os países em desenvolvimento ou desenvolvidos porque,
reduzindo as perdas dos alimentos, aumentará a sua disponibilidade.

Proibições
- É proibido fazer refeições nos locais onde se realizem trabalhos industriais, bem como depositar produtos, objetos e material
estranho à finalidade da dependência ou ainda guardar roupas de
qualquer natureza.
- É proibido cuspir ou escarrar em qualquer dependência de
trabalho.
- É proibido fumar em qualquer dependência dos estabelecimentos.
- É proibido manter em estoque, nos depósitos de produtos, nas
salas de recebimento, de manipulação de fabricação e nas câmaras
frias ou de cura, material estranho aos trabalhos da dependência.
- É proibido empregar na coleta, embalagem, transporte ou
conservação de matérias-primas e produtos usados na alimentação
humana, vasilhame de cobre, latão, zinco, barro, ferro estanhado,
com liga que contenha mais de 2% (dois por cento) de chumbo ou
apresente estanhagem defeituosa ou de qualquer utensílio que, pela
sua forma e composição, possa prejudicar as matérias-primas ou
produtos.
- Não é permitido residir no corpo dos edifícios onde são realizados trabalhos industriais de produtos de origem animal.

NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA, CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
A Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
define Tecnologia de Alimentos como sendo a aplicação de métodos
e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
Outros a definem como sendo aquela que estuda a aplicação da
Ciência e da Engenharia na produção, processamento, embalagem,
distribuição e utilização dos alimentos.
A Ciência dos Alimentos inclui o estudo das características físicas e químicas dos alimentos. A Tecnologia de Alimentos inclui
a sequência de operações desde a seleção da matéria-prima até o
processamento, preservação e distribuição. O cientista de alimentos
deve compreender não somente o processamento e o armazenamento dos alimentos, mas também deve conhecer a produção agrícola e
as necessidades do consumidor. O campo da ciência de alimentos
não é novo.
Entretanto, ele tem recebido novas dimensões com a migração
da população rural para a zona urbana. A matéria-prima tem que ser
transformada em alimentos estáveis, que são facilmente armazenados e transportados, e que estão muitas vezes prontos para consumo,
quando adquiridos. Assim, a ciência e tecnologia de alimentos tem-se desenvolvido como uma importante ciência aplicada.

Apesar das dificuldades de avaliar as perdas de alimentos, sabe-se que grande parte dos alimentos dos países de baixa renda é perdida no campo, no processamento ou na distribuição. Acredita-se
que as perdas de alimentos são de 40% na América Latina e 30%
na África. Estima-se que, se metade das perdas de alin1entos no
armazenamento fosse evitada ter-se-iam calorias suficientes para satisfazer a dieta de 500.000 pessoas.
Com a utilização da indústria de alimentos consegue-se um fornecimento mais uniforme de alin1entos durante todo o ano. Com a
tendência da concentração da população nas cidades, toma-se necessário colocar à sua disposição produtos alimentícios elaborados e
orientá-la em matéria de nutrição.
Os alimentos elaborados e os alin1entos mais nutritivos virão
fornecer à dieta novos produtos particularmente ricos em determinados nutrientes, com o propósito de compensar certas deficiências
nutricionais específicas.
10

Resumindo, poderemos dizer que, considerando o crescimento explosivo da população da terra, as extensões territoriais, com
grandes diferenças na capacidade produtiva, as diferenças no adiantamento técnico dos povos e, o que é mais importante, a grande perecibilidade dos produtos agropecuários, a conclusão a tirar é que os
povos precisam dedicar grande atenção à ciência e à técnica da preservação de produtos alimentícios, a fIm de que possam sobreviver.
Segundo ainda a opinião de especialistas, para cada aumento de
100 milhões de indivíduos, seria necessário um aumento de produção de cerca de 13 milhões de toneladas de cereais e 14 milhões de
toneladas de produtos pecuários.
Graças à racionalização das técnicas agropecuárias, a produção
de alimentos tem aumentado em certos países. Porém, em outros
países, os níveis de produção são inferiores aos do crescimento demográfico. Para resolver os problemas da fome será, portanto, necessário que se produzam mais alimentos e que sua distribuição se
processe mais regularmente por toda a extensão terrestre.
O papel da ciência e da tecnologia de alimentos é o de corrigir
tais deficiências e, para tal, deve utilizar os conhecimentos propiciados pelas diversas ciências correlatas. Pode-se dizer, de um modo
geral, que o vasto e complexo campo da ciência e tecnologia de
alimentos está alicerçado em quatro áreas fundamentais:
Nutrição, Química, Biologia e Engenharia.
Nutrição - A Nutrição, como uma das áreas que servem de base
à tecnologia dos alimentos, tem por fim pesquisar as necessidades
básicas em nutrientes para cada pessoa, bem como oferecer ao povo
conhecimentos básicos dos princípios de nutrição indispensáveis à
manutenção da saúde.
Química - A Química Orgânica, a Inorgânica, a Analítica e a
Bioquímica constituem os fundamentos da tecnologia de alimentos.
Ainda poderá aqui ser incluída a Físico-Química, relacionando os
fatores físicos que afetam as estruturas químicas. A Química Analítica e a Bioquímica têm por tarefa acompanhar e, tanto quanto possível, controlar todas as transformações que ocorrem desde a colheita
e armazenamento da matéria-prima até as fases do processamento e
armazenamento dos produtos. Durante a colheita e armazenamento
da matéria-prima, nas fases da industrialização e mesmo nos produtos já embalados, as reações químicas se processam mais ou menos
intensamente. É preciso, pois, conhecer as transformações que se
processam e procurar controlá-las para manutenção da qualidade
dos produtos.
Biologia - A finalidade deste campo é fornecer uma matéria-prima sadia, principalmente, com grande rendimento e apropriada
para a industrialização.
Neste particular, a Genética e o Melhoramento de Plantas e Animais desempenham papel de relevo quando entrosados com as ciências tecnológicas. Deve aqui ser mencionada a Microbiologia, de
grande importância dentro da Tecnologia de Alimentos. Ela proporciona métodos para o controle dos microrganismos desejáveis e para
a eliminação daqueles que produzem a deterioração de alimentos.
Engenharia - Os conhecimentos das operações unitárias e princípios de Engenharia (transferência de calor, de massa, filtração,
centrifugação, refrigeração, desidratação, destilação, etc.) são necessários ao tecnologista de alimentos para que possa compreender
as fases do processamento da matéria-prima.

DECOMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS POR MICRORGANISMOS
Os seres vivos, animais ou vegetais, são constituídos por células que formam a matéria organizada e que, como tais, possuem vida
e movimento próprios, o que lhes permite defender-se de células
parasitárias que tratam de os destruir. Portanto, os tecidos animais
ou vegetais quando mortos são destruídos, de uma forma ou de outra, por forças biológicas. Existe uma concorrência entre o homem,
os animais e os microrganismos para ver quem consome primeiro
os nutrientes.
Os microrganismos estão presentes no ar, no solo, na poeira, na
água, nos objetos, etc.
Ainda que a conservação dos alimentos tenha sido praticada ao
longo de toda a história do homem, somente depois de Louis Pasteur (1857) tomamos conhecimento do por que dessa decomposição.
Hoje em dia, a maioria dos métodos utilizados na conservação dos
alimentos baseia-se na destruição dos microrganismos ou objetiva
criar condições desfavoráveis para o seu crescimento, uma vez iniciado.
CURVA DE CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS
Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento passando por uma série de fases sucessivas. Se realizarmos contagens
microbianas periódicas e representarmos, colocando o logaritmo do
número de microrganismos vivos por mililitro na ordenada e a unidade de tempo na abcissa, obteremos unia curva de crescimento.
Curva de crescimento dos microrganismos.
Esta curva é constituída de várias fases:
a) Fase de latência (AB) - também conhecida como fase estacionária ou fase lag (“Iag phase”), Nesta fase, a célula procura se
adaptar ao novo meio, não havendo, portanto, crescimento e havendo, inclusive, algumas vezes diminuição do número de microrganismos. A duração desta fase é influenciada por vários fatores como:
idade da cultura usada como inoculo, quantidade de inoculo, tempo
de geração, tipo de microrganismo, meio ambiente (pH, oxigênio,
temperatura, etc.).
b) Fase /ogaritmica (BC) - ou fase log, quando o ritmo de crescimento é máximo e constante. Esta fase chega ao seu final por diversos motivos, entre os quais poderemos citar a utilização de todos
os nutrientes e a produção de metabólitost6xicos ao pr6prio microrganismo.
c) Fase estacionária (CD) - quando o número de células permanece constante.
d) Fase de destruição (DE) - durante o qual o número de células
viáveis decresce em ritmo constante em face das condições adversas
do meio.
É de todo o interesse na conservação de alimentos prolongar
ao máximo a fase de latência. Este objetivo pode ser alcançado de
diversos modos, destacando-se os seguintes:
a) Procurando fazer com que o menor número possível de microrganismos alcance os alimentos, isto é, reduzindo o grau de contaminação, pois, quanto menos microrganismos existirem, maior
será a fase de latência.
b) Criando condições ambientais desfavoráveis para os microrganismos com relação ao alimento, umidade, temperatura” pH,
presença de inibidores, etc.. Quanto maior o número de condições
desfavoráveis, tanto mais tardará o início do crescimento.

Microbiologia de alimentos
A microbiologia é um dos ramos da Biologia que estuda os diferentes microrganismos existentes em nosso planeta; além de estudar
também, a nossa convivência com estes pequenos seres.

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c) Aplicando certos tratamentos (calor, irradiações) diretamente
sobre os microrganismos. Sabe-se que certas bactérias ou seus esporos, quando submetidas a um tratamento térmico considerável,
requerem melhores meios de cultura do que quando não submetidas
ao aquecimento. Com frequência basta a aplicação da combinação
destes tratamentos para a conservação do alimento durante um período desejável. Logicamente tratamentos mais enérgicos eliminarão
todos os microrganismos.
A partir da curva de crescimento, pode-se calcular o tempo de
geração dos microrganismos. O tempo de geração menor está na
fase de crescimento logarítmico e sua duração vai depender de uma
série de condições ambientais.
As bactérias são os microrganismos com maior velocidade de
crescimento podendo certas espécies apresentar um tempo de geração de 15 minutos, o que quer dizer que cada célula originará duas
células num tempo de 15 minutos.

- Propriedades físicas dos alimentos
O estado físico do alimento, sua natureza coloidal ou o seu estado após ter sido congelado, aquecido, umedecido ou secado, junto
com sua estrutura biológica, determina se pode alterar-se ou não e
qual o tipo de alteração que sofrerá.
A água de um alimento, conforme sua situação e disponibilidade é um dos fatores mais importantes do crescimento microbiano.
A água pode ser considerada como um composto químico necessário para o crescimento e como participante da estrutura física do
alimento. Os microrganismos (bactérias, leveduras, mofos) necessitam umidade para se desenvolverem, sendo o crescimento máximo
quando dispõem de água suficiente. A água deve apresentar-se em
condições de ser utilizada pelos micróbios, isto é, não combinada de
forma alguma, como ocorre em certos solutos e coloides hidrofílicos. Certos solutos, como o sal e o açúcar, originam um aumento da
pressão osmótica, que tende a diminuir a quantidade de água disponível ao microrganismo. Em casos extremos, poderá ocorrer a plasmólise, por causa do movimento de água do interior da célula para
o meio exterior, com a finalidade de tentar igualar as concentrações.
A umidade relativa do ar também tem importância. Caso ela
seja menor do que a umidade do alimento, este perderá umidade
pela sua superfície. Quando a umidade relativa do ar for maior, haverá absorção de umidade pelo alimento.
Dentro do microambiente do alimento, a disponibilidade de
água é determinada por sua pressão de vapor relativa ou atividade
aquosa mais do que por sua concentração. É importante, portanto, o
estado físico-químico no qual a água se apresenta (combinada, livre,
na forma cristalina, etc.) e não a sua quantidade absoluta.
Atividade aquosa (aa), é definida como sendo o quociente da
pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água
pura, na mesma temperatura.
Quando a água do alimento está em equilíbrio com o ambiente,
a umidade relativa é igual a cem vezes a atividade aquosa.
A maioria do crescimento bacteriano é impossível quando aa é
menor do que 0,90. A maioria dos mofos e leveduras é inibida entre
os valores 0,80 e 0,88, respectivamente. Algumas leveduras osmofílicas conseguem viver em um valor igual a 0,62, enquanto que certas
bactérias halofílicas o conseguem quando aa =0,75.
Portanto, a redução da atividade aquosa é um fator importantíssimo na conservação de alimentos. Esta redução pode ser conseguida por eliminação parcial da água ou pela adição de certas substâncias solúveis na água, como o açúcar e o sal.
O congelamento pode favorecer o crescimento microbiano porque a operação pode afetar os tecidos e, assim, líquidos são liberados no descongelamento, facilitando o ataque microbiano. Porém, é
bom deixar claro que o congelamento atenua o crescimento microbiano por causa do abaixamento da temperatura.
O tratamento térmico ocasiona mudanças não só na composição
química do alimento como também na sua estrutura, abrandando os
tecidos, liberando ou retendo umidade, destruindo ou formando suspensões coloidais, géis e emulsões, variando a penetrabilidade da
água e do oxigênio no alimento. As proteínas podem desnaturalizar-se e assim estarem mais disponíveis. O amido, como a proteína.
pode gelificar-se eliminando umidade e sendo assim mais facilmente decomposto, Por estas e outras razões, os alimentos aquecidos são
em geral mais facilmente decompostos do que os alimentos frescos.
A estrutura biológica do alimento apresenta importância na alteração dos alimentos. As porções mais internas dos tecidos sadios,
animais ou vegetais, são estéreis ou possuem pequena carga microbiana. Portanto, a menos que os microrganismos penetrem, a parte
interna dos tecidos é praticamente livre de seres vivos.

- Efeito das condições ambientais.
Entre os principais fatores influentes no crescimento dos microrganismos podem ser citados:
As associações dos microrganismos entre si intervêm nas alterações e fermentações da maioria dos alimentos. A concorrência
entre distintos tipos de bactérias, leveduras e mofos de um alimento
determina geralmente o tipo que predominará e ocasionará uma alteração que lhe é característica. Se as condições são favoráveis para
todos, as bactérias geralmente crescem mais rapidamente que as
leveduras e estas mais que os mofos. Portanto, as leveduras predominarão sobre as bactérias somente quando existirem originalmente
em maior número ou quando as condições são tais que impedem o
crescimento bacteriano. Os mofos somente predominarão quando
as condições ambientais são desfavoráveis para as leveduras e bactérias.
As diversas espécies de bactérias competem também entre si,
sobressaindo-se uma. às demais; do mesmo modo, se as condições
são favoráveis às leveduras, uma espécie superará as outras, e o
mesmo para os mofos.
Os microrganismos não são sempre antagônicos entre si, comportando-se às vezes como simbióticos, isto é, ajudam-se mutuamente. Podem também crescer simultaneamente sem favorecimento
ou inibição entre si. Há vezes em que aparece o sinergismo entre
dois microrganismos; o crescimento conjunto poderá ocasionar certas transformações que não poderiam ser realizadas isoladamente.
O efeito mais importante de um organismo sobre o outro é o
metabiótico, onde um fornece condições favoráveis para o crescimento do outro. Em alguns casos, ambos poderiam crescer ao mesmo tempo, porém o fazem separadamente.
A maioria das fermentações e decomposições dos alimentos
constitui exemplos de metabiose.
- Efeito das Condições Ambientais
O meio ambiente determina qual dos microrganismos presentes
no alimento sobrepujará os outros e assim produzirá uma alteração
ou transformação que lhe é característica.
Os fatores do meio ambiente estão relacionados entre si e seus
efeitos combinados determinam quais os microrganismos que dominarão. Entre os fatores principais temos:
- propriedades físicas dos alimentos,
- propriedades químicas dos alimentos,
- disponibilidade de oxigênio,
- temperatura.

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Geralmente, os alimentos possuem uma proteção externa, como
acontece com a película das frutas e hortaliças, casca de ovo, etc.,
ou então urna cobertura artificial, como o plástico e a parafina. Essa
proteção física dos alimentos não somente ajuda a sua conservação
como também determina o tipo, velocidade e desenvolvimento da
alteração.

A concentração de ions hidrogênio (pH) de um alimento é importante pela influência que exerce sobre os tipos de microrganismos mais aptos à sua multiplicação e, portanto, sobre as alterações
que, logicamente deveriam produzir. Os mofos crescem bem numa
faixa de pH bem maior do que as leveduras e bactérias, podendo
certos tipos de mofos desenvolver-se numa acidez bastante elevada.
A maioria das leveduras fermentativas cresce bem numa faixa que
vai do pH 4 ao pH 6. A maioria das bactérias cresce bem num pH
próximo da neutralidade, se bem que algumas, como as bactérias
acidificantes, sejam favorecidas por uma moderada acidez.
Os efeitos tóxicos observados pelos microrganismos, quando
estão num pH desfavorável (muito ácido, por exemplo), não são resultantes de um excesso de H+ (ou OH-), mas sim da forma não dissociada da molécula que poderá penetrar pela membrana por difusão
passiva ou por transporte ativo, envolvendo enzimas (permeases).
O pH no interior da célula (microrganismo) pode não ter o mesmo valor do pH exterior. Pesquisadores japoneses (General Bact.
86:1295, 1963) verificaram que Lactobacillus plantarum possui um
pH igual a 5,4. Pesquisa realizada na Universidade da Califórnia
encontrou um valor de 6,1 para Streptococcus diacetilactis.
As substâncias inibidoras, presentes originalmente ou adicionadas posteriormente pelo crescimento microbiano ou por tratamentos
recebidos pelos alimentos, podem inibir o crescimento de certos tipos específicos ou então de todos os microrganismos. Certas substâncias inibidoras são naturais, como o ácido benzóico nas amoras,
ou então são propositalmente adicionadas, como os propionatos,
sorbatos, benzoatos, gás sulfuroso, etc.. Acidentalmente poderemos
encontrar resíduos de detergentes ou desinfetantes, empregados na
limpeza do equipamento, ou então resíduos de inseticidas, fungicidas, herbicidas, etc., aplicados no tratamento da matéria-prima.

- Propriedades químicas dos alimentos
A composição química de um alimento determina sua idoneidade como meio de cultura microbiano. Cada microrganismo, utiliza certas substâncias como alimento energético e outras para o seu
crescimento, havendo um máximo relacionado com a umidade disponível e a concentração de hidrogênio (PH). As necessidades de
água já foram por nós estudadas.
Os nutrientes que compõem um alimento são para nós de grande importância porque poderemos determinar qual o organismo que
terá maiores possibilidades de se desenvolver. É comum estudarem-se os nutrientes sob forma de alimentos energéticos, de crescimento
e complementares (vitaminas).
Alimentos energéticos - Os hidratos de carbono são os alimentos energéticos mais correntemente empregados, se bem que outros
compostos cumpram também esta finalidade, como os álcoois, os
ésteres, os peptídeos, os ácidos orgânicos, etc..
A celulose e o amido, carboidratos complexos, somente são
utilizados por um número limitado de microrganismos. Os microrganismos diferem inclusive em sua habilidade de usar os açúcares
mais simples. Alguns não podem aproveitar a lactose (açúcar do leite); outros não utilizam a maltose, etc..
O poder de hidrolisar a pectina é característico de certos tipos
de bactérias e mofos, e apresenta grande importância na decomposição ou fermentação de frutas e hortaliças.
Os produtos da ação da lipase (enzima) sobre as gorduras serão
posteriormente utilizadas como fontes de energia pelos micróbios.
Os produtos da hidrólise das proteínas, tais como os peptídeos e aminoácidos, servem como alimentos energéticos para muitos
microrganismos proteolíticos, quando não dispõem de outra fonte
melhor de energia.
Não é somente importante o tipo de alimento energético, como
também sua concentração na solução, assim influindo com o efeito
osmótico.
As leveduras e os mofos conseguem desenvolver-se em soluções açucaradas bastante concentradas, porém o melhor crescimento
bacteriano é feito em concentrações relativamente baixas.
Alimentos de crescimento - Os microrganismos diferenciam-se
na capacidade de utilizar, como fonte de nitrogênio para seu desenvolvimento, diferentes compostos.
Muitos microrganismos são incapazes de hidrolisar as proteínas
e, portanto, não podem obter o nitrogênio das mesmas sem a ajuda
de uma forma proteolítica.
Cada proteína é constituída de alguns aminoácidos e, por isso,
poderá ser utilizada por certos tipos de microrganismos. Os mofos
são bastante proteolíticos, enquanto que as leveduras praticamente
não possuem esta propriedade. Algumas bactérias possuem uma atividade proteolítica enormemente influenciada pelo pH; sua melhor
atividade existe quando o valor do pH se aproxima de 7. Certos microrganismos podem utilizar a amônia ou mesmo o ar atmosférico
como fonte de nitrogênio.
Alimentos complementares (vitaminas) - Certos microrganismos são incapazes de sintetizar algumas ou todas as vitaminas que
necessitam e, portanto, elas devem estar presentes nos alimentos. O
seu tipo e teor dependem de cada alimento, sendo no entanto necessárias para o crescimento microbiano.


- Disponibilidade de oxigênio
A tensão ou pressão parcial do mugeruo, bem como o potencial
de oxiredução (poder oxidante ou redutor) do alimento determina os
tipos de microrganismos que se desenvolverão.
Do ponto de vista de aproveitamento de oxigênio livre, os microrganismos podem ser classificados em aeróbios, anaeróbios e facultativos. São aeróbios quando necessitam de oxigênio; anaeróbios
quando se desenvolvem na ausência de oxigênio (potencial redox
negativo) e facultativos quando podem viver em condições aeróbias
ou anaeróbias. Alguns autores incluem também os microaerófilos,
quando o crescimento é melhor numa pressão reduzida de oxigênio.
Os microrganismos aeróbios possuem um sistema enzimático
que pode, por exemplo, oxidar a glucose para CO2 e H2 0, usando o
oxigênio como o receptor fmal de eletrons. Assim, as reações podem
passar do ácido pirúvico (produto de decomposição de um monossacarídeo) para o ciclo de Krebs (ciclo do ácido cítrico), daí para o
sistema citocrômico (transporte de eletrons) e fosforilação oxidativa, fornecendo, entre outros compostos, adenosina trifosfato (ATP),
composto altamente energético. A reação é a seguinte:
Os microrganismos anaeróbios não podem obter energia como
no caso anterior, porque eles não possuem o sistema enzimático necessário. Assim, do ácido pirúvico eles podem formar ácido lático,
álcool, etc., obtendo com isso energia. Aqui, um átomo de carbono
está sendo oxidado, enquanto que o outro se reduzirá. A reação para
obtenção do ácido lático é a seguinte:
Comparando as reações podemos concluir que a primeira reação, energeticamente falando, é bem mais eficiente do que a segunda.
Existem outros mecanismos de oxirredução utilizados pelos
microrganismos para obter energia.
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Os mofos são estritamente aeróbios, as leveduras se desenvolvem melhor aerobicamente mas podem viver na ausência de oxigênio, enquanto” que as bactérias podem ser aeróbias, anaeróbias
e facultativas.

Ficam neste estado de vida latente até quando as condições do
meio se tornam propícias ao seu desenvolvimento.
Assim como os fungos (mofos e leveduras), devido ao grande
número de espécies com ação variada, podem ser úteis ou prejudiciais ao homem, ou mesmo sem nenhuma importância.
É comum classificarem-se as bactérias em grupos, tendo em
vista as suas propriedades, sem respeitar a posição sistemática.
Neste caso, uma mesma bactéria pode ser incluída em mais de um
grupo. Assim, temos as bactérias láticas, acéticas, butíricas, propiônicas, proteolíticas, lipolíticas, sacarolíticas, pectolíticas, termófilas,
psicrófIlas, halofI1icas, osmofJ1icas, patógenas, causadoras de intoxicações alimentares, produtoras de gás, tipo “flat-sour”, etc.

- Temperatura
As possibilidades de alterações dos alimentos estão compreendidas numa faixa de temperatura que vai de _5°C até 70°C. Como já
podemos aquilatar, os microrganismos diferem no ótimo, mínimo e
máximo de temperatura e, portanto, a temperatura que um alimento tiver, influirá no tipo, velocidade e extensão das transformações.
A temperatura ótima é a temperatura na qual o crescimento é mais
rápido. A temperatura ótima de crescimento pode diferir da temperatura ótima de outras atividades celulares.
É comum classificarem-se os microrganismos, conforme o seu
comportamento em relação à temperatura, em psicróftlos, mesóftlos
e termófilicos. Os psicráfilas desenvolvem-se bem em temperaturas
baixas (O°C a 20°C); os mesófilos desenvolvem-se bem em torno de
20°C a 45°C, enquanto que os termófilicos vivem em temperaturas
mais elevadas (45°C a 60°C). O termo termodúrico é algumas vezes
empregado para aqueles microrganismos resistentes ao calor. Todo
organismo termofilico é termodúrico, mas nem todo termodúrico é
termofilico.
A maioria dos mofos e leveduras não se adapta bem a temperaturas superiores a 35 - 37°C e, portanto, não são importantes em
alimentos mantidos a altas temperaturas. Por outro lado, crescem
bem em temperaturas de 25 - 30°C, podendo certos tipos desenvolverem-se perfeitamente a baixas temperaturas. A maioria das bactérias prefere temperaturas de 32 - 35°C, porém existem algumas
que se adaptam bem a temperaturas altas (termófilitas) e outras a
temperatura de refrigeração (psicróftlas).

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF).
As BPF têm uma abordagem ampla e cobrem muitos aspectos
operacionais da planta e de pessoal. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são procedimentos usados pelas empresas
processadoras de alimentos para alcançar a meta global de manter as
BPF na produção de alimentos.
Cada segmento da indústria de alimentos deve fornecer as
condições necessárias para proteger os alimentos enquanto estes
estiverem sob seu controle. Isto tem sido cumprido na indústria de
processamento de alimentos pela aplicação das BPF como um pré-requisito para a implementação do sistema HACCP.
Além dos requisitos especificados nas regulamentações, a indústria frequentemente adota políticas e procedimentos específicos
de suas operações e alimentos processados, conforme a regulamentação local. Os programas de pré-requisitos podem ter algum impacto sobre a inocuidade dos alimentos e se preocupam em garantir
que estes sejam adequados e saudáveis para o consumo. Já os planos
HACCP são mais específicos no seu alcance, limitando-se a garantir
alimentos inócuos para o consumo.
A existência e a eficiência de programas de pré-requisitos devem ser avaliadas durante o planejamento e a implementação de
cada plano HACCP.
Todos os programas de pré-requisitos devem ser documentados e periodicamente avaliados. Esses programas são estabelecidos
e administrados de forma separada do plano HACCP. Por exemplo,
muitos estabelecimentos têm programas de manutenção preventiva
para equipamentos de processamento para evitar falhas e perda da
produção.
Durante a elaboração de um plano HACCP, a equipe pode decidir, por exemplo, que a manutenção e a calibração de rotina de um
forno sejam incluídas no plano como uma atividade de controle. Isso
garantiria que todos os alimentos preparados neste forno atingissem
uma temperatura interna mínima necessária para a segurança do alimento. Os programas normais de pré-requisitos podem incluir, mas
não se limitam apenas a:
- Instalações. O estabelecimento deve estar localizado, ser
construído e mantido de acordo com princípios de projeto sanitários.
Deve haver um fluxo linear de produtos e controle de tráfego para
minimizar a contaminação cruzada de produtos crus com cozidos e
de áreas sujas com áreas limpas.
- Controle do fornecedor. Cada estabelecimento deve garantir
que seus fornecedores implantem programas de BPF e de inocuidade alimentar eficazes.

Entre os microrganismos mais importantes, temos os fungos
(mofos e leveduras) e as bactérias.
- Mofos
Os mofos ou bolores são multicelulares, filamentosos, cujo
crescimento nos alimentos é conhecido imediatamente por causa do
seu aspecto semelhante ao algodão. São constituídos por filamentos
ramificados e entrelaçados chamados de hifas, cujo conjunto constitui o micélio. Podem ser septadas ou não, e são responsáveis pela
nutrição do fungo. Podem possuir esporos assexuais, originando os
“fungos imperfeitos”, e esporos sexuais, formando os “fungos perfeitos”.
- Leveduras
São os fungos não mamentosos, unicelulares, de forma variada
(esférica, periforme), que se reproduzem principalmente por brotamento. Seus efeitos nos alimentos podem ser benéficos ou prejudiciais. As benéficas são usadas como alimento ou na elaboração de
vinhos, cervejas, aguardentes, pão, maturação superficial de queijos,
etc. As prejudiciais podem alterar sucos de frutas, xaropes, chucrute,
carnes e outros alimentos.
- Bactérias
São Protistas procarióticos, microscópicos, com a forma de
bastonetes ou arredondadas (cocos), podendo apresentar-se isoladamente ou formando grupamentos (cadeias, tétrades, etc.). Sua forma, tamanho, tipo de agregação, estrutura e reações tintoriais são
caracteres importantes na sua sistemática.
Em condições de meio impróprias, as bactérias podem formar
esporos que resistem bem melhor ao calor, antissépticos, etc., do que
as formas vegetativas.

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- Especificações. Deve haver especificações, por escrito, de todos ingredientes, produtos e materiais para embalagem.
- Equipamento de produção. Todo equipamento deve ser construído e instalado de acordo com os princípios de projeto sanitário.
Deve-se estabelecer e documentar calendários de manutenção e calibração preventivos.
- Limpeza e sanitização. Todos os procedimentos de limpeza e
sanitização de equipamentos e instalações devem ser documentados
e obedecidos. Deve haver um programa padrão de sanitização.
- Higiene pessoal. Todos os funcionários ou quaisquer outras
pessoas que entrarem em uma planta de processamento de alimentos
devem cumprir os requisitos referentes à higiene pessoal, as BPF,
aos procedimentos de limpeza e sanitização, à segurança pessoal, e
devem conhecer seu papel no programa HACCP. As empresas devem manter registros das atividades de treinamento dos funcionários
e colaboradores.
- Controle de produtos químicos. Deve haver procedimentos
documentados para garantir a separação e uso adequado de produtos
químicos não alimentícios na planta, incluindo produtos de limpeza,
fumigantes e pesticidas ou iscas utilizadas dentro ou ao redor da
planta.
- Recepção, armazenamento e envio. Todas as matérias-primas
e os produtos crus devem ser armazenados em condições sanitárias e
ambientais apropriadas, como temperatura e umidade, para garantir
sua inocuidade e adequação.
- Capacidade de rastreamento e recolhimento. Todas as matérias-primas e produtos crus devem ser codificados por lote e identificados para um sistema de recolhimento. Assim, rastreamentos e
recolhimentos, rápidos e completos de produtos podem ser realizados quando necessário.
- Controle de pragas. Deve-se estabelecer programas eficientes
de controle de pragas.
Outros exemplos de programas de pré-requisitos podem incluir
procedimentos de garantia de qualidade; procedimentos padrão de
higiene operacional, controle de processo, controle de formulação e
receitas; controle de vidros; procedimentos de rotulagem e práticas
de manipulação de alimentos e ingredientes.

- a não utilização de áreas onde o ambiente represente uma
ameaça à inocuidade do alimento;
- o controle de contaminantes, pragas e enfermidades de animais e plantas de modo que não representem uma ameaça à segurança do alimento;
- adoção de práticas e medidas para assegurar que o alimento
seja produzido em condições higiênicas apropriadas.
O maior desafio ao estimular o manejo adequado da produção
primária é a integração dos papéis do governo e do produtor primário. É necessário que os governos participem no controle dos perigos associados à produção primária através de regulamentação de
pesticidas e medicamentos veterinários, identificação e controle de
perigos ambientais e a elaboração de documentos de “boas práticas
agrícolas” (BPA).
Os programas de educação e treinamento relacionados à produção primária devem ser elaborados para facilitar o manejo da produção primária.
HIGIENE DO MEIO AMBIENTE
É preciso levar em consideração as fontes potenciais de contaminação originadas do meio ambiente. A produção primária de
alimentos não deve ser realizada em áreas onde a presença de substâncias potencialmente prejudiciais poderia resultar em um nível
inaceitável dessas substâncias no alimento.
A água usada na colheita e criação de gados possui várias funções, incluindo irrigação, aplicação de pesticidas e fertilizantes, esfriamento de frutas e vegetais, controle de geadas, água para beber,
limpeza das instalações e higiene pessoal. O uso de água após a
colheita tem a finalidade de enxaguar, esfriar, lavar, encerar e transportar. O uso de água de baixa qualidade pode constituir uma fonte
direta de contaminação ou um meio de disseminação de contaminação localizada no campo, nas instalações ou durante o transporte.
Quando a água entra em contato com vegetais, a possibilidade de
contaminação desses produtos por microrganismos patógenos depende da qualidade da água. Os microrganismos que sobreviverem
nesses alimentos podem causar enfermidades.
Deve-se identificar a fonte e a distribuição da água utilizada e
é importante estar consciente de seu potencial relativo de ser uma
fonte de microrganismos patógenos. Entre as fontes mais comuns
de água para a agricultura encontram-se águas superficiais, como os
rios, riachos, valas de irrigação e canais descobertos; água acumulada, como os reservatórios, represa e lagos; água subterrânea, procedente de poços; e água de abastecimento municipal. Supõe-se, em
geral, que a água subterrânea esteja menos propensa à contaminação
com elevados níveis de microrganismos patógenos do que a água
superficial. Entretanto, em certas condições, os poços rasos, velhos
ou construídos indevidamente, podem estar afetados pela água superficial, ficando assim mais susceptíveis à contaminação.
Os poços devem ser mantidos em boas condições. Sugere-se
que os agricultores com poços velhos (construídos há 30 ou 40 anos)
ou que tenham outros motivos para se preocupar com o estado do
poço e sua possível contaminação, avaliem a qualidade da água periodicamente. Os programas oferecidos por órgãos municipais de
divulgação, órgãos municipais e estatais de saúde pública e de proteção ambiental podem ajudar os agricultores a avaliar o estado dos
poços.
Deve-se revisar as práticas e condições existentes para detectar
possíveis fontes de contaminação. A água para uso agrícola pode
se contaminar direta ou indiretamente por fezes de seres humanos
ou de animais não drenadas de forma adequada. A contaminação
por matéria fecal humana pode ocorrer por estragos ou por defeitos
no projeto dos sistemas sépticos e pelas descargas procedentes de

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
(POPs)
O cumprimento das Boas Práticas de Fabricação e das exigências sanitárias é a base para a produção de alimentos inócuos. Os
POPs são programas considerados parte das BPF mas, devido a sua
importância, é necessário estudá-los em separado.
A legislação brasileira determina que os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter POPs para:
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
b) Controle da potabilidade da água.
c) Higiene e saúde dos manipuladores.
d) Manejo dos resíduos.
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.
PRODUÇÃO PRIMÁRIA
A produção primária deve ser realizada de maneira a garantir
que o alimento seja seguro e inócuo para o uso proposto, incluindo,
quando necessário:

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plantas de tratamento de águas residuais (como a combinação de
trasbordamento de água de sumidouro do esgoto e trasbordamento
da água de chuva). Entre os exemplos de fontes de contaminação do
terreno por matéria fecal de animais, encontra-se presença de animais que pastam em áreas de cultivo; armazenamento de esterco
animal próximo às terras de lavoura; vazamento ou trasbordamento
em tanques de esterco; acesso não controlado de gado às águas superficiais, poços ou zonas de bombeamento; e a existência de altas
concentrações de fauna silvestre. Para minimizar o risco microbiano
em alimentos, deve-se avaliar e controlar, dentro do que for possíveis, essas e outras fontes de contaminação da água.
Deve-se ter conhecimento do uso do terreno na atualidade e
no passado. A água para uso agrícola é frequentemente um recurso
compartilhado, sendo que, em algumas regiões, esta água para uso
agrícola procede de águas superficiais que percorrem certa distância
antes de chegar à área de cultivo. Embora os agricultores não possam controlar os fatores que afetam sua bacia hidrográfica, o fato de
ter consciência dos problemas potenciais pode auxiliar a determinar
as medidas de controle mais apropriadas.
Como mencionado acima, talvez os agricultores não possam
controlar todos os fatores que afetam sua bacia hidrográfica, mas
nos casos de se detectar e controlar uma possível fonte de contaminação, devem avaliar as práticas para proteger a qualidade da água
para uso agrícola. Entre as boas práticas agrícolas encontram-se a
proteção de águas superficiais, poços e áreas de bombeamento, do
acesso indiscriminado de gado e de animais silvestres às áreas de
captação e armazenamento de água para reduzir a contaminação por
matéria fecal. O uso de práticas de conservação do solo e da água,
como construção de canais com leito de grama, desvios, estrutura
para controlar o deságue e franjas de vegetação, que atuam como
barreiras físicas, podem contribuir para impedir o deságue de água
contaminada afetando a água para uso agrícola e o cultivo de frutas
e verduras.
A qualidade e o uso da água de irrigação também devem ser
avaliados. Em geral, a comunidade científica concorda que as práticas de irrigação que expõem a parte comestível das plantas ao contato direto com água contaminada podem aumentar o risco microbiano nos alimentos, especialmente em cultivos e regiões onde a
irrigação é feita perto da colheita. Os produtores devem, dentro do
possível, adotar boas práticas agrícolas para reduzir ao mínimo o
risco da água contaminada entrar em contato com a porção comestível do vegetal.

