o nosso melhor para a sua família
Pão e padaria
com Bimby
Bimby
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Bimby
Pão e padaria
com Bimby
A EQUIPE DE THERMOMIX DE ESPANHA apresenta este novo livro para que possa fazer
felizes os seus, oferecendo-lhes uma varia...
O PÃO: INGREDIENTES BÁSICOS
Quatro ingredientes principais intervêm na fabricação do pão: farinha, água, fermento e sal, t...
PASSOS PARA A ELABORAÇÃO DO PÃO
A consiste em misturar a farinha com a água, o fermento, o sal e uma pitada de açúcar para...
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A superfície de trabalho
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A elaboração
A Bimby deverfá estar sempre na posição “copo fechado”, antes de programar a função Espiga....
Massa de pão rápidaTEMPO COM BIMBY: 2 M, 35 S
TEMPO TOTAL : 2 H
(para 800 g de massa, aprox.)
300 g de água, tépida
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Massa de pão básicaTEMPO COM BIMBY: 7 M
TEMPO TOTAL : 2 H
(para 900 g de massa, aprox.)
70 g de água
20 g de fermento, pre...
Massa de pão enriquecidaTEMPO COM BIMBY: 6 M
TEMPO TOTAL : 24 H
(para 900 g de massa, aprox.)
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TEMPO COM BIMBY: 5 M, 25 S
TEMPO TOTAL : 2 H
(para 1 pão de 1 kg ou 2 de 500 g)
350 g de água
5 g de fermento prensado fre...
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Pão com farelos, nozes, cenouras
maçã e iogurte
TEMPO COM BIMBY: 3 M, 45 S
TEMPO TOTAL : 2 H
(para 1 pão de 1 kg aprox.)
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Pão de forma enrriquecido
com sementes de sésamo
TEMPO COM BIMBY: 4 M, 40 S
TEMPO TOTAL : 2 H, 45 M
(para 1 pão de 1 kg ap...
Massa para pão branco
ou rabanadas
TEMPO COM BIMBY: 6 M, 15 S
TEMPO TOTAL : 1 H, 6 M, 15 S
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BaguetesTEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S
TEMPO TOTAL : 24 H
(para 900 g aprox.)
Massa madre líquida
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Pão de pitaTEMPO COM BIMBY: 4 M, 40 S
TEMPO TOTAL : 40 M
(para 14 unidades)
250 g de água
30 g de azeite virgem extra
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Pão integral com cervejaTEMPO COM BIMBY: 3 M, 35 S
TEMPO TOTAL : 2 H 3 M, 35 S
(para 1 pão de 850 g aprox.)
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Pão de manteiga com nozesTEMPO COM BIMBY: 4 M, 35 S
TEMPO TOTAL : 2 H, 4 M, 35 S
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Pão rústicoTEMPO COM BIMBY: 7 M
TEMPO TOTAL : 24 H
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Massa madre
Massa de pão rústico
50 g de água...
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TEMPO COM BIMBY: 5 M
TEMPO TOTAL : 2 H
(para 1 pão de 1 kg aprox.)
30 g de nozes
50 g de alperces secos
350 g de água
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Pãezinhos de azeiteTEMPO COM BIMBY: 5 M, 55 S
TEMPO TOTAL : 2 H
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100 g de água
Massa madre
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ColinesTEMPO COM BIMBY: 5 M, 10 S
TEMPO TOTAL : 1 H, 30 M
(para 30 unidades)
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500 g de farinha com fermento
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Pão de briocheTEMPO COM BIMBY: 7 M, 10 S
TEMPO TOTAL : 2 H, 30 M
(para 1 pão de 1 kg aprox.)
90 g de leite
30 g de ferment...
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Tortas de azeiteTEMPO COM BIMBY: 10 M
TEMPO TOTAL : 1 H
(para 35 unidades aprox.)
100 g de azeite virgem extra
A casca de ...
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Suíços e meias noitesTEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S
TEMPO TOTAL : 2 H
(para 14 unidades de suiços
ou 35 de meias noites, aprox...
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EnsaimadasTEMPO COM BIMBY: 8 M, 10 S
TEMPO TOTAL : 24 H
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Bolo ReiTEMPO COM BIMBY: 5 M, 30 S
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Massa de croissantTEMPO COM BIMBY: 5 M
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(para 30 unidades)
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1 minuto, 37º, velocidade 1.e programe
Adicione o fermento e a farinha. Programe
Em seguida amasse
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Kugelhopf Vienense antigo
Recheio de frutos secos
Massa
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Adicione o açúcar baunilhado e a casca do
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Massa de brioche para estender
10 segundos, velocidade 2.
Adicione a farinha, o açúcar ou o sal (segund...
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Espirais de brioche recheadas
de enchidos e morcela
Estenda a massa formando um rectângulo e divida-o e...
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Trança recheadaTEMPO COM BIMBY: 4 M
TEMPO TOTAL : 24 M
(para 1 pão de 1.400 g aprox.)
Massa de brioche ...
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Trança recheada (passo a passo)
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Pão de presunto (passo a passo)
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Pão de presuntoTEMPO COM BIMBY: 5 M
TEMPO TOTAL : 2 H
(para 1 pão de 1.200 g aprox.)
150 g de paio York...
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Índice de receitas
8 massa de pão rápida
10 Massa de pão básica
11 Massa de pão enriquecida
12 Pão de forma
12 Pão de form...
o nosso melhor para a sua família
Traduzido do livro
Thermomix
“Pan y bollería con Thermomix”
T. Seixas
2008
original
Bimby
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  1. 1. o nosso melhor para a sua família Pão e padaria com Bimby Bimby
  2. 2. página01 o nosso melhor para a sua família Bimby Pão e padaria com Bimby
  3. 3. A EQUIPE DE THERMOMIX DE ESPANHA apresenta este novo livro para que possa fazer felizes os seus, oferecendo-lhes uma variada selecção de pães e bolos. Esta colecção de receita não pretende substituir um manual profissional de padaria, nem ao artesão profissional, mas indicar-lhe como, com a ajuda da sua Bimby, poderá fazer um pão bom e saudável, utilizando unicamente ingredientes naturais. Com este manual aprenderá a técnica básica para converter a sua cozinha em uma pequena oficina. A Bimby converte-se, graças à sua função em uma amassadora profissional á medida das necessidades da sua família. Além de conhecer os segredos do amassado, conhecerá também diferentes tipos de pão e de bolos, e os tempos de cozedura no forno. A maior virtude de um padeiro é a paciência, portanto recomendamos que respeitem os tempos indicados para levedar, repousar e cozer no forno. Rapidamente poderá deixar voar a sua imaginação, fazendo os seus próprios lingotes. Pão de forma para sandwiches, pães integrais, pãezinhos para canapés, croissants, arrufadas , pães de leite, brioches, ensaimadas e um sem fim de receitas. Asseguramos-lhe um grande êxito nesta maravilhosa aventura: nada se pode comparar ao aroma de um pão acabado de sair do forno ou ao prazer de romper a gema de um ovo estrelado com pão feito por si. Espiga, Teresa Barrenechea Directora Thermomix Espanha Prémio Nacional de Gastronomia
