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UFCD : 3525
Duração: 50 horas

Formador
Paulo Vaz
União Europeia
 Descrever

as necessidades alimentares do
organismo;

 Cuidar

da dieta segundo o grupo etário;

 Reconhecer

os princípios gerais da confeção
dos alimentos.
Necessidades alimentares do organismo







Necessidades alimentares do organismo ;
Nutrientes energéticos e não energéticos ;
Grupos alimentares;
Nova roda dos alimentos ;
Elaboração de planos nutricionais;
Requisitos nutricionais e ingestões recomendadas.
Dieta e grupo etário






Nutrição segundo a idade
Idosos
Adultos
Crianças
Princípios gerais da confeção
 Noções

de dietética;

 Princípios
 Controlo

gerais da confeção dos alimentos ;

das condições de preparação e
distribuição de alimentos .
Nutrição em situações especiais
 Desidratação;
 Carência

proteica e vitamínica;
 Desnutrição;
 Imobilização;
 Infeção;
 Estados terminais;
Nutrição em determinadas doenças
 Úlceras

gástricas e duodenais
 Insuficiências biliares
 Insuficiência cardíaca e hipertensão
 Diabetes
 Obesidade
A ingestão de alimentos permite
compensar as perdas diárias do
nosso organismo, assegurando o seu
funcionamento.
Alimento
 Alimento

é a substância utilizada como fonte de
matéria e energia.

A

alimentação inclui ainda substâncias que não são
necessárias para as funções biológicas, mas fazem
parte da cultura, como as bebidas com álcool,
compostos químicos psicotrópicos, corantes e
conservantes .
 Um

nutriente é um constituinte alimentar
utilizado pelo organismo capaz de fornecer a
energia e ou os materiais necessários à
manutenção da vida.
 Formação
 Crescimento
 Reprodução

 Manutenção

fisiológica
 Nutrientes
 Proteínas
 Lípidos

energéticos / macronutrienes

(ou prótidos)

(ou gorduras)

 Nutrientes

não energéticos / micronutrientes

 Minerais

 Vitaminas
 Hidratos

de carbono (ou glúcidos, açúcares)
Proteínas


Encontram-se presentes em todos os tecidos, são usadas
para construir e repará-los, defendem o organismo e
formam parte de hormonas.
Podemos obter as proteínas ingerindo:

Leite e produtos lácteos
 Ovos
 Carnes
 Peixes

Quando a ingestão de calorias é
insuficiente, as proteínas ingeridas assim
como as armazenadas são usadas para outras
necessidades do organismo.
A

ingestão adequada de gorduras é essencial
para a saúde!
 Veículo transportador de vitaminas
 Permitem uma manutenção da temperatura.
 Mono

insaturados (azeite)
 Poli insaturados (vegetais e peixes gordos)
 Ómega-3
 Ómega-6
 Saturados (animal)
 Prejudiciais à saúde
 Relacionados com o aumentos do mau
colesterol (LDL)
 Principal

fonte de energia obtida por meio da
alimentação.
 Os hidratos de carbono têm como função no
organismo:
 Principal fonte de energia
 Ação poupadora de proteínas
 Constituição de compostos estruturais (DNA e
RNA, membranas plasmáticas, etc.)
 Produção de glicose.
Podemos obter hidratos de carbono ingerindo
alimentos de origem vegetal tais como:
 Cereais
 Verduras
 Frutas
Equilíbrio Hormonal
Exemplos


Sódio – regulação osmótica do sangue;



Potássio – equilíbrio osmótico, crescimento celular;



Cálcio – ossos e dentes;



Fósforo – tecidos humanos;



Cloro – líquidos celulares;



Magnésio – síntese de substâncias, co-enzima;



Ferro – hemoglobina.
 Presentes

em pequenas quantidades nos
alimentos;
 Não são sintetizadas pelo indivíduo;
 Essenciais para o organismo mas em
pequenas quantidades;
 Manutenção;
 Crescimento;
 Desenvolvimento
 Reprodução
 Lipossolúveis
 Vitamina

A
 Vitamina D
 Vitamina E
 Vitamina K
 Hidrossolúveis
 Vitamina B1
 Vitamina B2

• Vitamina B5
• Vitamina B6
• Vitamina B12
• Vitamina C
• Vitamina H
• Vitamina M
• Vitamina PP
• Vitamina P
 Caroteno/retonol

( são pigmentos orgânicos
encontrado nas plantas e microrganismos
como algas e fungos)
 Fonte – Cenoura, frutos e vegetais amarelos
ou alaranjados.
 Deficiência – cegueira noturna, danos na
córnea
 DDR – 0,7mg
 Calciferol(composto
 Fonte

- Exposição ao sol, óleo fígado de bacalhau

 Deficiência

DDR

da Vitamina D)

– raquitismo.

– 10mg
 Tocoferol(composto
 Fonte

da vitamina E)

– vegetais
 Deficiência – esterilidade, cataratas,
 Derrames
 DDR – 10mg
 Naftoquinona
 Fonte

– espinafres
 Deficiência – hemorragias
 DDR – 2mg/kg peso
 Tiamina

ou vitamina F;
 Fonte – ervilhas, feijão, espargos;
 Deficiência – depressão, nervosismo;
 DDR – 1mg.
 Riboflavina

ou vitamina G;
 Fonte – leite, fígado, vegetais de folha verde
e amarela;
 Deficiência – inflamações olhos, pele, boca;
 DDR – 1,5 mg.
 Ácido

pantoteíco;
 Fonte – cogumelos;
 Deficiência – cãibras musculares;
 DDR - 7mg.
 Piridoxina;

 Fonte

– cereais integrais;
 Deficiências – anemia, náuseas, nervosismo;
 DDR – 2 mg.
 Cobalamina
 Fonte

– carnes vermelhas
 Deficiência - anemia
 DDR – 0,001 mg
 Ácido

ascórbico
 Fonte – vegetais folha verde, carnes
vermelhas.
 Frutas
 Deficiência – deficiência do sistema
imunológico
 DDR – 0,06 mg
 Biotina
 Fonte

– rebentos soja, fígado, ovo, vegetais;
 Deficiência – não neutraliza o colesterol;
 DDR – 10mg.
 Ácido

fólico , vitamina B9
 Fonte – vegetais de folha verde
 Deficiência – anemia, palpitações, diarreia
 Excesso – hiperatividade
 DDR – 200mg
 Niacina

ou vitamina B3
 Fonte – carnes magras
 Deficiência – fadiga, diarreia
 DDR – 13 mg
 Rutina
 Fonte

- amoras
 Deficiência – fragilidade capilar
Fibras alimentares ou dietéticas
 Hidratos

de carbono
 Polissacarideos ( cadeia longa de hidratos de
carbono)
 Sem valor nutricional
 Não são digeridos pelo organismo
 Não possuem calorias
 Benéficos para o transito intestinal
 Têm capacidade de baixar o colesterol
Quantidade de fibras necessárias diariamente
varia de 18 a 30gramas por dia.
60g pão integral + 1 pêra com casca + 100g
arroz integral + 50 g cenoura + 50 g
espinafres
= 21,5 g de fibras
Caloria =energia
 Necessárias

para manter funções
indispensáveis à vida
 Atividade física
 Regulação temperatura
 Crescimento
À falta de calorias o organismo atua sobre as
proteínas ingeridas que deveriam ser usadas na
reparação dos tecidos são degradadas.

Necessidade calórica diária (actividade ligeira)
Criança 1000 +(100 x idade)
Adulto magro 40 x peso
Adulto normal 35 x peso
Adulto gordo 30 x peso
Ou então calcula-se a de outra forma mais precisa
que tem em conta a idade, peso, altura e sexo da
pessoa.
Que é através da Taxa Metabólica Basal (TMB), taxa
ocupacional (TO) e gasto em atividades físicas
(GAF).
Calorias necessárias = TMB +TO + GAF
Exemplo

















Homem : 30 anos, 70 kg, 170 cm caminha 6 km durante 30 min
Método 1:
40 x peso = 40 x 70 =2800 cal/dia
Método 2:
5×170−6,7×30
TMB= 2177
TO = 20 % TMB
TO = 435
GAF= MET x peso x Tempo/60
GAF = 5,5 x 70 x 30/60
GAF = 192
Calorias = TMB+TO+GAF
Calorias = 2177+435+192
Calorias = 2808 cal/dia
(diferença é mínima)

















Mulher : 30 anos, 70 kg, 170 cm caminha 6 km durante 30
min
Método 1:
40 x peso = 40 x 70 =2800 cal/dia
Método 2:
1,8×170−4,6×30
TMB= 1935
TO = 20 % TMB
TO = 387
GAF= MET x peso x Tempo/60
GAF = 5,5 x 70 x 30/60
GAF = 192
Calorias = TMB+TO+GAF
Calorias = 1935+387+192
Calorias = 2514 cal/dia
(diferença de 286 cal/dia = um bolo de arroz)
 Representação

gráfica em forma de círculo;
 Inicialmente era uma pirâmide;
 Divide os alimentos de acordo com a sua
composição;
 Divisões dão informação das diferentes
porções;
 Elaborada no final da década 70 por
portugueses;

Recentemente revista - Nova roda dos
alimentos;
 Água não é um grupo independente.
 Completa

– comer alimentos de todos os

grupos
 Equilibrada – comer quantidades de acordo
com as áreas
 Variada – comer alimentos diferentes dentro
do grupo
 De

uma forma simples a roda dos alimentos
transmite orientações para uma alimentação:

 Completa

– comer alimentos de cada grupo

 Equilibrada

– comer de acordo com o tamanho dos

grupos
 Variada

– comer alimentos diferentes dentro de
cada grupo
A- leite e derivados
2 a 3 porções
B- carne, peixe e ovos
1,5 a 4,5 porções
C- leguminosas
1 a 2 porções
D- cereais, derivados e tubérculos
4 a 11 porções
E- hortaliças
3 a 5 porções
F- fruta
3 a 5 porções
G- gorduras
1 a 3 porções
H- água
1 a 3 litros
Número de porções depende das
necessidades energéticas individuais.
 Crianças

1 a 3 anos – limites inferiores
 Adultos ativos – limites superiores
 Restante população – valores intermédios
1

pão (50g)
 1 fatia fina de broa (70g)
 1 e 1/2 batata - tamanho médio (125g)
 5 colheres de sopa de cereais de pequenoalmoço (35g)
 6 bolachas - tipo Maria / água e sal (35g)
 2 colheres de sopa de arroz / massa crus
(35g)
 4 colheres de sopa de arroz / massa
cozinhados (110g)
2

chávenas almoçadeiras de hortícolas crus (180g)
 1 chávena almoçadeira de hortícolas cozinhados
(140g)

1

peça de fruta - tamanho médio (160g)
1

chávena almoçadeira de leite (250ml)
 1 iogurte líquido ou 1 e 1/2 iogurte sólido (200g)
 2 fatias finas de queijo (40g)
 1/4 de queijo fresco - tamanho médio (50g)
 1/2 requeijão - tamanho médio (100g)
 Carnes

/ pescado crus (30g)
 Carnes / pescado cozinhados (25g)
 1 ovo - tamanho médio (55g)
1

colher de sopa de leguminosas secas cruas
(ex: grão de bico, feijão, lentilhas) (25g);
 3 colheres de sopa de leguminosas frescas
cruas (ex: ervilhas, favas) (80g);
 3 colheres de sopa de leguminosas secas /
frescas cozinhadas (80g).
1

colher de sopa de azeite / óleo (10g)
 1 colher de chá de banha (10g)
 4 colheres de sopa de nata (30ml)
 1 colher de sobremesa de manteiga /
margarina (15g)
 Água

a melhor bebida para satisfazer a sede

Outras bebidas que não contenham adição
de açúcar, álcool ou cafeína.

Os sumos de fruta naturais e os chás sem
cafeína (camomila, cidreira, limão, tília...).
 Consumo
 Crianças

máximo de cafeína 300mg por dia

e adolescentes - consumo
desaconselhado.
1

Café cheio 125 mg

1

Café médio 115 mg

1

Café curto 104 mg

1

Refrigerante de Cola 46mg

1

Chávena de Chá 36mg

1

Descafeinado 2mg
 Refrigerantes,

bolos, chocolates, compotas,
rebuçados e outros doces
 O consumo deste tipo de alimentos deve ser
feito, no final das refeições
 Ingestão não deve ser diária mas sim restrita
a ocasiões festivas.
A

leitura cuidadosa dos rótulos é fundamental na
seleção de alimentos com reduzido teor em
açúcares.

Exemplos
 Sacarose (vulgar açúcar de mesa), glucose,
dextrose, frutose, maltose, lactose, açúcar
invertido, mel, melaço, xarope de . . .


A quantidade de sal ingerida por dia deve ser
inferior a 5g.

 Moderar

o consumo de produtos salgados
(por ex: produtos de salsicharia/ charcutaria,
alimentos enlatados, batatas fritas,
aperitivos, . . .)
A

leitura atenta dos rótulos é fundamental na
seleção de alimentos com reduzido teor de sal e
sódio.

A

substituição do sal por ervas aromáticas aipo,
alecrim, alho, cebolinho, coentro, estragão,
hortelã, louro, orégão, salsa, . . .)