Deve-se tomar cuidado especial na manipulação de resíduos e
no armazenamento apropriado de substâncias perigosas. Deve-se incentivar os programas “na granja”, que estão se tornando uma parte
importante da produção, já que atingem metas específicas de inocuidade do alimento.
Os perigos associados com a produção primária podem ou não
ser eliminados ou reduzidos a níveis aceitáveis, dependendo do processo e manuseio posteriores e do tipo de alimento.
Os produtos primários excessivamente contaminados com microrganismos ou toxinas que podem afetar a saúde dos consumidores constituem um possível risco. É essencial compreender como os
patógenos entram na produção primária para facilitar o desenvolvimento de ações apropriadas e mecanismos eficazes de controle. Em
muitos casos, entretanto, não foram definidas as medidas de controle
avaliar certos perigos. Há necessidade de mais pesquisas para se conhecer a ecologia dos patógenos, de modo que possam ser traçadas
estratégias de ação apropriadas para reduzi-los no início da cadeia
alimentar.
LIMPEZA, MANUTENÇÃO E HIGIENE PESSOAL
Deve-se ter instalações e procedimentos apropriados para que
as atividades de limpeza e manutenção necessárias sejam realizadas
de maneira eficaz, além de proporcionar um nível adequado de higiene pessoal.
As instalações sujas atraem pragas e oferecem um ambiente
apropriado à multiplicação de microrganismos patogênicos. Tal situação contaminará potencialmente a produção primária de origem
vegetal ou animal.
Em alguns casos, como a produção leiteira, a higiene pessoal
está diretamente relacionada à inocuidade do produto, pois a bactéria produtora de toxina, o Staphylococcus aureus, está normalmente
presente nas mãos dos seres humanos e pode causar enfermidade
nos animais ou contaminar o leite. Neste caso, a bactéria encontra
um ambiente apropriado para a produção de toxina.
Há muitos perigos que afetam a segurança dos alimentos e que
devem ser controlados na produção primária. Alguns perigos só
podem ser controlados nesta etapa da cadeia de alimentos, como o
vírus da hepatite A e algumas espécies de Vibrio em ostras consumidas cruas. Esses patógenos somente serão controlados com um
monitoramento da qualidade da água. É também importante avaliar
o uso esperado do produto (cru ou cozido), a ecologia microbiana e
o grupo de consumidores para decidir o grau de perigo para a saúde
humana.

PRODUÇÃO HIGIÊNICA DE RECURSOS ALIMENTÍCIOS
Deve-se sempre considerar os efeitos potenciais das atividades
de produção primária no que concerne à segurança e à inocuidade
dos alimentos, identificando-se quaisquer pontos específicos dessas
atividades onde exista uma alta chance de contaminação, tomando-se as medidas específicas para minimizar esta probabilidade.
Dentro do possível, os produtores deveriam implementar medidas para:
- controlar a contaminação pelo ar, solo, água, forragens, fertilizantes (incluindo os naturais ou orgânicos), pesticidas, medicamentos veterinários, ou qualquer outro agente usado na produção
primária;
- controlar a saúde de vegetais e animais para que não representem uma ameaça à saúde humana através do consumo de alimentos,
ou afetar negativamente a inocuidade do produto; e
- proteger os recursos alimentícios contra contaminação fecal e
de outros tipos.

MANEJO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE
Deve-se estabelecer alguns procedimentos para:
- classificar os alimentos e os ingredientes alimentícios para
separar materiais que sejam evidentemente ir adequados para consumo humano;
- dispor qualquer material rejeitado de uma maneira higiênica;
e,
- proteger os alimentos e os ingredientes alimentícios contra
contaminação por pragas, ou por contaminantes químicos, físicos
ou microbiológicos ou outras substâncias inaceitáveis durante o manejo, armazenamento e transporte.
Deve-se ter cuidado para evitar, o máximo possível, deterioração e dano através da aplicação de medidas apropriadas, que podem
incluir controle de temperatura, umidade, e/ou outros controles.
16

PROJETO E INSTALAÇÕES DO LOCAL DE PROCESSAMENTO
Dependendo da natureza das operações e dos riscos associados,
o local, os equipamentos e as instalações devem ser localizados, projetados e construídos para garantir que:
- A contaminação seja minimizada;
- O projeto e a distribuição permitam limpeza, desinfecção e
manutenção apropriadas, e evitem contaminação pelo ar;
- As superfícies e os materiais, principalmente aqueles em contato direto com o alimento, não sejam tóxicos e, quando necessário,
duráveis e fáceis de manter e limpar;
- Instalações próprias para controle de temperatura, umidade e
outros controles estejam disponíveis, onde for apropriado; e
- Haja uma proteção eficaz para impedir o acesso de pragas e o
aparecimento de ninhos.
Projeto e construção adequados em relação à boa higiene, localização apropriada e provisão de instalações adequadas são necessários para permitir controle efetivo dos perigos.

- As atividades devem ser devidamente separadas por meios físicos ou outros meios eficazes.
- Os edifícios e as instalações devem ser projetados de tal forma
que facilitem as operações de uma maneira higiênica, através de um
fluxo ordenado do processo, desde a chegada da matéria prima até a
expedição do produto final.
Os edifícios e as estruturas da planta devem ser adequados em
tamanho, construção e distribuição para facilitar a manutenção e as
operações sanitárias na fabricação de alimentos. As plantas e as instalações devem:
1. Proporcionar espaço suficiente para a colocação de cada
equipamento e para o armazenamento de materiais;
2. Permitir medidas adequadas para reduzir o potencial de contaminação de alimentos, de superfícies de contato ou de materiais de
embalagem com microrganismos, produtos químicos, sujidades ou
outros materiais estranhos.
3. Ser construídas de maneira que os pisos, as paredes e os tetos
possam ser devidamente limpos e mantidos em bom estado; que vazamentos ou condensação nas instalações, encanamentos e tubulações não contaminem alimentos, superfícies de contato ou materiais
de embalagem;
4. Proporcionar iluminação adequada nas áreas de manipulação
de alimentos, nos vestiários e armários, nos banheiros e em todas as
áreas onde o alimento é examinado, processado ou armazenado e
onde os equipamentos e utensílios são limpos;
5. Proporcionar ventilação adequada ou equipamentos de controle para minimizar os odores e vapores (incluindo fumaça nociva)
em áreas onde possam contaminar os alimentos.

LOCALIZAÇÃO DA UNIDADE E DOS EQUIPAMENTOS
Ao se decidir onde instalar um estabelecimento processador
de alimentos é necessário considerar as fontes de contaminação potenciais, assim como a eficiência de quaisquer medidas razoáveis
a serem tomadas para proteger os alimentos. Após consideração
dessas medidas de proteção, não se deve instalá-los em local que
ainda possam ameaçar a segurança ou inocuidade do alimento. Os
estabelecimentos devem estar localizados longe de áreas poluídas
e de atividades industriais que representem uma ameaça de contaminação dos alimentos; áreas sujeitas a inundações, a não ser que
sejam oferecidas medidas de segurança suficientes; áreas propensas
à infestação por pragas; e áreas onde resíduos sólidos ou líquidos
não possam ser removidos de forma eficaz.
A área ao redor de uma planta de alimentos deve ser mantida
em condições que protejam contra a contaminação de alimentos. A
manutenção inclui, mas não se restringe a:
1) equipamentos armazenados de modo apropriado, coleta de
lixo e de resíduos, corte de grama e controle de pragas ao redor da
planta, e remoção de estruturas que possam ser atrativas para alojamento ou criadouro de pragas;
2) manutenção de estradas, jardins e áreas de estacionamento
para que não sejam fonte de contaminação em áreas onde os alimentos estejam expostos;
3) drenagem adequada de áreas que possam contribuir para a
contaminação dos alimentos por infiltração, pés sujos, ou por criadouro de pragas;
4) sistemas de tratamento de águas residuais e eliminação adequada de modo que não sejam uma fonte de contaminação nas áreas
onde os alimentos são expostos.
Os equipamentos devem estar localizados de tal maneira que
permitam manutenção adequada e limpeza; funcionem de acordo
com uso proposto; e facilitem as boas práticas de higiene, incluindo
o monitoramento.

Estruturas interiores
As estruturas dentro dos estabelecimentos processadores de alimento devem ser totalmente construídas com materiais duráveis, e
de fácil manutenção, limpeza e, se necessário, desinfecção. As seguintes condições específicas devem ser satisfeitas para proteger a
segurança e inocuidade do alimento:
- As superfícies das paredes, divisões e pisos devem ser construídos com materiais impermeáveis e sem efeito tóxico para o uso
proposto.
- As paredes e divisões devem ter superfície lisa e altura apropriada para as operações.
- Os pisos devem ser construídos de modo a permitir drenagem
e limpeza adequadas.
- O teto e as instalações aéreas devem ser construídos e revestidos de modo a minimizar o acúmulo de sujidade e de condensação,
e a eliminação de partículas.
- As janelas devem ser fáceis de limpar e construídas de forma a
minimizar o acúmulo de sujeira e a condensação; e devem ser fechadas com telas removíveis e de fácil limpeza, para evitar a entrada de
insetos. Quando necessário, devem ser fixas ou vedadas.
- As portas devem ter superfícies lisas, não absorventes e fáceis
de limpar e de sanitizar, se necessário.
- As superfícies de trabalho que entram em contato direto com
os alimentos devem estar em boas condições, ser duráveis e fáceis
de limpar, manter e desinfectar. Devem ser feitas com materiais lisos, não absorventes e inertes a alimentos, detergentes e desinfetantes em condições normais de operação.
- A área externa deve ser projetada, construída e mantida para
prevenir o ingresso de contaminantes e pragas. Não deve haver nenhum orifício sem proteção, as aberturas para entrada de ar devem
estar em locais adequados, e os tetos, as paredes e os pisos devem ter
manutenção para prevenir vazamentos.

INSTALAÇÕES
Projeto e distribuição
Onde apropriado, o projeto interior e a distribuição dos estabelecimentos processadores de alimento devem permitir a aplicação
das Boas Práticas de Fabricação, incluindo a proteção contra a contaminação cruzada durante as operações de elaboração do alimento.
Para oferecer proteção contra contaminação cruzada, deve-se
levar em conta que:

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- Os sistemas de drenagem e de esgoto sanitário devem estar
equipados com sistemas de fechamento e válvulas apropriadas.
- Os estabelecimentos devem ser projetados e construídos de tal
forma que não ocorra nenhuma conexão cruzada entre o sistema do
esgoto e qualquer outro sistema efluente de resíduos.
- Os efluentes ou as linhas de esgotamento sanitário não devem
passar diretamente por cima ou através das áreas da produção, a não
ser que sejam controlados para evitar a contaminação.
• Revestimentos, pinturas, substâncias químicas, lubrificantes
e outros materiais usados para superfícies ou equipamentos e que
possam entrar em contato com o alimento não devem contribuir para
a uma inaceitável contaminação deste.

Abastecimento de água
A água que entra em contato com o alimento ou superfície de
contato com este deve ser segura e com qualidade sanitária adequada.
A água corrente deve ser fornecida, a uma temperatura adequada e sob a pressão necessária, a todas as áreas envolvidas com a
elaboração de alimentos, limpeza de equipamento, utensílios e materiais de embalagem, além das instalações sanitárias para os funcionários.
Sempre que for necessário, deve haver instalações apropriadas
para armazenamento e distribuição de água, e para o controle de
temperatura, de modo a garantir a inocuidade do alimento.
A água potável deve atender aos parâmetros de qualidade estabelecidos nas diretrizes mais recentes da Organização Mundial da
Saúde (OMS) relativas à água potável. A água não potável (para uso,
por exemplo, em controle de incêndios, produção de vapor, refrigeração e outros fins, que não entra em contato com o alimento) deve
ter um sistema de encanamento separado e identificado, que não devem estar conectados aos sistemas de água potável, nem permitir o
refluxo para dentro desses últimos.

ASPECTOS GERAIS DO LOCAL DE PROCESSAMENTO
Equipamentos
Equipamento e recipientes (diferentes dos recipientes ou envases descartáveis) que entram em contato com o alimento, devem ser
desenhados e construídos de modo a garantir limpeza, desinfecção
e manutenção adequadas, e evitar a contaminação deste. Os equipamentos e recipientes devem ser feitos com materiais que não tenham
efeito tóxico no uso proposto. Os equipamentos devem ser duráveis
e móveis, ou desmontáveis, para permitir manutenção, limpeza, desinfeção, monitoramento e inspeção de pragas.
Os fabricantes devem ter um programa de manutenção preventiva eficaz, por escrito, para garantir que os equipamentos que possam afetar os alimentos sejam mantidos em condições de trabalho.
Esse programa deve incluir:
- Uma lista dos equipamentos que necessitam de manutenção
periódica.
- Os procedimentos e a frequência de manutenção (por exemplo, inspeção dos equipamentos, ajustes e substituições de peças),
baseados no manual dos fabricantes dos equipamentos ou em documentos equivalentes, ou ainda em condições operacionais que possam afetar a condição destes.
Os equipamentos devem ser mantidos para assegurar a ausência de qualquer perigo físico ou químico potencial, como reparos
impróprios, pintura descascada ou oxidação, lubrificação excessiva.
Os equipamentos usados para cozinhar, aquecer, esfriar, armazenar ou congelar os alimentos devem ser desenhados para atingir a
temperatura exigida o mais rápido possível, em benefício da segurança do alimento.
Além disso, os equipamentos devem ser projetados para permitir supervisão e controle de temperatura. Se necessário, devem
existir meios eficazes para controlar e monitorar umidade, fluxo de
ar e outras características que tenham um efeito importante na inocuidade do alimento.
Essas exigências procuram assegurar que:
- Os microrganismos prejudiciais ou indesejáveis ou suas toxinas sejam eliminados ou reduzidos a níveis seguros, ou que sua
sobrevivência e crescimento sejam controlados de maneira eficaz;
- Os limites críticos estabelecidos nos planos HACCP possam
ser monitorados;
- A temperatura e outras condições necessárias para garantir a
segurança e inocuidade do alimento possam ser alcançadas rapidamente e mantidas.

Instalações para higiene pessoal e banheiros
Deve haver instalações para higiene pessoal para assegurar o
devido cumprimento destas normas e evitar a contaminação dos alimentos. Onde for apropriado, as instalações devem propiciar:
- Os meios adequados para lavar e secar as mãos de maneira
higiênica, incluindo pias de lavagem e abastecimento de água quente e fria (ou em temperatura conveniente), sabonete, desinfetante
(quando necessário) e papel-toalha branco ou sistema de ar quente.
- Pias com projeto higiênico e localização apropriada, assegurando que o funcionário passe por elas depois de usar o vaso sanitário; e
- Vestiários adequados para os funcionários.
Tais instalações devem estar bem localizadas, sem comunicação direta nem perto de áreas onde o alimento é processado.
Qualidade do ar e ventilação
Deve-se proporcionar mecanismos adequados de ventilação natural ou mecânica, especialmente para:
- Minimizar a contaminação dos alimentos pelo ar, através de
aerossóis e gotas de condensação;
- Controlar a temperatura de ambientes;
- Controlar odores que possam afetar a inocuidade do alimento;
e
- Controlar a umidade, onde necessário, para garantir a segurança e inocuidade do alimento.
Os sistemas de ventilação devem ser projetados e construídos
de tal forma que o ar não circule de áreas contaminadas para limpas
e, quando necessário, possam ser submetidos à manutenção e limpeza adequadas.

Controle de temperatura
Dependendo da natureza das operações do alimento a ser elaborado, deve-se dispor de instalações adequadas para esquentar,
esfriar, cozinhar, refrigerar e congelar os alimentos; separar os alimentos refrigerados ou congelados; supervisionar a temperatura do
alimento; e, quando necessário, dos ambientes, para garantir a inocuidade do alimento.


Iluminação
Deve-se haver iluminação adequada natural ou artificial para
operar de uma maneira higiênica. Quando necessário, a iluminação
não deve alterar as cores, e a intensidade deve ser adequada à natureza das operações. Quando apropriado, as bombilhas e lâmpadas
suspensas no teto devem estar protegidas para evitar a contaminação
em caso de quebras.
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Armazenamento
Os estabelecimentos devem, quando necessário, oferecer instalações adequadas para armazenamento de alimentos, ingredientes
e produtos químicos não alimentícios (por exemplo, materiais de
limpeza, lubrificantes, combustíveis).
Onde apropriado, as instalações devem ser projetadas e construídas para o armazenamento dos alimentos com o fim de:
- Permitir manutenção e limpeza adequadas;
- Evitar o acesso de pragas e o aparecimento de ninhos;
- Permitir que o alimento seja protegido, de modo eficaz, contra
contaminação durante o armazenamento; e
- Proporcionar, quando necessário, um ambiente que minimize
a deterioração dos alimentos (por exemplo, através de controle da
temperatura e da umidade).
O tipo de instalação exigida para armazenamento depende da
natureza do alimento. Se necessário, deve-se proporcionar instalações de armazenamento separadas e seguras para os materiais de
limpeza e as substâncias perigosas.
Recipientes para resíduos e substâncias não comestíveis
Os recipientes para resíduos, derivados e substâncias não comestíveis ou perigosas, devem ser identificados, devidamente construídos e, quando apropriado, feitos de material impermeável. Os
recipientes usados para armazenar substâncias perigosas, devem ser
identificados e, se necessário, ser completamente fechados para evitar a contaminação do alimento.
Deságue e disposição dos resíduos
Deve-se contar com deságues adequados, assim como de sistemas e instalações de disposição de resíduos, que devem ser projetados e construídos de forma a evitar o risco de contaminação do
alimento ou do abastecimento de água potável.
http://www.enq.ufsc.br/

2. Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento
3. Prevenção contra a contaminação cruzada
4. Higiene dos Empregados
5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento
6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e de Agentes Tóxicos
7. Saúde dos Empregados
8. Controle Integrado de Pragas
9. Registros
Antes de se iniciar a implantação do programa, deve ser feita
uma avaliação para constatar se a empresa oferece condições para
que todos os procedimentos sejam seguidos corretamente. Caso necessite de alguma mudança ou reforma, deve ser criado um cronograma lógico de adequação às não-conformidades. O próximo passo
deve ser a definição de uma matriz de responsabilidades, delegando funções aos colaboradores que irão atuar nas diversas áreas. É
necessário estabelecer um responsável primário e um suplente ou
responsável secundário para que, na falta daquele, os trabalhos prossigam normalmente.
Em seguida, deve ser desenvolvido um planejamento de treinamentos práticos com os diversos setores de produção. Em cada etapa
do treinamento, os funcionários treinados devem ser monitorados,
pois as dúvidas e os erros devem ser corrigidos imediatamente.
Para se certificar da qualidade dos produtos, o professor Juliano
Gomide Souza, coordenador técnico do curso Instalação de Queijaria e Controle de Qualidade, desenvolvido pelo CPT – Centro de
Produções Técnicas, dá uma dica importante, “a cada procedimento
operacional, um formulário de registro ou check list deve ser elaborado para uso pelo supervisor da indústria ou de área.”
Esse formulário deve ser utilizado com a frequência necessária
definida na elaboração do programa, e após vistoria deve ser assinado e arquivado, caso não ocorra nenhuma não-conformidade. Na
detecção de alguma irregularidade, as ações corretivas devem ser
realizadas imediatamente e registradas.
Como Elaborar:

PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE
OPERACIONAL (PPHO).

O PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) é um
compromisso da empresa com a higiene. Em síntese, o programa
deve permitir a condução dos procedimentos pré-operacionais antes do início das atividades; garantir a higiene durante as operações
especificadas no plano PPHO; monitorar e avaliar rotineiramente a
implementação das atividades e a sua eficiência; e revisar os procedimentos em situações de desvios e alterações tecnológicas do estabelecimento, executando sua correção.
Seu principal objetivo é evitar a contaminação direta dos produtos por meio das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos. Isso é obtido
por meio da higiene e desinfecção de instalações e equipamentos,
treinamento dos operários, manutenção preventiva, e identificação e
codificação dos produtos.
O Plano PPHO é um compromisso da empresa com a higiene,
devendo ser escrito e assinado pela sua administração geral e seu
responsável técnico, que passam a responsabilizar-se pela sua implantação e fiel cumprimento.
Estruturação do plano PPHO
O Plano PPHO deve ser estruturado em 9 pontos básicos:
1. Segurança da Água;

19


Por Marconi Vieira

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS
DE CONTROLE (APPCC).
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é
um sistema de gestão de segurança alimentar, com base em analisar as diversas etapas da produção de alimentos, analisando os perigos potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas
preventivas para controlar esses perigos através de pontos críticos
de controle. Uma das principais questões relacionada ao processamento de alimentos é a segurança alimentar, ou seja, o controle
de perigos de contaminação dos alimentos devido a perigos físicos,
químicos ou microbiológicos. Isto pode acontecer durante todas as
fases do processo, desde a recepção de matérias primas, durante o
seu armazenamento, na preparação e por fim na confecção do produto final que chega ao consumidor.
O APPCC é uma técnica usada na análise de potenciais perigos
das operações, identificando onde estes podem ocorrer e decidindo
quais os críticos para a segurança, os chamados pontos críticos de
controlo (PCC). Da identificação das operações críticas, são definidos os pontos de controlo críticos e são definidas as ações especificas. Mantendo estes pontos sob controle garante-se a conformidade
dos produtos produzidos.
O termo alimento seguro é um conceito que está crescendo na
conjuntura global, não somente pela sua importância para a saúde
pública, mas também pelo seu importante papel no comércio internacional (BARENDSZ, 1998).

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Para SPERS (2002), segurança alimentar é definida como “(...)
a garantia de o consumidor adquirir um alimento com atributos de
qualidade que sejam de seu interesse, entre os quais se destacam os
atributos ligados à sua saúde e segurança”.
Devido à preocupação com a segurança alimentar, muitos produtores de alimentos estão optando por aplicar um sistema mais lógico, prático, sistemático, dinâmico e compreensivo para controlar a
segurança do produto, sendo o método denominado APPCC (DESTRO, 1998).
O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle
(APPCC) é um método embasado na aplicação de princípios técnicos e científicos de prevenção, que tem por finalidade garantir a inocuidade dos processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo dos alimentos. Esse conceito relaciona-se a todos
os fatores que possam afetar a segurança do alimento (ATHAYDE,
1999). O presente trabalho tem por objetivo elucidar o que é APPCC
visando o melhoramento da qualidade dos alimentos de origem animal, garantindo um consumo mais seguro.
A aplicação do sistema originou-se no início da década de
sessenta, desenvolvendo alimentos para o programa espacial dos
Estados Unidos. Objetivava aproximar de 100% a garantia contra
a contaminação por bactérias patogênicas e vírus, toxinas e riscos
químicos e físicos que poderiam causar doenças ou ferimentos para
os astronautas. O APPCC restituiu o teste do produto final para promover garantia na segurança dos alimentos e promover um sistema
preventivo para produção segura de alimentos o qual teve aplicação
universal (CORLETT, 1993).
O sistema APPCC passou a ser exigido nas indústrias de alimentos nos diferentes continentes (Directiva 93/94/CEE), e inclusive em
nosso país, através da Portaria n° 1428 do Ministério da Saúde, de
26/11/93 (TERRA, 1998). Em 1997, o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), formalizou a adoção do sistema
como mecanismo auxiliar do sistema clássico de inspeção industrial
e sanitária dos produtos de origem animal (CONTRERAS, 2003).
O APPCC não é um tipo de inspeção e sim uma abordagem
sistemática à identificação e controle de riscos, concentrando sua
atenção nos fatores que afetam a segurança alimentar, objetivando
garantir os níveis de sanidade e qualidade, atingidos e mantidos
(BRYAN, 1992). A maioria dos programas de controle de qualidade
usados na produção de alimentos empregam uma combinação de
métodos tradicionais de inspeção, investigação e testes do produto final. Os procedimentos de controle são pontos isolados sendo,
portanto, úteis apenas como atividades de monitoramento, não enfatizando a segurança ao longo do processamento (STEVENSON,
1990).
Tal plano aplica-se à: indústrias de alimentos, fornecedores de
matérias-primas, insumos, produtos de limpeza/sanitização, serviços em geral, ou melhor, todas as áreas relacionadas ao produto em
foco, ou seja, da origem da matéria-prima até o produto final na
mesa do consumidor (HUSS, 1993).
A avaliação por análise de perigos em pontos críticos de controle é composta de sete etapas fundamentais. O primeiro passo é identificar os perigos potenciais associados à produção do alimento em
todos os seus estágios: produção da matéria-prima (suíno, soja, etc.),
manufatura, distribuição, etc. Em seguida, deve-se reconhecer os
pontos críticos que podem ser controlados para eliminar os perigos
ou minimizar a possibilidade de sua ocorrência, são estes os chamados pontos críticos de controle. Feito isso, a empresa/ fiscalização
deve estabelecer os limites críticos, de contaminação, por exemplo,
aceitáveis para um determinado produto. As demais etapas são:

- Organizar um sistema para monitorar o controle dos pontos
críticos por meio de testes ou observações pré-determinadas;
- Elaborar ações corretivas a serem tomadas pela área de produção sempre que o monitoramento indicar pontos críticos fora de
controle;
- Criar procedimentos de verificação que abranjam testes suplementares e procedimentos para confirmar se o sistema está funcionando de maneira adequada;
- E, por fim, elaborar um histórico de produção por meio de documentação descritiva dos procedimentos executados na elaboração
do produto (CONTRERAS, 1999).
O monitoramento dos PCCs (Ponto Critico de Controle) permite uma avaliação integral da eficácia do controle. Os procedimentos
utilizados para o monitoramento devem produzir resultados com
rapidez para que as correções possam ser feitas antes do desenvolvimento de riscos microbiológicos mais sérios (SILLIKER, 1986).
A monitoração pode ser classificada em cinco tipos: visual, química, física, sensorial e microbiológica. (BRYAN, 1992).
Huss (1993) considera que a maior vantagem é a de que o
APPCC constitui uma abordagem sistemática, estrutural, racional,
multidisciplinar, adaptável e pouco custosa da garantia preventiva
de qualidade que se for apropriadamente implantado, não existe outro sistema ou método que possa fornecer o mesmo grau de segurança da qualidade e o custo diário de aplicação.
No Brasil, os dois órgãos que tratam de Normatização Técnica
em âmbito nacional, o INMETRO (Instituto Brasileiro de Metrologia, Normatização e Qualidade Industrial) e a ABNT (Associação
Brasileira de Normas Técnicas) adotaram as normas ISO série 9000
e as registraram com os números NBR 19000 e NB 9000 a 9004.
Para empresas processadoras de alimentos, os padrões de maior importância são ISO 9001 (PURI, 1995). Os objetivos de uma empresa
implantar um sistema APPCC ou tornar-se certificada sob as normas
ISO 9001 ou 9002 são evidenciados por um aumento da eficiência
dos processos e da qualidade dos seus produtos, satisfazendo o consumidor (HUSS, 1993).
Por Pâmela Wollmeister Pinzon, Paula Fischer e Ludmila
Noskosko

NOÇÕES DE BIOLOGIA, ANATOMIA,
FISIOLOGIA E PATOLOGIA DOS ANIMAIS
DE ABATE (BOVINOS, SUÍNOS, OVINOS,
CAPRINOS, AVES, PESCADO, ETC.).
Abate de Bovinos
O rebanho bovino brasileiro é um dos maiores do mundo – em
torno de 198,5 milhões de cabeças, em 2006 (CNPC, 2006). Considerando-se uma população de cerca de 185,2 milhões de habitantes
para este ano (CNPC, 2006), tem-se mais de um bovino por habitante, no Brasil. As maiores regiões produtoras estão no Centro-Oeste
(34,24%), seguidas pelo Sudeste (21,11%), Sul (15,27%), Nordeste
(15,24%) e Norte, com 14,15% do rebanho nacional (ANUALPEC,
2001 apud SIC, 2006).
A participação do estado de São Paulo no rebanho brasileiro é
de cerca de 6 a 7% do total, em torno de 12,5 milhões de cabeças
(SIC, 2006).
21

Nos últimos anos, o Brasil tornou-se o maior exportador mundial de carne bovina.
Vários são os fatores para o aumento das exportações, dentre
eles a baixa cotação do real, os baixos custos de produção (comparados aos do mercado externo) e a ocorrência da BSE (mal da “vaca
louca”) em outras regiões do mundo. Por outro lado, alguns entraves
também aconteceram, como as barreiras levantadas pela Rússia às
exportações de carne brasileira e os recentes e frequentes episódios
relativos à febre aftosa.

- Condução e Lavagem dos Animais
Após o período de repouso, os animais são conduzidos para
uma passagem cercada, um corredor dividido por estágios entre portões, o que permite sua condução em direção ao abate mantendo a
separação por lotes. Esta passagem vai afunilando-se, de forma que,
na entrada da sala de abate, os animais andem em fila única (conhecido por “seringa”). Durante o percurso, os animais normalmente
são lavados com jatos e/ou “sprays” de água clorada. Estes jatos,
com pressão regulada, podem ser instalados direcionados de cima
para baixo (como chuveiros sobre os animais), para as laterais dos
animais e de baixo para cima, o que permite uma lavagem melhor
do esterco e de outras sujidades antes do abate. Os efluentes líquidos
desta etapa seguem para a ETE.

– Abatedouros (ou Matadouros): realizam o abate dos animais,
produzindo carcaças (carne com ossos) e vísceras comestíveis. Algumas unidades também fazem a desossa das carcaças e produzem
os chamados “cortes de açougue”, porém não industrializam a carne;
– Frigoríficos: podem ser divididos em dois tipos: os que abatem os animais, separam sua carne, suas vísceras e as industrializam,
gerando seus derivados e subprodutos, ou seja, fazem todo o processo dos abatedouros/matadouros e também industrializam a carne; e
aqueles que não abatem os animais – compram a carne em carcaças
ou cortes, bem como vísceras, dos matadouros ou de outros frigoríficos para seu processamento e geração de seus derivados e subprodutos - ou seja, somente industrializam a carne; e
– Graxarias: processam subprodutos e/ou resíduos dos abatedouros ou frigoríficos e de casas de comercialização de carnes
(açougues), como sangue, ossos, cascos, chifres, gorduras, aparas
de carne, animais ou suas partes condenadas pela inspeção sanitária
e vísceras não-comestíveis. Seus produtos principais são o sebo ou
gordura animal (para a indústria de sabões/sabonetes e para a indústria química) e farinhas de carne e ossos (para rações animais).
Há graxarias que também produzem sebo ou gordura e/ou o
chamado adubo organo-mineral somente a partir de ossos. Podem
ser anexas aos abatedouros e frigoríficos ou unidades de negócio
independentes.

- Atordoamento
O objetivo desta operação é deixar o animal inconsciente. Chegando ao local do abate, os animais entram, um após o outro, em um
“box” estreito com paredes móveis, para o atordoamento. O equipamento de atordoamento normalmente é a marreta pneumática, com
pino retrátil, que é aplicada na parte superior da cabeça dos animais.
O pino perfura o osso do crânio e destrói parte do cérebro do animal, deixando-o inconsciente. Um outro método usa uma pistola,
sem dispositivos penetrantes, que faz o atordoamento por concussão
cerebral.
Após esta operação, uma parede lateral do “box” é aberta e o
animal atordoado cai para um pátio, ao lado do “box”, de onde é
içado com auxílio de talha ou guincho e de uma corrente presa a uma
das patas traseiras, sendo pendurado em um trilho aéreo (“nória”).
Nesta etapa, é comum os animais vomitarem e então, normalmente,
recebem um jato de água para limpeza do vômito.
- Sangria
Após a limpeza do vômito, os animais são conduzidos pelo trilho até a calha de sangria. O próximo passo é a secção de grandes
vasos sanguíneos do pescoço com uma faca. O sangue escorre do
animal suspenso, é coletado na calha e direcionado para armazenamento em tanques, gerando de 15 a 20 litros de sangue por animal.
A morte ocorre por falta de oxigenação no cérebro. Parte do
sangue pode ser coletada assepticamente e vendida in natura para
indústrias de beneficiamento, onde serão separados os componentes
de interesse (albumina, fibrina e plasma).
O sangue armazenado nos tanques pode ser processado por
terceiros ou no próprio abatedouro, para a obtenção de farinha de
sangue, utilizada na alimentação de outros animais.
Após a sangria, os chifres são serrados e submetidos a uma
fervura para a separação dos sabugos (suportes ósseos), e depois
de secos podem ser convertidos em farinha ou vendidos. Quanto
aos sabugos, são aproveitados na composição de produtos graxos
e farinhas.
- Esfola e Remoção da Cabeça
Primeiro, cortam-se as patas dianteiras antes da remoção do
couro, para aproveitamento dos mocotós. Via de regra, as patas traseiras só são removidas depois da retirada do úbere e dos genitais.
O ânus e a bexiga são amarrados para evitar a contaminação da carcaça por eventuais excrementos. Os mocotós são inspecionados e
encaminhados para processamento. Caso não sejam aprovados, são
enviados para a produção de farinhas, nas graxarias.
O couro recebe alguns cortes com facas em pontos específicos,
para facilitar sua remoção, que então é feita com equipamento que
utiliza duas correntes presas ao couro, e um rolete (cilindro horizontal motorizado), que traciona estas correntes e remove o couro dos
animais.

- Recepção / Currais
O gado é transportado em caminhões até os abatedouros ou frigoríficos.
Ao chegar, é descarregado nos currais de recepção por meio
de rampas adequadas, preferencialmente na mesma altura dos caminhões. Os animais são inspecionados, separados por lotes de acordo
com a procedência e permanecem nos currais, em repouso e jejum,
por 16 a 24 horas. Desta forma, recuperam-se do “stress” da jornada
e diminuem o conteúdo estomacal e intestinal.
O descanso propicia melhora da qualidade da carne, restabelecendo-se os níveis normais de adrenalina e de glicogênio presentes
no sangue. Água pode ser aspergida sobre os animais para auxiliar
no processo “anti-stress”, bem como para efetuar uma pré-lavagem
do couro. Animais separados na inspeção sanitária são tratados e
processados à parte dos animais sadios, de forma diferenciada. Dependendo das anomalias detectadas nas inspeções após o abate, sua
carne e/ou vísceras podem ou não ser aproveitadas para consumo
humano.
Após a descarga, os caminhões são limpos por razões higiênicas. A maioria dos abatedouros tem uma área especial para a lavagem dos caminhões. Os efluentes desta lavagem são descarregados
na estação de tratamento de efluentes (ETE) da unidade.
A limpeza dos currais de recepção é realizada removendo-se o
esterco e outras sujidades, separando-os para disposição adequada,
e em seguida é feita uma lavagem com água e algum produto sanitizante eventualmente. Os efluentes seguem para a ETE.

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Também pode ser feita a remoção manual do couro, utilizando-se apenas facas. A operação deve cercar-se de cuidados para que
não haja contaminação da carcaça por pelos ou algum resíduo fecal,
eventualmente ainda presente no couro.
Após a esfola, o couro pode seguir diretamente para os curtumes (chamado “couro verde”), ser retirado por intermediários, ou
também pode ser descarnado e/ou salgado no próprio abatedouro.
O descarne, que retira o material aderido na parte interna, oposta
à pelagem, também chamado de “fleshing”, é feito quando este interessa ao abatedouro ou frigorífico - processamento local para a
produção de sebo e farinha de carne. A salga do couro é realizada
para sua preservação, quando o tempo de percurso até os curtumes
ou instalações de intermediários for extenso o suficiente para afetar
a qualidade do couro.
Normalmente, é realizada por imersão dos couros em salmouras.
O rabo, o útero ou os testículos são manualmente cortados com
facas, antes da remoção da cabeça. Retira-se a cabeça, que é levada
para lavagem, com especial atenção à limpeza de suas cavidades
(boca, narinas, faringe e laringe) e total remoção dos resíduos de vômito, para fins de inspeção e para certificar-se da higiene das partes
comestíveis. A cabeça é limpa com água e a língua e os miolos são
recuperados. As bochechas (faces) podem ser removidas para consumo humano via produtos cárneos embutidos, por exemplo.

As aparas resultantes desta operação são geralmente aproveitadas na produção de derivados de carne. Os ossos e partes não comestíveis são encaminhados às graxarias, para serem transformados em
sebo ou gordura animal industrial e farinhas para rações.
- Estocagem / Expedição
As carcaças, os cortes e as vísceras comestíveis, após processadas e embaladas, são estocadas em frio, aguardando sua expedição.
As fotos 29 e 30 ilustram a pesagem, embalagem e etiquetagem dos
cortes de carne ou de açougue.
Abate de Suínos
O Brasil é o 4º produtor mundial de carne suína, atrás apenas
de China, União Européia e Estados Unidos, nesta ordem. Também
é o 4º exportador mundial deste produto, sendo União Europeia, Estados Unidos e Canadá os três primeiros, nesta ordem. O abate paulista (SP) representa cerca de 7,15% do abate nacional (ABIPECS,
2006).
A produção brasileira de carne suína deve crescer em torno de
4,5% em 2006, atingindo aproximadamente 2,83 milhões de toneladas (cerca de 122 mil toneladas a mais do que 2005). Um aumento
esperado de cerca de 5,0% na produtividade terá um peso maior na
expansão da produção. Mesmo assim, o volume produzido ainda
ficará abaixo da capacidade instalada, avaliada em 3,0 milhões de
toneladas. A produção paulista (SP) representa cerca de 7,05 % da
produção nacional (ABIPECS, 2006).

- Evisceração
As carcaças dos animais são abertas manualmente com facas e
com serra elétrica.
A evisceração envolve a remoção das vísceras abdominais e
pélvicas, além dos intestinos, bexiga e estômagos. Normalmente,
todas estas partes são carregadas em bandejas, da mesa de evisceração para inspeção, e transporte para a área de processamento, ou
então direcionadas para as graxarias, se condenadas. A partir dos
intestinos, são produzidas as tripas, normalmente salgadas e utilizadas para fabricação de embutidos ou para aplicações médicas. O
bucho (rúmen e outras partes do estômago) é esvaziado, limpo e
salgado, ou pode ser cozido e por vezes submetido a branqueamento com água oxigenada, para posterior refrigeração e expedição. A
bilis, retirada da vesícula biliar, também é separada e vendida para a
indústria farmacêutica.

Nas etapas Recepção/Pocilgas ou Mangueiras e Condução e
Lavagem dos Animais, os processos e operações são similares àqueles realizados para os bovinos, com as mesmas finalidades.
- Atordoamento
A exemplo dos bovinos, chegando ao local do abate, os suínos
entram, um após o outro, em um “box” imobilizador para o atordoamento. Esta operação também pode ser feita com um tipo de imobilizador que funciona de forma contínua. Os animais são transportados, um a um, até atingirem um trecho em que ficam suspensos por
esteiras ou cilindros rolantes quase verticais (em “V”), pelas suas
laterais, sem apoio para as patas, o que imobiliza os animais. O atordoamento dos suínos normalmente é realizado por descarga elétrica:
dois eletrodos, em forma de pinça ou tesoura, são posicionados nas
laterais da cabeça e um terceiro, na altura do coração. Além deste,
existe um outro método de atordoamento em que os animais são
colocados em uma câmara com atmosfera rica em gás carbônico,
sendo atordoados por falta de oxigênio.

- Corte da Carcaça
Retiradas as vísceras, as carcaças são serradas longitudinalmente ao meio, seguindo o cordão espinal. Entre um e outro animal, as
serras recebem um “spray” de água para limpar os fragmentos de
carne e ossos gerados. Então, as meias carcaças passam por um processo de limpeza, no qual pequenas aparas de gordura com alguma
carne e outros apêndices (tecidos sem carne) são removidos com facas, e são lavadas com água pressurizada, para remoção de partículas ósseas. As duas metades das carcaças seguem para refrigeração.