  4. 4. O PÃO: INGREDIENTES BÁSICOS Quatro ingredientes principais intervêm na fabricação do pão: farinha, água, fermento e sal, todos eles em uma proporção determinada. A farinha, misturada com a água e o sal, fermenta graças à acção do fermento. O resultado é uma massa que sei introduzirá no forno para a sua cozedura. A obtém-se da moagem dos grãos de trigo ou de outro cereal. A farinha contém os elementos indispensáveis para a panificação: o amido (que proporciona os açúcares), e o glúten (que forma a fina trama elástica que assegura a coesão do miolo). O trigo é o cereal que melhor proporciona, em quantidade suficiente, tanto amido como glúten. Por isso a farinha de trigo é a mais utilizada na panificação. Incluindo quando utilizamos outro cereal para elaborar pão, adiciona-se quase sempre farinha de trigo. Existem muitos tipos de farinha no mercado ( de centeio, cevada, milho, arroz...) e comercializam-se com distintos graus de pureza. Para a confecção das receitas deste livro, utilizámos principalmente farinha com fermento (disponível em grandes superfícies ou em padarias). Outras farinhas especificam-se na lista dos ingredientes. O é um fungo microscópico unicelular, que provoca a fermentação da massa. Alimenta-se dos açúcares doados pelo amido contido na farinha, e o transforma-os em gás carbónico que provoca a subida da massa, que desta forma ficará mais leve e esponjosa. O fermento pode ser fresco ou desidratado. Neste livro, utilizámos lferment fresco (disponível em grandes superfícies ou em padarias). Para que o pão fique mais esponjoso (sem excesso de fermento), pode fazer primeiro a Se fizer pão todos os dias, reserve 1/4 da massa para o dia seguinte, guardada no frigorifico, num saco de plástico . Esta massa será a levedura ou massa madre para o dia seguinte. A deve ser natural e potável, não demasiado calcária. Em zonas de água demasiada dureza as massas podem melhorar utilizando água mineral. O favorece a elasticidade do glúten e regula a fermentação de massa. Também influi na coloração da côdea. O aconselhável é uma medida de 25 g por litro de água. o sal deve entrar em contacto directo com o fermento, já que esta perderia o seu efeito. Outro ingredientes que podem ser utilizados no fabrico do pão: gorduras (azeite, manteiga, banha), ovos, açúcares, liquidos (leite, cerveja). farinha Fermento massa madre. água Sal nunca 4 | Pão e padaria
  5. 5. PASSOS PARA A ELABORAÇÃO DO PÃO A consiste em misturar a farinha com a água, o fermento, o sal e uma pitada de açúcar para se obter uma massa homogénea, lisa e brilhante. São muito importantes a duração e a rapidez ao amassar, já que condicionam a qualidade do resultado final. A é o resultado do repouso da massa. A fermentação aumenta o volume da massa e só se produz se se adicionar à mistura fermentos vivos: as leveduras. A ou consiste em dar ao pão a sua forma final. Depois de ter divido, em caso de haver necessidade, a massa em vários pedaços de massa calibrados, dá-se a forma a cada um. A A qualidade da côdea e a esponjosidade do miolo do pão, dependem do seu caminho para o forno. Para uma boa formação da côdea é primordial cozer o pão em uma atmosfera húmida. Para o conseguir, é conveniente colocar na base do forno um recipiente com água (desde o pré-aquecimento do forno). amassadura fermentação: elaboração formato: cozedura: Pão e padaria |5
  6. 6. > > > > > > > > > > A superfície de trabalho Tenha sempre farinha ao alcance da mão: utiliza-se regularmente para estender a massa o para soltá-la (do copo ou das mãos). Evite as bancadas que não sejam lisas (de azulejos, por exemplo). É impossível trabalhar correctamente a massa nestas bancadas. Trate de respeitar escrupulosamente as proporções indicadas nas receitas. Tanto o fermento fresco como o desidratado são válidos. As receitas aqui apresentadas foram realizadas com fermento fresco. (Se utilizar fermento desidratada ou em pó, siga as instruções do fabricante). O fermento é frágil: deve ser evitado todo o contacto directo com o sal, já que o queimaria e prejudicaria a sua efectividade, impedindo que a massa suba. Conserve sempre o fermento fresco no frigorifico. Durante o verão, se a temperatura for muito alta, pode não ser necessário aquecer os líquidos a 37º. Uma temperatura ambiente elevada será suficiente para fazer que a massa suba ser ter aquecido os líquidos préviamente. Para limpar a Bimby uma vez retirada a massa do copo, pulse a velocidade Turbo dois ou três segundos: a força centrifuga expulsará os residuos de massa das lâminas. O repouso depende da temperatura ambiente e da humidade. Os tempos indicados são simplesmente de orientação, e podem variar em função das condições externas. Em dias de chuva a massa pode subir antes. É muito importante evitar as correntes de ar durante o repouso. A amassadura O tempo de repouso 6 | Pão e padaria CONSELHOS BÁSICOS DE PADARIA
  7. 7. > > > > > > > > > A elaboração A Bimby deverfá estar sempre na posição “copo fechado”, antes de programar a função Espiga. Lembre-se de utilizar a função balança para dividir a massa em pedaços iguai.s Ao moldar o pão, é importante que as juntas de união da massa fiquem na parte inferior do pão. Em caso contrário ficarão visíveis, inestéticas, e o pão terá tendência em abrir. Para dourar os brioches, por exemplo, é preferível um ovo batido, embora se possa pôr simplesmente gema de ovo, pura ou misturada com leite. Pintar com delicadeza, com ajuda de um pincel alimentar, para que não baixe a massa. O pré-aquecimento do forno é necessário e muito importante para cozer o pão adequadamente. Na elaboração das receitas deste livro utilizámos um forno eléctrico ventilado. O forno eléctrico estático (sem ventilação) é o mais indicado para a cozedura dos pães, já que permite uma temperatura uniforme sem os ressequir. Se o seu forno for a gás, tenha muita atenção durante a cozedura, porque tende a dourar demasiado a parte inferior do pão. É primordial para uma boa formação da côdea cozer o pão numa atmosfera húmida. Para o conseguir, deve colocar um recipiente com água na base do forno, desde o pré-aquecimento do forno. E lembre-se sempre que a paciência é a maior virtude dos padeiro. O acabamento A cozedura Pão e padaria |7
  8. 8. Massa de pão rápidaTEMPO COM BIMBY: 2 M, 35 S TEMPO TOTAL : 2 H (para 800 g de massa, aprox.) 300 g de água, tépida 20 g de fermento, prensada de padaria 500 g de farinha com fermento 5 g de açúcar 10 g de sal > > > > > > Pão de azeitonas pretas Verta a água e dissolva o fermento programando Incorpore a farinha, o açúcar e o sal, misture Amasse programando Deixe repousar a massa no copo, até que dobre o seu volume (30 m aprox.) 5 segundos, velocidade 4. 30 segundos, velocidade 6. 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Ponha a massa na mesa de trabalho enfarinhada, amasse um pouco para extrair o ar e vá fazendo uma bola bem lisa. Dê-lhe a forma desejada: espigas, , pãezinhos, etc. Coloque o pão no tabuleiro do forno untado ou forrado com papel vegetal. Deixe repousar até que dobre o seu volume (30 m aprox.) e corte com uma faca ou tesoura os cortes que desejar. Pré-aqueça o forno a 220º. Coza de 20 a 30 m (se forem pães pequenos) ou de 30 a 40 m (para pães grandes). Ponha no copo 150 g de azeitonas pretas sem caroço e 2 colheradas de tomilho (se for fresco melhor) e desfazer 3 segundos, velocidade 4. Retire as azeitonas para uma tigela e incorpore-as na massa com as mãos quando der forma ao pão. tomates secos numa panela com água e hidrate-os, levando a água á ebulição. Retire do lume, escorra a água e deixe arrefecer. Corte os tomates em pedacinhos e incorpore na massa quando a retirar do copo, polvilhar a bancada com uma colherada de alecrim, antes de lhe dar forma. Sugestões par pães aromatizados recheados: bolas, baguettes Ponha 150 g de Divida a massa em tantos pedaços quanto desejar. Estique os pedaços de massa com as mãos, coloque no seu centro um pedaço de chouriço, morcela, fiambre, queijo, etc. e feche-o, deixando a união para baixo. Pinele os pães com ovo batido e deixe que o seu volume, antes de cozer. De tomates secos e alecrim Recheados Pães de azeitonas pretas e de tomates e alecrim >8 | Pão e padaria
  9. 9. Pão e padaria |9