 Na

preparação e confeção de alimentos é uma boa
forma de adicionar sabor e realçar a cor aos
alimentos.
 Seguir

as recomendações da nova Roda dos
Alimentos

 Praticar
 Na

Atividade Física moderada e regular

população adulta, o Índice de Massa
Corporal (IMC) é uma medida que permite
avaliar a adequação entre peso e altura.
-

18,5 baixo peso
 18,5 - 24,9 peso normal
 25,0 - 29,9 excesso de peso
 + 30,0 obesidade
Plano nutricional – regras base
 Ser

adequado ao indivíduo;
 Ser adequado à fase do ciclo da vida;
 Ter em atenção o meio cultural;
 Atender aos princípios de variedade.
 Considerar

produção dos alimentos
 Estimular diminuição desperdícios
 Estimular consumo alimentos da época e da
região
 Estimular aproveitamento integral dos
alimentos
 Variam

conforme

 Idade
 Sexo
 Atividade

física

 Saúde

Estes fatores definem a quantidades de
nutrientes necessárias para manutenção dos
processos vitais
As recomendações tabeladas não têm em consideração
as perdas na preparação dos alimentos!!!
Necessidade calórica diária (atividade ligeira)
Criança 1000+(100 x idade)
Adulto magro 40 x peso
Adulto normal 35 x peso
Adulto gordo 30 x peso
1 grama de: calorias porções
Hidratos de C. 4 cal 57%
Lipídeos 9 cal 30%
Proteínas 4 cal 13%
 Consumo

de todo o tipo de alimentos;
 Liberdade uma vez por semana;
 Controlar o emagrecimento pela roupa e não
pela balança;
 Beber muita água (fora das refeições) ou
infusões sem açúcar;
 Refrigerantes e álcool são para o dia de
liberdade.
 Consumo

de doces deve ser reduzido;
 Evitar enchidos e conservas;
 Comer somente 1 pão por dia,
preferencialmente de mistura, acompanhado
por queijo fresco e/ou fiambre de peru;
 Escolher uma refeição para comer hidratos
de carbono (batata, arroz, massa), na outra
refeição optar por legumes.
 Privilegiar

peixe à carne, e carnes brancas as
vermelhar. Retirar gorduras visíveis;

 Comer

grelhados, cozidos ou assados sem
gordura, em vez de, fritos e evitar molhos;
 Comer

sopa sem restrições.
 Comer

fruta uma hora e meia antes das refeições e
acompanhada de uma bolacha Maria (a fruta
sozinha abre o apetite, em conjunto com a bolacha
reduz o apetite) ;
 Sempre que possível iniciar as refeições com uma
salada ou sopa;
 Comer a horas e num ambiente tranquilo e devagar
 A isto deve-se juntar exercício físico, 30 minutos
diários
A

pessoa idosa precisa igualmente de alguns
cuidados alimentares especiais.

 Começa

a faltar o apetite, as forças, a energia,
surgem problemas em diversas zonas do corpo, e é
normal que a pessoa se comece a sentir
desmotivada e mais fraca.
 Quadro

perfeitamente normal nesta altura da
vida, é preciso conseguir invertê-lo e dar
aquilo que o organismo precisa.

 Muita

fruta, legumes, carnes, produtos
lácteos, grãos e vegetais, devem ser a base
da ementa diária dos idosos.
As refeições devem ser em menores quantidades,
mas contendo todos os nutrientes necessários, de
preferência contendo um alimento de cada
categoria alimentar.
 Há

que ter maiores cuidados nesta fase:
 Ingerir o menor número de fritos possível,
 Optar por carnes magras,
 Reduzir a quantidade de comida nas refeições à
medida que o dia avança.
 Ao jantar, a refeição deve ser mesmo muito ligeira!
 As

necessidades calóricas diminuem de 20% a 25%

entre os 50 e os 65 anos. Depois desta idade,
diminuem cinco a dez por cento em cada 10 anos.
Por este motivo, é essencial reduzir o consumo de
calorias não nutritivas, como o açúcar, o álcool ou a
gordura.
 Com

a idade, o apetite, o olfato e o paladar

diminuem, tornando a comida menos atraente.

Muitos idosos tem dificuldade em mastigar, além
disso, azia, prisão de ventre, intolerância a lactose
e outros problemas digestivos aumentam com a
idade. Tudo isso faz com que eles não se alimentem
de uma forma correta.
 Assim,

uma eventual má nutrição pode ser

evitada dando-se atenção aos alimentos de
pouco volume e calorias concentradas que

sejam ricas em proteínas, vitaminas e
minerais, e que são preparados de um modo
saboroso.
 Os

alimentos de baixo valor calórico devem

ser escolhidos com cuidado, pois devem
conter todos os elementos essenciais nas

devidas proporções. Há uma necessidade
evidente de alimentos com alto teor de
proteínas, minerais e vitaminas.
A

carência proteica do idoso surge sobretudo por
fatores econômicos e sociais, estados depressivos,
anorexia, mau estado de dentição, entre outros
fatores.
É

bem conhecida a relação que existe entre a

gordura da dieta e os níveis de colesterol,
assim como a relação deste com a
arteriosclerose. Assim, as gorduras devem
manter-se na proporção de 25 à 30% das

calorias, sobretudo de origem vegetal.
 Os

carboidratos constituem uma fonte importante
de energia. O idoso deve consumir quantidades
adequadas de carboidratos, para que a glicemia se
mantenha dentro dos valores normais.
 Deve-se

dar preferência aos carboidratos

complexos representados pelos amidos, pois
a absorção destes é lenta na medida em que

eles devem ser previamente submetidos à
digestão enzimática que os reduzirá a
moléculas de glicose. Estão presentes em
muitos alimentos de origem vegetal. Devem
representar 50 à 60% do valor calórico total.
Os minerais precisam de ser fornecidos em
quantidades semelhantes às do adulto.
 Cálcio:

São necessários 800 mg deste
mineral por dia. Nos casos de Osteoporose,
as necessidades situam-se á volta de 1000
mg/dia. –

 Iodo:

É um elemento importante a
considerar, pois a sua falta ocasiona
frequentemente estados de hipotiroidismo
nas pessoas idosas.
 Sódio:

A sua restrição é conveniente pelas
suas relações com a hipertensão e com a
insuficiência cardíaca.
 Ferro:

As necessidades aumentam nos
idosos. Na mulher, diminuem muito depois
da menopausa, tornando-se iguais às dos
homens. São conhecidos os estados
frequentes de anemia nessa fase. Essas
anemias resultam, de uma alimentação
inadequada (regime alimentar desprovido de
alimentos como a carne, os ovos, os cereais
e os legumes verdes) e, por uma má
absorção.
Principais carências vitamínicas do idoso
 Vitamina

D: A carência desta vitamina surge
principalmente devido à falta de exposição
ao sol e os regimes alimentares monótonos.
Ajuda na absorção do cálcio.
 Vitamina B1: A carência desta vitamina surge
devido
a
uma
alimentação
pouco
diversificada ou ao abuso de açúcares
refinados.
 Vitamina

B12: A falta desta vitamina pode levar a
anemia. Ajuda na formação das células vermelhas
do sangue.

 Vitamina

C: A carência surge devido a regimes
pobres em vegetais e frutas.

 Vitamina

E: Esta carência surge quando a relação
entre a vitamina E e as gorduras polinsaturadas não
são adequadas.
 Os

idosos necessitam de quantidades
adequadas de líquidos e de fibras, a fim de
evitar a obstipação (intestino preso), uma
queixa comum.

 No

idoso há uma tendência à desidratação.
Assim, deve-se ingerir líquidos mas tendo o
cuidado de não ser ingerido junto às
refeições. O ideal é o mínimo 2L de líquidos
no dia.
 Quanto

á fibra, uma dieta normal contendo
frutas, vegetais e cereais fornece o
adequado neste elemento para a maioria das
pessoas.

 As

refeições na terceira idade devem ser
fracionadas em pequenas refeições mais
vezes ao dia.
 Estabeleça

horários para as refeições;

 Comer

com calma e mastigue bem os
alimentos;

 Beber

cerca de 2L de líquido por dia. Pessoas
idosas sentem menos sede ou reduzem a
ingestão de líquidos devido à incontinência
urinária. Isso pode contribuir para prisão de
ventre e problemas renais, e aumenta o risco
de desidratação ;
 Se

houver problemas de mastigação, não há
necessidade de fazer dieta líquida. Em vez disso,
prepare peixe ou carne cozida e purês de legumes,
sopas e outros alimentos nutritivos;

 Escolha

pratos que proporcionem contrastes de cor,
textura e sabor - use ervas e temperos.

 Ingira

alimentos ricos em cálcio como: leite,
queijos, iogurtes, coalhadas, aveia, soja, etc.
Esteja com o seu Peso Ideal
 Excesso

de peso piora muitos problemas de
saúde, como hipertensão, artrite, diabetes
ou doenças de coração.
 Se tiver excesso de peso, perder alguns
quilos, desde que de forma controlada, pode
reduzir drasticamente estes riscos.
 Esta perda de peso deve manter-se de forma
equilibrada, entre as 500 e 1000 grs por
semana.
Seja ativo
•É importante que seja o mais ativo possível.
•Ser ativo ajuda a manter a tensão sanguínea
baixa e o peso ideal, bem como manter um
coração, ossos e articulações fortes.
•Ser ativo não quer dizer necessariamente uma
atividade exagerada.
•Um simples passeio por dia pode ser muito
benéfico.
• Pequenas quantidades de álcool podem
ser benéficas, mas beber em demasia pode
ser desastroso para a sua saúde.
 Muitos

adultos e crianças consomem sal em

excesso, muito mais do necessitam, o que
aumenta significativamente o risco de
contrair doenças coronárias e de coração.

Reduzir

a quantidade de sal em alimentos

processados ou durante a refeição ajuda a
manter-se saudável.
 Adultos

saudáveis

não

devem

precisar

de

suplementos nutricionais ou vitamínicos se mantiver
uma alimentação equilibrada diariamente.
 De

facto, pesquisas mostram que pessoas que

consomem pelo menos 5 doses de frutas ou legumes
por dia tem uma taxa de enfarte muito baixa.


As necessidades da grávida e do próprio feto
devem ser rigorosamente seguidas, a fim de
assegurar a segurança de ambos.

 Quando

a grávida não satisfaz as
necessidades de ambos, o feto recorre às
reservas da mãe, podendo originar problemas
na grávida ou mesmo alguns defeitos no
desenvolvimento normal da criança.
 Os

hidratos de carbono e as gorduras são

essenciais para garantir a necessidade extra
de energia, e as proteínas, vitaminas, cálcio,

ferro, bem como os restantes produtos,
determinam o boa constituição, formação e
desenvolvimento dessa nova vida.
Noções de dietética
“ É a parte da ciência da nutrição que se ocupa
da prescrição científica e racional da dieta
para todo e qualquer ser humano sadio.”
 “É a arte de alimentar corretamente pessoas
e coletividades sadias. Consiste na aplicação
da ciência da nutrição no planeamento e
preparações de refeições adequadas”.
A

culinária transforma produtos in natura pouco
aproveitáveis em alimentos fáceis de digerir , pois,
melhora o paladar, a digestibilidade, e a segurança
dos alimentos.
Estufar / Guisar
 Assim, conseguimos ingerir várias vitaminas e
minerais que por arrasto saem dos alimentos
e passam para o líquido;
Cozinhar a vapor
 Diminui as perdas de nutrientes para a água
de confeção;
 Cozer a vapor com pressão aumenta a
temperatura, aumentar as perdas nutritivas
diminui grandemente o tempo de confeção o
que faz com que no total as perdas sejam
menores
Cozinhar com microondas
 Assemelha-se à cozedura em vapor, do ponto
vista nutricional.
Assar, saltear
 Levam a temperaturas muito elevadas e
portanto a maiores perdas nutritivas
Grelhar
 Uma

menor ingestão de gordura , método
que não exige a sua adição permite que a
 gordura de constituição seja libertada do
alimento.
 As partes carbonizadas devem ser rejeitadas.
 Devem

ser evitados, deve-se retirar o
excesso de água dos alimentos antes de
fritar, o que diminui o tempo de fritura e, em
consequência, a quantidade de gordura
retida pelo alimento, fritar à temperatura
adequada,
 Os alimentos a fritar não devem ser
demasiado finos,
 Não reutilizar demasiadas vezes o banho de
fritura.
O

aquecimento prolongado a altas temperaturas,
com a presença de água e oxigénio contidos nos
alimentos, provoca a oxidação do óleo de fritura
originando compostos químicos tóxicos.
O

uso de óleos de boa qualidade, resistentes
a altas temperaturas;
 Substituição de óleo regularmente, sendo
totalmente proibida a junção de óleo novo
com óleo usado ou dois tipos de óleo
distintos;
 O não aquecimento do óleo a temperaturas
superiores a 180ºC.
A

filtração do óleo após cada utilização e
após arrefecimento, de forma a remover as
partículas sólidas;

 Proteger

o óleo nas fritadeiras do contacto
com o ar e da luz;

 Esvaziar

e limpar as cubas das fritadeiras
após cada utilização.
 Imprescindíveis

numa alimentação saudável o
consumo de sopa apresenta vários;

 Benefícios

para o sistema digestivo.
Preparação de alimentos – higiene
 As

zonas de preparação devem ser limpas e
desinfectadas;

 Os

manipuladores de alimentos devem
respeitar todas as regras de higiene pessoal;

 Todos

os equipamentos, bancadas e utensílios
devem ser cuidadosamente lavados e
desinfetados antes da preparação.


Na mesma bancada não podem existir alimentos crus e
confecionados, ou alimentos na proximidade de lixos ou
objetos sujos, de forma a evitar a contaminação
cruzada;



Não é permitido que a mesma faca ou tábua de corte
contacte

simultaneamente

com

alimentos

crus

e

confecionados, e com alimentos de origem animal e

vegetal.


Os alimentos deverão permanecer na “zona de
perigo” (entre 4ºC e 63ºC) o menor tempo
possível;



Todos os materiais devem ser utilizados apenas
para uma tarefa;



Os alimentos devem ser colocados na câmara de
refrigeração, devidamente acondicionados, após
a sua preparação e até à sua confeção.
A

temperatura ótima de multiplicação dos
microrganismos 36-37ºC;
 Embora este seja mais lento, o
desenvolvimento dos microorganismos dá-se
entre os 4ºC e os 63ºC, "zona de perigo“;
 Assim, é importante que as temperaturas de
conservação se mantenham fora desta zona;
 zona fria (<4ºC);
 zona quente (>63ºC).
Preparação de carnes
 Os procedimentos operacionais na zona de
preparação de carnes: lavagem, corte e
tempo de espera para confeção.
 Deverão seguir uma sequência que assegure
que:
Os produtos perecíveis crus de origem animal
não estejam expostos mais que 1 hora;
As carnes de aves, coelhos e vísceras não
estejam expostas mais que 30 minutos.
 Não

devem adquirir carnes frescas para congelar;

 Aquando

da aquisição de carnes embaladas em
vácuo, esta deverá ser retirada 2 horas antes da sua
preparação, de modo a retomar a sua coloração
natural e o odor a vácuo desaparecer.

 Durante

este período a carne deverá estar
armazenada em câmaras de refrigeração;
A

preparação de carne picada deve ser
realizada na unidade, o mais próximo
possível da sua confeção;

 Os

enchidos a servir crus deverão ser
previamente escaldados, devendo ser
introduzidos em água a ferver durante 4 a 5
segundos.
Preparação de pescado
 Os

procedimentos operacionais na zona de
preparação de pescado são evisceração, remoção
das cabeças, descamação, lavagem, corte e tempo
de espera para confeção.

 Deverão

seguir uma sequência que assegure que o
pescado e moluscos não estejam expostos mais que
30 minutos à temperatura de risco.


