Aula Introducao TA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Professor: Naeno Cançado Guimarães

Produção e seleção da materia-prima– armazenamento – transporte –
transformação – transporte – comercialização - consumo
Tecnologia de Alimentos X Agronomia

TA e agregação de valor a matérias-primas: dupla em
crescente consolidação no Brasil
• TA é classificada como uma das áreas das Ciências
Agrárias.
• A TA fornece importantes recursos que auxiliam na
geração de produtos com maior valor agregado em
relação às matérias-primas agrícolas in natura.
• A “agregação de valor” é uma estratégia de produção
bastante recomendada para as empresas do setor
agroalimentar.

TA e agregação de valor a matérias-primas: dupla em
crescente consolidação no Brasil
• Tradicionalmente o Brasil é um país exportador de commodities,
porém nos últimos 30 anos o Brasil vem agregando cada vez mais
valor a seus produtos.
• A agregação de valor a matérias-primas agropecuárias vem
ganhando, cada vez mais, expressividade, com um número maior
de produtos ofertados no comércio local, nacional e internacional.

HISTÓRIA
 Fabricavam pão.
 Sabiam fazer queijo.
ANTIGO EGITO
Produziam cerveja e vinho e sabiam distinguir entre a
primeira fermentação: alcoólica e a secundária: acética,
que permitia obter o vinagre.

HISTÓRIA
GREGOS
Utilizavam ampla variedade de alimentos (carnes de
todos os tipos, principalmente de suíno e aves, peixes
e grande variedade de produtos vegetais).
Acrescentaram à dieta novos produtos, como o azeite
de oliva (cuja técnica de fabricação trouxeram de Creta
ou da Ásia Menor, onde já era produzido por volta de
1500 a.C.), crustáceos e moluscos.

HISTÓRIA
PERÍODO ROMANO
 Caracterizou-se pelo comércio em grande escala,
tanto a curtas como longas distâncias.
 Uma das razões da expansão do Império Romano foi a
necessidade de obter mais alimentos para Roma.

HISTÓRIA
PERÍODO ROMANO
 O trigo produzido no Egito, na Espanha e no norte
da África assegurava o abastecimento da capital do
império, enquanto os romanos difundiam por todas
as suas províncias as melhorias que faziam na
agricultura como:
 o descanso da terra,
 a fertilização,
a rotação dos cultivos.

HISTÓRIA
 Prensagem: uma das operações tecnológicas, foi
bastante aperfeiçoada pelos romanos (azeite de oliva)
 Fabricação de Queijo: evolução gradual desde a
formação da coalhada por fermentação natural até a
produção controlada: ajuste da TºC para regular a ação do
coalho e o processo maturativo.
PERÍODO ROMANO

HISTÓRIA
 Utilização de recipientes de barro para proteger os
alimentos (embalagem).
 Praticavam de forma regular a salga e a acidificação
com vinagre procedente da oxidação do álcool.
Utilizavam o mel como meio de conservação e
dessecavam diversos alimentos ao sol.
Foram excelentes padeiros e viticultores e propagaram
as melhorias do cultivo da videira por todo o império.
PERÍODO ROMANO

HISTÓRIA
 Já conheciam, embora de forma empírica, os efeitos
desfavoráveis dos metais na auto-oxidação das gorduras,
visto que recomendavam não utilizar recipientes metálicos
para o armazenamento do azeite de oliva.
 Existem ainda dados que revelam que os imperadores
mandavam resfriar o vinho e outros alimentos com gelo
trazido das montanhas.
PERÍODO ROMANO

HISTÓRIA
IDADE MÉDIA
 Constitui um longo parênteses no estudo de
novos procedimentos de conservação e elaboração.
 Outros alimentos foram introduzidos na Europa:
Cruzadas: frutas e verduras desconhecidas
 Marco Pólo
Da China para a Itália: desenvolvimento de massas

HISTÓRIA
SÉCULO XV
 A dieta do homem europeu sofreu importante
mudança com a descoberta da América.
 Tomate, milho e batata causaram uma revolução no
velho mundo, embora a batata, provavelmente originária
do Peru ou da Bolívia, só tenha sido realmente aceita em
larga escala como alimento por volta do século XVIII.
 Uso massivo de especiarias vindas da Índia.????????

HISTÓRIA
1795: um fabricante de cerveja e depois um confeiteiro francês
(Nicolas Appert) conseguiram conservar diversos alimentos ao
acondicioná-los em recipientes lacrados e depois aquecê-los em
água fervente, achava que a conservação se dava pela falta do ar.
1810: um prêmio foi estabelecido por Napoleão para quem fosse
capaz de inventar um procedimento para conservar alimentos que
permitisse abastecer suas tropas, posicionadas a grande distância de
suas bases de aprovisionamento.
1864: Louis Pasteur, provou que a deterioração dos alimentos eram
causadas por microrganismos e que o tratamento térmico eliminava os
microrganismos responsáveis pela rápida deterioração dos alimentos.
Esse processo ficou conhecido como PASTEURIZAÇAO.

HISTÓRIA
1786: uso do gelo para transportar peixe fresco era
habitual na Grã-Bretanha.
1838: teve início a utilização industrial de frio para a
conservação de peixe nos barcos, o que permitiu
fazer capturas em águas mais distantes.

HISTÓRIA
O progresso dos métodos de conservação prosseguiu
no século XX, com enorme melhoria das antigas
técnicas:
- defumação, desidratação, emprego do frio,
tratamentos térmicos, uso de conservantes,
acondicionamento, transporte, etc.
- e a criação de outras técnicas como ultrafiltração,
atmosferas modificadas, etc.