  10. 10. Massa de pão básicaTEMPO COM BIMBY: 7 M TEMPO TOTAL : 2 H (para 900 g de massa, aprox.) 70 g de água 20 g de fermento, prensado de padaria 100 g de farinha com fermento 1 colherada de açúcar Massa madre líquida Massa de pão 260 g de água 10 g de fermento, prensada de padaria 430 g de farinha com fermento 1 colherada de sal (10 g) 50 g de óleo Massa madre liquida Massa madre liquida ou esponja 15 segundos, velocidade 3. Massa de pão 10 segundos, velocidade 3. 30 segundos, velocidade 6. 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga A massa madre líquida (também chamada esponja ou prepara-se no dia anterior da cozedura. Emprega-se quando se quer obter um pão que se conserve fresco durante mais tempo (por exemplo em pães de maior tamanho , que não se vão consumir num só dia). misture Retire para uma taça ou caixa com tampa com uma capacidade mínima de 1 litro (triplica o seu volume) e deixe repousar de 8 a 24 horas. Verta a água, adicione o fermento e dissolva Junte a farinha e o sal e misture Incorpore a massa madre líquida e amasse e através do bocal vá adicionando o óleo. A massa deve ficar frouxa mas conservando a forma. Deixe repousar dentro do copo até que saia pelo bocal. polish) > Ponha os ingredientes da massa madre líquida e > > > > > Nota: Coloque sobre uma superfície enfarinhada, amasse alisando e dê-lhe forma desejada (baguette, fogaça, pãezinhos, etc). Coloque o tabuleiro do forno com papel vegetal ou s e deixe aumentar o volume durante 1 hora num lugar ameno, livre de correntes de ar. Pode polvilhar com farinha e dar-lhe uns cortes com uma faca molhada dando-lhe uma inclinação de 45º. Pré-aqueça o forno a 220º, 15 minutos antes de que termine a subida. Coza 30 a 35 minutos e, se quiser um pão mais estaladiço, ponha uma tigela cerâmica com água no fundo do forno desde o pré-aquecimento. A massa madre líquida tem de se preparar no dia anterior. Ao ser um processo de fermentação mais lento, precisa de menos fermento e o sabor resultará mais natural. ilpat 10 | Pão e padaria
  11. 11. Massa de pão enriquecidaTEMPO COM BIMBY: 6 M TEMPO TOTAL : 24 H (para 900 g de massa, aprox.) 100 g de água 5 g de fermento, prensado de padaria 120 g de farinha com fermento Massa madre líquida Massa de pão 260 g de água 20 g de óleo 5 g de açúcar 10 g de sal 380 g de farinha com fermento Massa madre 10 segundos, velocidade 3. Massa de pão 30 segundos, velocidade 6. 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Ponha no copo o resto dos ingredientes e programe A Incorpore a massa madre e volte a amassar o conjunto Comprove a textura e que estejam bem misturadas as duas massas. Deixe repousar no copo até que dobre o seu volume. > Verta a água e o fermento no copo e programe masse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > > > > > > > > > Sugestão: Junte a farinha e misture programando Amasse programando Retire a massa e deixe repousar 15 minutos aproximadamente numa tigela tapada com um pano húmido. Também pode cobrir a massa com água morna para ajudar a aumentar o seu volume. Quando flutuar estará pronta. Dê-lhe forma desejada à massa e coloque-a directamente no tabuleiro do forno. Faça uns cortes com uma faca para decorar. Deixe repousar num sítio quente livre de correntes de ar até que dobre o seu volume. Pré-aqueça o forno a 220º. Quando o termostato se desligar, introduza o tabuleiro no forno a meia altura. O tempo de cozedura depende da quantidade, para pãezinhos 7-10 minutos, para baguettes 10-15 minutos e para uma fogaça 30-35 minutos. pode colocar uma pequena tigela em louça com água no interior do forno e de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água, para que fique mais estaladiço. 30 segundos, velocidade 4. 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga. Pão e padaria | 11
  12. 12. TEMPO COM BIMBY: 5 M, 25 S TEMPO TOTAL : 2 H (para 1 pão de 1 kg ou 2 de 500 g) 350 g de água 5 g de fermento prensado fresco de padaria 600 g de farinha com fermento 20 g de açúcar 20 g de banha de porco 10 g de sal Margarina para untar a forma Pão de forma integral Pão de forma Unte generosamente uma forma com margarina. Faça uma bola com a massa e dê-lhe uma forma alargada. Coloque-a dentro da forma, empurrando-a com as mãos para que chegue bem aos cantos. Deixe o pão num sítio quente e afastado de correntes de ar até que dobre o seu volume. Pré-aqueça o forno a 200º. Coza 30-40 minutos aproximadamente. Desenforme em quente sobre uma grelha, para evitar que o pão humedeça dentro da forma. 2 minutos, 37º, velocidade 1. > Ponha no copo, a água, o açúcar, a banha e programe > > > > > > Incorpore o fermento misture Adicione metade da farinha e o sal e programe Incorpore o resto da farinha e o sal e amasse Deixe repousar a massa dentro do copo coberto com um pano de cozinha até que tenha dobrado o seu , aprox. 1/2 hora. Com estas quantidades obtemos um pão grande (de 31 x 15 x 10 cm) ou dois pequenos de (25 x 11 x 7,5) 10 segundos, velocidade 3. 15 segundos, velocidade 6. 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. TEMPO COM BIMBY: 2 M, 45 S TEMPO TOTAL : 1 H, 2M, 45S (para 1 pão de 800 g de massa, aprox.) 100 g de água 20 g de fermento 1 colherada rasa de açúcar 130 g de farinha com fermento Massa madre líquida Massa de pão Massa madre 100 g de farinha com fermento 190 g de farinha integral 30 g de farelos 1 colherada de sal (10 g) 150 g de leite 50 g de banha de porco 10 g de sementes de sésamo Massa madre 30 segundos, velocidade 4. Massa de pão 15 segundos, velocidade 6. Deixe repousar no copo até que dobre o volume. Adicione a farinha com fermento, a farinha integral, os farelos, o sal, o leite e a banha de porco e programe A Ponha a massa sobre a bancada polvilhada com as sementes de sésamo e dê-lhe a forma de um cilindro da largura doa forma. Unte a forma e coloque a massa assegurando-se de que enche bem os cantos da mesma. > Ponha no copo a água, o fermento, o açúcar e a farinha. Programe masse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Pré-aqueça o forno a 220º. Quando tiver dobrado o seu volume, coza durante 30 minutos aproximadamente. > > > > Pão de forma >12 | Pão e padaria
  13. 13. Pão e padaria | 13
  14. 14. Pão com farelos, nozes, cenouras maçã e iogurte TEMPO COM BIMBY: 3 M, 45 S TEMPO TOTAL : 2 H (para 1 pão de 1 kg aprox.) 75 g de nozes 40 g de cenouras 1 maçã (aprox. 200 g) 1 iogurte natural, (125 g) 1 ovo 120 g de farelo de trigo 100 g de leite 20 g de fermento, prensado de padaria 200 g de farinha com fermento 3 g de sal 1 pitada de bicarbonato de sódio 70 g de açúcar 40 g de margarina, à temperatura ambiente. Retire e reserve.3 segundos, velocidade 4.> Triture as nozes num quente e afastado de correntes de ar. > > > > > > Ponha no copo a cenoura, a maçã e o iogurte e rale Incorpore o ovo e o farelo e misture Despeje numa tigela e reserve. Sem lavar o copo verta o leite, adicione o fermento, a farinha, o sal, o bicarbonato e o açúcar. Amasse Adicione o preparado com o farelo e programe Amasse de novo adicionando em movimento e, nos últimos segundos as nozes trituradas. Termine de misturar com a espátula. Devido ao farelo a massa resultante terá, uma consistência mais pastosa. retire o ar da massa com uma espátula e encha a forma escolhida, untada com margarina, só até meio. Espere aproximadamente 30 minutos para que suba pela Segunda vez, mantendo o pão num lugar Pré-aqueça o forno a 180º. Coza uma hora e deixe repousar 10 minutos antes de desenformar o pão sobre uma grelha (para evitar que humedeça dentro da forma). 2 segundos, velocidade 5. 10 segundos, velocidade 5. 30 segundos, velocidade 6. 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga, a manteiga em pedaços pelo bocal com as lâminas Deixe repousar a massa dentro do copo até que dobre o seu volume, 14 | Pão e padaria Pão com farelo, nozes, cenouras, maçãs e iogurte >
  15. 15. Pão e padaria | 15