No final de todas estas operações, os desperdícios
gerados

devem

ser

imediatamente

retirados,

realizando-se uma lavagem do pescado com água
corrente.



A compra ou congelação de pescado desfiado ou picado
é proibida, devendo esta operação ser realizada na
unidade de restauração, o mais próximo possível da sua

confeção.
Preparação de hortícolas e frutícolas
 Todos

os produtos hortícolas e frutícolas a
serem servidos crus, incluindo as ervas
aromáticas, têm que ser bem lavados e
desinfectados.

De modo sequencial, deve-se:
 Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais,
 Lavar em água fria corrente,
 Mergulhá-los

numa solução de água e desinfetante
apropriado, passar novamente por água fria
corrente.

 Depois

de cuidadosamente lavados, desinfetados e
preparados, os produtos a servir em cru devem ser
guardados na câmara de refrigeração, devidamente
cobertos com película aderente, até ao momento
de servir.
Preparação de ovos
 Devido à sua estrutura física e à casca
coberta por uma fina camada protetora, o
ovo encontra-se relativamente protegido de
contaminantes.
 Se a porosidade da casca é fragilizada, os
microrganismos facilmente passam para o
seu interior. Assim sendo, os ovos devem ser
rejeitados sempre que a casca esteja suja,
rachada, partida ou com manchas.
Descongelação
 A correta descongelação dos alimentos é
muito importante na higiene e segurança
alimentar;
 Os alimentos devem ser colocados a
descongelar com antecedência, no máximo
72 horas, em ambiente refrigerado (entre 1 e
4ªC);
 Depois de totalmente descongelados, os
produtos têm que ser consumidos no prazo
de 24 horas.
 Existem,

no entanto, alguns alimentos de pequena
dimensão, que podem ser retirados da câmara de
conservação de congelados diretamente para a
confeção, sem descongelação prévia.

É

o caso de legumes, batata pré-frita, rissóis,
pastéis de bacalhau e mariscos.
 Deve-se

evitar que o alimento, durante e após a

fase de descongelação, entre em contacto com o
suco de descongelação, devendo-se por isso coloca-

lo em grelhas de plástico ou inox, ou em tabuleiros
adequados que permitam que os sucos escorram.
Todos os alimentos em descongelação devem estar
cobertos:
 com a própria tampa do recipiente;
 com película aderente;
 com um saco de plástico transparente.
 Devem

ser devidamente acondicionados nas
prateleiras inferiores das câmaras de
refrigeração.

 Também

se pode realizar a descongelação em
micro-ondas, se o alimento for confecionado
imediatamente a seguir.
A

descongelação do pescado e da carne deve
ser realizada em câmaras de refrigeração
separadas.

 Se

tal não for possível, os produtos devem
estar cobertos, de forma a evitar
contaminações cruzadas e mistura de odores.
Todos os recipientes e utensílios utilizados
no processo de descongelação devem:
 ser

limpos e desinfetados o mais
rapidamente possível;

 produtos

que tenham sido descongelados
nunca podem ser congelados outra vez.
A

confeção é a última hipótese de destruição
dos microrganismos.

 Para

assegurar a sua destruição durante o
processo de confeção (a quente), a
temperatura deve ser superior a 75ºC.

 Na

confeção de alimentos de origem animal,
deve evitar-se a confeção de peças com peso
superior a 2,5kg, devido à dificuldade de
atingir o interior da peça.
 Deve-se

ter em consideração, que destruição
microbiana não depende somente da
temperatura mas também do tempo a que o
alimento se encontra submetido a essa
temperatura e da sua contaminação inicial.

O

processo de confeção deve ocorrer sem
interrupções, devendo-se ter o cuidado de
reduzir ao mínimo imprescindível toda a
manipulação de um produto após a sua
confeção a quente.
 Os

pratos confecionados mantidos em frio,
até ao momento do seu consumo ou da sua
regeneração, devem conservar-se a uma
temperatura inferior a 4ºC.

A

manutenção de alimentos confecionados no
frio não poderá ser por muito tempo.



O frio não destrói os microrganismos, apenas
retarda o seu crescimento.
Assim os pratos confecionados a serem
consumidos em quente:
 Devem

ser mantidos no máximo 5 dias em
refrigeração, sendo aconselhável não superar os 3
dias.

 Os

pratos que incorporem ovo, nunca devem ser
mantidos mais de 24 horas, a uma temperatura
máxima de 8ºC.
Nunca se devem deixar arrefecer os
alimentos à temperatura ambiente durante
um longo período de tempo; pois esta prática
coloca os alimentos na “zona de perigo”.
 Os

alimentos a servir quentes devem ser
mantidos:
 Acima dos 63ºC, até ao momento do seu
consumo.
 Devem ser conservados em mesas, armários
ou banhos quentes, a temperaturas de 8090ºC, para que a temperatura interior seja
superior a 63ºC.


O arrefecimento dos alimentos
confecionados deve ocorrer o mais
rapidamente possível, para uma boa
qualidade física e microbiológica dos
alimentos.


Após

a sua confeção os alimentos devem
ser arrefecidos, em menos de 2 horas, até
aos 10ºC, sendo posteriormente
acondicionados a temperaturas iguais ou
inferiores a 4ºC.
O reaquecimento é o processo em que um
alimento confecionado a quente é mantido
durante um determinado tempo em
refrigeração, volta a sofrer um tratamento
térmico antes de ser servido.
 A temperatura de reaquecimento (ou
regeneração) deve atingir os 75ºC em pelo
menos 2 horas.
 Qualquer alimento reaquecido não pode ser
refrigerado outra vez.
 Temperatura

5ºC
 Lacticínios devem ser tapados pois absorvem
cheiros;
 Carnes e peixes frescos no topo pingam;
 Ovos-não colocar na porta
Na porta
 Produtos consumidos rapidamente
 Produtos que não estragam
 Bebidas de garrafa e em latas
Vantagens
 Evita

desenvolvimento de microrganismos;

 Evita

ação de enzimas;

 Evita

oxidação;

 Prolonga

a vida do alimento.
Congelar

 Temperaturas

inferiores a -18ºC

 Pouca

perda de nutrientes

 Frutas

perdem firmeza ao descongelar
Enlatar
 Após

enlatados os alimentos são submetidos
a tratamento térmico para eliminar
mircoorganismos
Tipos
 Conservantes
 Corantes
 Intensificadores

de sabor
 Emulsionantes, estabilizantes, espessantes
 Trata-se

de um problema de saúde, uma
disfunção de nosso organismo, decorrente de
uma deficiência da concentração de água no
nosso corpo, o que inviabiliza a boa
manutenção do mesmo.
 Baixa

ingestão de líquidos (principalmente a
água, que participa da maior parte dos
processos vitais em nosso organismo);
 Perda excessiva de líquidos corporais, como
por: Vómitos; Diarreia;
 Produção excessiva de urina (poliúria);
 Sudorese excessiva; Exposição prolongada à
luz solar
Aumento da sede e redução da urina;
 Fraqueza e fadiga;
 Tontura e dores de cabeça;
 Boca e/ou língua seca; Pode prejudicar as
atividades renais; Irritabilidade ou apatia (falta
de energia).
 No caso de bebés e crianças pequenas, pode-se
incluir no diagnóstico ainda o facto de haver
pouca ou nenhuma lágrima ao chorar, bem como
não molharem as fraldas por três horas ou mais.
 Quando não diagnosticada e bem tratada, pode
levar o indivíduo à morte!

A

fim de prevenir os riscos de desidratação, a
pessoa deve: Ingerir bastante líquidos,
principalmente água!
 Evitar o calor excessivo, que pode, inclusive,
levar à insolação;
 Observe a coloração de sua urina:
tonalidades fortes ou escuras indicam grande
concentração de sais e detritos para uma
quantidade menor de água, beba água aos
poucos (mas sempre, como uma rotina) até
que a cor da urina fique novamente clara;
A

desnutrição pode ser definida como uma
condição clínica decorrente de uma
deficiência ou excesso, relativo ou absoluto,
de um ou mais nutrientes essenciais.
Causas primárias
 A pessoa come pouco ou “mal”. Alimentação
quantitativa ou qualitativamente insuficiente
em calorias e nutrientes.
Causas secundárias
A

ingestão de alimentos não é suficiente porque
as necessidades energéticas aumentaram
 Exemplos: anorexia, alergia ou intolerância
alimentares, digestão e absorção deficiente de
nutrientes.
Existem diversos métodos de diagnosticar a
desnutrição.
 Vão

desde uma avaliação, até uma completa
avaliação do estado nutricional do paciente,
análise clínica, dados sobre alimentação, e
diagnóstico nutricional.

 Os

profissionais capacitados para fazer tal
diagnóstico são o nutricionista e o médico.
 Grande

perda muscular e dos depósitos de
gordura, provocando debilidade física.
 Emagrecimento: peso inferior a 60% ou mais.
Desaceleração, interrupção ou até mesmo
involução do crescimento.
 Alterações psíquicas e psicológicas: a pessoa
fica retraída, apática, estática, triste.
 Alterações de cabelo e de pele: o cabelo
perde a cor (fica mais claro), a pele descasca
e fica enrugada.
 Alterações

sanguíneas, a anemia.

 Alterações

ósseas, como a má formação.

 Alterações

no sistema nervoso: depressão,

apatia.
 Alterações

nos demais órgãos e sistemas
respiratório, imunológico, renal, cardíaco,
hepático, intestinal etc.


Recuperar o estado nutricional. Normalizar as
alterações orgânicas ocasionadas pela
desnutrição.



Promover o crescimento (no caso das crianças) e
o ganho de peso.



Existem recomendações gerais que ajudam no
tratamento de desnutridos: uma dieta específica
para o caso, aliada a uma educação (ou
reeducação) alimentar; orientações sobre
higiene alimentar e pessoal;
 Dieta

e educação alimentar;

 Algumas

sugestões para aproveitar ao
máximo o valor nutritivo dos alimentos, em
especial das frutas e verduras;

 Frutas

e verduras devem ser consumidas bem
frescas, Evite bater esses alimentos no
liquidificador, Não cozinhe demais os
alimentos, principalmente os vegetais.
 Aproveite

a água que sobrou do cozimento
para preparar outro prato, como sopas,
cozidos ou sucos;

 Não

coloque nenhuma substância para
ressaltar a cor dos vegetais (como
bicarbonato de sódio), pois as vitaminas
perdem-se.

 Conserve

os alimentos de maneira adequada.
 Antes

das refeições deve-se conduzir a
pessoa à casa de banho ou dar-lhe a
aparadeira, se a pessoa sofrer de
incontinência deve-se lava-la a fazer
necessidades após da refeição.
 Deve-se acomodar a pessoa de uma forma
confortável, sentada e nunca deitada, nunca
dar água ou a refeição a pessoas sonolentas.
 No final da refeição deve-se fazer a higiene
oral e deixar a pessoa em repouso.
 Deve-se

levar em conta que o paciente pode
estar menos sensível à sensação de sede
sendo incapaz de solicitar líquidos.
 Outro fato relevante é uso de diuréticos que
pode agravar esse quadro.
 Fatores de ordem ambiental, calor excessivo,
excesso de agasalhos ocorrência de febre,
hiperventilação, diabetes descompensado,
processos infeciosos, diarreia etc. podem
determinar quadros de desidratação
extremamente graves.
A

administração de líquidos deve ser
cuidadosa em pacientes portadores de
hipertensão arterial, ascite, insuficiência
cardíaca insuficiência renal crónica

A

orientação médica é fundamental e
imprescindível. A quantidade de líquidos a
ser administrada varia de caso para caso.
A

dieta a ser usada, artesanal ou
industrializada, sempre será determinada
pelo profissional de nutrição em conjunto
com o médico do paciente.
 As dietas industriais são excelentes, mas o
custo acaba por vezes inviabilizando sua
prescrição.
 A dieta artesanal é uma alternativa mais
acessível. Essas dietas podem ser feitas em
casa, porém com cuidados de asseio
rigorosos no preparo.
É

a colonização de um organismo hospedeiro
por uma espécie estranha. Na infeção, o
organismo infetante procura utilizar os
recursos do hospedeiro para se multiplicar
(com evidentes prejuízos para o hospedeiro).

O

organismo infetante, ou patogénico,
interfere na fisiologia normal do hospedeiro
e pode levar a diversas consequências. A
resposta do hospedeiro é a inflamação.
A

inflamação é definida como a presença de edema
(inchaço), hiperemia (vermelhidão), hiperestesia
(dor ao toque), aumento da temperatura no local.

A

infeção pode levar a formação de pus, num
processo conhecido por supuração.
 Alguns alimentos têm propriedades antimicrobianas
e antivirais, podem destruir ou inibir os
microorganismos (ex: alho).
Infeção aérea- infeção microbiana adquirida
através do ar e dos agentes infetantes nele
contidos.
 Infeção citogénica- infeção de porta de entrada
desconhecida.
 Infeção direta- infeção adquirida por contacto
com um indivíduo doente.
 Infeção endógena- infeção devido a um
microrganismo já existente no organismo, e que,
por qualquer razão, se torna patogénico.
 Infeção exógena- infeção provocada por
microrganismos provenientes do exterior.



Infeção focal- infeção limitada a uma
determinada região do organismo.



Infeção indireta- infeção adquirida através da
água, dos alimentos ou por outro agente
infetante, e não de indivíduo para indivíduo.



Infeção nosocomial- infeção adquirida em meio
hospitalar.



Infeção oportunista ou Oportunista- infeção
que surge por diminuição das defesas
orgânicas.
 Infeção

puerperal- infeção surgida na mulher
debilitada e com defesas diminuídas, logo
após o parto.

 Infeção

secundária- infeção consecutiva a
outra e provocada por um microrganismo da
mesma espécie.

 Infeção

séptica ou Septicemia- infeção muito
grave em que se verifica uma disseminação
generalizada por todo o organismo dos
agentes microrgânicos infeciosos.
 Definição-

Invasão de bactérias no aparelho

urinário
Causas
 Via ascendente (bactérias do ânus, vagina).
Diminuta ingestão líquidos.
 Urinar pouco e esvaziamento incompleto.
Doenças que causam imunodepressão (ex:
stress), alguns medicamentos.
 Obstrução dos canais urinários e refluxo da
urina para os rins.
 Desconforto

ou peso no baixo ventre, dor
e/ou ardor a urinar, necessidade de urinar
mais frequentemente e em pequenas
quantidades, por vezes com dificuldade, a
urina está turva (suja) e algumas vezes muito
mal cheirosa. Raramente há febre.



