Este documento discute conceitos fundamentais de nutrição e alimentação, incluindo: 1) a definição de nutrição e seus principais componentes; 2) as leis da alimentação e a importância de equilíbrio; 3) os diferentes tipos de alimentos e suas classificações.

1. NUTRIÇÃO APLICADA À ENFERMAGEM
PROFA. ANNE CAROLINE LIMA

2. NUTRIÇÃO
▶Estado fisiológico que resulta do consumo e da
utilização biológica de energia e nutrientes em nível
celular.
▶É a ciência dos alimentos, dos nutrientes e de outras
substâncias afins, sua interação, atuação e balanço
em relação à saúde e a doença. Ou seja, é o estudo
dos alimentos e dos mecanismos nos quais o
organismo ingere, digere, absorve, transporta,
utiliza e excreta as substância alimentares.

3. LEIS DA ALIMENTAÇÃO
(Pedro Escudero, 1937)
▶1ª Lei: Quantidade
A quantidade de alimento deve ser suficiente para
cobrir as exigências energéticas do organismo e
manter o equilíbrio do seu balanço.
▶2ª Lei: Qualidade
A alimentação deve ser completa na sua composição
para oferecer ao organismo, todas as substâncias
que o integram.

4. LEIS DA ALIMENTAÇÃO
(Pedro Escudero, 1937)
● 3ª Lei: Harmonia
As quantidades dos diversos nutrientes que integram
a alimentação devem garantir uma proporção entre
si.
● 4ª Lei: Adequação
A finalidade da nutrição está ajustada à sua
adequação ao organismo. Adequar a alimentação aos
hábitos, situação econômica, condições fisiológicas.

5. ESTADO NUTRICIONAL
● “É o grau pelo qual a necessidade fisiológica de
nutrientes do indivíduo está sendo atendida através
do alimento que ele está ingerindo” (Mahan, 1998).
● “É o estado de equilíbrio do indivíduo entre a
ingestão e o gasto ou necessidade de
nutrientes”(Mahan, 1998).

6. ESTADO NUTRICIONAL
● “Condição de saúde de um indivíduo, influenciada
pelo consumo de nutrientes, identificada pela
correlação de informações obtidas de estudos físicos,
bioquímicos, clínicos e dietéticos”(Vasconcelos,
2000).
● “O estado resultante do equilíbrio entre suprimento
de nutrientes e o gasto do organismo do outro”
(Vasconcelos, 2000).

7. ESTADO NUTRICIONAL

8. ALIMENTAÇÃO
● Processo biológico e cultural que se traduz na
escolha, preparação e consumo de um ou vários
alimentos.

9. ALIMENTO
● Substância que fornece os elementos necessários ao
organismo humano para a sua formação,
manutenção e desenvolvimento.

10. ALIMENTO DIET
● Alimento especial ao qual foi retirado totalmente um
ou mais componentes.

11. ALIMENTO LIGTH
● Alimento que apresenta uma redução mínima de
25% num dado componente ou no valor calórico
quando comparado com o alimento convencional.

12. ALIMENTOS FUNCIONAIS
● Alimentos, em forma natural ou processada, que
contêm níveis significantes de componentes ativos
biologicamente que, além da nutrição básica, trazem
benefícios à saúde, à capacidade física e ao estado
mental.

13. ALIMENTO IN NATURA
● Os alimentos in natura ou minimamente
processados devem ser a base da alimentação.
● Alimentos in natura são obtidos diretamente
de plantas ou de animais e não sofrem
qualquer alteração após deixar a natureza.

14. ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS
● Alimentos
correspondem
minimamente
a alimentos in
processados
natura que
foram submetidos a processos de limpeza,
remoção de partes não comestíveis ou
fracionamento, moagem,
indesejáveis,
secagem, fermentação, pasteurização,
refrigeração, congelamento e processos
similares que não envolvam agregação de
sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras
substâncias ao alimento original.

15. ALIMENTOS PROCESSADOS
● Alimentos processados ou ultraprocessados devem
ser limitados na alimentação.
● Alimentos processados são fabricados pela
indústria com a adição de sal ou açúcar ou
outra substância de uso culinário a
alimentos in natura para torná- los duráveis
e mais agradáveis ao paladar.

16. ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
● Alimentos ultraprocessados são formulações
industriais feitas inteiramente ou
majoritariamente de substâncias extraídas de
(óleos, gorduras, açúcar, amido,
alimentos
proteínas),
alimentos
derivadas de constituintes de
(gorduras hidrogenadas, amido
modificado) ou sintetizadas em laboratório com
base em matérias orgânicas como petróleo e
carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de
sabor e vários tipos de aditivos usados para
dotar os produtos de propriedades sensoriais
atraentes).

17. GRUPO DE ALIMENTOS
● CONSTRUTORES: São responsáveis pelo processo
de crescimento, desenvolvimento, reparação dos
tecidos e resistência do organismo às doenças.
● ENERGÉTICOS: Fornecem energia ao corpo.
● REGULADORES: Agem no organismo ajustando o
funcionamento geral.

18. NUTRIENTES
● Componente químico necessário ao metabolismo
humano que proporciona energia ou contribui para o
crescimento, o desenvolvimento, a manutenção da
saúde e da vida.

19. MACRONUTRIENTE
● Nutriente que é necessário ao organismo em grande
quantidade em relação aos micronutrientes.

20. MICRONUTRINTE
● Nutriente necessário ao organismo em pequenas
quantidades (em miligramas ou microgramas) em
relação aos macronutrientes.

21. ALIMENTAÇÃO
● É muito mais do que a ingestão de alimentos.
● Envolve alimentos, combinações de alimentos e as
dimensões sociais e culturais do ato de comer.
Influencia a saúde e o bem-estar.

22. OBSTÁCULOS À ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
● Informação;
● Oferta;
● Custo;
● Habilidades culinárias;
● Tempo;
● Publicidade;

23. POR QUE ALIMENTOS DEVEM SER A BASE DA ALIMENTAÇÃO?
● Nenhum alimento sozinho proporciona aos seres
humanos a densidade ideal de energia e de
nutrientes que seu organismo requer.
● Em combinações adequadas, alimentos de origem
anima e alimentos de origem vegetal formam uma
base excelente para uma alimentação
nutricionalmente equilibrada.

24. RECOMENDAÇÕES SOBRE ALIMENTAÇÃO
● 1. Comer com regularidade e sem distração:
● 2. Comer em ambientes apropriados:
● 3. Comer em companhia.

25. DETERMINANTES DA PRÁTICA ALIMENTAR

26. GUIAS ALIMENTARES
● Os guias alimentares são instrumentos de orientação
e informação à população visando promover saúde e
hábitos alimentares saudáveis.
● Os guias devem ser representados por grupos de
alimentos, e são baseados na variedade de
informações incluindo a relação existente entre os
alimentos e a saúde dos indivíduos.

27. GUIAS ALIMENTARES
Os guias alimentares devem:
●Promover e manter a saúde global do indivíduo com
orientações direcionadas para prevenção ou
tratamento de qualquer doença;
● Ser baseados em pesquisas atualizadas;
● Ter uma visão global da dieta;

28. GUIAS ALIMENTARES
● Ser úteis para o público alvo;
● Encontrar uma forma realista de suprir as
necessidades nutricionais utilizando-se da dieta
habitual de cada população;
● Ser práticos e, os nutrientes e energia adaptados
segundo a idade, o sexo e a atividade física,

29. GUIAS ALIMENTARES
● Ser dinâmicos, permitindo o máximo de flexibilidade
para a escolha dos alimentos, a fim de suprir as
necessidades nutricionais do indivíduo.

30. GUIAS ALIMENTARES
● Há vários anos tem se procurado uma forma gráfica
de distribuição dos alimentos para uma melhor
compreensão por parte da população, ou seja, fazer
com que haja o consumo de vários alimentos e em
quantidade suficiente para que juntos componham
uma dieta adequada nutricionalmente.

31. PIRÂMIDE ALIMENTAR
● O Guia da Pirâmide Alimentar é um instrumento de
orientação nutricional utilizado por profissionais
com objetivo de promover mudanças de hábitos
alimentares visando a saúde global do indivíduo e a
prevenção de doenças.
● O modelo foi proposto inicialmente baseado nos
conceitos de variedade, proporcionalidade e
moderação.