  16. 16. Pão de forma enrriquecido com sementes de sésamo TEMPO COM BIMBY: 4 M, 40 S TEMPO TOTAL : 2 H, 45 M (para 1 pão de 1 kg aprox.) ovos 120 g d 500 g de farinha com fermento 10 g 200 g de leite 40 g de fermento, prensado de padaria 2 e margarina, à temperatura ambiente. de sal 20 g de açúcar 50 g de sementes de sésamo Decoracão 1 minuto, 37º velocidade 1.> Deite o leite no copo e programe > > > > > > Sugestão: Adicione o fermento e programe Incorpore os restantes ingredientes segundo a ordem indicada na lista e misture Amasse programando Pré-aqueça o forno a 200º Coza 40 minutos. pode adicionar 150 g de nozes, Incorpore-as trituradas nos últimos 30 segundos da amassadura. 10 segundos, velocidade 4. 30 segundos, velocidade 6. 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Deixe repousar no copo durante 1 hora. Deite a massa sobre a mesa de trabalho e polvilhe-a com as sementes de sésamo e faça uma bola, coloque-a dentro de uma forma ou duas enchendo só até metade. A forma deve estar bem untada. Espere que volte a subir (aproximadamente 1 hora), num lugar quente e sem correntes de ar. 16 | Pão e padaria
  17. 17. Massa para pão branco ou rabanadas TEMPO COM BIMBY: 6 M, 15 S TEMPO TOTAL : 1 H, 6 M, 15 S (para 1 pão de 1 kg aprox.) 5 g 350 g de leite 1 colherada de açúcar 40 g de fermento prensado 600 g de farinha de sal 2 minutos, a 37º, velocidade 2.> > Ponha o leite no copo da Bimby e programe > > > > > Para fazer pão de forma Adicione o fermento e a metade da farinha com o sal e amasse Adicione o resto da farinha e programe Pré-aqueça o forno a 200º Coza 30 minutos aproximadamente. 15 segundos, velocidade 6. 4 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Pincele uma forma com margarina e encha-o até metade com a massa. Pinte com leite ou ovo batido toda a superfície. Deixe repousar até que a massa dobre o seu volume. Uma vez cozido, deixe repousar o pão de um dia para o outro. Pão e padaria | 17
  18. 18. BaguetesTEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S TEMPO TOTAL : 24 H (para 900 g aprox.) Massa madre líquida Massa de pão 100 g de água 5 g de fermento, prensado de padaria 5 g de açúcar 100 g de farinha com fermento 260 g de água 10 g de fermento prensado fresco esmigalhado 400 g de farinha com fermento 1 colherada de sal (10 g) Massa madre liquida, reservada 10 segundos, velocidade 3. Massa madre liquida Sugestão: > > > > > > > (preparar no dia anterior) Adicione as 100 g de farinha, e misture Reserve uma tigela com tamanho suficiente para que cresça, tapado com película aderente. Deixe repousar 12 horas no mínimo à temperatura ambiente. Ponha no copo a água e o fermento e dissolva programando Adicione as 400 g de farinha e o sal. Misture Agregue a massa madre liquida e amasse Pré-aqueça o forno a 230º Coza durante 20 minutos aproximadamente. pode por uma pequena tigela refractária com água no interior do forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água, para que fique mais estaladiço. 30 segundos, velocidade 4. 10 segundos, velocidade 3. 30 segundos, velocidade 6. 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > > > > Massa de pão Dando forma e cozendo Deite no copo a água, o fermento e o açúcar. Dissolva programando Deite a massa sobre a mesa de trabalho enfarinhada e divida-a em três partes iguais. Forme bolas com a palma da mão em concha e deixe repousar de 15 a 30 minutos, tapadas com película aderente. Aplane cada uma das bolas em forma de rectângulo e enrole para formar as baguettes ou simplesmente esticá-la formando cilindros. Coloque-as no tabuleiro do forno, forrado com papel vegetal, e deixe repousar 1 hora aproximadamente até que dobre o seu volume. Pinte com água, polvilhe com farinha e dê-lhe 4 ou 5 cortes profundos com uma tesoura com uma inclinação de 45º. 18 | Pão e padaria Baguette >
  19. 19. Pão e padaria | 19
  20. 20. Pão de pitaTEMPO COM BIMBY: 4 M, 40 S TEMPO TOTAL : 40 M (para 14 unidades) 250 g de água 30 g de azeite virgem extra 15 g de açúcar 20 g de fermento, prensado fresco de padaria 5 g de açúcar 450 g de farinha com fermento 1 colherada de sal (10 g) 1 minuto, 37º, velocidade 1. > > > > > > > > Nota: Ponha a água, o azeite e o açúcar no copo e programe > > > Adicione o fermento, e misture Deixe repousar no copo até que dobre o volume, aproximadamente 30 minutos. Coloque as tortitas directamente no tabuleiro do forno, sobre papel vegetal. Procure não enfarinhar muito as rodelas antes de lhes dar forma. Coza 5 minutos. 10 segundos, velocidade 4. Adicione a farinha e o sal e programe Amasse programando Pré-aqueça o forno a 240º. Por último deite a massa sobre a mesa de trabalho enfarinhada e faça bolas de aproximadamente 50 g. Extendendo-as com o rolo formando tortitas de 12 ou 14 cm de diâmetro. Sairão 14 ou 15 unidades. Pode fazê-las maiores ou mais pequenas , mas deixe sempre a massa muito fina. o pão de pita deve ficar oco por dentro (para poder recheá-lo). Para isso é muito importante seguir as seguintes recomendações. Pré-aqueça bem o forno. Não deixe que as tortitas dourem muito. Tape-as com um pano húmido quando saírem do forno. 30 segundos, velocidade 6. 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. 20 | Pão e padaria Pão de pita >
  21. 21. Pão e padaria | 21
  22. 22. Pão integral com cervejaTEMPO COM BIMBY: 3 M, 35 S TEMPO TOTAL : 2 H 3 M, 35 S (para 1 pão de 850 g aprox.) 330 g de cerveja 30 g de azeite virgem extra 20 g de fermento, prensado de padaria 250 g de farinha integral 250 g de farinha com fermento 10 g de sal 1 minuto, 37º, velocidade 1.> > > > > Ponha a cerveja e o azeite a temperar > > Dissolva o fermento programando Deixe repousar a massa no copo durante 1 hora. Quando tiver dobrado o volume, retire a massa com as mãos untadas com azeite e dê-lhe a forma que desejar, ou deite a massa numa forma previamente untada com azeite (pode usar uma forma de pudim ou uma redonda). Reserve num lugar morno, livre de correntes de ar, durante aproximadamente 1 hora até que dobre o seu volume. 5 segundos, velocidade 4. Adicione as duas farinhas e o sal e programe Seguidamente, amasse Pré-aqueça o forno a 200º e coza 30-40 minutos. Pode pintar a superfície com azeite, imediatamente depois de sair do forno. Desenforme o pão ainda quente e deixe-o arrefecer sobre uma grelha, para que não humedeça dentro da forma. 30 segundos, velocidade 6. 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. 22 | Pão e padaria
  23. 23. Pão de manteiga com nozesTEMPO COM BIMBY: 4 M, 35 S TEMPO TOTAL : 2 H, 4 M, 35 S (para 1 pão de 1 kg aprox.) 150 g de nozes 200 g de leite 40 g de fermento de padaria fresco 120 g de manteiga à temperatura ambiente 2 colheradas de açúcar 500 g de farinha com fermento 1 colherada de sal Retire do copo e reserve numa tigela. Adicione as 50 g de nozes restantes, partidas mão em pedaços grandes. Reserve tudo numa tigela. 5 segundos, velocidade 5.> Sugestão: Ponha no copo 100 g de nozes e triture > > > > > > > Verta o leite no copo e aqueça Adicione o resto dos ingredientes, excepto as nozes e misture Programe Deixe repousar a massa dentro do copo com a tampa posta até que haja dobrado o seu volume, 1/2 hora aproximadamente. Retire e amasse com as mãos formando uma bola e dê-lhe a forma desejada. Também pode colocar em duas formas untadas com azeite (é um pão muito grande). Espere que volte a dobrar o volume. Antes de cozer decore fazendo uns cortes ou com umas nozes inteiras. Pré-aqueça o forno a 200º e coza durante 40 minutos. Desenforme o pão ainda quente e deixe-o arrefecer sobre uma grelha, para que não humedeça dentro da forma. 1 minuto,37º, velocidade 1. 20 segundos, velocidade 6. 2 minutos e 30 segundos, copo fechado, velocidade Espiga. Adicione as nozes reservadas através do bocal e programe pode por uma pequena taça refractária com água no interior do forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água, para que fique mais estaladiço. 30 segundos, copo fechado, velocidade Espiga. Pão e padaria | 23