Se é o rim que é atingido, há muitas vezes
dor na região lombar, que pode simular
cólica, e febre elevada.
 Aumento

da ingestão hídrica - beber muita
água e chás;
 Esvaziamento urinário frequente e completo;
Cuidados gerais de higiene íntima, embora
não excessivos;
 Comidas e bebidas "irritantes", como:
condimentos, especiarias, álcool, café,
bebidas ácidas ou alcalinas, etc.;
 Tratamento com antibióticos
 Tratamento urológico ( drenagem).
Cuidados paliativos
A nutrição em pacientes com doença
avançada deve oferecer: conforto emocional,
prazer, auxiliar na diminuição da ansiedade,
aumento da autoestima e independência,
além de permitir maior integridade e
comunicação com seus familiares.
Diarreias
 Tratamento e conduta nutricional
 No caso dos bebés, deve-se diminuir a ingestão
de leite. Assim, uma boa opção será fazer as
papas com água fervida.
 Devem evitar alimentos fritos e gordurosos.
 Deve-se aumentar a ingestão de água, evitando a
ingestão de bebidas muito doces como sumos,
café e álcool.
Dieta
 Arroz e torradas, alimentos ricos em hidratos de
carbono e pobre em fibras.
 Sopa de arroz e cenoura. Maçã cozida, Banana.
Frango e peru. Iogurte natural

A

primeira atitude a tomar para melhorar o
funcionamento do intestino é uma dieta com
pelo menos 30 g de fibras diárias.
 Para alcançar esta quantidade você deve
comer todos os dias: frutas com casca,
leguminosas (feijão, grão-de-bico, lentilha,
soja, fava e ervilha) e legumes de folhas
verdes.
 Cereal integral: arroz, trigo, pão, milho ou
aveia


A estimulação mecânica da secreção de saliva é
feita com recurso a gomas de mascar.



A estimulação gustativa é feita, por exemplo, ao
chupar pastilhas de Vitamina C.



Deve também aconselhar-se uma dieta mole,
devendo evitar-se alimentos muito duros ou
secos e o uso de tabaco e bebidas alcoólicas.



Também é encontrada em pacientes com
insuficiência renal severa.
Valores glicemia altos
Sintomas
 Semelhantes

à hipoglicemia. Suores, tonturas

 Tratamento-

Insulina ou antidiabéticos orais.

e sonolência.

 Consequências-

Avaliar estado do paciente
para uma possível alteração da alimentação.
 Não

é causada pela ingestão excessiva de
açúcar .

 Não
A

é “apanhada”

Diabetes Mellitus é uma doença metabólica
caracterizada por defeitos na secreção de
insulina, na ação da insulina, ou em ambas.
A

diabetes tipo 1 é uma doença autoimune,
na qual o sistema imunológico destrói as
células que produzem a insulina, resultando
numa falta absoluta ou relativa de insulina.

 Daí

a necessidade de um tratamento diário
com insulina, na maioria dos casos.
Causa
 Suscetibilidade genética ( hereditariedade ),
auto-imunidade, agressões ambientais virais,
tóxicas e de origem alimentar.
Sintomas
 Hiperglicemia, perda de peso, visão turva,
debilidade extrema e cansaço, irritabilidade
e mudanças do estado de ânimo, náuseas e
vómitos.
Tratamento
 Especifico

para
cada
caso,
sendo
determinada pelo médico, tendo em
consideração a idade, sexo, estado de saúde
e historial clínico . A terapia consiste para a
maioria dos diabéticos na administração de
insulina. No entanto outros fatores devem
estar em equilíbrio com a administração de
insulina, tal como a alimentação o exercício
físico .
A

diabetes Tipo 2 é uma doença metabólica
que resulta da incapacidade do organismo
produzir e segregar uma quantidade
suficiente, ou de usar apropriadamente a
insulina segregada pelo pâncreas ao nível das
células musculares e adiposas

 Esta

reduzida acção de insulina é chamada
de insulino-resistência.

A

diabetes Tipo 2 é o tipo mais comum de
diabetes.
A

causa exata é desconhecida. No entanto
reconhece-se existir uma predisposição
genética.
 Produção anormal de insulina
Sintomas
 Hiperglicemia,

visão turva, debilidade
extrema e cansaço, irritabilidade e mudanças
do estado de ânimo, pele seca, formigueiros
e perdas de sensibilidade nas extremidades
dos membros.
A

terapia ou tratamento da diabetes Tipo 2 é
específica determinada pelo médico tendo
em consideração a idade, sexo, estado de
saúde e historial clínico.

 Tal

como na diabetes Tipo 1 a terapia
consiste em 3 fatores fundamentais a
alimentação, o exercício físico os
antidiabéticos orais.
As mulheres com Diabetes podem ter uma
gestação normal e dar à luz a crianças sadias,
desde que tomem as devidas precauções.
 Sabendo que o bebé e a mãe dividem o mesmo
suprimento de sangue o nível de glucose de um
será idêntico ao do outro, pode surgir assim uma
séria ameaça ao desenvolvimento do bebé.
 As mulheres com Diabetes podem amamentar,
desde que tomem precauções contra a
hipoglicemia, reduzindo a dose de insulina ou
ingerindo mais alimentos, especialmente
hidratos de carbono.

A

educação alimentar deverá beneficiar a
situação nutricional e metabólica: regular a
composição corporal e o peso do diabético,
estimular a imunoresistência, melhorar todos
os indicadores biológicos (níveis séricos de
colesterol, TG, proteínas glicosadas, etc. ) .
É

de salientar que a dieta para diabéticos
não se trata de uma dieta especial com
comida dietética ou que se deva seguir uma
ementa complicada, restrita ou fixa.

 Portanto

trata-se de apreciar um equilíbrio
saudável numa variedade de alimentos
adequados para as suas necessidades
 Deve-se

fazer um tratamento com a
insulinoterapia intensiva, uma boa
reidratação, uma alimentação equilibrada e
generosa.
 Este tratamento resolve a desnutrição
induzida pela diabetes descompensada.
 No

momento do diagnóstico, quase todos os
intolerantes a glícidos e diabéticos do Tipo 2
apresentam obesidade.

É

necessário Iniciar o emagrecimento e fazer
correções de alterações metabólicas
(dislipidémias , hiperuricemias, etc.)
 Alimentos

ricos em amido. Os alimentos
como a massa, a batata, o arroz e o pão, são
uma fonte natural de energia para o
organismo com baixo teor de gordura e
saudáveis.
 A maioria dos alimentos ricos em amido são
digeridos e absorvidos lentamente, fazendo
com que o acréscimo dos níveis de glicemia
se faça de forma gradual após uma refeição
principal ou ligeira.
 Sabe-se

hoje que o efeito que qualquer
alimento ou bebida tem nos níveis de glucose
no sangue, não só depende da quantidade de
açúcar nele contida.

 Por

exemplo uma bebida açucarada ingerida
em jejum aumenta o nível da glicemia de um
modo mais acentuado do que se for ingerida
durante uma refeição, isto porque a sua
absorção decorre de forma mais lenta.
 Os

diabéticos podem comer qualquer tipo de
frutas e legumes, incluindo: frescos,
congelados, enlatados, secos e em sumo
natural na maior parte das refeições.

 As

frutas e legumes têm baixo teor de
gordura e calorias, fornecem fibras, são uma
boa fonte de HC , fornecem uma grande
variedade de vitaminas, minerais.
 Os

diabéticos podem recorrer a bebidas com
açúcar (sem gás ) quando: for preciso corrigir
uma hipoglicemia, se pretender prevenir a
hipoglicemia durante o exercício físico ou
atividade intensa.
 Uma

correta distribuição dos nutrientes
passa por 6 a 7 refeições diárias , com
intervalos de 2 horas e meia a 3 horas entre
cada uma delas durante o dia , cerca de 8
horas de noite.

O

fracionamento contribui ainda para: evitar
a hipoglicemia entre e após as refeições,
facilita o emagrecimento, beneficia a
normalização das taxas de colesterol total,
LDL e TG .
 Perda

de substância na parede do estômago
ou duodeno, geralmente redonda ou oval
com cerca de 5 - 10 mm de diâmetro. A base
da úlcera constituída por fibrina é
esbranquiçada;
 É uma lesão crónica que aparece em
qualquer porção do trato gastrointestinal
exposto à ação agressiva dos sucos ácidopépticos. Aparecem com frequência sem
influências desencadeantes óbvias.
 Os

sucos digestivos (ácidos) e a mucosa dos
órgãos digestivos (protegem os órgãos)
deixam de estar em equilíbrio. A mucosa
sofre um processo de erosão provocado pelos
ácidos formando as úlceras.
A

úlcera duodenal é mais frequente nos
pacientes com cirrose alcoólica ,doença
pulmonar
obstrutiva
crónica,
hipertireoidismo (a hipercalcemia estimula
produção de gastrina e consequentemente a
secreção ácida);
 Bactéria responsável é a h. pylori. eliminada
com antibióticos;
 Má alimentação e Stress também contribuem
para formação das úlceras.
A

dor é o sintoma mais frequente mas a
úlcera gástrica ou duodenal , enfartamento,
náuseas, vómitos ou distensão.
 Pode causar hemorragia que se manifesta por
anemia ou por perda evidente de sangue,
pela boca (hematémese) e/ou pelo ânus
(melenas).
 Perfuração da parede do estômago ou
duodeno, dando origem a uma inflamação do
peritoneu ( peritonite ) que terá que ser
resolvida pela cirurgia.
 Evitar-

Sal e molhos, Alimentos
condimentados, cafeína e álcool, pois
aumentam acidez no estômago e agravam a
situação.

 Comer-Alimentos

ricos em betacaroteno,
Cenoura, Tomate, Couve galega, fruta que
contenha vitamina C, Laranja, Alperces e
kiwi, Alimentos ricos m zinco, Cereais
integrais,
 Vesícula
É

biliar

uma pequena bolsa em forma de pera onde
se armazena a bílis, uma secreção hepática
que facilita a digestão dos alimentos.
 Segregada

no fígado para a vesícula biliar.
Como resultado, a bílis chega ao duodeno e
mistura-se com o conteúdo alimentar.



A

bílis tem duas funções importantes: ajuda
a digestão e a absorção das gorduras e é
responsável pela eliminação de certos
produtos residuais do corpo (particularmente
a hemoglobina dos glóbulos vermelhos
destruídos e o excesso de colesterol).
A

bílis é especificamente responsável pelas
seguintes ações: Aumenta a solubilidade do
colesterol, das gorduras e das vitaminas
lipossolúveis para facilitar a sua absorção.

 Estimula

a secreção de água pelo intestino
grosso para facilitar o avanço do conteúdo
intestinal.
É

a redução ou a interrupção do fluxo biliar.
Causa
 Este fenómeno é despoletado por um
processo inflamatório, infeccioso ou
obstrutivo , intra-hepáticas que incluem a
hepatite, a cirrose biliar primária.

Sintomas
 Acolia (fezes claras) , colúria (urina escura),
prurido (comichão) , icterícia (pele amarela)
 Fazer

uma endoscopia.

 Para

tratar os sintomas: vitamina K – para
tratar possíveis hemorragias ( espinafres)

 Cálcio

(lacticínios),

 Vitamina

D(Gorduras vegetais, óleo fígado de
peixe, sol), triglicéridos (gorduras)
 Consequência

de qualquer tipo de
perturbação do fígado, tais como a hepatite
viral, a cirrose, assim como as lesões
produzidas pelo álcool ou por medicamentos
como o paracetamol (acetaminofeno).

 Para

que se apresente uma insuficiência
hepática, grande parte do fígado deve estar
lesada.



Tendência para sangrar.
Outros sintomas frequentes são cansaço, fraqueza,
náuseas e falta de apetite.
Tratamento



Geralmente aconselha-se uma dieta rigorosa. O
consumo de proteínas é cuidadosamente controlado:
o excesso pode causar uma disfunção cerebral; a
carência provoca perda de peso.



O consumo de sódio deve ser baixo.



O álcool está completamente proibido.
Descrição
É

uma doença grave quantidade de sangue
que o coração bombeia por minuto (débito
cardíaco) é insuficiente para satisfazer as
necessidades de oxigénio e de nutrientes do
organismo.

 Redução

da capacidade do coração para
manter um rendimento eficaz.
A

miocardite;

 Diabetes;
 Hipertiroidismo;

 Obesidade
 Uma

extrema;

doença de uma válvula cardíaca.
 As

pessoas sentem-se cansadas e débeis
quando levam a cabo alguma actividade
física.

 Inchaço

nos pés, nos tornozelos, nas pernas,
no fígado e no abdómen.


Diminuir sal;



Comer frutas (banana), ricos em potássio, Fontes
de cálcio, Leite e derivados;



Vegetais verdes ;



Sardinha e Mariscos, ostras , Fontes de
magnésio;



Cereais de trigo integral , Nozes .
Assassino silencioso
 Difícil

de detectar pelos sinais exteriores.
Normalmente manifesta-se na idade adulta.

 Resulta

do aumento da resistência das
arteríolas (vasos mais estreitos) à passagem
do sangue. Perdem a capacidade para se
relaxarem .
 Problemas

de rins ou desequilíbrios
hormonais;

 Factores

genéticos,



Stress,



Obesidade.
Evitar
Alimentos salgados e sal na comida, Alimentos
com vinagre, Gorduras, saturadas,
 Álcool
Comer


Fruta e legumes frescos, alho e aipo Peixes
gordos (sardinhas, salmão...)
 Em caso de obesidade diminuir peso.
 Fazer exercício físico mas com cuidado

 Obesidade

é uma doença crónica
caracterizada pelo excesso de gordura
corporal, que causa prejuízos à saúde do
indivíduo.

A

obesidade coincide com um aumento de
peso, mas nem todo aumento de peso está
relacionado à obesidade, a exemplo de
muitos atletas, que são “pesados” devido à
massa muscular e não adiposa.
As pessoas engordam por quatro motivos:
 Comem

muito, têm gasto calórico diminuído,
acumulam gorduras mais facilmente e têm
mais dificuldade de queimá-las.

