CARBOIDRATOS
Curso Superior de Tecnologia em
Processos Químicos
Profª. Sheylla Maria Luz Teixeira
CARBOIDRATOS
Curso Superior de Tecnologia
em Alimentos
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Carboidratos
• Conceitos Gerais:
• Os carboidratos são as biomoléculas mais
abundantes na natureza.
– Para muitos carboidr...
Carboidratos
• Monossacarídeos:
– São os carboidratos mais simples, dos
quais derivam todas as outras classes.
– Quimicame...
Monossacarídeos
• Feita exceção à dihidroxiacetona, todos os
outros monossacarídeos - e por extensão,
todos os outros carb...
Monossacarídeos
• Se o grupo carbonila for um aldeído, o
açúcar será uma ALDOSE.
• Se o grupo carbonila for uma cetona, o
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Monossacarídeos
Aldose Cetose
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Cetoses
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Monossacarídeos
– Dentre os monossacarídeos, os mais importantes
são as Pentoses e as Hexoses.
– As pentoses mais importan...
Monossacarídeos são agentes redutores
O íon Cu+1 produzido em condições alcalinas forma
um precipitado vermelho de óxido c...
Carboidratos
• A GLICOSE é o carboidrato mais
importante.
• É sob a forma de glicose que a maior
parte dos carboidratos da...
Carboidratos
• Na biosfera, há provavelmente mais
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orgânicas juntas, graças à ...
Carboidratos
• O corpo armazena carboidratos em três
lugares: fígado (300 a 400g), músculo
(glicogênio) e sangue (glicose)...
Carboidratos
• A glicose é o principal combustível dos
tecidos de mamíferos (exceto
ruminantes) e o combustível universal
...
Carboidratos
• Glicogênio – função de armazenamento;
• Ribose – constituinte dos ácidos
nucléicos;
• Galactose – constitui...
Glicose
• É uma aldoexose com
a seguinte fórmula
mínima: (CH2O)6
Glicose
• A fórmula estrutural de cadeia reta pode
esclarecer algumas propriedades da glicose,
porém a estrutura cíclica é...
Carboidratos
• Os açúcares apresentam várias formas
de isomerismo:
1 – Isomerismo D e L;
2 – Estruturas cíclicas de Pirano...
Carboidratos
1 - Isomerismo D e L: A designação de
um isômero como da forma D ou de sua
imagem especular como da forma L é...
Isomerismo D e L
Isomerismo D e L
Carboidratos
2 - Estruturas cíclicas de Piranose e
Furanose: Esta terminologia baseou-se
no fato de que as estruturas cícl...
Estruturas cíclicas de Piranose
e Furanose
Carboidratos
3 - Anômeros Alfa e Beta: Quando um
monossacarídeo se cicliza, o carbono
carbonila, denominado carbono anomér...
Carboidratos
Carboidratos
4 - Epímeros: são os isômeros que diferem
em conseqüência de variações na
configuração dos –OH e –H ligados a...
Carboidratos
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5 - Isomerismo Aldose-Cetose: A
frutose tem a mesma fórmula molecular
que a glicose, porém difere quanto a su...
Carboidratos
Carboidratos
Formação de
hemiacetais e
hemicetais
Formação das duas formas
cíclicas da D-glicose
Aldeído do C-1 com OH do
C-5 forma a l...
DISSACARÍDEOS
Dois monossacarídeos ligados por uma ligação
O-glicosídica: grupo hidroxil de 1 açúcar
reage com o carbono a...
Carboidratos
DISSACARÍDEOS
Lactose: açúcar redutor
presente no leite
D-galactosidase ou lactase
intestinal: comum a ausência
em african...
Dissacarídeos
Carboidratos
• Oligossacarídeos – São polímeros constituídos por
número variável de monossacarídeos (de 2 a 20),
contudo s...
Carboidratos
• Polissacarídeos – São polímeros formados por mais de 20
monossacarídeos dispostos de forma linear ou ramifi...
POLISSACARÍDEOS ou GLICANOS
Homopolissacarídeos: forma de armazenamento de energia (amido e glicogênio) e
componente estru...
Carboidratos
• Os Polissacarídeos que mais se encontram
distribuídos na natureza são:
• No reino vegetal – o amido, a celu...
Carboidratos
• Glicogênio: polissacarídeo de reserva nos
tecidos animais, freqüentemente chamado
de amido animal. Está pre...
Carboidratos
A estrutura primária do glicogênio assemelha-
se à da amilopectina, mas o glicogênio é
mais ramificado, com p...
