Ligia Caroline Dourado S. de A. Góes 
Zootecnista 
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos 
Estagiária em Docência ...
 Indústria do pescado 
• 14% Farinha e óleo de peixe 
• 86% Consumo humano 46% fresco 
29% congelado 
12% seco, salgado o...
 Onde surgiu? 
• Japão, século XI; 
• Expansão da indústria e comercio do surimi, 1960; 
• Principal espécie: Polaca do A...
 Objetivo 
• Elaboração de outros produtos (fishburguer, salsichas, 
linguiças, empanados, tiras de peixe, almondegas); 
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 Finalidade do processo 
• Obter um produto apenas com proteínas miofibrilares 
(propriedade funcional) 
 Propriedades f...
Processamento 
 Etapas do processamento: 
1. Recepção da matéria prima 2. Descabeçamento e evisceração 
3. Lavagem
Processamento 
4. Separação mecânica da carne, pele e espinhas (vídeo)
Processamento 
5. Lavagem, prensagem e refino 
Água: 5 a 10ºC Até 3 ciclos de lavagem 
Proporção água : carne até 5:1
Processamento 
6. Homogeneização e estabilização com crioprotetores 
Crioprotetores : sacarose e sorbitol 
Função de prote...
Processamento 
7. Moldeamento e congelamento 
Armazenamento: - 25°C 
Congelamento: - 35°C 
Estocagem: 6 meses a 1 ano
 Produto final 
• Coloração: quanto mais claro, maior a qualidade; 
• Pureza: ausência de sangue, pele ou carne escura; 
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Sangue 
Gordura 
Pigmentos 
Proteínas sarcoplasmáticas 
Proteínas 
Miofibrilares Melhora a força de 
gel e elasticidade
Formação do gel 
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 Vantagens 
 Redução do resíduo 
 Produção de alimentos funcionais 
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Formação do gel 
 Soluções 
 Eficiência na lavagem: 2 ciclos são suficientes 
 Adição de sal na água melhora a eficiênc...
Produtos a partir de surimi 
 Kamaboko (pasta de peixe cozida) 
 Chikuwa (surimi moldado e assado)
Produtos a partir de surimi 
 Hanpen (surimi, amido e temperos) 
 Datemaki (hanpen com ovos – omelete doce)
Produtos a partir de surimi 
 Agemono (surimi com vegetais - frito) 
 Shuumai (bolinhos recheados)
Produtos a partir de surimi 
 Kani 
 Patas de caranguejo 
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Produtos a partir de surimi 
 Produção mundial = 600.000 toneladas 
 Maiores produtores: 
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Produtos a partir de surimi 
 Produção no Brasil 
Massa de peixe 
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 Pesquisas realizadas e em andamento 
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Aula sobre a definição, processamento e exemplos de produtos feitos à base de Surimi.