- Sangria
As operações são similares às da sangria para bovinos, com os
animais pendurados em trilho aéreo, ou podem ser feitas em mesas
ou bancadas apropriadas para a drenagem do sangue. Em média,
o volume de sangue drenado por animal é de 3 litros. Parte deste
sangue pode ser coletado de forma asséptica, caso seja direcionado
para fins farmacêuticos ou ser totalmente enviado para tanques ou
bombonas, para ser posteriormente processado, visando separação
de seus componentes ou seu uso em rações animais.

- Refrigeração
As meias carcaças são resfriadas para diminuir possível crescimento microbiano (conservação). Para reduzir a temperatura interna
para menos de 7°C, elas são resfriadas em câmaras frias com temperaturas entre 0 e 4°C. O tempo normal deste resfriamento, para
carcaças bovinas, fica entre 24 e 48 horas.

- Escaldagem
Após tempo suficiente de sangria, os animais saem do trilho e
são imersos em um tanque com água quente, em torno de 65º C, para
facilitar a remoção posterior dos pelos e das unhas ou cascos. Parte de eventual sujidade presente no couro dos animais fica na água
deste tanque. A passagem pela escaldagem dura cerca de um minuto.

- Cortes e Desossa
Havendo operação de cortes e desossa, as carcaças resfriadas
são divididas em porções menores para comercialização ou posterior processamento para produtos derivados. A desossa é realizada
manualmente, com auxílio de facas.


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- Depilação e “Toilette”
Após passarem pela escaldagem, os suínos são colocados em
uma máquina de depilação, que consiste de um cilindro giratório,
com pequenas pás retangulares distribuídas pela sua superfície, dotadas de extremidades de borracha. A rotação deste cilindro provoca o impacto destas pás com o couro dos animais, removendo boa
parte dos pelos por atrito. Pequenas partículas de couro também se
desprendem dos animais, devido ao efeito de raspagem na sua superfície. Após a passagem por esta máquina, as unhas ou cascos dos
suínos, bem como parte dos pelos remanescentes, são removidos
manualmente com o auxílio de facas. Então, os animais são novamente içados e recolocados no trilho aéreo de transporte para a continuidade do processamento. Os pelos removidos mecanicamente
são recolhidos e podem ser enviados para as graxarias ou para aproveitamento por terceiros (para pincéis ou escovas, tapetes, feltros,
isolantes termo-acústicos, compostagem, etc.).

No caso de bovinos, denomina-se como processo úmido a abertura do estômago (ou bucho) com o corte em uma mesa, e a remoção
do seu conteúdo sob água corrente.
O material sólido é descarregado sobre uma peneira e então
bombeado para um reservatório.
No caso do chamado processo seco, a remoção da maior parte
do conteúdo do bucho é feita sem água. Após a abertura do estômago, o material interno é removido manualmente e transportado
para uma área de coleta, onde é normalmen-te juntado ao esterco
recolhido das áreas de recepção dos animais, currais e da “seringa”.
Algumas companhias usam compactadores para diminuir seu
volume, facilitando sua manipulação e transporte para disposição
final. Depois da remoção seca, o estômago ou bucho é lavado em
água corrente ou recirculada.
Como já citado na descrição da evisceração de bovinos, seu estômago ou bucho também pode ser cozido, branqueado com água
oxigenada e resfriado, em função de seu mercado alvo.
As tripas (intestinos), tanto de bovinos como de suínos, são esvaziadas e remove-se a gordura e as camadas da parede intestinal
(mucosa, serosa, submucosa e musculares), chamadas de “limo”,
manualmente ou com o auxílio de equipamentos específicos e de
bastante água. Lavagem com solução alcalina a quente também
pode ocorrer. Após a lavagem, as tripas são classificadas, separadas
em maços e imersas em salmoura para conservação. Depois deste
tratamento, as tripas são salgadas e armazenadas em sal, normalmente em tambores ou bombonas, para comercialização.
Outras vísceras comestíveis, como fígado, coração, rins, língua
e outras, também são processadas na própria planta. O processamento é limitado ao corte e à lavagem, para posterior embalagem e
resfriamento.

Para completar a depilação, os animais passam por um chamuscamento, feito com maçaricos a gás e então são lavados com água
sob pressão.
- Evisceração
Nesta etapa, abre-se a barriga dos animais com facas e as vísceras são removidas.
Amarra-se o ânus e a bexiga do animal para evitar contaminação das carcaças com seus excrementos. O osso do peito é aberto
com serra e remove-se coração, pulmões e fígado. Neste ponto, pode
haver ou não a remoção das cabeças.
Normalmente, as vísceras são colocadas em bandejas da mesa
de evisceração, onde são separadas, inspecionadas e encaminhadas
para seu processamento, de acordo com o resultado da inspeção. O
processamento dos intestinos gera a produção de tripas, normalmente salgadas, utilizadas para fabricação de embutidos ou para aplicações médicas.

Graxarias
As graxarias são unidades de processamento normalmente anexas aos matadouros, frigoríficos ou unidades de industrialização de
carnes, mas também podem ser autônomas.
Elas utilizam resíduos das operações de abate e de limpeza das
carcaças e das vísceras, partes dos animais não comestíveis e aquelas condenadas pela inspeção sanitária, ossos e aparas de gordura e
carne da desossa e resíduos de processamento da carne, para produção de farinhas ricas em proteínas, gorduras e minerais (usadas
em rações animais e em adubos) e de gorduras ou sebos (usados em
sabões e em outros produtos derivados de gorduras). Há graxarias
que também produzem sebo e/ou o chamado adubo organo-mineral
somente a partir dos ossos, normalmente recolhidos em açougues.
Estas unidades industriais serão tratadas em documento específico
da “Série P+L” da CETESB, e portanto não serão objeto deste documento.

- Corte da Carcaça e Refrigeração
Em seguida as carcaças são serradas longitudinalmente, seguindo-se a espinha dorsal, e divididas em duas meias carcaças. Remove-se a medula e o cérebro dos animais e as carcaças são limpas com
facas - algumas aparas ou apêndices são removidos. Estas carcaças
são então lavadas com água sob pressão e encaminhadas para refrigeração em câmaras frias, com temperaturas controladas para seu
resfriamento e sua conservação.
Nas etapas Cortes e Desossa e Estocagem/Expedição, os processos e operações são similares àqueles já descritos para os bovinos, com as mesmas finalidades.
Processamentos Derivados – Subprodutos e Resíduos
Processamento de Vísceras
Em geral, após a evisceração dos animais, as vísceras são submetidas à inspeção sanitária.
Aquelas reprovadas são encaminhadas para as graxarias, para
produção de sebo ou óleo animal, e de farinhas de carne para rações
animais.
Caso os intestinos sejam destinados para produtos de consumo
humano, depois da aprovação sanitária o pâncreas é retirado. Ocorre
a separação do estômago, reto, intestino delgado (duodeno, jejuno),
intestino grosso (cólon) e ceco. Então, o estômago e os intestinos
são enviados para seções específicas dos abatedouros ou frigoríficos, normalmente chamadas de bucharias e de triparias, onde são
esvaziados de seus conteúdos, limpos e processados para posterior
conservação, armazenamento e expedição.


Processos de Limpeza e Higienização
Todos os equipamentos de processo, “containers”, etc., devem
ser limpos e higienizados várias vezes durante o dia e após o encerramento do dia de trabalho, como preparação para o dia seguinte.
Estas operações de limpeza e desinfecção são normalmente regulamentadas pelas autoridades sanitárias responsáveis pela fiscalização
das indústrias alimentícias. Além disso, também por motivos de higiene, muitos operadores de abatedouros e frigoríficos lavam as áreas de processo com água quente durante paradas de produção. Uma
rotina típica de limpeza em um abatedouro ou frigorífico é descrita
na sequência.
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- Pequenas aparas ou fibras de carne e de gordura, resíduos que
caem no piso das áreas de processo, são removidos com rodos ou
escovões, recolhidos com pás e colocados em recipientes específicos, sendo destinados para as graxarias ou para outra finalidade. Em
algumas empresas, estes resíduos são removidos e arrastados com
jatos de água para os drenos ou canaletas, que podem ou não ser
providas de grades, telas ou cestos para retê-los. Algumas áreas também são lavadas levemente com jatos de água, a intervalos de tempo
regulares, durante o turno de produção, bem como algumas grades,
telas ou cestos de drenos são limpos ou esvaziados para “containers”
de resíduos. É comum o uso de telas, grades ou cestos com aberturas de 4mm e, em algumas unidades produtivas, pode-se encontrar
dispositivos com malhas montadas em dois estágios – o primeiro
com malha mais aberta e, o segundo, com malha mais fechada, para
capturar resíduos menores;
- Ao final de cada turno de produção, todas as áreas de processo
e equipamentos são primeiramente enxaguados, usando-se água de
mangueiras com baixa pressão e os resíduos de todas as grades ou
cestos de drenos são removidos e dispostos em “containers”. A seguir, aplica-se uma solução diluída de um detergente apropriado, na
forma de espuma, sobre todas as superfícies e equipamentos;
- Após cerca de 20 minutos, as superfícies e equipamentos são
enxaguados com água quente a alta pressão; em algumas empresas,
após o enxágue final, uma solução bem diluída de um composto sanitizante ou desinfetante é espalhada, como “spray”, nas superfícies
enxaguadas, deixando-se que seque naturalmente sobre elas.
Em muitos abatedouros ou frigoríficos, os ganchos de transporte, correntes, bandejas, “containers”, outros utensílios e equipamentos são limpos e higienizados de forma semelhante. Em algumas
unidades, alguns utensílios e equipamentos ficam imersos em soluções sanitizantes, após sua limpeza.
Somente agentes de limpeza com grau alimentício podem ser
utilizados. Existe uma grande variedade de insumos de limpeza disponíveis. Alguns possuem formulação química tradicional, utilizando-se de produtos tensoativos e sanitizantes comuns (por exemplo,
à base de alquil-benzeno-sulfonatos e de hipoclorito de sódio, respectivamente), alguns utilizam princípios ativos mais complexos e
outros são de base biotecnológica (com enzimas, por exemplo). Há
produtos formulados para situações específicas, para algum problema de limpeza difícil, enquanto outros são direcionados para usos
diversos. De forma geral, o nível de limpeza e higienização alcançado depende de uma combinação de vários fatores, como: tipos e
quantidades de agentes de limpeza utilizados, tempo de ação destes produtos, quantidade e temperatura da água e o grau de ação
mecânica aplicada, seja via pressão da água ou via equipamentos
manuais, como esponjas, escovas, vassouras e rodos. Normalmente,
quando a ação ou a intensidade de um destes componentes é diminuída, a de algum outro deve ser aumentada para que se atinja um
mesmo resultado na limpeza (compensação). No entanto, a recíproca também pode ser verdadeira: por exemplo, se a pressão da água
é aumentada, sua quantidade pode ser reduzida. Porém, aumento da
pressão da água pode afetar o ambiente de trabalho, pelo aumento de
ruído e formação de aerossóis, que podem eventualmente danificar
equipamentos elétricos ou causar contaminação de produtos.
Desta forma, sendo desejável a diminuição do consumo de
água, cuidados devem ser tomados para minimizar eventuais consequências indesejadas, viabilizando ações como esta.
Quando se realiza uma revisão dos agentes de limpeza, é comum descobrir que a mudança ou substituição de algum deles por
outro mais apropriado pode reduzir a quantidade de produtos de limpeza a serem utilizados e, em alguns casos, até melhorar os padrões
atuais de higiene.

Outro fato comum é verificar o uso de quantidades de produtos
maiores do que as necessárias, principalmente quando as dosagens
destes produtos são manuais. Dosagens automáticas, uma vez reguladas adequadamente, eliminam o uso adicional ou desperdício
destes produtos, diminuindo seu impacto ambiental potencial e custos com sua aquisição, além de contribuírem para condições mais
seguras de trabalho, pois minimizam o manuseio e a exposição dos
trabalhadores a substâncias perigosas. De qualquer forma, treinamento e supervisão do pessoal de operação são essenciais.
Portanto, frequentemente há oportunidades de redução de impacto ambiental dos agentes de limpeza através de sua seleção, substituição e aplicação adequadas.
Também são práticas comuns do pessoal responsável pela limpeza e pela higienização, a remoção de grades, telas ou cestos dos
drenos e o direcionamento dos resíduos diretamente para eles, acreditando que um outro cesto gradeado mais à frente ou um peneiramento posterior reterá estes resíduos. No entanto, o que normalmente ocorre é que estes resíduos, uma vez nas linhas de efluentes das
empresas, estão sujeitos a turbulências, bombeamentos, fricções,
impactos mecânicos e aquecimentos (em contato com eventuais
descargas quentes), o que provoca sua fragmentação, gerando mais
substâncias em suspensão e em solução com alta carga orgânica, que
não são mais retidas por gradeamentos e peneiramentos. Esta quebra
dos resíduos é ainda mais acentuada se água quente for utilizada
para transportá-los. Isto certamente aumentará o custo do tratamento
dos efluentes líquidos da unidade industrial.
Uma revisão dos procedimentos de limpeza e higienização
pode também identificar se há um uso excessivo de energia para
aquecer água e eventuais consumos altos e desnecessários de água.
Por José Wagner Faria Pacheco e Hélio Tadashi Yamanaka
Abate de Ovinos e Caprinos
O manejo que antecede o abate dos animais de produção tem
sido atualmente muito questionado por pesquisadores da área de
bem-estar. Porém, há muito pouca informação e discussão acerca do
deste assunto para pequenos ruminantes, o que leva muitos produtores a realizarem manejos pré-abate inadequados.
A criação de ovinos e caprinos de corte tem grande importância
para a população rural de vários países do mundo, pois o elevado
valor nutritivo da carne e a grande adaptabilidade desses animais
fazem desse produto uma alternativa muito viável para a alimentação humana.
No mundo, abate-se em média 8,6 milhões de toneladas de ovinos. O Brasil contribui com 1,6% da produção, abatendo em média 400 mil cabeças por ano. Em se tratando de caprinos, o efetivo
mundial é de 715,3 milhões de cabeças, abatendo-se 3,7 milhões
de toneladas. O Brasil possui o 10º maior rebanho do mundo, com
cerca de 8 milhões de cabeças, estando o Nordeste com 94% dessa
quantidade.
A produção de carne ovina e caprina tem maior relevância nas
regiões áridas e semiáridas, por conta da capacidade de adaptação
dos animais, especialmente os caprinos. Por isso, esta produção
ocupa um espaço no mercado não só no aspecto quantitativo e/ou
qualitativo, mas também no aspecto social.
O fato de os animais se adaptarem bem a ambientes de clima
quente e seco faz com que alguns produtores negligenciem os aspectos de bem-estar, não levando em consideração as necessidades
de conforto térmico, de ambiência e de estresse causado por manejo
impróprio e condições precárias de condução destes animais até o
abate.
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Porém, a variedade de cortes comerciais e de outros produtos
oriundos da produção (embutidos, couro e pratos típicos) provoca,
aos poucos, um aumento na produção e no consumo, tornando o
consumidor cada vez mais exigente e atento ao modo de criação
destes animais.
Com esse panorama, os criadores se sentirão pressionados a
serem mais criteriosos na seleção dos animais para o abate, na estocagem dos produtos e insumos utilizados na criação, na higiene das
operações de abate, na comercialização e apresentação dos produtos
e no abate propriamente dito.
O pré-abate e a insensibilização são momentos importantes no
processo de produção, tendo em vista que são as etapas mais estressantes aos animais. Tal estresse pode comprometer, de forma significativa, a qualidade da carne. A seguir, serão comentadas as etapas
do pré-abate para pequenos ruminantes, bem como seus principias
pontos críticos.

Transportes mal sucedidos, geralmente, causam estresse aos
animais, fazendo-os perder peso e ficarem mais susceptíveis a doenças. Ressalta-se que o desembarque deve ser feito de forma rápida
e calma.
Jejum pré-abate e descanso
Recomenda-se o jejum hídrico e alimentar de 16h e 24h, respectivamente, em um local de descanso calmo e ventilado. Esta
prática evita a contaminação da carcaça pelo conteúdo do trato gastrointestinal e facilita a evisceração.
O descanso está relacionado à recuperação das condições de
estresse as quais os animais são submetidos antes do abate, pois
qualquer reação decorrente do estado de tensão pode comprometer
a qualidade da carne, reduzindo seu valor. Em viagens com mais
de 36h, para que o bem-estar não seja comprometido, o jejum deve
ocorrer na sala de espera do abatedouro, que deve ser arejada e coberta.
O aumento na busca por alimentos de origem animal de boa
qualidade torna os consumidores cada vez mais exigentes na escolha dos produtos que consomem, fazendo com que pesquisadores e
técnicos estudem meios para garantir a qualidade desejada. Assim,
o bem-estar animal no pré-abate tem importância fundamental neste
processo, sendo um tema diretamente relacionado às questões de
redução de perdas e otimização de processos no meio rural.
Por José Antonio Delfino Barbosa Filho, Yuri Lopes Silva e
Meirelane Chagas da Silva

O manejo pré-abate
Inicia-se com a escolha, separação e embarque dos animais na
fazenda. É importante mencionar que um adequado treinamento dos
manejadores é fundamental para que todo o processo ocorra tranquilamente, pois as consequências de um manejo agressivo podem ser
vistos na carcaça em forma de hematomas e acabamento ruim, o que
prejudica o aspecto visual da carne, levando a uma baixa aceitação
por parte dos consumidores.
Nesse momento deve-se evitar gritaria, correria, utilização de
cachorros e instrumentos que possam feri-los, como paus e estimuladores elétricos.

No Brasil, a comercialização de ovinos normalmente refere-se
ao peso corporal, que é um bom indicador do peso de carcaça fria,
e pode servir tanto para a seleção por parte do produtor como para
a comercialização em frigoríficos (OSÓRIO et al., 2002). Segundo
MARTINS et al. (2000), a correlação entre estas características é
alta, e 96,04% da variação do peso de carcaça podem ser explicados
pela variação do peso corporal. Assim, na prática, a carcaça deve
ser o referencial da cadeia produtiva e comercial da carne, já que,
quantitativamente, está altamente relacionada com o animal e com
a carne deste.
Para os frigoríficos, o mais importante é o rendimento da carcaça e para os consumidores, as partes comestíveis e sua composição
em músculo, osso e gordura. No mercado internacional da carne e
de uma maneira geral, verifica-se uma preferência pelas carcaças de
pouco peso, pois carcaças mais pesadas ou com maior rendimento
normalmente apresentam excessiva deposição de gordura subcutânea, característica proveniente, na maioria dos casos, de animais
mais velhos (LLOYD et al., 1981). No entanto, em certas regiões,
prevalecem exigências opostas a esta generalidade. Desta forma,
vale salientar que os sistemas de produção, as raças e as categorias
animais permitem grande variabilidade nas características quantitativas da carcaça e poderiam satisfazer as diferentes preferências do
mercado.

Seleção dos Animais
Deve-se escolher animais com bom Escore de Condição Corporal (o ideal é 3) e livres de enfermidades. Neste quesito, avalia-se
a vivacidade, o aspecto do pelo (se brilhoso ou opaco), a mucosa
ocular (indicativo de anemia) e indícios de diarreia. Assim, os produtores devem realizar um rígido controle sanitário do rebanho,
fazendo-o por meio de calendários de vacinação, vermifugação,
monitoramento, entre outros, orientados por um técnico.
Animais criados extensivamente tendem a ser mais estressados
ao serem manejados. Isto ocorre por não estarem acostumados com
a presença humana, sendo necessários contatos prévios com os manejadores para que, no momento da seleção e nas outras etapas que
precedem o abate, os manejos possam ocorrer sem provocar estresse
desnecessário aos animais.
É de grande importância mantê-los dentro de seus grupos sociais, para evitar competições por alimento, lesões por brigas (o que
afeta a qualidade da carcaça) e outras injúrias. O produtor deverá,
preferencialmente, separá-los por idade, categorias e raças.

Rendimento de carcaças ovinas
O rendimento de carcaça está relacionado de forma direta à comercialização de cordeiros, porque, geralmente, é um dos primeiros
índices a ser considerado, pois expressa a relação percentual entre o
peso da carcaça e o peso corporal do animal.
Os mercados consumidores estabelecem pesos ótimos, evitando
abate de cordeiros em condições insatisfatórias de desenvolvimento
muscular e acabamento, uma vez que a valorização da carcaça ovina
depende da relação entre peso corporal e idade, já que se buscam
maiores pesos a menores idades. Entretanto o peso da carcaça é influenciado por velocidade de crescimento, idade ao abate e manejo
nutricional, entre outros.

Transporte
O transporte até o abatedouro deve ocorrer, preferencialmente, no período da manhã ou no final da tarde, buscando melhores
condições de conforto térmico para os animais. O transporte mais
utilizado para esse fim é o rodoviário. Para garantir o bem-estar
deve-se evitar superlotação, caminhos muito longos e estradas mal
conservadas. O motorista deve ser treinado para dirigir com cuidado, evitando causar contusões e lesões traumáticas aos animais.
Ressalta-se que o veículo deve estar em boas condições, livre de
estruturas pontiagudas e ásperas, o que poderá provocar arranhões
e depreciar o couro.

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O principal fator que confere valor à carcaça é o rendimento,
o qual depende do conteúdo do trato gastrintestinal, com média de
13% do peso corporal em ovinos, variando de acordo com a alimentação do animal previamente ao abate. De acordo com SILVA
SOBRINHO (2001a), carcaças de cordeiros de raças especializadas
para carne apresentam rendimentos de carcaça que variam de 40 a
50%, influenciados por fatores intrínsecos, como idade, sexo, raça,
cruzamento, peso ao nascer e peso ao abate; extrínsecos, como nível
nutricional, tipo de pasto, época de nascimento, condição sanitária e
manejo; e da carcaça propriamente dita, como peso, comprimento,
área de olho de lombo e conformação.
O rendimento da carcaça aumenta com a elevação do peso corporal e com o grau de acabamento do animal, porém altos teores de
gordura podem depreciar o valor comercial das carcaças. Entretanto
faz-se necessário certo teor de tecido adiposo nas mesmas, como
determinantes das boas características sensoriais da carne e, também, para reduzir as perdas de peso por resfriamento (OSÓRIO et
al., 1995).
O rendimento de carcaça após 24 horas em câmara frigorífica
a 4oC, denominado rendimento comercial, é importante indicador
da disponibilidade de carne ao consumidor. A estimativa antecipada
do rendimento de carcaça em função do peso corporal, na origem
sem jejum, apresenta importância na comercialização de ovinos
para abate. Um procedimento prático para estimar o rendimento de
carcaças de cordeiros em função do peso corporal na origem (sem
jejum) é RC = (PCQ / PCO) x 100, em que, RC = rendimento de
carcaça; PCO = peso corporal na origem; PCQ = peso da carcaça
quente, na qual, PCQ = (PCO (kg) x 0,50 - 1,92) x 1,045.
Segundo SOUSA (1993), animais em pasto nativo, quando
comparados com aqueles em pasto cultivado, apresentam rendimentos inferiores, e os últimos, menores que os confinados. MACEDO
(1998), ao estudar dois sistemas de terminação de cordeiros, pastagem e confinamento, encontrou valores de 38,27% e
42,59% para rendimento de carcaça fria respectivamente. FURUSHO-GARCIA et al. (2000), ao avaliarem carcaças de cordeiros
Texel x Bergamácia, Texel x Santa Inês e Santa Inês puros, terminados em confinamento com uso de casca de café como parte da dieta,
não observaram efeito da dieta, com rendimento de carcaça quente
de 53,5%.
Existem variações de rendimento entre sexo, pois as fêmeas
apresentam superioridade em relação aos machos, devido à sua
maior precocidade. Há também diferenças entre machos não castrados e castrados. SOUSA (1993) citou que os castrados apresentaram
maior rendimento (47,62%) em relação aos não castrados (46,39%).
FURUSHO-GARCIA et al. (2000) constataram rendimentos de carcaça quente de fêmeas superiores aos dos machos, com valores de
54,5% e 52,5% respectivamente. O rendimento superior das fêmeas
está associado à maior presença de tecido adiposo, principalmente
em animais próximos ao tamanho adulto. ZUNDT et al. (2003) observaram efeito de sexo no rendimento verdadeiro ou biológico de
carcaças de cordeiros abatidos aos 40 kg de peso corporal, com superioridade das fêmeas (55,13%) em relação aos machos (53,77%).
SIQUEIRA et al. (2001b), ao avaliarem ovinos ½ Ile de France
½ Corriedale machos e fêmeas abatidos com 28, 32, 36 e 40 kg,
constataram que o maior peso de carcaça fria (16,92 kg) correspondeu ao peso mais elevado de abate e que as fêmeas apresentaram
maior peso de carcaça fria (17,28 kg) que os machos (16,57 kg),
tendência fisiologicamente explicada pelo fato de as fêmeas depositarem maior quantidade de gordura na carcaça.

Ao avaliarem borregos castrados da raça Pelibuey, MACÍAS
et al. (1998) obtiveram rendimento de carcaça fria de 53,83%, superior aos encontrados por RIBEIRO et al. (2001), que, ao estudarem borregos das raças Ile de France não castrados ou castrados e
Hampshire Down castrados, abatidos aos 12 meses de idade, não
encontraram diferenças entre as raças e a condição sexual, com rendimento de carcaça fria de 46,80%, inferior aos resultados de outro estudo realizado pelos mesmos autores (RIBEIRO et al., 2002),
que, ao trabalharem com ovelhas adultas da raça Hampshire Down,
obtiveram peso de carcaça quente e rendimento de carcaça quente
de 26,67kg e 49,21%, respectivamente, talvez pelo fato de animais
adultos apresentarem maior deposição de gordura subcutânea que
ovinos em crescimento.
As raças especializadas na produção de carne superam as demais em rendimentos de carcaça, desde que tenham bom aporte
nutricional, pois os cruzamentos constituem um sistema de comprovada eficiência em países produtores de carne ovina. CUNHA et al.
(2000) verificaram que os rendimentos de carcaça quente e fria de
cordeiros diferiram entre genótipos.
Os cordeiros cruzados Suffolk x Ideal e Ile de France x Corriedale tiveram maiores rendimentos de carcaça quente, com valores de 44,0% e 44,8%, respectivamente, que os da raça Corriedale
(41,5%), confirmando a heterose em produtos oriundos de carneiros
especializados na produção de carne sobre ovelhas não especializadas para carne.
Perdas de peso por resfriamento
São as perdas de umidade das superfícies musculares durante
a refrigeração da carcaça, dependentes da quantidade de gordura de
cobertura.
OSÓRIO et al. (2002) citaram que altos teores de gordura depreciam o valor comercial da carcaça. Entretanto certa cobertura de
gordura reduz as perdas de água durante o resfriamento, haja vista
que a gordura atua como isolante térmico.
Tais perdas ocorrem devido aos efeitos genéticos da raça, cruzamento, quantidade e distribuição de gordura de cobertura (OSÓRIO et al., 1998; SIQUEIRA & FERNANDES, 1999), e embora
não impliquem em desvalorização da carne, apresentam importância comercial quantitativa. É necessário ressaltar ainda que a perda
de peso também dependerá das condições atmosféricas da câmara
frigorífica e do tempo de armazenamento. Na Irlanda, utilizam-se
técnicas de resfriamento ultra-rápido para carcaças ovinas, que são
mantidas em câmara frigorífica com temperatura de -20oC, com velocidade média de circulação de ar de 1,5 m/s durante 3 horas e 30
minutos e depois transferidas para outra câmara frigorífica a 4oC,
permitindo reduzir as perdas nas carcaças por gotejamento em 1%
(SHERIDAN, 1990).
SIQUEIRA et al. (2001b) trabalharam com ovinos de diferentes
condições sexuais 1/2 Ile de France 1/2 Corriedale abatidos com
28, 32, 36 e 40kg, e obtiveram perdas ao resfriamento de 3,56%,
inferiores aos valores encontrados por MENDONÇA et al. (2001),
que avaliaram as características da carcaça de borregos Corriedale e
Ideal e obtiveram perda por resfriamento de 4,85%.
Divisão da carcaça ovina
As carcaças podem ser comercializadas inteiras ou sob a forma
de cortes.
Cortes cárneos em peças individualizadas associados à apresentação são fatores importantes na comercialização. O tipo de corte
varia entre países e regiões, em função dos hábitos de seu povo, consistindo preocupação para os que desejam potencializar a exportação, haja vista que, além de proporcionar a obtenção de preços diferenciados, permite um aproveitamento racional e evita desperdícios.
27

As preferências e os hábitos dos consumidores de carne ovina
nas diferentes regiões brasileiras são variáveis e levam os pesquisadores a adotarem diversas formas de seccionamento das carcaças,
dificultando a padronização dos cortes.
Avaliações percentuais dos diferentes cortes nas carcaças permitem estudos comparativos entre genótipos, sistemas de criação,
pesos de abate, entre outros (FERNANDES, 1994). Estudos dessa
natureza auxiliarão na seleção de raças e/ou grupos genéticos que
produzam maiores proporções de cortes comerciais valorizados. Na
Tabela 6, apresenta-se uma compilação de resultados, na qual se
nota semelhança nos percentuais dos cortes de carcaças de cordeiros
confinados, tendo na composição genética uma raça especializada
na produção de carne.

carcaças com pesos elevados nas regiões Norte e Nordeste e preferência por animais jovens nas outras regiões. Principalmente na
região Sudeste, a preferência é por animais abatidos até os 4 meses
de idade.
O rendimento de carcaça após 24 horas em câmara fria a ± 4 oC
é um indicador importante da disponibilidade de carne ao consumidor (STANFORD et al., 1995). A espécie caprina apresenta rendimento de carcaça quente variando de 41 a 57% (STANFORD et al.,
1995; EL KHIDIR et al., 1998; BUENO et al., 1999; OMAN et al.,
1999; SCHOENIAN, 1999; PINKERTON, 2001) e rendimento de
carcaça fria (ou comercial) variando de 38 a 51% (TIMBÓ, 1995;
EL KHIDIR et al., 1998; BUENO et al., 1999; YAMAMOTO et al.,
2000; PINKERTON, 2001; ZUNDT et al., 2001).
Essas variações são influenciadas por fatores como raça, idade, peso ao abate, sexo e sistema de criação. Raças voltadas para
a produção de carne apresentam melhor conformação da carcaça,
pelo desenvolvimento e perfil das massas musculares, e adequada
quantidade e distribuição da gordura de cobertura.
As raças naturalizadas do Nordeste brasileiro e as raças mistas não apresentam desenvolvimento corporal elevado, tendo seus
cabritos baixo rendimento de carcaça. Com intuito de aumentar tal
rendimento, utiliza-se o cruzamento industrial, que consiste no acasalamento de fêmeas de raças comuns, com reprodutores de raças
especializadas para carne, como o Boer (OMAN et al., 1999). Toda
a primeira geração (machos e fêmeas) deverá ser abatida, garantindo
assim o efeito da heterose, que se manifesta grandemente nos meio-sangue. É importante lembrar que a disponibilidade de pastagem e
a melhoria do nível nutricional constituirão elementos importantes
para o aumento do rendimento da carcaça.
A conformação da carcaça prima pela harmonia entre as partes, devendo ser observada a convexidade das massas musculares
na valorização da mesma. OMAN et al. (1999) avaliando aspectos
produtivos de caprinos dos grupos genéticos Spanish e mestiços
Spanish x Boer, criados em regime de pasto e em confinamento, por
um período de 254 dias, observaram melhores conformações para
as carcaças dos últimos, com semelhantes rendimentos de carcaça
quente. Observam ainda que o sistema de confinamento proporcionou melhores conformações e maiores rendimentos de carcaça
quente para ambos os grupos.

Composição tecidual em músculo, osso e gordura
As proporções e o crescimento dos tecidos que compõem a
carcaça são aspectos importantes no processo de produção de carne
ovina, e o conhecimento dos mesmos orientará na produção de cordeiros cujos pesos de abate proporcionem carcaças com alta proporção de músculo e adequada distribuição de gordura.
A composição tecidual baseia-se na dissecação da carcaça, processo que envolve a separação de músculo, osso, gordura subcutânea e intermuscular. A dissecação de toda a carcaça ou meia carcaça
apenas se justifica em casos especiais, por ser trabalhosa e onerosa,
sendo o mais comum a desossa dos principais cortes como paleta e
perna, por apresentarem altos coeficientes de correlação com a composição da carcaça (OLIVEIRA et al., 1998).
O peso e o tamanho da carcaça têm influência sobre a quantidade dos diferentes tecidos e o tamanho dos músculos expostos
ao corte. As curvas de crescimento dos tecidos muscular, ósseo e
adiposo mostram que as quantidades de músculo e osso aumentam
com velocidade proporcionalmente menor que a carcaça, enquanto
o peso de gordura aumenta mais rapidamente que o peso da carcaça.
ASPECTOS QUANTITATIVOS DA CARCAÇA CAPRINA
Os caprinos destinados ao abate são classificados pela idade e
em função da utilização no rebanho, sendo as categorias jovens mais
valorizadas na comercialização, muitas vezes com menores rendimentos de carcaça em relação às mais velhas:
a) cabrito em aleitamento - categoria de alto valor comercial,
comercializada em butiques de carne e muito desejada pelo mercado
internacional;
b) cabrito desmamado – principal categoria da produção de
carne caprina, apresentando excelentes carcaças e carne de elevada
aceitação nos mercados consumidores;
c) macho castrado - animais castrados e pesados, tendendo a
acumular gordura na carcaça, tendo aceitação limitada pelos mercados consumidores;
d) cabra - fêmea de descarte, geralmente de idade avançada,
apresentando carcaças inferiores, musculatura rígida e baixa palatabilidade. Utilizada no abastecimento da propriedade ou comercializadas para consumidores pouco exigentes;
e) bode - carcaças com baixo valor comercial, coloração muscular escura e sabor atípico. São consumidas nas propriedades sob
forma modificada (charque ou embutidos).

Classificação de carcaças caprinas
Na classificação de carcaças é feita a separação de produtos
com características comuns, como aparência, propriedades físicas,
porção comestível, entre outros (SAINZ, 2000). Enquanto a classificação de carcaças ovinas apresenta padrões e metodologias bem
definidas, as carcaças caprinas carecem de padrões para a classificação, sendo avaliadas seguindo os padrões estabelecidos para ovinos. Além disso, não existe uma padronização na denominação das
categorias caprinas abatidas, ocorrendo muitas vezes terminologias
regionais e confundimentos entre as mesmas (ex: bodete, referente a
um bode jovem, termo muito utilizado na região Nordeste).
- Idade e maturidade
A maturidade pode ser avaliada considerando-se a estrutura
óssea, a coloração da carne e a dentição (COLOMER-ROCHER et
al., 1988). Por falta de padrões para caprinos tem-se utilizado os de
ovinos. Na estrutura óssea dos ovinos, considera-se para avaliação
da maturidade a soldadura da articulação do metatarso e a estrutura das costelas. Animais jovens apresentam costelas arredondadas e
avermelhadas, com carne de coloração rósea.

Rendimento de carcaças caprinas
Diferentemente do mercado de carne ovina, onde se considera
pesos vivos ao abate de 32 kg para os machos e de 30 kg para as
fêmeas, o mercado de carne caprina apresenta peculiaridades regionais, observando-se abate de animais e comercialização de suas

28

Abate de pescado

Após chegarem ao abatedouro ou frigorifico, os peixes podem
ser imediatamente abatidos ou serem descarregados em uma área
para descanso antes do abate (espera). O manejo adequado nas operações pré-abate tem exigido cada vez mais atenção da indústria pesqueira, uma vez que influência diretamente a qualidade do produto
final.
Com o objetivo de aprimorar e trazer respostas para maximizar
a produção dentro das normas e recomendações, respeitando o bem-estar dos animais, o Núcleo de Estudos em Ambiência Agrícola e
Bem-estar animal (NEAMBE), vem desenvolvendo pesquisas que
tratam das operações de pré-abate de peixes para consumo, envolvendo não somente o meio cientifico, mas todos os integrantes da
cadeia de produção, com o objetivo de otimizar os processos de manejo e reduzir as perdas.
Por Carine Nascimento e José Antonio Delfino Barbosa Filho

A extensão marítima e o grande volume de água doce disponível colocam o Brasil como um país de grande potencial para a indústria de pescados. Ao mesmo tempo em que o peixe vem se tornando
sinônimo de produto de qualidade e esta cada vez mais presente na
mesa do consumidor.
A produção de peixes para o consumo envolve uma série de
operações que precisam ser bem controladas e manejadas, provocando o mínimo de estresse possível aos animais. Assim, estudos em
ambiência e bem-estar animal têm buscado alternativas para garantir
o sucesso nessas operações com o objetivo de atender a uma classe
de consumidores que está cada vez mais preocupada com qualidade
dos produtos que consome. Dentre estas operações, as que merecem
cuidados e atenção especial são as chamadas operações pré-abate.
De modo geral, as operações pré-abate envolvem os procedimentos que vão desde o momento do jejum até o descarregamento
ou espera dos animais para o abate. Embora sejam poucas as informações referentes às perdas durante essas operações, não se pode
negar que o pré-abate é um ponto crucial na otimização dos processos, tento em vista que é durante essa etapa da produção que os
peixes são submetidos a níveis de estresse que podem resultar em
redução de peso ou até mesmo levá-los à morte.
Operações pré-abate são práticas de rotina numa fazenda de
aquicultura e o sucesso dessas etapas vai depender da habilidade dos
funcionários e do tempo com que estas operações serão realizadas.
O jejum, que se caracteriza como a primeira etapa desse processo,
consiste na suspensão alimentar dos animais. Esse procedimento,
segundo alguns estudos, depende da idade e do habito alimentar de
cada espécie. Peixes adultos devem ser mantidos em jejum por um
período de 24 a 48 horas, enquanto para alevinos e pós-larvas esse
período deverá ser mais curto, recomendando-se de 12 a 24 horas. A
finalidade do jejum está em fazer com que os organismos consumam
menos oxigênio, excretando menos amônia e gás carbônico. Pesquisas mostram que peixes mantidos em jejum toleram melhor o processo de despesca, classificação, seleção e transporte para o abate.
Após a etapa de jejum se inicia a despesca, na qual os organismos serão retirados do tanque de criação para serem transportados
para o local de abate. A despesca realizada em tanques rede é feita
trazendo-se o mesmo até a margem ou ao embarcadouro, procede-se
então com a suspensão da tela ou do tanque rede como todo e então
com a ajuda de puçás é feita a captura dos peixes. Já em criações
em tanques de terra escavados, a despesca se dá com a utilização
de redes de arrasto. Na criação de peixes para consumo a despesca
envolve também o processo de carregamento dos animais do tanque
de criação até os caminhões de transporte, sendo que para isso, na
maioria das vezes são utilizados sacos, baldes ou caixas de plástico.
Boas práticas de manejo são essenciais para minimizar as perdas na
produção, assim, aconselha-se que essa etapa deva ser bem planejada e executada por funcionários treinados, gastando o menor tempo
possível e sempre em horários de temperaturas mais amenas.
O transporte é outra etapa incluída no processo pré-abate e é
considerada como sendo a mais traumática aos animais e responsável pela maior parte das perdas. As perdas relacionadas a essa etapa
variam de acordo com o tempo de viagem, com as condições das
vias, com o preparo do motorista e com as condições climáticas
durante o percurso da fazenda até o abatedouro. O conhecimento
de como transportar corretamente os animais fornecerá uma maior
segurança no controle dessa operação. Medidas como redução na
temperatura da água, diminuição na densidade de animais transportados e compartimentos de transporte adequados aos peixes estão
diretamente ligados ao sucesso nesta etapa.


