INDUSTRIA DE ALIMENTOS

1. P.O.P. - Procedimento
Operacional Padrão
Alimentos I
Fundamentos da Ciência e Tecnologia de Alimentos
Instituto Federal do Maranhão –
Campus Açailândia

2. Componentes:
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 Bruno da Silva
 Emanuelly Cristini
 Isabella Neves
 Lanna Beatriz
 Raissa Fernandes
27/09/2017

3. Sumário
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 O que é o POP – Procedimento Operacional Padrão?
 POP - Higienização De Instalações, Equipamentos e Móveis
 POP - Controle Integrado De Vetores e Pragas Urbanas
 POP – Higienização do Reservatório
 POP - Higiene e Saúde dos Manipuladores
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27/09/2017

4. O que é o P.O.P. ?
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 O Procedimento Operacional Padrão é documento organizacional que
traduz o planejamento do trabalho a ser executado.
 Aplicação
 Como elaborar um P.O.P.
 O que deve conter?
 ObjetivoPadronização Garantia Instrução
Frequência e
Sequência
Objetivo POP
27/09/2017Isabella

5. O que é o P.O.P.?
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 O POP apresenta instruções das sequências das operações e
sua frequência de execução, apontando os seguintes elementos:
 O responsável pela execução e listagem dos equipamentos;
 Peças e materiais utilizados na realização da tarefa;
 Descrição dos procedimentos das atividades críticas, de
operação e de pontos proibidos de cada tarefa;
 Roteiro de inspeção periódicas dos equipamentos
de produção.
 Local de Aplicação
O POP é um documento obrigatório, exigido pela Vigilância
Sanitária e citado na RDC 216 e na RDC 275.
27/09/2017Isabella

6. Higienização de instalações, equipamentos e móveis
• Natureza da superfície a ser higienizada
• Método de higienização
• Princípio ativo selecionado e sua concentração
• Tempo de contato dos agentes químicos ou físicos utilizados na operação de
higienização
• Temperatura
• E outras informações que se fizerem necessárias
 Ao elaborar um POP o consultor precisa se preocupar sempre
em usar uma linguagem simples e objetiva para facilitar o
entendimento de todos os manipuladores que irão realizar as
atividades descritas neste documento.
27/09/2017Raissa6

7. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
É o segundo POP citado na RDC 216 e deve descrever como deve ser
realizado o controle de pragas que podem infestar os serviços de
alimentação e consequentemente contaminar os alimentos.
27/09/20177 Lana

8. RDC 216 sobre o Controle de Pragas
 4.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios
devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de
ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o
objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos.
 4.3.2 Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle
químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme
legislação específica, com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério
da Saúde.
 4.3.3 Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve
estabelecer procedimentos pré e pós tratamento a fim de evitar a contaminação
dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e
os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a
remoção dos resíduos de produtos desinfetantes.
27/09/20178 Lana

9. Legislação – P.O.P. Controle de Pragas Urbanas
 4.11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas
devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No
caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar
comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada
contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária
específica.
27/09/20179 Lana

10. Higienização do Reservatório
 O POP Higienização do Reservatório é um POP onde é descrita a forma
correta da execução desta atividade, por quem ela deve ser realizada e com
que frequência.
 Neste POP o consultor deve descrever a execução desta atividade de forma
detalhada e usando uma linguagem simples para fácil entendimento de todos.
Os POPs referentes à higienização do reservatório devem
conter as seguintes informações:
• Natureza da superfície a ser higienizada.
• Método de higienização.
• Princípio ativo selecionado e sua concentração.
• Tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos
utilizados na operação de higienização.
• Temperatura
• etc...
27/09/2017Emanuelly10

11. P.O.P- Higiene e Saúde dos Manipuladores
 Tem como objetivo a descrição dos procedimentos relacionados com a
higiene e saúde dos colaboradores envolvidos nas etapas de manipulação
direta ou indireta n dos alimentos.
27/09/201711 Bruno

12. Procedimento
 Produto utilizado: Sabonete líquido bactericida (antisséptico) com
registro no Ministério da Saúde.
 Local: Pias com acionamento não manual que tenham o material
necessário para haver a higienização das mãos, papel toalha não
descartável e lixeiras que não precisem de contato manual para serem
abertas.
Lavagem e anti-sepsia das mãos
27/09/201712
Bruno

13. Frequência de lavagem das mãos
 As mãos dos colaboradores devem ser higienizadas todas as vezes em
que forem expostas a alguma atividade que leve à contaminação das
mãos.
27/09/201713 Bruno

14. Fluxograma Lavagem e antissepsia das mãos
Molhar a mão e antebraço até a altura dos cotovelos em água
corrente.
Aplicar sabonete bactericida com movimentos circulares partindo
do cotovelo para as mãos.
Deixar o sabonete agir por pelo menos 1 minuto.
Enxaguar em água corrente, retirando todo o excesso de sabonete
do cotovelo para as mãos.
Enxugar as mãos com papel toalha descartável não reciclado.
Fechar a torneira com papel toalha descartável, se aplicável.(
Quando o acionamento da torneira for manual.
27/09/201714 Bruno

15. Saúde do manipulador
 Para que um manipulador possa exercer sua função na empresa
devem ser feitos exames que comprovem que ele esteja apto
para exercer sua função.
Exames periódicos
27/09/201715 Bruno

16. Capacitação dos Manipuladores
 Os manipuladores devem receber informações necessárias para que
possam executar seu trabalho, que devem ser de fácil descrição para que
tenha a total compreensão de seu docente.
27/09/201716 Bruno

17. Referências
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 VALE, Mayara; Consultora de Alimentos, Atualização 01.fev.2017.
Disponível em> https://consultoradealimentos.com.br/consultoria/pop-
procedimento-operacional-padrao-2/ < Acesso em 17.06.17
 MEIRE, Fernanda; Blog da Qualidade, Disponível em >
http://www.blogdaqualidade.com.br/procedimento-operacional-padrao-pop/
<Acesso em 17.06.17
27/09/2017Refeências

18. 18 27/09/2017Fim