  24. 24. Pão rústicoTEMPO COM BIMBY: 7 M TEMPO TOTAL : 24 H (para 1 pão de kg aprox.) Massa madre Massa de pão rústico 50 g de água 5 g de fermento, prensado fresco de padaria 1 colherada de sopa de melaço, de mel ou de açúcar (25 g) 5 g de açúcar 110 g de farinha com fermento 300 g de água 20 g de fermento prensado fresco de padaria 540 g de farinha com fermento 2 colheradas rasas de sal (20 g) Reserve numa tigela grande coberta com película aderente. 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Massa madre Sugestão: > > (preparar no dia anterior) Introduza no copo a massa madre, a água, ao fermento, a farinha e o sal e amasse Deixe repousar durante 2 horas no copo ou numa tigela grande coberta com película aderente. Deite a massa sobre a bancada de trabalho enfarinhada e faça uma bola lisa. Coloque sobre o tabuleiro do forno untado (ou com papel vegetal). Deixe que dobre o seu volume, faça uns cortes de 1 cm de profundidade formando um quadrado (ver foto) com uma faca muito afiada ou com uma tesoura e polvilhe com farinha. Pré-aqueça o forno a 220º e coza durante 20 minutos. pode por uma pequena tigela refractária com água no interior do forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água, para que fique mais estaladiço. 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > > > Massa de pão Dando forma e cozendo Ponha Baixe a temperatura a 190º e coza durante mais 20 minutos. no copo a água, o fermento, e o melaço (o mel ou o açúcar) e a farinha e amasse programando 24 | Pão e padaria Pão rústico >
  25. 25. Pão e padaria | 25
  26. 26. TEMPO COM BIMBY: 5 M TEMPO TOTAL : 2 H (para 1 pão de 1 kg aprox.) 30 g de nozes 50 g de alperces secos 350 g de água g de fermento prensado fresco de padaria 600 g de farinha com fermento ½ colherada de açúcar 40 2 colheradas de sal (15 g) 40 g de passa de corinto Pão de Viena com muesli Pão de forma Retire a massa, faça uma bola e dê-lhe uma forma que deseje ou coloque-a numa forma untada com azeite (é um pão grande, a massa não deve ocupar mais de metade da forma). Espere de novo até que dobre o seu volume, deixando num lugar livre de correntes de ar. Pré-aqueça o forno a 200º. Coza 25 a 30 minutos. 1 minutos, 37º, velocidade 2. > > Ponha as nozes no copo e triture Despeje numa tigela e reserve. A seguir coloque as passas de alperce e triture Retire e reserve. 5 segundos, velocidade 4. 8 segundos, velocidade 5. Ponha no copo, a água, o açúcar e programe > > > > > > Adicione o fermento misture Adicione metade da farinha e o sal e programe Incorpore o resto da farinha e amasse o conjunto Adicione os frutos secos e programe Deixe repousar a massa dentro do copo até que tenha dobrado o seu volume. 10 segundos, velocidade 3. 10 segundos, velocidade 6. 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. 20 segundos, velocidade 6. TEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S TEMPO TOTAL : 2 H (para 1 pão de 1 kg de aprox.) 250 g de leite 50 g de açúcar 40 g de fermento prensado fresco, de padaria 1 ovo 1 colherada rasa de açúcar 10 g de sal 100 g de manteiga 150 g de muesli (mistura comercial) 500 g de farinha com fermento Adicione o fermento e o ovo e misture Adicione a farinha e o sal e amasse primeiro Deixe repousar 30 minutos dentro do copo. Retire a massa e dê-lhe a forma desejada. Coloque a massa no tabuleiro do forno e deixe que dobre o seu volume antes de cozer. Pode pincelar o pão com água, leite, ovo, azeite, etc.. 1 minuto, temperatura 37º, velocidade 2. 10 segundos, velocidade 3. > > Ponha no copo o leite e o açúcar e programe e depois Enquanto amassa, incorpore a manteiga em pedacinhos através do bocal. Adicione 150 g de muesli e programe 1 minuto, velocidade 6 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. 10 segundos, velocidade 6. > > > > Pré-aqueça o forno a 220º. Introduza o pão no forno e baixe o termostato para 180º. Coza 35 minutos aproximadamente. Pão de frutos secos e pão de Viena com muesli >26 | Pão e padaria
  27. 27. Pão e padaria | 27
  28. 28. Pãezinhos de azeiteTEMPO COM BIMBY: 5 M, 55 S TEMPO TOTAL : 2 H (para 24 unidades) 100 g de água Massa madre 10 g de fermento prensado fresco de padaria 180 g de farinha com fermento 1 colherada de açúcar 260 g de água 30 g de fermento prensado fresco de padaria 430 g de farinha com fermento 1 colherada de sal (10 g) 50 g de azeite virgem extra Massa de pão Deixe repousar dentro do copo até que dobre o seu volume 15 segundos, velocidade 3. Massa madre Massa de pão Sugestão: > > Ponha os ingredientes da massa madre e misture > > > > > > Incorpore no copo a água, o fermento o fermento desfeito, a farinha e o sal e misture Retire a massa sobre uma superfície untada com azeite espalmando-a bem com as mãos , formando um rectângulo do tamanho do tamanho aproximado do tabuleiro do forno. Pode fazê-lo sobre uma tábua de cortar grande. Deixe que repouse uns minutos, para que a massa ganhe corpo. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180º e unte ou forre com papel vegetal um tabuleiro de forno. Deixe repousar em local temperado de 20 a 30 minutos. Coza de 15 a 20 minutos. 30 segundos, velocidade 6. Amasse Enquanto amassa vá adicionando através do bocal o azeite pouco a pouco. A massa deve ficar macia. Com uma faca bem afiada corte a massa em 24 pedaços e coloque-os no tabuleiro do forno. Pode polvilhar com farinha para terminar. pode por uma pequena taça refractária com água no interior do forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água, para que fiquem mais estaladiços. 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Pãezinhos de azeite >28 | Pão e padaria
  29. 29. Pão e padaria | 29
  30. 30. ColinesTEMPO COM BIMBY: 5 M, 10 S TEMPO TOTAL : 1 H, 30 M (para 30 unidades) 0 g de água 500 g de farinha com fermento 1 colherada de sal (10 g) 20 g de fermento prensado fresco de padaria 1 colherada de melaço (25 g) ou de mel 40 g de azeite virgem extra 28 1 colherada de sopa de farinha 1 colherada de sopa de sementes de papoila 1 colherada de sopa de sementes de sésamo Decoração 10 segundos, velocidade 5. Sugestão: > > Ponha no copo a farinha e o sal. Programe Retire a massa sobre uma superfície untada com azeite espalmando-a bem com as mãos e pincele abundantemente com azeite. Deixe repousar durante 1 hora. Pré-aqueça o forno a 220º e forre com papel vegetal dois tabuleiros do forno. Coloque os colines nas bandejas deixando espaço entre eles. Ficam muito bem com forma irregular (assim se aprecia o trabalho artesanal) Coza de 10 a 15 minutos, em função da espessura. Têm que estar bem cozidos. Agregue o fermento desfeito com os dedos, o melaço (ou mel), o azeite e a água. Amasse programando É uma massa macia e elástica. Desgaseifique a massa espalmando-a bem com as mãos e forme uma massa rectangular de aproximadamente 25 x 45 cm. Com uma faca ou um cortador faça tiras de 2 cm de espessura. Empane as tiras com farinha ou sementes procurando não espalmar muito a massa. Pegue nos colines pelos extremos esticando um pouco para conseguir o tamanho desejado. pode por uma pequena taça refractária com água no interior do forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água, para que fiquem mais estaladiços. 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > > > > > Colines >30 | Pão e padaria
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  32. 32. Pão de briocheTEMPO COM BIMBY: 7 M, 10 S TEMPO TOTAL : 2 H, 30 M (para 1 pão de 1 kg aprox.) 90 g de leite 30 g de fermento prensado fresco de padaria 4 ovos médios (200 g) 500 g de farinha com fermento 60 g de açúcar 10 g de sal 100 g de manteiga , para amornar. 30 segundos, 37º, velocidade 1> > > > > > Verta o leite no copo e programe 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga Deixe repousar a massa no copo 1 hora. Após esse tempo, baixe a massa com a espátula e amasse Pré-aqueça o forno a 200º. Pincele a superfície com ovo batido e coza de 30 a 40 minutos. Dissolva o fermento desfeito no leite Adicione os ovos, a farinha, o açúcar e o sal. Misture Amasse Programe e vá adicionando a manteiga em pedacinhos através do bocal. Retire a massa do copo molhando as mãos em azeite, faça uma bola e ponha-a numa forma (pode ser uma redonda e com meias canas como as de pudim flan, tradicionalmente coloca-se uma bolita de massa no centro, ou rectangular na forma de bolo inglês). Encha a forma só até metade e reserve num lugar temperado e livre de correntes de ar (até que dobre o seu volume, aproximadamente 45 minutos). Com estas quantidades obtemos um pão grande (de 31 x 15 x 10 cm) ou dois pequenos (de 25 x 11 x 7,5 cm). 10 segundos, velocidade 3. 30 segundos, velocidade 6. 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga, > > Pão de brioches >32 | Pão e padaria