O abate dos peixes é um processo que pode ser realizado em
um ou dois estágios.
No primeiro, os animais são atordoados e insensibilizados, e
no segundo, ocorre o sacrifício, que pode ser realizado por diversos métodos. Essas etapas podem acontecer simultaneamente ou em
operações distintas, porém o tempo do atordoamento até a morte do
animal deve ser minimizado para evitar a recuperação da consciência antes que ocorra a morte (Lines et al., 2003; Jittinandana et al.,
2005).
O choque térmico com água e gelo é um dos métodos de abate
mais utilizados nas principais espécies de peixes de cultivo marinho
e continental, tais como: bagre africano (Clarias gariepinus) (Lambooij et al., 2006a), carpa capim (Ctenopharyngodon idella) (Scherer et al., 2006), sea bream (Sparus aurata) (Huidobro et al., 2001;
Tejada e Huidobro, 2002; Bagni et al., 2007; Alvarez et al., 2008),
sea bass (Dicentrarchus labrax), (Bagni et al., 2007; Knowles et al.,
2007; Acerete et al., 2009), salmão (Salmo salar), (Erikson et al.,
2006), turbot (Psetta máxima), (Morzel et al., 2002; Knowles et al.,
2008) e truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss) (Ozogul e Ozogul,
2004).
No entanto, a eficiência desta técnica sobre o bem estar animal tem sido contestada principalmente por causar morte lenta. Por
exemplo, para a truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss) o tempo para
a insensibilização varia de 28 a 198 min, para o salmão (Salmo salar) é de aproximadamente 60 min, para o turbot (Psetta máxima) é
de 20 min, para o sea bream (Sparus aurata) 20-40 min, para o sea
bass (Dicentrarchus labrax) é de 20 min e para a enguia (Anguilla
anguilla) 12 min (Poli et al., 2005). Lambooij et al. (2006a) observaram que a adição de água e gelo, com a temperatura passando de
24ºC para 0,1ºC nos tanques de cultivo de bagre africano (Clarias
gariepinus) causou movimentos de fuga e aumento nos batimentos
cardíacos antes da insensibilização, sendo, portanto, um método estressor para esta espécie de peixe.
Para o salmão do Atlântico (Salmo salar) o resfriamento de
peixes vivos com e sem a adição de CO2 na água mostraram-se
como métodos ineficazes na insensibilização e na perda de consciência (Roth et al., 2006). Em climas quentes, quando os peixes são
imersos em água e gelo, o choque térmico pode causar imobilidade
e aparente insensibilidade, mas é possível que os animais embora
paralisados possam estar ainda vivos (Lines et al., 2003; Lines e
Spence, 2011).
O abate por imersão em água saturada com CO2 tem sido estudado principalmente em salmões (Salmo salar) cultivados (Roth et
al., 2002; Roth et al., 2005; Roth et al., 2006; Erikson et al., 2006;
Lines e Spence, 2011), truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss) (Marx
et al., 1997; Roth et al., 2005), sea bass (Dicentrarchus labrax)
29

(Acerete et al., 2009), carpa comum (Cyprinus carpio) (Marx et al.,
1997), enguia (Anguilla anguilla) (Marx et al., 1997). Essa técnica
apesar de muito utilizada por manter a qualidade da carne após o
abate, é considerada estressante pelo fato do peixe sofrer com acidificação da água causada pela saturação de CO2, que se dissolve
originando H2CO3 em equilíbrio com HCO3 e H+, indicado por
uma rápida e violenta reação de tentativa de escape (Poli et al., 2005;
Lines e Spence, 2011; Erikson et al., 2011).
Alguns trabalhos mostram que a resposta do salmão do Atlântico (Salmo salar) ao ambiente ácido e hipóxico formado durante o
atordoamento por CO2 provoca estresse agudo e tentativa de fuga,
causando a entrada precoce no estado de rigor mortis e consequentemente à flacidez muscular precoce (Robb e Roth, 2003; Poli et al.,
2005; Roth et al., 2006). O atordoamento por CO2 em Artic char
(Salvelinus alpinus) não é efetivo e está associado com o esforço de
fuga que leva a redução do pH muscular durante o abate e após 24
horas de armazenamento (Jittinandanna et al., 2005).
Baseados nestas informações, estudos têm sido realizados para
se avaliar o potencial de outros gases ou mistura de gases capazes de
atordoar os peixes com menor sofrimento.
Em truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss) os níveis de ATP
do músculo dos peixes submetidos à narcose com nitrogênio foram
maiores do que nos peixes asfixiados ao ar, demonstrando potencial
utilização deste gás como método de atordoamento para esta espécie (Wills et al., 2006). No entanto, salmões do Atlântico (Salmo
salar) expostos ao nitrogênio apresentam fortes reações aversivas
e dificuldade de sedação, não sendo recomendado como método de
atordoamento para esta espécie (Erikson, 2011).
Recentemente o monóxido de carbono começou a ser investigado para o atordoamento de peixes, atuando como agente antioxidante no músculo e observasse ter habilidade de inibir a metamioglobina.
Em salmões do Atlântico (Salmo salar) expostos ao monóxido
de carbono não ocorreram reações adversas facilitando o abate posterior por percussão craniana, embora sua utilização tenha causado
diminuição do pH muscular e entrada e saída mais rápida no estado
de rigor mortis. Este resultado pode ter ocorrido pela maior afinidade do monóxido de carbono com a proteína heme do que com que
o oxigênio, diminuindo o transporte de oxigênio pela hemoglobina
e desta forma alterando o metabolismo de aeróbio para anaeróbio
(Bjørlykke et al., 2011).

Huidobro et al. (2001) verificaram que o gilthead seabream
(Sparus aurata) é abatido com maior rapidez (menos de 20 min)
utilizando-se gelo líquido (água salgada a - 2,2°C), proporcionando maior tempo no estado de rigor mortis, quando comparado com
a água e gelo (após 40 min). O gelo líquido apesar de promover
melhores características de conservação, causa a descoloração dos
olhos, resultando na diminuição do seu valor comercial.
A utilização de dióxido de carbono (CO2) como um atordoante
prévio ao abate de bacalhau do Atlântico (Gadus morhua) seguido de percussão craniana demonstrou que os peixes tratados com
CO2 entraram e saíram do estado de rigor mortis em menor tempo
quando comparados aos abatidos somente com percussão craniana,
comprovado pelo menor (p<0,05) valor de pH (Kristoffersen et al.,
2006). Em outro estudo com bacalhau do Atlântico (Gadus morhua)
observou-se que o atordoamento por choque elétrico (41V e 0,2 A)
durante 18 a 27s, causou maior gasto de energia e conseqüentemente
entrada em rigor mortis total mais rapidamente (p<0,05) (13 a 16
h) em relação ao tratamento com anestésico (AQUI-STM) (39 h)
(Digre et al., 2010).
Para o salmão do Atlântico (Salmo salar) o abate por narcose
com CO2, promoveu a entrada no rigor mortis mais rapidamente
(12 horas) do que choque elétrico e percussão craniana (36 horas),
provocado pelo pânico devido a hipoxia, causando grande consumo
de glicogênio (Roth et al., 2002). O choque elétrico acelerou a entrada no rigor mortis (6 horas) em turbot (Psetta máxima) em relação
àqueles submetidos ao choque térmico (24 a 48 horas) e por percussão craniana (96 horas) (Morzel et al., 2002). Na carpa comum (Cyprinus carpio) a asfixia causou entrada mais rápida em rigor mortis
total (3 h) em relação a narcose por CO2 (12h), hipotermia (36 h) e
anestésico (óleo de cravo) (60 h). Nos métodos de atordoamento que
causaram rápida entrada em rigor mortis (asfixia, narcose por CO2
e hipotermia) também foi observado comportamento aversivo. Em
contrapartida o anestésico causou efeitos menos aversivos, além de
melhor qualidade da carne, sendo, portanto um potencial método de
atordoamento de carpas (Rahmanifarah et al., 2011).
A textura dos alimentos é um atributo de qualidade que envolve
a percepção de características mecânicas (suculência, dureza, elasticidade, etc.), geométricas (tamanho) e de superfície. Entre as características relacionadas à textura, a dureza da carne é de fundamental
importância para o consumidor e define o valor comercial do produto (Jain et al., 2007). Considerando as características próprias da
textura do pescado, o fenômeno gaping merece destaque, uma vez
que é economicamente importante por dificultar o processamento e
causar o desagregamento do filé. O gaping é originário na ruptura
do tecido conjuntivo que causa a quebra dos blocos de miotomas
(Robb et al., 2000).
De maneira geral, a textura da carne de pescado pode ser afetada por procedimentos realizados antes (Bosworth et al., 2007), durante ou após (Roth et al., 2006) o abate.
Em salmões do Atlântico (Salmo salar) anestesiados por iso-eugenol (Aqui-s®) apresentaram filés com maior (p<0,05) força de
compressão e resistência ao corte (38,5 e 50,6N, respectivamente)
que aqueles atordoados por CO2 (35,8 e 48,6N, respecti vamente) (Kiessling et al., 2004). Filés de salmões atordoados com CO2
apresentam menor força de corte, em comparação àqueles atordoados com choque elétrico ou com percussão craniana, o que pode
ser considerado um método não adequado quanto à qualidade da
carne (Roth et al., 2002). O mesmo ocorre com enguias (Anguilla
anguilla) sacrificadas com gelo líquido as quais apresentam piora da
qualidade da carne quando comparadas com choque elétrico (Morzel e van de Vis, 2003).

MÉTODOS DE ABATE E PARAMETROS DE QUALIDADE
DA CARNE
O fenômeno de rigor mortis consiste na mudança da textura
da carne do pescado, passando de macia e flexível (pré-rigor), para
rígida e inflexível (rigor completo) e novamente macia, porém não
tão flexível (pós-rigor) (Sikorski, 1990). O método mais utilizado
para medir o índice de rigor mortis é o desenvolvido por Bito et al.
(1983), o qual avalia a diminuição da curvatura inicial do pescado
durante o período de pré-rigor até o rigor mortis total.
Os métodos de abate do pescado que causam estresse conduzem a um rápido consumo nas suas reservas de glicogênio e ATP,
produzindo ácido lático e consequentemente, diminuindo o pH da
carne (Rahmanifarah et al., 2011). Valores iniciais baixos de pH post
mortem estão associados ao alto estresse ante mortem (Thomas et
al., 1999; Skjervold et al., 2001). Assim, os animais que se esforçam
antes e durante o abate entram em rigor mortis mais rapidamente
(Erikson et al., 1997; Bagni et al., 2007), afetando a qualidade do
pescado e diminuindo a vida de prateleira (Bosworth et al., 2007).

30

A capacidade de retenção de água é a habilidade da carne em
reter a água contida em sua estrutura. Para o consumidor, essa característica está relacionada com o aspecto antes e durante a cocção e
com a palatabilidade do produto final, e é
dependente, entre outros fatores, do pH, da força iônica e pressão osmótica (Olivo, 2004).
Em pescado submetido a um estresse pré-abate são observadas modificações indesejáveis como maciez excessiva, o aumento
na incidência de gaping e diminuição da capacidade de retenção de
água (Roth et al., 2002; Ozogul e Ozogul, 2004; Erikson et al., 2006;
Lambooij et al., 2006a).
A cor da carne dos peixes é um dos principais parâmetros avaliados pelos consumidores (Knowles et al., 2008). Em turbot (Psetta
máxima) ou carpa capim (Ctenopharyngodon idella) submetidos ao
abate por água e gelo ou choque elétrico não foi observado diferença
nos parâmetros de luminosidade (L*), intensidade da cor vermelha-verde (a*) e intensidade da cor amarela-azul (b*) dos filés (Scherer
et al., 2005; Knowles et al., 2008). Roth et al. (2009) também não
observaram variações na luminosidade (L*) dos filés de salmões
(Salmo salar) submetidos ao choque elétrico ou percussão craniana. Contrariamente, em carpa comum (Cyprinus carpio) submetida
a narcose com CO2 foi observado maior valor de L* e menor de
a* nos filés em relação ao tratamento com anestésico, água e gelo
e asfixia, respectivamente (Rahmanifarah et al., 2011). O armazenamento do pescado em gelo pode causar mudanças na coloração
do músculo. Em estudo com filés de meagre (Argyrosomus regius),
armazenados em gelo durante 18 dias, foi observado aumento nos
valores de L*, b* e diminuição da dureza, mostrando as mudanças
físicas que ocorrem durante a armazenagem em gelo (Hernandez et
al., 2009).
Em geral não tem sido verificadas diferenças nos aspectos sensoriais entre os diferentes métodos de abate para peixes marinhos ou
de água doce (Scherer et al.,
2005; Knowles et al., 2007; Knowles et al., 2008). No entanto
alguns estudos demonstram alterações como olhos saltados e presença de sangue na órbita ocular para a truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss) causados pelo abate com pistola pneumática (Özogul
e Özogul, 2004) e carne mais avermelhada e firme em enguias (Anguilla anguila) submetidas a narcose com CO2 (Morzel e van de Vis
, 2003).
Os métodos químicos mais utilizados para avaliar o frescor do
pescado são a quantificação de ATP e seus produtos metabolizáveis.
Maiores níveis de ATP foram encontradas em truta arco-íris abatidas
por percussão craniana quando comparadas
com os peixes insensibilizados por nitrogênio ou asfixia ao ar
(Wills et al., 2006). Espécies de peixes de água doce nativas da região Amazônica foram objetos de estudo de Batista et al. (2004) e
Almeida et al. (2005), respectivamente com matrinxã (Brycon cephalus) e tambaqui (Colossoma macropomum), abatidos por asfixia
em camadas de gelo. Analisando o valor de K para matrinxã, foi
observado que houve um aumento de 2% no primeiro dia para 19%
após 16 dias de armazenagem refrigerada e para o tambaqui encontrou-se valor de K de 12% em período próximo de armazenamento.
Outro componente químico que serve para avaliar o grau de
frescor em pescado são os compostos de bases nitrogenadas voláteis
(BNV) que compreendem principalmente em amônia, trimetilamina, dimetilamina, e são originários da OTMA e decomposição de
nucleotídeos e à desaminação dos aminoácidos por microorganismos (Contreras-Guzmán, 2002).
Viegas, E.M.M., Pimenta, F.A., Previero, T.C., Gonçalves,
L.U., Durães, J.P., Ribeiro, M.A.R. e Oliveira Filho, P.R.C.

NOÇÕES SOBRE SISTEMA DE CRIAÇÃO DE
ANIMAIS DE ABATE.
Para o estudo deste tópico selecionamos o assunto por tipo de
animal. Para o desenvolvimento do assunto utilizamos como base
um estudo realizado pela Embrapa, através do seguinte endereço
eletrônico: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/
Criação de Bovinos de Corte
Os bovinos são animais gregários — ou seja, vivem em grupos
— e isso parece ser tão importante que os indivíduos isolados do rebanho tornam-se estressados. Na verdade, embora a vida em grupo
traga uma série de vantagens adaptativas (defesa contra predadores,
facilidade para encontrar o parceiro sexual, etc.), ela também traz o
aumento na competição por recursos, principalmente quando estes
são escassos, resultando na apresentação de interações agressivas
entre os animais do mesmo grupo ou rebanho (Paranhos da Costa e
Nascimento Jr., 1986). Essa é uma questão muito importante na vida
social dos bovinos mantidos em sistemas intensivos de criação ou
em condições pouco apropriadas às suas necessidades sociais, mas
não chega a preocupar muito quando o sistema de criação é extensivo e os recursos importantes são de fácil acesso a todos os animais.
Em condições naturais, essa agressividade é controlada, pois os
bovinos apresentam uma série de padrões de organização social, que
definem como serão as interações entre grupos e entre animais do
mesmo grupo, contribuindo para minimizar os efeitos negativos da
competição. O conhecimento desses padrões é imprescindível para
que se possa manejar o gado adequadamente.
Aspecto importante está relacionado com o uso do espaço pelos
animais. Os animais não se dispersam ao acaso em seu ambiente.
Essa falta de casualidade no uso do espaço é relacionada com as
estruturas física e biológica do ambiente, com o clima e com o comportamento social (Arnold e Dudzinski, 1978).
Em rebanhos criados extensivamente e pouco manejados, os
animais definem a sua área de moradia, que é caracterizada pela área
onde eles desenvolvem todas as suas atividades, sendo, portanto, o
seu espaço mais amplo. De maneira geral, essas áreas apresentam
dimensões variáveis, dependendo da disponibilidade dos recursos
e da pressão ambiental (clima, predadores, etc.). Essa área pode ser
subdividida de acordo com a sua utilização pelos animais em áreas
de descanso (malhadouro) e de alimentação. Um dado rebanho de
bovinos pode ter mais de uma área de descanso, dependendo das
condições ecológicas prevalecentes, por exemplo, eles podem descansar em locais mais ventilados se são muito incomodados pela
presença de moscas, ou em locais sombreados nas horas mais quentes do dia, ou ainda próximo das aguadas se o ambiente for muito
quente e seco. Em determinadas situações é difícil definir o porquê
da escolha de determinada área para descanso, como, por exemplo,
quando se encontram áreas de descanso sob torres de alta tensão.
Quando qualquer uma dessas áreas é defendida, surge o que
se denomina território, que pode ser de uso múltiplo, quando compreende toda a área de moradia, de descanso que se restringe à área
onde os animais acampam para descansar, e assim por diante. Os
bovinos não são animais essencialmente territoriais, portanto não é
comum a defesa de áreas de moradia, descanso ou qualquer outra.
31

A simples busca de sombra para se abrigar da radiação solar não
caracteriza a definição de uma área de descanso; para tanto, o animal
deve usar a mesma área regularmente.
Para cada um dos indivíduos do grupo há ainda a caracterização de um espaço individual, representado pela área onde o animal
se encontra ou se encontrará e, portanto, se desloca com ele. Esse
espaço compreende, aditivamente ao espaço físico que o animal necessita para realizar os movimentos básicos, um espaço social, que
caracteriza a distância mínima que se estabelece entre um animal e
os demais membros do grupo. Além disso, existe também a distância de fuga, que é o máximo de aproximação que um animal tolera a
presença de um estranho ou do predador, antes de iniciar a fuga. Tais
comportamentos de espaçamento são ilustrados na Figura.

Paranhos da Costa, M.J.R. (2000).
Há diferenças entre raças nas relações sociais que determinam
a hierarquia; por exemplo, o estudo de Le Neindre (1989) mostrou
que novilhas Salers foram mais ativas socialmente e dominaram as
Holandesas, e os resultados de Wagnon et al. (1966) indicaram que
vacas da raça Aberdeen-Angus foram dominantes em relação às da
raça Hereford. Assim, como já apontado por Paranhos da Costa e
Cromberg (1997), deve-se ter cautela na formação de lotes, sob pena
de se manter certos animais em constante estresse social.
Outro aspecto do comportamento social dos bovinos é a liderança, que muitas vezes resulta na atividade sincronizada dos bovinos. Um rebanho de vacas se comporta como uma unidade, na
qual a maioria dos membros apresenta o mesmo comportamento ao
mesmo tempo. Há sempre um animal que inicia o deslocamento ou
as mudanças de atividade; quando ele é seguido pelos outros, trata-se do líder. Geralmente são as vacas mais velhas que lideram os
rebanhos, que não estão no topo da ordem de dominância. Isto faz
sentido se se considerar que a estrutura social dos bovinos é originalmente matrilinear (Stricklin e Kautz-Scanavy, 1984).
Tal comportamento não envolve atividades agressivas, mas sua
compreensão pode ser muito útil para o manejo do gado nas pastagens, particularmente durante a condução do rebanho para áreas de
manejo.
Nas condições de sistemas intensivos de produção é muito
comum a formação de grandes grupos de animais, freqüentemente
mantidos em alta densidade. A expectativa é que nessas condições
haja aumento da produtividade, mas não se pode esquecer que também terá efeitos sobre a expressão do comportamento. Por exemplo,
para os bovinos em condições de alta densidade populacional, os
animais não podem evitar a violação de seu espaço individual, o que
pode resultar em aumento de agressividade e estresse social (Schake
e Riggs, 1970; Arave et al., 1974; Hafez e Bouissou, 1975; Kondo et
al., 1984). Quando os grupos são muito grandes, os animais podem
ter dificuldades em reconhecer cada companheiro e em memorizar o
“status” social de todos eles, e com isso também há aumento na incidência das interações agressivas (Hurnik, 1982). Nessas condições
os animais ficam mais sujeitos a lesões, que podem prejudicar seu
desenvolvimento e a qualidade da carne.
Respeitando-se certos limites, desde que os grupos não sejam
alterados em sua constituição, principalmente com a introdução de
animais novos, a ordem de dominância se manterá relativamente estável ao longo do tempo, estabelecendo-se equilíbrio dinâmico nas
relações sociais entre os animais.
O tamanho do grupo e a densidade atuam de forma integrada
na definição das condições sociais. Se o espaço for considerável,
pode ocorrer a diminuição da agressividade mesmo com densidades
altas, pois um dado animal teria condições de se afastar do outro,
diminuindo os encontros competitivos. Os resultados de Kondo et
al. (1989) mostraram que a média de distância entre bezerros (6 a 13
meses de idade) e animais adultos (2 a 12 anos de idade) aumentou
à medida que o grupo diminuiu de tamanho; para os animais adultos
isso se deu até um limite de aproximadamente 360 m2 por animal,
quando a média de distância entre eles se manteve constante entre
10 - 12 m.
Não é claro qual o tamanho máximo que um grupo de bovinos
deva ter. Rebanhos com 150 animais são comuns, mas, por conveniência no manejo, talvez não devam ultrapassar 100 animais por
grupo. O que se deve ter em conta é que o tamanho ideal de um
grupo, para a manutenção da ordem social, é menor em condições
de criação intensiva do que em extensiva. Em rebanhos numerosos
de gado de corte, não se sabe da ocorrência de formação de um grupo dominante e outros subgrupos, com seus elementos interagindo
apenas entre si (Ewbank, 1969).

Figura Esquema ilustrativo do espaço individual e da distância
de fuga nos bovinos (as diferenças apresentadas no desenho representam a existência de diferenças individuais). Fonte: Paranhos da
Costa, M.J.R. (2000).
Todavia, tais padrões de espaçamento não são suficientes para
a neutralização ou a diminuição da agressividade entre animais que
estão competindo por algum recurso. Há outro mecanismo de controle social, que tem origem na familiaridade e na competição entre
os animais, resultando na definição da liderança e da hierarquia de
dominância, respectivamente.
Hoje em dia os rebanhos bovinos raramente apresentam grupos sociais naturais, basicamente porque tais grupos são formados
de acordo com os interesses do homem. Assim, formam-se grupos
de acordo com o sexo desde a desmama, quando também separam-se os bezerros das suas mães, formam-se também grupos tendo em
conta a idade dos animais ou ainda conforme a produção de leite.
A dominância se estabelece nesses grupos pela competição, ou
seja, ela é produto de interações agressivas entre os animais do mesmo grupo ao competirem por um determinado recurso, definindo
quem terá prioridade no acesso à comida, à água, à sombra, etc.
O dominante é o indivíduo ou indivíduos do grupo que ocupam as
posições mais altas na hierarquia, dominam os demais os atacando
impunemente e têm prioridade em qualquer competição; os submissos (ou dominados) são os que se submetem aos dominantes. Os
fatores que normalmente determinam a posição na hierarquia são o
peso, a idade e a raça. O tempo até o estabelecimento da hierarquia
em um lote recém-formado vai depender do número de animais e
do sistema de criação, seguindo a tendência apresentada na Figura.

Figura Intensidade das interações agressivas em função da formação da hierarquia de dominância. Fonte:

32

De qualquer forma, é importante enfatizar que é bom que o
grupo seja estável em sua composição. Qualquer alteração, principalmente com a entrada de outros animais, vai alterar a hierarquia
social previamente estabelecida, com influências na produção e no
bem-estar.
Algumas recomendações
Sombra é uma necessidade sempre, quer em confinamento ou
em sistema de pastejo (extensivo e rotacionado). No sistema rotacionado, a sombra pode estar na área de suplementação (junto com
a água e a comida) e, nesse caso, os animais devem ter acesso à
sombra sempre que quiserem. Três metros quadrados de sombra por
animal é um número seguro.
A água deve, de preferência, ser oferecida em bebedouros artificiais, com o propósito de evitar danos ambientais (erosão, assoreamento), muito comuns em áreas de maior declividade, solos
arenosos e principalmente em pequenos cursos de água. Há várias
referências de que a água define as ondas de pastejo, com os animais
iniciando as ondas de desfolhação da forragem a partir dos pontos de
água. Em condições extensivas, o bovino pode se afastar até 1600 m
do ponto de água em busca da forragem.
Quanto aos cochos para alimentação e suplementação, se o sistema de criação é intensivo (levando o animal a estar sempre próximo a essa fonte de recursos), o alimento deve estar sempre disponível; nesse caso, a dimensão tem caráter secundário (dentro de certos
limites).
É importante não combinar a oferta de recursos restritos no
mesmo espaço, ou seja, ao colocar sombra sobre o cocho pode-se
levar à restrição na ingestão do alimento ou suplemento, em virtude
de competição pela sombra.
Em relação ao espaço, sistemas muito intensivos (confinamentos com 3,0 a 3,5 m2 por animal) invariavelmente resultam em maior
estresse. Geralmente esse tipo de criação é feita em galpões cobertos, mas ainda assim há problemas com o piso (atualmente tem-se
desenvolvido a criação sobre cama) e, de qualquer forma, há prejuízos ao bem-estar animal. No confinamento a céu aberto, é usual utilizar 10 m2/animal, o que pode ser pouco, dado o risco de formação
de lama. O espaço de 40 m2/animal foi testado em nível de campo,
com sombreamento natural (árvores) ou não, havendo ganho maior,
da ordem de 100 g/dia, para os animais (novilhas cruzadas de três
raças) que dispunham de sombra.

Os fatores mencionados são de fundamental importância para
a segurança e saúde dos animais nas instalações, bem como, para
facilitar os trabalhos de manejo na propriedade.

Aprisco de Chão Batido
Este é o tipo mais usado entre os criadores de caprinos e ovinos
no Nordeste. Para a construção deste tipo de instalação considerar os
aspectos anteriormente mencionados sobre localização. Considerar
para fins de altura do pé direito, algo entre dois e dois e meio metros
de altura. A área por animal está descrita logo abaixo.
Área coberta por categoria de animal
1,0 m2/matriz
0,8 m2/jovem de reposição (recria)
0,5 m2/cria.
3,0 m2/reprodutor
Área Descoberta
Recomenda-se utilizar o dobro da área coberta para cada categoria de animal.
Quanto ao piso, deve-se utilizar material que permita uma boa
compactação com uma boa drenagem. Escolher uma área com declive em torno de 2 % a 5 %.
Recomenda-se, limpeza quinzenal no período seco e diário no
período chuvoso.
Aconselha-se construir, no compartimento destinado às crias,
um estrado de madeira para o piso com ripões de 3,0 cm de largura,
espaçado de 1,0 cm entre si.
Pedilúvio
A finalidade do pedilúvio é fazer a desinfeção espontânea dos
cascos dos animais, toda vez que eles entrem ou saiam do aprisco.
Os pedilúvios deverão ser construídos na entrada dos currais,
apriscos ou chiqueiros, de tal modo a forçar os animais a passarem,
pisando através deles.
Eles devem ter as seguintes dimensões: 2,0 m de comprimento
com 10,0 cm de profundidade. A largura deve ser a mesma largura
da porteira, que deve medir 0,75 m.
Vários são os produtos que podem ser utilizados nos pedilúvios. a) solução de formol a 10 %; o sulfato de cobre a 10 % e a
cal virgem. A cal virgem diluída em água funciona como um bom
desinfectante sendo mais barato que os demais.
Isolamento
O isolamento é uma instalação chamada também de “hospital”.
Ele destina-se a abrigar os animais doentes.
Sua construção deve seguir as mesmas recomendações do
aprisco ou do chiqueiro, porém devem localizar-se bem distante
destes, para evitar o contato de animais doentes com os sadios. De
preferência, deve localizar-se longe de fontes de barulhos freqüentes
e de movimentação de pessoas.
O isolamento deve oferecer o bem-estar e boas condições de
higiene para os animais doentes.

Sistema de Produção de Caprinos e Ovinos de Corte
Instalações
A importância das instalações dentro de um processo de produção está na facilidade e redução da mão-de-obra para as tarefas
diárias, facilidade de manejo do rebanho e o controle de doenças,
proteção e segurança aos animais, divisão de pastagens, armazenamento de alimentos, favorecendo, assim, maior eficiência produtiva.
A localização de uma instalação está relacionada com as características de cada propriedade, no que diz respeito à sua forma geométrica, a disposição das pastagens existentes e a disponibilidade de
água, entre outras. No entanto algumas orientações devem ser seguidas, tais como: O local deve ser uma área convergente das pastagens
ou permitir fácil acesso a todas elas a fim de favorecer a otimização
da mão-de-obra no manejo do rebanho; O terreno deve ser de textura
bem consistente (duro, pedregoso ou de afloramento calcário) e com
boa drenagem; construída próximo à casa do manejador; em instalações com área coberta, esta deve ser construída no sentido norte-sul,
no maior comprimento e com declividade de 2 a 5%.

Bretes
Os bretes são instalações complementares de um centro de
manejo. Devem ser centralizados e construídos de tal forma a
permitir um fácil acesso dos animais.
O tamanho pode ser variado de acordo com o número de animais do rebanho. O modelo mais divulgado é de oito metros (8,0 m)
de comprimento; com uma largura de 0,25 m na base e 0,35 m na
parte superior e com uma altura de 0,85 m.
33

Os bretes são de grande utilidade para o manejo dos animais,
no que diz respeito a vacinações, vermifugações, pesagens e outras
práticas.
A balança para pesagem dos animais deve ficar na saída do brete, abrigada por uma cobertura para uma melhor proteção da mesma
e oferecer uma condição favorável de sombreamento para o manejador.

As cercas divisórias representam uma das mais onerosas benfeitorias de uma propriedade. Porém, sem a existência delas, seria
muito difícil manejar, adequadamente, os animais e as pastagens.
Estas cercas devem ser construídas com mourões grandes, localizados no encontro de duas cercas e distanciados de dez metros entre si.
Entre os mourões, vão as estacas distanciadas de um metro entre si.
Os mourões e as estacas devem ser enterrados na profundidade 70 cm e 50 cm, respectivamente, ligados aos fios de arame estendidos em diferentes distâncias conforme distribuição apresentada na
Tabela 1.

Esterqueira
A esterqueira é uma construção reservada para depósito de esterco. Ela permite o melhor aproveitamento do esterco e contribui
para melhorar as condições higiênicas da criação.
A esterqueira não deve ficar muito próxima das instalações, pois
o esterco pode funcionar como reservatório de larvas de helmintos e
de moscas ou como fonte de contaminação de outras doenças.
Afora a grande importância das esterqueiras, com relação às
condições higiênicas do rebanho e a saúde dos animais, elas propiciam a produção de adubo orgânico de elevada qualidade.
A esterqueira pode ser de alvenaria, medindo 4,0 m de largura
x 2,0 m de profundidade e1,5 m de altura.

Tabela 1. Distância entre Fios e Altura de Cerca para Caprinos e
Ovinos.
Distância entre
fios/altura (m)
Do solo ao primeiro fio
Do primeiro ao segundo fio
Do segundo ao terceiro fio

Externa

Interna

0,13 0,20

0,20

0,13

0,13

0,13

0,13

Do terceiro ao quarto fio

0,13 ,13

0,13

Do quarto ao quinto fio

0,13

0,13

Do quinto ao sexto fio

0,14

0,15

Do sexto ao sétimo fio

0,15

0,20

Do sétimo ao oitavo fio

0,20

-

Altura

Cercas
Um dos maiores pontos de estrangulamento do planejamento
e na economia de uma empresa rural é o capital investido na construção de cercas, principalmente tratando-se de criação de caprinos
e ovinos.
Existem vários tipos de cercas, a saber: a) cercas de arame farpado; b) cercas de arame liso: c) cercas elétricas; d) cercas de madeira (varas); cercas mistas ou de estacotes (arame e madeira); e) cercas
de tela; f) cercas vivas e, ainda, g) cercas de pedras toscas. Vale
salientar que o custo de cada cerca varia com o tipo e com o material
empregado. Nos sistemas de produção que visam o aproveitamento
da pele com qualidade, as cercas para caprinos e ovinos não devem
ser feitas com arame farpado.
O arame liso pode ser usado da mesma forma que o convencional arame farpado, com até oito fios, ou ainda com até quatro fios
com uso de cerca elétrica. A eletrificação da cerca pode ser realizada
com bateria solar. Normalmente a cerca elétrica custa entre quatro
e cinco vezes menos que qualquer cerca convencional. Porém, sua
principal limitação para pequenos animais é a altura do primeiro fio.
O contato do fio inferior com a vegetação acarreta em perda de carga
elétrica da cerca comprometendo sua eficiência na contenção dos
animais. O primeiro fio deve estar a 20 cm do solo, um segundo
fio logo aos 50 cm do solo, ambos eletrificados, e mais dois fios
complementares, na parte superior (Sório, 2003). Este tipo de cerca
é mais adequado para ovinos, tendo em vista que o comportamento
explorador do caprino pode comprometer a contenção eficiente desta espécie neste tipo de cerca.
A cerca de tela tem se apresentado com muita eficiência na contenção de animais, o custo de implantação é mais alto que da cerca
elétrica, no entanto, os custos com manutenção são inferiores. Para
reduzir os custos com cerca no sistema rotativo de uso do pasto, o
produtor poderá usar telas fixas apenas na cerca periférica e usar
duas telas móveis, limitando apenas a área que está sendo pastejada,
semelhante ao que ocorre no pastejo em faixas.
As cercas externas devem conter nove fios de arame e as internas (de divisão de pastos) oito, com o primeiro fio distanciando-se 20 cm, a partir do solo. O distanciamento entre os quatro fios
seguintes é de 13 cm, no sentido de formar uma cinta de segurança,
para em seguida ir aumentando até atingir 20 cm nos fios subsequentes.

Tipo de Cerca

1,21

1,07

Produção Suínos
Na suinocultura moderna e intensiva, um dos aspectos mais importantes na prevenção de doenças é o correto manejo das instalações, visando reduzir a pressão infectiva e a transmissão de agentes
patogênicos entre animais de diferentes idades e racionalizar o uso
da mão de obra nas atividades de manejo. Isto é possível através da
utilização do sistema de produção “todos dentro todos fora” com
vazio sanitário entre cada lote, pelo menos nas fases de maternidade,
creche e crescimento/terminação. Para poder adotar esse sistema é
necessário planejar as instalações estabelecendo o número de salas
que atendem um determinado fluxo de produção (intervalo entre lotes). Para calcular o número de salas necessárias em cada fase de
produção deve-se definir algumas variáveis conforme segue:
- Intervalo entre lotes: os intervalos entre lotes de 7 ou 21 dias
são os mais utilizados para facilitar as atividades de manejo, mas,
teoricamente, pode-se utilizar qualquer período com menos de 22
dias. A opção de 7 ou 21 dias de intervalo entre lotes, depende de
uma análise das vantagens e desvantagens de cada um (Quadro 2) e
de algumas características do rebanho e instalações onde pretende-se utiliza-lo.
- Idade ao desmame: para fins de cálculo das instalações e para
realizar o desmame sempre no mesmo dia da semana, usar 21 ou
28 dias.
- Idade de saída dos leitões da creche: geralmente é de 63 a 70
dias.
- Idade de venda dos suínos: deve ser definida em função das
características do mercado que se pretende atender.
- Intervalo desmama/cio: normalmente utiliza-se como média
7 dias.
34

anterior. No acumulado do ano, foram adquiridas 34,1 milhões de
peças inteiras de couro bovino, uma queda na aquisição de 2,5% no
comparativo com 2010.
No ano de 2011, foram abatidas 28,8 milhões de cabeças de
bovinos, queda de 1,6% em relação a 2010. Os elevados preços da
carne bovina no mercado interno e o aumento do consumo das carnes de suínos e de aves indicam que o consumidor pode ter substituído parcialmente o consumo da carne bovina por carnes com preços
mais acessíveis. A queda nas exportações devido à crise econômica
na Europa, à desaceleração econômica global e a necessidade de
reposição do rebanho nacional são outros fatores que contribuíram
para este resultado.
Mato Grosso foi o principal abatedor de bovinos, apresentando crescimento de 9,6% do abate no período 2011/2010. Em 2011,
foram abatidos 5,3 bilhões de frangos, indicando aumento de 5,6%
em relação a 2010. A Região Centro-Oeste foi a principal abatedora
de frangos em 2011, seguida pelas Regiões Sul e Sudeste. Entre as
Unidades da Federação, os principais abatedores são Paraná , Santa
Catarina, Rio Grande do Sul, São Paulo, Minas Gerais e Goiás .
Em 2011, foram abatidos 34,9 milhões de suínos, aumento de
7,2% em relação ao ano anterior. A Região Sul foi a principal região abatedora de suínos em 2011, respondendo por 65,9% do abate
nacional. Santa Catarina liderou com 26,4% do abate nacional de
suínos, seguida do Rio Grande do Sul e Paraná.
A aquisição de leite cru no ano de 2011 chegou a 21,8 bilhões
de litros, ou seja, 3,9% maior do que a registrada em 2010. Em 2011,
foram exportadas cerca de 5,610 mil toneladas de leite in natura. No
comparativo com o ano anterior tem-se queda de 36,3% no volume
comercializado e 24,6% no faturamento. Já a comercialização de
leite em pó no acumulado do ano de 2011 teve queda de 26,6% em
volume frente àquela registrada em 2010. O faturamento teve queda
de 24,5% no mesmo período em comparação.
No ano de 2011, foram adquiridas 34,1 milhões de peças inteiras de couro bovino, representando queda na aquisição de 2,5%
no comparativo com o ano anterior. Em todos os trimestres de 2011
houve queda na aquisição total de couro, comparada a 2010, exceto
no 1º trimestre, quando houve aumento de 3,4%.
Mato Grosso foi o estado que mais aumentou a aquisição total
de couro, sendo este aumento superior à diferença anual. Tocantins
também aumentou a aquisição do produto sendo responsável por
uma participação na diferença anual de 33,7%. Por outro lado, São
Paulo reduziu significativamente as compras de couro no período
em comparação, bem como Paraná, Bahia e Goiás.
A produção de ovos de galinha no ano de 2011 foi 4,3% maior
do que a registrada em 2010. Houve o registro de produção de 2,7
bilhões de dúzias do produto. A produção manteve-se crescente em
todos os meses do ano, apresentando maior variação positiva em
dezembro (7,0%).
Cerca de 7,4 milhões de cabeças de bovinos foram abatidas,
registrando aumentos de 1,0% em relação ao trimestre anterior e
de 2,3% em comparação ao mesmo trimestre de 2010. O peso acumulado de carcaças foi superior 0,2% ao registrado no 3º trimestre
de 2011, e superior 3,7% ao registrado no mesmo trimestre do ano
anterior.
Foram abatidas 1,3 bilhão de cabeças de frangos, queda de 1%
em relação ao trimestre imediatamente anterior e aumento de 4,5%
em relação ao 4° trimestre de 2010.
No 4° trimestre de 2011 foram abatidas 9,0 milhões de cabeças de suínos, representando queda de 0,7% em relação ao trimestre
imediatamente anterior e aumento de 8,2% em relação ao 4° trimestre de 2010.

