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Curso: Nutrição
Disciplina: Microbiologia
Professor(a): Profa. Dra. Wysllenny Souza
Aula Teórica: 18
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
 Check list ou lista de verificação:
 Instrumento para averiguação das condições
existentes nos estabelecimentos.
 Listagem dos itens de Boas Práticas observados e
avaliados.
 RDC n 275/02 (ANVISA) ou Portaria CVS n 5/13
(SVS/SP).
2
BRASIL. ANVISA, 2013
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
BRASIL. ANVISA, 2013
RESOLUÇÃO RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002
Ementa: Dispõe sobre Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas
Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos.
Órgão emissor: ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Alcance do ato: federal - Brasil
Área de atuação: Alimentos
3
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
 Objetivo:
 Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados
que contribuam para a garantia das condições higiênico-
sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de
alimentos, complementando as Boas Práticas de
Fabricação.
 Âmbito de aplicação:
 Estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais
sejam realizadas algumas das seguintes atividades:
produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e
transporte de alimentos industrializados
4
BRASIL. ANVISA, 2013
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) – Definição
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece
instruções seqüenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e
transporte de alimentos.
Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas
desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta
Resolução.
5
BRASIL. ANVISA, 2013
Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Requisitos (RDC 216 –
15.09.04 – ANVISA)
 Item 4.12.1: O responsável pelas atividades de
manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou
funcionário designado, devidamente capacitado, sem
prejuízo dos casos onde há previsão legal para
responsabilidade técnica.
 O responsável pelas atividades de manipulação dos
alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso
de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes
temas:
 Contaminantes alimentares.
 Doenças transmitidas por alimentos.
 Manipulação higiênica dos alimentos.
 Boas Práticas.
6
BRASIL. ANVISA, 2013
Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos (Portaria 2619 – 06.12.11 – município
de SP)
 Item 14.10: Os estabelecimentos do comércio varejista,
cozinhas industriais e as cozinhas institucionais devem
implantar e implementar os seguintes Procedimentos
Operacionais Padronizados:
1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios.
2. Capacitação, higiene e saúde de manipuladores.
3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
4. Higienização do reservatório de água.
5. Controle da potabilidade da água, no caso de uso de água de
fonte alternativa.
6. Higiene e saúde dos manipuladores.
BRASIL. SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE, 2013
7
Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos (Portaria 2619 – 06.12.11 – município
de SP)
 Item 16.1 e 16.2, subitem III: A pessoa física ou jurídica
que realize atividades de produção, manipulação,
fracionamento, embalagem, armazenamento, importação,
transporte, distribuição ou venda deve possuir responsável
técnico legalmente habilitado, de acordo com os critérios
estabelecidos pelos Conselhos Profissionais. O
responsável técnico e o proprietário das empresas
dispensadas de possuir responsável técnico
legalmente habilitado ou pessoa por ele designada
são responsáveis:
 Elaboração, atualização e implementação dos
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).
8
BRASIL. SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE, 2013
Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Requisitos (RDC
275 – 21.10.02 – ANVISA)
 Item 4.1.1: Os estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos devem
desenvolver, implementar e manter para cada item
relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs):
1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios.
2. Controle da potabilidade da água.
3. Higiene e saúde dos manipuladores.
4. Manejo dos resíduos.
5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
8. Programa de recolhimento de alimentos.
9
BRASIL. ANVISA, 2013
Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Requisitos (RDC
275 – 21.10.02 – ANVISA)
 Item 4.1.2: Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo
responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou
proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de
implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos
mesmos.
 Item 4.1.3: A freqüência das operações e nome, cargo e ou função dos
responsáveis por sua execução devem estar especificados em cada POP.
 Item 4.1.4: Os funcionários devem estar devidamente capacitados
para execução dos POPs.
 Item 4.1.5: Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais
necessários para a realização das operações assim como os Equipamentos
de Proteção Individual (EPI).
 Item 4.1.6: Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela
execução das operações e às autoridades sanitárias.
 Item 4.1.7: Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de
Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.
10
BRASIL. ANVISA, 2013
Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)
 Item 4.2.1: Devem conter informações sobre:
 Natureza da superfície a ser higienizada;
 Método de higienização;
 Princípio ativo selecionado e sua concentração;
 Tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na
operação de higienização;
 Temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.
 Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar esta
operação.
POP 1: Higienização de instalações, equipamentos e móveis
11
BRASIL. ANVISA, 2013
Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)
 Item 4.2.2: Devem abordar as operações relativas ao controle da potabilidade
da água, incluindo as etapas em que a mesma é crítica para o processo
produtivo, especificando:
 Locais de coleta das amostras, freqüência de sua execução, as determinações
analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis.
 Quando a higienização do reservatório for realizada pelo próprio estabelecimento,
os procedimentos devem contemplar os tópicos especificados no item 4.2.1.
 Nos casos em que as determinações analíticas e ou a higienização do reservatório
forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar,
para o primeiro caso, o laudo de análise e, para o segundo, o certificado de
execução do serviço contendo todas as informações constantes no item 4.2.1.
POP 2: Controle da potabilidade da água
12
BRASIL. ANVISA, 2013
Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)
 Item 4.2.3:
 As etapas, a frequência e os princípios ativos usados para a lavagem e
antisepsia das mãos dos manipuladores devem estar documentados em
procedimentos operacionais.
 Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão
nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde
que possa comprometer a segurança do alimento.
 Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos
são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.
 O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser
descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e
a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da
participação nominal dos funcionários.
POP 3: Higiene e saúde dos manipuladores
13
BRASIL. ANVISA, 2013
Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)
1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;
2. Esfregar e lavar as mãos na seguinte sequência: palma,
dorso, espaço entre os dedos, polegar, unha e ponta dos
dedos, articulação, punhos e antebraço, por
aproximadamente 15 segundos;
3. Enxágue bem com água corrente retirando todo o
sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem
eficiente;
5. Esfregue as mãos com um pouco de produto
antisséptico.
Para a lavagem correta das mãos siga os seguintes
passos:
14
Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)
 Item 4.2.4: Devem estabelecer:
 Freqüência.
 Responsável pelo manejo dos resíduos.
 Procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de
armazenamento devem ser discriminados atendendo, no mínimo, aos
tópicos especificados no item 4.2.1.
POP 4: Manejo de resíduos
15
BRASIL. ANVISA, 2013
Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)
 Item 4.2.5: Devem estabelecer:
 Periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos
envolvidos no processo produtivo do alimento.
 Operação de higienização adotada após a manutenção dos
equipamentos.
 Calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou
comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada
por empresas terceirizadas.
POP 5: Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
16
BRASIL. ANVISA, 2013
Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)
 Item 4.2.6: Devem contemplar:
 Medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo,
o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
 No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve
apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa
especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em
legislação sanitária específica.
POP 6: Controle integrado de vetores e pragas urbanas
17
BRASIL. ANVISA, 2013
Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)
 Item 4.2.7: Devem estabelecer:
 Critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima,
embalagens e ingredientes
 Quando aplicável, o tempo de quarentena necessário.
 Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas,
embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado.
POP 7: Seleção das matérias primas, ingredientes e embalagens
18
BRASIL. ANVISA, 2013
Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)
 Item 4.2.8: Devem estabelecer:
 Situações de adoção do programa.
 Procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do
produto.
 Forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final.
 Responsáveis pela atividade.
POP 8: Programa de recolhimento de alimentos
19
BRASIL. ANVISA, 2013
Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Monitoramento, Avaliação e Registros (RDC 275 –
21.10.02 – ANVISA)
 Item 5.1: A implementação dos POPs deve ser monitorada
periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida, sendo
adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes procedimentos.
 Item 5.2: Deve-se prever registros periódicos suficientes para
documentar a execução e o monitoramento dos Procedimentos
Operacionais Padronizados, bem como a adoção de medidas
corretivas. Esses registros consistem de anotação em planilhas e ou
documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável pela
execução da operação e mantidos por um período superior ao tempo de
vida de prateleira do produto.
 Item 5.3: Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs
implementados pelo estabelecimento e, de acordo com os resultados,
deve-se fazer os ajustes necessários.
 Item 5.4: Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser
revistos em caso de modificação que implique em alterações nas
operações documentadas.
