Este documento define termos-chave utilizados em Planos de HACCP para garantir a qualidade e segurança alimentar, incluindo análise de perigos, ponto crítico de controlo, limite crítico de controlo, perigo, e define o que é um Plano de HACCP e Sistema de HACCP.

1. Qualidade e Segurança Alimentar
Termos utilizados no Plano de HACCP
Análise de Perigos: processo de recolha e avaliação de
informação sobre os potenciais perigos associados ao alimento,
que possam ser significativos no Plano de HACCP.
Controlar: adoptar todas as medidas necessárias para
assegurar e manter o cumprimento dos critérios estabelecidosno
plano de HACCP.
Higienização: conjunto de acções de limpeza e desinfecção.
Limite crítico de controlo: critério pré-estabelecido, que separa
a aceitabilidade da não aceitabilidade de um determinado
parâmetro a controlar.
Perigo: agente de natureza química, física ou biológica que
quando presente no alimento ou a condição em que este ocorre,
pode ser causador de efeitos adversos à saúde do Homem.
Ponto Crítico de Controlo (PCC): ponto, procedimento,
operação ou etapa no qual o controlo deve ser aplicado sendo
essencial para prevenir, reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar
um perigo, relacionado com a inocuidade dos alimentos.

2. Ponto de Controlo: qualquer ponto, etapa ou procedimento, no
qual o controlo pode ser exercido ou aplicado.
Plano de HACCP: documento escrito,preparado de acordo com
os princípios do HACCP e que refere os procedimentos a serem
seguidos, de modo a garantir o controlo de um processo ou
procedimento específico.
Risco: hipótese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer.
Sistema de HACCP: controlo efectuado ao longo de todas as
etapas que envolvem a produção de alimentos. Identifica os
perigos, a probabilidade de ocorrência, definindo para cada
etapa medidas preventivas, limites de controlo,procedimentosde
monitorização e acções correctivas. É o resultado da
implementação de um Plano de HACCP.