POPs microbiologia alimentos

Curso: Nutrição
Disciplina: Microbiologia
Professor(a): Profa. Dra. Wysllenny Souza
Aula Teórica: 18

Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
 Check list ou lista de verificação:
 Instrumento para averiguação das condições
existentes nos estabelecimentos.
 Listagem dos itens de Boas Práticas observados e
avaliados.
 RDC n 275/02 (ANVISA) ou Portaria CVS n 5/13
(SVS/SP).
2
BRASIL. ANVISA, 2013

RESOLUÇÃO RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002
Ementa: Dispõe sobre Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas
Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos.
Órgão emissor: ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Alcance do ato: federal - Brasil
Área de atuação: Alimentos
3

 Objetivo:
 Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados
que contribuam para a garantia das condições higiênico-
sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de
alimentos, complementando as Boas Práticas de
Fabricação.
 Âmbito de aplicação:
 Estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais
sejam realizadas algumas das seguintes atividades:
produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e
transporte de alimentos industrializados
4

Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) – Definição
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece
instruções seqüenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e
transporte de alimentos.
Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas
desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta
Resolução.
5

Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Requisitos (RDC 216 –
15.09.04 – ANVISA)
 Item 4.12.1: O responsável pelas atividades de
manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou
funcionário designado, devidamente capacitado, sem
prejuízo dos casos onde há previsão legal para
responsabilidade técnica.
 O responsável pelas atividades de manipulação dos
alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso
de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes
temas:
 Contaminantes alimentares.
 Doenças transmitidas por alimentos.
 Manipulação higiênica dos alimentos.
 Boas Práticas.
6

Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos (Portaria 2619 – 06.12.11 – município
de SP)
 Item 14.10: Os estabelecimentos do comércio varejista,
cozinhas industriais e as cozinhas institucionais devem
implantar e implementar os seguintes Procedimentos
Operacionais Padronizados:
1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios.
2. Capacitação, higiene e saúde de manipuladores.
3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
4. Higienização do reservatório de água.
5. Controle da potabilidade da água, no caso de uso de água de
fonte alternativa.
6. Higiene e saúde dos manipuladores.
BRASIL. SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE, 2013
7

Requisitos (Portaria 2619 – 06.12.11 – município
de SP)
 Item 16.1 e 16.2, subitem III: A pessoa física ou jurídica
que realize atividades de produção, manipulação,
fracionamento, embalagem, armazenamento, importação,
transporte, distribuição ou venda deve possuir responsável
técnico legalmente habilitado, de acordo com os critérios
estabelecidos pelos Conselhos Profissionais. O
responsável técnico e o proprietário das empresas
dispensadas de possuir responsável técnico
legalmente habilitado ou pessoa por ele designada
são responsáveis:
 Elaboração, atualização e implementação dos
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).
8
BRASIL. SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE, 2013

Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Requisitos (RDC
275 – 21.10.02 – ANVISA)
 Item 4.1.1: Os estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos devem
desenvolver, implementar e manter para cada item
relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs):
1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios.
2. Controle da potabilidade da água.
3. Higiene e saúde dos manipuladores.
4. Manejo dos resíduos.
5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
8. Programa de recolhimento de alimentos.
9

Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Requisitos (RDC
275 – 21.10.02 – ANVISA)
 Item 4.1.2: Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo
responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou
proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de
implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos
mesmos.
 Item 4.1.3: A freqüência das operações e nome, cargo e ou função dos
responsáveis por sua execução devem estar especificados em cada POP.
 Item 4.1.4: Os funcionários devem estar devidamente capacitados
para execução dos POPs.
 Item 4.1.5: Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais
necessários para a realização das operações assim como os Equipamentos
de Proteção Individual (EPI).
 Item 4.1.6: Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela
execução das operações e às autoridades sanitárias.
 Item 4.1.7: Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de
Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.
10

Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)
 Item 4.2.1: Devem conter informações sobre:
 Natureza da superfície a ser higienizada;
 Método de higienização;
 Princípio ativo selecionado e sua concentração;
 Tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na
operação de higienização;
 Temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.
 Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar esta
operação.
POP 1: Higienização de instalações, equipamentos e móveis
11