 Outros

factores
são
genéticos,
endocriopatias, Hormonas, Baixa actividade
física e Má alimentação.
 Apnéia

do sono, Acidente vascular cerebral,
Fertilidade reduzida em homens e mulheres.
 Hipertensão arterial. Diabetes tipo II.
Doenças cardiovasculares.
 Problemas na vesícula biliar.
 Aterosclerose.
 Doenças pulmonares.
 Problemas ortopédicos.
 Gota.
(re) Educação alimentar









Alimentação saudável segundo orientações
nutricionais, alterar pouco a pouco os hábitos
alimentares.
Actividade física
Comer Hidratos de carbono complexos, como
Massas, batatas, arroz e pão integral.
Fruta fresca, legumes, saladas e leguminosas. Carne
magra, aves (sem a pele) e peixe.
Reduzir
Gorduras (todos os tipos), Álcool
Evitar Lacticínios gordos, Snacks açucarados,
Salsichas e bacon, carnes com gordura

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Nutrição: alimentação equilibrada e saudável

  • 1. UFCD : 3525 Duração: 50 horas Formador Paulo Vaz
  • 3.  Descrever as necessidades alimentares do organismo;  Cuidar da dieta segundo o grupo etário;  Reconhecer os princípios gerais da confeção dos alimentos.
  • 4. Necessidades alimentares do organismo       Necessidades alimentares do organismo ; Nutrientes energéticos e não energéticos ; Grupos alimentares; Nova roda dos alimentos ; Elaboração de planos nutricionais; Requisitos nutricionais e ingestões recomendadas.
  • 5. Dieta e grupo etário     Nutrição segundo a idade Idosos Adultos Crianças
  • 6. Princípios gerais da confeção  Noções de dietética;  Princípios  Controlo gerais da confeção dos alimentos ; das condições de preparação e distribuição de alimentos .
  • 7. Nutrição em situações especiais  Desidratação;  Carência proteica e vitamínica;  Desnutrição;  Imobilização;  Infeção;  Estados terminais;
  • 8. Nutrição em determinadas doenças  Úlceras gástricas e duodenais  Insuficiências biliares  Insuficiência cardíaca e hipertensão  Diabetes  Obesidade
  • 9. A ingestão de alimentos permite compensar as perdas diárias do nosso organismo, assegurando o seu funcionamento.
  • 10. Alimento  Alimento é a substância utilizada como fonte de matéria e energia. A alimentação inclui ainda substâncias que não são necessárias para as funções biológicas, mas fazem parte da cultura, como as bebidas com álcool, compostos químicos psicotrópicos, corantes e conservantes .
  • 11.
  • 12.  Um nutriente é um constituinte alimentar utilizado pelo organismo capaz de fornecer a energia e ou os materiais necessários à manutenção da vida.
  • 13.  Formação  Crescimento  Reprodução  Manutenção fisiológica
  • 14.  Nutrientes  Proteínas  Lípidos energéticos / macronutrienes (ou prótidos) (ou gorduras)  Nutrientes não energéticos / micronutrientes  Minerais  Vitaminas  Hidratos de carbono (ou glúcidos, açúcares)
  • 15. Proteínas  Encontram-se presentes em todos os tecidos, são usadas para construir e repará-los, defendem o organismo e formam parte de hormonas. Podemos obter as proteínas ingerindo: Leite e produtos lácteos  Ovos  Carnes  Peixes 
  • 16. Quando a ingestão de calorias é insuficiente, as proteínas ingeridas assim como as armazenadas são usadas para outras necessidades do organismo.
  • 17. A ingestão adequada de gorduras é essencial para a saúde!  Veículo transportador de vitaminas  Permitem uma manutenção da temperatura.
  • 18.  Mono insaturados (azeite)  Poli insaturados (vegetais e peixes gordos)  Ómega-3  Ómega-6  Saturados (animal)  Prejudiciais à saúde  Relacionados com o aumentos do mau colesterol (LDL)
  • 19.  Principal fonte de energia obtida por meio da alimentação.  Os hidratos de carbono têm como função no organismo:  Principal fonte de energia  Ação poupadora de proteínas  Constituição de compostos estruturais (DNA e RNA, membranas plasmáticas, etc.)  Produção de glicose.
  • 20. Podemos obter hidratos de carbono ingerindo alimentos de origem vegetal tais como:  Cereais  Verduras  Frutas
  • 21. Equilíbrio Hormonal Exemplos  Sódio – regulação osmótica do sangue;  Potássio – equilíbrio osmótico, crescimento celular;  Cálcio – ossos e dentes;  Fósforo – tecidos humanos;  Cloro – líquidos celulares;  Magnésio – síntese de substâncias, co-enzima;  Ferro – hemoglobina.
  • 22.  Presentes em pequenas quantidades nos alimentos;  Não são sintetizadas pelo indivíduo;  Essenciais para o organismo mas em pequenas quantidades;  Manutenção;  Crescimento;  Desenvolvimento  Reprodução
  • 23.  Lipossolúveis  Vitamina A  Vitamina D  Vitamina E  Vitamina K  Hidrossolúveis  Vitamina B1  Vitamina B2 • Vitamina B5 • Vitamina B6 • Vitamina B12 • Vitamina C • Vitamina H • Vitamina M • Vitamina PP • Vitamina P
  • 24.  Caroteno/retonol ( são pigmentos orgânicos encontrado nas plantas e microrganismos como algas e fungos)  Fonte – Cenoura, frutos e vegetais amarelos ou alaranjados.  Deficiência – cegueira noturna, danos na córnea  DDR – 0,7mg
  • 25.  Calciferol(composto  Fonte - Exposição ao sol, óleo fígado de bacalhau  Deficiência  DDR da Vitamina D) – raquitismo. – 10mg
  • 26.  Tocoferol(composto  Fonte da vitamina E) – vegetais  Deficiência – esterilidade, cataratas,  Derrames  DDR – 10mg
  • 27.  Naftoquinona  Fonte – espinafres  Deficiência – hemorragias  DDR – 2mg/kg peso
  • 28.  Tiamina ou vitamina F;  Fonte – ervilhas, feijão, espargos;  Deficiência – depressão, nervosismo;  DDR – 1mg.
  • 29.  Riboflavina ou vitamina G;  Fonte – leite, fígado, vegetais de folha verde e amarela;  Deficiência – inflamações olhos, pele, boca;  DDR – 1,5 mg.
  • 30.  Ácido pantoteíco;  Fonte – cogumelos;  Deficiência – cãibras musculares;  DDR - 7mg.
  • 31.  Piridoxina;  Fonte – cereais integrais;  Deficiências – anemia, náuseas, nervosismo;  DDR – 2 mg.
  • 32.  Cobalamina  Fonte – carnes vermelhas  Deficiência - anemia  DDR – 0,001 mg
  • 33.  Ácido ascórbico  Fonte – vegetais folha verde, carnes vermelhas.  Frutas  Deficiência – deficiência do sistema imunológico  DDR – 0,06 mg
  • 34.  Biotina  Fonte – rebentos soja, fígado, ovo, vegetais;  Deficiência – não neutraliza o colesterol;  DDR – 10mg.
  • 35.  Ácido fólico , vitamina B9  Fonte – vegetais de folha verde  Deficiência – anemia, palpitações, diarreia  Excesso – hiperatividade  DDR – 200mg
  • 36.  Niacina ou vitamina B3  Fonte – carnes magras  Deficiência – fadiga, diarreia  DDR – 13 mg
  • 37.  Rutina  Fonte - amoras  Deficiência – fragilidade capilar
  • 38. Fibras alimentares ou dietéticas  Hidratos de carbono  Polissacarideos ( cadeia longa de hidratos de carbono)  Sem valor nutricional  Não são digeridos pelo organismo  Não possuem calorias  Benéficos para o transito intestinal  Têm capacidade de baixar o colesterol
  • 39. Quantidade de fibras necessárias diariamente varia de 18 a 30gramas por dia. 60g pão integral + 1 pêra com casca + 100g arroz integral + 50 g cenoura + 50 g espinafres = 21,5 g de fibras
  • 40.
  • 41. Caloria =energia  Necessárias para manter funções indispensáveis à vida  Atividade física  Regulação temperatura  Crescimento
  • 42. À falta de calorias o organismo atua sobre as proteínas ingeridas que deveriam ser usadas na reparação dos tecidos são degradadas. Necessidade calórica diária (actividade ligeira) Criança 1000 +(100 x idade) Adulto magro 40 x peso Adulto normal 35 x peso Adulto gordo 30 x peso
  • 43. Ou então calcula-se a de outra forma mais precisa que tem em conta a idade, peso, altura e sexo da pessoa. Que é através da Taxa Metabólica Basal (TMB), taxa ocupacional (TO) e gasto em atividades físicas (GAF). Calorias necessárias = TMB +TO + GAF
  • 44. Exemplo                Homem : 30 anos, 70 kg, 170 cm caminha 6 km durante 30 min Método 1: 40 x peso = 40 x 70 =2800 cal/dia Método 2: 5×170−6,7×30 TMB= 2177 TO = 20 % TMB TO = 435 GAF= MET x peso x Tempo/60 GAF = 5,5 x 70 x 30/60 GAF = 192 Calorias = TMB+TO+GAF Calorias = 2177+435+192 Calorias = 2808 cal/dia (diferença é mínima)
  • 45.                Mulher : 30 anos, 70 kg, 170 cm caminha 6 km durante 30 min Método 1: 40 x peso = 40 x 70 =2800 cal/dia Método 2: 1,8×170−4,6×30 TMB= 1935 TO = 20 % TMB TO = 387 GAF= MET x peso x Tempo/60 GAF = 5,5 x 70 x 30/60 GAF = 192 Calorias = TMB+TO+GAF Calorias = 1935+387+192 Calorias = 2514 cal/dia (diferença de 286 cal/dia = um bolo de arroz)
  • 46.
  • 47.  Representação gráfica em forma de círculo;  Inicialmente era uma pirâmide;  Divide os alimentos de acordo com a sua composição;  Divisões dão informação das diferentes porções;  Elaborada no final da década 70 por portugueses;  Recentemente revista - Nova roda dos alimentos;  Água não é um grupo independente.
  • 48.  Completa – comer alimentos de todos os grupos  Equilibrada – comer quantidades de acordo com as áreas  Variada – comer alimentos diferentes dentro do grupo
  • 49.
  • 50.
  • 51.
  • 52.  De uma forma simples a roda dos alimentos transmite orientações para uma alimentação:  Completa – comer alimentos de cada grupo  Equilibrada – comer de acordo com o tamanho dos grupos  Variada – comer alimentos diferentes dentro de cada grupo
  • 53. A- leite e derivados 2 a 3 porções B- carne, peixe e ovos 1,5 a 4,5 porções C- leguminosas 1 a 2 porções D- cereais, derivados e tubérculos 4 a 11 porções E- hortaliças 3 a 5 porções F- fruta 3 a 5 porções G- gorduras 1 a 3 porções H- água 1 a 3 litros
  • 54. Número de porções depende das necessidades energéticas individuais.  Crianças 1 a 3 anos – limites inferiores  Adultos ativos – limites superiores  Restante população – valores intermédios
  • 55. 1 pão (50g)  1 fatia fina de broa (70g)  1 e 1/2 batata - tamanho médio (125g)  5 colheres de sopa de cereais de pequenoalmoço (35g)  6 bolachas - tipo Maria / água e sal (35g)  2 colheres de sopa de arroz / massa crus (35g)  4 colheres de sopa de arroz / massa cozinhados (110g)
  • 56. 2 chávenas almoçadeiras de hortícolas crus (180g)  1 chávena almoçadeira de hortícolas cozinhados (140g) 1 peça de fruta - tamanho médio (160g)
  • 57. 1 chávena almoçadeira de leite (250ml)  1 iogurte líquido ou 1 e 1/2 iogurte sólido (200g)  2 fatias finas de queijo (40g)  1/4 de queijo fresco - tamanho médio (50g)  1/2 requeijão - tamanho médio (100g)
  • 58.  Carnes / pescado crus (30g)  Carnes / pescado cozinhados (25g)  1 ovo - tamanho médio (55g)
  • 59. 1 colher de sopa de leguminosas secas cruas (ex: grão de bico, feijão, lentilhas) (25g);  3 colheres de sopa de leguminosas frescas cruas (ex: ervilhas, favas) (80g);  3 colheres de sopa de leguminosas secas / frescas cozinhadas (80g).
  • 60. 1 colher de sopa de azeite / óleo (10g)  1 colher de chá de banha (10g)  4 colheres de sopa de nata (30ml)  1 colher de sobremesa de manteiga / margarina (15g)
  • 61.  Água a melhor bebida para satisfazer a sede  Outras bebidas que não contenham adição de açúcar, álcool ou cafeína.  Os sumos de fruta naturais e os chás sem cafeína (camomila, cidreira, limão, tília...).
  • 62.  Consumo  Crianças máximo de cafeína 300mg por dia e adolescentes - consumo desaconselhado.
  • 63. 1 Café cheio 125 mg 1 Café médio 115 mg 1 Café curto 104 mg 1 Refrigerante de Cola 46mg 1 Chávena de Chá 36mg 1 Descafeinado 2mg
  • 64.  Refrigerantes, bolos, chocolates, compotas, rebuçados e outros doces  O consumo deste tipo de alimentos deve ser feito, no final das refeições  Ingestão não deve ser diária mas sim restrita a ocasiões festivas.
  • 65. A leitura cuidadosa dos rótulos é fundamental na seleção de alimentos com reduzido teor em açúcares. Exemplos  Sacarose (vulgar açúcar de mesa), glucose, dextrose, frutose, maltose, lactose, açúcar invertido, mel, melaço, xarope de . . .
  • 66.  A quantidade de sal ingerida por dia deve ser inferior a 5g.  Moderar o consumo de produtos salgados (por ex: produtos de salsicharia/ charcutaria, alimentos enlatados, batatas fritas, aperitivos, . . .)
  • 67. A leitura atenta dos rótulos é fundamental na seleção de alimentos com reduzido teor de sal e sódio. A substituição do sal por ervas aromáticas aipo, alecrim, alho, cebolinho, coentro, estragão, hortelã, louro, orégão, salsa, . . .)  Na preparação e confeção de alimentos é uma boa forma de adicionar sabor e realçar a cor aos alimentos.
  • 68.  Seguir as recomendações da nova Roda dos Alimentos  Praticar  Na Atividade Física moderada e regular população adulta, o Índice de Massa Corporal (IMC) é uma medida que permite avaliar a adequação entre peso e altura.
  • 69. - 18,5 baixo peso  18,5 - 24,9 peso normal  25,0 - 29,9 excesso de peso  + 30,0 obesidade
  • 70.
  • 71. Plano nutricional – regras base  Ser adequado ao indivíduo;  Ser adequado à fase do ciclo da vida;  Ter em atenção o meio cultural;  Atender aos princípios de variedade.
  • 72.  Considerar produção dos alimentos  Estimular diminuição desperdícios  Estimular consumo alimentos da época e da região  Estimular aproveitamento integral dos alimentos
  • 73.  Variam conforme  Idade  Sexo  Atividade física  Saúde Estes fatores definem a quantidades de nutrientes necessárias para manutenção dos processos vitais
  • 74. As recomendações tabeladas não têm em consideração as perdas na preparação dos alimentos!!! Necessidade calórica diária (atividade ligeira) Criança 1000+(100 x idade) Adulto magro 40 x peso Adulto normal 35 x peso Adulto gordo 30 x peso 1 grama de: calorias porções Hidratos de C. 4 cal 57% Lipídeos 9 cal 30% Proteínas 4 cal 13%
  • 75.  Consumo de todo o tipo de alimentos;  Liberdade uma vez por semana;  Controlar o emagrecimento pela roupa e não pela balança;  Beber muita água (fora das refeições) ou infusões sem açúcar;  Refrigerantes e álcool são para o dia de liberdade.