Carboidratos
• O glicogênio ocorre sob a forma de
grânulos intracelulares de moléculas
esferoidais com 100 a 400 Αº de diâ...
Polissacarídeos
O glicogênio é outro polissacarídeo muito
importante é encontrado nas células animais em
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Carboidratos
• Grânulos de
glicogênio (em rosa)
de uma célula
hepática.
• O conteúdo do
glicogênio no fígado
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Carboidratos
ligação
Extremidade redutora
• Estrutura molecular do glicogênio. Na molécula
real, há aproximadamente 12 res...
Carboidratos
• Diagrama esquemático da estrutura ramificada do glicogênio. Observe que a
molécula tem muitas extremidades ...
Carboidratos
Unidades de glicose são mobilizadas por
meio da remoção seqüencial das
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Carboidratos
A estrutura altamente ramificada do glicogênio
permite, portanto, uma mobilização rápida de
glicose por meio ...
Carboidratos
A quebra do glicogênio ou glicogenólise,
requer três enzimas:
• Glicogênio-fosforilase;
• Enzima de desramifi...
Carboidratos
• Celulose – componente estrutural principal
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Polissacarídeos
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também unidas por ligações do tipo 1-4, o que
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Carboidratos
Celulose – é um polímero linear de até 15 mil resíduos
de D-glicose ligados por ligações glicosídicas
β(1→4).
Carboidratos
• Micrografia eletrônica
da parede celular de
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Carboidratos
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consistem em
aproximadamente 40
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POLISSACARÍDEOS ESTRUTURAIS
Homopolissacarídeos: quitina
Estrutura: polímero de N-acetil-D-glicosamina
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Polissacarídeos
A quitina é outro
polissacarídeo bastante
comum, basicamente
formada por por unidade de
ββββ-N-acetilglico...
Polissacarídeos
O amido é constituídos por unidades de a-glicose
unidas por ligações 1-4 e divididos em duas partes, a
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  1. 1. CARBOIDRATOS Curso Superior de Tecnologia em Processos Químicos Profª. Sheylla Maria Luz Teixeira
  2. 2. CARBOIDRATOS Curso Superior de Tecnologia em Alimentos Profª. Sheylla Maria Luz Teixeira
  3. 3. Carboidratos • Conceitos Gerais: • Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza. – Para muitos carboidratos, a fórmula geral é: [C(H2O)]n, daí o nome "carboidrato", ou "hidratos de carbono""hidratos de carbono" – São moléculas que desempenham uma ampla variedade de funções, entre elas: • Fonte de energia • Reserva de energia • Estrutural • Matéria prima para a biossíntese de outras biomoléculas
  4. 4. Carboidratos • Monossacarídeos: – São os carboidratos mais simples, dos quais derivam todas as outras classes. – Quimicamente são aldeídos ou cetonas derivados de poliidroxiálcoois de cadeiaderivados de poliidroxiálcoois de cadeia linear contendo pelo menos três átomos de carbono. – Os mais simples monossacarídeos compostos com no mínimo 3 carbonos são: • O Gliceraldeído • A Dihidroxicetona
  5. 5. Monossacarídeos • Feita exceção à dihidroxiacetona, todos os outros monossacarídeos - e por extensão, todos os outros carboidratos - possuem centros de assimetria (ou centros quirais), e fazem isomeria óptica.e fazem isomeria óptica. • Eles são classificados de acordo com a natureza química de seu grupo carbonila e pelo número de seus átomos de carbono.
  6. 6. Monossacarídeos • Se o grupo carbonila for um aldeído, o açúcar será uma ALDOSE. • Se o grupo carbonila for uma cetona, o açúcar será uma CETOSE.açúcar será uma CETOSE. • A classificação pode ser baseada no número de carbonos de suas moléculas; assim sendo, as TRIOSES são os monossacarídeios mais simples, seguidos das TETROSES, PENTOSES, HEXOSES, HEPTOSES, etc.
  7. 7. Monossacarídeos Aldose Cetose
  8. 8. Monossacarídeos Aldoses Cetose
  9. 9. Monossacarídeos Aldoses
  10. 10. Monossacarídeos Cetoses
  11. 11. Monossacarídeos Aldoses
  12. 12. Monossacarídeos Cetoses
  13. 13. Monossacarídeos – Dentre os monossacarídeos, os mais importantes são as Pentoses e as Hexoses. – As pentoses mais importantes são: • Ribose • Arabinose• Arabinose • Xilose – As hexoses mais importantes são: • Glicose • Galactose • Manose • Frutose
  14. 14. Monossacarídeos são agentes redutores O íon Cu+1 produzido em condições alcalinas forma um precipitado vermelho de óxido cuproso: Reação de Fehling
  15. 15. Carboidratos • A GLICOSE é o carboidrato mais importante. • É sob a forma de glicose que a maior parte dos carboidratos da dieta sãoparte dos carboidratos da dieta são absorvidos pela corrente sangüínea ou é em glicose que o fígado converte os outros açúcares. • É a partir de glicose que todos os carboidratos do organismo são formados.
