Tipos de cortes de legumes

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Tipos de cortes de legumes

  1. 1. CAPACITAÇÃO DAS CANTINEIRAS DE DIAMANTINA – MG TIPOS DE CORTES DE LEGUMES E VEGETAIS Nayanne Oliveira Soares Pollyanna Ap. Dias Ms. Maria de Fátima G. da Silva Aline Martins da Costa Dr. Romero Alves Teixeira Nívea Pacheco UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO PREFEITURA MUNICIPAL DE DIAMANTINA SECRETARIA DE EDUCAÇÃO
  2. 2. NOME DOS CORTES DE VEGETAIS  Existem algumas palavras francesas para designar cortes de legumes que são muito usadas na gastronomia da maioria dos países.
  3. 3. CORTES DE LEGUMES E VEGETAIS  O preparo de pratos e refeições começa, muitas vezes, no próprio corte dos alimentos. Essa etapa é geralmente vista nos preparos de base da cozinha, e remonta não somente à estética, mas principalmente à padronização, quantidade, peso e tempo de cozimento. A uniformidade garante que todas as partes do alimento, independente do tipo de corte, sejam cozidos por igual.
  4. 4. BRUNOISE:  Cubinhos pequenos, bem pequenos e uniformes... Como o corte é muito pequeno já favorece a perda de nutrientes, é bom evitar cozinhar legumes cortados à brunoise. Os vegetais usados são cenoura, cebola, nabo, aipo e pimentão.
  5. 5.  Cubinhos um pouco maiores que o brunoise. Em bom português esse é o cubo. Os vegetais usados são cenoura, cebola, nabo e aipo. MACEDOINE:
  6. 6. CHIFFONADE:  Esse é o corte chiffonade, em que se corta normalmente vegetais de folha em tiras finas, bem fininhas. É só empilhar as folhas, fazer um rolo bem apertado e ir cortando as tirinhas.
  7. 7. JULIENNE:  Legumes cortados em palitos, as medidas são de 0,15 cm de espessura e de 2,5 a 5cm de comprimento.
  8. 8. PALITO:  Esse é o corte médio (0,3 cm de espessura). O famoso corte da batata palito.
  9. 9. CHÂTEAU OU TORNEADO BATATAS INTEIRAS:  Normalmente salteadas ou assadas são feitas assim, ovaladas com sete lados. Cuidado ao descascar pra não deixar metade da batata nas cascas.
  10. 10. JARDINERE:  Um bastão fino longo, de aproximadamente 3 cm de comprimento e aproximadamente 3 mm de largura e 3 mm de espessura.Podem ser ligeiramente maior dependendo de onde será usado.
  11. 11. ALGUMAS OBSERVAÇÕES:  Quanto menos você cortar, mais nutrientes vai manter no alimento;  Para conseguir os cortes brunoise, macedoine e outros tamanhos de cubos, comece cortando os legumes à julienne ou palito , assim você consegue um resultado mais uniforme;  Se os legumes precisarem de cozimento, prefira ao vapor; ou, se cozinhá-los com água, coloque sempre o mínimo de água possível Se for necessário, depois vá acrescentando mais água até alcançar o ponto desejado de cozimento, e aproveite sempre o caldo de legumes que sobra para fazer outros pratos.
  12. 12. ALGUMAS OBSERVAÇÕES:  E nunca use água fria para cozinhar os legumes, a água tem que estar sempre fervendo, isso mantém a cor e o aspecto saboroso dos legumes.  Antes de levar ao fogo, tudo bem deixar os legumes na água gelada. Alguns como o brócolis pedem choque térmico; você joga o brócolis na água fervendo, assim que ressaltar a cor, você retira e joga na água gelada, de preferência até que tenha cubos de gelo dentro do recipiente.
  13. 13. ALGUMAS OBSERVAÇÕES:  E para os que acham isso tudo uma frescura sem tamanho, lembrem-se; primeiro se come com os olhos...
  14. 14. OBRIGADA !

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