  • 76.  Consumo de doces deve ser reduzido;  Evitar enchidos e conservas;  Comer somente 1 pão por dia, preferencialmente de mistura, acompanhado por queijo fresco e/ou fiambre de peru;  Escolher uma refeição para comer hidratos de carbono (batata, arroz, massa), na outra refeição optar por legumes.
  • 77.  Privilegiar peixe à carne, e carnes brancas as vermelhar. Retirar gorduras visíveis;  Comer grelhados, cozidos ou assados sem gordura, em vez de, fritos e evitar molhos;  Comer sopa sem restrições.
  • 78.  Comer fruta uma hora e meia antes das refeições e acompanhada de uma bolacha Maria (a fruta sozinha abre o apetite, em conjunto com a bolacha reduz o apetite) ;  Sempre que possível iniciar as refeições com uma salada ou sopa;  Comer a horas e num ambiente tranquilo e devagar  A isto deve-se juntar exercício físico, 30 minutos diários
  • 79. A pessoa idosa precisa igualmente de alguns cuidados alimentares especiais.  Começa a faltar o apetite, as forças, a energia, surgem problemas em diversas zonas do corpo, e é normal que a pessoa se comece a sentir desmotivada e mais fraca.
  • 80.  Quadro perfeitamente normal nesta altura da vida, é preciso conseguir invertê-lo e dar aquilo que o organismo precisa.  Muita fruta, legumes, carnes, produtos lácteos, grãos e vegetais, devem ser a base da ementa diária dos idosos.
  • 81. As refeições devem ser em menores quantidades, mas contendo todos os nutrientes necessários, de preferência contendo um alimento de cada categoria alimentar.  Há que ter maiores cuidados nesta fase:  Ingerir o menor número de fritos possível,  Optar por carnes magras,  Reduzir a quantidade de comida nas refeições à medida que o dia avança.  Ao jantar, a refeição deve ser mesmo muito ligeira!
  • 82.  As necessidades calóricas diminuem de 20% a 25% entre os 50 e os 65 anos. Depois desta idade, diminuem cinco a dez por cento em cada 10 anos. Por este motivo, é essencial reduzir o consumo de calorias não nutritivas, como o açúcar, o álcool ou a gordura.
  • 83.  Com a idade, o apetite, o olfato e o paladar diminuem, tornando a comida menos atraente. Muitos idosos tem dificuldade em mastigar, além disso, azia, prisão de ventre, intolerância a lactose e outros problemas digestivos aumentam com a idade. Tudo isso faz com que eles não se alimentem de uma forma correta.
  • 84.  Assim, uma eventual má nutrição pode ser evitada dando-se atenção aos alimentos de pouco volume e calorias concentradas que sejam ricas em proteínas, vitaminas e minerais, e que são preparados de um modo saboroso.
  • 85.  Os alimentos de baixo valor calórico devem ser escolhidos com cuidado, pois devem conter todos os elementos essenciais nas devidas proporções. Há uma necessidade evidente de alimentos com alto teor de proteínas, minerais e vitaminas.
  • 86. A carência proteica do idoso surge sobretudo por fatores econômicos e sociais, estados depressivos, anorexia, mau estado de dentição, entre outros fatores.
  • 87. É bem conhecida a relação que existe entre a gordura da dieta e os níveis de colesterol, assim como a relação deste com a arteriosclerose. Assim, as gorduras devem manter-se na proporção de 25 à 30% das calorias, sobretudo de origem vegetal.
  • 88.  Os carboidratos constituem uma fonte importante de energia. O idoso deve consumir quantidades adequadas de carboidratos, para que a glicemia se mantenha dentro dos valores normais.
  • 89.  Deve-se dar preferência aos carboidratos complexos representados pelos amidos, pois a absorção destes é lenta na medida em que eles devem ser previamente submetidos à digestão enzimática que os reduzirá a moléculas de glicose. Estão presentes em muitos alimentos de origem vegetal. Devem representar 50 à 60% do valor calórico total.
  • 90. Os minerais precisam de ser fornecidos em quantidades semelhantes às do adulto.  Cálcio: São necessários 800 mg deste mineral por dia. Nos casos de Osteoporose, as necessidades situam-se á volta de 1000 mg/dia. –  Iodo: É um elemento importante a considerar, pois a sua falta ocasiona frequentemente estados de hipotiroidismo nas pessoas idosas.
  • 91.  Sódio: A sua restrição é conveniente pelas suas relações com a hipertensão e com a insuficiência cardíaca.
  • 92.  Ferro: As necessidades aumentam nos idosos. Na mulher, diminuem muito depois da menopausa, tornando-se iguais às dos homens. São conhecidos os estados frequentes de anemia nessa fase. Essas anemias resultam, de uma alimentação inadequada (regime alimentar desprovido de alimentos como a carne, os ovos, os cereais e os legumes verdes) e, por uma má absorção.
  • 93. Principais carências vitamínicas do idoso  Vitamina D: A carência desta vitamina surge principalmente devido à falta de exposição ao sol e os regimes alimentares monótonos. Ajuda na absorção do cálcio.  Vitamina B1: A carência desta vitamina surge devido a uma alimentação pouco diversificada ou ao abuso de açúcares refinados.
  • 94.  Vitamina B12: A falta desta vitamina pode levar a anemia. Ajuda na formação das células vermelhas do sangue.  Vitamina C: A carência surge devido a regimes pobres em vegetais e frutas.  Vitamina E: Esta carência surge quando a relação entre a vitamina E e as gorduras polinsaturadas não são adequadas.
  • 95.  Os idosos necessitam de quantidades adequadas de líquidos e de fibras, a fim de evitar a obstipação (intestino preso), uma queixa comum.  No idoso há uma tendência à desidratação. Assim, deve-se ingerir líquidos mas tendo o cuidado de não ser ingerido junto às refeições. O ideal é o mínimo 2L de líquidos no dia.
  • 96.  Quanto á fibra, uma dieta normal contendo frutas, vegetais e cereais fornece o adequado neste elemento para a maioria das pessoas.  As refeições na terceira idade devem ser fracionadas em pequenas refeições mais vezes ao dia.
  • 97.  Estabeleça horários para as refeições;  Comer com calma e mastigue bem os alimentos;  Beber cerca de 2L de líquido por dia. Pessoas idosas sentem menos sede ou reduzem a ingestão de líquidos devido à incontinência urinária. Isso pode contribuir para prisão de ventre e problemas renais, e aumenta o risco de desidratação ;
  • 98.  Se houver problemas de mastigação, não há necessidade de fazer dieta líquida. Em vez disso, prepare peixe ou carne cozida e purês de legumes, sopas e outros alimentos nutritivos;  Escolha pratos que proporcionem contrastes de cor, textura e sabor - use ervas e temperos.  Ingira alimentos ricos em cálcio como: leite, queijos, iogurtes, coalhadas, aveia, soja, etc.
  • 99. Esteja com o seu Peso Ideal  Excesso de peso piora muitos problemas de saúde, como hipertensão, artrite, diabetes ou doenças de coração.  Se tiver excesso de peso, perder alguns quilos, desde que de forma controlada, pode reduzir drasticamente estes riscos.  Esta perda de peso deve manter-se de forma equilibrada, entre as 500 e 1000 grs por semana.
  • 100. Seja ativo •É importante que seja o mais ativo possível. •Ser ativo ajuda a manter a tensão sanguínea baixa e o peso ideal, bem como manter um coração, ossos e articulações fortes. •Ser ativo não quer dizer necessariamente uma atividade exagerada. •Um simples passeio por dia pode ser muito benéfico.
  • 101. • Pequenas quantidades de álcool podem ser benéficas, mas beber em demasia pode ser desastroso para a sua saúde.
  • 102.  Muitos adultos e crianças consomem sal em excesso, muito mais do necessitam, o que aumenta significativamente o risco de contrair doenças coronárias e de coração.  Reduzir a quantidade de sal em alimentos processados ou durante a refeição ajuda a manter-se saudável.
  • 103.  Adultos saudáveis não devem precisar de suplementos nutricionais ou vitamínicos se mantiver uma alimentação equilibrada diariamente.  De facto, pesquisas mostram que pessoas que consomem pelo menos 5 doses de frutas ou legumes por dia tem uma taxa de enfarte muito baixa.
  • 104.  As necessidades da grávida e do próprio feto devem ser rigorosamente seguidas, a fim de assegurar a segurança de ambos.  Quando a grávida não satisfaz as necessidades de ambos, o feto recorre às reservas da mãe, podendo originar problemas na grávida ou mesmo alguns defeitos no desenvolvimento normal da criança.
  • 105.  Os hidratos de carbono e as gorduras são essenciais para garantir a necessidade extra de energia, e as proteínas, vitaminas, cálcio, ferro, bem como os restantes produtos, determinam o boa constituição, formação e desenvolvimento dessa nova vida.
  • 106. Noções de dietética “ É a parte da ciência da nutrição que se ocupa da prescrição científica e racional da dieta para todo e qualquer ser humano sadio.”  “É a arte de alimentar corretamente pessoas e coletividades sadias. Consiste na aplicação da ciência da nutrição no planeamento e preparações de refeições adequadas”.
  • 107. A culinária transforma produtos in natura pouco aproveitáveis em alimentos fáceis de digerir , pois, melhora o paladar, a digestibilidade, e a segurança dos alimentos.
  • 108. Estufar / Guisar  Assim, conseguimos ingerir várias vitaminas e minerais que por arrasto saem dos alimentos e passam para o líquido; Cozinhar a vapor  Diminui as perdas de nutrientes para a água de confeção;  Cozer a vapor com pressão aumenta a temperatura, aumentar as perdas nutritivas diminui grandemente o tempo de confeção o que faz com que no total as perdas sejam menores
  • 109. Cozinhar com microondas  Assemelha-se à cozedura em vapor, do ponto vista nutricional. Assar, saltear  Levam a temperaturas muito elevadas e portanto a maiores perdas nutritivas
  • 110. Grelhar  Uma menor ingestão de gordura , método que não exige a sua adição permite que a  gordura de constituição seja libertada do alimento.  As partes carbonizadas devem ser rejeitadas.
  • 111.  Devem ser evitados, deve-se retirar o excesso de água dos alimentos antes de fritar, o que diminui o tempo de fritura e, em consequência, a quantidade de gordura retida pelo alimento, fritar à temperatura adequada,  Os alimentos a fritar não devem ser demasiado finos,  Não reutilizar demasiadas vezes o banho de fritura.
  • 112. O aquecimento prolongado a altas temperaturas, com a presença de água e oxigénio contidos nos alimentos, provoca a oxidação do óleo de fritura originando compostos químicos tóxicos.
  • 113. O uso de óleos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas;  Substituição de óleo regularmente, sendo totalmente proibida a junção de óleo novo com óleo usado ou dois tipos de óleo distintos;  O não aquecimento do óleo a temperaturas superiores a 180ºC.
  • 114. A filtração do óleo após cada utilização e após arrefecimento, de forma a remover as partículas sólidas;  Proteger o óleo nas fritadeiras do contacto com o ar e da luz;  Esvaziar e limpar as cubas das fritadeiras após cada utilização.
  • 115.  Imprescindíveis numa alimentação saudável o consumo de sopa apresenta vários;  Benefícios para o sistema digestivo.
  • 116. Preparação de alimentos – higiene  As zonas de preparação devem ser limpas e desinfectadas;  Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de higiene pessoal;  Todos os equipamentos, bancadas e utensílios devem ser cuidadosamente lavados e desinfetados antes da preparação.
  • 117.  Na mesma bancada não podem existir alimentos crus e confecionados, ou alimentos na proximidade de lixos ou objetos sujos, de forma a evitar a contaminação cruzada;  Não é permitido que a mesma faca ou tábua de corte contacte simultaneamente com alimentos crus e confecionados, e com alimentos de origem animal e vegetal.
  • 118.  Os alimentos deverão permanecer na “zona de perigo” (entre 4ºC e 63ºC) o menor tempo possível;  Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa;  Os alimentos devem ser colocados na câmara de refrigeração, devidamente acondicionados, após a sua preparação e até à sua confeção.
  • 119. A temperatura ótima de multiplicação dos microrganismos 36-37ºC;  Embora este seja mais lento, o desenvolvimento dos microorganismos dá-se entre os 4ºC e os 63ºC, "zona de perigo“;  Assim, é importante que as temperaturas de conservação se mantenham fora desta zona;  zona fria (<4ºC);  zona quente (>63ºC).
  • 120. Preparação de carnes  Os procedimentos operacionais na zona de preparação de carnes: lavagem, corte e tempo de espera para confeção.  Deverão seguir uma sequência que assegure que: Os produtos perecíveis crus de origem animal não estejam expostos mais que 1 hora; As carnes de aves, coelhos e vísceras não estejam expostas mais que 30 minutos.
  • 121.  Não devem adquirir carnes frescas para congelar;  Aquando da aquisição de carnes embaladas em vácuo, esta deverá ser retirada 2 horas antes da sua preparação, de modo a retomar a sua coloração natural e o odor a vácuo desaparecer.  Durante este período a carne deverá estar armazenada em câmaras de refrigeração;
  • 122. A preparação de carne picada deve ser realizada na unidade, o mais próximo possível da sua confeção;  Os enchidos a servir crus deverão ser previamente escaldados, devendo ser introduzidos em água a ferver durante 4 a 5 segundos.
  • 123. Preparação de pescado  Os procedimentos operacionais na zona de preparação de pescado são evisceração, remoção das cabeças, descamação, lavagem, corte e tempo de espera para confeção.  Deverão seguir uma sequência que assegure que o pescado e moluscos não estejam expostos mais que 30 minutos à temperatura de risco.
  • 124.  No final de todas estas operações, os desperdícios gerados devem ser imediatamente retirados, realizando-se uma lavagem do pescado com água corrente.  A compra ou congelação de pescado desfiado ou picado é proibida, devendo esta operação ser realizada na unidade de restauração, o mais próximo possível da sua confeção.
