Frango

1. TaílaVeloso de Oliveira

2.  Maior exportador de carne de frango do
mundo
 Terceiro maior produtor de carne de frango
 EstadosUnidos
 China

7.  Muitos fatores durante o manejo de pré-
abate que têm o potencial de afetar a
qualidade da carcaça
 Jejum -> esvaziar o conteúdo do trato
gastrointestinal
 Reduz o risco de contaminação

8.  Jejum: 8 e 12 horas
 Esvaziamento do trato gastrointestinal
 Escurecimento
 Gaiolas de transporte
 Temperatura

9.  Minimizar o estresse
 Intensidade da luz reduzida ao mínimo
 Ventilação controlada e ajustada (evitar
stress por calor)
 Mecânica ou manual

10.  Manejo incorreto:
 Hematomas (aflatoxina aumenta a incidência)
 35% causadas pelo criador
 40% durante a apanha
 Restante durante
o transporte,
descarga e pendura

11.  Proteção contra o clima
 Boa ventilação
 Temperaturas frias
 Cobertura das gaiolas
 Clima quente
 Transporte noturno

13.  Boer
 África do sul
 Rendimento de carcaça entre 48 e 60% para
animais jovens e adultos
 Ultrapassarem os 100 kg de peso

14.  BHUJ
 Produz carne e pele de boa qualidade
 Oeste da Índia
 Anglo-nubiana
 Raça inglesa surgida do acasalamento entre
nubianas da África, Ásia e Índia
 Brasil -> somente a pelagem branca não é aceita

15.  Canidé
 Zona de Canindé nos estados de Piauí e Ceará
 Marota
 Vale do São Francisco entre os sertões da Bahia e
Pernambuco

16.  Fisiologicamente: machos e fêmeas entre 4 e
5 meses

17.  As características gerais dos ovinos
especializados para corte são: animais
compactos com evidenciado arqueamento de
costelas, linha dorso lombar e garupa com boa
cobertura muscular (Aspecto barril), grande
velocidade de ganho de peso, lã apresenta-se
de qualidade inferior, engloba as raças
conhecidas como “cara preta”, dentre outras.

18.  Baixo consumo -> comercialização mal feita -> produtor sem
incentivos
 Produção de 750.000 ton (70% artesanal)
País Consumo Kg/capita/ano
Brasil 8,7
Japão 86
Irlanda 80
Inglaterra 52
Espanha 35
Portugal 39
França 24

19. Tendência a deixar de consumir
Falta de acesso regular do produto ao consumidor
Perecibilidade
Competição com produtos afins pelo sistema de preço
Comércio varejista principal responsável pela má qualidade do
produto posto à venda
Fácil digestibilidade -> “peixe não mata a fome”

20.  Fonte de proteínas de alto valor biológico
 VitaminasA e D no óleo do fígado de peixes
 Farinha do peixe como fonte de cálcio e fósforo
 Baixo colesterol e alto teor de ácido graxos insaturados

21.  Estimula mais a secreção gástrica do que a carne bovina
 Baixo teor de tecido conectivo
 Digestibilidade alta associada com valor é elevado
 Valor biológico varia de 88 a 100

22.  Também fornecem vitaminas do complexo B
 Fonte de Iodo

23.  Ambiente adverso ao seu habitat
 Motivos pela sua alta perecibilidade:
 Alto teor de umidade
 Estrutura coloidal da sua proteína muscular
 Grande quantidade de substâncias extrativas nitrogenadas
livre
 Produtos intermediários de metabolismo
 Aminoácidos livres
 Óxido de trimetilamina
 Substâncias responsáveis pelo aroma e sabor específico do
peixe fresco

24.  Microorganismos do solo, da água de lavagem e das mãos
dos pescadores;
 Reações enzimáticas nos músculos e nos intestino;
 Evisceração e limpeza do peixe só é eficiente se a água
utilizada for limpa;
Ao cessar a reserva de glicogênio (rede, ao se debates), o peixe
acelera a deterioração
Fenômeno post-morte (enrijecimento e aumento da acidez)
Proteólise- desprendimento de metabólicos voláteis (bases
nitrogenadas e amônia - odor)