20
BRASIL. ANVISA, 2013
Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Monitoramento, Avaliação e Registros (RDC 216 –
15.09.04 – ANVISA)
 Item 4.11.1: Os serviços de alimentação devem dispor de Manual
de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais
Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos
funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando
requerido.
 Item 4.11.2: Os POP devem conter as instruções seqüenciais das
operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o
cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem
ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do
estabelecimento.
 Item 4.11.3: Os registros devem ser mantidos por período
mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação
dos alimentos.
21
BRASIL. ANVISA, 2013
Controle da Documentação
Tipo: Procedimento
Operacional Padronizado
(POP)
Documento
POP nº 1
Nº folha
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Título: Procedimento para
coleta de amostra
Emissão
17/03/2009
Revisão
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Emitido por: Aprovado por:
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Responsável por firmar o
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monitoramento, avaliação, registro,
manutenção (campo obrigatório pela
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LOPES, 2004
22
Padrão Simples
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Tipo: Procedimento
Operacional Padronizado
(POP)
Document
o POP nº 1
Nº folha
01/01
Título: Limpeza dos
equipamentos da área de
fabricação
Emissão
17/03/09
Revisão
01
O que?
(What?)
Quem?
(Who?)
Onde?
(Where?)
Quando?
(When?)
Por quê?
(Why?)
Como?
(How?)
Registro OBS
Equipament
o
Responsável Setor Frequência Explicação Procediment
o
Data visto
Emitido por: Aprovado por:
23
Profa. Dra. Pérola Ribeiro – 2013
Tipo: Procedimento
Operacional Padronizado
(POP)
Documento POP
nº 1
Nº folha
01/01
Título: Higienização das mãos Emissão
17/03/09
Revisão
01
O que?
(What?)
Quem?
(Who?)
Onde?
(Where?)
Quando?
(When?)
Por quê?
(Why?)
Como?
(How?)
Registro OBS
Mãos TODOS os
colaboradores
Pia
específica
para
higieniza-
ção das
mãos
-Ao chegar
ao trabalho
- Troca de
tarefa
-Assoar o
nariz
- Ao
retornar à
área de
produção
- Todos os
dias
Diminuir a
quantidade de
micro-
organismo
presente nas
mãos a fim de
evitar
contaminação
dos
alimentos,
equipamen-
tos e
utensílios
1. Molhar as mãos
em água corrente
2. Esfregar e lavar
as mãos com
sabonete
bactericida, por
aproximadamen-
te 15 segundos
3. Enxaguar bem
com água
corrente retirando
todo o sabonete
4. Secar com
papel toalha
Data visto
Emitido por: Aprovado por:
24
Padrão Elaborado
 OBJETIVO DO PROCEDIMENTO: esclarecer o propósito do cumprimento da
atividade.
 CAMPO DE APLICAÇÃO/ABRANGÊNCIA: áreas, departamentos, funções a que se
aplica.
 DEFINIÇÕES/ TERMINOLOGIA: termos ou siglas citados no documento, não
entendidas sem o auxilio deste campo.
 DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO: descrição das atividades e responsabilidades,
monitoramento, ações corretivas e preventivas.
 REFERÊNCIAS: citar normas técnicas e legais que servem como base para o
documento.
 REGISTROS: planilha utilizada para documentar o processo.
 EMITIDO POR:
 APROVADO POR:
Profa. Dra. Pérola Ribeiro – 2013
25
Profa. Dra. Pérola Ribeiro – 2013
Tipo: Procedimento
Operacional Padronizado (POP)
Documento
POP nº 1
Nº folha
01/01
Título: Higienização das mãos Emissão
17/03/09
Revisão
01
OBJETIVO
Descrever o procedimento para higienização das mãos
CAMPO DE APLICAÇÃO: em todas as áreas e setores e para todos os colaboradores
DEFINIÇÕES: sabonete bactericida: produto específico que visa a redução de microrganismos presentes na
pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos
DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO: 1. Molhar as mãos em água corrente
2. Esfregar e lavar as mãos com sabonete bactericida, por aproximadamente 15 segundos
3. Enxaguar bem com água corrente retirando todo o sabonete
4. Secar com papel toalha
FREQUÊNCIA: - Ao chegar ao trabalho
- Troca de tarefa
-Assoar o nariz
- Ao retornar à área de produção
- Todos os dias
REFERÊNCIAS: Portaria n° 2619
REGISTROS: Não há necessidade de registro, mas periodicamente (3 meses) deve ser feito um swab test ,
conforme procedimento ST-03, cujo resultado é registrado na planilha PST-03
Emitido por: Aprovado por:
Notas Importantes
 O procedimento deve ser definido pelo pessoal qualificado.