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Surimi e derivados

  1. 1. Ligia Caroline Dourado S. de A. Góes Zootecnista Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos Estagiária em Docência no Ensino Superior
  2. 2.  Indústria do pescado • 14% Farinha e óleo de peixe • 86% Consumo humano 46% fresco 29% congelado 12% seco, salgado ou defumado 13% enlatado, conserva ou outros  Processamento do peixe • Padronização dos filés (20 a 30%); • Espécie de baixo valor comercial ou refugo. Uso do resíduo de pescado: elaboração de farinha e óleo de peixe
  3. 3.  Onde surgiu? • Japão, século XI; • Expansão da indústria e comercio do surimi, 1960; • Principal espécie: Polaca do Alasca.  O que é o surimi? • Suru = processar mi = carne => Carne processada Músculo de peixe desossado e moído constituído apenas de proteínas miofibrilares. Usado como matéria prima para diversos fins na indústria alimentícia.
  4. 4.  Objetivo • Elaboração de outros produtos (fishburguer, salsichas, linguiças, empanados, tiras de peixe, almondegas); • Aproveitamento da carne de refugo.  Quais espécies são utilizadas? • Espécies (magras ou gordas) de baixo valor; • Aparas resultante da filetagem.
  5. 5.  Finalidade do processo • Obter um produto apenas com proteínas miofibrilares (propriedade funcional)  Propriedades funcionais do surimi • Capacidade de retenção de água • Adesão à gordura • Capacidade de emulsificação • Capacidade de geleificação* *Elaboração de produtos análogos aos frutos do mar (lagostas, caranguejos, camarões, moluscos)
  6. 6. Processamento  Etapas do processamento: 1. Recepção da matéria prima 2. Descabeçamento e evisceração 3. Lavagem
  7. 7. Processamento 4. Separação mecânica da carne, pele e espinhas (vídeo)
  8. 8. Processamento 5. Lavagem, prensagem e refino Água: 5 a 10ºC Até 3 ciclos de lavagem Proporção água : carne até 5:1
  9. 9. Processamento 6. Homogeneização e estabilização com crioprotetores Crioprotetores : sacarose e sorbitol Função de proteção contra a desnaturação das proteínas durante o congelamento
  10. 10. Processamento 7. Moldeamento e congelamento Armazenamento: - 25°C Congelamento: - 35°C Estocagem: 6 meses a 1 ano
  11. 11.  Produto final • Coloração: quanto mais claro, maior a qualidade; • Pureza: ausência de sangue, pele ou carne escura; • Umidade: 75 a 80%; proteínas: 12 a 17%; gordura: quase nulo; • Aspecto bacteriológico; • Capacidade de formar gel • Vários tipos de géis = diferentes texturas; • Surimi moldado = cozido, assado ou frito;
  12. 12. Sangue Gordura Pigmentos Proteínas sarcoplasmáticas Proteínas Miofibrilares Melhora a força de gel e elasticidade
  13. 13. Formação do gel GEL
  14. 14. Formação do gel  Vantagens  Redução do resíduo  Produção de alimentos funcionais  Produtos com boa textura  Desvantagens  Utilização de grande quantidade de água  Água de lavagem rica em matéria orgânica
  15. 15. Formação do gel  Soluções  Eficiência na lavagem: 2 ciclos são suficientes  Adição de sal na água melhora a eficiência da remoção dos pigmentos  Lavagem por flotação: bolhas de ar trazem a cms para superfície  Aumento do tempo de lavagem  Lavagem com ozônio promove descoloração  Recolhimento da água para extração de nutrientes
  16. 16. Produtos a partir de surimi  Kamaboko (pasta de peixe cozida)  Chikuwa (surimi moldado e assado)
  17. 17. Produtos a partir de surimi  Hanpen (surimi, amido e temperos)  Datemaki (hanpen com ovos – omelete doce)
  18. 18. Produtos a partir de surimi  Agemono (surimi com vegetais - frito)  Shuumai (bolinhos recheados)
  19. 19. Produtos a partir de surimi  Kani  Patas de caranguejo  Surimi garnelen Análogos de Crustáceos National Fisheries Institute EUA permitiu a retirada da palavra imitação das embalagens
  20. 20. Produtos a partir de surimi  Produção mundial = 600.000 toneladas  Maiores produtores: • China • USA • Japão • Chile  Maiores exportadores: • USA (90%) • Thailandia • Chile • Noruega  Maiores importadores: • Japão • Coréia do Sul • Polônia • Russia
  21. 21. Produtos a partir de surimi  Produção no Brasil Massa de peixe com raiz bardana Massa de peixe com legumes • Importação de surimi do Chile e Argentina; • Indústria em São Paulo:  Obtenção de surimi a partir de espécies de baixo valor comercial: Perna-de-moça Maria-luíza
  22. 22. Produtos a partir de surimi  Pesquisas realizadas e em andamento • Salsicha de tilápia • Apresuntado com pescada-foguete • Salsicha de salmão • Surimi em pó • Doce tipo quindim adicionado de probiótico

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