- Duração da gestação: essa variável é fixa de 114 dias.
- Duração do vazio sanitário entre cada lote: para esse período
recomenda-se 7 dias (1 dia para lavagem + 1 dia para desinfecção +
5 dias de descanso).
- Definidas estas variáveis é possível fazer os cálculos do número de salas necessárias em cada fase de produção e o número de
lotes de matrizes necessários para atender o fluxo de produção. A
seguir serão dados exemplos de cálculos para atender os intervalos
entre lotes de 7 e 21 dias.
Cálculo do número de salas em cada fase de produção, para
um intervalo entre lotes de 7 dias e desmame com 21 dias
Número de salas = Período de ocupação + vazio sanitário/Intervalo entre lotes
Exemplo 1 - Cálculo do número de salas de maternidade
Alojamento das fêmeas antes do parto = 7 dias
Período de aleitamento = 21 dias
Período de ocupação (7+21) = 28 dias
Vazio sanitário = 7 dias
Intervalo entre lotes = 7 dias
N.º de salas de maternidade = 28 + 7 / 7 = 5 salas
Exemplo 2 - Cálculo do número de salas de creche
Idade de desmame = 21 dias
Idade de saída de creche = 63 dias
Período de ocupação = 63 dias (saída da creche) menos 21 dias
(idade ao desmame) = 42 dias
Número de salas de creche = 42 + 7 / 7 = 7 salas
Exemplo 3 - Cálculo do número de salas de crescimento-terminação (C/T)
Idade de saída da creche = 63 dias
Idade de venda dos suínos = 168 dias
Período de ocupação = 168 dias (idade de venda) menos 63 dias
(idade saída de creche) = 105 dias
Número de salas de C/T = 105 + 7 / 7 = 16 salas

NOÇÕES DE BIOLOGIA, ANATOMIA,
FISIOLOGIA E PATOLOGIA DOS ANIMAIS
DE PRODUÇÃO (BOVINOS, SUÍNOS, AVES,
OVINOS, CAPRINOS, PESCADO E ABELHAS).
Segundo os resultados, em 2011, o abate de frangos chegou a
5,3 bilhões de animais, um aumento de 5,6% em relação a 2010.
Também foi registrado aumento de 7,2% no abate de suínos, chegando a 34,9 milhões de cabeças. A aquisição de leite, que chegou a
21,8 bilhões de litros, foi 3,9% maior do que a registrada em 2010. A
produção de ovos de galinha em 2011 também aumentou em relação
a 2010, com 2,7 bilhões de dúzias representando um crescimento
de 4,3%.
O abate de bovinos e a aquisição de couro registraram queda em
comparação com 2010. As 28,8 milhões de cabeças de gado bovino
abatidas em 2011 representaram redução de 1,6% em relação ao ano

35

A aquisição de leite no 4º trimestre de 2011 foi de 5,9 bilhões
de litros, aumento tanto com relação ao 4º trimestre de 2010 e ao 3º
trimestre de 2011, respectivamente de 5,4% e de 10,7%.
A aquisição de peças de couro inteiro de bovino foi de 8,3 milhões no 4º trimestre de 2011, indicativo de quedas de 0,2% e de
1,3% respectivamente ao 4º trimestre de 2010 e ao 3º trimestre de
2011.
A produção de ovos de galinha foi de 659,0 milhões no 4º trimestre de 2011, aumento de 6,0% em relação ao 4º trimestre de
2010 houve e com relação ao 3º trimestre de 2011 registrou-se aumento de 1,4%.
IBGE

O produtor que quiser se profissionalizar e permanecer na atividade deve ter como meta principal obter alta eficiência em seu sistema de produção, o que permitirá elevar a renda e diminuir os custos
de produção. Para isto, deve melhorar a eficiência da produção de
alimentos volumosos, buscando boa qualidade e produção em quantidade suficiente para alimentar o rebanho durante todo o ano.
Qualidade e higiene
Outro fator, ao qual o profissional na produção de leite deve
estar atento, é a exigência atual do mercado por qualidade. Vários
fatores indicam que essa tendência veio para ficar; por exemplo:
- A exigência crescente por parte dos consumidores, que se
preocupam não só com preço mas também com qualidade, não tolerando produtos com prazo de validade reduzido ou histórico de
contaminação.
- A aplicação da legislação atual, que estabelece padrões mínimos de qualidade e fiscalização mais rigorosa.
Estes fatores indicam que a demanda será cada vez maior por
leite de alta qualidade, produzido por vacas sadias, ordenhado com
higiene e resfriado logo após a ordenha. A indústria deve atender
esta tendência do mercado, com produtos cada vez mais elaborados,
de alta qualidade e com padrões internacionais, sob risco de perder
mercado.

Produção de Bovinos
A bovinocultura é um dos principais destaques do agronegócio
brasileiro no cenário mundial. O Brasil é dono do segundo maior
rebanho efetivo do mundo, com cerca de 200 milhões de cabeças.
Além disso, desde 2004, assumiu a liderança nas exportações, com
um quinto da carne comercializada internacionalmente e vendas em
mais de 180 países.
O rebanho bovino brasileiro proporciona o desenvolvimento de
dois segmentos lucrativos. As cadeias produtivas da carne e leite. O
valor bruto da produção desses dois segmentos, estimado em R$ 67
bilhões, aliado a presença da atividade em todos os estados brasileiros, evidenciam a importância econômica e social da bovinocultura
em nosso país.
O clima tropical a extensão territorial do Brasil contribuem
para esse resultado, uma vez que permitem a criação da maioria do
gado em pastagens. Além disso, o investimento em tecnologia e capacitação profissional; o desenvolvimento de políticas públicas, que
permitem que o animal seja rastreado do seu nascimento até o abate;
o controle da sanidade animal e segurança alimentar, contribuíram
para que o País atendesse às exigências dos mercados rigorosos e
conquistasse espaço no cenário mundial.

Identificação das principais limitações e vantagens.
Após a decisão de mudança, o primeiro passo deve ser analisar, com orientação técnica, as principais limitações e as principais
vantagens para a produção intensiva de leite na região (clima, topografia, qualidade das vias de acesso, disponibilidade de insumos,
existência de energia elétrica e de empresa ou cooperativa idônea
para compra do leite, etc.) e na propriedade (disponibilidade atual de
volumosos, situação reprodutiva e sanitária do rebanho, disposição
de aguadas e de sombra e qualificação da mão-de-obra). Isso feito,
o produtor pode então priorizar os entraves e concentrar os esforços
na sua resolução.

Bubalinos
Embora ainda mais tímida, a bubalinocultura está se desenvolvendo no país como uma alternativa rentável e saudável. Isso porque
o búfalo se adapta facilmente em qualquer ambiente. A produção e
o consumo de leite de búfalo vêm crescendo em função da demanda
por alimentos como queijos e manteiga. Os elevados teores de gordura e sólidos totais no leite de búfala aumentam o rendimento na
fabricação dos derivados em relação ao leite de vaca. A carne desses
animais também é apreciada, contém menores índices de gordura,
colesterol, calorias e contém mais proteína e minerais que a dos bovinos.
O rebanho brasileiro está estimado em torno de 1,15 milhão
de bubalinos, sendo a região Norte, com 720 mil animais, a maior
produtora do País, com destaque para o Pará, que responde por 39%
do rebanho nacional. Em seguida aparecem o Nordeste e o Sudeste,
com 135 e 104 mil cabeças, respectivamente.

Planejamento para solução dos principais problemas.
A profissionalização envolve normalmente o processo de mudança na forma de administrar um negócio. O bom administrador
não toma uma decisão sem antes ter em mãos o planejamento racional elaborado de acordo com as características específicas da
situação. Sem planejamento, o produtor pode se perder durante o
processo, gastando os poucos recursos que possui em fatores não
essenciais ao sucesso da atividade.
O planejamento deve prever dificuldades e conter a previsão
de crescimento para médio e longo prazo, que possibilite visualizar
como o negócio estará dentro de alguns anos. Isso evita a perda do
estímulo logo após o início dos trabalhos.
Exigências básicas das vacas leiteiras
Alimentação
Qualquer sistema de produção que pretenda ser eficiente e lucrativo deve atender às exigências nutricionais de todos os animais
do rebanho, durante todo o ano, tanto
em quantidade quanto em qualidade. No Brasil, a baixa produtividade é causada, na maior parte dos casos, pela desnutrição do
rebanho, ou seja, os animais invariavelmente passam fome, principalmente em consequência da baixa qualidade do volumoso.

O principal problema encontrado na pecuária leiteira nacional é
a baixa produtividade dos fatores de produção: terra, capital e mão-de-obra. A média da produtividade da terra destinada à produção de
leite, por exemplo, está ao redor de 1.200 kg de leite por hectare por
ano, quando é possível obter produtividade dez vezes mais alta, por
meio da aplicação de tecnologia adequada.

36

Um exemplo clássico da “fome de qualidade” é a que ocorre
com o uso de capineiras de capim-elefante “passado”, com quatro
ou cinco meses de crescimento.
Com essa prática, o pecuarista imagina estar alimentando bem
suas vacas, mas na verdade está fornecendo um volumoso que mal
atende às exigências de manutenção desses animais, apenas impedindo que morram de fome durante a seca. As consequências são
baixa produção, reprodução irregular e crescimento retardado, situação incompatível com a exigência de alta produtividade, de eficiência e de lucratividade na pecuária leiteira.
Somente com alimentação bem equilibrada, baseada em volumosos de bom valor nutritivo, é que os animais poderão expressar
seu potencial genético e se reproduzir de maneira regular. O maior
desafio para os produtores normalmente é a produção de volumosos
de boa qualidade, de baixo custo e em quantidade suficiente. Sabe-se
que quanto maior for o valor nutritivo do volumoso tanto menor será
o gasto com alimento concentrado, sendo possível produzir mais
leite com menos ração concentrada, reduzindo significativamente o
custo da alimentação do rebanho.
Para a produção de volumosos de boa qualidade, existem estratégias e tecnologias adequadas para cada caso, que variam de acordo
com a região, a aptidão do uso do solo, o potencial genético dos animais, a topografia, as máquinas disponíveis e a capacidade gerencial
do produtor. A escolha correta pode ser decisiva para o sucesso da
atividade leiteira.

Outra prática que favorece o conforto das vacas é evitar sua
movimentação entre 9 e 17 horas, e realizar as operações de manejo
sempre nas horas mais frescas do dia.
Se necessário, deve-se alterar o horário da segunda ordenha
para o final da tarde.
Água.
As vacas leiteiras são animais preguiçosos, que não se dispõem
a caminhar muito para beber água.
Assim, deve-se observar a qualidade das vias de acesso e a distância dos bebedouros. Bebedouros mal localizados e distantes das
áreas de manejo e de descanso certamente prejudicarão a produção
de leite, em razão do menor número de acessos ao ponto de água e
da menor quantidade de água consumida durante o dia.
Muitas vezes, a distância até o bebedouro não é o problema,
mas sim a qualidade do acesso. Tem sido observada a presença de
pedras, de entulho de construção, de tocos, de atoleiros e de buracos
no caminho das vacas, até os pontos de água ou de ordenha, causando problemas crônicos de casco e queda na produção, mesmo que a
nutrição e os demais fatores estejam adequados.
Outro ponto importante é a qualidade da água oferecida aos animais. Se as vacas tiverem acesso a uma fonte de água barrenta ou
suja, o consumo será afetado.
Nesse caso, os animais bebem apenas o mínimo necessário,
mas não o suficiente para proporcionar produção elevada. O volume
de água disponível no reservatório não é tão importante, mas sim o
fluxo de reposição, que deve propiciar rápido enchimento do bebedouro.

Conforto
A segunda exigência básica das vacas de leite é por conforto.
Este fator tem para as vacas a mesma importância da alimentação
equilibrada, especialmente em condições tropicais de temperatura e
de umidade elevadas, mas tem sido pouco divulgado e pouco aplicado nas fazendas leiteiras. Se as vacas sofrem algum tipo de estresse, diminuem o consumo de alimentos, produzem menos e não se
reproduzem regularmente, o que traz sérios prejuízos, mesmo que
alimentação seja adequada. No momento da elaboração do plano de
trabalho, deve-se atentar para dois fatores importantes, que melhoram o conforto das vacas: sombra e água.

Sanidade
O esforço e os investimentos destinados à produção de alimentos e ao conforto podem ser perdidos se não houver controle
sanitário do rebanho. Diversas doenças, como brucelose, leptospirose e rinotraqueíte infecciosa (IBR), entre outras, podem resultar
em reprodução irregular e em abortos, com grande prejuízo para a
produção de leite e o número de animais comercializáveis. A prevenção de doenças custa muito pouco, pela segurança que oferece e
pelos prejuízos que pode evitar. Dessa forma, deve-se seguir à risca
um calendário de vacinações, prevenindo as principais enfermidades que ocorrem na região. Este calendário deve ser planejado com
o médico-veterinário e deve conter, além das principais vacinas, o
programa de controle de endoparasitas e de ectoparasitas, como vermes, bernes e carrapatos.

Sombra.
Quando é citada a importância do conforto e da sombra para os
animais, muitos imaginam a construção de estábulos ou barracões
sofisticados para esse fim.
Porém, na maior parte dos casos, é possível atender essa exigência apenas com a utilização da sombra de árvores ou de bosques
já existentes na propriedade, sem a necessidade de grande investimento. As áreas de sombra devem ser utilizadas no período entre as
ordenhas, permitindo que os animais fiquem em repouso durante as
horas quentes do dia.
Portanto, as vacas devem ser conduzidas aos piquetes para pastejo sempre no período noturno ou, no máximo, durante as primeiras
horas da manhã e no final da tarde.
No caso de não existirem áreas naturais de sombra para proteger as vacas do calor, deve-se providenciar coberturas provisórias,
que podem ser de sombrite, de bambu, de palha ou de qualquer outro
material de baixo custo na região. Ao mesmo tempo, deve-se plantar
diversos renques de árvores de crescimento rápido, suficientes para
atender à necessidade de sombra após alguns anos. Os renques, ou
fileiras de árvores, devem ter aproximadamente 4 a 6 m de largura
e 20 ou 30 m de comprimento, e ser dispostos no sentido norte-sul,
o que permite que a sombra “caminhe”, do oeste para o leste, no
decorrer do dia, diminuindo a formação de barro sob a copa das
árvores.


Higiene na produção de leite
O processo de produção leiteira envolve também a ordenha, o
armazenamento e o transporte do leite para a usina de processamento. Portanto, todo o trabalho envolvido no manejo do rebanho e das
pastagens, na nutrição, na alimentação, na sanidade e na reprodução
dos animais pode ser comprometido pela maneira como o leite é
manipulado.
A ordenha, feita de maneira adequada e com a higiene necessária, possibilita a coleta de leite de alta qualidade, que deve ser
imediatamente resfriado e armazenado em baixa temperatura, até o
momento do transporte.
A valorização de leite de alta qualidade já é praticada por empresas em diversas regiões, com diferença de preço significativa, o
que torna viável o investimento em higiene e em resfriamento do
leite.
37

Manejo intensivo de pastagens
Entre as diversas opções tecnológicas de produção de volumosos destaca-se o manejo intensivo de pastagens, que confere alta
produtividade e elevada capacidade de lotação aos pastos durante
boa parte do ano, o que é muito importante, especialmente em propriedades com área reduzida.

abaixo da China, da União Européia e dos Estados Unidos da América. A suinocultura é praticada com maior ou menor intensidade em
todos os estados, sendo que a Região Sul concentra 44% do rebanho
e 61% do alojamento tecnificado de matrizes. A produtividade da
suinocultura brasileira é variável, dependendo da região e do tipo de
produção, alcançando, como no caso de Santa Catarina, um desfrute
de 170%, comparável ao obtido por alguns dos países produtores
com maiores índices produtivos.

Princípios básicos
O princípio do manejo intensivo de pastagens é produzir volumoso de boa qualidade para as vacas leiteiras, explorando o grande
potencial de produção de matéria seca das gramíneas tropicais. Pastos de capim-colonião e de capim-elefante, bem conduzidos, podem
produzir de 40 a 50 toneladas de matéria seca por hectare por ano.
A ideia central deve ser a de conduzir o pasto como qualquer outra
cultura agrícola, com reposição de todos os nutrientes necessários
no solo, mediante adubações equilibradas, para alta produção de forragem. Em outras palavras, o objetivo é produzir muito pasto, de boa
qualidade, em área reduzida, por meio de adubação intensiva e de
manejo adequado para cada espécie de capim.

Planejamento da atividade
O estabelecimento de uma nova atividade precisa, necessariamente, ser precedido de um planejamento com previsão do potencial
de comercialização do produto final, das disponibilidades de insumos, das implicações ambientais do projeto, dos custos de implantação, do sistema de produção e dos pacotes tecnológicos escolhidos
e das metas de produção para prever a viabilidade do retorno econômico dos investimentos. Um bom planejamento contribui fortemente para garantir a sustentabilidade da atividade, a preservação
ambiental e o conforto dos animais, além de facilitar o manejo.
Projeto ambiental
- Considerar a disponibilidade dos recursos naturais da propriedade e da bacia hidrográfica, planejando o monitoramento ambiental
durante o desenvolvimento das atividades;
- Obter do órgão competente as licenças ambientais pertinentes,
antes de iniciar a implantação e operação do sistema de produção;
- Respeitar o Código Florestal Federal, a Legislação Ambiental
e o Código Sanitário do Estado, especialmente, quanto às distâncias
mínimas das instalações em relação à estradas, casas, divisas de terreno, nascentes de água, açudes, rios e córregos; infraestrutura para
manejo dos dejetos; área para disposição dos resíduos da produção;
- O custo de transporte e aplicação de dejetos suínos como fertilizantes do solo aumenta com a sua diluição, com a distância a ser
percorrida e com a declividade do terreno, assim, deve-se avaliar a
necessidade de alternativas de tratamento dos dejetos;
- Tecnologias alternativas podem reduzir o impacto ambiental
da atividade e podem trazer renda adicional como o composto orgânico obtido em sistemas de criação em cama sobreposta ou em
composteiras, ou a obtenção de créditos de carbono e energia através
de biodigestores e estações compactas de tratamento.

Relação custo benefício
A alta produtividade e a boa qualidade das pastagens tropicais,
quando manejadas intensivamente, resultam em baixo custo por litro de leite produzido neste sistema. Essa tem sido a maior dúvida
dos produtores, pois a quantidade de adubo utilizada por área é grande e o custo por hectare não é baixo. Porém, como a capacidade de
suporte do pasto adubado é muito alta, o custo acaba sendo diluído
pelo grande número de animais e consequentemente pelo grande volume de leite produzido por área.
Por André Luiz Monteiro Novo e Eli Antônio Schiffler.
Produção de Suínos
Estudos e investimentos na suinocultura posicionaram o Brasil
em quarto lugar no ranking de produção e exportação mundial de
carne suína. Alguns elementos como sanidade, nutrição, bom manejo da granja, produção integrada e, principalmente, aprimoramento
gerencial dos produtores, contribuíram para aumentar a oferta interna e colocar o País em destaque no cenário mundial.
Especialistas brasileiros também investiram na evolução genética da espécie por 20 anos, o que reduziu em 31% a gordura da
carne, 10% do colesterol e 14% de calorias, tornando a carne suína
brasileira mais magra e nutritiva, além de saborosa.
Consequência de investimento, a produção vem crescendo em
torno de 4% ao ano, sendo os estados de Santa Catarina, Paraná e
Rio Grande do Sul os principais produtores de suínos do País. Atualmente, o Brasil representa 10% do volume exportado de carne suína
no mundo, chegando a lucrar mais de US$ 1 bilhão por ano.
Esses fatores apontam para um crescimento ainda mais satisfatório: estima-se que a produção de carne suína atinja média anual
de 2,84%, no período de 2008/2009 a 2018/2019, e o seu consumo,
1,79%. Em relação às exportações, a representatividade do mercado
brasileiro de carne suína saltará de 10,1%, em 2008, para 21% em
2018/2019.

Projeto técnico
- Dispor de área bem drenada e compatível com o número médio de animais a serem utilizados;
- Dispor de abastecimento de água potável equivalente a 100 a
150 litros/dia por matriz instalada, dependendo do sistema de produção;
- Elaborar um projeto técnico completo (civil, hidráulico, elétrico e ambiental), incluindo metas, fluxos de produção, equipamentos,
manejo, memorial descritivo, orçamento e prazo de execução.
O planejamento das instalações deve considerar os seguintes
itens:
- A metragem quadrada necessária para cada fase da criação;
- Os detalhes das edificações (tipo de maternidade, celas parideiras, creche, telhado, forro, paredes, pisos e cortinas ou janelões),
de acordo com as exigências dos animais, as características climáticas da região e as metas de produção estabelecidas;
- O tamanho dos prédios e o número de salas a serem construídas para cada fase, de acordo com a demanda de área para abrigar os
suínos em produção e em função do manejo e cronograma adotados;

A carne suína é a fonte de proteína animal mais consumida no
mundo, representando quase metade do consumo e da produção de
carnes. O Brasil foi responsável, em 2006, por 2,9% da produção
mundial, ou 2,87 milhões de toneladas. É o quarto maior produtor,

38

- Os tipos de bebedouros e de comedouros em função do sistema de arraçoamento a adotar, para atender perfeitamente às necessidades dos animais e evitar o desperdício;
- O isolamento térmico adequado, que permita o armazenamento ou a dissipação de calor por meios naturais, como a ventilação,
em todas as construções;
- A facilidade de execução das rotinas de trabalho, de forma a
aumentar a eficiência e a eficácia da mão-de-obra e a evitar atividades que prejudiquem a saúde dos operadores;
- Aplicar tecnologias compatíveis com o dimensionamento e o
objetivo da exploração;
- Avaliar de forma crítica as diferentes possibilidades de manejo
dos dejetos (sistema de cama sobreposta ou dejetos líquidos);
- Dimensionamento do sistema de tratamento de dejetos compatível com a carga poluente gerada permitindo a sua readequação
nos casos aumento ou diminuição do número de animais alojados.

Estudo da viabilidade econômica
Para um novo investimento o produtor deverá estar atento aos
seguintes aspectos relacionados ao estudo da viabilidade econômica:
- Levantar com maior detalhamento possível as informações
que interferem no valor do investimento inicial, o que implica em
dispor de um estudo técnico bem fundamentado;
- Conhecer bem o planejamento da produção para verificar o
tempo em que o projeto não gera receitas e gera apenas despesas, o
que corresponde à necessidade de capital giro;
- Utilizar na avaliação econômica indicadores que considerem o
custo de oportunidade do capital, ou seja, indicadores que permitam
comparar a rentabilidade do dinheiro investido no projeto com aquela possível de ser obtida no mercado financeiro (poupança ou fundos
de renda fixa) ou com as taxas de juros de financiamentos tomados;
- Os indicadores mais adequados para isso são os Valores Presente Líquido (VPL) e a Taxa Interna de Retorno (TIR);
- O tempo de retorno do investimento conhecido como pay-back (calculado pela divisão do investimento inicial pelo lucro líquido anual) não é um indicador adequado por não levar em conta
o custo do capital e por se tratar de um indicador de liquidez e não
de rentabilidade;
- Tomar decisões baseadas neste indicador pode levar ao comprometimento financeiro e a escolhas de investimento equivocadas;
- É importante que o produtor conte com uma assessoria devidamente capacitada para fazer uma análise econômica consistente e
estabelecer o planejamento financeiro da atividade;
- O custo desta assessoria pode se tornar acessível quando dividido entre diversos produtores, à medida que as associações de produtores estejam engajadas na prestação de serviços desta natureza
ou, através da contratação de consultores com o pagamento baseado
nos resultados do projeto.
Por Armando Lopes do Amaral; Paulo Roberto S. da Silveira e
Gustavo J. M. M. de Lima.

Escolha e preparo do terreno
- Selecionar uma área plana ou ligeiramente ondulada (até 6%
de declividade) para a locação do sistema de produção de suínos,
de acordo com as exigências do projeto e prevendo possíveis ampliações;
- Instalar os prédios com seu maior eixo no sentido Leste-Oeste,
ou com um leve desvio, para um maior aproveitamento da incidência de ventos predominantes, visando o conforto térmico dos animais e a redução da radiação solar;
- Escolher um local que facilite o fluxo de pessoas, de animais
e de insumos, com boas condições de trânsito em qualquer época
do ano;
- Permitir o afastamento entre as edificações, para facilitar a
ventilação natural;
- Gramar toda a área adjacente ao sistema de produção de suínos e manter a cobertura vegetal constantemente aparada.
Planejamento da produção
A organização do fluxo de produção de suínos na granja, depende do planejamento das instalações.
A granja deve ser construída em salas por fase de criação, considerando o tamanho do rebanho, o intervalo entre lotes de porcas
que se pretende trabalhar e o período de ocupação de cada sala (período em que os animais permanecem na sala, mais o vazio sanitário) principalmente nas fases de maternidade, creche e crescimento-terminação.
Desta forma, será possível produzir animais em lotes com idades semelhantes na mesma sala e viabilizar a realização de vazio
sanitário entre eles.
A produção em lotes visa reduzir a pressão infectiva, o uso de
medicamentos e a transmissão de doenças entre os animais de diferentes idades, bem como, melhorar o desempenho dos animais, a
gestão da granja e organizar a mão de obra. Os intervalos entre os
lotes, mais utilizados em nossa suinocultura são de 7, 14, 21 ou 28
dias. Para calcular o número de salas necessárias em cada fase de
produção e o número de lotes de matrizes no rebanho para atender o
fluxo de produção com o intervalo entre os lotes desejado.
Para melhor eficiência do vazio sanitário, as salas devem ser independentes, tendo apenas uma porta de acesso e a circulação entre
elas deve ser realizada através de corredor externo.
Para atender a necessidade do número de porcas na semana de
cobrição, seja qual for o intervalo entre os lotes utilizado, deve-se
prever com antecedência a inclusão de leitoas de reposição em cada
lote de porcas desmamadas (cerca de 15% de leitoas por lote para
uma taxa de reposição anual de 40%).


Produção de Aves
Nas últimas três décadas, a avicultura brasileira tem apresentado altos índices de crescimento. Seu bem principal, o frango, conquistou os mais exigentes mercados. O País se tornou o terceiro produtor mundial e líder em exportação. Atualmente, a carne nacional
chega a 142 países. Outras aves, como peru e avestruz, também têm
se destacado nos últimos anos, contribuindo para diversificar a pauta
de exportação do agronegócio brasileiro.
Presente em todo território nacional, a carne de frango tem destaque na região Sul, sendo os estados do Paraná e Rio Grande do Sul
os principais fornecedores. A região Centro-Oeste, por ser grande
produtora de grãos, vem crescendo no setor e recebendo novos investimentos.
Fatores como qualidade, sanidade e preço contribuíram para
aperfeiçoar a produtividade no setor. O Brasil buscou modernização
e empregou instrumentos como o manejo adequado do aviário, sanidade, alimentação balanceada, melhoramento genético e produção
integrada. A parceria entre indústria e avicultores também contribuiu para a excelência técnica em todas as etapas da cadeia produtiva, resultando em reduzidos custos de transação e na qualidade, que
atende às demandas de todo o mundo.
A taxa de crescimento de produção da carne de frango, por
exemplo, deve alcançar 4,22%, anualmente, nas exportações, com
expansão prevista em 5,62% ao ano, o Brasil deverá continuar na
liderança mundial.
39

A avicultura tem sido tradicionalmente uma atividade típica
de pequena propriedade, porém o alto grau de automação e de investimentos em equipamentos, instalações e insumos tem reduzido drasticamente o número de produtores ativos. A globalização da
economia atingiu o setor avícola e, por consequência, excluiu da
atividade aqueles produtores sem capacidade empresarial e sem capital suficiente para empreendimentos modernos.
Em contrapartida, a alta competitividade entre grandes empresas e a produção intensiva de frangos de corte contribuiu para o surgimento de novas tendências no consumo de carnes de aves, através
de uma forte demanda por carnes oriundas de sistemas de produção
que garantam a segurança alimentar (alimentação isenta de farinhas
e gorduras animais, antibióticos e promotores de crescimento) ou
que se preocupem com o bem-estar animal.
Essa tendência está incentivando cada vez mais o consumo de
produtos artesanais, com rastreabilidade em todas as fases do processo produtivo. Assim, a produção de frangos de corte em sistema
alternativo tornou-se uma esperança para pequenos e médios produtores, servindo tanto para produção caseira, como em escala comercial, permitindo agregar-se maior valor a este tipo de produto.
Os termos alternativo ou agroecológico podem, inicialmente,
remeter à imagem de aves criadas com pouca tecnologia ou preocupação do mercado, porém este tipo de atividade visa atender a uma
demanda crescente do mercado, mas está longe de seus objetivos
suprimir o modelo de produção industrial estabelecido no Brasil.
Aliás, deve-se ressaltar que o frango industrial apresenta alta qualidade, não podendo ser rotulado como um produto “inferior”, porém
não corresponde mais a certas expectativas psicossociais de certos
consumidores com relação ao bem-estar animal ou ao manejo adotado na criação dos frangos de corte.
Melhor modelo de produção avícola alternativa de alta qualidade é o francês, respeitando normas rígidas, com rastreabilidade
em toda a cadeia produtiva e certificado Ministério da Agricultura
e de Pesca Francês (MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE ET DE
LA PÊCHE).
A avicultura brasileira representa hoje 1,5% do PIB, gerando
4,8 milhões de empregos diretos e indiretos e acima de 6 bilhões de
reais apenas em impostos. Do total de carne de frango produzida,
70% são destinadas ao mercado doméstico, com consumo que hoje
é de 38 kg por habitante ao ano, e os 30% restantes embarcados para
cerca de 150 países.
A produção de frangos está presente em todas as regiões do
país, impactando a economia da maioria dos estados, com uma tendência de expansão para a região centro-oeste, procurando estabelecer-se em regiões produtoras de grãos e com um desafio sanitário
mais baixo devido a menor densidade de aves.
Cerca de 90% das aves abatidas são produzidas no sistema de
integração vertical, onde a empresa detém o controle de todos os
elos da cadeia, ou seja, produção, abate e processamento e distribuição. Isso gera, empregos, renda, fixação do homem do campo em
sua terra e viabiliza a pequena propriedade.
Nos estados do sul do Brasil (Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná) a integração é responsável por aproximadamente 95%
da produção, atingindo perto de 85% no país.
O consumidor brasileiro tem a sua disposição um produto barato e de excelente qualidade sanitária e nutricional, com uma gama
elevada de produtos “in natura” e processados, como frango inteiro
e cortes congelados, resfriados e industrializados, na forma de empanados, marinados, temperados, cozidos e outros.

Deve-se ressaltar que a avicultura brasileira é reconhecida hoje
como das mais desenvolvidas aviculturas do mundo, com índices de
produtividade realmente excepcionais.
Atingimos esse patamar graças a programas de qualidade implementados em todos os elos da cadeia nos últimos anos, com destaque para genética, nutrição, manejo, biosseguridade, boas práticas
de produção, rastreabilidade e programas de bem-estar animal e de
preservação do meio ambiente.
Unidade de Produção
Tem o objetivo de garantir que a terra, as construções e instalações que constituem a estrutura da unidade de produção sejam corretamente administradas, garantindo a produção segura de alimentos
e a proteção do meio ambiente.
Todos os registros realizados na unidade de produção devem
estar acessíveis e guardados por, no mínimo dois anos.
Todos os equipamentos utilizados no transporte de produtos,
alimentos para aves ou transporte de aves devem ser higienizados
antes do uso.
Desenvolvimento e implementação de controle de pragas e doenças.
Edificações
O aviário para as aves cumpre o seguinte:
O telhado deve estar em boas condições e o forro de fácil limpeza.
Os pisos devem ter boa drenagem e serem conservados com
higiene.
Os galpões devem ser isolados impedindo o acesso de outros
animais e permitindo o controle de pragas.
O produtor deve solicitar assessoria técnica, para o desenho e
instalação de todo aviário novo ou ao realizar reconstrução de aviários existentes.
Instalar sistema de ventilação, exaustão, aspersão e aquecimento para permitir o ajuste da ambiência de acordo com a necessidade
das aves.
Os aviários devem ser equipados com muretas, telas e cortinas
Deve haver uma instalação de apoio para armazenagem de medicamentos e materiais, realização de necropsia, higienização das
mãos.
Aquisição e Alojamento dos Pintos
As aves devem ser adquiridas de incubatórios registrados no
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e serem livres das principais doenças de controle oficial.
Todas as aves devem ser vacinadas ainda no incubatório, contra
a doença de Marek.
Manusear os pintinhos com cuidado, liberando-os junto às fontes de aquecimento, bebedouro e comedouros.
Aquecedores deverão ser ligados antes da chegada das aves
para estabilizar a temperatura, aquecer a cama onde as aves permanecerão durante a criação.
Água e ração deverão estar disponíveis antes da chegada das
aves.
O pinteiro para o alojamento deve estar limpo e desinfetado
adequadamente e sem a presença de aves por pelo menos 10 dias.
Densidade de Alojamento
Todo aviário deve possuir espaço suficiente que permita acesso
irrestrito do tratador, seja para inspeção ou para retirada de aves doentes ou machucadas.
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A densidade máxima deve ser de 39kg/m2 para aves de abate
durante o ciclo de produção.
Todas as aves devem possuir espaço suficiente para expressar
seu comportamento natural, permitindo liberdade de movimentos.

Os ingredientes, sempre que possível, devem ser analisados laboratorialmente.
Caso a ração, suplementos minerais, vitamínicos e demais
aditivos sejam adquiridos de terceiros, deverão ser obtidos de estabelecimentos registrados no Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA).
A limpeza dos silos deve ser efetuada, no mínimo, a cada intervalo de lote de aves.
Veículos transportadores de rações devem estar em boas condições e ser higienizados mensalmente.
Qualquer alteração nas características físicas da ração deve ser
registrada.
Deve-se evitar a mistura de rações de tipos diferentes nos silos.

Ventilação e Controle de Temperatura
A temperatura e nível de ventilação do aviário devem ser apropriados ao sistema de criação, idade, peso e estado fisiológico das
aves.
A qualidade do ar deve ser manejada para garantir o bem estar
das aves e do trabalhador.
As temperaturas mínimas e máximas dentro dos aviários de
ventilação automática devem ser medidas e registradas diariamente.
Todo o aviário com ventilação mecânica deve ser desenhado e
manejado para evitar uma elevação de temperatura acima da zona
de conforto térmico.

Medicamentos
Os medicamentos devem ser utilizados somente mediante prescrição veterinária.
Os períodos de carência dos medicamentos veterinários devem
ser conhecidos e seguidos rigorosamente.
Manter registros da administração dos medicamentos contendo,
nome do produto, número do lote/partida, período de carência, período de tratamento, número de animais tratados, quantidade total de
medicamento utilizado, período de tratamento, período de carência
e nome da pessoa que administrou o produto.
O acesso ao medicamento deve ser limitado apenas a trabalhadores com treinamento adequado e/ou experiência no manuseio dos
mesmos.

Alimentação e Água
O espaço de alimentação adotado na granja deve ser suficiente
para permitir o acesso das aves a comida sem induzir competição.
As aves devem ter livre acesso aos bebedouros permitindo fluxo e volume adequados a qualquer momento.
O dimensionamento de comedouros e bebedouros deve ser validado pelo técnico responsável.
As unidades de produção devem garantir que a água ministrada as aves seja limpa, potável e não ofereça riscos para saúde das
mesmas.
Deve-se seguir a Legislação Vigente quanto ao uso de ingredientes e produtos na alimentação animal.
A ração fornecida as aves não deve conter contaminantes acima
dos níveis toleráveis.
A empresa deverá seguir normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) de ração animal.
O interior dos silos, localizados na granja, devem ser limpos e
higienizados adequadamente.
Os silos devem ser vedados para evitar a entrada de água, pragas e outros contaminantes.
Ingredientes e produtos adquiridos de terceiros devem possuir
rótulos em suas embalagens, identificando produto, origem, função,
prazo de validade e demais informações baseadas na segurança de
uso do alimento e que atendam a legislação.
Deve ser respeitado o período de retirada de medicamentos veterinários, pesticidas e aditivos utilizados nas formulações seguindo
a recomendação do fabricante ou a legislação vigente.
As rações e demais ingredientes e produtos embalados em sacarias devem ser armazenados em local adequado em estrados ou
pallets distantes do piso e afastados das paredes e do teto, separados
e classificados em grupo ou tipo de ingrediente ou produto.
Os comedouros e bebedouros devem estar posicionados de tal
forma que as aves tenham acesso imediato a comida e água.
O projeto de bebedouros e o seu posicionamento devem minimizar o umedecimento da cama.
Devem-se realizar, anualmente, análises físicas, químicas e microbiológicas da água.
A limpeza de depósitos intermediários e tubulações, desde a
rede até o ponto de acesso a água para as aves, deve ser realizada a
cada novo lote.
A Ingestão de água deve ser medida, diariamente, por meio de
medidores instalados em cada aviário.