 Os usuários devem participar de sua elaboração.
 Cuidado com a linguagem.
 Usar figuras e fluxogramas.
 Todas as áreas envolvidas devem ser consultadas.
Profa. Dra. Pérola Ribeiro – 2013
27
Portanto
 É o passo a passo de como realizar todas as atividades do
estabelecimento (ex: limpeza e desinfecção de utensílios.
 Contemplar: quando, como e onde realizar os procedimentos.
 Permanecer afixados em local visível: próximos dos locais onde
serão realizados os procedimentos
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Profa. Dra. Pérola Ribeiro – 2013
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POPs microbiologia alimentos

  • 1. Curso: Nutrição Disciplina: Microbiologia Professor(a): Profa. Dra. Wysllenny Souza Aula Teórica: 18
  • 2. Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)  Check list ou lista de verificação:  Instrumento para averiguação das condições existentes nos estabelecimentos.  Listagem dos itens de Boas Práticas observados e avaliados.  RDC n 275/02 (ANVISA) ou Portaria CVS n 5/13 (SVS/SP). 2 BRASIL. ANVISA, 2013
  • 3. Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) BRASIL. ANVISA, 2013 RESOLUÇÃO RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 Ementa: Dispõe sobre Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Órgão emissor: ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária Alcance do ato: federal - Brasil Área de atuação: Alimentos 3
  • 4. Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)  Objetivo:  Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico- sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.  Âmbito de aplicação:  Estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados 4 BRASIL. ANVISA, 2013
  • 5. Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) – Definição Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta Resolução. 5 BRASIL. ANVISA, 2013
  • 6. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Requisitos (RDC 216 – 15.09.04 – ANVISA)  Item 4.12.1: O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica.  O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:  Contaminantes alimentares.  Doenças transmitidas por alimentos.  Manipulação higiênica dos alimentos.  Boas Práticas. 6 BRASIL. ANVISA, 2013
  • 7. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Requisitos (Portaria 2619 – 06.12.11 – município de SP)  Item 14.10: Os estabelecimentos do comércio varejista, cozinhas industriais e as cozinhas institucionais devem implantar e implementar os seguintes Procedimentos Operacionais Padronizados: 1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 2. Capacitação, higiene e saúde de manipuladores. 3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 4. Higienização do reservatório de água. 5. Controle da potabilidade da água, no caso de uso de água de fonte alternativa. 6. Higiene e saúde dos manipuladores. BRASIL. SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE, 2013 7
  • 8. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Requisitos (Portaria 2619 – 06.12.11 – município de SP)  Item 16.1 e 16.2, subitem III: A pessoa física ou jurídica que realize atividades de produção, manipulação, fracionamento, embalagem, armazenamento, importação, transporte, distribuição ou venda deve possuir responsável técnico legalmente habilitado, de acordo com os critérios estabelecidos pelos Conselhos Profissionais. O responsável técnico e o proprietário das empresas dispensadas de possuir responsável técnico legalmente habilitado ou pessoa por ele designada são responsáveis:  Elaboração, atualização e implementação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). 8 BRASIL. SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE, 2013
  • 9. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Requisitos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)  Item 4.1.1: Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs): 1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 2. Controle da potabilidade da água. 3. Higiene e saúde dos manipuladores. 4. Manejo dos resíduos. 5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. 8. Programa de recolhimento de alimentos. 9 BRASIL. ANVISA, 2013
  • 10. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Requisitos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)  Item 4.1.2: Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos.  Item 4.1.3: A freqüência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis por sua execução devem estar especificados em cada POP.  Item 4.1.4: Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução dos POPs.  Item 4.1.5: Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais necessários para a realização das operações assim como os Equipamentos de Proteção Individual (EPI).  Item 4.1.6: Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às autoridades sanitárias.  Item 4.1.7: Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento. 10 BRASIL. ANVISA, 2013