HISTÓRICO
1931: Considera-se o nascimento oficial da Tecnologia
de Alimentos que ocorreu simultaneamente nos
Estados Unidos e na Grã-Bretanha.
 De um lado, a Universidade de Oregon cunhou, nesse ano, o
termo Tecnologia de Alimentos a propósito da introdução de um
novo curso sobre o tema. Do outro lado, no mesmo ano, MacLellan
propôs ao conselho da Society of Chemical Industries (SCI) da
Inglaterra a criação, com o nome de Society of Food Industry, de
um novo grupo, ao qual seriam incorporados os membros da
sociedade original interessados no problema dos alimentos.

DEFINIÇÃO DE TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos)
É a ciência que trata do estudo,
aperfeiçoamento e aplicação
experimental de processos, visando
aplicar os conceitos na obtenção,
processamento, conservação,
preservação, transporte e
comercialização de alimentos.

DEFINIÇÃO DE TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
É a aplicação de técnicas e métodos,
para a elaboração, armazenagem,
processamento, controle, embalagem,
distribuição e utilização dos alimentos.

OBJETIVO DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
Garantir o abastecimento de alimentos
nutritivos e saudáveis para o homem, que
necessita suprir suas necessidades
energéticas mediante o consumo de
diversos produtos procedentes dos reinos
animal, vegetal e mineral.

APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
 Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela inclusão
de nutrientes (proteínas, vitaminas, minerais, etc).
Obtenção do máximo de aproveitamento dos recursos
nutritivos existentes atualmente na terra e buscar
outros, a partir de fontes até agora não exploradas.
 Preparação de produtos para indivíduos com
necessidades nutritivas especiais, como crianças,
idosos, diabéticos, celíacos, etc.

ALIMENTOS
 Desenvolvimento de produtos prontos e semi-
prontos, já que é cada vez mais necessária a saída das
mulheres para buscar opções de renda extra.
 Distribuição mais uniforme dos alimentos durante
todas as estações e épocas do ano.
 Aumento de vida útil dos produtos alimentícios,
facilitando o seu armazenamento.

ALIMENTOS
 Melhorias das qualidades sensoriais através do
uso de aditivos.
 Desenvolvimento de embalagens mais resistentes
e apropriadas.
 Segurança quanto às condições higiênico-sanitárias
dos alimentos, diminuindo os riscos de doenças de
origem alimentar (BPF)
 Queda de preço devido à grande oferta e
facilidade de acondicionamento.

DESVANTAGEM DO PROCESSAMENTO DE
ALIMENTOS
 A única desvantagem ainda discutida é
que o processamento do alimento pode
muitas vezes destruir alguns dos nutrientes.

Agricultura: produção
de matéria prima
Métodos e
progressos da
produção agrícola
Princípios e práticas
da nutrição humana
Consumo de
alimentos
Tecnologia de alimentos
Manipulação
Elaboração
Preservação
Armazenamento
Comercialização
IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS

Países em desenvolvimento ou desenvolvidos
Redução das perdas de alimentos
Aumento da disponibilidade de alimentos
IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS

ÁREAS EM QUE SE BASEIAA
1- QUÍMICA
Conhecer as transformações que ocorrem
durante a colheita e armazenagem da matéria-
prima, nas fases de industrialização e nos produtos
acabados (embalados), e procurar controlá-las para
manter a qualidade dos produtos. A química também
é utilizada para mensurar os constituintes dos
alimentos e suas reações, fazendo assim parte do
controle de qualidade.

2- BIOLOGIA
Proporcionar maneiras de controlar os
microrganismos indesejáveis e eliminar os que
produzem a deterioração dos alimentos.
 Fornece os subsídios para o conhecimento dos
processos de alterações microbiológicas e para a
preservação e conservação dos alimentos.
Produção de alimentos fermentados, melhorando, em
muitos casos, as características sensoriais e a vida de
prateleira.

A criação de animais, com características
comerciais mais vantajosas, a obtenção de
vegetais e frutas, com melhores qualidades
organolépticas, a seleção de sementes, a
adaptação de plantas, a hibridização, os métodos
especiais de cultura, os cruzamentos, etc.
2- BIOLOGIA

3-NUTRIÇÃO
Oferece bases para se saber quais as vantagens
da presença de determinados nutrientes nos
alimentos e seus efeitos e interações sobre o
organismo.

4-ENGENHARIA (FÍSICA)
Estuda as fases do processamento da matéria-
prima, através dos conceitos das operações unitárias
(filtração, refrigeração, desidratação, destilação, etc) e
princípios da engenharia.
Fornece as bases para a elaboração de produtos
através dos projetos estruturais, de equipamentos e
desenvolvimento de embalagens.

OPERAÇÕES BÁSICAS DA TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
PRINCIPAIS OPERAÇÕES BÁSICAS UTILIZADAS PELA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
De ordem física De ordem química De ordem biológica
Ação mecânica
Cristalização
Desidratação
Destilação
Emulsificação
Evaporação
Transmissão de
calor e frio
Subdivisão
Mistura
Extração
(por prensagem)
Emprego de aditivos
Extração (por solvente)
Emprego de substâncias coadjuvantes
(catalisadores, fermentos, gases, etc)
Reguladores de pH
Ação microrgânica
Ação enzimática

FATORES QUE CONTRIBUÍRAM PARA O
DESENVOLVIMENTO DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
FATORES QUE
CONTRIBUÍRAM
PARA O
DESENVOLVIMENTO
DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
1) Aumento de consumo de produtos:
Aumento progressivo de consumo
Influência social-trabalhista
Aumento do consumo em situações de emergência
2) Aproveitamento das matérias-primas
3) Modernos conhecimentos gerais
4) Emprego de produtos dietéticos e especiais
5) Concorrência comercial

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