  33. 33. Pão e padaria | 33
  34. 34. Tortas de azeiteTEMPO COM BIMBY: 10 M TEMPO TOTAL : 1 H (para 35 unidades aprox.) 100 g de azeite virgem extra A casca de ½ limão (sem a parte branca) 2 colheradas de anis em grão 360 g de farinha 20 g de fermento 140 g de água 40 g de aniz (doce ou seco) 2 colheradas de sésamo 30 g de açúcar 1 pitada de sal 100 g de açúcar Cobertura Quando terminar o tempo, adicione o aniz em grão imediatamente.. Retire a casca do limão e deixe arrefecer. 5 segundos, 100º, velocidade 1. > > No copo, aqueça o azeite com a casca do limão, programando Deixe repousar dentro do copo até que dobre o seu volume. Pré-aqueça o forno a 220º. Coza de 4 a 5 minutos até que as tortas estejam douradas. Coloque no copo a farinha, o fermento desfeito, o azeite frio, a água e o aniz (seco ou doce), o sésamo, o açúcar e o sal . Amasse programando Corte a massa em porções de 20 g aproximadamente. Alise-as com a mão e em seguida estique-as bem finas com o rolo. Passe a face superior por açúcar e coloque-as sobre papel vegetal, num tabuleiro do forno. 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > > > > Tortas de azeite >34 | Pão e padaria
  35. 35. Pão e padaria | 35
  36. 36. Suíços e meias noitesTEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S TEMPO TOTAL : 2 H (para 14 unidades de suiços ou 35 de meias noites, aprox.) 170 g de leite 75 g de açúcar 120 g de manteiga 40 g de fermento prensado fresco de padaria 4 ovos (médios) 550 g de farinha com fermento 1 colherada de sal (10 g) 1 ovo 100 g de açúcar Decoração 2 minutos, 37º, velocidade 2. > > > > > > Ponha o leite, o açúcar e a manteiga no copo e programe Adicione o fermento e os ovos misturando Incorpore metade da farinha e misture Por último, adicione o resto da farinha com o sal e programe Forme os bolos espalmando ligeiramente as porções de massa. Coloque-os num tabuleiro de forno forrado com papel ou silpat. Deixe repousar num lugar temperado e livre de correntes de ar. Quando tiverem dobrado o seu volume (45 m aprox.) faça um corte no sentido do comprimento. Pinte com ovo batido e decore com açúcar humedecido. Com esta mesma massa pode fazer fazendo porções de 25 g sem cortar nem açucarar, simplesmente pintadas com ovo batido. Pode enfeitar polvilhando sementes de papoila ou de sésamo. Coza 5 minutos a 250º. 5 segundos, velocidade 4. 15 segundos, velocidade 6. 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. meias noites, > > Deixe repousar a massa no copo até que dobre o seu volume (30 m aprox). Retire a massa para a bancada enfarinhada, dê-lhe forma cilíndrica com as mãos e, com uma espátula ou uma faca corte porções de 65 g aprox. Dê-lhes forma de bola (é uma massa macia e pegajosa). Pré-aqueça o forno a 250º. Quando os suíços tiverem dobrado o seu tamanho coza-os durante 7 minutos. A cozedura deve ser rápida para conseguir que fiquem macios. Suíços >36 | Pão e padaria
  37. 37. Pão e padaria | 37
  38. 38. EnsaimadasTEMPO COM BIMBY: 8 M, 10 S TEMPO TOTAL : 24 H (para 20 unidades, aprox.) 100 g de açúcar 50 g de água morna Massa madre 10 g de fermento prensado fresco de padaria 90 g de farinha com fermento 100 g de água 75 g de açúcar 2 ovos 50 g de banha de porco 150 g de massa madre 410 g de farinha com fermento ½ colherada de sal (5 g) 2 colheradas de azeite Massa ensaimada 10 segundos, velocidade 3. Dado que a massa deve repousar pelo menos 12 horas, é importante começar a receita no final do dia anterior, para cozer no dia seguinte. Ponha no copo a água e o fermento programando a seguir Junte as 90 g de farinha e amasse Retire a massa formando uma bola e deite-a numa tigela e cubra-a com água morna. Quando flutuar a massa estará pronta (15 m aprox.) 1 minuto, velocidade 3. > > > > > Massa madre Massa de ensaimadas Formando Figs. 1-7 Figs. 8-9 Sugestão: Com o copo bem seco ponha o açúcar e pulverize Reserve A seguir amasse Comprove a textura da massa, que deverá ser macia, lisa e consistente. Volte a programar e adicione, com a máquina em funcionamento, duas colheradas de azeite através do bocal. Retire do copo sobre uma superfície untada. Divida a massa em 20 bolas de umas 40 g de peso cada uma. Estenda com o rolo cada ma das bolas, deixe-as o mais finas possível e pincele-as com a banha derretida. Enrole a massa em forma de cilindro, depois estique-a pelas pontas e gire-as formando a ensaimada, deixando um pouco de separação em cada volta. Meta o extremo final debaixo da massa para evitar que ao crescer se desenrole. Pré-aqueça o forno a 180º. pode fazer uma ensaimada grande recheada com massa de cabelo de anjo ou outro recheio a seu gosto, pondo-o no interior antes de enrolar a massa. 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga > > > > > Ponha todos os ingredientes no copo na ordem que se indica (excepto o azeite) e programe Coloque-as no tabuleiro do forno untado ou sobre papel vegetal. Deixe distância suficiente entre elas, já que aumentam o seu volume. Mantenha-as num sitio morno durante 10 horas aproximadamente. Antes de cozer, pulverize com água e introduza no forno de 10 a 15 minutos a 180º. Polvilhe com açúcar glacê ainda em quente. 30 segundos, velocidade 6. Ensaimadas >38 | Pão e padaria
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  40. 40. 40 | Pão e padaria 5 7 1 2 3 4 6 98 Ensaimadas (passo a passo)
  41. 41. 5 7 1 2 3 4 6 98 Ensaimadas (passo a passo) Pão e padaria | 41
  42. 42. Bolo ReiTEMPO COM BIMBY: 5 M, 30 S TEMPO TOTAL : 4 H (para 1 bolo de 1 kg aprox.) 120 g de açúcar A casca de 1 limão (sem a parte branca) 70 g de leite Massa madre Açúcar glacê aromatizado Massa Decoração A casca de 1 laranja (sem a parte branca) 10 g de fermento 1 colherada de açúcar 130 g de farinha com fermento 60 g de leite 70 g manteiga (à temperatura ambiente) 2 ovos 20 g de fermento prensado fresco de padaria 30 g de água de flor de laranjeira 450 g de farinha com fermento 1 pitada de sal Ovo batido Fruta cristalizada Amêndoas Açúcar humedecido Retire para uma tigela e reserve. 15 segundos, velocidade progressiva 5-10. Adicione as cascas de limão e laranja através do bocal e programe Ponha todos os ingredientes da massa madre no copo e programe Retire do copo e forme uma bola sobre a bancada. Introduza a massa numa tigela e cubra com água morna. (Quando a bola de massa flutuar e dobre o seu volume, estará pronta). Ponha no copo o açúcar glacê aromatizado reservado, os ingredientes da massa e, por último, a massa madre. P 15 segundos, velocidade 4. > > > > > Figs. 1-9 Com o copo e as lâminas bem secas pulverize o açúcar programando Amasse programando A massa se moverá formando uma bola. Deixe repousar dentro do copo até que a massa saia pelo bocal (aproximadamente 1 hora, em função da temperatura ambiente). Baixe a massa com a espátula e volte a amassar dentro do copo programando Retire a massa do copo (estará macia) e ponha-a sobre uma superfície enfarinhada. Dê-lhe a forma de uma bola alisando-a bem com as mãos. Coloque a bola no tabuleiro do forno, forrado com papel vegetal ou silpat. Para formar o bolo rei introduza os dedos no centro e abra a massa de modo que o buraco central seja bastante grande (ficará uma coroa de uns 35 cm de diâmetro). Pincele com ovo batido, enfeite com frutas cristalizadas, amêndoas e açúcar humedecido. Deixe repousar até que dobre o seu volume. Pré-aqueça o forno a 200º. 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga. > > > > rograme Coza entre 20 e 25 minutos, e baixe a temperatura para 180º durante os últimos 5 minutos de cozedura. 30 segundos, velocidade 6. Bolo Rei >42 | Pão e padaria