  • 11. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)  Item 4.2.1: Devem conter informações sobre:  Natureza da superfície a ser higienizada;  Método de higienização;  Princípio ativo selecionado e sua concentração;  Tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização;  Temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.  Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar esta operação. POP 1: Higienização de instalações, equipamentos e móveis 11 BRASIL. ANVISA, 2013
  • 12. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)  Item 4.2.2: Devem abordar as operações relativas ao controle da potabilidade da água, incluindo as etapas em que a mesma é crítica para o processo produtivo, especificando:  Locais de coleta das amostras, freqüência de sua execução, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis.  Quando a higienização do reservatório for realizada pelo próprio estabelecimento, os procedimentos devem contemplar os tópicos especificados no item 4.2.1.  Nos casos em que as determinações analíticas e ou a higienização do reservatório forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar, para o primeiro caso, o laudo de análise e, para o segundo, o certificado de execução do serviço contendo todas as informações constantes no item 4.2.1. POP 2: Controle da potabilidade da água 12 BRASIL. ANVISA, 2013
  • 13. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)  Item 4.2.3:  As etapas, a frequência e os princípios ativos usados para a lavagem e antisepsia das mãos dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais.  Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento.  Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.  O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários. POP 3: Higiene e saúde dos manipuladores 13 BRASIL. ANVISA, 2013
  • 14. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA) 1. Utilize a água corrente para molhar as mãos; 2. Esfregar e lavar as mãos na seguinte sequência: palma, dorso, espaço entre os dedos, polegar, unha e ponta dos dedos, articulação, punhos e antebraço, por aproximadamente 15 segundos; 3. Enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete; 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente; 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico. Para a lavagem correta das mãos siga os seguintes passos: 14
  • 15. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)  Item 4.2.4: Devem estabelecer:  Freqüência.  Responsável pelo manejo dos resíduos.  Procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de armazenamento devem ser discriminados atendendo, no mínimo, aos tópicos especificados no item 4.2.1. POP 4: Manejo de resíduos 15 BRASIL. ANVISA, 2013
  • 16. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)  Item 4.2.5: Devem estabelecer:  Periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento.  Operação de higienização adotada após a manutenção dos equipamentos.  Calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas. POP 5: Manutenção preventiva e calibração de equipamentos 16 BRASIL. ANVISA, 2013
  • 17. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)  Item 4.2.6: Devem contemplar:  Medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.  No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica. POP 6: Controle integrado de vetores e pragas urbanas 17 BRASIL. ANVISA, 2013
  • 18. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)  Item 4.2.7: Devem estabelecer:  Critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes  Quando aplicável, o tempo de quarentena necessário.  Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado. POP 7: Seleção das matérias primas, ingredientes e embalagens 18 BRASIL. ANVISA, 2013
  • 19. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)  Item 4.2.8: Devem estabelecer:  Situações de adoção do programa.  Procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto.  Forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final.  Responsáveis pela atividade. POP 8: Programa de recolhimento de alimentos 19 BRASIL. ANVISA, 2013
  • 20. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Monitoramento, Avaliação e Registros (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)  Item 5.1: A implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes procedimentos.  Item 5.2: Deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e o monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como a adoção de medidas corretivas. Esses registros consistem de anotação em planilhas e ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável pela execução da operação e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto.  Item 5.3: Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes necessários.  Item 5.4: Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser revistos em caso de modificação que implique em alterações nas operações documentadas. 20 BRASIL. ANVISA, 2013