Sanidade
É proibido o acesso de outros animais no interior do aviário.
A mortalidade acima do normal deve ter as causas investigadas
e um plano de ação deve ser implantado.
Todos os galpões devem operar no sistema “tudo dentro, tudo
fora” para que as aves estejam no mesmo grupo de idade.
As instalações devem ser higienizadas e desinfetadas de acordo
com o plano de limpeza.
Deve haver sistema de desinfecção ou troca dos calçados na
entrada dos aviários.
Apanha e Transporte
A apanha das aves nos aviários deve acontecer em condições
calmas, limpeza e descanso.
O carregamento pela cabeça, pescoço, asas e cauda é proibido.
No caso do carregamento pelas pernas, os carregadores devem
respeitar o limite máximo de três aves por mão.
Não é permitido espancar as aves, agredi-las, ou utilizar práticas que causem dor ou sofrimento.
As equipes envolvidas na apanha e transporte das aves devem
ser treinadas e os registros destes treinamentos devem ser mantidos.
As aves mortas não devem ser transportadas.
Quando o abate humanitário é necessário a fim de prevenir
maiores sofrimentos de aves refugos, este deve ser realizado imediatamente por uma pessoa competente.
Os níveis de danos de apanha devem ser monitorados no abatedouro e disponibilizados ao proprietário, estando disponíveis para
serem examinados pelos auditores dos Órgãos Certificadores.
Os estabelecimentos de abate devem dispor de instalações e
equipamentos apropriados para o desembarque das aves.
As aves devem ser descarregadas o mais rapidamente possível
após a chegada.
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A iluminação deve ser ajustada durante a apanha para minimizar reações de medo nas aves. Isto inclui cortinas de apanha para
cobrirem as portas principais.
Nenhuma ave deve ser restringida de água de bebida até o início
do carregamento.
As aves devem ser apanhadas e transportadas pelo dorso.
Deve haver uma área nivelada e de boa drenagem para carregamento de aves.
O responsável pelas aves deve estar presente no despovoamento e assegurar que o lote está adequado a para ser transportado.
Níveis anormais de danos na apanha devem ser reportados à
equipe de apanha.
Durante a espera, as aves devem ser protegidas contra condições climáticas extremas e beneficiar-se de um ambiente adequado.
Na recepção e descarregamento não devem ser utilizadas práticas impróprias que ocasionam dor ou sofrimento às aves.

- ovinos de corte: Santa Inês, Dorper, Morada Nova, Somalis
Brasileira, Texel, Suff olk, Poll Dorset, entre outras.
Entretanto, a maioria dos sistemas de produção no Brasil, principalmente na região Nordeste, está baseada em animais mestiços,
com grande participação de animais sem raça definida.
Alimentação
Quanto à alimentação, quando questionados sobre a substituição do uso do milho pelo da mandioca na dieta de caprinos e ovinos,
os pesquisadores respondem que a mandioca é uma planta que contém muita energia na raiz e muita proteína na parte aérea. Portanto,
excelente para alimentação de ruminantes.
Assim, a parte aérea deve ser utilizada na forma de feno e a raiz
como raspa (cortada em fatias finas e seca ao sol). Existe uma máquina para produção de raspa. A raiz contém 3,75 Mcal de energia
metabolizável e 3,0% de proteína bruta. A rama pode conter até 19%
de proteína bruta e 2,5 Mcal de energia metabolizável. A rama é o
terço final, ou seja, a parte enfolhada.
Quando se adiciona a parte inferior, o material vai tornando-se
mais fibroso (com menos energia) e com menos proteína. Assim, a
rama é um volumoso de alta qualidade, se não for incluída a parte
lenhosa. Já a raiz pode ser utilizada em concentrado em substituição
ao milho.
O milho contém mais proteína, mas energeticamente esses produtos são muito semelhantes. É importante ressaltar que a mandioca
contém ácido cianídrico que pode levar o animal a morte, caso estes
alimentos sejam consumidos na forma natural. No entanto, por se
tratar de um produto volátil, ao secar a rama ou a raiz, esse princípio
tóxico desaparece totalmente e não apresenta risco.

Produção de Ovinos e Caprinos
A caprinocultura e a ovinocultura têm se destacado no agronegócio brasileiro. A criação de caprinos, com rebanho estimado em
14 milhões de animais, distribuído em 436 mil estabelecimentos
agropecuários, colocou o Brasil em 18º lugar do ranking mundial
de exportações.
Grande parte do rebanho caprino encontra-se no Nordeste, com
ênfase para Bahia, Pernambuco, Piauí e Ceará. A ovinocultura tem
representatividade na região Nordeste e no estado do Rio Grande
do Sul.
Carne, pele e lã estão entre os principais produtos. A produção
de leite de cabra é de cerca de 21 milhões de litros e envolve, em
grande parte, empresas de pequeno porte.

A criação de caprinos e ovinos, por ser uma excelente opção
de negócio, ajuda a manter as despesas de famílias de milhares de
produtores rurais, pela geração de emprego e renda, apresentando-se
como uma importante alternativa para o desenvolvimento econômico-social de algumas regiões do país, como a região semiárida do
estado de Pernambuco e do Nordeste.
Principais produtos originários da criação de caprinos e ovinos,
além da própria comercialização de matrizes e reprodutores:
- Carne e seus derivados
- Leite e seus derivados
- Pele e seus derivados

Ovinocultura
A ovinocultura tem maior representatividade nos estados da
Bahia, Ceará, Piauí e Pernambuco, Rio grande do Norte, Rio Grande
do Sul, Paraná e Mato Grosso do Sul.
A produção anual alcança 11 milhões de toneladas de lã, principalmente no Rio Grande do Sul, com cadeia produtiva formada por
35 mil estabelecimentos agropecuários.
A ovinocultura leiteira no País apresenta potencial para a produção de queijos finos, muito valorizados no mercado.
A escolha da raça de caprinos e ovinos a ser criada depende do
sistema de produção em que está inserido o criador, e está relacionada às condições ambientais (clima, região, etc.), além dos aspectos
de mercado e objetivo da propriedade. A orientação é dos pesquisadores da Embrapa Caprino e Ovinos. Segundo eles, o ideal é que a
raça seja adequada à propriedade, não o contrário.
Dessa forma não existe uma raça superior para todas as condições. Em cada situação é possível ter diferentes alternativas. De
qualquer forma, um fator importante na escolha da raça é a disponibilidade para aquisição, tanto em relação ao valor de mercado quanto ao número de animais disponíveis.
As seguintes raças, em estado puro, apresentam alguma disponibilidade para aquisição no Brasil, de acordo com o objetivo da
exploração:
- caprinos de corte: Boer e Anglo nubiana;
- caprinos leiteiros: Saanen, Pardo Alpina, Anglo- nubiana, Toggemburg;

A carne
a) As carnes de caprinos e de ovinos são saudáveis e ricas em
proteínas.
b) A carne caprina é mais rica em ferro do que a dos outros
animais (3,54%).
c) A carne caprina possui um baixo teor de gordura (0,85%).
O leite de cabra
a) É um dos mais completos alimentos.
b) É o mais aproximado do leite humano.
c) Pode ser utilizado na dieta de crianças e de idosos.
d) É de fácil digestão.
A pele
a) É um produto de fácil comercialização.
b) Pode ser utilizada na confecção de roupas, calçados, bolsas,
cintos e outros produtos.
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Vantagens da criação de caprinos e de ovinos
- Podem ser criados em pequenas, médias e grandes propriedades rurais.
- São animais com facilidade de adaptação às condições semiáridas do Nordeste.
- Os preços pagos pelos produtos dessas criações, são bem
maiores do que os dos mesmos produtos originários de outras criações.
- A produção de carne, leite e pele por hectare é bem maior do
que a produzida por outros animais.
- O mercado dos produtos advindos da criação de caprinos e de
ovinos é crescente em todas as regiões do país.

A piscicultura é uma atividade milenar com destaque em diversas regiões do mundo. No Brasil, a produção de peixes, ou piscicultura, tem apresentado um grande crescimento com destaque para
a tilápia e alguns peixes nativos como o tambaqui, o pacu e mais
recentemente, o pintado e o pirarucu.
Tendências e Oportunidades:
- Economia e segmento em expansão: Os grandes eventos desportivos, como a Copa do Mundo da FIFA 2014 e Olimpíadas de
2016, têm atraído para o Brasil um grande fluxo de recursos e expectativa de forte entrada de turistas no país. Este fluxo turístico, associado ao contínuo aumento do consumo nacional e internacional
relacionados com as qualidades nutritivas dos peixes, proporcionarão novas possibilidades ao setor nos próximos anos.
- Turismo é destaque: De acordo com o Ministério do Turismo,
estima-se até as Olimpíadas que o número de turistas estrangeiros
dobre no Brasil, atingindo cerca de 10 milhões ao ano. Soma-se aos
cerca de 1,1 milhões de brasileiros que viajarão pelo país ao longo
do torneio, totalizando quase 6 milhões de viagens.

Instalações e infraestrutura
- A altura ideal do piso suspenso para a exploração dos caprinos
e ovinos:
A localização deverá ser a mais próxima possível da casa do
vaqueiro (50 m, no máximo), apresentar curral anexo para melhor
conforto dos animais e circundado com cercas na altura de 1.80 m.
A altura do piso ao ripado será aquela que facilite melhor o manejo
da retirada dos dejetos sob o mesmo - em torno de 1.5 m.
- A área ideal de cobertura por animal:
Segundo o Conselho Nacional de Pacuária de Corte (CNPC)
Caprinos, é de:
- 1.5 m2 por matriz parida;
- 2,0 m2 por matriz solteira;
- 1.5 m2 por animal adulto solteiro;
- 0.5 m2 por animal jovem;
- 2,0 m2 por reprodutor.
- Os animais não podem pernoitar ao relento, pois temporais
noturnos, predadores e ladrões podem atacar os animais durante a
noite.
- Recomendam-se cercas elétricas para esta atividade:
Apenas para divisão interna de piquetes. Não se recomenda
para divisão de fronteiras. O custo de implantação é reduzido, porém
a manutenção deverá ser contínua e rotineira. Uma vez os animais
adaptados, não se aproximarão mais da mesma. A descarga elétrica
é baixa, não coloca em risco o ciclo produtivo. Poderá ser usada
bateria ou fotocélulas em vez de energia elétrica.
- O pedilúvio (tanque raso com água) é recomendado na entrada
dos apriscos:
Desde que se troque a solução desinfetante rotineiramente caso contrário, a mistura de água das chuvas, lama, urina, fezes e a
solução desinfetante pode provocar um foco de infecção local.
Logo, ao invés de prevenir, contaminará o ambiente. Como alternativa, pode-se usar a cal seca ou espumas grossas embebidas
com a solução antisséptica.
- Qual deverá ser o destino do estrume?
O esterco de caprinos e ovinos é fonte riquíssima de Nitrogênio,
Potássio e Fósforo (NPK). Presta-se em primeiro lugar para hortifrutigranjeiros. Incorpora-se ao solo lentamente (efeito sonrisal), e age
como fonte de adubo orgânico por até dois anos. Após a retirada do
estrume, deverá ser posto em esterqueira apropriada protegida dos
animais, e ao ar livre. É necessário revolver com frequência para que
se dê o curtimento.
http://www.ipa.br/; www.sebrae.com.br

Clientes:
- Fornecimento ao setor gastronômico: Com o aumento no fluxo
de pessoas nas cidades brasileiras durante o evento, principalmente
nas sedes e rotas turísticas relacionadas, a demanda por pescados
poderá aumentar, proporcionando uma excelente oportunidade para
inserção produtiva com restaurantes, bares, hotéis e pousadas.
- Demanda Especializada: O consumo de peixes é tido como
uma fonte de proteína animal saudável. Associa-se a isto o crescimento das culinárias japonesas e regionais no Brasil, com destaque
para os peixes. Assim, consumidores que estiverem buscando produtos saudáveis certamente optarão por consumir em suas refeições
pratos à base de peixes.
- Associativismo: Com a possibilidade de aumento na demanda
por pescados, as empresas de menor porte que atuam nessa cadeia
produtiva deverão se associar para aumentar sua capacidade produtiva e buscar formas de atender a este mercado, mantendo o padrão
de qualidade e sanidade necessário.
Produtos e Serviços Demandados:
- Principais demandas: Além do recente aumento do consumo
doméstico relacionado com a qualidade nutricional dos peixes, um
evento esportivo, como a Copa do Mundo da FIFA 2014 e as Olimpíadas de 2016, demanda dos setores gastronômicos do país produtos alimentícios, especialmente aqueles diferenciados, incluindo os
pratos à base de peixes.
- Outras demandas: O segmento demanda inúmeros produtos,
serviços e equipamentos ao logo de sua cadeia produtiva, como ração, alevinos, estruturas de cultivo, entre outros.
Concorrência:
- Concorrentes externos: A principal concorrência para o setor
produtivo brasileiro hoje está ligada às licenças ambientais, o que
impede o aumento da produção.
Por essa razão, o Brasil é um grande importador de pescados,
principalmente de espécies de elevado valor comercial, como o bacalhau e o salmão, além de outras espécies menos tradicionais comercializadas a um valor muitas vezes abaixo do custo de produção,
devido aos subsídios dos outros países.
- Produção nacional: O cultivo de peixes no Brasil é realizado
principalmente em pequenos empreendimentos.

Produção de Peixes

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As principais espécies produzidas são as tilápias, carpas e tambaquis. Grande parte dessa produção atende principalmente mercados regionais, havendo um acréscimo no custo de logística se esses
produtos necessitarem ser comercializados em regiões muito distantes, principalmente no caso de produtos frescos.
Quando comparada aos outros segmentos de produção animal,
a aquicultura ou cultivo de organismos aquáticos, incluindo peixes,
ostras, camarões, se destaca em nível mundial com 15,7% de crescimento médio entre 2007 e 2010, enquanto a taxa de crescimento
do segmento de bovinos, frangos e suínos obtiveram -8,6%, 9,2% e
12,9%, respectivamente.
Por sua vez, a pesca extrativa tem apresentado tendências de
queda ou estagnação desde os anos 90. Com a exaustão do setor
pesqueiro extrativo nas últimas décadas, o rápido crescimento da
aquicultura tem sido a única forma de acompanhar esta crescente
demanda do consumo de pescado no contexto mundial.
Segundo levantamento estatístico divulgado pelo Ministério da
Pesca e Aquicultura em 2010, a produção de peixes atingiu 60,2%
de crescimento apenas entre 2007 e 2009.
Isoladamente, a produção de tilápias aumentou 105% em apenas sete anos (2003-2009).
A piscicultura possui segmentos e possibilidade ao longo de
toda a cadeia produtiva. É importante que o empresário tenha consciência de que faz parte de uma cadeia produtiva, em que vários
elos estão presentes (insumos, produção, beneficiamento, logística e
comercialização), e que cada um deve estar devidamente preparado
para fazer a sua parte ou até mesmo somarem forças. Aspectos como
características intrínsecas do pescado (facilmente perecíveis), distâncias dos centros consumidores, descontrole entre oferta e demanda, questões legais e pouco hábito de consumo tornam esta cadeia
muito dinâmica e complexa. Por outro lado, quando o setor trabalha de forma organizada, possibilita um maior controle da oferta,
escalonamento da produção, uniformidade dos produtos gerados e
garantia de qualidade.
O que se pode observar é que existem muitas oportunidades
para quem pretende trabalhar nesta cadeia produtiva, que quando
desenvolvida corretamente é uma atividade aliada à sustentabilidade, já que possibilita a substituição dos peixes da pesca extrativa,
contribuindo com a preservação do meio ambiente e criando um
ponto positivo a favor do marketing da aquicultura.
O aumento de consumo per capita no Brasil apresentado nos
últimos anos (6,66 quilos em 2005 para 9,75 quilos em 2010, segundo dados do Ministério da Pesca e Aquicultura), impulsionado pela
maior disponibilidade do produto, pelo incremento da gastronomia
associada a pescados e pelo aumento da renda da população, motiva
a oferta, podendo-se atingir uma economia de escala como ocorreu
com o frango no Brasil, gerando inúmeras outras oportunidades.
A esta demanda crescente de consumo associam-se os grandes
eventos desportivos, Copa do Mundo da FIFA 2014 e Olimpíadas
de 2016, que geram uma expectativa de forte entrada de turistas no
país. Este fluxo turístico, somado ao contínuo aumento do consumo
nacional e internacional relacionados com as qualidades nutritivas
dos peixes, proporcionará novas possibilidades ao setor nos próximos anos. Com isto, além da demanda adicional gerada nos estabelecimentos turísticos, a piscicultura brasileira pode ser conhecida
pelos estrangeiros, abrindo a oportunidade de negócios para exportação, principalmente das espécies nativas, no longo prazo.
Com o interesse de novos empresários, e a produção em maior
escala, os custos dos insumos, equipamentos e serviços tendem a
decrescer. Este fato é largamente observado no setor, como no caso
do salmão chileno, cujo preço passou de 10 dólares para pouco mais
de 3,5 dólares em menos de uma década.

O desempenho recente da aquicultura tem aumentado a produção e superado entraves para que o pescado produzido possa, cada
vez mais, chegar à mesa dos consumidores. Com o aumento da disponibilidade de produtos de qualidade e adaptados aos dias atuais,
invariavelmente aumentarão os espaços nas gôndolas destinadas aos
produtos de pescado e as demandas dos restaurantes especializados.
Com isto, os preços poderão sofrer uma redução, tornando este
produto mais acessível e compatível com a realidade e com os preços das demais carnes consumidas no Brasil.
Segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e
Agricultura (FAO), o Brasil poderá se tornar um dos maiores produtores do mundo até 2030, ano em que a produção pesqueira nacional
teria condições de atingir 20 milhões de toneladas.
Produtos e Serviços Demandados
Diferentemente de outros segmentos de produção animal, os
quais possuem poucas ou até uma única espécie para foco na produção, facilitando assim a organização e prestação de serviços à cadeia
produtiva, a piscicultura no Brasil possui diferentes características
de acordo com a espécie alvo para o cultivo, região geográfica e
tecnologia de cultivo aplicada.
Essa diversidade, na maioria das vezes, necessita de uma gama
de diferentes produtos, equipamentos e conhecimentos técnicos específicos. Por exemplo, no Norte se cultiva Tambaqui e Pirarucu, e
sua tecnologia pouco se aplica ao cultivo de trutas realizado no Sudeste do Brasil, havendo características diferentes entre os produtos,
equipamentos e serviços demandados.
Empresas devem estar atentas a essas particularidades, que limitam o sucesso de empreendimentos de piscicultura. Neste caso,
as rações, as estruturas de cultivo, equipamentos de apoio e manejo,
entre outros, devem ser desenvolvidos considerando as especificidades de cada espécie.
Com o aumento na produção e demanda por pescados, as empresas que atuam nessa cadeia produtiva (insumos, equipamentos,
produção, beneficiamento, logística e comercialização) vem desenvolvendo produtos cada vez mais especializados.
A piscicultura, realizada como negócio, é considerada vulnerável quando a gestão produtiva se realiza de maneira ineficiente,
gerando riscos de prejuízos ao empresário.
Por essa razão, o principal serviço demandado pelos pequenos
empreendedores de peixes é a assistência técnica.
Os produtores devem estar atentos ainda ao principal insumo,
que representa em torno de 70% do custo de produção, que é a ração
(alimento fornecido aos peixes), além da oferta regular de alevinos,
devendo-se considerar a espécie cultivada, tecnológica de produção
e região geográfica que influenciam na oferta, preço e disponibilidade desses fatores.
Estrutura
De acordo com as características do ambiente e espécie de cultivo e o nível de recurso disponível para o investimento, os produtores
devem definir a estrutura de cultivo que será utilizada. No caso dos
tanques e viveiros escavados, o produtor deverá construir as estruturas em terra, com controle de entrada e saída de água suficientes. No
caso do cultivo nos reservatórios de água e curso de rio, o método
utilizado é o tanque-rede.
Em ambos os casos, para auxiliar no cultivo é aconselhável a
construção de um galpão para estocagem da ração, petrechos e materiais diversos. Esta estrutura deve ser provida de ventilação prefe44

rencialmente natural, e cuidados especiais devem ser tomados para
se evitar infiltrações, pois umidade excessiva na ração propicia o
aparecimento de fungos e bolores, que podem ser tóxicos aos peixes. Ressalta-se, também, que as rações devem estar sobre estrados,
evitando contato direto com o piso e parede.
Uma estrutura de apoio utilizada para os tanques-redes é a balsa, que serve de plataforma para o manejo dos peixes e dos tanques-rede, tanto no decorrer do ciclo de produção quanto, e principalmente, na despesca. As balsas geralmente são construídas em formato de “U” e dotadas de guinchos (manuais ou motorizados) para
o içamento dos tanques-rede, quando necessário retirá-los da água.
Antes de adquirir ou instalar as estruturas de apoio deve-se
pensar na proximidade com as estruturas de cultivo, facilitando a
realização dos serviços.
Caso o produtor possa e deseje verticalizar a produção, também
deverão ser projetadas e construídas estruturas específicas de beneficiamento, armazenamento e distribuição da produção.

Tecnologia
O nível tecnológico da produção depende da disponibilidade de
recursos para investimento e da escala que se pretende produzir. Em
geral, a piscicultura no Brasil é realizada com baixo nível tecnológico, devido à falta de aplicabilidade das técnicas desenvolvidas aliado a falta de mão de obra especializada, diferentemente de outros
países como o Chile, onde a implantação de tecnologia na produção
foi fundamental para o crescimento da atividade, especialmente para
grandes empreendimentos.
As principais tecnologias aplicadas atualmente na piscicultura
são no momento da despesca ou na alimentação. Ambos os processos podem ser realizados com maquinários que proporcionam maior
eficiência e produtividade e diminuição da mão de obra.
Os aeradores são utilizados na produção de tanques escavados,
proporcionando melhora na qualidade de água e aumento nos índices de produtividade. No entanto, além do custo para aquisição do
equipamento, inclui-se o gasto com energia elétrica e manutenção.
Um segmento que ainda é tido como potencial, devido a seu
alto custo de investimento e difícil operação, é a piscicultura em
sistemas de recirculação, que possui vantagens quanto à renovação
da água. Nesse sistema ainda se inclui a aquaponia, que é a produção
de pescado associada a vegetais, representando uma boa alternativa
para integração da produção e aumento da rentabilidade.
www.sebrae.com.br

Localização
A localização dos empreendimentos é fundamental para o sucesso da atividade.
Geralmente a seleção de um local começa pela avaliação dos
principais parâmetros: qualidade e quantidade de água, tipo de solo,
topografia, correntes, ventos, entre outros. No entanto, também é
necessário avaliar a localização do empreendimento, quanto à proximidade do mercado consumidor e dos fornecedores de insumos e
à disponibilidade de assistência técnica.
O empreendedor deve equilibrar os aspectos produtivos com os
de logística, que fortemente influenciam na tomada de decisão para
a implantação e sucesso do empreendimento.
Grande parte dos empreendimentos localiza-se distante das cidades e centros urbanos e industriais, evitando, principalmente, o
contato com fontes de poluição que possam prejudicar o cultivo. O
aspecto de proximidade com o mercado consumidor ainda é mais
importante quando o produto a ser comercializado for o peixe fresco
ou vivo, os quais possuem limitações quanto ao tempo e estruturas
de logística.
Aspectos da legislação também deverão ser devidamente observados, visto existirem restrições ambientais ao estabelecimento dos
empreendimentos.

Produção de Abelhas
A apicultura é uma das atividades capazes de causar impactos
positivos, tanto sociais quanto econômicos, além de contribuir para
a manutenção e preservação dos ecossistemas existentes. A cadeia
produtiva da apicultura propicia a geração de inúmeros postos de
trabalho, empregos e fluxo de renda, principalmente no ambiente da
agricultura familiar, sendo, dessa forma, determinante na melhoria
da qualidade de vida e fixação do homem no meio rural.
O Brasil apresenta características especiais de flora e clima que,
aliado a presença da abelha africanizada, lhe conferem um potencial fabuloso para a atividade apícola, ainda pouco explorado. Nesse
sentido, a Embrapa, vem apoiando o desenvolvimento da apicultura
no Brasil, especialmente na região Nordeste, por intermédio da Embrapa Meio-Norte, que tem como um de seus objetivos promover a
geração e transferência de tecnologias, que visem à melhoria do desempenho do agronegócio apícola, contribuindo dessa forma, com
o aumento de produtividade e a melhoria da qualidade dos produtos
da colmeia.
Esse documento contém importantes informações, apresentadas de maneira prática, que juntamente com as ações de pesquisa e
desenvolvimento que vêm sendo executadas nessa área, irão favorecer o aumento da competitividade do setor, tanto para o mercado
interno, como para o externo, contribuindo para elevar o país a uma
posição de destaque no mercado mundial de mel.

Equipamentos
Na piscicultura é necessário avaliar principalmente as estruturas de cultivos que variam de acordo com o ambiente, sistema adotado e espécie cultivada.
No sistema de cultivo em tanques-redes o empreendedor deve
requerer os tanques redes específicos para cada fase de crescimento,
pois para cada fase é necessário um tipo especifico de malha (estrutura utilizada com dimensão especifica com o tamanho dos peixes
para cada fase de cultivo), além de boias para sinalização da área e
outros equipamentos para o manejo. Já para os tanques escavados o
empreendedor deve possuir redes com diferentes malhas para realizar a despesca e transferência dos peixes entre os tanques de recria
e engorda.
Para os trabalhos rotineiros os materiais necessários são: aeradores, barco, remos, motor de popa, balsa, balanças, puçás, baldes,
balaios, engradados, kit de análise de água, termômetro, oxímetro,
pHmetro, Disco de Secchi, freezer, cordas, arames, facas, computador (uso em escritório).

Equipamentos
A prática apícola requer alguns utensílios especiais, tanto para
o preparo das colmeias, como para o manejo em si, sendo de suma
importância o emprego correto desses itens pelo apicultor, para que
se possam garantir a produção racional dos diversos produtos apícolas e a segurança de quem está manejando as colmeias, assim como
das próprias abelhas.
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- Martelo de Marceneiro e Alicate
Ferramentas muito utilizadas pelo apicultor na manutenção
das colmeias e principalmente na atividade de “aramar” os quadros
(colocação do arame nos quadros para sustentação da placa de cera
alveolada).
- Arame
Arame utilizado para formação de uma base de sustentação e
fixação da placa de cera alveolada. Deve ter espessura tal que permita leve tensionamento sem o seu rompimento, mas que não seja
grosso demais, o que iria dificultar a fixação da cera. Normalmente
se usa o arame nº 22 ou nº 24. Recomenda-se a utilização do arame
de aço inóx, mais resistente e de maior durabilidade que o arame
comum de metal.
- Esticador de Arame
Trata-se de um suporte de metal, onde o quadro é encaixado,
com a finalidade de esticar o arame. Ferramentas como alicates
(corte ou de bico) também podem auxiliar nesse procedimento ou
mesmo realizá-lo plenamente, embora sem a mesma eficiência e
praticidade do esticador.
- Carretilha de Apicultor
Equipamento utilizado para fixação da cera no arame. É constituída de uma peça com empunhadura de madeira e parte de metal,
com uma roda dentada na extremidade.
- Incrustador Elétrico de Cera
Aparelho utilizado também para a fixação da cera no quadro,
por meio do leve aquecimento do arame. É constituído de um suporte onde é fixada uma resistência (chuveiro) e fios para a condução
da corrente elétrica, os quais possuem na extremidade dois terminais
de fixação no arame.
- Limpador de Canaleta
Utensílio de metal com extremidade curvada, usado para raspar
a cera velha da canaleta do quadro, para incrustação de nova placa
de cera. Outros equipamentos podem ser utilizados para a mesma finalidade, como facas, canivetes, etc., que podem ser úteis ao apicultor em outras situações (corte de placa de cera, de favo para captura
de enxames, etc.).
- Fumigador
Equipamento constituído de tampa, fole, fornalha, grelha e bico
de pato. Tem a função de produzir fumaça, sendo essencial para um
manejo seguro. O fumigador que hoje é utilizado pelos apicultores
brasileiros foi desenvolvido aqui mesmo no Brasil, a partir do modelo anteriormente utilizado, de dimensões menores, após o processo
de africanização que as abelhas sofreram no País. O modelo brasileiro por apresentar maior capacidade de armazenamento da matéria-prima a ser queimada, propicia a produção de fumaça por períodos mais longos, sem a necessidade frequente de abastecimento. O
desenvolvimento desse fumigador, juntamente com outras técnicas
de manejo foram fundamentais para a continuidade da apicultura no
Brasil, pois viabilizou o manejo das abelhas africanizadas.
- Formão de Apicultor
Utensílio de metal, com formato de espátula (aproximadamente
com 20,0 cm de comprimento e 3,0 cm de largura) e uma das extremidades com leve curvatura. É utilizado pelo apicultor para auxiliá-lo na abertura da caixa (desgrudando a tampa), remoção dos quadros, limpeza da colmeia, raspagem da própolis de peças da colmeia
(tampa, fundo, etc.), remoção de traças, etc.
- Vassoura ou espanador apícola
O espanador é uma pequena vassoura de mão utilizada para remover as abelhas dos favos ou de outros locais sem machucá-las.
Devem ser fabricadas de cerdas sintéticas (cores claras de preferência), pois as cerdas naturais têm odor muito forte, irritando as
abelhas.


Vestimentas
O uso da vestimenta apícola pelo apicultor é condição essencial para uma prática segura. Composta de macacão, máscara, luva e
bota, apresenta algumas características específicas:
- Macacão: Deve ser de cor clara (cores escuras podem irritar as
abelhas), confeccionado com brim (grosso) ou materiais sintéticos
(nylon, polyester, etc.). Pode ser inteiriço ou composto de duas peças
(calça e jaleco), com elásticos nas extremidades (pernas e braços),
tendo a máscara já acoplada ou não. Os modelos que têm a máscara
separada necessitam de chapéu (de palha); outros mais modernos,
dispensam o seu uso. Recomenda-se que o macacão esteja bem folgado, evitando o contato do tecido com a pele do apicultor. Atualmente, existem no mercado vários modelos que agregam inúmeras
soluções que facilitam o manejo (áreas maiores de ventilação, local
que permita a ingestão de líquidos, materiais mais resistentes, etc.).
- Luva: Podendo ser confeccionada com diversos materiais
(couro, napa ou mesmo borracha), deve, entretanto, ser capaz de
evitar a inserção do ferrão na pele, principalmente porque as mãos
do apicultor são áreas muito visadas pelas abelhas.
- Bota: Deve ser de cor clara, de preferência cano alto, confeccionada em borracha ou couro.
Colmeia
As colmeias são as peças fundamentais na prática de uma apicultura racional. O desenvolvimento de peças móveis (tampas, fundos, quadros, etc.) permitiu a exploração dos produtos apícolas de
forma contínua e racional, sem dano para as abelhas. Existem vários
modelos de colmeias, entretanto, o apicultor deve padronizar seu
apiário, evitando a utilização de diferentes modelos. Uma colmeia
racional é subdividida em: tampa, sobrecaixa (melgueira ou sobreninho), ninho e fundo e os quadros (caixilhos). A manutenção das
medidas padrões para cada modelo também é essencial.
Para a construção das colmeias, recomenda-se uso de madeiras
de boa qualidade (cedro, aroeira, pau d’arco, etc.), que garantam
uma maior vida-útil para a caixa. A madeira deve estar bem seca,
evitando posterior deformação. A espessura da tábua pode variar,
desde que sejam respeitadas as medidas internas das colmeias e externas dos quadros.
O produtor poderá optar por usar na parte superior da colmeia
a melgueira ou o sobreninho. As caixas podem ser compradas ou
feitas pelo apicultor e devem ser pintadas externamente com tinta
de cor clara e de boa qualidade (látex), o que ajuda na conservação
do material. Internamente, as colmeias não devem ser pintadas. O
modelo indicado pela Confederação Brasileira de Apicultura como
padrão de colmeia é o modelo Langstroth. Esta colmeia idealizada
por Lorenzo Lorin Langstroth, em 1852, baseada nas pesquisas que
identificaram o “espaço abelha”.
O espaço abelha é considerado uma das grandes descobertas da
apicultura moderna e trata-se do espaço livre que deve haver entre
as diversas partes da colmeia, ou seja, entre as laterais e os quadros,
quadros e fundo, quadros e tampa e entre os quadros. Esse espaço
deve ser de, no mínimo, 4,8 mm e, no máximo, 9,5 mm. Se menor,
impede o livre transito das abelhas; se maior, será obstruído com
própolis ou construção de favos.
Na construção das colmeias, o espaço abelha deve ser rigorosamente respeitado.
A prática apícola requer, ainda, outros utensílios e assessórios
para as colmeias usadas durante o transporte e manejo produtivo e
de entressafra.
46

- Tela Excluidora: armação com borda de madeira e área interna
de malha de metal ou plástico. Colocada entre o ninho e a sobrecaixa
tem a finalidade de evitar o acesso da rainha nas sobrecaixas destinadas à produção de mel.
- Tela Excluidora de Alvado: com a mesma estrutura da tela
excluidora de ninho, apresenta dimensões adequadas para ser encaixada no alvado com a finalidade de evitar a saída da rainha (enxameação).
- Tela de Transporte: utilizada para o transporte da colmeia, podendo ser de dois tipos: a tela de encaixe no alvado e a tela para
substituição da tampa. Esses assessórios permitem a ventilação da
colmeias, sem que aja fuga das abelhas por meio tela de “nylon”
ou de arame com malha de dimensões inferiores ao tamanho das
abelhas;
- Redutor de Alvado: peça de madeira encaixada no alvado, de
forma a reduzir o espaço livre. Pode ser utilizado em épocas de temperaturas mais baixas (facilita o trabalho das abelhas na termoregulação do ninho), períodos de entressafra (minimizando a possibilidade de saque por outras abelhas) e em enxames fracos (quantidade
menor de abelhas), que têm mais dificuldade de defender a família;
- Alimentadores: equipamentos utilizados para a alimentação
artificial de abelhas, possuindo vários modelos que serão descritos
posteriormente.
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/

Seja por consciência própria ou por imposição de leis e garantia
de mercado e comércio, muitos produtores já vêm mudando a forma
e práticas de manejo, passam a adotar outros sistemas e recursos
alternativos.
Alguns estudos realizados junto a produtores britânicos apontam para estas mudanças. Os critérios de BEA (bem-estar animal)
com fins de produção estão baseados nas 5 Liberdades, as quais os
produtores têm conhecimento na rotina diária de atividades junto
aos animais.
Uma pesquisa sobre a motivação dos produtores em relação às
Cinco Liberdades, mostra o grau de importância atribuída pelos produtores as mesmas, mais de 80% destes consideraram todas as liberdades de muita ou extrema importância. Esse índice é diferente para
diferentes grupos de produtores e diferentes países. Mas mesmo
na população produtora pesquisada, altamente motivada, existem
problemas de bem-estar animal significativos. No Reino Unido, por
exemplo, 20% do gado de leite apresenta manqueira e a mortalidade
de borregos atinge mais de 20%.
Tomam-se alguns pontos como critérios para quantificação destes problemas na criação:
- Severidade dos processos patológicos ou de comportamento
- Duração
- Número de animais afetados
A severidade destes processos é verificada pela avaliação de:
- Comportamento - ex.: medo
- Doença - ex.: manqueira, pneumonia.
- Desempenho da produção - ex.: índices de crescimento
- Fisiologia - ex.: frequência cardíaca, cortiso
Um exemplo em suínos seria na produção de leitões, nas baias
de parição, maternidades. Estas representam um grau de problemas
relativos quanto ao bem-estar, no entanto são usadas no mundo todo
e consideradas inevitáveis na suinocultura comercial. Os benefícios
para a ninhada/produção são às custas do bem-estar da porca, para
tanto considera-se:

NOÇÕES SOBRE SISTEMA DE CRIAÇÃO DE
ANIMAIS DE PRODUÇÃO.
Basicamente os sistemas de criação convencionais podem ser
classificados em três.
1. Extensivo
- animais criados soltos, exclusivamente a pastos.
- sistema característico de grandes propriedades (quando da
criação de bovinos, ovinos, caprinos).
- o animal sofre mais com variações de clima, quantidade e qualidade de alimento.
- mais para a produção de carnes e peles.
2. Semiextensivo
- animais permanecem a pasto apenas parte do dia, recebendo
suplementação alimentar em cochos.
- sistema adotado tanto para a produção de carnes, peles, leite,
em geral.
3. Intensivo
- sistema mais característico de pequenas e médias propriedades.
- requer maior investimento e mão-de-obra especializada.
- sistema adotado à produção leiteira, aves (ovos/carne); suínos,
peixes, bovinos (confinamentos - produção de carne).
- o animal recebe alimentação balanceada em cochos.
- grande número de animais por m2, animais criados em confinamentos.
O confinamento foi o caminho para reduzir trabalho, perda
energética dos animais e ganhar espaço, colocando os animais sob
fácil manejo, no entanto, a intensificação dos sistemas de criação
favoreceu ao incremento de uma gama de problemas sanitários, por
exemplo, pois o aumento no número de animais/m2 facilita a transmissão de várias enfermidades e concomitantemente, agravaram-se,
então, os problemas de comportamento e bem-estar animal.

