INTRODUÇÃO
A FACA
 Uma faca é qualquer objeto cortante capaz de
ser empunhado. As facas são ferramentas
utilizadas desde as mais pri...
1. Ponta;
2. lâmina;
3. gume;
4. dorso;
5. guarda-mão;
6. botão (parte integral da lâmina que distribui o peso do
conjunto...
DIVERSOS TIPOS DE FACAS
TIPOS MAIS COMUNS DE FACAS CULINÁRIAS
EMPUNHADURA DA FACA
Existem várias maneiras de segurar a faca, vai de
acordo com suas preferências pessoais e conforto.
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TÁBUAS PARA CORTES
Padrão internacional de cores, a
utilização adequada das tábuas evita a
contaminação cruzada na prepara...
TÁBUA PARA CORTES
INTRODUÇÃO AOS CORTES
 Os diversos tipos de cortes não se dão somente pela estética, mas
principalmente à padronização, q...
FORMA CORRETA DE CORTES
SEGURAR EM FORMA DE GARRAS PARA PROTEÇÃO E SEGURANÇA
DOS DEDOS
BRUNOISE
Cubinhos pequenos e uniformes... Como o
corte é muito pequeno já favorece perda
de nutrientes, é bom evitar cozin...
Cubinhos um pouco maiores que o
brunoise. Em bom português esse é o
cubo. Os vegetais usados são cenoura,
cebola, nabo e a...
JULIENNE
 Legumes cortados em palitos, as medidas
são de 0,15cm de espessura e de 2,5 a 5cm de
comprimento.
CHÂTEAU OU TORNEADO BATATAS INTEIRAS
 Normalmente salteadas ou assadas
são ovaladas .
JARDINERE
 Um bastão fino longo, de aproximadamente 3
cm de comprimento e aproximadamente 3 mm
de largura e 3 mm de espes...
TIPOS DE CORTES
DICAS
 Quanto menos você cortar, mais nutrientes vai
manter no alimento.
 Para conseguir os cortes brunoise, macedoine
e...
DICAS
 Nunca use água fria para cozinhar os legumes, a água
tem que estar sempre fervendo, isso mantém a cor e o
aspecto ...
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UNIMAR semana de nutrição 2015

  1. 1. INTRODUÇÃO
  2. 2. A FACA  Uma faca é qualquer objeto cortante capaz de ser empunhado. As facas são ferramentas utilizadas desde as mais primitivas eras da humanidade.  As facas podem ser usadas para as mais diferentes aplicações, como ferramenta, arma ou simples objeto de decoração e para cada função existem diversas combinações de geometrias de lâminas, tipos de metais e métodos de fabricação, cuja combinação a torna adequada a determinado tipo de uso. Fonte :-http://pt.wikipedia.org/wiki/Faca
  3. 3. 1. Ponta; 2. lâmina; 3. gume; 4. dorso; 5. guarda-mão; 6. botão (parte integral da lâmina que distribui o peso do conjunto); 7. talas do cabo; 8. pinos de fixação; 9. Espiga (extensão da lâmina ao longo do cabo, em algumas facas pode ficar oculta); 10. Talão, ou base (proporciona mais controle e segurança na empunhadura da faca).  O “botão” é uma parte essencial nas facas forjadas integrais, e geralmente um indicador da qualidade técnica do artesão que a construiu.
  4. 4. DIVERSOS TIPOS DE FACAS
  5. 5. TIPOS MAIS COMUNS DE FACAS CULINÁRIAS
  6. 6. EMPUNHADURA DA FACA Existem várias maneiras de segurar a faca, vai de acordo com suas preferências pessoais e conforto. Aqui está a maneira clássica utilizada pelos chefs franceses: 1- Passe os três dedos ao redor do cabo perto da cabeça faca. 2- Feche os três dedos sobre o cabo, fazendo um “L” com o polegar e o dedo indicador e em seguida feche-os sobre a lâmina da faca. 3- Agora faca está bem estabelecido em sua mão e pode ser facilmente utilizado.
  7. 7. TÁBUAS PARA CORTES Padrão internacional de cores, a utilização adequada das tábuas evita a contaminação cruzada na preparação de alimentos. E uma vez que são fabricadas em plásticos de alta qualidade, são inquebráveis e impermeáveis, o que permite uma fácil higienização, evitando a proliferação de bactérias, fungos e odores desagradáveis. Algumas práticas garante a diminuição de potenciais perigos para a saúde dos consumidores, o respeito as boas práticas de Segurança Alimentar têm como objetivo evitar que os alimentos possam ser contaminados por diversos agentes, imperceptíveis à visão e ao sabor e que se tornem assim, veículos de substâncias nefastas para os consumidores. Para tal, a utilização de tábuas de cortes diferenciadas por cores para utilização em diferentes gêneros alimentícios é uma boa prática que deve ser respeitada pelos profissionais da gastronomia
  8. 8. TÁBUA PARA CORTES
  9. 9. INTRODUÇÃO AOS CORTES  Os diversos tipos de cortes não se dão somente pela estética, mas principalmente à padronização, quantidade, peso e tempo de cozimento. A uniformidade garante que todas as partes do alimento, independente do tipo de corte, sejam cozidos por igual.  Existem algumas palavras francesas para designar cortes de legumes que são muito usadas na gastronomia da maioria dos países.
  10. 10. FORMA CORRETA DE CORTES SEGURAR EM FORMA DE GARRAS PARA PROTEÇÃO E SEGURANÇA DOS DEDOS
  11. 11. BRUNOISE Cubinhos pequenos e uniformes... Como o corte é muito pequeno já favorece perda de nutrientes, é bom evitar cozinhar legumes cortados à brunoise. Os vegetais usados são cenoura, cebola, nabo, aipo e pimentão.
  12. 12. Cubinhos um pouco maiores que o brunoise. Em bom português esse é o cubo. Os vegetais usados são cenoura, cebola, nabo e aipo. MACEDOINE
  13. 13. JULIENNE  Legumes cortados em palitos, as medidas são de 0,15cm de espessura e de 2,5 a 5cm de comprimento.
  14. 14. CHÂTEAU OU TORNEADO BATATAS INTEIRAS  Normalmente salteadas ou assadas são ovaladas .
  15. 15. JARDINERE  Um bastão fino longo, de aproximadamente 3 cm de comprimento e aproximadamente 3 mm de largura e 3 mm de espessura, podem ser ligeiramente maior dependendo de onde será usado.
  16. 16. TIPOS DE CORTES
  17. 17. DICAS  Quanto menos você cortar, mais nutrientes vai manter no alimento.  Para conseguir os cortes brunoise, macedoine e outros tamanhos de cubos, comece cortando os legumes à julienne ou palito , assim você consegue um resultado mais uniforme;  Se os legumes precisarem de cozimento, prefira ao vapor; ou, se cozinhá-los com água aproveite sempre o caldo de legumes que sobra para fazer outros pratos.
  18. 18. DICAS  Nunca use água fria para cozinhar os legumes, a água tem que estar sempre fervendo, isso mantém a cor e o aspecto saboroso dos legumes.  Antes de levar ao fogo pode-se deixar os legumes na água gelada. Alguns como o brócolis pedem choque térmico; Coloca-e o brócolis na água fervendo, assim que ressaltar a cor, você retira e joga na água gelada, de preferência até que tenha cubos de gelo dentro do recipiente.

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