  16. 16. Carboidratos • Na biosfera, há provavelmente mais carboidratos do que todas as outras matérias orgânicas juntas, graças à grande abundância, no reino vegetal, de dois polímeros da D-glucose, o amido e a celulose.D-glucose, o amido e a celulose. • O carboidrato é a única fonte de energia aceita pelo cérebro, importante para o funcionamento do coração e todo sistema nervoso.
  17. 17. Carboidratos • O corpo armazena carboidratos em três lugares: fígado (300 a 400g), músculo (glicogênio) e sangue (glicose). Os carboidratos evitam que nossos músculos sejam digeridos para produçãomúsculos sejam digeridos para produção de energia, por isso se sua dieta for baixa em carboidratos, o corpo faz canibalismo muscular.
  18. 18. Carboidratos • A glicose é o principal combustível dos tecidos de mamíferos (exceto ruminantes) e o combustível universal dos fetos.dos fetos. • A glicose pode ser convertida a outros carboidratos que desempenham funções altamente específicas, por exemplo:
  19. 19. Carboidratos • Glicogênio – função de armazenamento; • Ribose – constituinte dos ácidos nucléicos; • Galactose – constituinte da lactose do leite. • Galactose – constituinte da lactose do leite. • As doenças associadas aos carboidratos, incluem: o diabetes mellitus, a galactosemia, as doenças de armazenamento do glicogênio e a intolerância à lactose.
  20. 20. Glicose • É uma aldoexose com a seguinte fórmula mínima: (CH2O)6
  21. 21. Glicose • A fórmula estrutural de cadeia reta pode esclarecer algumas propriedades da glicose, porém a estrutura cíclica é favorecida termodinamicamente e responde inteiramente por suas outras propriedades químicas.químicas. • Os monossacarídeos em solução aquosa estão presentes na sua forma aberta em uma proporção de apenas 0,02% • O restante das moléculas está ciclizada na forma de um anel hemiacetal de 5 ou de 6 vértices.
  22. 22. Carboidratos • Os açúcares apresentam várias formas de isomerismo: 1 – Isomerismo D e L; 2 – Estruturas cíclicas de Piranose e2 – Estruturas cíclicas de Piranose e Furanose; 3 – Anômeros Alfa e Beta; 4 – Epímeros; 5 – Isomerismo aldose-cetose.
  23. 23. Carboidratos 1 - Isomerismo D e L: A designação de um isômero como da forma D ou de sua imagem especular como da forma L é determinada por suas relações espaciaisdeterminada por suas relações espaciais com um composto da família dos carboidratos, o gliceraldeído (glicerose) ─ um açúcar com três átomos de carbono.
  24. 24. Isomerismo D e L
  25. 25. Isomerismo D e L
  26. 26. Carboidratos 2 - Estruturas cíclicas de Piranose e Furanose: Esta terminologia baseou-se no fato de que as estruturas cíclicas estáveis dos monossacarídeos sãoestáveis dos monossacarídeos são similares às estruturas dos anéis do pirano ou furano. No caso da solução de glicose, mais do que 99% está na forma de piranose.
  27. 27. Estruturas cíclicas de Piranose e Furanose
  28. 28. Carboidratos 3 - Anômeros Alfa e Beta: Quando um monossacarídeo se cicliza, o carbono carbonila, denominado carbono anomérico, torna-se um centro quiral com duastorna-se um centro quiral com duas configurações possíveis. No anômero alfa, o OH substituinte do carbono anomérico está do lado oposto do anel do açúcar a partir do grupo -CH2OH no centro quiral que designa a configuração D ou L (C5 nas hexoses). O outro anômero é conhecido como a forma Beta.
  29. 29. Carboidratos
  30. 30. Carboidratos 4 - Epímeros: são os isômeros que diferem em conseqüência de variações na configuração dos –OH e –H ligados aos átomos de carbono 2,3,e 4 da glicose.átomos de carbono 2,3,e 4 da glicose. Biologicamente, os epímeros mais importantes da glicose são a manose e a galactose, formadas por epimerização dos carbonos 2 e 4, respectivamente.