Severidade:
- restrição de liberdade de movimentos
- restrição da liberdade para construir ninho
- restrição da liberdade para evitar a ninhada
Duração:
- 3 à 4 semanas
Número afetado:
- maioria das porcas em sistema de produção intensivo
No caso específico da bovinocultura de corte esses estudos
compreendem elementos importantes para a produção de carne.
- A biologia e psicologia dos bovinos
- Ambiente criatório
- Ações de manejo
Existem bons exemplos indicando ganhos diretos e indiretos
quando considera-se o comportamento dos bovinos para definição
das ações de manejo. Muitos reconhecem a importância de reduzir
o estresse dos animais durante a rotina de manejo, por exemplo, a
questão de que animais agitados durante o manejo correm mais riscos de acidente, levando ao aumento de contusões, além da carne
ficar mais dura e escura (dark, firm and dry - DFD).
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Classificação dos Sistemas de Produção Animal
A classificação foi adaptada de Sere e Steinfeld (1996) que definiu sistemas de produção animal apenas aqueles nos quais mais de
90% da matéria seca fornecida aos animais provém de pastos naturais, pastagens, forragens anuais e alimentos comprados e menos
de 10% do valor total da produção resulta de atividades agrícolas
não relacionadas com a produção animal. Sere e Steinfeld definiram
também sistemas mistos.
Neste ‘toolbox’, foram identificados subsistemas adicionais
para criar agrupamentos relativamente homogéneos para a descrição
do impacto ambiental. Contudo, embora a definição implique sistemas distintos, as atuais pressões sobre a produção animal provocam
o esbatimento dos limites entre um sistema e outro, p.ex. sistemas
mistos que utilizam alimentos produzidos externamente podem tornar-se difíceis de distinguir dos sistemas industriais.
Definições gerais dos três tipos de sistemas usados no “Toolbox” são apresentadas a seguir.
Pastoreio
Misto
Industrial

O impacto destes sistemas sobre o ambiente dependerá da fonte
de alimentação e assim descrevem-se diferentes sistemas consoante
os alimentos provêm de:
- Pastoreio comunal.
- Resíduos de culturas.
- Processos de corte e transporte.
- Produzidos na exploração.
- Alimentos vindos do exterior
Sistemas Industriais
Estes sistemas têm uma taxa de encabeçamento superior a 10
unidades gado por hectare de terra e <10% da matéria seca fornecida
aos animais é produzida na exploração. (Isto é semelhante à classificação de Sere e Steinfeld: Sistemas de Produção Animal Sem Terra).
Os sistemas industriais garantem >50% da produção global de
carne de porco e de aves e 10% da produção de carne de bovino e
ovino. Dependem de fornecimentos externos de alimentos, energia
e outros fatores de produção e a procura destes fatores de produção
pode por isso ter efeitos sobre o ambiente em regiões diferentes daquelas onde decorre a produção.
O impacto da produção animal sobre o ambiente, nestes sistemas depende das espécies:
- Produção de aves (frangos de carne e poedeiras).
- Produção de porcos.
- Produção intensiva de carne de ruminantes.
- Produção leiteira urbana de grande escala.
E do processamento dos fatores de produção (fornecimento de
rações) e do produto final (produtos de origem animal).
http://www.fao.org/

Sistemas de Pastoreio
Sistemas de produção animal nos quais mais de 90% da matéria
seca fornecida aos animais provém de pastos naturais, pastagens,
forragens anuais e alimentos comprados e menos de 10% do valor
total da produção resulta de actividades agrícolas não relacionadas
com a produção animal. As taxas anuais de encabeçamento são inferiores a 10 unidades gado por hectare de terra agrícola.
Em termos de produção total, os sistemas de pastoreio fornecem apenas 9% da produção global de carne. Os animais em pastoreio estão frequentemente associados com sobrepastoreio, degradação dos solos e deflorestação, mas existem também efeitos positivos
dos sistemas de pastoreio sobre o ambiente e a produção animal é a
única fonte de rendimento para 20 milhões de famílias de pastores.
Descrevem-se sistemas de pastoreio para cada uma das seguintes regiões.
- Arida.
- Semiárida.
- Sub-húmida e Húmida.
- Temperada e Terras Altas Tropicais.
As características destas regiões e um mapa podem ser encontradas em Zonas Agro-ecológicas.
O impacto ambiental depende ainda de o gado se deslocar para
encontrar alimento (móvel), se depende de pastagens comunais locais (sedentário) ou se tem acesso a alimentos suficiente dentro dos
limites da exploração (ranchos e herdades).

Medidas importantes que podem e devem ser utilizadas com
a finalidade de impedir ou diminuir o risco de transmissão de uma
doença.
Consistem, portanto, em um conjunto de atividades, no sentido
de proteger uma população animal, da ocorrência ou da evolução
de um fenômeno desfavorável à saúde. Profilaxia é na realidade, o
conjunto de medidas visando a prevenção da doença em nível populacional. (FORATTINI, 1992).
Os seus objetivos são: evitar a introdução de doenças nos animais da propriedade, controlar e/ou evitar o aparecimento de novos
casos de doenças já existentes, na propriedade ou região, e diminuir
os efeitos da doença, quando esta não pode ser evitada, devendo,
entretanto, ser controlada a níveis satisfatórios para que não interfira
na produção do animal.
A profilaxia é dinâmica e evolutiva, procurando acompanhar os
resultados da pesquisa científica, com aplicações tanto em doenças
transmissíveis, como naquelas não transmissíveis. Tem seu maior
campo de ação e melhores probabilidades de êxito nas doenças
transmissíveis, considerando os três elementos fundamentais responsáveis pela caracterização de uma doença: a fonte de infecção, o
hospedeiro susceptível e as vias de transmissão, que são consideradas como elos da cadeia epidemiológica.
Para se obter êxito na aplicação das medidas preventivas, deve-se considerar alguns aspectos importantes, que serão determinados
segundo as características da doença. Estas indicarão, se a aplicação
das medidas profiláticas será em nível do agente causal, dos animais
susceptíveis, do meio ambiente, ou se para o conjunto. Na aplicação
destas medidas também tem importância o conhecimento do mecanismo de transmissão da doença, se ocorre, por exemplo, por contato direto, via respiratória, via digestiva ou por meio de veículos e
vetores, ou por modalidades mistas de transmissão.

Sistemas Mistos
Os sistemas mistos são definidos por Sere e Steinfeld (1996)
como aqueles nos quais mais de 10% da matéria seca fornecida ao
gado provém de subprodutos agrícolas e/ou restolho ou mais de
10% do valor da produção tem origem em atividades agrícolas não
relacionadas com a produção animal.
Globalmente, os sistemas agrícolas mistos produzem a maior
parte do total da carne (54%) e do leite (90%) e a produção mista é
o sistema mais importante para os pequenos produtores em muitos
países em desenvolvimento. A produção agrária mista é provavelmente o mais benigno dos sistemas de produção agrícola, uma vez
que existem muitas oportunidades para a reciclagem de nutrientes.

48

As ações profiláticas podem ser estabelecidas de acordo com
níveis de prevenção, que correspondem aos períodos da história natural da doença como proposta por LEAVEL & CLARK (1976). Na
prevenção primária, as ações são aplicadas a etapa correspondente
ao período pré-patogênico da doença, impedindo sua introdução no
ecossistema e, por conseguinte nos animais. Esta atuação é conhecida como promoção da saúde, e inclui as ações inespecíficas visando
melhor qualidade de vida.
Para FORATTINI (1992) elas são abrangentes, e de caráter geral, incluindo medidas inespecíficas e específicas. Entre as primeiras,
estão as condições de adequação ao ambiente, abrigo ou habitação,
alimentação, lazer, convívio social ou de densidade populacional,
que são fundamentais a qualquer criação animal.
Levam ainda em consideração as ações educativas, que oferecem os conhecimentos para o programa de controle, e as de saneamento, dirigidas aos componentes ambientais, como o controle da
água de dessedentação dos animais, dos alimentos, lixo, solo, excretas, etc. As medidas específicas, conhecidas também como segundo
nível de prevenção, se dirigem a determinada doença, por meio de
vacinação ou utilização de medicamentos específicos.
A prevenção secundária diz respeito ao insucesso do período
pré-patogênico, ou seja, das medidas de nível primário de prevenção
adotadas. As ações de prevenção são dirigidas para as fontes de infecção, que incluem a sua identificação e intervenção o mais rapidamente possível e por meio do sacrifício ou isolamento, e tratamento.
Quanto à prevenção terciária, ela corresponde às medidas aplicadas às consequências da doença, como por exemplo, a deficiência
funcional. Objetiva-se a recuperação parcial ou total do indivíduo,
reintegrando-o à sociedade.

3. Imunoprofilaxia: Esta medida tem por objetivo, obter-se artificialmente um elevado nível de imunidade em uma determinada
população. Procura-se alcançar de acordo com o tipo de vacina, o
grau de proteção mais próximo a 100%, que é influenciado pela infecciosidade do agente, susceptibilidade dos animais, e condições
do meio ambiente.
A repetição de novas doses da vacina estão relacionadas às
características da doença, capacidade imunogênica, e de proteção
dos antígenos utilizados. Em muitas situações recomenda-se a vacinação focal que se constitui em vacinação estratégica sobre o foco
inicial da doença, que deverá ser circunscrito em uma primeira fonte
de infecção. Esta prática é considerada focal, quando utilizada no
próprio grupo de animais afetados pela doença, e perifocal, quando
a vacinação for praticada nos animais, das áreas vizinhas ao foco
inicial. Estas medidas visam, evitar que o agente causal se expanda
e atinja novos animais susceptíveis.
4. Quimioprofilaxia: O uso de substâncias químicas no sentido
de se obter a prevenção de doenças transmissíveis, carenciais ou de
outras origens, se refere a quimioprofilaxia. É o caso do uso do cloro
na profilaxia dos agentes infecciosos de veiculação hídrica, a suplementação mineral dos animais, o uso de vermífugos, bem como de
antibióticos ou quimioprofiláticos massal na água de bebida ou na
ração dos animais.
5. Diagnóstico precoce: Algumas doenças transmissíveis apresentam-se nos animais como entidades atípicas ou inaparentes em
sua fase inicial, necessitando de métodos laboratoriais capazes de
diagnosticá-las.
Nas doenças de caráter agudo, o diagnóstico precoce é muito
importante, pois possibilita o controle rápido do processo de disseminação da doença. Para doenças de apresentação subaguda e
crônica, são desenvolvidas provas sorológicas, intradérmicas, entre
outras, para se conhecer a prevalência da doença nos animais do
rebanho, e em seguida adotar medidas de controle da evolução, e
domínio da situação sanitária. Como exemplo, pode-se citar as provas imunoalérgicas para o diagnóstico da tuberculose e as de soroaglutinação para a brucelose em bovinos leiteiros, e como referidas
anteriormente estas provas podem ser realizadas no início e final do
período de quarentena, para liberação segura dos animais, para os
lotes de produção.
6. Vigilância sanitária: São medidas efetuadas em fronteiras,
feiras e exposições agropecuárias pelas autoridades sanitárias que,
exigem atestados de sanidade dos animais ou de vacinação para determinadas doenças específicas, de acordo com a espécie animal.
São medidas que visam observar, controlar ou impedir que estas enfermidades aumentem em frequência, ou voltem a ocorrer na região
ou país.
7. Educação sanitária: No controle de doenças dos animais, a
educação sanitária é importante, uma vez que os proprietários ou
responsáveis pelos animais, realizarão com maior precisão e segurança as medidas indicadas. Muitas vezes ocorrem dificuldades ou
mesmo fracasso, em programas sanitários, quando os responsáveis
pela aplicação destas ações, desconhecem ou não compreendem o
porquê das medidas recomendadas.

As etapas da profilaxia poderiam ser agrupadas em: medidas de
prevenção, de controle e de erradicação.
MEDIDAS DE PREVENÇÃO
1. Saneamento do ambiente: Os procedimentos no sentido de
higienizar o meio ambiente têm revelado resultados favoráveis na
prevenção de diversas doenças transmissíveis, com proteção da saúde animal, e da saúde pública.
Esta ação reveste-se de importância, principalmente quando
aplicada aos sistemas de criações confinadas, modernamente adotadas para suínos, aves e exploração de bovinos leiteiros, e ainda no
confinamento de bovinos de corte.
Entre as medidas de saneamento, recomenda-se: manter as condições higiênicas da água de consumo, destino adequado dos dejetos
dos animais, controle da qualidade dos alimentos, destino adequado
do lixo, controle de vetores, e instalações adequadas, entre outras
variáveis.
2. Quarentena: A quarentena é uma das medidas mais eficazes
que pode ser utilizada objetivando-se a não introdução de doenças
no rebanho. Consiste em manter os animais isolados em local apropriado para este fim, com observação dos mesmos por período mínimo de 30 dias, de maneira a evitar o contato imediato com outros
animais da criação. Portanto, se os animais estiverem no período de
incubação de alguma doença, serão identificados quando manifestarem os sintomas. Neste período, também se pode colher material
para exames laboratoriais, tais como: fezes, sangue, entre outros.
A quarentena é mais recomendada quando se pretende introduzir
novos animais no país ou na propriedade.

MEDIDAS DE CONTROLE
1. Isolamento: Os animais doentes deverão ser separados, dos
sadios, para diminuir o risco de transmissão da doença. Esta segregação deve ser realizada em local adequado durante todo o período
de transmissibilidade da doença.
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2. Desinfecção: A desinfecção consiste na destruição de agentes
infecciosos, do meio ambiente, pela aplicação direta, de produtos
químicos ou pode ser praticada por meios físicos. A desinfecção por
produtos químicos é a prática mais usual e efetiva em defesa sanitária animal. É importante antes de iniciar o processo de desinfecção, fazer limpeza rigorosa das instalações e fômites, eliminando ao
máximo a matéria orgânica da superfície, pois este procedimento,
favorece a ação dos desinfetantes.
3. Interdição: Esta medida é adotada com bons resultados em
áreas contaminadas, quando as autoridades sanitárias determinam
não somente o isolamento dos animais doentes, bem como se proíbe
a saída, destes e ainda de seus produtos. É conhecida também como
cordão sanitário.
4. Notificação: Certas doenças exigem notificação aos órgãos
oficiais locais, a nível municipal, estadual ou federal. A ocorrência
de doenças como a febre aftosa, anemia infecciosa equina, entre outras, estão incluídas na lista de doenças de notificação compulsória. A Defesa Sanitária Animal da Secretaria da Agricultura possui
literatura pertinente, com lista destas enfermidades e conduta que
devem ser tomadas.
5. Destruição de cadáveres: Os animais mortos podem funcionar como fontes de infecção. Portanto, a destruição dos mesmos, é
uma prática importante. A eliminação de animais mortos pode ser
realizada pelo: enterramento, incineração, compostagem ou utilização de fossa séptica.
Quanto ao enterramento, deve-se abrir uma vala no solo, colocar uma camada de cal de 10 cm, e depositar o animal morto dentro
da mesma. Deve-se cobrir o animal com camada de cal, e em seguida colocar inicialmente, terra que esteve em contato com o animal,
e posteriormente, completar o fechamento, com a terra que foi retirada ao se abrir à vala. Finalmente, colocar nova camada de cal, na
superfície do solo. No caso de animais, encontrados mortos no pasto, a vala deve ser feita, preferencialmente, próxima ao local onde o
animal morreu. Deve-se evitar o seu arrastamento, o que provocaria
a contaminação de outros locais.
Com relação à incineração e fossa séptica, estes procedimentos, são mais utilizados em avicultura. As aves mortas, e refugadas
podem ser fontes de contaminação, e destarte devem ser recolhidas,
e eliminadas diariamente. A incineração é preferível, por ser mais
segura, embora, mais dispendiosa. O incinerador deve ser suficientemente grande para atender às exigências da granja, e estar localizado, em sentido contrário ao vento, nos galpões e residências. Após
a operação, certificar se as carcaças incineradas foram reduzidas
completamente a cinzas.
A fossa séptica, quando convenientemente projetada, é um sistema aceitável, e menos dispendioso. É indispensável uma drenagem adequada.
Quando bem projetada produz menos odor, que o incinerador.
Outra vantagem é que não existe o perigo de incêndio, sendo que a
decomposição ocorre rapidamente, sem o uso de substâncias químicas.
Para uma unidade de 15.000 aves, recomenda-se que a fossa
tenha 4 metros de profundidade por 1,80 metros de diâmetro. Deve
também, ser coberta com pelo menos, 30 cm de terra, possuir abertura para o lançamento de aves mortas, e ser mantida sempre fechada, com uma tampa.
Apesar do processo de compostagem ser milenar, sua utilização no país, como método de eliminação para carcaças de animais
é recente, tendo sido adotado com maior frequência nos últimos 10

anos em granjas de aves e suínos onde a mortalidade é um problema prático e contínuo. O processo, quando corretamente manejado, pode vir a ser uma alternativa segura, economicamente viável
e ecologicamente correta para a eliminação de carcaças, inclusive
de bovinos.
MEDIDAS DE ERRADICAÇÃO
São medidas mais drásticas em ações mais globais, que possibilitam a eliminação total do agente etiológico. Como o processo de
erradicação atinge, às vezes, áreas extensas, sejam zonas, regiões
ou todo o país ou ainda, diferentes países, deve ser precedido de
estudos e planejamento, considerando-se aspectos sanitários, ecológicos, limites geográficos naturais e repercussões econômicas.
DIAGNÓSTICO E SACRIFÍCIO
Realizam-se testes de diagnóstico nos animais do rebanho, eliminando-se aqueles com resultados positivos. No Brasil, por exemplo, recomenda-se esse procedimento para erradicação e controle da
tuberculose, e brucelose em bovinos, anemia infecciosa equina, e
brucelose em suínos.
É importante utilizar o sacrifício dos animais doentes com o
objetivo de se eliminar a fonte de infecção, entretanto, o sacrifício de
animais requer um estudo aprofundado da questão, principalmente
quanto à gravidade da situação nos aspectos sanitários, e econômicos.
ELIMINAÇÃO DE VETORES
Esta medida é aplicada frente às doenças transmissíveis pelos
vetores, os quais deverão ser eliminados completamente de grandes
áreas, com rigorosa e permanente vigilância para se evitar a sua reintrodução. Nos Estados Unidos, pela erradicação do carrapato, foi
possível erradicar-se a babesiose e a anaplasmose, conhecidas em
conjunto como tristeza parasitária.
Prof. Paulo Francisco Domingues

NOÇÕES DE INSTALAÇÕES E
EQUIPAMENTOS DE ESTABELECIMENTOS
PROCESSADORES DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL.
O correto planejamento de uma agroindústria prevê um amplo
estudo de mercado para se definir a área de abrangência do empreendimento. Podem ser utilizadas pesquisas de mercado com o intuito de identificar possíveis potencialidades e fraquezas dos produtos
que se desejam industrializar.
É muito importante saber quais são os atuais fornecedores de
matéria-prima com o objetivo de tentar estimar os custos de produção e, consequentemente, identificar se o preço do produto será
competitivo.
O sucesso de um empreendimento agroindustrial, assim como
em outros setores, depende da organização da cadeia produtiva. O
bom funcionamento de uma indústria de alimentos depende dos três
setores produtivos, a saber: setor primário, setor secundário e setor
terciário.
Afinal, a produção depende da disponibilidade de matéria-prima, da disponibilidade de insumos de outras indústrias e de uma
rede de serviços bem estruturada proveniente do setor terciário.
50

A indústria de alimentos possui uma dependência inquestionável do setor primário, já que a matéria-prima básica vem do campo
(agricultura ou pecuária). Esses materiais deverão ser fornecidos em
quantidade e qualidade adequadas e com um baixo custo a ﬁm de
justificar o funcionamento da atividade industrial.
O setor secundário também exerce uma grande influência no
funcionamento de uma agroindústria, pois alguns insumos básicos
de algumas indústrias provêm de outras fábricas como, por exemplo, o fornecimento de embalagens de vidro, papelão, PET, entre
outros. Reforçando a dependência da organização da cadeia produtiva, o setor terciário fornece serviços essenciais ao funcionamento da
agroindústria como serviço de transporte de cargas, fornecimento de
mão-de-obra terceirizada, coleta de resíduos sólidos, além de ser a
responsável pela comercialização dos produtos elaborados pela unidade (supermercados e casas atacadistas).
A viabilidade para o correto funcionamento de uma agroindústria tem seu início desde a escolha do local para a construção da
fábrica e continua no processo de elaboração do projeto das edificações e escolha de equipamentos.
A escolha do terreno, que pode conter ou não alguma edificação, deve ser realizada através de uma avaliação criteriosa de alguns
fatores de ordem física, geográfica e de infraestrutura local. Dessa
forma, uma avaliação do terreno, considerando os fatores de ordem
física, analisa as dimensões da área, tendo em vista a capacidade
estimada de produção e a previsão de futuras expansões. A decisão
de qual vai ser o tamanho adequado para as instalações está ligada
diretamente à economia de escala, procurando o equilíbrio entre a
escala de produção e o custo final do produto.
É importante que o tamanho da agroindústria possibilite a flexibilização da produção necessária nos períodos de entressafra da
principal matéria-prima a ser utilizada.
Considerando o terreno sob a ótica de avaliação geográfica,
deve-se analisar a distância do mesmo dos principais centros de produção de matéria-prima e distribuição da produção, além de averiguar a facilidade de acesso, seja por meio de estradas, via marítima,
pluvial ou aérea.
Em relação à infraestrutura do terreno, deve-se considerar essencialmente a oferta de água (em quantidade e qualidade), eletricidade e meios de comunicação (telefone, internet), os quais deverão
deter uma disponibilidade intermitente durante o ano inteiro e com
um baixo custo.
O risco de contaminação da produção por poluição externa
também deve ser considerada na avaliação do local de instalação
da agroindústria, pois a edificação deve evitar a contaminação por
poeira, fumaça, mau cheiro de origem externa e contaminação microbiana pelo ar atmosférico.
Uma indústria de alimentos deve ter seus pátios externos dotados de jardins a fim de oferecer uma boa aparência aos visitantes,
entretanto, esses jardins não devem atrair ou servir de abrigo para
vetores e pragas urbanas.
Recomenda-se que a vegetação esteja localizada a mais de 10
metros da edificação com o intuito de facilitar o controle dos vetores
e pragas urbanas.
Outro aspecto a ser considerado é relacionado à eliminação de
resíduos (líquidos e sólidos), em que o terreno deverá ter preferencialmente alguns desníveis para facilitar o escoamento dos líquidos
despejados pela agroindústria. No caso de terrenos localizados em
áreas urbanas, pode-se considerar a infraestrutura local dotada de
rede de esgotos e coleta de resíduos sólidos de origem industrial.

O tratamento de resíduos líquidos e sólidos deve ser analisado
criteriosamente no planejamento das instalações de uma indústria de
alimentos. Deve-se prever um espaço adequado para essa finalidade,
com uma distância razoável da edificação. As principais áreas de
eliminação de resíduos líquidos de uma indústria de alimentos são
as lagoas anaeróbias e aeróbias, enquanto a área de eliminação do
resíduo sólido é um setor de armazenamento de lixo que pode ser
refrigerado ou não, dependendo da natureza do material.
Consultando as recomendações fornecidas pela RDC n.275 de
21 de outubro de 2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), na Portaria n.326 do Serviço de Vigilância Sanitária
(SVS) do Ministério da Saúde e na Portaria n. 1428 do Ministério
da Saúde, podemos encontrar orientações gerais para construção das
instalações agroindustriais.
De uma maneira geral, o projeto de uma agroindústria é desenvolvido por uma equipe multidisciplinar na qual o profissional
técnico em alimentos poderá auxiliar em diversos momentos. É necessário que toda equipe priorize as questões de segurança e conforto dos colaboradores da empresa, já que a ferramenta humana é
considerada a máquina motriz de qualquer empreendimento.
A otimização dos espaços da unidade industrial é um aspecto
bastante relevante no desenvolvimento do projeto de implantação
de uma agroindústria, no qual o técnico de alimentos poderá fornecer uma excelente contribuição ao orientar o projetista na busca das
melhores soluções. Para atingir tais objetivos, o técnico de alimentos
deverá reunir conhecimentos teóricos e práticos sobre os fluxogramas de processamento de alimentos e associar com a prática diária
da fábrica a fim de facilitar a escolha do layout mais adaptado à
agroindústria em questão.
Determinar a sequência de operações de um determinado tipo
de produção, quais e quantos recursos estão disponíveis para cada
tipo de operação, como fluem os materiais e as pessoas, qual o local
da área de armazenamento, como estes são abastecidos e quais são
os requisitos de espaço, são algumas das questões a responder no
estudo do layout de uma agroindústria. O planejamento e arranjo físico de recursos (materiais e/ou humanos) em instalações agroindustriais, escritórios, comércio, são responsabilidades típicas de quem
planeja um empreendimento. O principal objetivo de quem atua na
definição do layout é integrar os elementos produtivos, realizando
uma locação relativa e mais econômica das várias áreas de produção
na empresa. Em outras palavras, é a melhor utilização do espaço
disponível que resulte em um processamento mais efetivo, através
da menor distância, no menor tempo possível.
Quando a equipe multidisciplinar responsável pelo planejamento da agroindústria realiza um bom trabalho é provável que se tenha
uma otimização da eficiência de produção, além de atender os requisitos higiênico-sanitários exigidos pela legislação. Alguns detalhes
construtivos são essenciais à edificação de uma agroindústria, tais
como boa iluminação, ventilação, espaço de circulação, proteção
contra ruídos e a facilidade de higienização.
Sabe-se que um grande número de microrganismos pode ser
introduzido na indústria de alimentos junto com as matérias-primas.
Entretanto, podemos evitar a contaminação cruzada através da separação da área de recepção de matéria-prima. A partir desse ponto
podemos determinar que a sequência das operações de processamento seja a mais direta possível com o objetivo de minimizar os
riscos de contaminação do alimento processado. Dessa maneira, no
projeto da agroindústria deverá está prevista a separação através de
barreiras de contenção física (parede, compensado etc.) da área suja
para área limpa.
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O entendimento conceitual a respeito da área suja e limpa deverá considerar os conhecimentos adquiridos na área de Microbiologia
de Alimentos, Análise físico-química e Tecnologia de Alimentos.
Pode-se considerar que a área suja como aquela que oferece menor risco de contaminação para o alimento por considerarmos que
vão existir etapas no seu fluxograma que vai reduzir ou eliminar
sua contaminação. Consequentemente, a área limpa é aquela que
detém elevado risco de contaminação, ou seja, devemos tomar mais
cuidado no planejamento das instalações, equipamentos e orientar
os colaboradores nas operações realizadas a fim de evitar a contaminação cruzada dos produtos.
A separação da área suja e limpa deve ser total, não devendo
ser permitida a circulação de funcionários entre as duas áreas, nem
de equipamentos/utensílios. Também deverão ser previstas instalações sanitárias (banheiros e vestiários) separadas para utilização dos
colaboradores dessas suas áreas, bem como áreas para limpeza e
sanitização de equipamentos.
Uma dica útil e bastante utilizada entre as empresas para facilitar a identificação das áreas sujas e limpas é a separação por cores
dos utensílios e fardamento dos funcionários, já que são elementos
móveis de grande circulação dentro da agroindústria.
De uma maneira geral, as formas das superfícies de bancadas
que entram em contato com os alimentos ou dos equipamentos não
devem permitir o acúmulo de umidade e resíduos para não aumentar
os riscos de contaminação do produto. Nesse momento, é interessante lembrar-se das aulas de Microbiologia Geral e de Alimentos e
refletir o quanto isso pode prejudicar a qualidade dos alimentos, seja
propiciando uma simples deterioração quanto provocando um grave
surto de toxinfecção. Do ponto de vista econômico, podemos lembrar que o acúmulo de umidade sobre a superfície de alguns equipamentos metálicos poderá acelerar o aparecimento da corrosão, aumentando os custos de manutenção ou reposição de equipamentos.

As paredes, portas, janelas e teto constituem elementos básicos
de qualquer edificação, porém quando tratamos de uma indústria de
alimentos a construção desses elementos devem seguir algumas recomendações técnicas conforme a legislação citada no início desta
aula.
Como recomendações gerais, podemos dizer que as paredes das
agroindústrias devem ser de superfície lisa, lavável e impermeável
até pelo menos 2 m de altura. Elas deverão ser de cor clara, resistente a aplicação dos produtos de limpeza e o acabamento deverá
impedir o acúmulo de poeira. Outro aspecto importante é utilizar um
material de revestimento que minimize a condensação de umidade
e o desenvolvimento de bolores e leveduras. As paredes exteriores,
incluindo o telhado, portas e janelas devem ser à prova d’água, insetos e roedores, enquanto que as paredes interiores devem ser lisas,
resistentes à corrosão, impermeáveis e laváveis.
Todas as aberturas fixas da edificação da agroindústria deverão
ter telas com malhas de aço de 1 a 2 mm. Em locais como portas de
acesso, as áreas de produção de uso frequente deverão ser instaladas
sobre portas de molas com telas. As portas também devem seguir as
mesmas orientações para as paredes, ou seja, deverão ser lisas, não
absorventes, de cor clara, além disso, deverão ter sistema de fechamento automático (mola ou sistema eletrônico) e abertura máxima
de 1 cm do piso para evitar a entrada de vetores e pragas urbanas.
As portas fechadas com sistemas de trilho deverão ter dispositivos
de vedação de borracha flexível, também poderão ser utilizadas cortinas de ar ou plástico nas portas para evitar a entrada de poeira e
insetos.
Recomenda-se ainda que não haja aberturas entre a parede e
o teto pelo mesmo motivo já citado para a porta e as janelas, elas
devem ser fixas e permitir o aproveitamento da iluminação natural,
sendo providas de telas quando utilizadas para ventilação.
O piso, preferencialmente, deverá ser monolítico, resistente aos
danos mecânicos e ao ataque de produtos químicos utilizados na
limpeza e desinfecção, antiderrapante, não tóxico.
Recomenda-se ainda que o piso tenha uma inclinação de 1 a
2% no sentido das canaletas, as quais deverão ser lisas, com grades
móveis para limpeza periódica (de aço inox ou plástico) e com cantos arredondados.
Uma sugestão é que as canaletas sejam evitadas nas áreas de
manipulação de alimentos, mas, quando necessárias, devem ser estreitas, com aproximadamente 10 cm de largura, apenas o sufi ciente
para permitir o escoamento da água.
Para evitar que materiais estranhos caiam sobre os alimentos
dentro da agroindústria, a área de processamento deverá ser coberta,
o teto terá acabamento em reboco, além de ser pintado com tinta
impermeável para evitar o acúmulo de umidade e não possuir quinas
ou fendas.

O material utilizado para servir de superfície de contato com
alimentos deve ser atóxico, além de não poder interagir com os alimentos. Nesse momento, é interessante lembrar-se das aulas da disciplina de Embalagens de Alimentos, afinal esses mesmos requisitos
são adotados na escolha do material utilizado para embalagem de
alimentos, salvo nos casos das embalagens ativas que realizam algum tipo de interação. Outro aspecto a ser citado sobre os materiais
empregados para confeccionar áreas de superfície de contato com
alimentos ou de equipamentos é que os mesmos deverão resistir ao
ataque dos produtos químicos utilizados no processo de limpeza e
sanitização da agroindústria. As superfícies de contato e equipamentos poderão ser pintadas, contudo, deverão ser empregadas tintas
atóxicas e com boa aderência a fim de evitar uma contaminação química dos alimentos. Materiais absorventes como madeira não são
apropriados para utilizar na indústria de alimentos, principalmente
em locais que mantêm contato com a água a fim de evitar algum tipo
de contaminação microbiológica. Nesse momento, é interessante
lembrar-se das aulas das disciplinas de Boas Práticas de Fabricação
(BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
que tratam dos principais perigos de contaminação dos alimentos
(físicos, químicos e microbiológicos).

Orientações gerais sobre a ventilação, iluminação, instalações
elétricas, hidráulicas e sanitárias
O profissional técnico em alimentos deverá estar atento que o
ar ambiente da agroindústria deve ser renovado continuamente nas
áreas de processamento.
Na prática, sabe-se que a ventilação natural pode ser eficaz em
algumas agroindústrias de pequeno porte, entretanto, devido à complexidade de algumas agroindústrias que possuem equipamentos
geradores de calor e/ou vapor, recomenda-se fazer uso da ventilação
artificial com o objetivo de reduzir o calor e eliminar o ar úmido.
Tecnicamente sabe-se que o ar insuflado ou comprimido que entra
na área de processamento deverá ser seco, filtrado e limpo. Em áreas
refrigeradas da agroindústria, o ar é renovado automaticamente pelo
sistema de refrigeração central ou pelo ar condicionado.

Orientações gerais para construção de paredes, portas, janelas,
teto e piso
É importante também sabermos sobre as orientações que devemos seguir para a construção de paredes, portas, janelas, teto e piso.

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Não se esqueça de tomar o cuidado de não direcionar o fluxo de
ar da área suja para área limpa.
O bom posicionamento das janelas é outro aspecto muito importante a ser considerado pelo técnico de alimentos na orientação
do projetista com o objetivo de aproveitar a iluminação natural que
também poderá ser otimizada com a utilização de telhas translúcidas.
A iluminação artificial deverá ser projetada adequadamente,
evitando-se o aparecimento de sombras. As lâmpadas deverão ser
posicionadas sobre as linhas de produção, entretanto, deverão conter dispositivos de segurança contra explosão ou quedas acidentais.
As áreas externas necessitam ser iluminadas, porém, é importante
tomar o cuidado de posicionar as lâmpadas longe das portas para
evitar a atração de insetos.
As instalações elétricas deverão ser isoladas, minimizando os
riscos de curto-circuito e facilitando a limpeza. Os cabos com fios
elétricos que não estiverem contidos em tubos vedados necessitam
ser protegidos com placas que permitam a ventilação e limpeza.
Deverão ainda ser observadas as normas de segurança para evitar
sobrecargas da rede elétrica e o contato com a água ou umidade.
As instalações hidráulicas poderão ser visíveis para facilitar a
instalação e manutenção. Entretanto, os materiais empregados deverão ser resistentes com as tubulações bem dimensionadas para
atender às necessidades do processamento.
É necessário separar as tubulações hidráulicas para evitar o cruzamento das linhas. Na prática, a linha de água não potável, que
poderá ser utilizada na produção de vapor, refrigeração, controle
de fogo e outros propósitos, nunca deverá entrar em contato com a
linha de água potável, pois inviabilizará qualquer programa de controle de qualidade e afetará a qualidade do produto final.
Para viabilizar a higiene na indústria, o pessoal deve dispor de
boas e sufi cientes instalações sanitárias, limpas, iluminadas e ventiladas. Os vestiários e sanitários não podem ter comunicação direta
com a área de processamento, mas é necessário que haja lavatórios
com detergente e sanitizantes nas áreas de acesso de pessoal e de
fabricação. Um cuidado especial com as instalações sanitárias e vestiários proporcionarão o bem-estar dos colaboradores da empresa e
seguramente para a melhoria da gestão da qualidade dos produtos e
serviços.

Os estabelecimentos de pescado e seus derivados possuem
uma classificação mais simples, já que são separadas apenas em
entrepostos de pescados e fábricas de conserva. Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal (RIISPOA), entende-se como entreposto de pescado o estabelecimento dotado de dependências e instalações adequadas ao
recebimento, manipulação, frigorificação, distribuição e comércio
do pescado, podendo ter anexas dependências para industrialização
e, nesse caso, satisfazendo às exigências fixadas para as fábricas de
conserva de pescado.
Entende-se por fábricas de conserva do pescado o estabelecimento dotado de dependências, instalações e equipamentos adequados ao recebimento e industrialização do pescado por qualquer forma, com aproveitamento integral de subprodutos não comestíveis.
Seguindo o mesmo raciocínio, os estabelecimentos de ovos e
derivados são classificados em entrepostos de ovos e fábricas de
conserva de ovos. Entende-se por entrepostos de ovos aquele estabelecimento destinado ao recebimento, classificação, acondicionamento, identificação e distribuição de ovos em natureza, dispondo
ou não de instalações para sua industrialização. Já as fábricas de
conserva são aquelas destinadas ao recebimento e industrialização
dos ovos.
Os estabelecimentos de mel e cera de abelhas são classificados
em apiários e entrepostos de mel e cera de abelha. Entende-se por
apiário o estabelecimento destinado à produção, industrialização e
classificação do mel e seus derivados.
Entende-se por entreposto de mel e cera de abelhas o estabelecimento destinado ao recebimento, classificação e industrialização
do mel e cera das abelhas.
Por Rodrigo Barbosa Acioli de Oliveira e Samara Alvachian
Cardoso Andrade

NOÇÕES DE DOENÇAS TRANSMISSÍVEIS
POR ALIMENTOS E PRINCIPAIS ZOONOSES.

Classificação dos estabelecimentos de origem animal
De uma maneira geral, os estabelecimentos de processamento
de produtos de origem animal são classificados em estabelecimentos
processadores de carne e derivados, estabelecimentos processadores de leite e derivados, estabelecimentos processadores de pescado
e derivados, estabelecimentos processadores de ovos e derivados,
estabelecimentos processadores de mel e cera de abelha e seus derivados e casas atacadistas ou exportadoras de produtos de origem
animal.
Os estabelecimentos de carnes e derivados são classificados em
matadouro-frigorífico, matadouro, matadouro de pequenos e médios
animais, charqueadas, fábricas de conserva, fábricas de produtos suínos, fábricas de produtos gordurosos, entrepostos de carnes e derivados, fábricas de produtos não comestíveis, matadouros de aves e
coelhos, entrepostos-frigoríficos.
Os estabelecimentos de leite e derivados são classificados em
propriedades rurais (fazendas leiteiras, estábulos leiteiros e granjas
leiteiras), postos de leite e derivados (postos de recebimento, postos de refrigeração, postos de coagulação e queijarias) e estabelecimentos industriais (usinas de beneficiamento, fábricas de laticínios,
entrepostos-usinas e entrepostos de laticínios).

A boa condição dos alimentos é fator de extrema importância
para conservação da saúde do indivíduo. Os alimentos a serem consumidos devem observar critérios básicos de higiene para o controle
de contaminações, intoxicações e demais problemas relacionados a
má conservação, alterando a qualidade do produto final.
A manipulação de alimentos também deve ser rigorosamente
observada, tendo em vista que em muitos casos é fator de contaminação, ocasionando risco para a saúde do ser humano.
Segundo a biblioteca virtual de Saúde do Governo Federal, os
alimentos mal conservados, bem como sua manipulação sem observância dos procedimentos específicos pode servir de veículo para
a transmissão de doenças. Dentre as doenças transmitidas por alimentos (DTA) podemos citar: infecções, intoxicações e toxinfecção.
- Infecções: as infecções transmitidas por alimentos ocorrem
quando o indivíduo ingere alimentos contaminados por organismos
prejudiciais a saúde. Exemplo: salmonela, hepatite A e toxoplasmose. Abaixo, segue conceituação das principais contaminações citadas. (Fonte das definições: site abc da saúde)
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Salmonela:
A Salmonella é transmitida ao homem através da ingestão de
alimentos contaminados com fezes animais. Os alimentos contaminados apresentam aparência e cheiro normais e a maioria deles é de
origem animal, como carne de gado, galinha, ovos e leite. Entretanto, todos os alimentos, inclusive vegetais, podem tornar-se contaminados. É muito frequente a contaminação de alimentos crus de
origem animal. O cozimento de qualquer destes alimentos contaminados mata a Salmonella. A manipulação de alimentos por pessoas
contaminadas que não lavam as mãos com sabonete, pode causar
sua contaminação.
Fezes de animais de estimação, especialmente os que apresentam diarreia, podem conter Salmonella, e as pessoas em contato com
estes animais podem ser contaminadas e contaminar a outras se não
adotarem medidas rígidas de higiene (lavar as mãos com sabonete).
Répteis são hospedeiros em potencial para a Salmonella e as pessoas
devem lavar as suas mãos imediatamente após manusear estes animais, mesmo que o réptil seja saudável.