32. PIRÂMIDE ALIMENTAR
● Variedade: estimular o consumo entre os
diferentes grupos de alimentos que compõe a
Pirâmide e também dentro de cada grupo, composto
por diferentes alimentos. Nenhum grupo é mais
importante do que outro.

33. PIRÂMIDE ALIMENTAR
● Proporcionalidade: representada pelo tamanho
dos grupos e pela indicação de número de porções
recomendadas. A ingestão de alimentos de grupos de
tamanho maior deve ser feita em maior quantidade.

34. PIRÂMIDE ALIMENTAR
● Moderação: representada pelo tamanho do grupo
das gorduras e açúcares, localizado no topo da
Pirâmide, e pelo texto "usar moderadamente ou use
pouco"que o acompanha. Recomenda cuidado com a
adição de gordura e açúcar na dieta que devem ser
usados com moderação.

35. PIRÂMIDE ALIMENTAR

36. PIRÂMIDE ALIMENTAR
● Dividida em 5 grupos, onde nenhum grupo é mais
importante do que outro. Quanto maior for a porção
que o grupo ocupa, maior é a quantidade a ingerir
dos alimentos diariamente.

37. PIRÂMIDE ALIMENTAR
● No ápice, estão os óleos, gorduras, açúcares e doces,
não considerados como grupo por conterem muitas
calorias e poucos nutrientes. Devem ter seu consumo
moderado ou esporádico, por já existir de forma
natural na composição de vários alimentos e
preparações, representados na pirâmide por gotas
(óleos) e cubos (açúcares) distribuídos por todos os
níveis da pirâmide.

38. PIRÂMIDE ALIMENTAR
● Desta forma, a Pirâmide Alimentar norte-americana
é baseada em sete pontos principais: ingestão de
uma dieta variada em alimentos; manutenção do
“peso ideal”; dieta pobre em gorduras, gorduras
saturadas e colesterol; dieta rica em vegetais, frutas,
grãos e produtos derivados dos grãos; açúcar com
moderação; sal e sódio com moderação, bebidas
alcoólicas com moderação.

39. PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

40. PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
● No entanto, os hábitos alimentares americanos são
diferentes dos nossos. Por essa razão, PHILLIPPI,
Sônia Tucunduva, em 1999, adaptou a pirâmide
americana de 1992, aos hábitos brasileiros.

41. PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
● Na Pirâmide Alimentar Adaptada a população
brasileira os alimentos foram distribuídos em oito
grupos (cereais, frutas, vegetais, leguminosas, leite,
carnes, gorduras e açúcares). As frutas e os vegetais
continuam a ocupar uma posição de destaque e o seu
consumo deve ser abundante.

42. PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
● Devido às leguminosas serem comuns na
alimentação básica do brasileiro, principalmente o
feijão, foram colocadas à parte, por não possuírem os
mesmos valores nutritivos que carnes e ovos, não
podendo ser substitutas destes, sem o necessário
ajuste no equilíbrio de aminoácidos.

43. NOVA PIRÂMIDE ALIMENTAR

44. NOVA PIRÂMIDE ALIMENTAR
● No dia 19 de abril de 2005, o Departamento da
Agricultura dos E.U.A. lançou a sua nova Pirâmide
(MyPyramid).

45. NOVA PIRÂMIDE ALIMENTAR
● Este novo símbolo substitui a antiga Pirâmide de
Alimentos, originalmente publicada em 1992, com o
objetivo de tornar o símbolo mais efetivo para a
motivação dos indivíduos em selecionar alimentos
saudáveis,
nutricionais
recomendações dos Guias Alimentares
transmitir as informações científicas
mais atualizadas, dequar-se às
para
Americanos de 2005 e às novas Ingestões Dietéticas
de Referência (DRIs), publicadas a partir do ano de
2000 e abordar mais a individualização.