  31. 31. Carboidratos
  32. 32. Carboidratos 5 - Isomerismo Aldose-Cetose: A frutose tem a mesma fórmula molecular que a glicose, porém difere quanto a sua fórmula estrutural visto que apresentafórmula estrutural visto que apresenta um grupo ceto potencial na posição 2, o carbono anomérico da frutose, enquanto a glicose apresenta um grupo aldeídico potencial na posição 1.
  33. 33. Carboidratos
  34. 34. Carboidratos
  35. 35. Formação de hemiacetais e hemicetais Formação das duas formas cíclicas da D-glicose Aldeído do C-1 com OH do C-5 forma a ligação Hemiacetal e produz dois Estereoisômeros: anômero αααα e ββββ 2/31/3
  36. 36. DISSACARÍDEOS Dois monossacarídeos ligados por uma ligação O-glicosídica: grupo hidroxil de 1 açúcar reage com o carbono anomérico de outro acúcar (formação de acetal)
  37. 37. Carboidratos
  38. 38. DISSACARÍDEOS Lactose: açúcar redutor presente no leite D-galactosidase ou lactase intestinal: comum a ausência em africanos e orientais: Intolerância à lactose Sacarose:Sacarose: açúcar não redutor Formado somente por plantas Trealose: açúcar não redutor Fonte de armazenamento de energia presente na hemolinfa de insetos
  39. 39. Dissacarídeos
  40. 40. Carboidratos • Oligossacarídeos – São polímeros constituídos por número variável de monossacarídeos (de 2 a 20), contudo são poucos os que se encontram em grandes quantidades nos alimentos, sendo que vários deles são o resultado da hidrólise dosvários deles são o resultado da hidrólise dos polissacarídeos. • São compostos normalmente por glicose, galactose e frutose. • Os mais comuns são: rafinose (trissacarídeo) e estaquiose (tetrassacarídeo)
  41. 41. Carboidratos • Polissacarídeos – São polímeros formados por mais de 20 monossacarídeos dispostos de forma linear ou ramificada. • Se todos os monômeros constituintes são do mesmo açúcar, os polissacarídeos denominam-se homoglicanas (celulose, amilose, amilopectina). • Quando são de diferentes açúcares, denominam-se• Quando são de diferentes açúcares, denominam-se heteroglicanas (gomas). • A conseqüente diversidade de polissacarídeos quanto à sua composição faz com que as propriedades dessas moléculas de alto peso molecular sejam muito distintas daquelas dos monossacarídeos que as constituem; assim, dissolvem-se com mais dificuldade, têm pouco sabor doce e suas reações são muito lentas.
  42. 42. POLISSACARÍDEOS ou GLICANOS Homopolissacarídeos: forma de armazenamento de energia (amido e glicogênio) e componente estrutural de parede celular de vegetais e exoesqueleto (celulose e quitina) Heteropolissacarídeos: suporte extracelular em muitas formas de vida e componente estrutural de parede celular de bactérias
  43. 43. Carboidratos • Os Polissacarídeos que mais se encontram distribuídos na natureza são: • No reino vegetal – o amido, a celulose e as pectinas; • No reino animal – o glicogênio.
  44. 44. Carboidratos • Glicogênio: polissacarídeo de reserva nos tecidos animais, freqüentemente chamado de amido animal. Está presente em todas as células, mas é mais abundante no músculocélulas, mas é mais abundante no músculo esquelético e no fígado, onde ocorre sob a forma de grânulos citoplasmáticos. • Após a morte do animal, grande parte degrada-se em glicose e posteriormente em ácido lático.
  45. 45. Carboidratos A estrutura primária do glicogênio assemelha- se à da amilopectina, mas o glicogênio é mais ramificado, com pontos de ramificação ocorrendo a cada 8 a 14 resíduos de glicose, que significa maior grau de ramificação e lhe confere peso molecular muito elevado. É um polímero de D-glicoses unidas por ligações α(1→4) com ramificações cujas ligações glicosídicas são do tipo α(1→6).
  46. 46. Carboidratos • O glicogênio ocorre sob a forma de grânulos intracelulares de moléculas esferoidais com 100 a 400 Αº de diâmetro, cada uma contendo até 120 mil unidadescada uma contendo até 120 mil unidades de glicose. Os grânulos de glicogênio também contêm as enzimas que catalisam a síntese e a degradação do glicogênio, bem como muitas das proteínas que regulam esses processos.