Produzem 6 Tipos: A, B, C (C1, C2), D, E, F. Pelo tipo, podem
se classificar epidemiologicamente: Tipo A: Humano; Alimentos:
conservas domésticas. Carnes e Vegetais Tipo B: humano relacionada com conservas de carne de porco; Tipo C e D: ocorre em animais;
Tipo E: ocorre em humanos, relacionada com conservas de peixes;
Tipo F: Desconhecido. A distribuição dos tipos é geográfica.
- Toxinfecção: a toxinfecção alimentar é um problema decorrente da ingestão de alimentos contaminados devido a falhas no processo de fabricação, elaboração, conservação, exposição ou consumo de alimentos. Exemplo: cólera
Principais sintomas
Os sintomas mais comuns das DTA são vômitos e diarreias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre,
alteração da visão, olhos inchados dentre outros.
Outros sintomas podem ser diagnosticados, levando em consideração o grau de contaminação bem como a espécie de toxina,
bactéria ou fungo que se alojou no organismo do indivíduo.
Em situações especiais, quando envolvidas pelo menos duas
pessoas, pode caracterizar um surto. A contaminação pode variar de
natureza leve a grave, podendo inclusive levar o indivíduo contaminado a óbito.
Observação: conforme orientação da vigilância sanitária, em
especial a editada no site do Governo do Rio Grande do Sul, “na
ocorrência de um surto alimentar deve ser suspenso imediatamente
o consumo dos alimentos suspeitos. Os alimentos não devem ser jogados fora ou servidos aos animais. Guarde-os em refrigeração, em
recipientes separados, e notifique à Vigilância em Saúde”.
Surto: será considerado surto de toxinfecção alimentar quando
duas ou mais pessoas, após consumir o mesmo alimento, na mesma
data e horário, apresentarem sintomas gastrointestinais semelhantes,
num mesmo período de tempo (náusea, vômito, diarreia, cólicas abdominais, febre, cefaleia).

Hepatite A:
É uma inflamação do fígado (hepatite) causada por um vírus
chamado Vírus da Hepatite A (HAV). Pelo seu modo de transmissão, esse tipo de hepatite é típico de áreas menos desenvolvidas,
com más condições de higiene e falta de saneamento básico. Nesses
locais, incluindo a maior parte do Brasil, predomina em crianças
pequenas (2 à 6 anos), porém, indivíduos que não tiveram a doença
quando crianças, podem adquiri-la em qualquer idade.
Sua contaminação ocorre pela via chamada fecal-oral, na maioria das vezes com fezes de pacientes contaminando a água de consumo e os alimentos. Pode ocorrer também entre pessoas que utilizam
piscinas com água mal tratada e compartilham toalhas e lençóis imperceptivelmente contaminados por fezes, por exemplo. Não raro
ocorrem surtos em acampamentos ou em grupos que realizam caminhadas e trilhas e utilizam água de rio, lagos ou poços para consumo.
Essas águas não tratadas podem estar aparentemente limpas, porém
contaminadas.

Principais Zoonoses
(Fonte: A vigilância sanitária e o controle das principais zoonoses – Profº Dr. Omar Miguel)

Toxoplasmose:
Quatro principais formas de contágio:
Por ingestão de cistos presentes em dejetos de animais contaminados, particularmente gatos, que podem estar presentes em
qualquer solo onde o animal transita. Mais comum no nosso meio.
Por ingestão de carne de animais infectados (carne crua ou mal-passada), mais comum na Ásia.
Por transmissão intra-uterina da gestante contaminada para o
feto (vertical).
Poderá ocorrer através de órgãos contaminados que, ao serem
transplantados em pessoas que terão que utilizar medicações que diminuem a imunidade (para combater a rejeição ao órgão recebido),
causam a doença.

Conceito
O vocábulo ZOONOSES foi introduzido na literatura médica
pelo Médico Alemão Rudolf Wirchow, no século passado (XIX),
para caracterizar as doenças animais que podiam ser transmitidas
ao homem. Etmologicamente a palavra é originária do grego, sendo
que seu prefixo “zoon” significa animal e o sufixo “nosos”, doenças,
traduzindo-se literalmente por doenças animal. Embora a palavra
não reflita bem este sentido, o vocábulo ficou consagrado pelo uso,
passando a ser, naturalmente, utilizada nas ciências médicas.
Classificação
Várias têm sido as classificações propostas para as zoonoses,
porém, a apresentada por SCHWABE, 1984, é a mais adotada por
ser considerada a mais completa e fundamentalmente, baseia-se no
ciclo de vida do agente etiológico.
1) ZOONOSES DIRETAS: A transmissão se dá de um hospedeiro vertebrado infectado a um vertebrado suscetível, por contato,
veiculação ou vetor mecânico. Ex.: Raiva, Brucelose.
2) CICLOZOONOSES: Há a participação de mais de uma espécie de hospedeiro vertebrado na cadeia de transmissão. Ex.: Cisticercose, Hidatidose.

- Intoxicações: as intoxicações ocorrem pela ingestão de alimentos contaminados por substâncias tóxicas / toxinas produzidas
por microrganismos que alteram a condição de saúde do indivíduo.
Exemplo: contaminação do alimento por fungos e bactérias (botulismo)
Botulismo:
É uma doença de baixa ocorrência, mas de alta letalidade. Ocorre no mundo todo, em geral conservas caseiras são os alimentos envolvidos. Muito raramente ocorre em conservas industrializadas.
Pode ocorrer tanto em conservas vegetais quanto de carnes.


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II - ser leal às instituições a que servir;
Significa desempenhar suas funções com transparência, de forma honesta e responsável, sendo leal à instituição. Lealdade não significa acobertar ilegalidades. O funcionário deve se portar de forma
digna, exteriorizando virtudes em suas ações.

3) METAZOONOSES: São transmitidas biologicamente através de vetores invertebrados. No interior do organismo do hospedeiro invertebrado, o parasita realiza uma fase do seu ciclo biológico
durante um determinado intervalo de tempo, ao qual se denomina
“período extrínseco de incubação”, que precede a transmissão a outro hospedeiro vertebrado.
Na dependência dos hospedeiros necessários para a formação
da cadeia de transmissão, as metazoonoses se dividem em quatro
tipos:
a) requerem um hospedeiro vertebrado e outro invertebrado.
Ex.: Febre amarela.
b) requerem um hospedeiro vertebrado e dois invertebrados.
Ex.: paragonimíase.
c) requerem dois hospedeiros vertebrados e um invertebrado.
Ex.: clonorquíase.
d) representam a transmissão transovariana. Ex.: encefalite dos
carneiros (Lomping-ill).
4) SAPROZOONOES: Há a participação de um hospedeiro
vertebrado e de um elemento não pertencente ao reino animal, tais
como o solo, matéria orgânica e plantas. Ex. : Histoplasmose e Ancilostomíase (solo), Fasciolose (plantas).

III - observar as normas legais e regulamentares;
O Direito é uma das facetas mais relevantes da Ética porque
exterioriza o valor do justo e o seu cumprimento é essencial para que
a gestão ética seja efetiva.
IV - cumprir as ordens superiores, exceto quando manifestamente ilegais;
Dentro do serviço público há uma hierarquia, que deve ser
obedecida para a boa execução das atividades. Seria uma desordem
se todos mandassem e se cada qual decidisse que função iria desempenhar. Por isso, cabe o respeito ao que o superior determina,
executando as funções da melhor forma possível.
V - atender com presteza:
a) ao público em geral, prestando as informações requeridas,
ressalvadas as protegidas pelo sigilo;
b) à expedição de certidões requeridas para a defesa de direito
ou esclarecimento de situações de interesse pessoal;
“Este dever foi insculpido na lei para que o servidor público
trabalhe diuturnamente no sentido de desfazer a imagem desagradável que o mesmo possui perante a sociedade. Exige-se que atue com
presteza no atendimento a informações solicitadas pela Fazenda Pública. Esta engloba o fisco federal, estadual, municipal e distrital. O
servidor público tem que ser expedito, diligente, laborioso. Não há
mais lugar para o burocrata que se afasta do administrado, dificultando a vida de quem necessita de atendimento rápido e escorreito.
Entretanto, há um longo caminho a ser percorrido até que se atinja
um mínimo ideal de atendimento e de funcionamento dos órgãos públicos, o que deve necessariamente passar por critérios de valorização dos servidores bons e de treinamento e qualificação permanente
dos quadros de pessoal”.

LEI FEDERAL Nº 8.027, DE 12 DE ABRIL DE
1990 - CÓDIGO DE ÉTICA DOS SERVIDORES
PÚBLICOS.

LEI Nº 8.027, DE 12 DE ABRIL DE 1990.
Conversão da Medida Provisória nº 159/90
Dispõe sobre normas de conduta dos servidores públicos civis
da União, das Autarquias e das Fundações Públicas, e dá outras
providências.
O PRESIDENTE DA REPÚBLICA, faço saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte lei:

VI - zelar pela economia do material e pela conservação do
patrimônio público;
“Esse deve é basilar. Se o agente não zelar pela economia e pela
conservação dos bens públicos presta um desserviço à nação que
lhe remunera. E como se verá adiante poderá ser causa inclusive de
demissão, se não cumprir o presente dever, quando por descumprimento dele a gravidade do fato implicar a infração a normas mais
graves”.

Art. 1º Para os efeitos desta lei, servidor público é a pessoa
legalmente investida em cargo ou em emprego público na administração direta, nas autarquias ou nas fundações públicas.
O artigo 1º traz o conceito de funcionários públicos para os fins
desta lei.
Art. 2º São deveres dos servidores públicos civis:
Tomam-se como base os ensinamentos de Lima1 a respeito destes deveres, aliados a comentários pessoais:

VII - guardar sigilo sobre assuntos da repartição, desde que
envolvam questões relativas à segurança pública e da sociedade;
“O agente público deve guardar sigilo sobre o que se passa na
repartição, principalmente quanto aos assuntos oficiais. Pela Lei
nº 12.527, de 18 de novembro de 2011, hoje está regulamentado o
acesso às informações. Porém, o servidor deve ter cuidado, pois até
mesmo o fornecimento ou divulgação das informações exigem um
procedimento. Maior cuidado há que se ter, quando a informação
possa expor a intimidade da pessoa humana. As informações pessoais dos administrados em geral devem ser tratadas forma transparente e com respeito à intimidade, à vida privada, à honra e à imagem
das pessoas, bem como às liberdades e garantias individuais, segundo o artigo 31, da Lei nº 21.527, 2011. A exceção para o sigilo existe,

I - exercer com zelo e dedicação as atribuições legais e regulamentares inerentes ao cargo ou função;
Zelo quer dizer cuidado, cautela, para que as atividades sempre
sejam desempenhadas do melhor modo. Eficácia remete ao dever
de fazer com que suas atividades atinjam o fim para o qual foram
praticadas, isto é, que não sejam abandonadas pela metade.
1
LIMA, Fábio Lucas de Albuquerque. O regime
disciplinar dos servidores federais. Disponível em: <http://
www.sato.adm.br/artigos/o_regime_disciplinar_dos_servidores_
federais.htm>. Acesso em: 11 ago. 2013.

55

Parágrafo único. A representação de que trata o inciso XI deste
artigo será obrigatoriamente apreciada pela autoridade superior
àquela contra a qual é formulada, assegurando-se ao representado
ampla defesa, com os meios e recursos a ela inerentes.
Caso o funcionário público denuncie outro servidor, esta representação será encaminhada a alguém que seja superior hierarquicamente ao denunciado, que terá direito à ampla defesa.
“O servidor tem obrigação legal de dar conhecimento às autoridades de qualquer irregularidade de que tiver ciência em razão do
cargo, principalmente no processo em que está atuando ou quando o
fato aconteceu sob as suas vistas. Não é concebível que o servidor se
defronte com uma irregularidade administrativa e fique inerte. Deve
provocar quem de direito para que a irregularidade seja sanada de
imediato. Caso haja indiferença no seu círculo de atuação, i.e., no
seu setor ou seção, deverá representar aos órgãos superiores. Assim
é que o dever de informar acerca de irregularidades anda de braço
dado com o dever de representar. Não surtindo efeito a notícia da
irregularidade, não corrigida esta, sobrevém o dever de representar.
O dever de representação não deixa de ser uma prerrogativa legal,
investindo o servidor de um múnus público importante, constituindo
o servidor em um curador legal do ente público. O mais humilde
servidor passa a ser um agente promotor de legalidade. É claro o inciso XII do art. 116 quando diz que é dever do servidor “representar
contra ilegalidade, omissão ou abuso de poder”. De modo que também a omissão pode ensejar a representação. A omissão do agente
que ilegalmente não pratica ato a que se acha vinculado pode até
configurar o ilícito penal de prevaricação. O dever de representação
deve ser privilegiado, mas deve ser usado com o devido equilíbrio,
não podendo servir a finalidades egoísticas, político-partidárias, induzido por inimizades de cunho pessoal, o que de pronto trespassará
o representante de autor a réu por prática de abuso de poder ou denunciação caluniosa”.

pois, não devemos tratar a questão em termos de cláusula jurídica de
caráter absoluto, podendo ter autorizada a divulgação ou o acesso
por terceiros quando haja previsão legal. Outra exceção é quando há
o consentimento expresso da pessoa a que elas se referirem. No caso
de cumprimento de ordem judicial, para a defesa de direitos humanos, e quando a proteção do interesse público e geral preponderante
o exigir, também devem ser fornecidas as informações. Portanto, o
servidor há que ter reserva no seu comportamento e fala, esquivando-se de revelar o conteúdo do que se passa no seu trabalho. Se o
assunto pululante é uma irregularidade absurda, deve então reduzir
a escrito e representar para que se apure o caso. Deveriam diminuir
as conversas de corredor e se efetivar a apuração dos fatos através do
processo administrativo disciplinar. Os assuntos objeto do serviço
merecem reserva.
Devem ficar circunscritos aos servidores designados para o
respectivo trabalho interno, não devendo sair da seção ou setor de
trabalho, sem o trâmite hierárquico do chefe imediato. Se o assunto
ou o trabalho, enfim, merecer divulgação mais ampla, deve ser contatado o órgão de assessoria de comunicação social, que saberá proceder de forma oficial, obedecendo ao bom senso e às leis vigentes”.
VIII - manter conduta compatível com a moralidade pública;
“O ato administrativo não se satisfaz somente com o ser legal.
Para ser válido o ato administrativo tem que ser compatível com
a moralidade administrativa. O agente deve se comportar em seus
atos de maneira proba, escorreita, séria, não atuando com intenções
escusas e desvirtuadas. Seu poder-dever não pode ser utilizado, por
exemplo, para satisfação de interesses menores, como realizar a prática de determinado ato para beneficiar uma amante ou um parente.
Se o agente viola o dever de agir com comportamento incompatível
com a moralidade administrativa, poderá estar sujeito a sanção disciplinar. Seu ato ímprobo ou imoral configura o chamado desvio
de poder, que é totalmente abominável no Direito Administrativo
e poderá ser anulado interna corporis ou judicialmente através da
ação popular, ação de ressarcimento ao erário e ação civil pública se
o ato violar direito coletivo ou transindividual”.

Art. 3º São faltas administrativas, puníveis com a pena de advertência por escrito:
I - ausentar-se do serviço durante o expediente, sem prévia
autorização do superior imediato;
Violação do dever de assiduidade.

IX - ser assíduo e pontual ao serviço;
“Dois conceitos diferentes, porém parecidos. Ser assíduo significa ser presente dentro do horário do expediente. O oposto do
assíduo é o ausente, o faltoso. Pontual é aquele servidor que não
atrasa seus compromissos. É o que comparece no horário para as
reuniões de trabalho e demais atividades relacionadas com o exercício do cargo que ocupa. Embora sejam conceitos diferentes, aqui o
dever violado, seja por impontualidade, seja por inassiduidade (que
ainda não aquela inassiduidade habitual de 60 dias ensejadora de
demissão), merece reprimenda de advertência, com fins educativos
e de correção do servidor”.

II - recusar fé a documentos públicos;
É dever do servidor público conferir fé aos documentos públicos, revestindo-lhes da autoridade e confiança que seu cargo possui.
Violação do dever de transparência.
III - delegar a pessoa estranha à repartição, exceto nos casos
previstos em lei, atribuição que seja de sua competência e responsabilidade ou de seus subordinados.
Art. 4º São faltas administrativas, puníveis com a pena de suspensão por até 90 (noventa) dias, cumulada, se couber, com a destituição do cargo em comissão:
I - retirar, sem prévia autorização, por escrito, da autoridade
competente, qualquer documento ou objeto da repartição;
II - opor resistência ao andamento de documento, processo ou
à execução de serviço;
III - atuar como procurador ou intermediário junto a repartições públicas;
IV - aceitar comissão, emprego ou pensão de Estado estrangeiro, sem licença do Presidente da República;

X - tratar com urbanidade os demais servidores públicos e o
público em geral;
“No mundo moderno, e máxime em nossa civilização ocidental, o trato tem que ser o mais urbano possível. Urbano, nessa acepção, não quer dizer citadino ou oriundo da urbe (cidade), mas, sim,
educado, civilizado, cordato e que não possa criar embaraços aos
usuários dos serviços públicos”.
der.

XI - representar contra ilegalidade, omissão ou abuso de po-


56

V - atribuir a outro servidor público funções ou atividades
estranhas às do cargo, emprego ou função que ocupa, exceto em
situação de emergência e transitoriedade;
VI - manter sob a sua chefia imediata cônjuge, companheiro ou
parente até o segundo grau civil;
VII - praticar comércio de compra e venda de bens ou serviços no recinto da repartição, ainda que fora do horário normal de
expediente.
Parágrafo único. Quando houver conveniência para o serviço, a penalidade de suspensão poderá ser convertida em multa, na
base de cinquenta por cento da remuneração do servidor, ficando
este obrigado a permanecer em serviço.

§ 1º Todos os atuais servidores públicos civis deverão apresentar ao respectivo órgão de pessoal, no prazo estabelecido pelo
Poder Executivo, a declaração a que se refere o caput deste artigo.
§ 2º Caberá ao órgão de pessoal fazer a verificação da incidência ou não da acumulação vedada pela Constituição Federal.
§ 3º Verificada, a qualquer tempo, a incidência da acumulação
vedada, assim como a não apresentação, pelo servidor, no prazo a
que se refere o § 1º deste artigo, da respectiva declaração de acumulação de que trata o caput, a autoridade competente promoverá
a imediata instauração do processo administrativo para a apuração
da infração disciplinar, nos termos desta lei, sob pena de destituição
do cargo em comissão ou função de confiança, da autoridade e do
chefe de pessoal.

Art. 5º São faltas administrativas, puníveis com a pena de demissão, a bem do serviço público:
I - valer-se, ou permitir dolosamente que terceiros tirem proveito de informação, prestígio ou influência, obtidos em função do
cargo, para lograr, direta ou indiretamente, proveito pessoal ou de
outrem, em detrimento da dignidade da função pública;
II - exercer comércio ou participar de sociedade comercial,
exceto como acionista, cotista ou comanditário;
III - participar da gerência ou da administração de empresa
privada e, nessa condição, transacionar com o Estado;
IV - utilizar pessoal ou recursos materiais da repartição em
serviços ou atividades particulares;
V - exercer quaisquer atividades incompatíveis com o cargo ou
a função pública, ou, ainda, com horário de trabalho;
VI - abandonar o cargo, caracterizando-se o abandono pela
ausência injustificada do servidor público ao serviço, por mais de
trinta dias consecutivos;
VII - apresentar inassiduidade habitual, assim entendida a falta
ao serviço, por vinte dias, interpoladamente, sem causa justificada
no período de seis meses;
VIII - aceitar ou prometer aceitar propinas ou presentes, de
qualquer tipo ou valor, bem como empréstimos pessoais ou vantagem de qualquer espécie em razão de suas atribuições.
Parágrafo único. A penalidade de demissão também será aplicada nos seguintes casos:
I - improbidade administrativa;
II - insubordinação grave em serviço;
III - ofensa física, em serviço, a servidor público ou a particular, salvo em legítima defesa própria ou de outrem;
IV - procedimento desidioso, assim entendido a falta ao dever
de diligência no cumprimento de suas atribuições;
V - revelação de segredo de que teve conhecimento em função
do cargo ou emprego.
Art. 6º Constitui infração grave, passível de aplicação da pena
de demissão, a acumulação remunerada de cargos, empregos e
funções públicas, vedada pela Constituição Federal, estendendo-se
às autarquias, empresas públicas, sociedades de economia mista da
União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, e fundações mantidas pelo Poder Público.

Art. 8º Pelo exercício irregular de suas atribuições o servidor
público civil responde civil, penal e administrativamente, podendo
as cominações civis, penais e disciplinares cumular-se, sendo umas
e outras independentes entre si, bem assim as instâncias civil, penal
e administrativa.
§ 1º Na aplicação das penas disciplinares definidas nesta lei,
serão consideradas a natureza e a gravidade da infração e os danos
que dela provierem para o serviço público, podendo cumular-se, se
couber, com as cominações previstas no § 4º do art. 37 da Constituição.
Segundo Carvalho Filho2, “a responsabilidade se origina de
uma conduta ilícita ou da ocorrência de determinada situação fática prevista em lei e se caracteriza pela natureza do campo jurídico
em que se consuma. Desse modo, a responsabilidade pode ser civil,
penal e administrativa. Cada responsabilidade é, em princípio, independente da outra”.
É possível que o mesmo fato gere responsabilidade civil, penal
e administrativa, mas também é possível que este gere apenas uma
ou outra espécie de responsabilidade. Daí o fato das responsabilidades serem independentes: o mesmo fato pode gerar a aplicação de
qualquer uma delas, cumulada ou isoladamente.
O instituto da responsabilidade civil é parte integrante do direito obrigacional, uma vez que a principal consequência da prática
de um ato ilícito é a obrigação que gera para o seu auto de reparar
o dano, mediante o pagamento de indenização que se refere às perdas e danos. Afinal, quem pratica um ato ou incorre em omissão
que gere dano deve suportar as consequências jurídicas decorrentes,
restaurando-se o equilíbrio social.3
A responsabilidade civil, assim, difere-se da penal, podendo recair sobre os herdeiros do autor do ilícito até os limites da herança,
embora existam reflexos na ação que apure a responsabilidade civil
conforme o resultado na esfera penal (por exemplo, uma absolvição
por negativa de autoria impede a condenação na esfera cível, ao passo que uma absolvição por falta de provas não o faz).
Genericamente, os elementos da responsabilidade civil se encontram no art. 186 do Código Civil: “aquele que, por ação ou omissão voluntária, negligência ou imprudência, violar direito e causar
dano a outrem, ainda que exclusivamente moral, comete ato ilícito”.
2
CARVALHO FILHO, José dos Santos. Manual de
direito administrativo. 23. ed. Rio de Janeiro: Lumen juris, 2010.
3
GONÇALVES, Carlos Roberto. Responsabilidade
Civil. 9. ed. São Paulo: Saraiva, 2005.

Art. 7º Os servidores públicos civis são obrigados a declarar,
no ato de investidura e sob as penas da lei, quais os cargos públicos, empregos e funções que exercem, abrangidos ou não pela
vedação constitucional, devendo fazer prova de exoneração ou demissão, na data da investidura, na hipótese de acumulação constitucionalmente vedada.

57

Este é o artigo central do instituto da responsabilidade civil, que tem
como elementos: ação ou omissão voluntária (agir como não se deve
ou deixar de agir como se deve), culpa ou dolo do agente (dolo é a
vontade de cometer uma violação de direito e culpa é a falta de diligência), nexo causal (relação de causa e efeito entre a ação/omissão
e o dano causado) e dano (dano é o prejuízo sofrido pelo agente, que
pode ser individual ou coletivo, moral ou material, econômico e não
econômico).
Prevê o artigo 37, §6° da Constituição Federal:

Determinadas decisões na esfera penal geram exclusão da responsabilidade nas esferas civil e administrativa, quais sejam: absolvição por inexistência do fato ou negativa de autoria. A absolvição
criminal por falta de provas não gera exclusão da responsabilidade
civil e administrativa.
A absolvição proferida na ação penal, em regra, nada prejudica
a pretensão de reparação civil do dano ex delicto, conforme artigos
65, 66 e 386, IV do CPP: “art. 65. Faz coisa julgada no cível a
sentença penal que reconhecer ter sido o ato praticado em estado de
necessidade, em legítima defesa, em estrito cumprimento de dever
legal ou no exercício regular de direito” (excludentes de antijuridicidade); “art. 66. não obstante a sentença absolutória no juízo
criminal, a ação civil poderá ser proposta quando não tiver sido, categoricamente, reconhecida a inexistência material do fato”; “art.
386, IV – estar provado que o réu não concorreu para a infração
penal”.

As pessoas jurídicas de direito público e as de direito privado
prestadoras de serviços públicos responderão pelos danos que seus
agentes, nessa qualidade, causarem a terceiros, assegurado o direito de regresso contra o responsável nos casos de dolo ou culpa.
Este artigo deixa clara a formação de uma relação jurídica autônoma entre o Estado e o agente público que causou o dano no
desempenho de suas funções. Nesta relação, a responsabilidade civil
será subjetiva, ou seja, caberá ao Estado provar a culpa do agente
pelo dano causado, ao qual foi anteriormente condenado a reparar.
Direito de regresso é justamente o direito de acionar o causador direto do dano para obter de volta aquilo que pagou à vítima, considerada a existência de uma relação obrigacional que se forma entre a
vítima e a instituição que o agente compõe.

Entendem Fuller, Junqueira e Machado5: “a absolvição dubitativa (motivada por juízo de dúvida), ou seja, por falta de provas, (art.
386, II, V e VII, na nova redação conferida ao CPP), não empresta
qualquer certeza ao âmbito da jurisdição civil, restando intocada a
possibilidade de, na ação civil de conhecimento, ser provada e reconhecida a existência do direito ao ressarcimento, de acordo com
o grau de cognição e convicção próprios da seara civil (na esfera
penal, a decisão de condenação somente pode ser lastreada em juízo
de certeza, tendo em vista o princípio constitucional do estado de
inocência)”.

Assim, o Estado responde pelos danos que seu agente causar
aos membros da sociedade, mas se este agente agiu com dolo ou
culpa deverá ressarcir o Estado do que foi pago à vítima. O agente
causará danos ao praticar condutas incompatíveis com o comportamento ético dele esperado.4

§ 2º A competência para a imposição das penas disciplinares
será determinada em ato do Poder Executivo.
§ 3º Os atos de advertência, suspensão e demissão mencionarão sempre a causa da penalidade.
§ 4º A penalidade de advertência converte-se automaticamente
em suspensão, por trinta dias, no caso de reincidência.
§ 5º A aplicação da penalidade de suspensão acarreta o cancelamento automático do valor da remuneração do servidor, durante
o período de vigência da suspensão.
§ 6º A demissão ou a destituição de cargo em comissão incompatibiliza o ex-servidor para nova investidura em cargo público
federal, pelo prazo de cinco anos.
§ 7º Ainda que haja transcorrido o prazo a que se refere o parágrafo anterior, a nova investidura do servidor demitido ou destituído do cargo em comissão, por atos de que tenham resultado prejuízos ao erário, somente se dará após o ressarcimento dos prejuízos
em valor atualizado até a data do pagamento.
§ 8º O processo administrativo disciplinar para a apuração
das infrações e para a aplicação das penalidades reguladas por
esta lei permanece regido pelas normas legais e regulamentares em
vigor, assegurado o direito à ampla defesa.
§ 9º Prescrevem:
I - em dois anos, a falta sujeita às penas de advertência e suspensão;
II - em cinco anos, a falta sujeita à pena de demissão ou à pena
de cassação de aposentadoria ou disponibilidade.
5
FULLER, Paulo Henrique Aranda; JUNQUEIRA,
Gustavo Octaviano Diniz; MACHADO, Angela C. Cangiano.
Processo Penal. 9. ed. São Paulo: Revista dos Tribunais, 2010.
(Coleção Elementos do Direito)

A responsabilidade civil do servidor exige prévio processo administrativo disciplinar no qual seja assegurado contraditório e ampla defesa.
Trata-se de responsabilidade civil subjetiva ou com culpa.
Havendo ação ou omissão com culpa do servidor que gere dano ao
erário (Administração) ou a terceiro (administrado), o servidor terá
o dever de indenizar.
A responsabilidade penal do servidor decorre de uma conduta
que a lei penal tipifique como infração penal, ou seja, como crime
ou contravenção penal.
O servidor poderá ser responsabilizado apenas penalmente,
uma vez que somente caberá responsabilização civil se o ato tiver
causado prejuízo ao erário (elemento dano).
Os crimes contra a Administração Pública se encontram nos
artigos 312 a 326 do Código Penal, mas existem outros crimes espalhados pela legislação específica.
Quando o servidor pratica um ilícito administrativo, a ele é
atribuída responsabilidade administrativa. O ilícito pode verificar-se
por conduta comissiva ou omissiva e os fatos que o configuram são
os previstos na legislação estatutária. Por exemplo, as sanções aplicadas pela Comissão de Ética por violação ao Decreto n° 1.171/94
são administrativas.
Se as responsabilidades se cumularem, também as sanções serão cumuladas. Daí afirmar-se que tais responsabilidades são independentes, ou seja, não dependem uma da outra.
4
SPITZCOVSKY, Celso. Direito Administrativo. 13. ed.
São Paulo: Método, 2011.

58

§ 10. A falta, também prevista na lei penal, como crime, prescreverá juntamente com este.

c) das Boas Práticas de Fabricação (BPF).
d) dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s).
e) da Segurança Alimentar.

Art. 9º Será cassada a aposentadoria ou a disponibilidade do
inativo que houver praticado, na ativa, falta punível com demissão,
após apurada a infração em processo administrativo disciplinar,
com direito à ampla defesa.
Parágrafo único. Será igualmente cassada a disponibilidade
do servidor que não assumir no prazo legal o exercício do cargo ou
emprego em que for aproveitado.

04. (MAPA 2007) Assinale a alternativa CORRETA quanto
à água presente nos alimentos:
a) O teor de umidade de um alimento é relativamente constante
e não varia com mudanças na temperatura e na umidade ambiente.
b) A quantidade de água altera a taxa e a velocidade do crescimento microbiano, mas não influi diretamente na velocidade de
reações químicas e bioquímicas entre os diferentes nutrientes que
compõem os alimentos.
c) Eventualmente, toda a água dos alimentos se apresenta de
forma livre sem associações diretas com outros componentes.
d) A água presente nos alimentos está sempre ligada a componentes orgânicos ou inorgânicos.
e) A quantidade de água presente nos alimentos pode influir na
suscetibilidade do alimento a alterações.

Art. 10. Essa lei entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 11. Revogam-se as disposições em contrário.
Brasília, 12 de abril de 1990; 169º da Independência e 102º
da República.
Questionário:

05. (MAPA 2007) Assinale a alternativa CORRETA quanto
às condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos.
a) Os exames médicos periódicos são necessários apenas para
as pessoas das quais se suspeita que tenham alguma enfermidade e
que tenham mantido contato direto com os alimentos, na recepção
da matéria-prima, na elaboração dos produtos e/ou na embalagem
dos subprodutos acabados.
b) As pessoas que mantêm contato com os alimentos, durante
seu trabalho, devem se submeter aos exames médicos por intermédio dos órgãos competentes de saúde, antes do seu ingresso e, posteriormente, apenas em casos em que haja razões clínicas ou epidemiológicas.
c) A direção do estabelecimento deverá tomar medidas para que
todas as pessoas que manipulam alimentos recebam instrução adequada e contínua em matéria de manipulação higiênica dos alimentos e de higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as precauções
necessárias para evitar a contaminação dos alimentos.
d) As pessoas das quais se suspeita de alguma enfermidade ou
que padecem de algum mal não poderão efetuar atividades na linha
de processamento. No entanto, se elas, após a contratação, apresentarem alguma enfermidade, poderão ser alocadas e transferidas para
o setor de expedição, onde não terão contato direto com o produto e,
dessa forma, não representarão risco de contaminação.
e) Nenhuma das alternativas anteriores está correta.

01. (MAPA 2007) A respeito da implantação do Sistema de
Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle – APPCC, nas
indústrias de produtos de origem animal, assinale a alternativa
CORRETA:
a) A implantação do Sistema adotará um manual genérico que
poderá ser extrapolado e aplicado para todos os produtos de origem
animal.
b) A implantação do Sistema, sob o Serviço de Inspeção Federal, adotará dois manuais, um para carne e leite e o outro para ovos
e mel.
c) A implantação do Sistema, realizada em conjunto com o Serviço de Inspeção Federal, Estadual e Municipal, adotará dois manuais, um para matéria-prima e outro para os respectivos produtos
e subprodutos.
d) A implantação do Sistema, realizada em conjunto com o
Serviço de Inspeção Federal, Estadual e Municipal, adotará quatro
manuais, um destinado à carne, um destinado ao leite, um destinado
aos ovos e outro destinado ao mel.
e) A implantação do Sistema, sob o Serviço de Inspeção Federal, adotará manuais específicos por produto (carne, leite, ovos
e mel).
02. (MAPA 2007) Assinale a alternativa cujo procedimento
listado NÃO se enquadra adequadamente como POP’S (Procedimentos Operacionais Padronizados).
a) Higienização das instalações, dos equipamentos, dos móveis
e dos utensílios.
b) Controle da palatabilidade da água.
c) Higiene e saúde dos manipuladores.
d) Estabelecimento de medidas de controle para riscos potenciais.
e) Manipulação preventiva e calibração de equipamentos.

06. (MAPA 2007) Assinale a alternativa que NÃO traz um
princípio da Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle
(APPCC).
a) A realização da inspeção sanitária da matéria-prima.
b) A identificação dos perigos, da análise dos riscos e do estabelecimento das medidas para controlá-los.
c) A identificação dos pontos críticos de controle.
d) O estabelecimento dos critérios de controle (limites críticos)
para o manejo da inocuidade do alimento.
e) o estabelecimento dos procedimentos de monetarização.

03. (MAPA 2007) A seleção de matéria-prima, ingredientes
e de embalagens, bem como o controle integrado de vetores e de
pragas urbanas, faz parte
a) da Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
b) da Regulamentação Básica de Sistemas de Qualidade de Alimentos (RBSQA).

07. (MAPA 2007) Assinale a alternativa CORRETA.
a) Os produtos e subprodutos de origem animal, comestíveis e
não-comestíveis, deverão ser submetidos à prévia inspeção, desde
que não-adicionados de produtos vegetais.
59

Gabarito:

b) A inspeção industrial e sanitária deve ser realizada sobre os
produtos de origem animal, comestíveis e não-comestíveis, adicionados ou não de produtos vegetais, não podendo a matéria-prima
vegetal ultrapassar 10% da composição final do produto acabado.
c) É obrigatória a prévia inspeção de absolutamente todos os
produtos de origem animal, comestíveis e não-comestíveis, adicionados ou não de produtos vegetais.
d) Apenas os animais destinados à matança, seus produtos e
subprodutos e suas matérias-primas estão sujeitos à inspeção industrial e sanitária.
e) Estão sujeitos à inspeção industrial e sanitária os produtos de
origem animal comestíveis e não-adicionados de produtos vegetais.

01

E

02

D

03

D

04

E

05

C

06

C

08

B

09

B

10

08. (MAPA 2007) Assinale a alternativa que NÃO caracteriza os princípios da Análise de Perigo e Pontos Críticos de
Controle (APPCC).
a) Definir ações corretivas a serem aplicadas.
b) Promover controle integrado de pragas.
c) Estabelecer procedimentos para verificar o correto funcionamento do sistema.
d) Manter um sistema de registro e de documentação sobre o
sistema.
e) Estabelecer procedimentos de monitoração.

A

07

C

ANOTAÇÕES

09. (ANVISA 2013) Os alimentos de origem animal recebem
selo de inspeção e registro do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Em razão desse fato, é correto afirmar que:
a) os alimentos de origem animal não precisam nem devem ser
controlados e fiscalizados pela Anvisa, já que passam por inspeção e
registro do Ministério da Agricultura.
b) os alimentos de origem animal são também controlados e
fiscalizados pela Anvisa, além do Ministério da Agricultura, pois
compete à Anvisa fiscalizar e controlar produtos e serviços que envolvam riscos à saúde pública.
c) compete exclusivamente à Anvisa o controle e a fiscalização de serviços relacionados à saúde, como serviços ambulatoriais,
estabelecimentos farmacêuticos e serviços de apoio terapêutico e
diagnóstico.
d) com relação à atuação conjunta da Anvisa e do Ministério
da Agricultura, isso somente acontece no controle e fiscalização de
cigarros, cigarrilhas e outros produtos fumígenos.
e) os alimentos de origem animal são controlados e fiscalizados
pelo Ministério da Agricultura em parceria com o Ministério da Saúde, sem a intervenção da Anvisa.

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10. (MAPA 2007) Assinale a alternativa CORRETA:
a) Os produtos e subprodutos de origem animal, comestíveis e
não-comestíveis, deverão ser submetidos à prévia inspeção, desde
que não-adicionados de produtos vegetais.
b) A inspeção industrial e sanitária deve ser realizada sobre os
produtos de origem animal, comestíveis e não-comestíveis, adicionados ou não de produtos vegetais, não podendo a matéria-prima
vegetal ultrapassar 10% da composição final do produto acabado.
c) É obrigatória a prévia inspeção de absolutamente todos os
produtos de origem animal, comestíveis e não-comestíveis, adicionados ou não de produtos vegetais.
d) Apenas os animais destinados à matança, seus produtos e
subprodutos e suas matérias-primas estão sujeitos à inspeção industrial e sanitária.
e) Estão sujeitos à inspeção industrial e sanitária os produtos de
origem animal comestíveis e não-adicionados de produtos vegetais.

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60

ANOTAÇÕES

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ANOTAÇÕES

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