  • 125. Preparação de hortícolas e frutícolas  Todos os produtos hortícolas e frutícolas a serem servidos crus, incluindo as ervas aromáticas, têm que ser bem lavados e desinfectados. De modo sequencial, deve-se:  Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais,  Lavar em água fria corrente,
  • 126.  Mergulhá-los numa solução de água e desinfetante apropriado, passar novamente por água fria corrente.  Depois de cuidadosamente lavados, desinfetados e preparados, os produtos a servir em cru devem ser guardados na câmara de refrigeração, devidamente cobertos com película aderente, até ao momento de servir.
  • 127. Preparação de ovos  Devido à sua estrutura física e à casca coberta por uma fina camada protetora, o ovo encontra-se relativamente protegido de contaminantes.  Se a porosidade da casca é fragilizada, os microrganismos facilmente passam para o seu interior. Assim sendo, os ovos devem ser rejeitados sempre que a casca esteja suja, rachada, partida ou com manchas.
  • 128. Descongelação  A correta descongelação dos alimentos é muito importante na higiene e segurança alimentar;  Os alimentos devem ser colocados a descongelar com antecedência, no máximo 72 horas, em ambiente refrigerado (entre 1 e 4ªC);  Depois de totalmente descongelados, os produtos têm que ser consumidos no prazo de 24 horas.
  • 129.  Existem, no entanto, alguns alimentos de pequena dimensão, que podem ser retirados da câmara de conservação de congelados diretamente para a confeção, sem descongelação prévia. É o caso de legumes, batata pré-frita, rissóis, pastéis de bacalhau e mariscos.
  • 130.  Deve-se evitar que o alimento, durante e após a fase de descongelação, entre em contacto com o suco de descongelação, devendo-se por isso coloca- lo em grelhas de plástico ou inox, ou em tabuleiros adequados que permitam que os sucos escorram.
  • 131. Todos os alimentos em descongelação devem estar cobertos:  com a própria tampa do recipiente;  com película aderente;  com um saco de plástico transparente.
  • 132.  Devem ser devidamente acondicionados nas prateleiras inferiores das câmaras de refrigeração.  Também se pode realizar a descongelação em micro-ondas, se o alimento for confecionado imediatamente a seguir.
  • 133. A descongelação do pescado e da carne deve ser realizada em câmaras de refrigeração separadas.  Se tal não for possível, os produtos devem estar cobertos, de forma a evitar contaminações cruzadas e mistura de odores.
  • 134. Todos os recipientes e utensílios utilizados no processo de descongelação devem:  ser limpos e desinfetados o mais rapidamente possível;  produtos que tenham sido descongelados nunca podem ser congelados outra vez.
  • 135. A confeção é a última hipótese de destruição dos microrganismos.  Para assegurar a sua destruição durante o processo de confeção (a quente), a temperatura deve ser superior a 75ºC.  Na confeção de alimentos de origem animal, deve evitar-se a confeção de peças com peso superior a 2,5kg, devido à dificuldade de atingir o interior da peça.
  • 136.  Deve-se ter em consideração, que destruição microbiana não depende somente da temperatura mas também do tempo a que o alimento se encontra submetido a essa temperatura e da sua contaminação inicial. O processo de confeção deve ocorrer sem interrupções, devendo-se ter o cuidado de reduzir ao mínimo imprescindível toda a manipulação de um produto após a sua confeção a quente.
  • 137.  Os pratos confecionados mantidos em frio, até ao momento do seu consumo ou da sua regeneração, devem conservar-se a uma temperatura inferior a 4ºC. A manutenção de alimentos confecionados no frio não poderá ser por muito tempo.  O frio não destrói os microrganismos, apenas retarda o seu crescimento.
  • 138. Assim os pratos confecionados a serem consumidos em quente:  Devem ser mantidos no máximo 5 dias em refrigeração, sendo aconselhável não superar os 3 dias.  Os pratos que incorporem ovo, nunca devem ser mantidos mais de 24 horas, a uma temperatura máxima de 8ºC.
  • 139. Nunca se devem deixar arrefecer os alimentos à temperatura ambiente durante um longo período de tempo; pois esta prática coloca os alimentos na “zona de perigo”.
  • 140.  Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos:  Acima dos 63ºC, até ao momento do seu consumo.  Devem ser conservados em mesas, armários ou banhos quentes, a temperaturas de 8090ºC, para que a temperatura interior seja superior a 63ºC.
  • 141.  O arrefecimento dos alimentos confecionados deve ocorrer o mais rapidamente possível, para uma boa qualidade física e microbiológica dos alimentos.  Após a sua confeção os alimentos devem ser arrefecidos, em menos de 2 horas, até aos 10ºC, sendo posteriormente acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4ºC.
  • 142. O reaquecimento é o processo em que um alimento confecionado a quente é mantido durante um determinado tempo em refrigeração, volta a sofrer um tratamento térmico antes de ser servido.  A temperatura de reaquecimento (ou regeneração) deve atingir os 75ºC em pelo menos 2 horas.  Qualquer alimento reaquecido não pode ser refrigerado outra vez.
  • 143.  Temperatura 5ºC  Lacticínios devem ser tapados pois absorvem cheiros;  Carnes e peixes frescos no topo pingam;  Ovos-não colocar na porta Na porta  Produtos consumidos rapidamente  Produtos que não estragam  Bebidas de garrafa e em latas
  • 144. Vantagens  Evita desenvolvimento de microrganismos;  Evita ação de enzimas;  Evita oxidação;  Prolonga a vida do alimento.
  • 145. Congelar  Temperaturas inferiores a -18ºC  Pouca perda de nutrientes  Frutas perdem firmeza ao descongelar
  • 146. Enlatar  Após enlatados os alimentos são submetidos a tratamento térmico para eliminar mircoorganismos
  • 147. Tipos  Conservantes  Corantes  Intensificadores de sabor  Emulsionantes, estabilizantes, espessantes
  • 148.
  • 149.  Trata-se de um problema de saúde, uma disfunção de nosso organismo, decorrente de uma deficiência da concentração de água no nosso corpo, o que inviabiliza a boa manutenção do mesmo.
  • 150.  Baixa ingestão de líquidos (principalmente a água, que participa da maior parte dos processos vitais em nosso organismo);  Perda excessiva de líquidos corporais, como por: Vómitos; Diarreia;  Produção excessiva de urina (poliúria);  Sudorese excessiva; Exposição prolongada à luz solar
  • 151. Aumento da sede e redução da urina;  Fraqueza e fadiga;  Tontura e dores de cabeça;  Boca e/ou língua seca; Pode prejudicar as atividades renais; Irritabilidade ou apatia (falta de energia).  No caso de bebés e crianças pequenas, pode-se incluir no diagnóstico ainda o facto de haver pouca ou nenhuma lágrima ao chorar, bem como não molharem as fraldas por três horas ou mais.  Quando não diagnosticada e bem tratada, pode levar o indivíduo à morte! 
  • 152. A fim de prevenir os riscos de desidratação, a pessoa deve: Ingerir bastante líquidos, principalmente água!  Evitar o calor excessivo, que pode, inclusive, levar à insolação;  Observe a coloração de sua urina: tonalidades fortes ou escuras indicam grande concentração de sais e detritos para uma quantidade menor de água, beba água aos poucos (mas sempre, como uma rotina) até que a cor da urina fique novamente clara;
  • 153. A desnutrição pode ser definida como uma condição clínica decorrente de uma deficiência ou excesso, relativo ou absoluto, de um ou mais nutrientes essenciais.
  • 154. Causas primárias  A pessoa come pouco ou “mal”. Alimentação quantitativa ou qualitativamente insuficiente em calorias e nutrientes. Causas secundárias A ingestão de alimentos não é suficiente porque as necessidades energéticas aumentaram  Exemplos: anorexia, alergia ou intolerância alimentares, digestão e absorção deficiente de nutrientes.
  • 155. Existem diversos métodos de diagnosticar a desnutrição.  Vão desde uma avaliação, até uma completa avaliação do estado nutricional do paciente, análise clínica, dados sobre alimentação, e diagnóstico nutricional.  Os profissionais capacitados para fazer tal diagnóstico são o nutricionista e o médico.
  • 156.  Grande perda muscular e dos depósitos de gordura, provocando debilidade física.  Emagrecimento: peso inferior a 60% ou mais. Desaceleração, interrupção ou até mesmo involução do crescimento.  Alterações psíquicas e psicológicas: a pessoa fica retraída, apática, estática, triste.  Alterações de cabelo e de pele: o cabelo perde a cor (fica mais claro), a pele descasca e fica enrugada.
  • 157.  Alterações sanguíneas, a anemia.  Alterações ósseas, como a má formação.  Alterações no sistema nervoso: depressão, apatia.  Alterações nos demais órgãos e sistemas respiratório, imunológico, renal, cardíaco, hepático, intestinal etc.
  • 158.  Recuperar o estado nutricional. Normalizar as alterações orgânicas ocasionadas pela desnutrição.  Promover o crescimento (no caso das crianças) e o ganho de peso.  Existem recomendações gerais que ajudam no tratamento de desnutridos: uma dieta específica para o caso, aliada a uma educação (ou reeducação) alimentar; orientações sobre higiene alimentar e pessoal;
  • 159.  Dieta e educação alimentar;  Algumas sugestões para aproveitar ao máximo o valor nutritivo dos alimentos, em especial das frutas e verduras;  Frutas e verduras devem ser consumidas bem frescas, Evite bater esses alimentos no liquidificador, Não cozinhe demais os alimentos, principalmente os vegetais.
  • 160.  Aproveite a água que sobrou do cozimento para preparar outro prato, como sopas, cozidos ou sucos;  Não coloque nenhuma substância para ressaltar a cor dos vegetais (como bicarbonato de sódio), pois as vitaminas perdem-se.  Conserve os alimentos de maneira adequada.
  • 161.  Antes das refeições deve-se conduzir a pessoa à casa de banho ou dar-lhe a aparadeira, se a pessoa sofrer de incontinência deve-se lava-la a fazer necessidades após da refeição.  Deve-se acomodar a pessoa de uma forma confortável, sentada e nunca deitada, nunca dar água ou a refeição a pessoas sonolentas.  No final da refeição deve-se fazer a higiene oral e deixar a pessoa em repouso.
  • 162.  Deve-se levar em conta que o paciente pode estar menos sensível à sensação de sede sendo incapaz de solicitar líquidos.  Outro fato relevante é uso de diuréticos que pode agravar esse quadro.  Fatores de ordem ambiental, calor excessivo, excesso de agasalhos ocorrência de febre, hiperventilação, diabetes descompensado, processos infeciosos, diarreia etc. podem determinar quadros de desidratação extremamente graves.
  • 163. A administração de líquidos deve ser cuidadosa em pacientes portadores de hipertensão arterial, ascite, insuficiência cardíaca insuficiência renal crónica A orientação médica é fundamental e imprescindível. A quantidade de líquidos a ser administrada varia de caso para caso.
  • 164. A dieta a ser usada, artesanal ou industrializada, sempre será determinada pelo profissional de nutrição em conjunto com o médico do paciente.  As dietas industriais são excelentes, mas o custo acaba por vezes inviabilizando sua prescrição.  A dieta artesanal é uma alternativa mais acessível. Essas dietas podem ser feitas em casa, porém com cuidados de asseio rigorosos no preparo.
  • 165. É a colonização de um organismo hospedeiro por uma espécie estranha. Na infeção, o organismo infetante procura utilizar os recursos do hospedeiro para se multiplicar (com evidentes prejuízos para o hospedeiro). O organismo infetante, ou patogénico, interfere na fisiologia normal do hospedeiro e pode levar a diversas consequências. A resposta do hospedeiro é a inflamação.
  • 166. A inflamação é definida como a presença de edema (inchaço), hiperemia (vermelhidão), hiperestesia (dor ao toque), aumento da temperatura no local. A infeção pode levar a formação de pus, num processo conhecido por supuração.  Alguns alimentos têm propriedades antimicrobianas e antivirais, podem destruir ou inibir os microorganismos (ex: alho).
  • 167. Infeção aérea- infeção microbiana adquirida através do ar e dos agentes infetantes nele contidos.  Infeção citogénica- infeção de porta de entrada desconhecida.  Infeção direta- infeção adquirida por contacto com um indivíduo doente.  Infeção endógena- infeção devido a um microrganismo já existente no organismo, e que, por qualquer razão, se torna patogénico.  Infeção exógena- infeção provocada por microrganismos provenientes do exterior. 
  • 168.  Infeção focal- infeção limitada a uma determinada região do organismo.  Infeção indireta- infeção adquirida através da água, dos alimentos ou por outro agente infetante, e não de indivíduo para indivíduo.  Infeção nosocomial- infeção adquirida em meio hospitalar.  Infeção oportunista ou Oportunista- infeção que surge por diminuição das defesas orgânicas.
  • 169.  Infeção puerperal- infeção surgida na mulher debilitada e com defesas diminuídas, logo após o parto.  Infeção secundária- infeção consecutiva a outra e provocada por um microrganismo da mesma espécie.  Infeção séptica ou Septicemia- infeção muito grave em que se verifica uma disseminação generalizada por todo o organismo dos agentes microrgânicos infeciosos.
  • 170.  Definição- Invasão de bactérias no aparelho urinário Causas  Via ascendente (bactérias do ânus, vagina). Diminuta ingestão líquidos.  Urinar pouco e esvaziamento incompleto. Doenças que causam imunodepressão (ex: stress), alguns medicamentos.  Obstrução dos canais urinários e refluxo da urina para os rins.
  • 171.  Desconforto ou peso no baixo ventre, dor e/ou ardor a urinar, necessidade de urinar mais frequentemente e em pequenas quantidades, por vezes com dificuldade, a urina está turva (suja) e algumas vezes muito mal cheirosa. Raramente há febre.  Se é o rim que é atingido, há muitas vezes dor na região lombar, que pode simular cólica, e febre elevada.