46. NOVA PIRÂMIDE ALIMENTAR
● As novas mudanças na pirâmide foram: maior
simplicidade; ausência dos símbolos de gorduras e
adicionados dentro
inclusão
de cada
física
grupo
como
açúcares
alimentar;
princípio de estilo
da atividade
de vida saudável, que é
simbolizado por um indivíduo subindo uma escada,
na lateral esquerda da pirâmide;

47. NOVA PIRÂMIDE ALIMENTAR
● Ênfase na importância de mudanças graduais no
estilo de vida, incluído no símbolo da escada;
apresentação dos grupos alimentares em listras
verticais coloridas, mantendo a idéia de proporção
entre eles.; maior possibilidade de individualização,
o novo símbolo recomenda 12 níveis calóricos;
aumento do número de porções para hortaliças e
frutas, e redução do tamanho da porção do grupo das
carnes;

48. NOVA PIRÂMIDE ALIMENTAR
● As cores de alguns grupos alimentares encorajam a
escolha de alimentos mais nutritivos; inclusão da
categoria de óleos, enfatizando à base contendo
fontes de óleos monoinsaturados e polinsaturados, e
limitando ao topo as fontes de gorduras saturadas,
trans e colesterol; e inclusão da “permissão de
calorias controladas”.

49. NOVA PIRÂMIDE ALIMENTAR BRASILEIRA

50. NOVA PIRÂMIDE ALIMENTAR BRASILEIRA

51. NOVA PIRÂMIDE ALIMENTAR BRASILEIRA
● Com a apresentação na nova pirâmide alimentar, da
legislação para rotulagem de alimentos e do Guia
Alimentar Brasileiro do Ministério da Saúde, houve a
adaptação da Pirâmide Alimentar Brasileira com o
planejamento do número de porções para uma dieta
de 2000 kcal.

52. PLANEJAMENTO DAS REFEIÇÕES SEGUNDO
OS GRUPOS DE ALIMENTOS
● A alimentação deve ser composta por 4 a 6 refeições
diárias, distribuídas em três refeições principais
(café da manhã, almoço, jantar), com 15 a 35% das
recomendações diárias de energia, e em até três
lanches intermediários (manhã, tarde e noite), com 5
a 15% das recomendações diárias de energia.

53. PLANEJAMENTO DAS REFEIÇÕES SEGUNDO
OS GRUPOS DE ALIMENTOS
● Café da manhã: 1 porção do grupo do arroz, 1 porção
do grupo do leite e 1 porção do grupo das frutas;
● Almoço e Jantar: 1 porção do grupo do arroz; 1
porção do grupo das verduras e legumes; 1 porção do
grupo das frutas; 1 porção do grupo dos feijões e
oleaginosas e 1 porção do grupo das carnes e ovos;

54. PLANEJAMENTO DAS REFEIÇÕES SEGUNDO
OS GRUPOS DE ALIMENTOS
● Lanches e outras refeições intermediárias: 1 porção
do grupo do arroz, 1 porção do grupo do leite ou 1
porção do grupo das frutas;
● Uso moderado dos grupos de óleos e gorduras e
açúcares e doces (escolher entre um doce ou uma
bebida adoçada por dia).

55. PLANEJAMENTO DAS REFEIÇÕES SEGUNDO
OS GRUPOS DE ALIMENTOS
● As recomendações sobre a utilização dos grupos de
alimentos, da Pirâmide Alimentar Brasileira, para o
planejamento de uma alimentação saudável, estão
baseadas no conceito de segurança alimentar e
nutricional e em práticas alimentares saudáveis.

56. PLANEJAMENTO DAS REFEIÇÕES SEGUNDO
OS GRUPOS DE ALIMENTOS
● Deve-se garantir a todos os indivíduos condições de
qualidade, em quantidade suficiente, de
acesso aos chamados alimentos básicos, com
modo
permanente e sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais que contribuam com uma
existência digna em um contexto de
desenvolvimento integral e saudável.

57. PLANEJAMENTO DAS REFEIÇÕES SEGUNDO
OS GRUPOS DE ALIMENTOS
●A pirâmide alimentar no processo de educação
alimentar e nutricional, apresenta-se como um guia
eficaz para o cumprimento destas recomendações.

58. OUTROS GUIAS ALIMENTARES
● 10 PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

59. OUTROS GUIAS ALIMENTARES
● 10 PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL PARA CRIANÇ