25.  Autólise Deterioração é rápida
 Bactérias Decompõe o óxido de trimetilamina em
anaeróbica trimetilamina e amoníaco (solúvel H2O)
 Oxidação lipídica Autooxidação
 Lisina Putrescina
 Guelras escurecem
 Escamas se desprendem
 Carne amolece
 Olhos côncavos e com manchas de sangue

26.  Grandes centros -> peixe recém-descongelado
 Superfície inicialmente brilhante, de tonalidade viva e
coberta por muco transparente -> torna-se pálida e sem
brilho
 Carne firme e elástica -> aparência leitosa, perde a cor
natural e fica amarelada
 Coloração avermelhada da espinha dorsal -> marrom
 Caranguejos, lagostas e ostras devem estar vivos e a concha
não deve se abrir com facilidade

27.  Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
OrigemAnimal do Ministério daAgricultura,Artigo 439, o
pescado, em natureza,pode ser:
 1) fresco: o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo
de conservação, a não ser a ação do gelo.
 2) resfriado: o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido
emT entre -0,5º e -2ºC
 3) congelado: " o pescado tratado por processos adequados de
congelamento, emT não superior a -25ºC
 Após congelamento o pescado deve ser mantido em câmara
frigorífica a -15ºC
 Uma vez descongelado não pode ser novamente recolhido à
câmara frigorífica.

28. Peixes “in natura” ou no estado fresco
Colocados no gelo imediatamente após a captura
 Essa refrigeração mantém o peixe por um tempo limitado de
8 dias
 O armazenamento tardio no gelo não restituirá a qualidade
perdida após a captura
 Cubos de 1cm³ que refrigeram 1,5 kg de peixe de 20ºC para
1ºC
 Não pode haver espaço entre os peixes e o gelo, ar é mau
condutor

29.  Armazenamento para posterior distribuição
em caixas de plástico rígido (PVC) com gelo
intercalado com camadas de peixes e
estocados em câmaras frias
 0 ºC até 5 ºC -> 8 dias
 22 ºC -> 1 dia
 38 ºC -> ½ dia

30.  Estocagem por tempos mais prolongados
 Microorganismos não se desenvolvem emT < -10 ºC
 Autólise continua, por isso congela-seT < -18 ºC
 Congelamento Rápido Industrial: (-35 ºC a -40 ºC)
 permitindo a passagem de -1ºC a -5ºC na carne do peixe em 2 h
 Sem danos físicos (Cristais grandes -> congelamento lento)
 Aumenta o rendimento
 Favorece a qualidade
 Menor é o grau de desnaturação das proteínas
 Duração de até 1 ano nas indústrias
 Estocagem posteriorT < -18ºC

31.  Congelamento lento
 Geladeiras comuns, dentro do congelador,T de
0ºC a -4ºC
 Conservação por 12 dias
Alguns barcos congelam o peixe ainda no mar
Requer instalações completas e eficientes nos
barcos
Peixe chega em ótimas condições no mercado

32.  Peixe inteiro
 Eviscerado
 Filetado
 Embalado
 Limitação do tempo de estocagem:
 Rancidez em peixes gordurosos (2 a 3 meses)
 Peixes magros (4 a 5 meses)

33.  Oscilação de temperatura durante as etapas
de congelamento, estocagem e distribuição
para consumo
 Vantagens do método:
 Produto próximo ao fresco
 Peixes excedentes podem ser conservados para
atende épocas de carência

34. Considerações finais:
 Congele o peixe após a captura.
 Utilize-o cru cortado em postas, filé ou inteiro eviscerado em
saco plástico, bem aderente e sem furos.
 Se feito em congelador doméstico use-o dentro de no
máximo um mês, mas se feito a -19oC (freezer doméstico)
pode ser utilizado até 3 meses.
 O peixe já cozido pode ser congelado e consumido dentro de
um mês.
 Utilizar bandejas cobertas por sacos plásticos.

35. Para descongelar um peixe:
 Não descongele peixe à temperatura ambiente.
 Descongele-o na geladeira, o que demora cerca de 24 h.
 Descongelamento rápido, só em emergência; utilizar água
fria corrente sobre o envoltório e não sobre o peixe.
 Não recongele o peixe.