 Item 4.2.2: Devem abordar as operações relativas ao controle da potabilidade
da água, incluindo as etapas em que a mesma é crítica para o processo
produtivo, especificando:
 Locais de coleta das amostras, freqüência de sua execução, as determinações
analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis.
 Quando a higienização do reservatório for realizada pelo próprio estabelecimento,
os procedimentos devem contemplar os tópicos especificados no item 4.2.1.
 Nos casos em que as determinações analíticas e ou a higienização do reservatório
forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar,
para o primeiro caso, o laudo de análise e, para o segundo, o certificado de
execução do serviço contendo todas as informações constantes no item 4.2.1.
POP 2: Controle da potabilidade da água
12

 Item 4.2.3:
 As etapas, a frequência e os princípios ativos usados para a lavagem e
antisepsia das mãos dos manipuladores devem estar documentados em
procedimentos operacionais.
 Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão
nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde
que possa comprometer a segurança do alimento.
 Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos
são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.
 O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser
descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e
a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da
participação nominal dos funcionários.
POP 3: Higiene e saúde dos manipuladores
13

1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;
2. Esfregar e lavar as mãos na seguinte sequência: palma,
dorso, espaço entre os dedos, polegar, unha e ponta dos
dedos, articulação, punhos e antebraço, por
aproximadamente 15 segundos;
3. Enxágue bem com água corrente retirando todo o
sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem
eficiente;
5. Esfregue as mãos com um pouco de produto
antisséptico.
Para a lavagem correta das mãos siga os seguintes
passos:
14

 Item 4.2.4: Devem estabelecer:
 Freqüência.
 Responsável pelo manejo dos resíduos.
 Procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de
armazenamento devem ser discriminados atendendo, no mínimo, aos
tópicos especificados no item 4.2.1.
POP 4: Manejo de resíduos
15

 Periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos
envolvidos no processo produtivo do alimento.
 Operação de higienização adotada após a manutenção dos
equipamentos.
 Calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou
comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada
por empresas terceirizadas.
POP 5: Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
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 Item 4.2.6: Devem contemplar:
 Medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo,
o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
 No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve
apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa
especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em
legislação sanitária específica.
POP 6: Controle integrado de vetores e pragas urbanas
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 Critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima,
embalagens e ingredientes
 Quando aplicável, o tempo de quarentena necessário.
 Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas,
embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado.
POP 7: Seleção das matérias primas, ingredientes e embalagens
18

 Situações de adoção do programa.
 Procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do
produto.
 Forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final.
 Responsáveis pela atividade.
POP 8: Programa de recolhimento de alimentos
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Monitoramento, Avaliação e Registros (RDC 275 –
21.10.02 – ANVISA)
 Item 5.1: A implementação dos POPs deve ser monitorada
periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida, sendo
adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes procedimentos.
 Item 5.2: Deve-se prever registros periódicos suficientes para
documentar a execução e o monitoramento dos Procedimentos
Operacionais Padronizados, bem como a adoção de medidas
corretivas. Esses registros consistem de anotação em planilhas e ou
documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável pela
execução da operação e mantidos por um período superior ao tempo de
vida de prateleira do produto.
 Item 5.3: Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs
implementados pelo estabelecimento e, de acordo com os resultados,
deve-se fazer os ajustes necessários.
 Item 5.4: Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser
revistos em caso de modificação que implique em alterações nas
operações documentadas.
20

Monitoramento, Avaliação e Registros (RDC 216 –
15.09.04 – ANVISA)
 Item 4.11.1: Os serviços de alimentação devem dispor de Manual
de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais
Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos
funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando
requerido.
 Item 4.11.2: Os POP devem conter as instruções seqüenciais das
operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o
cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem
ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do
estabelecimento.
 Item 4.11.3: Os registros devem ser mantidos por período
mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação
dos alimentos.
21

Controle da Documentação
Tipo: Procedimento
Operacional Padronizado
(POP)
Documento
POP nº 1
Nº folha
01/03
Título: Procedimento para
coleta de amostra
Emissão
17/03/2009
Revisão
03
Emitido por: Aprovado por:
Responsável pela
emissão do POP
(campo facultativo)
Responsável por firmar o
compromisso de: implementação,
monitoramento, avaliação, registro,
manutenção (campo obrigatório pela
RDC nº 275)
LOPES, 2004
22