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  44. 44. 44 | Pão e padaria
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  46. 46. 46 | Pão e padaria Massa de croissantTEMPO COM BIMBY: 5 M TEMPO TOTAL : 6 H (para 30 unidades) 100 g de leite gordo Massa madre 30 g de fermento prensado fresco de padaria 170 g de farinha com fermento 340 g de farinha com fermento 80 g de água 1 ovo médio 75 g de açúcar 5 g de sal 100 g de manteiga 300 g de massa madre 250 g de manteiga, muito fria 1 ovo, para pincelar 1 colherada de leite Massa croissant Folhado Decoração 1 minuto, temperatura 37º, velocidade 1. Massa madre Massa de croissant Folhado Figs. 1-3 Figs. 4-12 Figs. 13-19 Figs. 20-23 > > > > > > > Ponha o leite no copo e programe Junte 170 g de farinha e amasse Retire a bola e ponha-a numa tigela e cubra-a com água morna até que flutue (15 m aprox.). 30 segundos, velocidade 4. Adicione o fermento e programe A seguir incorpore a massa madre e programe Volte a programar e adicione, com a máquina em funcionamento, duas colheradas de azeite através do bocal. Retire do copo sobre uma superfície untada. Deixe repousar durante 45 minutos para que a massa fique macia e lisa. Pode retirar para uma tigela grande coberta com película aderente ou deixar dentro do copo tapado com um saco de plástico grande, cobrindo bem a tampa para evitar que se seque a massa que sairá pelo bocal. Ponha a massa sobre um plástico grande e estenda-a dando-lhe uma forma rectangular (de 40 x 30 cm e uma espessura de 7 mm aproximadamente). Coloque a manteiga com muito cuidado ao centro, deixando duas asas de massa, uma de cada lado para fechar sobre a manteiga como um desdobrável, sem que se sobreponham. Una-as fechando com os dedos as bordas. Envolva Envolva bem com o mesmo plástico como se fosse um pacote, ponha-a sobre um tabuleiro e leve ao congelador. Decorridos 15 minutos dê a volta à massa para que arrefeça por igual de ambos os lados. Estique a massa até o lado das aberturas, deixando uma espessura de 7 ou 8 mm e faça uma volta dupla: leve as bordas até ao centro e em depois dobre ao meio (de perfil verá quatro camadas). Deixe repousar no frigorifico envolta em plástico num mínimo de meia hora. Estique a massa novamente para o lado das aberturas e faça uma volta simples: dobre a massa em três partes. Envolva em plástico e deixe repousar no frigorifico outra meia hora no mínimo. cm de comprimento e com um molde em cartão de10 cm de base e 21 cm de 10 segundos, velocidade 3. 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga > > > > > Sem lavar o copo, ponha a farinha, a água, o ovo, o açúcar, o sal e a manteiga. Programe Coloque o bloco de 250 g de manteiga bem fria entre dois plásticos e, dando golpes com rolo e depois rodando-o, dê à manteiga a forma de um rectângulo de 20 x 28 cm (aproximadamente o tamanho de uma folha). Reserve no frigorifico. Divida a massa em duas partes iguais, guarde uma no frigorifico e estenda a outra até obter uma espessura aproximadamente de 5 mm. Corte tiras de 21 30 segundos, velocidade 6.
  47. 47. > > > > > Figs. 24-26 Fig. 27 Figs. 28-32 Formando as napolitanas altura, corte os triângulos. Faça-lhes um pequeno corte na base para abrir um pouco a massa ao começar a enrolar. Também pode utilizar uma cortadora profissional. Enrole desde a base até ao vértice esticando suavemente a ponta para que fique bem formado. Se os quiser em forma de meia lua gire os extremos para o interior Coloque sobre um tabuleiro untado , silpat ou papel vegetal e pincele com ovo batido misturado com 30 g de leite. Deixe repousar num lugar morno livre de correntes de ar aproximadamente duas horas, tapados com plástico. Também pode formá-los à noite e cozê-los pela manhã. Pincele novamente com com a mistura de ovo e leite e se os quiser com um toque doce, polvilhe-os com açúcar glacê antes de os cozer. Pré-aqueça o forno a 180º. Coza durante 12 a 14 minutos. Com a massa estendida como para os croissants, corte rectângulos de aproximadamente 10 x 12 cm e coloque num extremo uma barrita de 25 g de chocolate para derreter. Enrole e coloque num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal, com a terminação que está abaixo, para que não se desenrolem. Pincele com ovo batido e deixe que dobrem o seu volume. Volte a pincelar antes de cozer. Também pode rechear com creme de pasteleiro, amêndoas, marmelada, etc. Formando os caracois Com a massa estendida em forma de rectângulo, estenda o creme de pasteleiro, deixando uma borda limpa para selar e distribua as passas (de preferência maceradas em rum ou licor) e frutos secos se os puser. Pincele com água a borda limpa e enrole como se fosse uma torta. Deixe repousar uns minutos antes de cortar os caracóis. Coloque-as num tabuleiro de forno untado ou forrado com papel vegetal, pincele com ovo e espere até que dobre o seu volume. Volte a pincelar e coza. Pão e padaria | 47
  48. 48. 1 Massa de croissant (passo a passo) 48 | Pão e padaria 1 2 3 4 5 7 8 9 10 11 12 6 13 14 15 1616
  49. 49. 17 18 19 20 21 23 24 25 26 27 28 22 29 30 31 32 Pão e padaria | 49
  50. 50. Kugelhopf Alsaciano 1 minuto, 37º, velocidade 1.e programe Adicione o fermento e a farinha. Programe Em seguida amasse 30 segundos, velocidade 3. > > > > > > > > Massa madre Massa Kugelhopf Pulverize 50 g de açúcar em Reserve para polvilhar no final. Numa tigela. ponha as passas a macerar no Kirsch. Ponha no copo da Bimby o leite Deixe repousar dentro do copo aproximadamente 15 minutos. Quando a massa madre tiver dobrado o seu volume, adicione o leite, os ovos, o açúcar, a farinha e o sal. Programe Amasse e enquanto amassa, vá adicionando através do bocal a manteiga em pedacinhos. Por último adicione as passas com o Kirsch, misture Deixe repousar a preparação dentro do copo 1 hora até que dobre o seu volume (também pode retirar a massa para uma tigela no caso de necessitar da Bimby). É uma massa suave. Prepare a forma de coroa untando abundantemente com manteiga, pegue nos lados e fundo da forma as amêndoas laminadas e coloque uma amêndoa inteira em cada ranhura. Pré-aqueça o forno a 180º. Coza 40 minutos aproximadamente. Desenforme ainda quente para que não humedeça dentro da forma, coloque-o sobre uma grelha e, quando estiver frio, polvilhe com açúcar glaçê. velocidade 5-10. copo fechado, velocidade Espiga. 1 minuto, velocidade 6. 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga. > > > > Deite a massa na forma e deixe repousar até que dobre o seu volume. Não exponha a correntes de ar. 1 minuto, Kugelhopf Alsaciano >50 | Pão e padaria TEMPO COM BIMBY: 5 M TEMPO TOTAL : 4 H (para 1 bolo de 1.2 kg aprox.) 100 g de açúcar 150 g de passas de corinto 1 colherada de Kirsch9265 50 g de leite Massa madre 25 g de fermento prensado fresco de padaria 90 g de farinha com fermento 100 g de leite 3 ovos 100 g de açúcar 400 g de farinha com fermento 5 g de sal 175 g manteiga (à temperatura ambiente) 75 g de amêndoas laminadas Amêndoas inteiras para decorar 1 forma de kugelhopf ou de coroa de 28 cm de diâmetro Massa Kugelhopf
  51. 51. Pão e padaria | 51