  47. 47. Polissacarídeos O glicogênio é outro polissacarídeo muito importante é encontrado nas células animais em forma de grãos ou grânulos. Assim como a amilopectina, apresenta ramificações em ligações do tipo 1-6. O HO OH OHH OH O HO O OHH OH O OH HO HO O H OH O OH HO H OH O OH O HO O H OH O OH HO OH H O
  48. 48. Carboidratos • Grânulos de glicogênio (em rosa) de uma célula hepática. • O conteúdo do glicogênio no fígado pode alcançar de 2 a 10% do seu peso. Nas células musculares até 1-2 % em peso.
  49. 49. Carboidratos ligação Extremidade redutora • Estrutura molecular do glicogênio. Na molécula real, há aproximadamente 12 resíduos por cadeia. ligação Ponto de ramificação
  50. 50. Carboidratos • Diagrama esquemático da estrutura ramificada do glicogênio. Observe que a molécula tem muitas extremidades não-redutoras, mas apenas uma extremidade redutora.
  51. 51. Carboidratos Unidades de glicose são mobilizadas por meio da remoção seqüencial das extremidades não-redutoras do glicogênio (extremidades que não possuem um grupo(extremidades que não possuem um grupo C1-OH). Enquanto o glicogênio possui apenas uma extremidade redutora, há uma extremidade não-redutora em cada ramificação.
  52. 52. Carboidratos A estrutura altamente ramificada do glicogênio permite, portanto, uma mobilização rápida de glicose por meio da liberação simultânea de unidades de glicose no final de cadaunidades de glicose no final de cada ramificação. Os grânulos de glicogênio nos músculos cardíacos e esquelético medem cerca de 50µm de diâmetro, associados, fundamentalmente, a filamentos de actina.
  53. 53. Carboidratos A quebra do glicogênio ou glicogenólise, requer três enzimas: • Glicogênio-fosforilase; • Enzima de desramificação do glicogênio;• Enzima de desramificação do glicogênio; • Fosfoglicomutase.
  54. 54. Carboidratos • Celulose – componente estrutural principal da parede celular das plantas. É responsável por mais da metade do carbono presente na biosfera: estima-secarbono presente na biosfera: estima-se que aproximadamente 1015 kg de celulose sejam sintetizados e degradados anualmente.
  55. 55. Polissacarídeos A celulose, é formada por unidade b-glicose também unidas por ligações do tipo 1-4, o que lhes confere estrutura tridimensional e propriedades físicas diferentes. O OH O OH OH OH A celulose apresenta as unidades monossacarídicas a 180° em relação às vizinhas, o que lhe confere um rede estabilizadora de pontes de hidrogênio O OH HO HO H O OH O HO H O OH O HO H O OH O HO H OH CeluloseCeluloseCeluloseCelulose
  56. 56. Carboidratos Celulose – é um polímero linear de até 15 mil resíduos de D-glicose ligados por ligações glicosídicas β(1→4).
  57. 57. Carboidratos • Micrografia eletrônica da parede celular de alga. Essa estrutura altamente coesiva unida por liga;óes deunida por liga;óes de hidrogênio confere às fibras de celulose uma força excepcional, tornando-as insolúveis em água, apesar de sua hidrofilicidade.
  58. 58. Carboidratos • As fibras da celulose consistem em aproximadamente 40 cadeias estendidas e paralelas de glicanos. A estrutura final é estabilizada porestabilizada por ligações de hidrogênio intermoleculares.
  59. 59. POLISSACARÍDEOS ESTRUTURAIS Homopolissacarídeos: quitina Estrutura: polímero de N-acetil-D-glicosamina Ligações (ββββ1→→→→4) Principal componente do exoesqueleto de artrópodes insetos, caranguejos, lagostas Segundo + abundante polissacarídeo depois da celulose
  60. 60. Polissacarídeos A quitina é outro polissacarídeo bastante comum, basicamente formada por por unidade de ββββ-N-acetilglicosamida, ou seja, possui um grupo aminoacetilado em C2 ao O N HO HO H OH CO CH CH OH Quitinaaminoacetilado em C2 ao invés de um grupo hidroxila. A quitina é o principal componente dos exoesqueletos dos insetos, escamas de peixes, etc. CH2 CH3Quitina
  61. 61. Polissacarídeos O amido é constituídos por unidades de a-glicose unidas por ligações 1-4 e divididos em duas partes, a amilose, que é uma cadeia linear não-ramificada, e amilopectina, que apresenta pontos de ramificação, com ligações do tipo 1-6. OH O OH HO HO O H O OH HO H OH O OH O HO O H OH O OH HO OH H OH AmidoAmidoAmidoAmido

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