Padrão Simples
 Baseado na ferramenta “5W 1H".
Tipo: Procedimento
(POP)
Document
o POP nº 1
Nº folha
01/01
Título: Limpeza dos
equipamentos da área de
fabricação
Emissão
17/03/09
Revisão
01
O que?
(What?)
Quem?
(Who?)
Onde?
(Where?)
Quando?
(When?)
Por quê?
(Why?)
Como?
(How?)
Registro OBS
Equipament
o
Responsável Setor Frequência Explicação Procediment
o
Data visto
23

Profa. Dra. Pérola Ribeiro – 2013
Tipo: Procedimento
(POP)
Documento POP
nº 1
Nº folha
01/01
Título: Higienização das mãos Emissão
17/03/09
Revisão
01
O que?
(What?)
Quem?
(Who?)
Onde?
(Where?)
Quando?
(When?)
Por quê?
(Why?)
Como?
(How?)
Registro OBS
Mãos TODOS os
colaboradores
Pia
específica
para
higieniza-
ção das
mãos
-Ao chegar
ao trabalho
- Troca de
tarefa
-Assoar o
nariz
- Ao
retornar à
área de
produção
- Todos os
dias
Diminuir a
quantidade de
micro-
organismo
presente nas
mãos a fim de
evitar
contaminação
dos
alimentos,
equipamen-
tos e
utensílios
1. Molhar as mãos
em água corrente
2. Esfregar e lavar
as mãos com
sabonete
bactericida, por
aproximadamen-
te 15 segundos
3. Enxaguar bem
com água
corrente retirando
todo o sabonete
4. Secar com
papel toalha
Data visto
24

Padrão Elaborado
 OBJETIVO DO PROCEDIMENTO: esclarecer o propósito do cumprimento da
atividade.
 CAMPO DE APLICAÇÃO/ABRANGÊNCIA: áreas, departamentos, funções a que se
aplica.
 DEFINIÇÕES/ TERMINOLOGIA: termos ou siglas citados no documento, não
entendidas sem o auxilio deste campo.
 DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO: descrição das atividades e responsabilidades,
monitoramento, ações corretivas e preventivas.
 REFERÊNCIAS: citar normas técnicas e legais que servem como base para o
documento.
 REGISTROS: planilha utilizada para documentar o processo.
 EMITIDO POR:
 APROVADO POR:
25

Tipo: Procedimento
Operacional Padronizado (POP)
Documento
POP nº 1
Nº folha
01/01
Título: Higienização das mãos Emissão
17/03/09
Revisão
01
OBJETIVO
Descrever o procedimento para higienização das mãos
CAMPO DE APLICAÇÃO: em todas as áreas e setores e para todos os colaboradores
DEFINIÇÕES: sabonete bactericida: produto específico que visa a redução de microrganismos presentes na
pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos
DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO: 1. Molhar as mãos em água corrente
2. Esfregar e lavar as mãos com sabonete bactericida, por aproximadamente 15 segundos
3. Enxaguar bem com água corrente retirando todo o sabonete
4. Secar com papel toalha
FREQUÊNCIA: - Ao chegar ao trabalho
- Troca de tarefa
-Assoar o nariz
- Ao retornar à área de produção
- Todos os dias
REFERÊNCIAS: Portaria n° 2619
REGISTROS: Não há necessidade de registro, mas periodicamente (3 meses) deve ser feito um swab test ,
conforme procedimento ST-03, cujo resultado é registrado na planilha PST-03

Notas Importantes
 O procedimento deve ser definido pelo pessoal qualificado.
 Os usuários devem participar de sua elaboração.
 Cuidado com a linguagem.
 Usar figuras e fluxogramas.
 Todas as áreas envolvidas devem ser consultadas.
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Portanto
 É o passo a passo de como realizar todas as atividades do
estabelecimento (ex: limpeza e desinfecção de utensílios.
 Contemplar: quando, como e onde realizar os procedimentos.
 Permanecer afixados em local visível: próximos dos locais onde
serão realizados os procedimentos
ATENÇÃO:
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