  52. 52. Kugelhopf Vienense antigo Recheio de frutos secos Massa > > > > > > > > Adicione o açúcar baunilhado e a casca do limão e programe outros 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. 30 segundos, mesma velocidade. Adicione o leite, a manteiga e o rum e programe Adicione os ovos e o fermento e misture 30 segundos, temperatura 37º, velocidade 2. Ponha no copo as nozes (ou amêndoas), a canela e o açúcar. Programe Retire do copo e reserve. Introduza o açúcar no copo bem seco, e pulverize-o durante . Incorpore metade da farinha e o sal e amasse A seguir, adicione a farinha restante e programe Pincele a forma de coroa com a manteiga. Pré-aqueça o forno a 180º. Retire a massa do copo e deite-a sobre uma superfície enfarinhada e amasse ligeiramente dando-lhe forma de barra ou cilindro. Corte-o em pequenas fatias, unte-as com manteiga morna e a seguir comprima-as ligeiramente no recheio. Coloque-as na forma e pressione com as mãos. Não deverá encher a forma mais de metade, pois a massa tem de dobrar o seu volume. Quando tiver dobrado o seu volume, introduza no forno durante 30-35 minutos aproximadamente. Desenforme em quente sobre uma grelha para que não humedeça dentro da forma. 4 segundos, velocidade 4. 20 segundos, velocidade 6. 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > > > 5 segundos, velocidade 5 52 | Pão e padaria TEMPO COM BIMBY: 7 M, 30 S TEMPO TOTAL : 4 H (para 1 bolo de 1.5 kg aprox.) 100 g de açúcar 200 g de açúcar 1 colherada de açúcar baunilhado 1 casca de limão (só a parte amarela) 100 g de leite 150 g de manteiga 50 g de rum 4 ovos Massa Recheio de frutos secos 125 g de nozes ou amêndoas 2 colheradas de canela moída 40 g de fermento prensado fresco de padaria ou 2 carteiras de fermento instantâneo, de padaria 700 g de farinha com fermento 1 colherada de sal 50 g manteiga derretida para pincelar 1 forma de kugelhopf ou de coroa de 28 cm de diâmetro
  53. 53. Pão e padaria | 53 Massa de brioche para estender 10 segundos, velocidade 2. Adicione a farinha, o açúcar ou o sal (segundo queira para doce ou salgado) e amasse Seguidamente programe Para Espirais de brioche (pág. 54) 15 segundos, velocidade 6. > > > > > > Utilização Verta no copo o leite e a manteiga. Programe Adicione as gemas e o fermento e misture Para Trança recheada (pág. 56) Para envolver carnes, peixes, patês, peças de fruta, etc. Para assar em camisa (em crôute) Para palmieres: estenda a massa sobre açúcar e pincele-a com manteiga, enrole os dois extremos da massa até ao centro e corte fatias de 1 cm de espessura aproximadamente. Aplane-as e deixe que dobrem o seu tamanho antes de cozer. 1 minuto, temperatura 37º, velocidade 2 1/2. 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. . > > > TEMPO COM BIMBY: 3 M, 25 S (para 800 g de massa aprox.) 150 g de leite gordo 50 g de manteiga (à temperatura ambiente) 3 gemas 20 g de fermento prensado fresco de padaria 400 g de farinha com fermento 50 g de açúcar ou 10 g de sal 50 g de manteiga (derretida para pincelar)
  54. 54. 54 | Pão e padaria Espirais de brioche recheadas de enchidos e morcela Estenda a massa formando um rectângulo e divida-o em duas partes. Pincele cada uma delas com manteiga derretida, deixando a borda superior sem pincelar, para mais tarde poder selar com água. Distribua o recheio (neste caso morcela e outro enchido) e comece a enrolar como se fosse uma torta, de maneira que a borda sem manteiga fique no final. Pincele esta borda com água para que, ao fechar, o rolo fique bem selado. Corte com uma tesoura rodelas pequenas (de 2 cm de espessura) e coloque- -as em formas de papel ou silicone. Deixe repousar num sitio morno, até que dobrem o seu volume (aprox. 30 minutos). Pré-aqueça o forno a 200. p > > > > Sugestão: Faça a massa de brioche para estender, segundo a receita (pág 53). Pincele com ovo e coza (aprox. 8 minutos), até que estejam douradas. ode variar o recheio a seu gosto e também cozer só uma porção, como se fosse um pão. > > TEMPO COM BIMBY: 3 M, 35 S TEMPO TOTAL: 1H (para 30 unidades, aprox.) Massa de brioche para estender 200 g de morcela de cebola (2 morcelas, aprox.) 50 g de manteiga derretida 150 g de enchido à escolha 1 ovo para pincelar Espirais de brioche recheados de enchidos e morcela >
  55. 55. Pão e padaria | 55
  56. 56. 56 | Pão e padaria Trança recheadaTEMPO COM BIMBY: 4 M TEMPO TOTAL : 24 M (para 1 pão de 1.400 g aprox.) Massa de brioche para estender Massa 30 g de manteiga (à temperatura ambiente) 200 g de maçãs 50 g de passas 100 g de nozes trituradas 50 g de açúcar amarelo 5 g de sal 1 colherada de canela 100 g de açúcar 50 g de água Recheio Calda Figs. 1-2 Figs. 3-4 Figs. 5-8 Figs. 9 > > > > > > Faça a massa de brioche para estender, segundo a receita (pág. 53) Pincele toda a superfície com manteiga e coloque no centro a maçã triturada, as passas e as nozes trituradas. Polvilhe com o açúcar amarelo e a canela. Estenda a massa muito fina formando um rectangulo de 30x 40 cm aprox. (dependendo do tamanho do tabuleiro do forno). Cubra o tabuleiro do forno com papel vegetal e coloque a massa sobre o papel. Depois vá fechando a trança, intercalando as tiras da direita e da esquerda até ao final. Pincele toda trança com ovo batido. Pré-aqueça o forno a 180º. Deixe repousar a trança até que dobre o seu volume e coza-a de 20 a 25 minutos. Entretanto prepare a calda pondo a água e o açúcar no copo e programando 4 minutos, temperatura 100º, velocidade 2. > > > Com o cortador faça cortes na diagonal em ambos os lados do recheio (como se fosse uma espiga). Quando retirar a trança do forno, pincele-a com a calda para que fique brilhante. Trança recheada >
  57. 57. Pão e padaria | 57
  58. 58. 5 7 1 2 3 4 6 98 Trança recheada (passo a passo) 58 | Pão e padaria
  59. 59. 5 7 1 2 3 4 6 98 Pão de presunto (passo a passo) Pão e padaria | 59
  60. 60. 60 | Pão e padaria Pão de presuntoTEMPO COM BIMBY: 5 M TEMPO TOTAL : 2 H (para 1 pão de 1.200 g aprox.) 150 g de paio York 100 g de azeitonas verdes sem caroço Manteiga derretida para pincelar a massa por dentro 6 fatias de presunto serrano muito finas (ou 10 fatias de bacon) 30 g de alcaparras 50 g de passa de corinto (opcional) Ovo batido para pincelar o pão antes de cozer 250 g de leite 50 g de manteiga 50 g açúcar 30 g de fermento prensado de padaria 500 g de farinha 1 colherada de sal Recheio Massa Recheio Recheio Formando o pão Fig. 1 Figs. 2-4 Figs. 5-7 Fig. 8 Fig. 9 > > > > > > > > > > > Triture o paio York durante Retire do copo e reserve. Triture as azeitonas Retire do copo e reserve. Ponha no copo o leite, a manteiga e o açúcar e programe Pincele a massa com a manteiga derretida. Ponha o pão no tabuleiro do forno untado ou forrado com papel vegetal. Decore a superfície fazendo umas marcas profundas com cortador ondulado. Passe-o várias vezes se for necessário. 3 segundos, velocidade 4. 3 segundos, velocidade 4. 1 minuto, temperatura 37º, velocidade 2. Adicione a farinha e o sal, e amasse e em seguida Estenda a massa muito fina formando um rectângulo do tamanho do tabuleiro do forno (aproximadamente 40 x 30 cm).. Cubra com as fatias de presunto serrano (sem chegar á borda da massa), e sobre elas o paio York, as azeitonas picadas e, por último, as alcaparras e as passas Humedeça uma das bordas para poder selar e comece a enrolar pelo lado contrário, apertando bem. Feche os extremos, metendo as pontas para baixo. Pré-aqueça o forno a 180º. Deixe repousar até que dobre o seu volume (aprox. 60 minutos). Pincele com o ovo batido com um pouco de leite e coza-o da 180 º de 30 a 40 minutos. 20 segundos, velocidade 6 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga > Adicione o fermento desfeito e misture 10 segundos, velocidade 2. Trança recheada >
  61. 61. Pão e padaria | 61
  62. 62. Índice de receitas 8 massa de pão rápida 10 Massa de pão básica 11 Massa de pão enriquecida 12 Pão de forma 12 Pão de forma integra 14 Pão com farelos, nozes, cenouras, maçã e iogurte 16 Pão de forma enriquecido com sementes de sésamo 17 Massa para pão branco ou rabanadas 18 Baguetes 20 Pão de pita 22 Pão integral com cerveja 24 Pão de manteiga com nozes 24 Pão rústico 26 Pão de frutos secos 26 pão de Viena com muesli 28 Pãezinhos de azeite 30 Colines 32 Pão de brioche 34 Tortas de azeite 36 Suíços e meias noites 38 Ensaimadas 42 Bolo rei 46 Massa de croissant 50 Kugelhopf Alsaciano 52 Kugelhopf Vienense antigo 54 Espirais de brioche recheadas de enchidos e morcela 56 Trança recheada 60 Pão de presunto a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a
  63. 63. o nosso melhor para a sua família Traduzido do livro Thermomix “Pan y bollería con Thermomix” T. Seixas 2008 original Bimby

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