  • 172.  Aumento da ingestão hídrica - beber muita água e chás;  Esvaziamento urinário frequente e completo; Cuidados gerais de higiene íntima, embora não excessivos;  Comidas e bebidas "irritantes", como: condimentos, especiarias, álcool, café, bebidas ácidas ou alcalinas, etc.;  Tratamento com antibióticos  Tratamento urológico ( drenagem).
  • 173. Cuidados paliativos A nutrição em pacientes com doença avançada deve oferecer: conforto emocional, prazer, auxiliar na diminuição da ansiedade, aumento da autoestima e independência, além de permitir maior integridade e comunicação com seus familiares.
  • 174. Diarreias  Tratamento e conduta nutricional  No caso dos bebés, deve-se diminuir a ingestão de leite. Assim, uma boa opção será fazer as papas com água fervida.  Devem evitar alimentos fritos e gordurosos.  Deve-se aumentar a ingestão de água, evitando a ingestão de bebidas muito doces como sumos, café e álcool. Dieta  Arroz e torradas, alimentos ricos em hidratos de carbono e pobre em fibras.  Sopa de arroz e cenoura. Maçã cozida, Banana. Frango e peru. Iogurte natural 
  • 175. A primeira atitude a tomar para melhorar o funcionamento do intestino é uma dieta com pelo menos 30 g de fibras diárias.  Para alcançar esta quantidade você deve comer todos os dias: frutas com casca, leguminosas (feijão, grão-de-bico, lentilha, soja, fava e ervilha) e legumes de folhas verdes.  Cereal integral: arroz, trigo, pão, milho ou aveia
  • 176.  A estimulação mecânica da secreção de saliva é feita com recurso a gomas de mascar.  A estimulação gustativa é feita, por exemplo, ao chupar pastilhas de Vitamina C.  Deve também aconselhar-se uma dieta mole, devendo evitar-se alimentos muito duros ou secos e o uso de tabaco e bebidas alcoólicas.  Também é encontrada em pacientes com insuficiência renal severa.
  • 177. Valores glicemia altos Sintomas  Semelhantes à hipoglicemia. Suores, tonturas  Tratamento- Insulina ou antidiabéticos orais. e sonolência.  Consequências- Avaliar estado do paciente para uma possível alteração da alimentação.
  • 178.
  • 179.  Não é causada pela ingestão excessiva de açúcar .  Não A é “apanhada” Diabetes Mellitus é uma doença metabólica caracterizada por defeitos na secreção de insulina, na ação da insulina, ou em ambas.
  • 180. A diabetes tipo 1 é uma doença autoimune, na qual o sistema imunológico destrói as células que produzem a insulina, resultando numa falta absoluta ou relativa de insulina.  Daí a necessidade de um tratamento diário com insulina, na maioria dos casos.
  • 181. Causa  Suscetibilidade genética ( hereditariedade ), auto-imunidade, agressões ambientais virais, tóxicas e de origem alimentar. Sintomas  Hiperglicemia, perda de peso, visão turva, debilidade extrema e cansaço, irritabilidade e mudanças do estado de ânimo, náuseas e vómitos.
  • 182. Tratamento  Especifico para cada caso, sendo determinada pelo médico, tendo em consideração a idade, sexo, estado de saúde e historial clínico . A terapia consiste para a maioria dos diabéticos na administração de insulina. No entanto outros fatores devem estar em equilíbrio com a administração de insulina, tal como a alimentação o exercício físico .
  • 183. A diabetes Tipo 2 é uma doença metabólica que resulta da incapacidade do organismo produzir e segregar uma quantidade suficiente, ou de usar apropriadamente a insulina segregada pelo pâncreas ao nível das células musculares e adiposas  Esta reduzida acção de insulina é chamada de insulino-resistência. A diabetes Tipo 2 é o tipo mais comum de diabetes.
  • 184. A causa exata é desconhecida. No entanto reconhece-se existir uma predisposição genética.  Produção anormal de insulina Sintomas  Hiperglicemia, visão turva, debilidade extrema e cansaço, irritabilidade e mudanças do estado de ânimo, pele seca, formigueiros e perdas de sensibilidade nas extremidades dos membros.
  • 185. A terapia ou tratamento da diabetes Tipo 2 é específica determinada pelo médico tendo em consideração a idade, sexo, estado de saúde e historial clínico.  Tal como na diabetes Tipo 1 a terapia consiste em 3 fatores fundamentais a alimentação, o exercício físico os antidiabéticos orais.
  • 186. As mulheres com Diabetes podem ter uma gestação normal e dar à luz a crianças sadias, desde que tomem as devidas precauções.  Sabendo que o bebé e a mãe dividem o mesmo suprimento de sangue o nível de glucose de um será idêntico ao do outro, pode surgir assim uma séria ameaça ao desenvolvimento do bebé.  As mulheres com Diabetes podem amamentar, desde que tomem precauções contra a hipoglicemia, reduzindo a dose de insulina ou ingerindo mais alimentos, especialmente hidratos de carbono. 
  • 187. A educação alimentar deverá beneficiar a situação nutricional e metabólica: regular a composição corporal e o peso do diabético, estimular a imunoresistência, melhorar todos os indicadores biológicos (níveis séricos de colesterol, TG, proteínas glicosadas, etc. ) .
  • 188. É de salientar que a dieta para diabéticos não se trata de uma dieta especial com comida dietética ou que se deva seguir uma ementa complicada, restrita ou fixa.  Portanto trata-se de apreciar um equilíbrio saudável numa variedade de alimentos adequados para as suas necessidades
  • 189.  Deve-se fazer um tratamento com a insulinoterapia intensiva, uma boa reidratação, uma alimentação equilibrada e generosa.  Este tratamento resolve a desnutrição induzida pela diabetes descompensada.
  • 190.  No momento do diagnóstico, quase todos os intolerantes a glícidos e diabéticos do Tipo 2 apresentam obesidade. É necessário Iniciar o emagrecimento e fazer correções de alterações metabólicas (dislipidémias , hiperuricemias, etc.)
  • 191.  Alimentos ricos em amido. Os alimentos como a massa, a batata, o arroz e o pão, são uma fonte natural de energia para o organismo com baixo teor de gordura e saudáveis.  A maioria dos alimentos ricos em amido são digeridos e absorvidos lentamente, fazendo com que o acréscimo dos níveis de glicemia se faça de forma gradual após uma refeição principal ou ligeira.
  • 192.  Sabe-se hoje que o efeito que qualquer alimento ou bebida tem nos níveis de glucose no sangue, não só depende da quantidade de açúcar nele contida.  Por exemplo uma bebida açucarada ingerida em jejum aumenta o nível da glicemia de um modo mais acentuado do que se for ingerida durante uma refeição, isto porque a sua absorção decorre de forma mais lenta.
  • 193.  Os diabéticos podem comer qualquer tipo de frutas e legumes, incluindo: frescos, congelados, enlatados, secos e em sumo natural na maior parte das refeições.  As frutas e legumes têm baixo teor de gordura e calorias, fornecem fibras, são uma boa fonte de HC , fornecem uma grande variedade de vitaminas, minerais.
  • 194.  Os diabéticos podem recorrer a bebidas com açúcar (sem gás ) quando: for preciso corrigir uma hipoglicemia, se pretender prevenir a hipoglicemia durante o exercício físico ou atividade intensa.
  • 195.  Uma correta distribuição dos nutrientes passa por 6 a 7 refeições diárias , com intervalos de 2 horas e meia a 3 horas entre cada uma delas durante o dia , cerca de 8 horas de noite. O fracionamento contribui ainda para: evitar a hipoglicemia entre e após as refeições, facilita o emagrecimento, beneficia a normalização das taxas de colesterol total, LDL e TG .
  • 196.
  • 197.  Perda de substância na parede do estômago ou duodeno, geralmente redonda ou oval com cerca de 5 - 10 mm de diâmetro. A base da úlcera constituída por fibrina é esbranquiçada;  É uma lesão crónica que aparece em qualquer porção do trato gastrointestinal exposto à ação agressiva dos sucos ácidopépticos. Aparecem com frequência sem influências desencadeantes óbvias.
  • 198.  Os sucos digestivos (ácidos) e a mucosa dos órgãos digestivos (protegem os órgãos) deixam de estar em equilíbrio. A mucosa sofre um processo de erosão provocado pelos ácidos formando as úlceras.
  • 199. A úlcera duodenal é mais frequente nos pacientes com cirrose alcoólica ,doença pulmonar obstrutiva crónica, hipertireoidismo (a hipercalcemia estimula produção de gastrina e consequentemente a secreção ácida);  Bactéria responsável é a h. pylori. eliminada com antibióticos;  Má alimentação e Stress também contribuem para formação das úlceras.
  • 200. A dor é o sintoma mais frequente mas a úlcera gástrica ou duodenal , enfartamento, náuseas, vómitos ou distensão.  Pode causar hemorragia que se manifesta por anemia ou por perda evidente de sangue, pela boca (hematémese) e/ou pelo ânus (melenas).  Perfuração da parede do estômago ou duodeno, dando origem a uma inflamação do peritoneu ( peritonite ) que terá que ser resolvida pela cirurgia.
  • 201.  Evitar- Sal e molhos, Alimentos condimentados, cafeína e álcool, pois aumentam acidez no estômago e agravam a situação.  Comer-Alimentos ricos em betacaroteno, Cenoura, Tomate, Couve galega, fruta que contenha vitamina C, Laranja, Alperces e kiwi, Alimentos ricos m zinco, Cereais integrais,
  • 202.  Vesícula É biliar uma pequena bolsa em forma de pera onde se armazena a bílis, uma secreção hepática que facilita a digestão dos alimentos.
  • 203.  Segregada no fígado para a vesícula biliar. Como resultado, a bílis chega ao duodeno e mistura-se com o conteúdo alimentar.  A bílis tem duas funções importantes: ajuda a digestão e a absorção das gorduras e é responsável pela eliminação de certos produtos residuais do corpo (particularmente a hemoglobina dos glóbulos vermelhos destruídos e o excesso de colesterol).
  • 204. A bílis é especificamente responsável pelas seguintes ações: Aumenta a solubilidade do colesterol, das gorduras e das vitaminas lipossolúveis para facilitar a sua absorção.  Estimula a secreção de água pelo intestino grosso para facilitar o avanço do conteúdo intestinal.
  • 205. É a redução ou a interrupção do fluxo biliar. Causa  Este fenómeno é despoletado por um processo inflamatório, infeccioso ou obstrutivo , intra-hepáticas que incluem a hepatite, a cirrose biliar primária. Sintomas  Acolia (fezes claras) , colúria (urina escura), prurido (comichão) , icterícia (pele amarela)
  • 206.  Fazer uma endoscopia.  Para tratar os sintomas: vitamina K – para tratar possíveis hemorragias ( espinafres)  Cálcio (lacticínios),  Vitamina D(Gorduras vegetais, óleo fígado de peixe, sol), triglicéridos (gorduras)
  • 207.  Consequência de qualquer tipo de perturbação do fígado, tais como a hepatite viral, a cirrose, assim como as lesões produzidas pelo álcool ou por medicamentos como o paracetamol (acetaminofeno).  Para que se apresente uma insuficiência hepática, grande parte do fígado deve estar lesada.
  • 208.   Tendência para sangrar. Outros sintomas frequentes são cansaço, fraqueza, náuseas e falta de apetite. Tratamento  Geralmente aconselha-se uma dieta rigorosa. O consumo de proteínas é cuidadosamente controlado: o excesso pode causar uma disfunção cerebral; a carência provoca perda de peso.  O consumo de sódio deve ser baixo.  O álcool está completamente proibido.
  • 209. Descrição É uma doença grave quantidade de sangue que o coração bombeia por minuto (débito cardíaco) é insuficiente para satisfazer as necessidades de oxigénio e de nutrientes do organismo.  Redução da capacidade do coração para manter um rendimento eficaz.
  • 210. A miocardite;  Diabetes;  Hipertiroidismo;  Obesidade  Uma extrema; doença de uma válvula cardíaca.
  • 211.  As pessoas sentem-se cansadas e débeis quando levam a cabo alguma actividade física.  Inchaço nos pés, nos tornozelos, nas pernas, no fígado e no abdómen.
  • 212.  Diminuir sal;  Comer frutas (banana), ricos em potássio, Fontes de cálcio, Leite e derivados;  Vegetais verdes ;  Sardinha e Mariscos, ostras , Fontes de magnésio;  Cereais de trigo integral , Nozes .
  • 213. Assassino silencioso  Difícil de detectar pelos sinais exteriores. Normalmente manifesta-se na idade adulta.  Resulta do aumento da resistência das arteríolas (vasos mais estreitos) à passagem do sangue. Perdem a capacidade para se relaxarem .
  • 214.  Problemas de rins ou desequilíbrios hormonais;  Factores genéticos,  Stress,  Obesidade.
  • 215. Evitar Alimentos salgados e sal na comida, Alimentos com vinagre, Gorduras, saturadas,  Álcool Comer  Fruta e legumes frescos, alho e aipo Peixes gordos (sardinhas, salmão...)  Em caso de obesidade diminuir peso.  Fazer exercício físico mas com cuidado 
  • 216.  Obesidade é uma doença crónica caracterizada pelo excesso de gordura corporal, que causa prejuízos à saúde do indivíduo. A obesidade coincide com um aumento de peso, mas nem todo aumento de peso está relacionado à obesidade, a exemplo de muitos atletas, que são “pesados” devido à massa muscular e não adiposa.
  • 217. As pessoas engordam por quatro motivos:  Comem muito, têm gasto calórico diminuído, acumulam gorduras mais facilmente e têm mais dificuldade de queimá-las.  Outros factores são genéticos, endocriopatias, Hormonas, Baixa actividade física e Má alimentação.
  • 218.  Apnéia do sono, Acidente vascular cerebral, Fertilidade reduzida em homens e mulheres.  Hipertensão arterial. Diabetes tipo II. Doenças cardiovasculares.  Problemas na vesícula biliar.  Aterosclerose.  Doenças pulmonares.  Problemas ortopédicos.  Gota.
  • 219. (re) Educação alimentar       Alimentação saudável segundo orientações nutricionais, alterar pouco a pouco os hábitos alimentares. Actividade física Comer Hidratos de carbono complexos, como Massas, batatas, arroz e pão integral. Fruta fresca, legumes, saladas e leguminosas. Carne magra, aves (sem a pele) e peixe. Reduzir Gorduras (todos os tipos), Álcool Evitar Lacticínios gordos, Snacks açucarados, Salsichas e bacon, carnes com gordura