  • 21. Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Monitoramento, Avaliação e Registros (RDC 216 – 15.09.04 – ANVISA)  Item 4.11.1: Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.  Item 4.11.2: Os POP devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.  Item 4.11.3: Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos. 21 BRASIL. ANVISA, 2013
  • 22. Controle da Documentação Tipo: Procedimento Operacional Padronizado (POP) Documento POP nº 1 Nº folha 01/03 Título: Procedimento para coleta de amostra Emissão 17/03/2009 Revisão 03 Emitido por: Aprovado por: Responsável pela emissão do POP (campo facultativo) Responsável por firmar o compromisso de: implementação, monitoramento, avaliação, registro, manutenção (campo obrigatório pela RDC nº 275) LOPES, 2004 22
  • 23. Padrão Simples  Baseado na ferramenta “5W 1H". Tipo: Procedimento Operacional Padronizado (POP) Document o POP nº 1 Nº folha 01/01 Título: Limpeza dos equipamentos da área de fabricação Emissão 17/03/09 Revisão 01 O que? (What?) Quem? (Who?) Onde? (Where?) Quando? (When?) Por quê? (Why?) Como? (How?) Registro OBS Equipament o Responsável Setor Frequência Explicação Procediment o Data visto Emitido por: Aprovado por: 23
  • 24. Profa. Dra. Pérola Ribeiro – 2013 Tipo: Procedimento Operacional Padronizado (POP) Documento POP nº 1 Nº folha 01/01 Título: Higienização das mãos Emissão 17/03/09 Revisão 01 O que? (What?) Quem? (Who?) Onde? (Where?) Quando? (When?) Por quê? (Why?) Como? (How?) Registro OBS Mãos TODOS os colaboradores Pia específica para higieniza- ção das mãos -Ao chegar ao trabalho - Troca de tarefa -Assoar o nariz - Ao retornar à área de produção - Todos os dias Diminuir a quantidade de micro- organismo presente nas mãos a fim de evitar contaminação dos alimentos, equipamen- tos e utensílios 1. Molhar as mãos em água corrente 2. Esfregar e lavar as mãos com sabonete bactericida, por aproximadamen- te 15 segundos 3. Enxaguar bem com água corrente retirando todo o sabonete 4. Secar com papel toalha Data visto Emitido por: Aprovado por: 24
  • 25. Padrão Elaborado  OBJETIVO DO PROCEDIMENTO: esclarecer o propósito do cumprimento da atividade.  CAMPO DE APLICAÇÃO/ABRANGÊNCIA: áreas, departamentos, funções a que se aplica.  DEFINIÇÕES/ TERMINOLOGIA: termos ou siglas citados no documento, não entendidas sem o auxilio deste campo.  DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO: descrição das atividades e responsabilidades, monitoramento, ações corretivas e preventivas.  REFERÊNCIAS: citar normas técnicas e legais que servem como base para o documento.  REGISTROS: planilha utilizada para documentar o processo.  EMITIDO POR:  APROVADO POR: Profa. Dra. Pérola Ribeiro – 2013 25
  • 26. Profa. Dra. Pérola Ribeiro – 2013 Tipo: Procedimento Operacional Padronizado (POP) Documento POP nº 1 Nº folha 01/01 Título: Higienização das mãos Emissão 17/03/09 Revisão 01 OBJETIVO Descrever o procedimento para higienização das mãos CAMPO DE APLICAÇÃO: em todas as áreas e setores e para todos os colaboradores DEFINIÇÕES: sabonete bactericida: produto específico que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO: 1. Molhar as mãos em água corrente 2. Esfregar e lavar as mãos com sabonete bactericida, por aproximadamente 15 segundos 3. Enxaguar bem com água corrente retirando todo o sabonete 4. Secar com papel toalha FREQUÊNCIA: - Ao chegar ao trabalho - Troca de tarefa -Assoar o nariz - Ao retornar à área de produção - Todos os dias REFERÊNCIAS: Portaria n° 2619 REGISTROS: Não há necessidade de registro, mas periodicamente (3 meses) deve ser feito um swab test , conforme procedimento ST-03, cujo resultado é registrado na planilha PST-03 Emitido por: Aprovado por:
  • 27. Notas Importantes  O procedimento deve ser definido pelo pessoal qualificado.  Os usuários devem participar de sua elaboração.  Cuidado com a linguagem.  Usar figuras e fluxogramas.  Todas as áreas envolvidas devem ser consultadas. Profa. Dra. Pérola Ribeiro – 2013 27
  • 28. Portanto  É o passo a passo de como realizar todas as atividades do estabelecimento (ex: limpeza e desinfecção de utensílios.  Contemplar: quando, como e onde realizar os procedimentos.  Permanecer afixados em local visível: próximos dos locais onde serão realizados os procedimentos ATENÇÃO: Profa. Dra. Pérola Ribeiro – 2013 28